پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران
سال:1389 | دوره:6 | شماره:1 (نیمه اول) |تعداد مقالات:9

در این پژوهش آبلیمو در سه نوع بسته بندیPET، PE و شیشه بسته بندی و نمونه ها مدت ده هفته در دو دمای 20 و 40 درجه سانتیگراد نگهداری شدند. ویژگیهای حسی و فیزیکوشیمیائی آب لیموpH) ، اسیدیته، بریکس، ویتامین ث، دی اکسید گوگرد و عدد فرمالین) هر دو هفته یکبار مورد ارزیابی قرار گرفتند. نتایج نشان داد که دو دمای نگهداری (20 و 40 درجه سانتیگراد) تاثیر معنی داری برpH ، اسیدیته و بریکس نمونه های آبلیمو در بسته بندی های مختلف نداشتند(p≥0.05) . میزان ویتامین ث در هر سه نوع بسته بندی طی زمان نگهداری کاهش یافت که این کاهش در بسته بندی PE بیشترین و در شیشه کمترین مقدار بود (p<0.05) نتایج بررسی ویژگی های حسی نشانگر این است که نمونه های بسته بندی PET و شیشه در هر دو دمای نگهداری طی ده هفته نگهداری قابل پذیرش هستند.

در این تحقیق، خصوصیات امولسیون روغن در آب تثبیت شده با مخلوط کازئینات سدیم (2، 5 و 10 درصد وزنی) و سوربیتان منو 9- اکتادکنوئات (Tween 80)) 0.5، 1 و 1.5 درصد وزنی) در pHهای (3، 5 و 7) و غلظت های مختلف نمک کلرورکلسیم (0.2، 0.4 و 0.6 درصد وزنی) مورد بررسی قرار گرفت. به منظور تولید امولسیون از یک دستگاه مولد امواج فراصوت با قدرت 750 وات و فرکانس 20 کیلوهرتز برای مدت زمان 3 دقیقه در حداکثر شدت صوت استفاده شد و قطر متوسط، سطح مخصوص و توزیع اندازه قطرات امولسیون اندازه گیری گردید. نتایج نشان داد که به طور کلی با افزایش غلظت کازئینات سدیم و Tween 80 اندازه گویچه ها کاهش یافت، هر چند بر هم کنش بین آن ها در بعضی موارد باعث افزایش اندازه قطرات گردید. تغییرات pH و غلظت یون کلسیم تاثیر معنی داری بر اندازه متوسط قطرات و سطح مخصوص آنها داشت (p<0.05) کوچکترین اندازه قطرات در pH=7، غلظت%10  کازئینات سدیم و %1 TWeen 80 و در غیاب یون کلسیوم مشاهده شد. حضور یون کلسوم در محیط موجب افزایش اندازه قطرات گردید. با این وجود، غلظت %0.2 یون کلسیوم افزایش معنی داری را در انداره متوسط قطرات موجود نگردید (p<0.001).

هدف از انجام این تحقیق بهبود کیفیت نان بربری و تعویق بیاتی آن با استفاده از پودر تفاله چغندر قند بود. در انجام این تحقیق، پودر تفاله چغندر قند، در پنج سطح 1 ،3، 5، 7 و 10 درصد (وزنی/وزنی بر اساس آرد) در فرمولاسیون خمیر مصرفی برای تولید نان بربری مورد استفاده قرار گرفت. نتایج نشان داد که با افزودن تفاله چغندر قند، میزان جذب آب خمیر و میزان فیبر نان افزایش و دانسیته و سفتی بافت نان کاهش یافت که در سطح p<0.05 معنی دار بود. همچنین بررسی تصاویر میکروسکوپ الکترونی از نان های حاوی تفاله، نشان داد که افزودن این ماده باعث دهنده بهبود وضعیت بافت نان شد. ارزیابی حسی نمونه های نان، توسط گروه ارزیاب مشخص نمود که پذیرش کلی نان های حاوی تفاله، تا حد 5 درصد، قابل قبول بود، اما در مقادیر بالاتر تفاله، به دلیل تاثیر بر رنگ نمونه ها، کاهش پذیرش ملاحظه شد. بنابراین تفاله چغندر قند می تواند اغلب خصوصیات کیفی نان و مقدار فیبر آن را از نظر مواد فیبری بهبود دهد و بیاتی نان را به تاخیر اندازد.

