اسانس های گیاهی بعنوان موادی فرار، معطر، بی رنگ و با منشاء ترپنی و الکلی، دارای ترکیبات شیمیایی پیچیده ای هستند که امروزه بیش از پیش به طور گسترده در صنایع غذایی، دارویی، آرایشی، بهداشتی و شیمیایی به کار برده می شوند. امروزه تکنولوژی استخراج با استفاده از سیال فوق بحرانی بعنوان روشی جدید، قدرتمند و سازگار با محیط زیست برای استخراج اسانس ها یا روغن های فرار گیاهان و ادویه جات مورد توجه قرار گرفته است. یکی از مهمترین ترین سیالات در این زمینه دی اکسید کربن است که گازی کاملا بی خطر، غیر قابل اشتعال، ارزان و دردسترس می باشد. این گاز تحت فشار بالا تبدیل به مایع غیر قطبی شده و مواد آروماتیک موجود در گیاه را بدون هرگونه تغییر و تخریب درخود حل می کند که برای استخراج اسانس های حساس به دما ایده آل است. دراین تحقیق از سه روش استخراج کلونجر، سوکسله و سیال فوق بحرانی برای تهیه اسانس بابونه آلمانی استفاده شد ضمن آن که برای انجام آزمایشات استخراج اسانس با روش سیال فوق بحرانی دی اکسید کربن، از روش طراحی آزمایشی سطح پاسخ، تاثیرعامل فشاردر 5 سطح (240 و 200، 160، 120، 80 بار)، دما در 5 سطح (55 و50، 45، 40، 35 درجه سانتی گراد) و زمان دینامیک در 5 سطح (150 و 120، 90، 60، 30 دقیقه) برای دبی متوسط سیال 3min/lit و زمان استاتیک استخراج 30 دقیقه، بر درصد وزنی اجزاء اسانس، مورد بررسی قرار گرفت. اجزاء اسانس بابونه استخراج شده با CO2 فوق بحرانی و حلال اتانول، توسط GC-MS شناسایی شدند که مهمترین ترکیبات اکسیدهای بیسابولول آلفای A و B، آلفا بیسابولول (a-Bisabolole)، اکسید بیسابولون، دی سیکلو اتر (En-in dicycloether) و b-Farnesene بودند. دیگر ترکیبهای شناسایی شده در اسانس اسپاتلنول (Spathulenol) و 7- متوکسی کومارین (Methoxycumarin) بودند. مقدار اسانس جمع آوری شده به روش تقطیر با بخار آب، بسیار کم و غیر قابل اندازه گیری بود. بازده کلی استخراج به روش سیال فوق بحرانی دی اکسید کربن و نیز درصد وزنی اجزاء موثره غیر قطبی در اسانس استخراج شده به این روش، به طور قابل توجهی بیشتر از روش استخراج با حلال اتانول بودند. در بهینه سازی کلی فرایند استخراج اسانس با سیال فوق بحرانی دی اکسید کربن، شرایط دمای 40.65oC، فشار 117.7 بار و زمان دینامیک استخراج 71.21 دقیقه به عنوان تیمار بهینه فرایند تعیین شد ضمن آن که اکسید بیسابولول آلفای A (با 45.6397%)، دی سیکلواتر (با 20.4926%) و اکسیدبیسابولون (با 11.2845%) به ترتیب بیشترین درصد وزنی ترکیبات موجود در اسانس بابونه آلمانی را تشکیل دادند.

