علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران
سال:1397 | دوره:13 | شماره:1 |تعداد مقالات:18

سابقه و هدف: اطلاعات اندکی در مورد ارتباط وضعیت اقتصادی-اجتماعی با عادات تغذیه ای وجود دارد. هدف از این مطالعه بررسی ارتباط عوامل اقتصادی- اجتماعی با عادات تغذیه ای در زنان ساکن شمال ایران می باشد.مواد و روش ها: این مطالعه روی 2104 نفر از مادران کودکان مهد کودک های استان گلستان که با روش نمونه گیری خوشه ای دو مرحله ای انتخاب شده بودند صورت گرفت. خصوصیات اقتصادی- اجتماعی بر اساس امتیازدهی به شاخص های مربوطه (شغل و تحصیلات همسر، شغل و تحصیلات مادر، بعد خانوار و داشتن امکانات رفاهی) ارزیابی شد. اطلاعات مربوط به عادات غذایی افراد با پرسشنامه ارزیابی شد. به عادات غذایی سالم امتیاز 1 و عادات غذایی ناسالم امتیاز 1- تعلق گرفت. مجموع امتیاز افراد برای عادات غذایی محاسبه گردید.یافته ها: افرادی که در رده اقتصادی- اجتماعی بالاتری قرار داشتند نسبت به افراد رده پایین تر، از امتیاز عادات غذایی بالاتری برخوردار بودند (1.5±3.8 در مقابل 1.8±3.0). پس از تعدیل برای تمامی عوامل مخدوشگر، افرادی که در بالاترین سهک وضعیت اقتصادی- اجتماعی قرار داشتند، نسبت به افراد پایین ترین رده از 69 درصد شانس بیشتری برای داشتن عادات غذایی سالم برخوردار بودند. همچنین این احتمال در افراد رده اقتصادی- اجتماعی متوسط (2.40-1.25) 1.73 برابر افراد پایین ترین رده اقتصادی- اجتماعی بود.نتیجه گیری: ارتباط معنی داری بین وضعیت اقتصادی- اجتماعی با عادات غذایی مشاهده شد، به طوری که افراد با وضعیت اقتصادی- اجتماعی بالا دارای عادات غذایی سالم تری می باشند. انجام مطالعات بیشتر در این زمینه در نقاط مختلف کشور توصیه می گردد.

سابقه و هدف: کبد چرب غیر الکلی (NAFLD)، که با تجمع چربی در کبد همراه است ارتباط تنگاتنگی با مقاومت به انسولین و چاقی شکمی دارد. جنیستئین به عنوان یکی از مهم ترین ایزوفلاون ها می تواند در بهبود متابولیسم گلوکز و چربی ها نقش داشته باشد. این مطالعه با هدف بررسی نقش مکمل یاری جنیستئین بر حساسیت به انسولین، مقاومت به انسولین و شاخص عملکرد سلول های بتای پانکراس بیماران مبتلا به کبد چرب غیر الکلی انجام شد. مواد و روش ها: این مطالعه بالینی کنترل شده دو سو کور با 92 بیمار مبتلا به NAFLD به مدت 8 هفته انجام شد. بیماران در دو گروه جنیستئین با دریافت روزانه 250 میلی گرم جنیستئین یا دارو نما قرار گرفتند. متغیر های تن سنجی، آنزیم های کبدی، قند خون ناشتا و انسولین سرمی اندازه گیری شد. در نهایت نسبت دور کمر به دور باسن و شاخص های مقاومت به انسولین، حساسیت به انسولین و عملکرد سلول های بتا محاسبه گردید. یافته ها : جنیستئین موجب کاهش سطح انسولین ناشتا و شاخص مقاومت به انسولین در مقایسه با گروه کنترل شد. گروه دریافت کننده جنیستئین شاهد افزایش معنی داری در شاخص حساسیت به انسولین بود. به علاوه در مقایسه با دارو نما، جنیستئین موجب کاهش نسبت دور کمر به دور باسن در این بیماران شد. با این وجود تغییری در BMI، قند خون ناشتا، میزان عملکرد سلول های بتا و آنزیم های کبدی مشاهده نشد. نتیجه گیری: نتایج این مطالعه نشان داد دریافت روزانه 250 میلی گرم جنیستئین در بیماران NAFLD به مدت 8 هفته می تواند در بهبود مقاومت به انسولین، حساسیت به انسولین و نسبت دور کمر به دور باسن موثر باشد و به عنوان مکمل غذایی برای این بیماران مد نظر قرار گرفته شود.

