علوم و صنایع غذایی ایران
سال:1392 | دوره:10 | شماره:39 |تعداد مقالات:14

در این پروژه 3 رقم زیتون مورد آزمون قرار گرفته است. این رقمها شامل زرد (ایران)، کرونایکی (یونان) و آربکین (اسپانیا) می باشد که در 4 ماه متوالی مرداد، شهریور، مهر و آبان برداشت شد. درصد روغن در میوه این ارقام از طریق روش سوکسله و ترکیب پلی فنول توسط HPLC در روغن حاصل از میوه آنها اندازه گیری شد. با توجه به اینکه نمونه ها در ماههای مختلف برداشت شدند، میزان پلی فنولها با افزایش رسیدگی افزایش یافتند ولی در رقم آربکین میزان پلی فنول در طول دوره رسیدگی تغییر معنی داری نداشته اما در ارقام زرد و کرونایکی روند افزایشی دیده شده است. که این تغییرات تحت تاثیر شدید ژنتیک قرار دارند. در دوره آخر رسیدگی بیشترین توازن در اسیدهای چرب در رقم کرونایکی مشاهده شد. درصد روغن در تمام ارقام با افزایش رسیدگی افزایش پیدا کرد. در مجموع به نظر می رسد از لحاظ درصد روغن و پلی فنولها رقم کرونایکی از کیفیت بیشتری برخوردار است.

تحقیقات نشان داده اند که پیروی از الگوی غذایی غنی از روغن زیتون که از منابع مهم اسیدهای چرب تک اشباع (MUFA) و ترکیبات فنولی می باشد، توانایی زیادی در کاهش سطوح کلسترول و پیشگیری از تجمع پلاکت ها داشته و ارتباط معکوسی با عوامل خطرساز بیماری های مزمن مانند چاقی و سندرم متابولیک دارد. هدف این مطالعه ارزیابی مصرف روغن زیتون و رابطه آن با سندرم متابولیک در کودکان چاق کلاس اول شهر تهران می باشد. مطالعه توصیفی - مقطعی (sectional) حاضر، در قالب طرح تحقیقاتی «بررسی تاثیر مداخله اصلاح سبک زندگی در کودکان چاق کلاس اول» روی 156 کودک چاق (95th£BMI در مقایسه با جداول (CDC 2000 مراجعه کننده به پایگاه سنجش سلامت مناطق 1، 2 و 3 شهر تهران، در سال 1389صورت گرفت. پرسشنامه های دموگرافیک و بسامد خوراک (FFQ) تکمیل و شاخص های تن سنجی (وزن، قد و دور کمر)، فشار خون و شاخص های بیوشیمیایی (قند خون، تری گلیسیرید، کلسترول تام و HDL-C) توسط کارشناسان مجرب مطابق پروتکل های استاندارد اندازه گیری شد. تشخیص سندروم متابولیک بر اساس استانداردهای تعدیل شده ATPIII در کودکان و نوجوانان به صورت دارا بودن حداقل 3 مورد از شاخص ها (چاقی شکمی، فشار خون بالا، پایین بودن HDL-C، افزایش سطح تری گلیسیرید سرم، افزایش قند خون ناشتا) علاوه بر بالابودن BMI تعریف گردید. سپس داده ها توسط نرم افزار SPSS. Ver16 مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفت. 52% کودکان را دختران و سایر آنان را پسران تشکیل می دادند. میانگین سن، وزن، قد و نمایه توده بدنی آنها به ترتیب 80.07±3.8 ماه، 37.5±6.3 کیلوگرم، 127.19±4.75 سانتیمتر و 23.08±2.9 کیلوگرم بر سانتیمتر مربع بود. شیوع خام سندرم متابولیک در کل13.4 % بود که در دختران و پسران به ترتیب 10.3% و 16.7% بوده است که از نظر آماری اختلاف معنی داری را نشان می دهد (P<0.05). میانگین مصرف روزانه روغن زیتون در کودکان مبتلا به سندرم متابولیک (3.67±1.0 گرم) و در مقایسه با گروه غیر مبتلا (6.34±1.3 گرم) پایین تر و در مقابل مصرف روغن جامد در این کودکان بالاتر از کودکان غیر مبتلا بود (به ترتیب 8.24±3.0 و 5.7±1.7 گرم) که اختلاف نزدیک به معنی داری را نشان می دهد. با توجه به شیوع روزافزون چاقی و سندرم متابولیک در کودکان و ارتباط آن با روغن های مصرفی، توجه بیشتر به سبک زندگی و مقدار و نوع روغن های مصرفی، به ویژه روغن زیتون می تواند گامی موثر در پیشگیری از سندرم متابولیک به شمار آید.