در بیشتر نوشابه های امولسیونی، جزء طعم دهنده فاز روغنی آنها می باشد. در طرح حاضر تهیه نانو امولسیون حاوی عصاره زنجبیل برای طعم دار کردن نوشابه های گازدار مورد مطالعه قرار گرفت. امولسیونها با استفاده از روشهای فراصوت و نیز هموژنایزر فشار بالا و به کار گیری صمغ عربی، صمغ زانتان، و صمغ استر در غلظت های مختلف از هر یک تهیه شدند. نتایج نشان دادند که رفتار رئولوژیکی کلیه نمونه های امولسیونی از قانون توان پیروی نمود. همچنین امولسیون های تثبیت شده با هیدروکلوئیدها در اثر اعمال تنش برشی رفتار شبه پلاستیکی و روان شونده با برش داشتند که از نظر تکنولوژیکی حائز اهمیت است. هر سه هیدروکلوئید مورد استفاده در تشکیل و پایداری امولسیون روغن زنجبیل در آب موثر بودند. با این حال میزان تاثیر آنها بسته به نوع هیدروکلوئید و غلظت آن متفاوت بود. همچنین نتایج نشان داد که استفاده از عامل وزن دهنده در فاز پراکنده و افزایش چگالی آن تاثیر قابل ملاحظه ایی بر تشکیل و پایداری امولسیون و میزان مقاومت آن در برابر شرایط حاد و نامساعدی چون پاستوریزاسیون و انجماد داشت. بررسی روند تغییرات توزیع اندازه ذرات دلالت بر این داشت که نوشیدنی حاوی روغن زنجبیل از پایداری مناسبی برخوردار بود، به طوری که برآیند اثر عوامل حائز اهمیت در کیفیت محصول شامل ترکیبات و اجزای تشکیل دهنده، شرایط پاستوریزاسیون و فشار گاز دی اکسید کربن به گونه ای بود که طی دوره نگهداری پارامترهای کیفی شامل pH و اندازه ذره تغییر قابل توجهی نکرد.

در این پژوهش، فیلم های پلی اتیلن سبک (LDPE) حاوی گیرنده اکسیژن بر پایه آسکوربات سدیم (SA-LDPE) و همچنین اتیلن وینیل الکل (EVOH-LDPE) در غلظت های 5، 10 و 15 درصد به روش اکستروژن تولید شدند. جهت بررسی اثر اندازه ذرات آسکوربات سدیم، فیلم های حاوی نانوذرات آن نیز (NSA-LDPE) تولید شدند. همچنین به منظور بررسی اثر افزایش ضخامت یا تعداد لایه های فیلم LDPE، ضخامت های 7.5، 15، 30 و 45 میکرومتر و همچنین فیلم های LDPE تک لایه، دو لایه، سه لایه و چهار لایه (ضخامت هر لایه 7.5 میکرومتر) به روش اکستروژن تولید شدند. آزمون های مختلف شامل نفوذپذیری به اکسیژن و رطوبت، تنش کششی، رهایش آسکوربات سدیم و اندازه گیری فعالیت آنتی اکسیدانی، پایداری حرارتی، عکسبرداری با میکروسکوپ الکترونی روبشی و طیف سنجی مادون قرمز تبدیل فوریه روی فیلم های مختلف تولید شده انجام گرفت. همچنین کارایی فیلم های تولید شده در جلوگیری از اکسایش بادام زمینی های بسته بندی شده طی نگهداری در دمای 40 درجه سانتیگراد به مدت یک ماه مورد بررسی قرار گرفت. تجزیه و تحلیل آماری با استفاده از طرح فاکتوریل به روش کاملا تصادفی ساده و همچنین میانگین ها بر اساس آزمون Bonferoni در سطح احتمال 95 درصد مقایسه شدند. نتایج حاکی از رهایش بالاتر آسکوربات سدیم از فیلم های فعال به داخل مدل غذایی آبی و درنتیجه فعالیت آنتی اکسیدانی بالاتر آن در مقایسه با مدل اتانولی بر اساس آزمون های DPPH و ABTS بود. میزان نفوذپذیری اکسیژن در فیلم های EVOH-LDPE، به طور قابل توجهی بالاتر از فیلم های فعال حاوی آسکوربات و LDPE خالص بود (0.05>P). افزایش تعداد لایه ها و ضخامت فیلم LDPE منجر به کاهش قابل توجه و معنی دار میزان نفوذپذیری به اکسیژن شد (0.05>P). افزودن سدیم آسکوربات به ماتریکس پلیمر LDPE به نفوذ پذیری بالاتر آن به بخار آب در مقایسه با فیلم خالص منتهی شد. تصاویر میکروسکوپ الکترونی روبشی نشان داد که ذرات آسکوربات سدیم اغلب به فرم کروی و به صورت لکه های روشن تر در ماتریکس LDPE توزیع شده و افزایش درصد آن منجر به کاهش یکنواختی موفولوژی سطحی فیلم ها شد. نتایج طیف سنجی مادون قرمز تبدیل فوریه نشانگر وجود پیک های جذبی گروه کتونی در فیلم های فعال حاوی آسکوربات سدیم بود که به دلیل مهاجرت