سابقه و هدف: شاخص تغذیه سالم (HEI)، شاخص کفایت تغذیه ای رژیم (DQI)، امتیاز رژیم مدیترانه (MDS)، و امتیاز تنوع رژیم (DDS) جهت تعیین میزان سلامت و کفایت تغذیه ای رژیم مورد استفاده قرار می گیرند. هدف این مطالعه بررسی ارتباط شاخص های سلامت، کیفیت و تنوع رژیم غذایی و عادات غذایی در جمعیت بزرگسالان ساکن شهر شیراز بود. مواد و روش ها: این مطالعه مقطعی بر 438 فرد 50-20 ساله ساکن شیراز انجام شد. اطلاعات مصرف مواد غذایی به وسیله پرسشنامه 168 آیتمی اعتبار سنجی شده تکرر مصرف غذا و اطلاعات عادات غذایی مانند دفعات مصرف وعده های اصلی و میان وعده، غذاهای فست فود و سرخ شده از طریق مصاحبه مورد پرسش قرار گرفت. شاخص های کفایت تغذیه ای رژیم شامل HEI، DQI، MDS و DDS با استفاده از روش های معتبر محاسبه گردید. ارتباط عادات غذایی و شاخص های کفایت تغذیه ای رژیم با رگرسیون خطی مورد سنجش قرار گرفت. یافته ها : پس از تعدیل برای سن، جنس، و نمایه توده بدنی مصرف صبحانه ارتباط مثبت معنی داری با همه شاخص های رژیمی داشت اما مصرف شام با شاخص HEI و MDS ارتباط معکوس داشت (01/0= p). تعدد میان وعده مصرفی با شاخص های HEI، DQI، و DDS ارتباط مثبت داشت (p=0.001). مصرف فست فود با امتیاز HEI، DQI، و (p<0.001- 0.03) و مصرف غذاهای سرخ شده با امتیاز DQI (p=0.01) ارتباط معکوس داشتند. مصرف غذاهای رستورانی با هیچیک از شاخص های رژیم ارتباط نداشت. مصرف نمک با HEI و DQI ارتباط معکوس معنی دار داشت. نتیجه گیری: رابطه معنی داری بین امتیاز شاخص های کیفیت تغذیه ای رژیم و رعایت عادات غذایی سالم وجود داشت. شاخص های HEI، DQI، و MDS در مقایسه با DDS، ارتباط بیشتری با عادات غذایی داشتند.