این پژوهش نمونه برداری روغن های زیتون فرابکر از استان های گیلان، زنجان، قزوین، گلستان و فارس و کرمانشاه انجام شد و مقدار رنگدانه های کلروفیل و کاروتنوئید نمونه های روغن های زیتون با دستگاه HPLC و روش کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا با فاز معکوس تعیین شدند. بیشترین میزان میانگین رنگدانه روغن های زیتون فرابکر ایرانی مربوط به فئوفتین a (29.29%) و کمترین میزان میانگین مربوط به پیروفئوفتین (0.14%) می باشد. رنگدانه لوتئین و پس از آن وایلاگزانتین بیشترین و عمده ترین رنگدانه کاروتنوئیدی روغن های زیتون فرابکر ایرانی و رنگدانه بتاکاروتن و پس از آن آنترازانتین کمترین و جزئی ترین رنگدانه های کاروتنوئیدی نمونه های مورد بررسی را نشان می دهند. بیشترین رنگدانه کلروفیلی روغن زیتون فرابکر ایرانی مربوط به فئوفتین a و پس از آن کلروفیل a می باشد و کمترین میزان رنگدانه کلروفیلی مربوط به رنگدانه پیروفئوفتین و فئوفتین a’ می باشد. ارتباط بین مقدار رنگدانه های روغن زیتون با سه فاکتور محیطی درجه حرارت، میزان بارندگی و ارتفاع محل رشد میوه زیتون مورد بررسی قرار گرفت. مطالعات آماری نشان دادند ارتباط آماری معناداری در سطح اطمینان 95 درصد بین میزان رنگدانه کلروفیلی پیروفئوفتین با ارتفاع محل نمونه برداری مشاهده گردید. چناچه با افزایش ارتفاع محل نمونه برداری میزان رنگدانه مذکور کاهش می یابد. همچنین ارتباط آماری معناداری در سطح اطمینان 95 درصد بین میزان رنگدانه کاروتنوئیدی لوتئین با میزان بارش محل نمونه برداری مشاهده گردید با افزایش میزان بارش سالیانه، رنگدانه مذکور افزایش می یابد. اما هیچ ارتباط آماری معناداری بین درجه حرارت و میزان رنگدانه های روغن زیتون مشاهده نگردید.