این ذرات به مدل آبی طی زمان از غلظت این پیک ها کاسته شد. در بین فیلم های فعال کمترین شاخص روشنی، شاخص زردی، شاخص قرمزی و اختلاف کلی رنگ به ترتیب به فیلم EVOH-LDPE حاوی 5 درصد EVOH، LDPE خالص، SA-LDPE حاوی 5 درصد آسکوربات سدیم و EVOH-LDPE حاوی 5 درصد EVOH مربوط بود. نتایج بررسی پایداری حرارتی فیلم های فعال حاوی غلظت های مختلف آسکوربات سدیم، بیانگر تخریب حرارتی این ترکیب در محدوده 251 تا 257 درجه سانتیگراد بود. نتایج حاکی از کاهش معنی دار تنش کششی در جهت طولی در فیلم های فعال SA-LDPE، NSA-LDPE و EVOH-LDPE در تمامی غلظت ها بود (0.05>P). افزایش ضخامت یا تعداد لایه های فیلم LDPE به افزایش قابل توجه و معنی دار تنش کششی در جهت طولی و عرضی منتهی شد (0.05>P). نتایج همچنین حاکی از کارامد بودن فیلم های فعال SA-LDPE، NSA-LDPE و EVOH-LDPE در به تاخیر انداختن اکسایش در بادام زمینی های بسته بندی شده بود. افزایش تعداد لایه های فیلم های بسته بندی تاثیر بسیار قابل توجهی در کاهش عدد پراکسید و دی ان مزدوج نمونه های بادام زمینی داشت. با توجه به نتایج آزمون فیلم EVOH-LDPE بهترین ممانعت کننده در برابر آلودگی به کپک و مخمر طی نگهداری بادام زمینی بود.

کشور ایران با سطح زیر کشت حدود شصت هزار هکتار و تولید بالغ بر 250 تن زعفران، به عنوان بزرگترین تولید کننده و همچنین عمده ترین صادرکننده زعفران فله در جهان می باشد. گسترش فرهنگ مصرف زعفران با توجه به خواص و ویژگی های انحصاری آن و امکان کاربرد و استفاده در صنایع مختلف از جمله صنایع روغن های خوراکی، می توان چشم انداز جدیدی از مصرف و در نتیجه توسعه کشت و تولید این محصول را به دنبال داشته باشد. در این پژوهش مواردی شامل بررسی مناسب ترین شیوه های استخراج رنگ جهت استحصال حداکثر مواد موثره زعفران، شیوه های مناسب افزایش رنگ استخراج شده به روغن مایع و کره حیوانی به منظور جایگزینی با بتاکاروتن سنتزی، ارزیابی پایداری رنگ روغن و کره حاوی زعفران در طی نگهداری و همچنین ارزیابی های اقتصادی ناشی از افزایش قیمت محصولات به خاطر جایگزینی رنگ زعفران با بتاکاروتن مورد بررسی قرار گرفته است. نتایج حاصل از این پژوهش در خصوص هر یک از موارد مورد بررسی به شرح ذیل بوده است: در مورد شرایط مناسب استخراج رنگ زعفران با توجه به محدویت هایی که از نظر انتخاب نوع حلال در مواد غذایی وجود دارد، استفاده از حلال آب، زمان تماس 2 ساعت و درجه حرارت محیط به عنوان روش مناسب استخراج رنگ زعفران انتخاب گردید. برای افزایش رنگ استخراج شده به کره از عصاره آبی زعفران به مقدار 200 ppm بر مبنای وزن خشک زعفران استفاده شد. برای افزایش رنگ به روغن ابتدا گلیکوزیدهای کروستین با استفاده از اسید سولفوریک و حرارت هیدرولیز شده و رسوب کروستین به دست آمده پس از چندین بار شستشو، خشک شده و پودر گردید. پودر به دست آمده سپس در اتیل استات حل شده و سپس به روغن اضافه شده و کاملا مخلوط گردید. سپس به کمک حرارت حلال اتیل استات از نمونه ها حذف گردید. ارزیابی پایداری رنگ با استفاده از اسپکتروفتومتر و لاویباند نشان داد که رنگ زعفران در روغن و کره دارای پایداری کمتری نسبت به بتاکاروتن سنتزی می باشد. با توجه به نوسانات شدید قیمت زعفران، بررسی تاثیر افزایش زعفران در قیمت تمام شده محصول کره و روغن نیز در سه سطح قیمتی متفاوت ارزیابی گردید و مشخص گردید که در خصوص کره با توجه به سه سطح قیمت زعفران (3 میلیون ریال، 9 میلیون ریال و 30 میلیون ریال) به ترتیب اثر آن در قیمت محصول کره به ترتیب 1.5 درصد، 4.5 درصد و 15 درصد می باشد. در خصوص افزایش زعفران بر قیمت تمام شده محصول روغن این تاثیر با توجه به سه نوع قیمت زعفران، به ترتیب 30، 90، 300 درصد می باشد که نشان دهنده عدم صرفه اقتصادی از آن برای تامین رنگ روغن می باشد.