سابقه و هدف: آسیب عضلانی ناشی از ورزش در همه فعالیت های ورزشی ایستا و پویا، به ویژه کشتی، رخ می دهد. آسیب عضلانی به اختلال در ساختار عضله منجر می شود و باعث رها شدن آنزیم های درون سلولی (کراتین کیناز و لاکتات دهیدروژناز) به درون جریان خون پس از فعالیت می شود. بنابراین، تغذیه ویژه برای کشتی گیران اهمیت حیاتی دارد. هدف از پژوهش حاضر، بررسی تاثیر مکمل یاری کوتاه مدت دو مقدار متفاوت پودر آغوز بر برخی شاخص های آسیب سلولی مردان کشتی گیر بود. مواد و روش ها: در این تحقیق نیمه تجربی دو سوکور 26 مرد کشتی گیر تیم دانشگاه تبریز (با میانگین و انحراف استاندارد سن 21.48±1.90 سال، قد 174.64±6.00 سانتی متر، وزن 71.96±10.20 کیلوگرم، چربی %9.78±3.60 و شاخص توده بدنی 24.35±2.70 کیلوگرم بر متر مربع) به صورت تصادفی به سه گروه تقسیم شدند: کنترل (9 نفر)، تجربی یک (9 نفر) و تجربی دو (8 نفر). قبل و بعد از دو هفته مکمل یاری، آزمون وینگیت پا (30 ثانیه) و آزمون شبیه سازی شده کشتی (در دو نوبت سه دقیقه ای با فاصله استراحت 30 ثانیه) با 30 دقیقه استراحت بین دو آزمون اجرا شد. شاخص های کراتین کیناز و لاکتات دهیدروژناز سرمی با چهار مرحله خون گیری قبل و بعد از مکمل یاری، اندازه گیری شد. تحلیل داده ها با استفاده از آزمون های تجزیه و تحلیل واریانس مکرر و تعقیبی بونفرونی انجام گرفت. یافته ها : سطوح کراتین کیناز و لاکتات دهیدروژناز متعاقب مکمل یاری کوتاه مدت پودر آغوز با دو مقدار 30 و 50 گرم در روز، در دو گروه تجربی یک و دو همراه با تمرینات کشتی نسبت به گروه کنترل کاهش معنی داری داشت (p<0.05). به عبارت دیگر دو هفته مکمل یاری آغوز با دو مقدار متفاوت باعث کاهش آسیب سلولی کشتی گیران در دو گروه تجربی شد. نتیجه گیری: با توجه به تاثیر مثبت مکمل آغوز در کاهش برخی شاخص های آسیب سلولی کشتی گیران و با در نظر گرفتن این نکته که آغوز به عنوان ماده غذایی مجاز شناخته شده است، پیشنهاد می شود که برای کاهش آسیب سلولی کشتی گیران در طول مسابقات و تمرینات، این مکمل با احتیاط در رژیم غذایی ورزشکاران گنجانده شود.

سابقه و هدف: چاقی و افزایش وزن به عنوان یک پیش آگهی نامطلوب در ابتلا به بیماری های جسمی مزمن مطرح است. مطالعه حاضر با هدف بررسی رابطه نمایه توده بدنی با استرس ادراک شده و کیفیت زندگی مرتبط با سلامت و مقایسه آن در دختران و پسران به اجرا در آمد. مواد و روش ها: در پژوهش توصیفی-همبستگی، از دانش آموزان دختر و پسر دبیرستان های زنجان، به روش نمونه گیری طبقه ای تصادفی، 150 دانش آموز (78 دختر، 72 پسر) انتخاب شدند. داده ها با کمک شاخص نمایه توده بدنی (BMI)، استرس ادراک شده کوهن، کیفیت زندگی جمع آوری شد و با استفاده از نرم افزار SPSS و آزمون های همبستگی پیرسون و t مستقل مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفت. یافته ها : در دختران، BMI با استرس ادراک شده، همبستگی مثبت معنی داری داشت (r=0.27 و p<0.05). همچنین BMI رابطه مثبت معنی داری با رضایت عمومی، عواطف منفی، رابطه با معلم، پیشرفت، ماجراجویی، انسجام اجتماعی و کیفیت زندگی کلی داشت. در پسران نمایه توده بدنی با استرس ادراک شده، همبستگی معنی داری نداشت. عواطف منفی رابطه مثبت معنی دار (r=0.19 و p<0.05) و رابطه با معلم و انسجام اجتماعی همبستگی منفی معنی داری با BMI داشتند (p<0.05). استرس ادارک شده در دختران و پسران تفاوت معنی داری به نفع دختران داشت (P<0.01). ماجراجویی نیز تفاوت معنی داری در دو گروه به نفع پسران داشت (p<0.05) BMI تفاوت معنی داری بین دختران و پسران نداشت. اکثر مولفه های کیفیت زندگی در دختران و پسران رابطه منفی معنی داری با استرس ادراک شده داشتند. نتیجه گیری: اجرای مداخلات مدیریت استرس و ارتقاء کیفیت زندگی مرتبط با سلامت می تواند در پیشگیری از چاقی و اضافه وزن دانش آموزان موثر باشد.

