پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی
سال:1393 | دوره:3 | شماره:1 |تعداد مقالات:7

هدف از این پژوهش، بررسی تیمارهای قبل (سرخ کردن مقدماتی و مایکروویو) و بعد (گرفتن روغن) از سرخ کردن عمیق بر میزان جذب روغن فیله ماهی کپور نقره ای است. تیمارها شامل تیمار A یا تیمار شاهد [سرخ کردن عمیق نمونه ها (دمای 180 درجه سانتی گراد به مدت 5 تا 7 دقیقه)]، تیمار B (سرخ کردن عمیق + حذف رطوبت سطحی بعد از سرخ کردن)، تیمار C [سرخ کردن مقدماتی (دمای 180 درجه سانتی گراد به مدت 3-2 دقیقه)+ سرخ کردن عمیق]، تیمار D (سرخ کردن مقدماتی+ سرخ کردن عمیق + گرفتن روغن پس از سرخ کردن)، تیمار E [پخت مقدماتی در مایکروویو (مدت 1 دقیقه در قدرت بالا 2450 مگا هرتز) + سرخ کردن عمیق] و تیمار F (پخت مقدماتی در مایکروویو + سرخ کردن عمیق + گرفتن روغن پس از سرخ کردن) بودند. نتایج نشان داد که میزان کاهش درصد رطوبت و افزایش جذب روغن در نمونه هایی که به طور مقدماتی سرخ شدند (تیمارهای C و D) نسبت به سایر نمونه ها بیشتر بود. نسبت اسیدهای چرب امگا 6 به امگا 3 در نمونه هایی که به طور مقدماتی سرخ شدند (تیمارهای C و (D افزایش پیدا کرد. پخت مقدماتی در مایکروویو قبل از سرخ کردن و حذف روغن سطحی بعد از سرخ کردن (تیمار (F باعث بیشترین کاهش میزان جذب روغن شد. در فرآیند سرخ کردن عمیق تیمارها، کاهش رطوبت به عنوان برجسته ترین تغییر بود که باعث گردید میزان پروتئین، چربی و خاکستر به طور قابل توجهی در نمونه های سرخ شده نسبت به نمونه خام افزایش یابد.

روش سطح پاسخ، مجموعه ای از تکنیک های آماری برای طراحی آزمایشات، مدل سازی و بررسی اثر فاکتورها بر نتایج نهایی و در نهایت بهینه سازی فرایند می باشد. این تحقیق با هدف بهینه سازی فرایند استخراج آبی ترکیبات زیست فعال موجود در میوه زرشک بی دانه (Berberis vulgaris) به روش سطح پاسخ انجام شد. برای این منظور از طرح مرکب مرکزی با تعداد 13 تیمار و 5 تکرار در نقاط مرکزی استفاده گردید. اثرات فاکتورهای متغیر دما (70-50 درجه سانتی گراد) و زمان استخراج (120-40 دقیقه) بر روی مقدار آنتوسیانین، ویتامین ث، ترکیبات فنلی و فعالیت آنتی اکسیدانی عصاره استخراج شده زرشک بررسی شد. نتایج حاصل شباهت زیادی بین مقادیر حاصل از آزمایشات و مقادیر پیش بینی شده توسط مدل، نشان داد. زمان و دمای استخراج اثر معنی داری روی پاسخ ها داشت. شرایط بهینه استخراج آبی ترکیبات زیست فعال میوه زرشک بی دانه دمای 50 درجه سانتی گراد و زمان 120 دقیقه بود که در این شرایط بیشترین میزان ترکیبات فنلی (585.725 میلی گرم اسید گالیک در 100 میلی لیتر عصاره)، آنتوسیانین (208.392 میلی گرم در لیتر)، فعالیت آنتی اکسیدانی (84.260 درصد) و ویتامین ث ( 1292.56میلی گرم در لیتر) مشاهده شد. نتایج نشان داد این روش می تواند برای استخراج ترکیبات زیست فعال در صنعت تولید فراورده های طبیعی به کار گرفته شود.

