مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

مقاله مقاله نشریه

مشخصات مقاله

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

3,229
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

898
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

اصلاح شیمیایی نشاسته ذرت و بررسی عملکرد آن بعنوان یک جایگزین چربی

صفحات

 صفحه شروع 15 | صفحه پایان 24

چکیده

 مقدمه: در سالهای اخیر با توجه به افزایش شیوع بیماریهای قلبی و مشکلات ناشی از مصرف غذاهای پرچرب, تولید کنندگان مواد غذایی همواره سعی در کاستن میزان چربی محصولات خود داشته اند. خامه یکی از محصولاتی است که با محتوای چربی زیاد پتانسیل زیادی را برای تحقیق در این راستا دارد. هدف کلی این پژوهش بررسی امکان استفاده از نشاسته ذرت به عنوان جانشین چربی در خامه جهت پیشگیری از بیماریهای قلبی, چاقی و غیره است.مواد و روش ها: در این مطالعه نشاسته اصلاح شده ذرت به دو شکل ATS (Acid Treated Starch) و ATCLS (Acid Treated Cross-Linked Starch) و به میزان 5, 10 و 15 درصد جایگزین چربی خامه %30 گردید و سپس ارزش کالری زایی محصولات تولیدی در قیاس با نمونه کنترل (نمونه خامه صبحانه %30), خواص حسی و در نهایت خواص بافتی خامه های کم چرب مورد ارزیابی قرار گرفت.یافته ها: کاهش 5, 10 و 15 درصد در محتوای چربی, میزان انرژی نمونه های خامه را به ترتیب به میزان %7.25, 14.50 و 21.68 کاهش داد. ارزیابی های حسی نشان داد که افزودن نشاسته اصلاح شده در سطح جایگزینی %5 آسیب جزیی به طعم خامه در مقایسه با نمونه کنترل وارد می کند. افزودن نشاسته ذرت در سطح %5 هیچ گونه تاثیر منفی بر حالت خامه ای بافت خامه نداشت, اما در سطح %10 و %15 حالت خامه ای بافت خامه به شدت کاهش یافت. نتایج حاصل از آزمون بافت سنجی نشان داد که نمونه های ATSC بافت سفت تری را نسبت به نمونه های ATCLSC ایجاد کردند, بطوریکه نمونه (%15) ATSC سفت ترین بافت را ایجاد کرد.نتیجه گیری: افزودن نشاسته اصلاح شده در سطح جایگزینی %5 بدلیل حفظ حالت خامه ای و دارا بودن بافت و طعمی قابل قبول برای تهیه خامه کم چرب می تواند مفید باشد.

استنادها

  • ثبت نشده است.
  • ارجاعات

  • ثبت نشده است.
  • استناددهی

    APA: کپی

    مهستی، پیمان، امیری، صدیقه، رادی، محسن، و نیاکوثری، مهرداد. (1390). اصلاح شیمیایی نشاسته ذرت و بررسی عملکرد آن بعنوان یک جایگزین چربی. علوم غذایی و تغذیه، 8(2 (پیاپی 30))، 15-24. SID. https://sid.ir/paper/143166/fa

    Vancouver: کپی

    مهستی پیمان، امیری صدیقه، رادی محسن، نیاکوثری مهرداد. اصلاح شیمیایی نشاسته ذرت و بررسی عملکرد آن بعنوان یک جایگزین چربی. علوم غذایی و تغذیه[Internet]. 1390؛8(2 (پیاپی 30)):15-24. Available from: https://sid.ir/paper/143166/fa

    IEEE: کپی

    پیمان مهستی، صدیقه امیری، محسن رادی، و مهرداد نیاکوثری، “اصلاح شیمیایی نشاسته ذرت و بررسی عملکرد آن بعنوان یک جایگزین چربی،” علوم غذایی و تغذیه، vol. 8، no. 2 (پیاپی 30)، pp. 15–24، 1390، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/143166/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

    مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.
  • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.
  • کارگاه های پیشنهادی






    بازگشت به بالا
    telegram sharing button
    whatsapp sharing button
    linkedin sharing button
    twitter sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    sharethis sharing button