علوم غذایی و تغذیه
سال:1399 | دوره:18 | شماره:1 (پیاپی 69) |تعداد مقالات:10

مقدمه: ریحان حاوی ترکیبات فنولیک بوده و بذر آن حاوی موسیلاژ می باشد. با بررسی های انجام شده اسانس این گیاه و مخصوصا ترکیبات فنیل پروپانوئیدی آن به عنوان ترکیبات اصلی دارویی این گیاه شناخته شده است. مواد و روش ها: در این تحقیق، برگ ریحان توسط سه روش سایه (به عنوان روش سنتی)، آون (40 و 60 درجه سلسیوس) و مایکروویو (180 و 360 وات) به عنوان روش صنعتی در جهت بالا بردن نرخ انتقال حرارت در مدت زمان کوتاه و بررسی خصوصیات کیفی این محصول انتخاب و فاکتورهای موثر در کیفیت برگ این گیاه مانند رطوبت، آهن و پتاسیم، ویتامین ث و ترکیبات پلی فنل کل اندازه گیری شد. یافته ها: مرحله اول خشک کردن که در آن آهنگ خشک شدن ثابت می باشد و توسط عوامل بیرونی کنترل می شود تنها در روش خشک کردن با سایه دیده شد، ولی در دو روش دیگر تقریبا این مرحله حذف گردیده است. روش خشک کردن باعث افزایش ضریب انتقال جرم می شود و این ضریب در حالت جابجایی اجباری از طبیعی بیشتر است بنابراین در روش خشک کردن با آون در مقایسه با دو روش دیگر سرعت انتقال جرم بالاتری دیده می شود. با افزایش توان مایکروویو، زمان خشک شدن کاهش یافت. مقادیرآهن و پتاسیم و ویتامین ث تعیین شده نشان داد که تفاوت معنی داری بین روش های مختلف خشک کردن وجود دارد (05/0 p<). از نظر مدت زمان خشک شدن، طولانى ترین زمان خشک کردن مربوط به سایه به مدت 1800 دقیقه بود. بیشترین میزان ویتامین ث، آهن و ترکیبات فنلی در تیمار خشک شده در سایه بود. نتیجه گیری: خشک کردن برگ ریحان با استفاده از خشک کردن در سایه و مایکروویو با توان 180 وات به دلیل حفظ قابل ملاحظه میزان مواد مؤثره در گیاه نسبت به تیمارهاى دیگر مطلوب تر می باشد.

مقدمه: کفیر یکی از فرآورده های تخمیرشده شیر است که نقش مهمی در تغذیه و سلامت انسان دارد. هدف از این تحقیق، بررسی اثر پلی دکستروز و گالاکتوفروکتوز بر زنده مانی باکتری های پروبیوتیک و ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی نوشیدنی کفیر سین بیوتیک بود. مواد و روش ها: پلی دکستروز و گالاکتوفروکتوز در غلظت های مختلف (5/0 و 1 %) بصورت تکی و مخلوط در تولید کفیر استفاده شدند. نمونه شاهد (فاقد ترکیبات پری بیوتیک) نیز تهیه گردید. نمونه ها به مدت 14 روز در دمای 4 درجه سانتی گراد نگهداری شدند و ویژگی های میکروبی، فیزیکوشیمیایی و حسی آنها مورد بررسی قرار گرفت. یافته ها: نتایج نشان داد که استفاده از پلی دکستروز و گالاکتوفروکتوز موجب افزایش زنده مانی باکتری های پروبیوتیک، pH و ویسکوزیته همچنین کاهش اسیدیته در نمونه های تست در مقایسه با شاهد گردید (05/0 (p≤ . در نمونه های کفیر حاوی پلی دکستروز و گالاکتوفروکتوز، زنده مانی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس بیشتر از بیفیدوباکتریوم لاکتیس طی زمان نگهداری بود. طی زمان نگهداری، اسیدیته و اتانول در نمونه ها افزایش ولی pH به صورت معنی داری (05/0 p≤ ) کاهش یافت. افزودن پلی دکستروز و گالاکتوفروکتوز موجب افزایش معنی داری (05/0 p≤ ) در امتیاز پذیرش کلی نمونه ها شد. نتیجه گیری: نمونه حاوی 1% گالاکتوفروکتوز و نمونه حاوی 5/0% گالاگتوفروکتوز + 5/0% پلی دکستروز دارای بالاترین امتیاز پذیرش حسی بودند و باتوجه به اینکه جمعیت باکتری های پروبیوتیک در پایان دوره نگهداری در این نمونه ها در محدوده CFU/ml 108-107 بود، این نمونه ها به عنوان تیمار برتر انتخاب شدند.