سابقه و هدف: آلودگی میکروبی مواد غذایی یکی از مهمترین دلائل از دست رفتن غذا در سراسر دنیا به شمار می رود. استفاده از بسته بندی فعال به منظور کاهش آلودگی میکروبی با هدف حذف افزودن مستقیم مواد نگهدارنده به ماده غذایی، روشی نوید بخش در نگهداری مواد غذایی به شمار می رود. لذا هدف از این پژوهش افزودن اسانس دارچین به نوعی بسته بندی زیستی و بررسی اثرات آن بر ویژگی های مختلف فیلم می باشد. مواد و روش ها: فیلم های فعال بر پایه کیتوزان-کربوکسی متیل سلولز- اسید اولئیک حاوی غلظت های مختلف اسانس دارچین به روش ریخته گری (casting) تهیه شدند. اثر غلظت های مختلف اسانس دارچین بر روی ویژگی های ساختاری، فیزیکی، حرارتی، ضد اکسایشی و ضد کپکی فیلم ها به وسیله انجام آزمون های پراش پرتو ایکس، طیف سنجی مادون قرمز، زاویه تماس، نفوذ پذیری نسبت به بخار آب، کدورت، آزمون کششی، DSC، بازداری رادیکال آزاد DPPH و آزمون دیسک انتشار ارزیابی شد. یافته ها: نتایج XRD تغییر در اندیس کریستالی پلیمر با افزودن اسانس دارچین به فیلم های فعال را نشان داد. برقراری اتصالات جدید بین پلیمر و اسانس دارچین توسط FTIR نشان داده شد. افزودن اسانس دارچین باعث افزایش زاویه تماس، کدورت، ازدیاد طول تا نقطه شکست و خواص ضد اکسایشی و کاهش استحکام کشش نهایی و نفوذ پذیری نسبت به بخار آب فیلم ها شد. نتایج آزمون انتشار دیسک خواص ضد کپکی فیلم های بر پایه کیتوزان-کربوکسی متیل سلولز-اسید اولئیک حاوی اسانس دارچین بر روی کپک آسپرژیلوس نایجر را نشان داد. نتیجه گیری: بر اساس نتایج بدست آمده، فیلم های تولید شده به دلیل دارا بودن خواص ضد کپکی و ضد اکسایشی قابل توجه، گزینه مناسبی به منظور تولید بسته بندی های مورد استفاده در مواد غذایی به شمار می روند.

