علوم و صنایع غذایی ایران
سال:1388 | دوره:6 | شماره:4 |تعداد مقالات:12

تعیین شرایط بهینه در هر فرآیندی از اتلاف وقت و انرژی جلوگیری کرده و موجب افزایش بهره وری آن می گردد. امروزه بدلیل مزایای فراوان محصولات سویا سعی می گردد روش اولیه تولید فرآورده های سویا از نظر طعم و بازدهی تولید، بهبود یابد. در این بررسی با استفاده از روش آماری تاگوچی تولید توفو از نظر وزن و طعم بهینه سازی گردید. فاکتورهای انتخاب شده نوع و مقدار ماده منعقدکننده، مقدار آب مصرفی در تولید شیر سویا و دمای انعقاد بودند. نتایج نشان داد مهمترین فاکتور در میزان بازدهی تولید و طعم توفو مقدار آب مصرفی است. بهترین بازدهی تولید مربوط به منعقدکنندهMgCl2  با 143 گرم توفو به ازای 100 گرم سویا بود و بهترین طعم مربوط به منعقدکننده MgCl2 با امتیاز 3, 7 از 5 امتیاز در روش هدونیک بود.

محصولات فرعی فرآوری پسته خام شامل پوست نرم خارجی پسته، خوشه، برگ و مقدار کمی مغز و پوسته چوبی پسته می باشند، که پوست سبز پسته عمده ترین بخش محصولات فرعی پسته (بیش از 60 درصد) را تشکیل می دهد. در پوست سبز پسته ترکیبات با ارزش تغذیه ای شامل پروتئین، چربی، مواد معدنی و ویتامین ها وجود دارد. همچنین، پوست سبز پسته منبعی غنی از ترکیبات فنولیک و آنتی اکسیدانی است. هدف از این پژوهش، بررسی تاثیر درصد پوست سبز پسته (در دامنه 40 تا 60) و سطح پکتین (صفر تا 4/0 درصد) بر خصوصیات شیمیایی (بریکس، pH، اسیدیته، مواد جامد کل و پکتین کل)، حسی (طعم، رنگ، قوام، سفتی، چسبندگی، قابلیت گسترده شدن بر روی نان و پذیرش کل) و شاخص های رنگ (درخشندگی، اشباعیت و ته رنگ) مارمالاد پوست سبز پسته بوده است. نتایج خواص شیمیایی و حسی نشان داد با افزایش درصد پوست سبز پسته اسیدیته و سفتی مارمالاد افزایش پیدا می کند، در حالی که رنگ، قوام، مالش پذیری و پذیرش کل کاهش می یابد (P<0.05). افزایش درصد پکتین باعث افزایش سفتی مارمالاد شد (P<0.05). در مورد سایر صفات، افزایش درصد پکتین و پوست سبز پسته اثر معنی داری را نشان ندادند (P>0.05). بررسی رنگ نمونه های مارمالاد با استفاده از تکنیک پردازش تصویر نشان داد افزایش درصد پکتین و پوست سبز پسته اثر معنی داری بر شاخص های رنگ ندارد (P>0.05).