مقدمه: روغن ها و چربی ها نقش مهمی را در تغذیه انسان ایفا می کنند. روغن چیا به علت برخورداری از ترکیبات ویژه و مهم، قادر است تا در صنعت غذا و دارو مورد استفاده قرار گیرد. هدف از این پژوهش ارزیابی خصوصیات شیمیایی روغن استخراج شده از دانه چیا است. مواد و روش ها: سه نمونه مختلف دانه چیا (سیاه، سفید، سیاه-سفید) از بازار محلی خریداری شد و تحت استخراج حلال سرد قرار گرفت. ترکیب اسیدهای چرب، اندیس یدی، اندیس صابونی، درصد ترکیبات غیر صابونی شونده، استرول ها، توکوفرول ها و غلظت فسفر و فسفولیپید هر یک از نمونه ها تعیین شد. یافته ها: نتایج نشان داد که دانه های چیا حاوی حدود 34-31 درصد روغن هستند. اسید لینولنیک، اسید چرب غالب (66%) روغن چیا است و پس از آن به ترتیب اسید لینولئیک، اسید پالمتیک، اسید اولئیک و اسید استئاریک قرار دارند. بتاسیتوسترول و گاما توکوفرول به ترتیب استرول و توکوفرول غالب روغن چیا را تشکیل داد. بهترین واریته از لحاظ درصد روغن واریته Black و از لحاظ کیفیت روغن به علت دارا بودن بیشترین درصد ترکیبات غیرصابونی شونده (توکوفرول و استرول ها) واریته White-Black شناسایی شد. همچنین واریته White دارای بیشترین میزان فسفولیپیدها بود. نتیجه گیری: دانه چیا به علت محتوای بالای اسید آلفا-لینولنیک در تغذیه و سلامت بدن انسان نقش مهمی دارد. اگرچه روغن این دانه حساس به فساد اکسیداتیو می باشد، با این حال می توان از آن به عنوان مکمل های غذایی در صنعت غذا و دارو استفاده نمود.

مقدمه: با افزایش دانش مصرف کنندگان در خصوص بحث سلامت و تغذیه، مصرف کنندگان در کنار افزایش ماندگاری فراورده های غذایی خواهان حفظ کیفیت اولیه محصول فراوری شده می باشند. برای رسیدن به این هدف محققان به دنبال فرآیندهای غیر حرارتی هستند یکی از این فرآیندهای غیر حرارتی نو ظهور، تیمار فراصوت است. مواد و روش ها: تاثیر فرآیند حرارتی و تیمار فراصوت برروی ویژگی های فیزیکی و شیمیایی (بریکس، pH، اسیدیته، عدد ابری شدن و هدایت الکتریکی)، شاخص های رنگی، ترکیبات آنتی اکسیدانی وفعالیت آنتی اکسیدانی، پروفایل قندها، شاخص قهوه ای شدن و مقدار هیدورکسی متیل فورفورال آب لیموترش جهرمی مورد بررسی قرار گرفت. یافته ها: نتایج نشان داد که پاستوریزاسیون معمولی و تیمار فراصوت تاثیر معنی داری برروی اسیدیته، pH، بریکس، قندها و مقدار هیدروکسی متیل فورفورال ندارد. فرآیند حرارتی باعث کاهش قابل ملاحظه ای در میزان ترکیبات آنتی اکسیدانی وفعالیت آنتی اکسیدانی شد. در حالی که در آب لیموترش با تیمار فراصوت به مدت 90 دقیقه بیشترین مقدار ترکیبات آنتی اکسیدان در مقایسه با سایر تیمارها مشاهده شد. همچنین تفاوت معنی داری در مورد شاخص های رنگی بین تیمارفراصوت و فرایند حرارتی وجود نداشت. نتیجه گیری: فرآیند پاستوریزاسیون معمول منجر به کاهش کیفیت در آب میوه گردید. در صورتی که تیمار فراصوت به مدت 90 دقیقه باعث افزایش قابل ملاحظه ای در مقدار عدد ابری شدن، ترکیبات آنتی اکسیدانی و فعالیت آنتی اکسیدانی این آب میوه شد. بنابراین تیمار فراصوت می تواند به دلیل برتری در حفظ و نگهداری ترکیبات مغذی جایگزین خوبی برای روش پاستوریزاسیون معمول باشد.

