پژوهشنامه حلال
سال:1400 | دوره:4 | شماره:2 |تعداد مقالات:8

سابقه و هدف: مطالعه حاضر به بررسی استفاده از پروتئین های با منشأ گیاهی و میکروبی به عنوان جایگزین پروتئین های حیوانی با رویکرد افزایش حلیت مواد غذایی می پردازد. به دلیل تحولات تولید مواد غذایی و همچنین افزایش آگاهی مصرف کنندگان اجزای استفاده شده در فرمولاسیون مواد غذایی و همچنین به دلیل افزایش تعداد جمعیت مسلمان در سرتاسر دنیا، استفاده از پروتئین های گیاهی و میکروبی می تواند رویکرد خوبی در جهت تولید مواد غذایی با برچسب حلال باشد. از طرفی، سطح و هزینه تولید پروتئین های گیاهی از پروتئین های میکروبی بالا بوده و بنابراین ترجیح داده می شوند. مشکلی که در مورد پروتئین های گیاهی وجود دارد، بوی گیاهی و لوبیایی این پروتئین ها می باشد. همچنین این پروتئین ها از نظر خواص عملکردی (امولسیفایری، پایداری امولسیون، کف کنندگی و پایداری کف) ضعیف تر از پروتئین های حیوانی عمل کرده و بنابراین باید تحت اصلاحات فیزیکی، شیمیایی و آنزیمی قرار گیرند. نتایج: اصلاح ساختار پروتئین ها به روش آنزیمی و شیمیایی بیشتر مطرح و مؤثر بوده و می تواند باعث تقویت خواص عملکردی آنها شود. ضمن اینکه، طعم مشابه گوشتی در این پروتئین ها بعد از اصلاح آنزیمی-شیمیایی ایجاد می شود. استفاده از آنزیم های هیدرولیز کننده و تشکیل دهنده اتصالات عرضی در روش اصلاح آنزیمی پیشنهاد شده است. آنزیم های هیدرولیز کننده (عمدتاً آلکالاز و فیلوروزیم) باعث تولید پپتیدهای با وزن مولکولی کم شده و این می تواند در کاهش بوی علفی و لوبیایی آنها مؤثر واقع شود. استفاده از آنزیم تشکیل دهنده اتصالات عرضی (ترانس گلوتامیناز)، باعث تقویت خواص عملکردی پپتیدهای تولید شده می شود. اصلاح شیمیایی پروتئین ها از طریق واکنش مایلارد می تواند باعث تولید ترکیبات فرار و مؤثر در طعم مشابه گوشتی شود. نتیجه گیری: بنابراین، با اصلاح ساختار پروتئین های گیاهی می تواند پپتیدهای مایلارد شده ای تولید کرد که قابلیت جایگزینی با پروتئین های حیوانی را دارند. و در نهایت، با این کار می توان محصولاتی را تولید کرد که دارای برچسب حلال بوده و از طرفی سالم و با هزینه تولید پایین و ارزش افزوده بالا باشند.

سابقه و هدف: نوشیدنی های الکلی از دیرباز در جوامع مختلف به ویژه کشورهای غربی مورد استقبال قرار گرفته است. صرف نظر از اثر روانی آن در مصرف کننده، پژوهش های متعددی در ارتباط با مضرات آن منتشر شده است. در این مطاله، به بررسی جنبه های مختلف اتانول و عوارض دریافت خوراکی آن در بدن پرداخته شده است. نتایج: اتانول با تأثیر بر انتقال فعال مواد در سطح مسواکی روده باریک باعث کاهش جذب ریزمغذی ها می گردد. در ارتباط با درشت مغذی ها فرضیه تأثیر آن در هیدرولیز درون روده ای مطرح است. البته گزارش شده است که در صورت کاهش جذب کربوهیدرات و پروتئین از روده باریک جذب بعدی آنها در روده بزرگ افزایش یافته و برآیند جذب ممکن است تفاوت چندانی در افراد مصرف کننده الکل با سایر افراد نداشته باشد. اگرچه دریافت خوراکی اتانول در دوزهای پایین ممکن است در کاهش بروز بیماری های قبلی-عروقی اثر مثبت داشته باشد لیکن در درازمدت با آسیب به سطح ویلی ها و ایجاد زخم های گوارشی بر ساختار روده باریک تأثیرگذار است و پیشبرد واکنش های اسهال زا توسط آن کاهش جذب مواد مغذی را تشدید می کند. همچنین تعداد پاتوژن ها در روده در مجاورت اتانول زیاد می شود که منجر به پدیده اندوتوکسمیا می گردد. عمده بیماری هایی که در اثر مصرف اتانول ممکن است در بدن بروز یابند متاثر از نقش الکل در فعال شدن واکنش های التهابی و استرس اکسیداتیو می باشند. این پدیده ابتدا کبد را که محل اصلی متابولیزه شدن مواد راه یافته به بدن است درگیر کرده و در ادامه اندام های دیگر از جمله مغز را آسیب پذیر می کند. اتانول با کاهش سطح آنتی اکسیدان بدن و افزایش واکنش های التهابی حساسیت بدن را در برابر عفونت ها افزایش می دهد. نتیجه گیری: علیرغم اثر مثبت اتانول در دوزهای پایین بر سلامت قلب و عروق، اثرات جانبی مضر آن در سایر اندام ها غیرقابل انکار است. بنابراین، با توجه به اینکه هیچ دوزی از آن به عنوان حد آستانه یا محدوده ایمن پیشنهاد نشده است توصیه می شود از نوشیدن آن اجتناب گردد.