برای محاسبه بازده انرژی و اگزرژی در یک اجاق خورشیدی دو تابشی و بررسی اثر تغییرات سطح آیینه های سهمی بر آن ها، دو سیستم مشابه طراحی، ساخته و در شرایط یکسان مورد آزمایش مقایسه ای قرار گرفته اند. سطح آیینه های سهمی در یکی از سیستم ها به طور کامل در معرض تابش خورشید قرار گرفته و در دیگری متغیر بوده است تا تاثیر آن بر بازده انرژی و اگزرژی سیستم بررسی شود. نتایج حاصله بهترین زمان عملکرد سیستم را از منظر بازده انرژی تعیین نمود. این نتایج همچنین نشان می دهد که استفاده از اجاق خورشیدی دو تابشی در صورت نیاز به دمای بالا برای پخت و پز مناسب است و برای سایر کاربردها نظیر گرم کردن و پاستوریزه کردن مواد غذایی بهتر است از سیستم های ساده یا جعبه ای استفاده شود؛ در این صورت سیستم ساده تر، کم هزینه تر و حمل و نقل آن راحت تر خواهد بود. این تحقیق به عنوان یکی از مراحل توسعه قابلیت های اجاق خورشیدی دو تابشی برای پخت نان مسطح طراحی شده است و آزمایش های آن در پژوهشکده علوم و صنایع غذایی، واقع در مشهد، با عرض جغرافیایی 36 و طول جغرافیایی 54 درجه انجام شده است.

در این پژوهش، شرایط بهینه استخراج آنتوسیانین های گلبرگ زعفران بوسیله حلال اتانول اسیدی تعیین شد. متغیرهای مستقل شامل نسبت حلال به نمونه (20 تا 80 میلی لیتر حلال بر گرم نمونه)، درصد اتانول (75 تا 25 درصد)، دما (25 تا 45 درجه سانتی گراد) و زمان استخراج (8 تا 24 ساعت) بودند. روش سطح پاسخ جهت تعیین شرایط بهینه استخراج با هدف بالاترین میزان آنتوسیانین (بر مبنای سیانیدین تری گلیکوزید) مورد استفاده قرار گرفت. آزمون ها بر مبنای طرح باکس بنکن و چهار متغیر مستقل طراحی شدند. ضرایب واریانس به دست آمده نشان داد که اثر دما بر میزان آنتوسیانین استخراج شده نسبت به دیگر عوامل در سطح اطمینان 95 درصد شاخص تر بود. نسبت 20 میلی گرم بر لیترحلال به نمونه، اتانول 25.02 درصد، دمای 25.8 درجه سانتی گراد و زمان استخراج 24ساعت به عنوان شرایط بهینه استخراج تعیین شدند. در شرایط بهینه، مقدار 1609.11 میلی گرم آنتوسیانین به ازای هر لیتر عصاره گلبرگ زعفران استحصال شد. معادله درجه دوم کاسته شده بیانگر اثر مستقل متغیرهای فرآیند در استخراج آنتوسیانین از عصاره گلبرگ زعفران بود.

در این تحقیق بهینه سازی فرآیند استخراج عصاره چای سبز با هدف بیشینه کردن بازده استخراج مواد جامد و کمینه نمودن کدورت نمونه توسط روش سطح پاسخ انجام گرفت. اثرات دو فاکتور دمای فرآیند استخراج در سه سطح دمایی 40، 70 و 100 درجه سانتی گراد و مدت زمان استخراج عصاره در سطوح 5، 62.5 و 120 دقیقه با کمک طرح مرکب مرکزی بر روی پارامترهای بازده استخراج مواد جامد و کدورت بررسی گردید. بررسی نتایج نشان داد شرایط بهینه برای استخراج عصاره چای سبز، دمای فرآیند استخراج 52.33 درجه سانتی گراد و مدت زمان استخراج عصاره 24.7 دقیقه تعیین گردید. در شرایط بهینه شاخص های بازده استخراج مواد جامد و کدورت به ترتیب 130.37 گرم در هر کیلوگرم و 84.62 درصد گزارش شد. نتایج ارزیابی حسی فرمولاسیون های مختلف نشان داد نوشیدنی فرموله شده با سوکرالوز (یعنی فرمولاسیون  (F3بالاترین امتیاز آماری را در بین سایر فرمولاسیون ها کسب نمود. بررسی خواص رئولوژیکی نوشیدنی فراسودمند چای سبز نشان داد که رابطه آرنیوس توانست با همبستگی بالایی ویسکوزیته و چگالی را به ترتیب با ضرایب تبیین 0.9975 و 0.9614 برازش نماید.