نانو امولسیون ها دسته ای از امولسیون ها هستند که به دلیل پایداری سینتیکی و شفافیت مورد توجه بسیاری از صنایع هستند. هدف از اجرای طرح حاضر تولید نانو امولسیون پایدار حاوی رنگدانه آنتوسیانین بود، که به این منظور تهیه انواع نانو امولسیون های آب در روغن، روغن در آب و نیز امولسیون دوگانه آب در روغن در آب به دو روش انرژی کم و انرژی زیاد مورد بررسی قرار گرفت. فاز آبی تمام امولسیون ها را آب مقطر و در مواردی آب شاتوت (که حاوی آنتوسیانین است) تشکیل می داد. نتایج آزمایشات حاکی از این بود که نسبت فاز پراکنده و pH آن و نیز نوع، غلظت و HLB امولسیفایر تاثیر قابل ملاحظه ای بر اندازه ذرات امولسیون و پایداری آن در طول 21 روز نگهداری داشت. در بین تیمارهای مورد مطالعه HLB=7، pH=3 و حداکثر 20% آب پایدارترین نانوامولسیون آب در روغن را ایجاد کردند. از سوی دیگر برای تولید نانوامولسیون آب در روغن در آب HLB=13.5 و درصد فاز درونی 14% مناسب ترین شرایط شناخته شدند. لازم به ذکر است که به دلیل مشکلات فنی تهیه نانو امولسیون دوگانه حاوی آنتوسیانین یا آب شاتوت میسر نگردید و تنها تا مرحله تولید امولسیون پایدار آب شاتوت در روغن در pH=2 انجام شد.

اولئورزین فلفل، عصاره روغنی غلیظی است که به عنوان طعم دهنده و رنگ دهنده در محصولات غذایی مختلف استفاده می شود. تندی فلفل قرمز به علت وجود گروهی از آلکالوئیدها موسوم به کاپسی سینویدها (CAPS) است. طرح حاضر شامل دو قسمت اساسی است: 1) استخراج اولئورزین فلفل قرمز- که تاثیر نوع حلال (6 سطح)، محدوده دمایی استخراج (4 سطح)، نسبت پودر به حلال (3 سطح) و نسبت اختلاط دو حلال انتخابی (سطح) بر راندمان استخراج بررسی گردید. نتایج آماری نشان داد که نوع حلال تاثیر معناداری بر راندمان استخراج داشت در حالی که محدوده دمایی 55-25oC و نسبت پودر به حلال در سه سطح (1:2، 1:3.6 و 1:5) بر روی راندمان استخراج اختلاف معنی داری نداشت. 2) ریز پوشانی اولئورزین فلفل قرمز- پارامترهای ارزیابی نوع دیواره (صمغ عربی، پروتئین آب پنیر) و نسبت های اختلاط این دو، pH، و زمان نگه داری بر اندازه، سطح مخصوص پودر های حاصل از خشک کردن امولسیون و میزان روغن سطحی میکرو کپسول بودند. نتایج آماری حاکی از این بود که نوع و غلظت ماده دیواره و pH تاثیر معنی داری بر متوسط قطر قطرات، توزیع اندازه و گرانروی امولسیون های حاصله داشت. صمغ عربی نسبت به WPC حفاظت بیشتری را در میزان نگهداری مواد موثره از خود نشان داد. با افزایش میزان غلظت ماده دیواره نیز میزان باقی ماندن مواد موثره افزایش یافت.