هدف این تحقیق بررسی تاثیر دو هیدروکلوئید بومی ایران (صمغ دانه های ریحان و مرو) و یک هیدروکلوئید تجاری (پکتین) بر خصوصیات ماست چکیده بدون چربی بود. برای این منظور اثرات این صمغ ها در مقادیر 0.05، 0.1، 0.15 و 0.2 درصد پس از 1 و 7 روز نگهداری روی ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی نمونه ها در مقایسه با نمونه شاهد (فاقد صمغ) مورد مطالعه قرار گرفت. ویژگی های فیزیکوشیمیایی شامل درصد مواد جامد، نرمی، ویسکوزیته ظاهری و میزان آب اندازی محصول نهایی بود. در آزمون حسی طعم، بو، رنگ و احساس دهانی ماست چکیده فاقد چربی مورد ارزیابی قرار گرفت. با افزودن صمغ و افزایش غلظت آن، درصد مواد جامد، میزان آب اندازی، نرمی و ویسکوزیته ظاهری نمونه ها کاهش یافت و بیشترین امتیاز حسی در نمونه های حاوی 0.05 درصد صمغ مشاهده شد. بیشترین ویسکوزیته ظاهری و امتیاز حسی مربوط به نمونه های حاوی صمغ مرو بود و نمونه های حاوی پکتین سفت ترین نمونه ها بوده و بیشترین درصد مواد جامد را داشتند. نگهداری نمونه ها سبب کاهش ویسکوزیته ظاهری و افزایش میزان آب اندازی، نرمی و بهبود ویژگی های حسی نمونه ها گردید.

دانه شاهی بعنوان یک منبع جدید هیدروکلوئیدی انتخاب شد و برخی از پارامترهای فیزیکوشیمیایی بنیادی آن نظیر ویسکوزیته ذاتی و گروه های عملگراندازه گیری شد. طیف FT-IR پلیمر صمغ دانه شاهی نشان داد که پلیمر متشکل از کربوهیدرات با گروه های عملگر کربوکسیل و هیدروکسیل است. ویسکوزیته ذاتی در آب دیونیزه 33.1ml/mg (میلی لیتر بر میلی گرم) به دست آمد. هیدروکلوئید دانه شاهی دارای طبیعت پلی الکترولیتی با یک تمایل به نمک ها است بطوریکه افزودن نمک ها باعث کاهش ویسکوزیته ذاتی عصاره گردید.

در تحقیق حاضر ارتباط بین درصد ایکوزاپنتانوئیک اسید (EPA) و دوکوزاهگزانوئیک اسید (DHA) چربی موجود در بافت خوراکی (عضله) میگوی ببری سبز (Penaeus semisulcatus) و لابستر (Thenus orientalis) صید شده از آبهای خلیج فارس با برخی از ویژگی های زیستی (جنسیت، طول و وزن کل) مورد بررسی قرار گرفته است. نتایج نشان داد که در هر دو گونه، با افزایش طول و وزن کل، درصد EPA و DHA کاهش یافته که در مورد میگوی ببری سبز تمامی این ارتباطات و در مورد لابستر، فقط برای DHA و طول کل از نظر آماری معنی دار می باشد (p<0.03).همچنین مشخص شد که درصد EPA در چربی میگوهای نر (12.38% of total fatty acids) به طور معنی داری بیشتر از ماده ها (10.56 total fatty acids) می باشد (p<0.01).