سابقه و هدف: غذای حلال بیش از 1400سال است که درجمعیت مسلمانان مصرف می شود ولی صنعت حلال در سال های اخیر بسیار رونق گرفته و تقاضای این غذا نیز به طور قابل توجهی افزایش یافته است. درحال حاضر 1. 8میلیارد نفر مسلمان درجهان زندگی می کنند که در حدود 27 درصد از جمعیت جهان تخمین زده می شود که اکثریت قریب به اتفاق آنان پایبند به آداب دینی در امر غذا خوردن هستند. تخمین زده شده بود که تعداد جمعیت مسلمانان تا سال 2030 از 2 میلیارد نفر فراتر خواهد رفت. می توان گفت که تقریبا 20 درصد مسلمانان در کشورهای غیرمسلمان زندگی می کنند. نتایج: جهانی شدن صنعت گوشت قرمز حلال که روز به روز در حال تحول روبه وسعت است، فرصت ها وچالش هایی دارد ازجمله فرصت های این امر آگاهی جهانی نسبت به بازار گوشت حلال توسط دولت ها، شرکت ها و مؤسسات مالی غیرمسلمان، ظهور داده های پژوهشی قابل اتکاء، به کارگیری تبلیغات گسترده جهانی درخصوص غذای حلال، ایمنی وکیفیت گوشت حلال نسبت به غیرحلال، فرصت های سرمایه گذاری حلال توسط کشورهای اسلامی، نبود راهبردهای شفاف برای همکاری های منطقه ای و بین المللی، سردرگمی به خاطر استانداردهای گوناگون درحوزه گوشت حلال و تعارض منافع آنان، تأمین مالی نامناسب استارت آپها و نوآوری ها، آموزش های ناکافی، جنگ و خشونت در خاورمیانه، وجود ترس از اسلامی گری، فعالیت گسترده گیاهخواران، استانداردهای گوشت قرمزحلال تقلبی و. . . از جمله چالش ها و معایب این فعالیت هستند. نتیجه گیری: درحال حاضر برند گوشت قرمز حلال درانحصار کشورهای غیرمسلمان است اگرچه فرصت ها وچالش های جهانی سازی که درمقاله برشمرده شد شامل حال این کشورها می شود ولی کشورهای مسلمان مثل جمهوری اسلامی ایران با در نظرگرفتن این فرصت ها وچالش ها و نقاط ضعف و قوت می توانند بازار جهانی گوشت قرمز حلال را در آینده دردست بگیرند.

سابقه و هدف: محبوبیت نوشیدنی های تخمیری به دلیل حفظ ارزش مواد غذایی و ویژگی های سلامتی بخش محصول در حین تخمیر به شدت در حال افزایش است. کامبوچا یک نوشیدنی تخمیری پروبیوتیک و فراسودمند است که از همزیستی اجتماعی از باکتری ها و مخمرهای اسموفیلیک در محیط چای سیاه شیرین شده با ساکارز حاصل می شود. ساکارز توسط آنزیم اینورتاز تولید شده به وسیله ی مخمرهای موجود در کنسرسیوم کامبوچا به گلوکز و فروکتوز هیدرولیز شده و فروکتوز بوسیله مخمرها به اتانول و دی اکسید کربن تبدیل می شود. با وجود خواص سلامتی بخش فوق العاده این نوشیدنی، ممکن است گاهی اوقات نوشیدن آن به دلیل افزایش سطح اتانول و مسئله حلال بودن بحث برانگیز باشد. نتایج: غلظت نهایی الکل اتانول در کامبوچا بسته به پارامترهایی مانند نوع میکروارگانیسم های موجود در محلول، دما، زمان تخمیر و میزان شکر مصرفی اولیه متغیر است. با استفاده از تدابیری مانند کنترل میزان ساکارز مصرفی، هوادهی منظم در حین فرآیند تخمیر، استفاده از چای سبز و سیاه به عنوان سوبسترا، استفاده از گونه هایی خاص از میکروارگانیسم ها برای کاهش میزان اتانول تولیدی، کاهش pH محلول در حین فرآیند و استفاده از منابع جایگزین ساکارز با درصد شیرینی کمتر مانند عسل و شیره توت، می توان میزان اتانول تولید شده در کامبوچا را تا 5/0 درصد پایین آورد. نتیجه گیری: کامبوچا با میزان الکل زیر 3 درصد جزء نوشیدنی های غیرالکلی محسوب می شود. با استفاده از راهکارهای ساده و قابل اجرا می توان میزان اتانول تولیدی در محلول کامبوچا را به میزان قابل ملاحظه ای کاهش داد و از خواص معجزه آسای این نوشیدنی بهره مند شد.