باتوجه به روند روبه رشد جایگزینی داروهای گیاهی به جای داروهای سنتزی و شیمیایی، استخراج مواد موثره گیاهان دارویی با استفاده از روش های سالم و بی ضرر برای سلامت انسان و محیط زیست ضروری به نظر می رسد. هدف از این پژوهش، بهینه سازی شرایط استخراج بربرین از ریشه زرشک بی دانه توسط دی اکسید کربن فوق بحرانی بود. میزان وابستگی بازده بربرین استخراج شده به دو متغیر مورد مطالعه، فشار و زمان، توسط تکنیک سطح پاسخ تعیین و میزان تاثیر این متغیرها و کفایت مدل پیشنهادی بررسی گردید. ضریب همبستگی ارائه شده مبین این است که محدوده وسیعی از تغییرات، با استفاده از مدل تجربی به دست آمده قابل توضیح می باشد. فشار بیشترین تاثیر را بر غلظت بربرین استخراج شده داشت و تاثیر متقابل زمان- فشار بر میزان بربرین استخراج شده از نظر آماری معنی دار بود. همچنین محدوده فشار 300 تا 400 بار و زمان 40 تا 75 دقیقه منجر به بیشترین بازده استخراج (بیشتر از (400mg/gr با تکنیک دی اکسید کربن فوق بحرانی گردید. در ادامه، راندمان استخراج بربرین توسط دی اکسید کربن فوق بحرانی با روش سنتی استخراج سوکسله مقایسه و نقاط قوت و ضعف این روش نوین بررسی شد.

در این پژوهش ویژگی های فیزیکوشیمیایی و کیفی دو عضله طویل سینه ای (LT) و دو سر ران (BF) شتر یک کوهانه ایرانی تعیین و با هم مقایسه گردید. میانگین pH عضله BF طی 14 روز نگهداری در دمای 4 درجه سانتی گراد (6.03) بالاتر از عضله (5.96)LT  بود (p>0.05). همچنین pH نهایی (5.74) BF بالاتر از (5.63) LT بود. روشنایی LT (L*) بیشتر از BF و مقدار قرمزی (a*) آن کمتر بود (p<0.05) و بین مقدار زردی (b*) دو عضله اختلاف معنی داری وجود نداشت .(p>0.05) با گذشت زمان تا روز 14 نگهداری،L*  و b* در هر دو عضله افزایش و a* کاهش یافت (p<0.05) . مقدار رطوبت خروجی و افت پخت در BF به طور معنی داری بیشتر از LT و افت خونابه در دو عضله اختلاف معنی داری با هم نداشتند. در مدت 14 روز نگهداری، مقدار رطوبت خروجی هر دو عضله کاهش، افت پخت در هر دو عضله تا روز هفتم نگهداری افزایش و سپس کاهش و افت خونابه افزایش یافت (p<0.05). نیروی برشی وارنر-براتزلر (WBSF) در BF بیشتر از LT و شاخص تخریب میوفیبریل LT (MFI) بیشتر از BF بود (p>0.05).WBSF  و MFI هر دو عضله در مدت 14 روز نگهداری به ترتیب کاهش و افزایش یافتند (p<0.05). طول سارکومر LT بیشتر از BF بود (p<0.05) و بیشترین کاهش طول در 24 ساعت اول اتفاق افتاد.