در این تحقیق، پایداری حرارتی روغن ارقام رایج کانولا در ایران (اوکاپی، هایولا 401، زرفام و طلایه) بر حسب میزان مقاومت به تولید هیدروپراکسیدهای دی ان مزدوج طی فرآیند حرارتی (دمای 180 درجه سانتیگراد) اندازه گیری و مقایسه شد. نتایج آزمون پایداری مبنی بر داده هایی چون شاخص پلی ان، اعداد پراکسید و اسیدی، و میزان ترکیبات توکوفرولی و فنلی مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفت. بیشترین میزان اولیه عدد دی ان مزدوج به روغن ارقام زرفام و اوکاپی خراسان رضوی (به ترتیب 18/8 و 73/7)، و هایولای گلستان (78/7)، و کمترین آن به روغن ارقام زرفام تهران (38/5) و طلایه فارس (85/5) تعلق داشت. عدد دی ان مزدوج روغن ارقام کانولا طی فرآیند حرارتی به صورت نمایی افزایش پیدا کرد. روغن رقم اوکاپی خراسان رضوی به طور کلی دارای بیشترین مقاومت حرارتی از دیدگاه تولید هیدروپراکسیدهای دی ان مزدوج بود. روغن رقم زرفام خراسان رضوی پس از 4 ساعت فرآیند حرارتی دچار تغییرات شدیدتری در عدد دی ان مزدوج خود گردید اما سرانجام در انتهای فرآیند حرارتی وضعیتی مشابه روغن رقم اوکاپی خراسان رضوی را از خود بروز داد. روغن رقم زرفام تهران دارای پایداری حرارتی نسبتا کمتری از روغن رقم زرفام خراسان رضوی بود. روغن رقم هایولای گلستان دارای پایداری حرارتی میانه ای در بین روغنهای کانولای مورد مطالعه بود و پس از آن، روغن رقم هایولای مازندران قرار داشت. روغن رقم طلایه فارس پس از 4 ساعت فرآیند حرارتی دارای کیفیتی چون روغن رقم زرفام خراسان رضوی بود اما کیفیت آن در انتهای فرآیند حرارتی با شدت بیشتری از سایر ارقام غیرطلایه کاهش پیدا کرد. سرانجام، روغن رقم طلایه خراسان رضوی حایز کمترین پایداری حرارتی پس از 8 ساعت فرآیند حرارتی بود. در پایان، پایداری حرارتی روغنهای کانولای مورد مطالعه با فرض کیفیت اولیه یکسان عبارت از زرفام خراسان رضوی < اوکاپی خراسان رضوی < هایولای گلستان < زرفام تهران < هایولای مازندران < طلایه فارس = طلایه خراسان رضوی بود.

در این پژوهش، روغن سه رقم عمده کلزای استان گلستان با نام های هایولا 401، هایولا 420 و RGS003، استخراج و سپس در شرایط دور از نور و در دمای محیط، به مدت چهار ماه نگهداری گردیدند. میزان اسیدیته، عدداسیدی، عدد پراکسید، عدد آنیزیدین، عدد توتکس و میزان پایداری بر اساس آزمون رنسیمت، در نمونه های روغن به فواصل یک هفته اندازه گیری و با هم مقایسه گردیدند. نتایج بیانگر افزایش معنی دار میزان اسیدیته، عدداسیدی، عدد پراکسید، عدد آنیزیدین و عدد توتکس در تمام ارقام طی دوره نگهداری بود که بیشترین و کمترین تغییرات در میزان این فاکتورها به ترتیب در ارقام هایولا 420 و RGS003، مشاهده گردید. نتایج حاصل از آزمون رنسیمت، نشان دهنده کاهش معنی دار میزان پایداری طی دوره نگهداری در روغن هر سه رقم کلزا بود و بیشترین میزان این کاهش در رقم هایولا 420 اندازه گیری شد. بررسی میزان آهن موجود در نمونه های روغن نیز نشان داد که رقم هایولا 420 دارای بیشترین میزان آهن می باشد که سبب کاهش معنی دار میزان پایداری آن نیز گردیده است. کلروفیل از جمله عوامل موثر بر میزان پایداری روغن می باشد که در شرایط دور از نور، به عنوان عامل آنتی اکسیدان عمل می کند. کمترین میزان کلروفیل در رقم هایولا 420 مشاهده گردید که دارای کمترین میزان پایداری نیز بود.