مقدمه: تصویب کلیه قوانین و مقررات در ایران، منطبق با احکام شرع مقدس اسلام صورت می گیرد، و شناخت تصویر ذهنی مصرف کنندگان از برند حلال، به درک رفتار آنها کمک کرده و فعالیت در بازار حلال را برای شرکت ها و مؤسسات تجاری تسهیل می کند. روش ها: این پژوهش یک نوع پژوهش بنیادی-کاربردی و یک مطالعه توصیفی-مقطعی بود که در سال 1399 به روش نمونه گیری تصادفی ساده خوشه ای بر روی مردم سطح جامعه کشور ایران انجام شد، دارای نتایج بالفعل بوده که بلافاصله پس از اتمام مطالعه قابل استفاده و تعمیم است. نتایج: منبع اخذ اطلاعات افراد درخصوص غذای حلال با توجه به پاسخ های اخذ شده بیشتر (45. 8 درصد) مربوط به شنیدن از اطرافیان و دیگران بود. بین سطح آگاهی با جنس رابطه معنی داری وجود دارد (0. 046 (P= و مردان مورد مطالعه دارای سطح آگاهی بیشتری نسبت به زنان داوطلب هستند بین سطح آگاهی با داشتن شغل مرتبط با مواد غذایی ( 0. 006P=) رابطه معنی داری وجود دارد و افراد دارای شغل مرتبط با مواد غذایی مورد مطالعه دارای سطح آگاهی بیشتری نسبت به افرادی دارای شغل غیرمرتبط با مواد غذایی هستند. هچنین بین سطح آگاهی با داشتن تحصیلات مرتبط با مواد غذایی (0. 001(P= و داشتنن آموزش مرتبط با حلال (0. 017 P=) رابطه معنی داری وجود دارد. و افراد دارای تحصیلات مرتبط با مواد غذایی و آموزش مرتبط با حلال مورد مطالعه دارای سطح آگاهی بیشتری نسبت به افرادی دیگر هستند. بین عملکرد با آگاهی و نگرش همبستگی مثبت و مستقیم وجود دارد (به ترتیب P=0. 021 و P=0. 029، به نحوی که با افزایش آگاهی و نگرش؛ شاهد افزایش عملکرد هستیم. نتیجه گیری: آگاهی از سطح دانش، نگرش و عملکرد مردم کشور می تواند زیر بنای انجام دیگر مطالعات و اقدامات در حوزه قانون گذاری، تدوین مطالب آموزشی، برگزاری دوره های آموزشی و بازآموزی مرتبط با غذای حلال باشد.

سابقه و هدف: صنایع مواد غذایی، بسته به نیاز مصرف کنندگان از تنوع زیادی در محصولات برخوردار می باشد. در حال حاضر در سراسر جهان توجه به ترکیبات مواد غذایی، ارزش غذایی و سلامتی بخشی آنها بیش از پیش افزایش یافته است. در این میان تایید اصالت غذاهای حلال و عدم مخلوط شدن غذاهای حلال با اجزاء حرام برای مسلمانان بسیار حائز اهمیت است. لذا در سال های اخیر با استفاده از خصوصیات شیمیایی، مولکولی و ژنتیکی و با کمک روش های متعددی، منشاء محصولات غذایی مورد مطالعه و بررسی قرار گرفته اند. نتایج: از جمله ترکیباتی که به طور مستقیم یا در فرمولاسیون محصولات غذایی مورد استفاده قرار می گیرند روغن ها و چربی های خوراکی هستند که با استفاده از روش های مختلف از جمله شناسایی ترکیب اسیدهای چرب، ساختار تری گلیسریدی، فرم کریستالی، طیف سنجی تبدیل فوریه مادون قرمز با استفاده از خصوصیات شیمیایی و با کمک گروه های عاملی تشکیل دهنده آن ترکیبات می تواند مورد شناسایی قرار گیرد. نتیجه گیری: در انتخاب روش تشخیص مناسب بسته به نوع فرآورده غذایی لازم است دقت روش آزمون مورد توجه قرار گیرد و گاهی لازم است برای کسب نتایج مطمئن از روش های تلفیفی استفاده