مصرف میوه زیتون به دلیل وجود ترکیباتی از جمله اسیدهای چرب تک غیراشباعی (اسید اولئیک)، امگا 3 و امگا 6 و نیز ترکیبات زیست فعال و شاخص های تغذیه ای به همگان توصیه شده است. کنسرو کردن زیتون آماده مصرف شامل تیمار های خام، قلیایی، آبشویی، تخمیر و پاستوریزاسیون است و مهمترین تغییرات فیزیکو-شیمیایی، تغذیه ای، طعمی و رنگی در ترکیبات با ارزش آن در این مراحل صورت می گیرد.لذا تغییرات شاخص های تغذیه ای میوه زیتون در پنج مرحله فوق بررسی گردید. شاخص های روغن، اسیدهای چرب اشباع، تک غیراشباع، چند غیراشباع، نسبت چند غیراشباع به اشباع، امگا 3، امگا 6 و نسبت این دو در 5 رقم زرد، فیشمی، آسکولانا، آمیگدالولیا و کنسروالیا اندازه گیری شد. روغن این ارقام 19.5-14% بوده، بیشترین و کمترین آن در آسکولانا (خام) و فیشمی (پاستوریزاسیون) بود. درصد اشباع و غیراشباع 26.5-19.5 و 80.5-73.5 بوده و بیشترین تغییر آن در تخمیر بود. نسبت امگا 3 به امگا 6 0.2-0.05 بوده و بیشترین و کمترین آن در آسکولانا (آبشویی) و زرد (پاستوریزاسیون) بود. بیشترین روغن مربوط به آسکولانا و آمیگدالولیا بود (توصیه برای روغن کشی) و کنسروالیا، زرد و فیشمی در مرتبه پایین تری قرار داشت. درصد روغن زرد، فیشمی و کنسروالیا اختلاف معناداری نداشت. بنابراین باتوجه به افت روغن در مراحل فرآوری، روغن آسکولانا و آمیگدالولیا، همچنان در پاستوریزاسیون بالاتر، لذا توصیه این دو جهت روغن کشی تایید می گردد. برای تهیه کنسرو با میزان روغن بیشتر حین فرآوری، آسکولانا و آمیگدالولیا توصیه می شود. روغن زرد و کنسروالیا در فرآیند افزایش داشت (بستگی تغییرات روغن به روش و رقم). اهمیت روغن زیتون به دلیل ترکیب اسیدهای چرب منحصر به فرد، محصول با خاصیت بیولوژیکی و ارزش تغذیه ایی بالا است، لذا ارقامی برای کنسرو توصیه می شود که افت روغن آن کمتر باشد.

در این تحقیق DECN42 روغن زیتون شیراز مربوط به سال زراعی 1388 مورد بررسی قرار گرفت و با نتایج پیراوی (2009) مقایسه شد. نمونه برداری صورت گرفته شامل دو گروه روغن زیتون طبیعی و روغن زیتون تصفیه شده بود. آنالیز اسیدهای چرب با دستگاه GC انجام شد و با استفاده از نتایج اسیدهای چرب 5 ECN42 تئوری توسط نرم افزار ارائه شده توسط شورای بین المللی روغن زیتون محاسبه گردید و ECN42 واقعی با دستگاه HPLC تعیین شد. نتایج نشان داد که مقدار اسید لینولئیک در اثر برخی شرایط محیطی، مانند دما، افزایش یافت و به دنبال آن میزان DECN42 هم زیاد شد. آنالیز آماری نشان داد که بین دو پارامتر DECN42 و اسید لینولئیک (C18:2) همبستگی مثبت در سطح 0.05 وجود دارد و آزمون آماری در مورد ECN42 تئوری و واقعی نشان داد که بین این دو پارامتر همبستگی مثبت در سطح 0.01 وجود دارد.

در این پژوهش نمونه برداری روغن های زیتون فرابکر از 7 منطقه زیتون خیز ایران صورت گرفت. مقدار رنگدانه های کاروتنوئیدی نمونه های روغن های زیتون با استفاده از دستگاه کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا با فاز معکوس تعیین شد و همچنین به منظور ارزیابی پایداری روغن ها، اندیس پراکسید روغن های زیتون انبار شده در مجاورت نور و تاریکی 4 هفته متوالی اندازه گیری گردید. بیشترین میزان میانگین رنگدانه کاروتنوئیدی روغن های زیتون ایرانی مربوط به لوتئین (51.48%) و کمترین میزان مربوط به رنگدانه بتاکاروتن (0.76%) می باشد. رنگدانه کاروتنوئیدی سیس لوتئین نقش پرواکسیدان در مجاورت نور و رنگدانه بتاکریپتوگزانتین نقش پراکسیدان در مجاورت تاریکی را در کاهش پایداری و افزایش فساد روغن نشان دادند.