به منظور ارزیابی شرایط مختلف انبار و زمان نگهداری بر خصوصیات کمی و کیفی ارقام مختلف پیاز، آزمایشی در قالب طرح آماری کرت های دوبار خرد شده با واحد اصلی انبار در دو سطح (انبار سنتی و سردخانه) و کرت های فرعی رقم (قرمز آذر شهر، قرمز نیشابور، سفید اصفهان و سفید کاشان) و فرعی زمان در سه تکرار اجرا شد. پس از تهیه ارقام پیاز آزمایش های مختلف شامل: وزن اولیه، ماده خشک، سفتی بافت، رنگ ظاهری غده، مواد جامد محلول و اسید پیروویک (شاخص تندی) انجام شد و سپس نمونه ها در توری های مشبک 5-3 کیلوگرمی بسته بندی شده و کدگذاری گردید و هر سه تکرار در یک گونی کنفی قرار گرفت و به انبار سنتی (دمای حدود 10 درجه سانتی گراد و رطوبت نسبی 60-50 درصد) و انبار کنترل شده (دمای 4 درجه سانتی گراد و رطوبت نسبی 75-65 درصد) منتقل شد. در طی سه ماه نگهداری کلیه آزمایش های ذکر شده تکرار شد. نتایج نشان داد که سفتی بافت، رنگ، درصد افت وزن، جوانه زدن، لهیدگی و اسید پیروویک پیازهای نگهداری شده در انبارهای مختلف تفاوت بسیار معنی داری (در سطح 5%) با یکدیگر دارند. همچنین نوع رقم و زمان های مختلف نگهداری بر ویژگی های اندازه گیری شده تاثیر معنی داری داشتند. سفتی بافت پیازهای نگهداری شده در سردخانه به طور معنی داری از انبار سنتی بیشتر است. بیشترین سفتی بافت را ارقام سفید کاشان و قرمز نیشابور و سفید اصفهان به ترتیب داشت ولی این تفاوت (در سطح 5%) معنی دار نبود. ضایعات پیاز شامل افت وزن، درصد جوانه زدن و لهیدگی پیاز در دو انبار تفاوت معنی داری (در سطح 5%) دارند و مقدار این ضایعات در انبار سنتی بسیار بیشتر است. ضایعات وزنی ارقام قرمز کمتر بود.

امروزه موادپلیمری به علت ویژه گیهای فیزیکی و شیمیایی و مقاومت مناسب در برابر صدمات مکانیکی و همچنین به علت صرفه اقتصادی نسبت به سایر مواد بسته بندی جایگاه خاصی را در صنایع مختلف غذایی و آشامیدنی و بهداشتی کسب نموده و بکارگیری این گونه مواد بسته بندی روز به روز در حال گسترش می باشد. از جمله معضلاتی را که بکارگیری این گونه مواد بر جامعه عارض می دارد تجزیه ناپذیری موادپلیمری و بروز جنبه های منفی زیست محیطی می باشد. یکی از اهداف این تحقیق دستیابی به روشی اقتصادی در زمینه بازچرخش مواد بسته بندی پلاستیکی و تبدیل آن به ایزولاتور با کاربرد های صنعتی جدید با ارزش افزوده مناسب تر از سایر مواد تبدیلی حاصل از روشهای سنتی بازچرخش مواد پلاستیکی می باشد. در این طرح جهت تهیه نمونه های مورد آزمایش از مواد بسته بندی مواد غذایی پلی اتیلن ترفتالات، پلی اتیلن، پلی پروپیلن و پلی استایرن با سایزبندی 1 تا 5 میلی متر و 6 تا 20 میلی متر با درصد وزنی 25 درصد بطور مساوی و همچنین از الیاف پلی استر به نسبت درصد وزنی 5/2 درصد موادپلیمری و بکارگیری رزین های برپایه پلی وینیل استات با درصد وزنی 20 درصد موادپلیمری در سیلندر های با نسبت یک به یک قطر به ارتفاع موردساخت قرار گرفته و نمونه های موردنظر با 3 بار ساخت در شرایط یکسان و در هر بار 3 بار قالب ریزی صورت پذیرفته است. نمونه های موردساخت به منظور تعیین مقاومت فشاری توسط دستگاه Instron و با سرعت حرکت فکها 20 میلی متر در دقیقه تحت آزمایش قرار گرفته اند. نتایج حاصل از اندازه گیری مقاومت فشاری نمونه های موردساخت ترکیبی PET،PE ،PS،PP  و الیاف پلی استر با سایزبندی 1 تا 5 میلی متر مشخص گردیده است که میزان میانگین اعمال نیرو در سه نوبت ساخت جهت تغییرات طولی در طولهای 5، 10، 15،20، 25،30، 35 و 40 میلی متر نمونه های موردساخت به ترتیب به میزان 2254، 1524، 761، 3265، 4719، 10352، 6924 و 15827 نیوتن میباشد، همچنین کلیه نتایج حاصل از اندازه گیری مقاومت فشاری نمونه های موردساخت از PET، PE ، PP، PS و الیاف پلی استر با سایز بندی 6 تا 20 میلی متر مشخص گردیده است که میزان میانگین اعمال نیرو در طولهای 5، 10، 15، 20، 25، 30، 35 و 40 میلی متر به ترتیب به میزان های میزان 270، 160، 407، 603، 927، 1575، 3233 و 8777 نیوتن می باشد. همچنین آزمون آماری مقایسه بین میانگین مقاومت فشاری نمونه های با سایزبندی 1 تا 5 میلی متر و 6 تا 20 میلی متر در تغییرات طولی 5 ،10 ،15 ،20 ،25 ،30 ،35 و 40 میلی متر با a=0.05 نشانگر وجود اختلاف معنی دار بین میانگن ها می باشد. و نمونه های موردساخت با مش بندی 1 تا 5 میلی متر میزان میانگین اعمال نیروی بیشتری را نسبت به نمونه های موردساخت با مش بندی 6 تا 20 میلی متر از خود نشان می دهند.