مقدمه: امروزه اسانس گیاهان دارویی و معطر به دلیل دارا بودن خاصیت آنتی اکسیدانی به عنوان جایگزین افزودنی های سنتزی در فرآورده های غذایی مطرح می باشند. از آنجا که اکسیداسیون لیپید مهم ترین فرآیند شیمیایی مؤثر در فساد مایونز است، در این تحقیق فعالیت آنتی اکسیدانی اسانس آویشن شیرازی (Zataria multiflora boiss) بر پایداری اکسیداتیو سس مایونز در طی 6 ماه بررسی شد. مواد و روش ها: فعالیت آنتی اکسیدانی اسانس آویشن شیرازی (0-150 میکروگرم بر گرم) با استفاده از روش DPPH بررسی و با آنتی اکسیدان سنتزی TBHQ مقایسه شد. سپس روند اکسیداسیون در سس مایونز حاوی اسانس (4/144 میکروگرم بر گرم) در طی 6 ماه با اندازه گیری اندیس های پراکسید، تیوباربیتوریک اسید، آنیزیدین و توتوکس در مقایسه با آنتی اکسیدان سنتزی TBHQ بررسی شد. یافته ها: نتایج حاصل از بررسی ترکیبات تشکیل دهنده اسانس به روش گاز کروماتوگرافی تعداد 14 ترکیب را در اسانس این گونه از آویشن اثبات کرد که ترکیبات عمده موجود در اسانس تیمول و کارواکرول بودند. اسانس به شدت رادیکال دی فنیل پیکریل هیدرازیل (IC50 = 144. 4 μ g/ml) را کاهش داد. در دومین فاز مطالعه، نمونه های حاوی اسانس آویشن شیرازی و TBHQ اکسیداسیون به میزان چشمگیری کاهش یافت (p <0. 05)، در حالی که نمونه شاهد بسیار سریع اکسید شد. اسانس آویشن شیرازی اثر معنی داری بر طعم، بو و پذیرش کلی نمونه های مختلف گذاشت ولی از نظر رنگ و بافت تفاوت معنی داری مشاهده نشد (p<0. 05). نتیجه گیری: نتایج این تحقیق نشان داد که اسانس گیاه آویشن شیرازی (Zatariamultiflora boiss) به دلیل دارا بودن ترکیبات آنتی اکسیدانی می تواند برای جلوگیری از اکسیداسیون مواد غذایی مانند مایونز به کار رود. بنابراین می توان استفاده از آن را به عنوان یک ترکیب آنتی اکسیدان و طعم دهنده طبیعی در فرآورده های غذایی از جمله مایونز پیشنهاد نمود.

مقدمه: روغن زیتون یکی از محبوبترین روغن ها می باشد که با توجه به ترکیبات زیست فعال آن بعنوان روغن سالم مطرح است. پژوهش حاضر اثر فرآیند تصفیه بر استرول های روغن های زیتون مختلف تولید شده در صنایع روغن ایران را بررسی می نماید. مواد و روش ها: نمونه های روغن زیتون قبل و بعد از تصفیه از سه برند مختلف روغن زیتون تهیه گردید. آزمون های ترکیب اسیدهای چرب، عدد یدی، عدد صابونی، ترکیبات غیرصابونی، تعیین زمان پایداری روغن در برابر اکسیداسیون و شناسایی استرول ها و تغییرات کمی آنها طی فرایند بر روی آنها انجام شد و نتایج با نرم افزار SPSS نسخه 22 مورد ارزیابی قرار گرفت. یافته ها: یافته های این پژوهش نشان داد که تصفیه روغن زیتون در هر سه نمونه باعث تغییرات در پروفایل اسیدهای چرب نمونه ها گردید. همچنین در نمونه های تصفیه شده افزایش معنی داری (p≤ 0. 05) در اندیس یدی و اندیس صابونی (mg KOH/g)، ترکیبات غیرصابونی (درصد وزنی) نسبت به نمونه روغن زیتون تصفیه نشده دیده می شود. همچنین کاهش معنی داری (p≤ 0. 05) در زمان پایداری روغن در برابر اکسیداسیون و درصد ترکیبات استرولی و استرول تام (ppm) نسبت به نمونه روغن زیتون تصفیه نشده به دست آمد. نتیجه گیری: نتایج این پژوهش تایید می کند که تصفیه روغن زیتون می تواند تاثیر قابل ملاحظه ای بر روغن زیتون و ترکیبات زیست فعال آن از جمله استرول ها داشته باشد.