روغن در سرخ کردن عمیق مواد غذایی به مدت طولانی حرارت دیده و بر اثر عواملی چون رطوبت، حرارت و اکسیژن موجب تغییرات فیزیکی و شیمیایی مختلفی چون هیدرولیز، اکسیداسیون و پلیمریزاسیون در روغن شده و سبب تنزل کیفیت آن و محصول می گردد. نتایج حاصل از این تغییرات، افزایش درصد اسیدهای چرب آزاد، عدد پراکسید، درصد ترکیبات قطبی و ایزومرهای ترانس، همچنین کاهش درصد نسبی اسیدهای چرب غیراشباع، زمان مقاومت به اکسید شدن، میزان توکوفرول ها و ترکیبات فنلی را به دنبال دارد که همگی دلالت بر افت کیفی روغن می نماید. تحقیقات نشان می دهد که ترکیب شیمیایی روغن ها و به خصوص میزان آنتی اکسیدان های طبیعی، شاخص مهمی در پیش بینی رفتار روغن در فرآیند سرخ کردن می باشد. روغن زیتون مستقل از رده های تجاری، به طور واضح در مقابل شرایط سرخ کردن مقاوم است. در این مقاله پایداری اکسیداتیو روغن های مختلف حین سرخ کردن با توجه به منبع تولید، حضور ترکیبات بیواکتیو طبیعی (آنتی اکسیدان ها) و ترکیب اسیدهای چرب با روغن زیتون مقایسه گردیده است.

استانداردها به عنوان مهمترین اسناد علمی مورد قبول تجارت بین المللی که پایه ریزی آن در بخش مواد غذایی بر مبنای ایمنی و سلامت مصرف کننده می باشد به سطوح بین المللی (مانند IOOC، Codex و ISO)، منطقه ای (مانند EC)، ملی (مانند ISIRI)، شرکتی و کارخانه ای تقسیم می شوند. در این راستا با توجه به اهمیت روغن ریتون به عنوان یکی از مهمترین روغن های گیاهی که از میوه زیتون استحصال می شود و از ویژگی های مهمی چون خصوصیات ارگانولپتیکی، تغذیه ای، ترکیبی و پایداری اکسیداتیو برخوردار است، استانداردها نقش اساسی در تعیین کیفیت و خلوص آن دارند. این اهمیت به گونه ای است که آخرین دستاوردهای علمی معتبر در قالب روش های تعیین کننده تقلبات به کار گرفته شده اند و مبنای خلوص و تشخیص انواع تقلب در انواع روغن زیتون می باشند. در این مقاله به شاخص های کیفی و خلوص تعیین شده در استانداردها پرداخته می شود که بر گرفته از استاندارد ملی ایران، استاندارد اتحادیه اروپا و استانداردهای بین المللی کدکس غذایی و شورای بین المللی روغن زیتون است.

استفاده از آنتی اکسیدان های مصنوعی به علت امکان سمی و سرطانزا بودن و محصولات تجزیه ای حاصل از آن ها محدود شده است. بنابراین مطالعات برای استفاده از آنتی اکسیدان های طبیعی به عنوان جایگزینی برای آنتی اکسیدان های مصنوعی از اهمیت ویژه ای برخوردار است. در این پژوهش مقدار 2.5% وزنی (w/w) از ادویه جات (رزماری، نعناع و آویشن) به روغن زیتون بکر اضافه شد و در دو حالت دربندی شده و بدون دربندی در دمای 75oC به مدت 7 روز نگهداری شده و مورد بررسی قرار گرفت. میزان اسیدهای چرب آزاد، عدد پروکسید، ایزومرهای سیس-ترانس و پایداری اکسیداتیو نمونه ها بر اساس تغییرات عدد پروکسید اندازه گیری شد. نتایج نشان داد که پایداری اکسیداتیو تیمار روغن زیتون بکر حاوی رزماری و نعناع افزایش یافت. همچنین از نظر اسیدهای چرب سیس-ترانس، پارامترهای SFA، MUFA، PUFA، TTFA، پایداری اکسیداتیو و نسبت MUFA/PUFA بین نمونه های تیمار شده و نمونه های کنترل تفاوت معنی داری (P<0.01) مشاهده نشد.