تلاش های متعددی به منظور کاهش مقدار کالری فرآورده های گوشتی به کمک جایگزین های چربی نظیر روغن زیتون، پنبه دانه، پروتئین های سویا و روغن های گیاهی دیگر صورت گرفته است. دانه خربزه به عنوان دانه روغنی مناطق گرمسیری است که از نظر چربی با اسید چرب غیراشباع زیاد و کلسترول کم و محتوی پروتئین با خصوصیات کاربردی، مطلوب ارزیابی گردیده است. خصوصیات کاربردی آن، امکان تحقیقی برتر را به منظور گسترش فرآورده های گوشتی کم چرب برای مصرف انسان نسبت به استفاده رژیم های حیوانی فرموله شده فراهم ساخته است.در این مطالعه، از آرد کامل دانه خربزه به عنوان جایگزین چربی، در سطوح صفر 5 ،3 و 7 درصد در تهیه نمونه های همبرگر و صفر و 3 درصد برای تهیه کالباس استفاده شد. نتایج نشان داد آرد دانه خربزه، باعث افزایش غیرمعنی دار محتوی خاکستر و پروتئین و کاهش معنی دار مقدار چربی و رطوبت همبرگر می گردد (P<0.05). بالاترین سطح چربی به مقدار 6/13 درصد در نمونه کنترل به دست آمد، در حالیکه کمترین میزان چربی به میزان 4/12 درصد در نمونه 5 درصد آرد مشاهده گردید. این آرد همچنین باعث بهبود پذیرش کلی همبرگر نهایی گردیده است بطوری که همبرگر با آرد دانه خربزه از نظر داوران حسی قابل قبول بود.از سوی دیگر تمام ویژگی های شیمیایی کالباس با 3 درصد آرد دانه خربزه بطور معنی داری بالاتر از نمونه کنترل بود، ضمن اینکه نتایج در دامنه استاندارد نیز قرار داشت. کالباس تولیدی از نظر ویژگی های حسی غیرقابل قبول و پذیرش کلی آن نیز بسیار ضعیف ارزیابی گردید (P<0.05).