زعفران یکی از گرانبهاترین گیاهان زراعی جهان بوده و بومی ایران است. از گلاله این گیاه به عنوان یکی از مهمترین طعم دهنده ها و رنگ های طبیعی در فراورده های غذایی و دارویی استفاده می شود. با توجه به ارزش فراوان تجاری زعفران، گاهی تقلباتی در پروسه تولید آن صورت می گیرد. یکی از این تقلبات افزودن گلبرگ های گلرنگ به کلاله های زعفران می باشد. از آنجا که تعیین خلوص و کیفیت زعفران توسط روشهای سنتی و بیوشیمیایی مشکل بوده و از حساسیت پایینی برخوردار است، استفاده از روشهای مولکولی نظیر نشانگر RAPD/SCAR برای تشخیص این تقلبات اهمیت خاصی دارد. لذا در این بررسی استخراج DNA از کلاله خشک توده های مختلف زعفران و گلرنگ های خشک 7 رقم گلرنگ انجام شد. واکنش RAPD با 10 آغازگر تصادفی 15 نوکلئوتیدی منجر به شناسایی دو باند اختصاصی مونومورف 500 و 700 جفت بازی برای گلرنگ گردید. قطعات اختصاصی به دست آمده از گلرنگ در وکتور مناسب کلون شده توالی یابی گردید. سه آغازگز اختصاصی SCAR برای این دو توالی طراحی شد. نتایج PCR با آغازگرهای اختصاصی SCAR منجر به تکثیر سه باند اختصاصی 412، 414 و 589 جفت بازی در ارقام گلرنگ شد. با توجه به کارایی این روش در تشخیص درصدهای پایین مخلوط گلبرگ گلرنگ در کلاله های زعفران (1 درصد)، می توان از آن به عنوان یک تکنیک کاربردی برای تشخیص و شناسایی تقلبات مربوط به افزودن گلبرگ های گلرنگ به زعفران تجاری حتی در مقادیر بسیار کم بهره برد.

زعفران گرانترین ادویه دنیاست که از خشک کردن کلاله های گل کروکوس ساتیووس بدون ساقه از خانواده زنبقیان، بدست می آید. سابقه کاشت زعفران که به طلای سرخ و یا طلای کویر نیز شهرت دارد، به 2300 سال قبل از میلاد مسیح بر می گردد. کشور های عمده تولید کننده این ادویه ایران، هند، اسپانیا، یونان، چین و مراکش هستند که در این میان ایران با متوسط تولید بیش از 250 تن در سال، مقام اول تولید جهانی زعفران را به خود اختصاص می دهد. یکی از محصولاتی که به تازگی در بازار ایران رواج یافته افشانه آبی زعفران است که در طبخ و تزیین انواع غذا ها از جمله برنج، انواع خوراک مانند خوراک مرغ، گوشت یا کباب و شیرینی ها استفاده می شود. بر اساس ادعای تولید کنندگان این محصول ماده خشک یک قوطی 250 میلی لیتری آن یک گرم زعفران است که قابلیت رنگ کنندگی و تزیین تا 80 الی 90 بشقاب برنج را دارد، با این حال افشانه از کیفیت پاییینی برخوردار است. رنگ دهی و عطر مناسبی ندارد و ماندگاری آن نیز چندان زیاد نیست. این پژوهش با هدف ریزپوشانی (کپسول گذاری) مواد موثره رنگ، طعم و آرومای زعفران و تبدیل آن ها به پودری روان که با فشار یک گاز بی اثر (افشانه پودری) قابل پاشش بر سطح مواد غذایی باشد، انجام گرفت. بدین منظور تاثیر دیواره های مختلف مالتود کسترین، پروتئین آب پنیر و صمغ عربی (به عنوان مواد دیواره) بر میزان حفاظت مواد موثر ه زعفران (کروسین،سافرانال و پیکروکروسین) ریزپوشانی شده با خشک کن پاششی مورد ارزیابی قرار گرفت. در ابتدا فرآیند استخراج ترکیبات موثره زعفران با استفاده از روش سطح آزمون بهینه یابی گشته و عصاره آبی حاصله به وسیله خشک کن انجمادی جهت تهیه پودر خالص زعفران خشک شد. نسبت آب در حلال های استن و اتانول و همچنین