سابقه و هدف: هر ساله میلیون ها تن پسماند مواد غذایی حلال در محیط دفع می شود. این امرعلاوه بر اینکه موجب پدیده گرمایش جهانی می گردد، موجب تضرر اقتصادی واحدهای صنعتی غذای حلال نیز می گردد. در دو دهه گذشته، جهانی شدن، سبک زندگی و ترجیح های مصرف کننده و پویایی بازار تأثیر قابل توجهی بر صنایع غذایی داشته است که این امر خود موجب رقابت در صنایع نیز گردیده است، این عوامل تقریباً بر همه صنایع غذایی تأثیر گذاشته که صنعت غذای حلال نیز از این قاعده مستثنی نبوده است. این در حالی است که طبق آیات و روایات در دین مبین اسلام اسراف و تبذیر منع گردیده است. نتایج: بررسی روش های مدیریت پسماند علاوه بر جلوگیری از اسراف و دورریز پسماندهای غذایی می تواند منجر به اشتغال زایی و بازگشت سرمایه در گردش کارخانه ها گردد. در این مقاله به بررسی روش های بازیافت و بازمصرف پسماندهای غذایی در صنعت از جمله بازیافت و تصفیه زیستی در جهت تولید انرژی و سوخت هایی با منشأ زیستی و جایگزینی با سوختهای فسیلی؛ تصفیه و بازیافت در جهت تولید کودهای آلی و جایگزینی با کودهای صنعتی؛ و بازیافت پسماندها و ضایعات در جهت بازگرداندن به چرخه صنعت و استفاده بهینه پرداخته شده است. نتیجه گیری: پسماندهای آلی از لحاظ علمی دارای ارزش بالایی هستند، با مدیریت صحیح و کارآمد پسماندهای صنعت غذای حلال علاوه بر جلوگیری از ضررهای اقتصادی و کاهش آلودگی های زیست محیطی می توان به تولید محصولات جدید پرداخت که منجر به بازگشت سرمایه و ایجاد اشتغال می گردد و در نتیجه خودکفایی و استقلال کشورهای اسلامی از واردات و حتی ایجاد صادرات و ارز آوری در برخی زمینه ها را موجب می گردد.

سابقه و هدف: با افزایش تمایل مصرف کنندگان مسلمان و غیرمسلمان در سال های اخیر به تهیه محصولات با برچسب حلال، بازار جهانی حلال گسترش یافته است. در واقع اسلام فقط یک دین نیست بلکه روشی است برای زندگی، که حتی در آن غذا خوردن هم دارای احکام ویژه ای بوده است به گونه ای که قرآن کتاب آسمانی مسلمانان در آیات بسیاری به تشریح این مفهوم پرداخته و به طور خاص، 41 آیه از قرآن به غذا و نوشیدنی های حلال مربوط می باشد. ژلاتین یکی از محصولاتی است که به دلیل شرایط تولید و نگرانی از حضور مشتقاتی بر پایه خوک، سبب نگرانی هایی برای مصرف مسلمانان شده است. به همین منظور بررسی منشأ محصولاتی که با برچسب حلال روانه بازار می شوند امری ضروری می باشد. ژلاتین به عنوان یک منبع غذایی GRAS، از کلمه لاتین Gelatus، به معنای سفت یا منجمد گرفته شده و کاربرد آن از حدود سال 1700 میلادی متداول شده است. این ماده جامد، نیمه شفاف، بی رنگ یا زرد کم رنگ، ترد و شکننده و بی مزه و یکی از پرمصرفترین مواد پروتئینی کلوئیدی در صنایع غذایی و دارویی، صنعتی و پزشکی به شمار می رود. همچنین این ماده دارای وزن مولکولی بالایی است که نه تنها در آب بلکه در گلیسرول و پروپیلن گلایکول نیز محلول می باشد. نتایج: روش های مختلفی برای شناسایی منشأ ژلاتین تولیدی بیان شده است که بیشتر آنها بر مبنای شناسایی پروتئین و DNA استوار هستند. روش های مبتنی بر پروتئین شامل، تکنیک های ایمونولوژیکی مانند الایزا (ELIZA) و روش های کروماتوگرافی، طیف سنجی تبدیل فوریه (FTIR) رسوب شیمیایی و روش های مبتنی بر شناخت DNA شامل PCR مبتنی بر پرایمر های اختصاصی-گونه ای، Real-Time PCR، RFLP-PCR و PCR-Southern hybridization on chip است. نتیجه گیری: با بررسی ترکیب مهم ژلاتین، و با معرفی روش های مهم آزمایشگاهی شناسایی منشأ ژلاتین به بیان توضیحاتی در مورد روش های فوق، با تکیه بر رویکرد های بیوتکنولوژی مدرن در آنالیز ژلاتین، بپردازیم.