سابقه و هدف: نان یکی از رایج ترین غذاهای مصرفی در سراسر دنیاست. علی رغم اثرات مفید تغذیه ای نان گندم کامل، غلظت ترکیب ضد تغذیه ای اسید فیتیک و نیز ماده سمی و احتمالا سرطان زای اکریلامید در این نوع نان بیشتر از نان تهیه شده از آرد سفید است. کاربرد زیست فناوری تخمیر خمیرترش، یکی از راهکارهای بهبود کیفیت تکنولوژیکی، حسی و تغذیه ای نان است. هدف این مطالعه، بررسی توانایی چهار سویه باکتری اسید لاکتیک (LAB) در این نوع زیست فناوری برای کاهش اسید فیتیک و اکریلامید و نیز بررسی رابطه بین غلظت اسید فیتیک و مقدار اکریلامید در نان گندم کامل است. مواد و روش ها: از چهار سویه باکتری لاکتوباسیلوس پلانتاروم، لاکتوباسیلوس دلبروکی زیرگونه بولگاریکوس، لاکتوباسیلوس ساکی و لاکتوباسیلوس رامنوسوس به طور جداگانه خمیرترش تهیه شد. از خمیرترش های تهیه شده به همراه مخمر نانوایی برای تولید نان استفاده شد. میزان تجزیه اسید فیتیک، کاهش اکریلامید و نیز خواص اسیدی نمونه های تولیدی اندازه گیری شد. یافته ها : تخمیر خمیر به طور میانگین باعث 24% کاهش اسید فیتیک در نان های متناظر شد. نتایج نشان داد که اسیدیته قابل تیتر و نوع اسید آلی (اسید لاکتیک) با کاهش اسید فیتیک در نان ها همبستگی دارد (به ترتیب r=-0.738 و r=-0.578). همچنین تخمیر لاکتیکی باعث کاهش 80% اکریلامید نسبت به تخمیر مخمری شد. طبق نتایج حاصله، بین غلظت اسید فیتیک و میزان اکریلامید رابطه مثبت وجود دارد (r=0.678). نتیجه گیری: تخمیر خمیرترشی در تهیه نان های ایرانی، فناوری سنتی فراموش شده ای است که در صورت انتخاب سویه های مناسب میکروبی می تواند جایگزین تخمیر مخمری و انواع فرآیندهای شیمیایی عمل آوری خمیر نان شده و نان گندم کامل را با کیفیت و ارزش تغذیه ای بالاتر به سفره ها بازگرداند.

سابقه و هدف: پوشش دهی با ترکیبات طبیعی یکی از روش های نوین نگهداری مواد غذایی محسوب می شود که امروزه کاربرد گسترده ای یافته است. پنیر سفید ایرانی جزو محصولات غذایی محبوبی است که به دلیل نگهداری در آب نمک، مصرف روزانه آن می تواند سلامت مصرف کنندگان، از جمله کودکان، سالمندان، افراد مبتلا به فشار خون و غیره را تهدید کند. مواد و روش ها: در این پژوهش از پوشش دهی پنیر سفید ایرانی به روش غوطه وری با ترکیب ژل آلوئه ورا (محلول 50% w/w) و صمغ فارسی (محلول 3% w/v) در سطوح مختلف جایگزینی شامل 0، 25، 50، 75 و 100% v/v به جای نگهداری در آب نمک استفاده شد. دو تیمار نیز به عنوان نمونه شاهد بدون پوشش (درون آب نمک و بدون آب نمک) در نظر گرفته شدند و سپس ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی نمونه ها طی نگهداری به مدت 75 روز (°C 4) مورد بررسی قرار گرفتند. یافته ها : نتایج نشان داد که طی نگهداری، مقدار pH و رطوبت نمونه ها، به طور معنی داری کاهش یافته در حالی که اسیدیته، افت وزن و DE افزایش یافت (p<0.05). اثر پوشش دهی و ترکیب آن بر روی محتوای نمک معنی دار بود (p<0.05) به نحوی که نمونه پوشش دهی شده با 100% صمغ فارسی و پس از آن نمونه پوشش دهی شده با 100% ژل آلوئه ورا، کم ترین مقدار نمک را طی 75 روز نگهداری دارا بودند و پوشش دهی با نسبت های مختلف ژل آلوئه ورا و صمغ فارسی، کلیه ویژگی های حسی نمونه ها را نیز تحت تاثیر قرار داد (p<0.05). نتیجه گیری: پنیرهای پوشش دهی شده با 100% ژل آلوئه ورا به دلیل کسب بالاترین امتیاز پذیرش کلی و محتوای کم نمک به عنوان بهترین ترکیب جهت پوشش دهی پنیر سفید ایرانی شناخته شدند.

