مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

1,379
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

747
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

تاثیر روش های مختلف پخت بر میزان ویتامین C در برخی سبزی ها

صفحات

 صفحه شروع 97 | صفحه پایان 106

چکیده

 زمینه و هدف: به دلیل حساسیت زیاد ویتامین C به گرما از آن به عنوان شاخص شدت فرآوری مواد غذایی استفاده می شود. بدین ترتیب که باقیمانده ویتامین C در ماده غذایی رابطه عکس با شدت فرآوری دارد. بدین منظور برخی سبزی های رژیم غذایی برحسب نوع, تحت فرآیندهای مختلف پخت قرار گرفتند تا میزان تاثیر روش پخت در کاهش ویتامین C در آنها تعیین گردد.روش  بررسی: در این تحقیق سیب زمینی به صورت آب پز (با پوست, بدون پوست, قاچ شده), سرخ کردن سطحی و عمیق, پخت تحت فشار با دیگ زودپز (با پوست, بدون پوست, قاچ شده, و مایکروویو (با پوست و قاچ شده), پیاز به صورت آب پز (کامل و قاچ شده), و مایکروویو (کامل و قاچ شده), و سبزی های برگی تره, برگ چغندر, جعفری, گیشنیز, شوید و مخلوط این سبزی ها بصورت آب پز و آب پز سرخ شده پخته و جهت تعیین میزان ویتامین C باقیمانده در آنها با روش رنگ سنجی به شماره 5609 موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران مورد آزمایش قرار گرفتند و با ویتامین C موجود در مادۀ خام مقایسه گردیدند. تمام آزمایشات سه بار تکرار گردید. برای مقایسه میانگین در چند گروه  از آزمون one- way ANOVA و برای مقایسه میانگین در دو گروه (شوید و سبزی های مخلوط) از آزمون آماری Two Independent sample T – Test استفاده گردید.یافته ها: بیشترین کاهش ویتامین C در سیب زمینی و پیاز در روش آب پز, قاچ شده ( بدون پوست) و سرخ کردن سطحی و در سبزی های برگی بیشترین نقصان ویتامین C در آب پز سرخ شده مشاهده گردید. میزان کاهش ویتامین C در سیب زمینی و پیاز با استفاده از روش مایکروویو اندک و تقریبا میزان ویتامین C موجود در آنها مشابه ماده خام می باشد.نتیجه گیری: بیشترین ماندگاری ویتامین C در سیب زمینی و پیاز به ترتیب با روش های مایکروویو به صورت کامل (با پوست و قاچ نشده) به دست می آید.

استنادها

  • ثبت نشده است.
  • ارجاعات

  • ثبت نشده است.
  • استناددهی

    APA: کپی

    ویسی، مسعود، و محمدی، ویدا. (1390). تاثیر روش های مختلف پخت بر میزان ویتامین C در برخی سبزی ها. مجله علمی پزشکی جندی شاپور، 10(1 (مسلسل 70))، 97-106. SID. https://sid.ir/paper/12363/fa

    Vancouver: کپی

    ویسی مسعود، محمدی ویدا. تاثیر روش های مختلف پخت بر میزان ویتامین C در برخی سبزی ها. مجله علمی پزشکی جندی شاپور[Internet]. 1390؛10(1 (مسلسل 70)):97-106. Available from: https://sid.ir/paper/12363/fa

    IEEE: کپی

    مسعود ویسی، و ویدا محمدی، “تاثیر روش های مختلف پخت بر میزان ویتامین C در برخی سبزی ها،” مجله علمی پزشکی جندی شاپور، vol. 10، no. 1 (مسلسل 70)، pp. 97–106، 1390، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/12363/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

    مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.
  • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.
  • کارگاه های پیشنهادی






    بازگشت به بالا
    telegram sharing button
    whatsapp sharing button
    linkedin sharing button
    twitter sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    sharethis sharing button