مقدمه: در سال های اخیر مصرف فرآورده های سرخ شده و نیمه سرخ شده گوشتی نظیر انواع ناگت ها افزایش یافته است. نگرانی های روز افزون پیرامون خطرات بالقوه مرتبط با مصرف غذاهای پر چرب سبب شده است تا صنعت غذا به توسعه غذاهایی با فرمولاسیون جدید و کم چرب روی آورد. مواد و روش: ناگت مرغ پری بیوتیک حاوی میکروکریستالین سلولز در غلظت های (5/0، 1، 5/1 %) و اینولین در غلظت های (5/1، 5/2، 5/3 %) بصورت تکی و مخلوط (5/2 % اینولین و 1% میکرو کریستالین سلولز) تولید شد. و از نظر خصوصیات فیزیکوشیمیایی، بافت، میزان جذب روغن و ویژگی های حسی نمونه ها یکساعت پس از تولید و 120 روز پس از تولید با نمونه شاهد مقایسه شد. یافته ها: نتایج بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی نشان داد افزودن غلظت های مختلف اینولین و میکرو کریستالین سلولز اثر معنی داری (05/0

مقدمه: پسته به دلیل داشتن طعم و ارزش تغذیه ای بالا از محبوب ترین دانه های آجیلی دنیاست. شرایط نگهداری پسته نقش اساسی در حفظ کیفیت و ویژگی های ارگانولپتیکی محصول دارد و در صورت نامساعد بودن شرایط انبارداری، واکنش های نامطلوب و کپک زدگی باعث افت کیفیت محصول می شود. مواد و روش ها: این پژوهش به منظور بررسی تأثیر شدت های مختلف اشعه ماوراء بنفش (4، 8 و 12 ) صمغ فارسی % 7 (وزنی/حجمی) و عصاره نعناع سبز % 5/1 (حجمی/حجمی) بر واکنش های اکسایشی و خصوصیات میکروبی در مغز پسته رقم کله-قوچی صورت گرفت. بعد از اعمال شدن تیمارها، پسته ها در کیسه های پلی اتیلنی بسته بندی و دو ماه در دمای یخچال ( 1 ± 4) نگهداری شدند. در طول دوره نگهداری در هفته های اول، سوم، پنجم و هشتم اندازه گیری ترکیبات فنولیک، اسیدیته، عدد پراکسید، عدد تیوبار بیتیوریک اسیدو افت وزن انجام شد. در روز اول و آخر ذخیره سازی، کل بار میکروبی و کپک مخمر بررسی شد. همچنین به منظور ارزیابی تاثیر صمغ فارسی و عصاره نعناع بر ویژگی های حسی محصول روز آخر آزمون ارزیابی حسی هدونیک 5 نقطه ای صورت گرفت. تجزیه و تحلیل آماری با استفاده از نرم افزار SPSS20 در قالب طرح کاملا تصادفی با استفاده از آزمون LSD در سه تکرار صورت گرفت. یافته ها: با افزایش شدت اشعه، بار میکروبی کاهش یافت (05/0>P) زیرا پرتو توسط اسیدنوکلئیک جذب می شود و موجب قطع شدن نوکلئوتیدهای پریمیدین می شود، اما موجب افزایش اسیدیته، پراکسید و تیوباربیتیوریک اسید شد زیرا اشعه به علت فعالیت فتوکاتالیستی که دارد سبب تخریب ترکیبات فنولیکی و کاهش فعالیت آنتی اکسیدانی می شود. در نمونه های حاوی پوشش، به ویژه پوشش صمغ فارسی حاوی عصاره نعناع میزان بار میکروبی، اسیدیته، پراکسید و تیوباربیتیوریک اسید کاهش یافت (05/0>P) زیرا صمغ فارسی با جلوگیری از عبور اکسیژن و عصاره نعناع به علت وجود ترکیبات فنولیکی، دارای ظرفیت آنتی اکسیدانی است و مانع از تخریب ترکیبات فنولیکی شده است. نتایج ارزیابی حسی نشان داد که بین نمونه ها از نظر بو، مزه و پذیرش کلی تفاوت معنی دار وجود ندارد. نتیجه گیری: استفاده از پوشش صمغ فارسی حاوی عصاره نعناع سبب افزایش قدرت ضد میکروبی و همچنین سبب کاهش تأثیر منفی اشعه ماوراء بنفشبر اکسیداسیون چربی پسته شد.