سابقه و هدف: با افزایش میزان تولید مواد غذایی، نیاز به نگهداری جهت رساندن مواد غذایی سالم و با کیفیت به دست مصرف کنندگان احساس می شود. یکی از مهمترین دلایل بسته بندی پیشگیری از رشد میکروارگانیسم های عامل فساد و بیماریزا در مواد غذایی می باشد. این تحقیق با هدف مطالعه تاثیر فیلم های پلی لاکتیک اسید (PLA) حاوی غلظت های مختلف اسانس زیره سبز بر برخی خصوصیات میکروبی و شیمیایی گوشت چرخ کرده گوساله انجام شد. مواد و روش ها: جهت مطالعه اثر ضدمیکروبی PLA حاوی غلظت های مختلف اسانس زیره سبز، کشت میکروبی نمونه ها برای موارد شمارش کلی باکتری های هوازی، سایکروتروف ها، کلیفرم ها و استافیلوکوکوس اورئوس در 7 زمان مختلف یعنی روزهای 0، 1، 2، 3، 4، 6 و 8 صورت گرفت. همچنین جهت مطالعه اثر فیلم ها بر میزان ازت فرار کل گوشت چرخ کرده گوساله، آزمایشات مورد نظر، در روزهای مشابه آزمون میکروبی صورت گرفت. یافته ها : نتایج این مطالعه نشان داد که شمارش کلی باکتری های هوازی، سایکروتروف ها، کلیفرم ها و استافیلوکوکوس ارئوس در نمونه های بسته بندی شده با فیلم PLA حاوی غلظت 0.8% اسانس زیره سبز به صورت معنی داری نسبت به گروه شاهد کمتر بود (P<0.05). همچنین، با افزایش غلظت اسانس در فیلم PLA، اثر ضدمیکروبی بصورت معنی داری افزایش یافت (P<0.05). همچنین نمونه های بسته بندی شده با فیلم های PLA حاوی غلظت های مختلف اسانس در طول مطالعه نسبت به نمونه های شاهد مقادیر پایین تری از ازت فرار کل نشان دادند (P<0.05) و بطور کلی روند وابسته به غلظت در اثر افزودن اسانس مشاهده شد. نتیجه گیری: بر اساس نتایج این مطالعه می توان چنین نتیجه گرفت که استفاده از فیلم PLA حاوی غلظت 0.8 درصد اسانس زیره سبز، روشی مناسب برای افزایش مدت زمان ماندگاری گوشت چرخ کرده گوساله حداقل به مدت 8 روز در دمای یخچال می باشد بدون آنکه فساد میکروبی و شیمیایی در آن مشاهده شود.

سابقه و هدف: در سال های اخیر تولید لیپید و کاروتنوئید با استفاده از ریزسازواره یک روش جایگزین برای استفاده از منابع متداول گیاهی و جانوری مورد توجه فراوان قرار گرفته است. در این تحقیق تولید این دو ماده با ارزش توسط مخمر مولد لیپید رودوسپوریدیوم دایوبوواتوم در شرایط In vitro بررسی و نتایج حاصل مقایسه گردیدند. مواد و روش ها: تاثیر دو منبع کربنی گلوکز (217 میلی مولار) و گلیسرول (434 میلی مولار) در محیط کشت های با نیتروژن محدود بر تولید توده سلولی، محتوای لیپید و کاروتنوئید (بر حسب بتاکاروتن) طی 5 روز متوالی بررسی شد. آزمایش ها در دمای 30 درجه سانتی گراد و 150 دور بر دقیقه انجام گردید. یافته ها : پس از 120 ساعت، بازده تولید (گرم توده سلولی به گرم کربن مصرفی) در محیط کشت های حاوی گلوکز (0.72±0.01) و گلیسرول (0.73±0.03) اختلاف معنی داری در سطح 5 درصد نداشتند، اما روند تولید لیپید با استفاده از گلوکز توسط مخمر رودوسپوریدیوم دایوبوواتوم در زمان های مختلف، اختلاف معنی داری (در سطح 5 درصد) نسبت به گلیسرول نشان داد و پس از 120 ساعت نیز محتوای لیپید آن (46.29±0.92%) کمی بالاتر از مخمرهای رشد کرده در محیط گلیسرولی (44.57±0.49%) قرار گرفت. همچنین بستر حاوی گلوکز، کاروتنوئید بیشتری نسبت به گلیسرول تولید نمود (247 ± 1987 در مقابل 15 ± 1758 میکروگرم بر لیتر). در حالی که استفاده از منبع کربنی گلوکز 5.11 درصد اسیدهای چرب تک اشباع و 3.7 درصد چند اشباع بیشتری تولید نمود، در محیط حاوی گلیسرول 8.21 درصد اسیدهای چرب اشباع بیشتری مشاهده گردید. نتیجه گیری: نتایج حاصل از این پژوهش، پتانسیل بالای مخمر رودوسپوریدیوم دایوبوواتوم در تولید همزمان لیپید و کاروتنوئید را با استفاده از بسترهای مختلف و کاربرد آن ها در صنایع غذایی، زیستی و سوختی نمایان ساخت.

