مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

مقاله مقاله نشریه

مشخصات مقاله

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

1,398
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

1,151
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

اثر اینتراستریفیکاسیون شیمیایی بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی مخلوط های پالم استئارین/ روغن کانولا

صفحات

 صفحه شروع 113 | صفحه پایان 127

چکیده

 مقدمه: به دلیل اثرات سوء اسیدهای چرب ترانس تولید شده در اثر هیدروژناسیون بر سلامت, تقاضا برای محصولات چرب بدون ترانس به سرعت در حال افزایش است. فرآیند اینتراستریفیکاسیون شیمیایی از اصلی ترین تکنیک های مورد استفاده در جریان تولید محصولات چرب بدون ترانس است. در این مطالعه با هدف تولید چربی های شکل پذیر بدون ترانس, فرآیند اینتراستریفیکاسیون شیمیایی مخلوط های پالم استئارین/ روغن کانولا و بررسی ویژگی های فیزیکوشیمیایی آن ها انجام شد. مواد و روش ها: مخلوط های دوتایی پالم استئارین/روغن کانولا با نسبت های 90.10, 80.20, 70.30, 60.40 و50.50 (وزنی/ وزنی) به وسیله متوکسید سدیم اینتراستریفیه شدند. تغییرات ایجاد شده در ترکیب اسیدهای چرب, نسبت اسیدهای چرب متصل در موقعیت 2, مقدار اسیدهای چرب آزاد, عدد پراکسید, دوره اکسیداسیون کند در دمای IP120) 120oC), نقطه ذوب لغزشی (SMP) و محتوای چربی جامد (SFC) مخلوط ها قبل و بعد از اینتراستریفیکاسیون شیمیایی مورد بررسی قرار گرفت. یافته ها: مطالعه ترکیب اسیدهای چرب قبل و بعد از اینتراستریفیکاسیون نشان داد که این فرآیند بر روی ساختار شیمیایی اسیدهای چرب و مقدار اسیدهای چرب ترانس تاثیر ندارد. تمامی مخلوط ها بدون ترانس و حاوی مقدار بالایی از اسیدهای چرب ضروری بودند. مطالعه آرایش اسیدهای چرب در موقعیت 2 تری آسیل گلیسرول ها نشان داد که تعادل تصادفی بعد از 60 دقیقه از فرآیند اینتراستریفیکاسیون حاصل می گردد. اینتراستریفیکاسیون منجر به اصلاح خصوصیات ذوبی مخلوط های چرب از طریق کاهش SMP و SFC شد. نتیجه گیری: اینتراستریفیکاسیون شیمیایی به شکل موثری منجر به اصلاح ویژگی های ذوبی مخلوط های پالم استئارین/ روغن کانولا از طریق کاهش SMP و SFC آن ها شد. مخلوط های اینتراستریفیه شده 90.10 جهت تولید مارگارین سیال, 80.20 و 70.30 به منظور ساخت مارگارین ظرفی نرم, 70.30 و 60.40 برای تولید واناسپاتی ایرانی و 50.50 جهت تولید چربی فرمولاسیون بستنی ویژگی های مناسبی را نشان می دهند.

استنادها

  • ثبت نشده است.
  • ارجاعات

  • ثبت نشده است.
  • استناددهی

    APA: کپی

    آشفته، محمد، قوامی، مهرداد، و قراچورلو، مریم. (1397). اثر اینتراستریفیکاسیون شیمیایی بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی مخلوط های پالم استئارین/ روغن کانولا. علوم غذایی و تغذیه، 15(4 (پیاپی 60) )، 113-127. SID. https://sid.ir/paper/143191/fa

    Vancouver: کپی

    آشفته محمد، قوامی مهرداد، قراچورلو مریم. اثر اینتراستریفیکاسیون شیمیایی بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی مخلوط های پالم استئارین/ روغن کانولا. علوم غذایی و تغذیه[Internet]. 1397؛15(4 (پیاپی 60) ):113-127. Available from: https://sid.ir/paper/143191/fa

    IEEE: کپی

    محمد آشفته، مهرداد قوامی، و مریم قراچورلو، “اثر اینتراستریفیکاسیون شیمیایی بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی مخلوط های پالم استئارین/ روغن کانولا،” علوم غذایی و تغذیه، vol. 15، no. 4 (پیاپی 60) ، pp. 113–127، 1397، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/143191/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

    مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.
  • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.
  • کارگاه های پیشنهادی






    بازگشت به بالا
    telegram sharing button
    whatsapp sharing button
    linkedin sharing button
    twitter sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    sharethis sharing button