نسبت حلال به زعفران، در دما و زمان ثابت به عنوان متغیرهای مستقل فرایند در نظر گرفته شد. بهترین شرایط استخراج برای ترکیبات موثره زعفران در حلال هیدروالکلی اتانول / آب به نسبت 60 به 40 (3:2) و 12 میلی لیتر برای هر گرم زعفران در دمای محیطی (25oC) و زمان 16 ساعت به دست آمد. مقادیرکروسین سافرانال و پیکروکروسین به ترتیب 229.05، 35.17 و 75.53 برای این شرایط در عصاره آبی زعفران اندازه گیری شد. سپس محلول های آبی 25% وزنی- حجمی از مالتودکسترین، پروتئین آب پنیر و صمغ عربی تهیه با خشک کن پاششی خشک شدند. پس از تعیین خصوصیات ریزکپسول های حاصل (مقدار ترکیبات رنگ، عطر و طعم باقیمانده، راندمان ریزپوشانی، رطوبت، دانسیته توده، ریزساختار و قطر ذرات)، مقدار کاهش مواد موثره طی 45 روز نگهداری در دو دمای 25 درجه و 45 درجه سانتی گراد و رطوبت های نسبی 23 درصد، 57 درصد و 75 درصد مورد ارزیابی قرار گرفتند. این مطالعه نشان داد که نوع دیواره پلیمری بر میزان راندمان و میزان ترکیبات رنگی (کروسین)، عطر (سافرانال) و طعم (پیکروکروسن) در ریزکپسولها در مرحله خشک کردن و همچنین طی مدت نگهداری موثر بود به طوری که مقادیر پیکروکروسین و سافرانال ریزکپسولهای تهیه شده با ماده دیواره پروتئین آب پنیر در مقایسه با ماده دیواره مالتودکسترین و صمغ عربی تا حدودی بیشتر بود؛ حال آنکه در مورد کروسین (قدرت رنگی)، مالتودکسترین در مقایسه با ماده دیواره های دیگر تا حدودی باعث حفاظت بهترگردید. با استفاده از یافته های این تحقیق می توان پیشنهاد داد که مالتودکسترین از نظر تولید و حفاظت کنندگی ترکیبات موثره زعفران نسبت به پروتئین آب پنیر و صمغ عربی از کیفیت بهتری برخوردار می باشد.

زرشک بی دانه یکی از معدود گیاهان زراعی است که فقط در کشور ایران و جنوب استان خراسان، کشت می شود. اخیرا تحقیقای در زمینه شناسایی، بررسی تنوع و مطالعات سیتوژنتیکی زرشک بی دانه و گونه های خویشاوند آن در کشور آغاز گشته است. در مطالعه اخیر رابطه خویشاوندی زرشک بی دانه با زرشک وحشی بومی استان های خراسان بر اساس میزان پلوئیدی مورد بررسی قرار گرفت. گونه غالب در استان های خراسان گونه ... می باشد که با زرشک های بی دانه دارای تعداد کروموزوم و سطح پلوئیدی یکسانی می باشد که نشان دهنده رایطه خویشاوندی نزدیک این دو گونه با یکدیگر می باشد. سپس به منظور بررسی علل بی دانگی مطالعات گرده افشانی در باغ کلکسیون زرشک پارک علم و فناوری خراسان رضوی انجام گرفت. بدین منظور 4 تیمار مختلف بر روی هر کدام از زرشک های بی دانه و دانه دار و در طی سه سال متوالی انجام گردید. تیمار اول: دگر گرده افشانی زرشک دانه دار با گرده های زرشک بی دانه و دانه دار و بالعکس. تیمار دوم: خود گرده افشانی. تیمار سوم: گلهای اخته شده بدون گرده افشانی و تیمار چهارم تیمار شاهد یا همان گرده افشانی باز. نتایج تجزیه واریانس نشان داد که نوع گرده افشانی و نوع گونه بر روی دانه دار شدن میوه ها در سطح 1 درصد معنی دار می باشد. نتایج حاکی از این امر است که علت بی دانگی در زرشک زراعی نوعی مکانیسم خود ناسازگاری دخیل می باشد که با دگر گرده افشانی توسط گرده های زرشک دانه دار برطرف می گردد و درصد قابل توجهی از میوه ها دانه دار می شوند.