سابقه و هدف: غلات صبحانه به طور قابل ملاحظه ای به دریافت انرژی روزانه و مواد تغذیه ای کودکان کمک می کنند. همچنین تمایل مصرف کنندگان به غذاهای با رنگ طبیعی از قبیل غلات صبحانه در حال رشد است. این پژوهش با هدف بررسی استفاده از پودر کدوحلوایی در تولید غلات صبحانه فراسودمند و تعیین خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی محصول تهیه شده انجام شد. مواد و روش ها: در این تحقیق تاثیر جایگزین کردن آرد ذرت با پودر کدوحلوایی در شش سطح 0، 5، 10، 15، 20 و 25 درصد بر ویژگی های حسی و خواص فیزیکوشیمیایی غلات صبحانه بررسی شد. خصوصیات محصول تهیه شده شامل چربی، فیبر، رطوبت، پروتئین، خاکستر، بتاکاروتن، پلی فنل و رنگ مورد ارزیابی قرار گرفت. یافته ها : نتایج حاصل از این تحقیق نشان داد که افزودن پودر کدوحلوایی اثر معنی داری در تغییر چربی و پروتئین ندارد (p>0.05). نتایج آزمون های رطوبت، خاکستر، پلی فنل، بتاکاروتن و رنگ اختلاف معنی داری نسبت به نمونه شاهد نشان داد (p<0.05). با افزایش درصد جایگزینی پودر کدوحلوایی، مقدار فیبر و بتاکاروتن غلات صبحانه به طور معنی داری افزایش یافت. نتایج پردازش تصویر نشان داد که با افزودن پودر کدوحلوایی رنگ نمونه ها زردتر و قرمزتر می شود. بر اساس نتایج ارزیابی حسی غلات صبحانه حاوی 15 درصد پودر کدوحلوایی به عنوان نمونه برتر شناخته شد. نتیجه گیری: با توجه به نتایج آزمون های فیزیکوشیمیایی و ارزیابی حسی، نمونه حاوی 15 درصد پودر کدوحلوایی بهترین تیمار شناخته شد.