در این مطالعه تاثیر غلظت های مختلف آب نمک بر تغییر ترکیبات شیمیایی و وزن کپور طی مراحل مختلف فرآوری مورد بررسی قرار گرفت. برای این منظور فیله کپور معمولی Cyprinus carpio در سه غلظت آب نمک (10%، 15% و 20%) با نسبت ماهی به آب نمک (6/1:1) و همچنین غلظت 20% با نسبت ماهی به آب نمک (1:1) نمک سود گردید و سپس به ترتیب نمک سود خشک و نگهداری صورت پذیرفت. بیشترین مقدار وزن، پروتئین، رطوبت و کمترین مقدار نمک و چربی در غلظت های کم آب نمک (15-10 درصد) در مقایسه با محلول های غلیظ (20 درصد) آب نمک به دست آمد. حداکثر وزن در غلظت 10 درصد در مرحله آب نمک گذاری و حداقل وزن در غلظت 20 درصد با نسبت 1 به 6/1 در مرحله نگهداری یافت شد (P<0.05). بالاترین میزان نمک در مرحله نگهداری بود، بنابراین کمترین مقدار رطوبت و وزن در مرحله نگهداری در هر یک از چهار غلظت آب نمک مشاهده گردید. پروتئین فیله در طی فرآیند نمک سود کردن افزایش یافت (P<0.05) به طوری که در مراحل نمک سود خشک و نگهداری مقدار پروتئین تفاوتی نشان ندادند. بیشترین مقدار چربی در غلظت 15 و 20 درصد در مرحله نگهداری مشاهده شد. اگر چه نمک منجر به کاهش معنی دار مقدار pH در طی فرآوری گردید ولی در مرحله نگهداری مقدار آن افزایش یافت (P<0.05).

در این پژوهش قابلیت بقای دو گونه از مهم ترین باکتریهای پروبایوتیک یعنی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و بیفیدوباکتریوم لاکتیس در دوغ و همچنین اثر عرق کاکوتی که به عنوان یکی از طعم دهنده های رایج در تولید تجاری دوغ مورد استفاده قرار می گیرد بر قابلیت بقای میکروارگانیسم های فوق الذکر مورد بررسی قرار گرفت. ابتدا باکتری های مذکور به نمونه های دوغ بدون عرق کاکوتی (به عنوان شاهد) و حاوی عرق کاکوتی ( در سطوح 1 و 2%) تلقیح شدند و دوغهای تولید شده طی مدت زمان نه هفته نگهداری در یخچال (دمایC° 4 ) به صورت هفتگی از نظر تغییرات در قابلیت بقا، pH، اسیدیته و طعم مورد بررسی قرار گرفتند. براین اساس در طی دوره نگهداری تعداد بیفیدوباکتریوم نسبت به تعداد اولیه به طور متوسط 5/2 سیکل لگاریتمی کاهش داشت این در حالی است که تعداد باکتری لاکتوباسیلوس در هفته هشتم نگهداری به صفر رسید . pH و اسیدیته نیز طی مدت زمان نگهداری تغییر جزئی داشتند. نتایج آنالیز آماری نشان داد که بین انواع دوغ از لحاظ طعم اختلاف معنی داری وجود دارد (P<0.05). مقایسات میانگین مشخص کرد که دوغ های حاوی عرق کاکوتی امتیاز بالاتری را از لحاظ طعم نسبت به دوغ معمولی کسب کردند.