مقدمه: فعالیت ورزشی از طریق کاهش عوامل خطرزای سلامتی، نقش مؤثری در سلامت جسمی و روانی دارد. هدف از پژوهش حاضر، مقایسه تأثیر هشت هفته تمرین هوازی و مقاومتی به همراه مکمل کوئرستین بر VEGF بافت قلب در رت ها بود. مواد و روش ها: 35 سر رت 10 – 8 هفته ای به صورت تصادفی به 7 گروه هوازی، مقاومتی، هوازی + مکمل، مقاومتی + مکمل، مکمل، شم و کنترل تقسیم شدند. پس از دو هفته آشناسازی با محیط و یادگیری تمرین گروه های تمرینی برای 8 هفته طبق پروتکل به تمرین پرداختند. گروه هایی که باید مکمل دریافت می کردند، مکمل کوئرستین را به میزان 50 میلی گرم بر کیلوگرم، سه روز در هفته و به مدت 8 هفته بصورت تزریق صفاقی دریافت کردند. 48 ساعت پس از آخرین مداخله تمرین، با استفاده از گاز CO2 بیهوش و کشته شدند. سپس نمونه گیری از قلب آنها انجام شد. برای اندازه گیری غلظت VEGF از روش الایزا استفاده شد. برای تجزیه و تحلیل داده ها از آزمون تحلیل واریانس یک طرفه و آزمون تعقیبی توکی در سطح 05/0 ≥ P با استفاده از SPSS 22 استفاده شد. یافته ها: یافته های تحقیق نشان داد که هشت هفته تمرین هوازی و مقاومتی و هوازی به همراه مکمل کوئرستین، باعث افزایش معنی دار غلظت VEGF قلب رت ها، نسبت به گروه کنترل می شود (05/0 ≥ P )، ولی در گروه مکمل سطح VEGF در بافت قلب نسبت به گروه کنترل تفاوت معنی داری نداشت (148/0 = P). نتیجه گیری: به طور کلی، مصرف کوئرستین سبب مهار آنژیوژنز می شود ولی در گروه مکمل + هوازی این اتفاق رخ نداد (011/0 = P) یعنی فعالیت هوازی بر اثرات مهاری کوئرستین بر آنژیوژنز غلبه کرده است.

مقدمه: چربی ها و روغن ها از مهمترین مواد غذایی هستند که نقش های ویژه ای را در سلامتی انسان ایفا می کنند. امروز جهت جلوگیری از فساد چربی ها از آنتی اکسیدان های مصنوعی استفاده می نمایند که دارای اثرات ضد سلامتی می باشند. لذا هدف از این مطالعه تاثیر عصاره چای سبز و لسیتین به عنوان یک منبع آنتی اکسیدانی در جهت جلوگیری از اکسایش روغن پیه گاوی می باشد. مواد و روش ها: در این مطالعه ابتدا چربی پیه ستخراج و به همراه لسیتین تهیه شد سپس عصاره چای سبز به روش خیساندن و حلال هیدروالکلی آب-اتانول استخراج شد. فنول کل عصاره استخراجی تعیین و قدرت آنتی اکسیدانی عصاره به وسیله درصد مهار رادیکال آزاد DPPH تعیین شد. در ادامه عصاره چای در غلظت های (ppm 100، 300، 600 و 900) و لسیتین (1/0، 3 /0 و 5/0 درصد) و ترکیبی از این دو ماده (ppm900 لسیتین + 5/0% عصاره چای و ppm600 لسیتین +5/0% عصاره چای) به روغن اضافه شد و طی مدت 28 روز و هر 7 روز یک بار از نظر آزمون های کیفی (اندیس پراکسید، اسیدی، صابونی و شاخص پایداری اکسایش) مورد ارزیابی قرار گرفت. یافتهها: آزمون های کیفی روغن پیه نشان داد که با افزایش غلظت عصاره چای سبز و لسیتین بصورت ترکیبی (ppm 900 عصاره چای سبز و 5/0% لسیتین) اندیس پراکسید، اسیدی و صابونی نسبت به نمونه های شاهد کاهش و شاخص پایداری اکسایش و قدرت آنتی اکسیدانی نمونه های دارای عصاره هم افزایش یافته است. نتیجهگیری: نتایج حاصل از این پژوهش نشان داد، استفاده از ترکیب عصاره چای سبز و لسیتین به عنوان یک منبع آنتی اکسیدانی طبیعی در بهبود پایداری اکسیداتیو روغن پیه منجر به تولید محصولی با ویژگی های مطلوب برای مصرف کنندگان خواهد شد.