آب انار که میوه ای با خواص تغذیه ای بسیار مفید است دارای ظاهری کدر است که نگهداری و تغلیظ آن را دچار مشکل می کند. میکروفیلتراسیون آب انار باعث کاهش کدورت آب میوه می شود. یکی از مشکلات موجود در این فرآیند پدیده گرفتگی است که عوامل مختلفی بر آن تاثیر گذار می باشند. در این تحقیق اثر سرعت جریان (0.043 تا 0.536M/s)، فشار (0.5 تا 5 بار)، نوع غشا (پلی وینیلیدن فلوراید و استرهای ترکیبی سلولز) و اندازه منفذ غشا (0.1 و 0.22 میکرومتر) بر میزان گرفتگی بررسی شد. نتایج نشان داد که افزایش سرعت جریان در تمامی غشاهای مطالعه شده باعث کاهش قابل ملاحظه گرفتگی غشا پس از شفاف سازی آن می شود. افزایش فشار به دلیل افزایش نیروی محرکه افزایش میزان گرفتگی را در پی داشت. با افزایش خاصیت آبدوستی در غشا و با افزایش اندازه منفذ میزان گرفتگی غشا بیشتر می گردد. مطالعات تکمیلی به منظور تایید نتایج تئوریکی توسط عکسبرداری سطح و سطح مقطع غشا توسط میکروسکوپ الکترونی انجام شد و نتایج تئوری را تایید نمود.

نمونه های موز از یک بازار محلی خریداری شدند و در طول انجام آزمایشات در دمای 5-10 oC نگه داری می شدند. در این تحقیق 36 نمونه در سه تکرار آماده شدند به این صورت که از موزها پس از پوست گیری در سه ضخامت 3، 5 و 10 mm برش تهیه شد و این برشها توسط سه روش پیش فرآیند تیمار شدند. پیش فرآیند(T1): بلانچ شیمیایی در محلول 1درصد متابی سولفیت سدیم ، پیش فرآیند(T2): ابتدا بلانچ با آب جوش و سپس بلانچ شیمیایی در محلول 1 درصد متابی سولفیت سدیم ، پیش فرآیند :(T3)ابتدا بلانچ با آب جوش و سپس بلانچ شیمیایی در محلول 1 درصد مخلوط یک به یک اسید سیتریک و اسید آسکوربیک و پیش فرآیند :(T0)نمونه شاهد بدون هیچ تیماری. تمام 36 نمونه پس از آماده سازی ابتدا در هوای داغ 60 oC تا رسیدن به رطوبت بحرانی خشک شدند و سپس به آون میکروویو با توان W 300 منتقل شده و تا رسیدن به رطوبت نهایی خشک شدند . در نهایت نمونه های خشک شده از نظر پارامترهای کیفی مانند: رنگ، میزان قند و ویتامین ث، جذب مجدد آب و آهنگ و زمان خشک کردن مورد ارزیابی قرار گرفتند. نتایج نشان داد که پیش فرآیند ها آهنگ خشک کردن را افزایش داده و زمان خشک کردن را کاهش دادند و با افزایش ضخامت زمان خشک کردن نیز افزایش یافت. همچنین پیش فرآیندها پارامترهای کیفی چیپس موز را بهبود دادند.

در تحقیق حاضر پروتئین هیدرولیز شده از امعا و احشا ماهی تون زردباله، با استفاده از آنزیم های پروتئاز میکروبی آلکالاز، پروتامکس و فلاورزایم تولید شد. نتایج نشان داد که پروتئین هیدرولیز شده توسط آلکالاز به صورت معنی داری از لحاظ میزان پروتئین، بازیافت نیتروژنی و درجه هیدرولیزاسیون بالاتر از سایر پروتئین های هیدرولیز شده بود (p<0.05) .اما هیچ اختلاف عنی داری از لحاظ میزان چربی، رطوبت و خاکستر بین نمونه های وجود داشت (p>0.05). ترکیب اسیدهای آمینه نیز نشان داد که پروتئین ها هیدرولیز شده با آنزیم های مختلف دارای ترکیب نسبتا مشابهی هستند. همچنین نتایج مربوط به نرخ کارایی پروتئین ها نیز حاکی از تشابه آنها و بالا بودن ارزش غذایی بود. شاخص شیمیایی نشان داد که هر سه پروتئین هیدرولیز شده، به خوبی می توانند نیاز یک انسان بالغ به اسیدهای آمینه را مرتفع سازند، در حالی که در مقایسه با نیازهای ماهی کپور، از لحاظ اسیدهای آمینه متیونین، لایزین و فنیل آلانین، دارای محدودیت هستند. با توجه به نتایج می توان آنزیم آلکالاز را نسبت به دو آنزیم دیگر، ارجح دانست. همچنین با توجه به ارزش غذایی بالای پروتئین هیدرولیز شده، می توان کاربرد آن را در جیره غذایی توصیه نمود.