در این تحقیق برخی از خواص فیزیکی و مکانیکی میوه بلوط به صورت تابعی از گونه اندازه گیری و ارزیابی گردید. خواص فیزیکی شامل ویژگی های ابعادی (طول، قطر بزرگ، قطر کوچک)، وزن و خواص هندسی (قطر متوسط هندسی، حجم، مساحت سطح رویه و سطح مقطع)، دانسیته (توده و جامد)، ضریب کرویت، وزن هزار دانه، تخلخل و ضریب اصطکاک در دو گونه بلوط در سطح 1% دارای تفاوت معنی دار شدند. برای تعیین خواص مکانیکی، نمونه ها بین دو صفحه تخت موازی بارگذاری شدند و مقادیر نیروی شکست، جابجایی در نقطه شکست، انرژی در نقطه شکست و چغرمگی در سرعت بارگذاری (31، 54، 75، 200 و 300 میلی متر بر دقیقه)، در جهت بارگذاری عمودی (در جهت قطر) تعیین شد که مقادیر نیروی شکست با افزایش سرعت بارگذاری افزایش یافت، همچنین با توجه به تحلیل آماری که روی داده های بدست آمده از خواص مکانیکی گونه های بلوط انجام شد، اثر متقابل گونه و سرعت بارگذاری بر همه خواص مکانیکی تفاوت معنی داری در سطح 1% داشتند. بیشترین ضریب اصطکاک ایستا برای دو گونه روی سطح لاستیک و کمترین آن روی سطح آلومینیومی بدست آمد.

تحقیقات گسترده ای در سال های اخیر در زمینه ساخت مواد بسته بندی عبورناپذیر با هدف رفع محدودیت های کاربردی در استفاده از مواد خاص نظیر پلی وینیلیدن کلرید و اتیلن وینیل الکل در حال انجام است. یکی از گزینه های مناسب برای این منظور، استفاده از نانو ذرات می باشد. این مواد ضمن ایجاد عبورناپذیری نسبی مطلوب و فرآیند پذیری، سایر ویژگی ها را بهبود بخشیده و ماندگاری محصولات غذایی بسته بندی شده را افزایش می دهند. در این تحقیق، اثر هفت نوع فیلم نانویی با درصدهای متفاوت نقره و رس، بر نفوذ پذیری بخار آب و اکسیژن به دو روش مستقیم و غیرمستقیم مورد بررسی قرار گرفته و داده ها با استفاده از نرم افزار SPSS، مورد تجزیه و تحلیل و مقایسه با نمونه شاهد (بدون ذرات نانو) قرار گرفت. نتایج حاکی از آن بود که با به کار بردن نانو ذرات نقره و رس، نفوذپذیری فیلم نسبت به بخار آب و اکسیژن (دو روش مستفیم و غیرمستقیم) کاهش یافته است. در نانو فیلم های نقره، بیشترین کاهش نفوذپذیری مربوط به فیلم نانو نقره 2 درصد (S2) و در نانو فیلم های ترکیبی نقره - رس، بیشترین کاهش نفوذپذیری مربوط به فیلم ترکیبی دارای 3 درصد رس (SC3) می باشد. میزان کاهش نفوذپذیری بخار آب در نمونه ها، حداقل 1/3 تا 9/4 برابر بهبود نسبت به شاهد را نشان داد. همچنین اثر نوع فیلم بر میزان نفوذپذیری به بخار آب در سطح 95/0 معنادار بود. نفوذ پذیری اکسیژن به روش غیرمستقیم در نمونه ها، 7/1 تا 9/4 برابر کاهش یافت که بهبود قابل توجهی نسبت به فیلم معمولی بوده و می تواند در نگهداری مواد غذایی بسیار موثر باشد. همچنین اثر نوع فیلم بر میزان نفوذپذیری اکسیژن به روش غیرمستقیم، در سطح 999/0 معنادار بود. نفوذپذیری اکسیژن به روش مستقیم نیز 75/1 تا 8/3 برابر نسبت به نمونه شاهد کاهش یافت. اثر نوع فیلم بر نفوذپذیری اکسیژن به روش مستقیم در سطح 99/0 معنادار بوده است. در مجموع فیلم نانویی نانو نقره 2 درصد (S2)، با کمترین میزان نفوذپذیری بخار آب و اکسیژن، بهترین فیلم نانویی برای بسته بندی مواد غذایی ارزیابی شد.