سابقه و هدف: ژلاتین یک پروتئین کلوئیدی پر مصرف با خواص منحصر به فرد است که به شکل گسترده ای در صنایع غذایی، داروسازی، پزشکی و عکاسی مورد استفاده قرار می گیرد. از طرفی مقادیر قابل توجهی از پس ماند ماهی ها در کارخانجاتی که از ماهی به عنوان ماده اولیه استفاده می کنند، به شکل ضایعات بدون مصرف هدر می رود. هدف از این پژوهش تولید ژلاتین توسط پروتئاز میکروبی، از فلس و باله ماهی کپور معمولی بود. مواد و روش ها: برای تولید ژلاتین، مقادیر 5، 10، 15، 20 و 25 واحد پروتئاز قلیایی میکروبی به ازای هر گرم پودر فلس و باله افزوده و عملیات آبکافت انجام شد. ژلاتین حاصل در سطح 20 واحد پروتئاز که میزان بهینه برای تولید آن بود، از نظر فیزیکوشیمیایی و ویژگی های عملکرد با ژلاتین تجاری گاوی مقایسه شد. همچنین بازده تولید ژلاتین بر اساس وزن مرطوب پودر فلس و باله در غلظت های مختلف آنزیم، اندازه گیری شد. همچنین در نهایت با استفاده از الکتروفورز نمونه ژلاتین مورد بررسی مولکولی قرار گرفت. یافته ها : نتایج نشان داد که تفاوت معنی داری بین خواص امولسیفایری، رطوبت و میزان پروتئین ژلاتین ماهی و ژلاتین تجاری وجود نداشت، اما در مورد میزان خاکستر آنها اختلاف معنی دار بود. دمای تشکیل ژل در هر دو ژلاتین تقریبا برابر بود، اما زمان تشکیل و ذوب ژل و دمای ذوب ژل این گونه نبود. همچنین میزان بهینه آنزیم مورد استفاده 20 واحد به ازای هر گرم پودر فلس و باله بود. الگوی الکتروفورز نشان داد که باندهای آلفا 1، آلفا 2 و بتا در ژلاتین حاصل، به ترتیب برابر با 100، 110 و 200 کیلودالتون بود. نتیجه گیری: پس از مقایسه بین دو ژلاتین، می توان گفت که می توان از زایداتی که مصرف خاصی ندارند، ژلاتینی با منشا حلال را که برای مسلمانان در سراسر جهان مورد اهمیت است، جایگزین ژلاتین تجاری کرد.

سابقه و هدف: با وجود تولید و مصرف نان های بدون گلوتن در کشور که بخش اعظمی از فرمول آن ها را برنج تشکیل می دهد، تاکنون تاثیر ویژگی های برنج مورد استفاده بر کیفیت نان تولیدی بررسی نشده است. این تحقیق با هدف مقایسه میزان درشت مغذی های ارقام برنج شکسته از دو منطقه آب و هوایی مختلف و بررسی رئولوژی خمیر، ویژگی های حسی و کیفیت نان حاصله از این واریته ها در یک فرمول نان بدون گلوتن صنعتی، تدوین یافت. مواد و روش ها: در این مطالعه، تاثیرات چهار رقم برنج دانه شکسته (هاشمی، طارم، خوزستان، لنجان) از دو منطقه آب و هوایی مختلف بر روی رئولوژی خمیر (تست نوسانی پویا) و پارامترهای کیفیت (رنگ، حجم ویژه، ویژگی های بافتی و ویژگی های حسی) نان بدون گلوتن صنعتی مورد بررسی قرار گرفت. ویژگی های شیمیایی و ویژگی های آبگیری و همچنین دماهای ژلاتیناسیون آردها نیز تحت ارزیابی قرار گرفتند. یافته ها : تفاوت معنی داری در تست های پراکسیمیت و ویژگی های آبگیری واریته های مورد بررسی مشاهده شد. دماهای ژلاتیناسیون و رئولوژی خمیر با میزان نشاسته آسیب دیده همبستگی نشان داد. حجم ویژه نان ها با میزان نشاسته آسیب دیده و میزان آمیلوز نمونه ها همبستگی نداشت ولی با ظرفیت اتصال آب همبستگی قابل توجهی نشان داد. سفتی بافت نان همبستگی مثبتی با مدول الاستیک خمیر و ظرفیت اتصال آب داشت. رنگ تیره تر نان با توجه به رنگ قسمت درونی نان و آزمون ارزیابی حسی ترجیح داده شد. نتیجه گیری: بر اساس نتایج ویژگی های کیفی نان، خوزستان (رقم منطقه آب و هوایی گرم و خشک) که رقم برنج ارزان تری می باشد بهترین واریته جهت تولید نان بدون گلوتن بود. علاوه بر این، ارقام بکار رفته در شرکت های صنعتی لزوما بهترین ارقام برنج برای تولید نان بدون گلوتن نیستند.