موضوع خوردگی در صنایع غذایی از اهمیت ویژه ای برخوردار است. زیرا علاوه بر خسارت های معمول در فرایند خوردگی، آلودگی محصولات غذایی را نیز به همراه خواهد داشت. فولادهای زنگ نزن به دلیل مقاومت به خوردگی ذاتی بالا، سهولت تمیز کاری و ظاهری جذاب، به طور گسترده ای در صنایع غذایی و آشامیدنی مورد استفاده قرار می گیرند. با این حال در هنگام انتخاب این فولادهای زنگ نزن نگرانی از بابت خوردگی حفره ای (pitting) وجود دارد. خواص سه دسته معروف فولادهای زنگ نزن شامل استنیتی، فریتی، دوبلکس و کاربردهای آن در صنایع غذایی بیان گردید. همچنین در مورد خواص و کاربرد بعضی از آلیاژهای مهم مانند آلومینیوم در صنایع غذایی بحث شد. روشهای شستشو در تجهیزات صنایع غذایی و تاثی صافی سطح در رسوبات باقی مانده و خوردگی ناشی از آن مورد بررسی قرار گرفت. در فاز دوم طرح، بازدید از صنایع غذایی مهم در استان با هدف بررسی موارد خوردگی و پوشش دهی پیش بینی شده بود. در این مرحله از صنایع غذایی امید طوس (تولیدکننده رب و مرباجات)، شرکت چاپ و لاک روستره، شرکت بسته بندی امیدان طوس (سازنده قوطی کنسرو)، کارخانجات نوشابه سازی خوشگوار، کارخانجات نان رضوی، کارخانه تولید آرد قدس رضوی و کارخانه قند شیرین بازدیدهایی صورت گرفت. بر این اساس در مورد صنایع غذایی که در خطوط تولید از فولادهای زنگ نزن استفاده می شود، مقدار خوردگی ناچیز و یا در حد قابل قبول است. طی بازدید از کارخانجات بسته بندی، موضوع ساخت پودر درز جوش قوطی های کنسرو(side coating) seam powder که وارداتی است و مصرف بالایی دارد مطرح شد و به صورت یک طرح پژوهشی مستقل قابل ارائه است. طی بازدیدهای انجام شده از کارخانجات تولید آرد، خوردگی شدید به صورت سایشی (erosion) در لوله های انتقال گندم بخصوص در نواحی که تغییر جهت وجود دارد، مشاهده شد و راهکارهای لازم به منظور کاهش خوردگی ارائه گردید و با توجه به اهمیت موضوع طرح پژوهشی جامع تری تحت عنوان بررسی خوردگی در چرخه گندم (انتقال گندم، تولید آرد و صنایع پخت نان) و ایجاد پوشش های حفاظتی با هدف کاهش و کنترل آن قابل ارائه خواهد بود یکی از صنایعی که انواع خوردگی و به طور نسبتا وسیع در آن وجود دارد، صنعت قند و شکر است و موضوع خوردگی در بعضی از واحدهای قند شیرین مانند واحد رنگبری شربت، لوله های انتقال گاز co2، کوره گوگرد و مسیر انتقال گاز so2، واحد فیلتر پرس، پمپ ها مورد بررسی و تجزیه و تحلیل قرار گرفت و راهکارهای لازم برای کنترل خوردگی ارائه شد و یک پژوهش عملی در مورد علل خوردگی لوله پخش کننده گاز so2 در واحد سولفیداسیون کارخانه قند شیرین انجام شد. لذاذ با توجه به اهمیت خوردگی در صنایع قند طرح ملی بررسی خوردگی در کارخانجات قند و ارائه روشهای مبتنی بر کاهش و کنترل خوردگی قابل ارائه خواهد بود.