علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران
سال:1387 | دوره:3 | شماره:2 (پی در پی 9) |تعداد مقالات:14

سابقه و هدف: مطالعات اندکی، رابطه الگوهای غذایی و عوامل اقتصادی - اجتماعی و جمعیتی را بررسی کرده اند. هدف این مطالعه، تعیین الگوهای غذایی غالب و رابطه آنها با وضعیت اقتصادی - اجتماعی و جمعیتی زنان 20 تا 50 ساله ساکن شمال شهر تهران بود.مواد و روش ها: در این مطالعه مقطعی 460 زن 20 تا 50 ساله ساکن مناطق شمال شهر تهران به روش نمونه گیری طبقه بندی شده، تصادفی انتخاب شدند. دریافت های غذایی معمول افراد در طول یکسال گذشته با استفاده از پرسشنامه نیمه کمی بسامد خوراک و خصوصیات اقتصادی، اجتماعی و جمعیتی از طریق مصاحبه حضوری به دست آمد. جهت شناسایی الگوهای غذایی غالب از روش تحلیل عاملی استفاده شد. رابطه بین الگوهای غذایی غالب و خصوصیات اقتصادی - اجتماعی و جمعیتی با تحلیل کوواریانس بررسی شد.یافته ها: دو الگوی غذایی غالب شناسایی شد: الگوی غذایی سالم (مصرف بالای میوه، سبزیجات زرد، سبزیجات کلمی شکل، سایر سبزیجات، گوجه فرنگی، دوغ، لبنیات کم چرب، طیور و ماکیان، زیتون، مغزها، آبمیوه های طبیعی، سیب زمینی، سیر، قهوه، خشکبار و حبوبات) و الگوی غذایی ناسالم (مصرف بالای گوشت فراوری شده، سس مایونز، نوشابه، شیرینی ها، غلات تصفیه شده، میان وعده ها، آبمیوه های صنعتی، گوشت قرمز، مغزها، سیب زمینی سرخ شده، روغن های هیدروژنه، تخم مرغ، کره، لبنیات پرچرب، قند و شکر و گوشت احشا). بعد از تعدیل اثر سایر متغیرها، قومیت آذری در مقایسه با قومیت فارس (P<0.01؛ B=0.44) و سکونت در منطقه 7 در مقایسه با منطقه 3 (P<0.01؛ B=0.39) با الگوی غذایی ناسالم رابطه مثبت داشتند و سن (P<0.01؛ B=-0.04)، تحصیلات دانشگاهی (P<0.05؛ B=-0.34)، درآمد کل خانوار در ماه (P<0.05؛ B=-0.25)، با الگوی غذایی ناسالم، رابطه منفی داشتند. سن (P<0.01؛ B=0.03) و زیر بنای منزل (P<0.01؛ B=0.21) با الگوی غذایی سالم، رابطه مثبت و مدت زمان اقامت در تهران، با این الگوی غذایی، رابطه منفی داشتند (P<0.01؛ B=-0.01).نتیجه گیری: عوامل اقتصادی - اجتماعی و جمعیتی از عوامل تاثیرگذار بر نوع الگوی غذایی افراد مورد مطالعه بود. پیشنهاد می شود که در تعیین رابطه الگوهای غذایی و بیماری ها، عوامل اقتصادی - اجتماعی و جمعیتی نیز در نظر گرفته شود.

سابقه و هدف: تولید محصولات مشابه مارگارین، ولی با میزان چربی و اسید چرب ترانس کمتر یا پخشینه های کم چربی و کم ترانس به دنبال شیوع چاقی و بیماری های قلبی عروقی در دنیا رواج یافته است. افزایش میزان آب در این نوع محصولات می تواند روی خصوصیات حسی و ماندگاری آن ها تاثیر بگذارد. هدف از این تحقیق، ارزیابی حسی و تعیین ماندگاری نمونه های پخشینه کم چربی و کم ترانس تولید شده در مقیاس آزمایشگاهی بود.مواد و روش ها: شش نمونه پخشینه کم چربی (%40 چربی) و کم ترانس (کمتر از %1) تولید شده در مقیاس آزمایشگاهی (2kg) با ترکیب سه فاز روغنی و دو پایدار کننده تولید شدند: فرمول های 1 و 2 با فاز روغنی پالم استئارین و کانولا (40:60) و پایدارکننده آلژینات سدیم (F1) و نشاسته اصلاح شده ذرت مومی یا (F2) MWMS، فرمول های 3 و 4 با فاز روغنی روغن سویای کاملا هیدروژنه (فلیک) و روغن سویا (25:75) و پایدارکننده آلژینات سدیم (F3) و (F4) MWMS، فرمول های 5 و 6 با فاز روغنی روغن های پالم، پنبه دانه وکانولا (40:40:20) و پایدارکننده آلژینات سدیم (F5) و (F6) MWMS و شاهد یا F7 (پخشینه با %80 چربی) از مخلوط روغن های پالم استئارین و کانولا (40:60) بدون پایدارکننده. برای ارزیابی حسی نمونه ها (بافت سطحی، قابلیت پخش شدن، عطر و طعم و احساس دهانی، و پذیرش کلی) از 30 ارزیاب خانگی به روش رتبه بندی استفاده شد. برای تعیین ماندگاری نمونه ها، عدد پراکسید و میزان پس دادن چربی و ویژگی های میکروبی نمونه ها (تعداد کل باکتری های هوازی، کپک و مخمر) در دوره نگهداری در یخچال (5oC) بررسی شد.یافته ها: نمونه های پخشینه از نظر پذیرش کلی، تفاوت معنی داری با هم داشتند (P<0.05). نتایج ارزیابی حسی نشان داد که F2 شبیه F7 بود و نمونه های حاوی MWMS نسبت به نمونه های حاوی آلژینات سدیم از پذیرش بهتری برخوردار بودند. در پایان هفته دهم، میانگین عدد پراکسید در تمام نمونه ها کمتر از حد غیرقابل مصرف (5meq/kg) بود. نتایج آزمون پس دادن چربی در مورد اکثر نمونه ها رضایت بخش بود و فقط پس دادن چربی در نمونه های F5 و F6 از هفته ششم به بعد مشاهده شد. نتایج حاصل از آزمون میکروبی نشان داد که تمام نمونه ها با توجه به میانگین تعداد کل باکتری های هوازی، کپک و مخمر، در هفته دهم به نقطه دور ریز رسیدند.نتیجه گیری: رتبه بندی نهایی نمونه ها بر اساس ارزش تغذیه ای یا نسبت میزان اسیدهای چرب چند غیراشباعی به مجموع میزان اسیدهای چرب اشباع و ترانس (P/S+T³1)، ویژگی های فیزیکی، ارزیابی حسی و ماندگاری چنین به دست آمد: F7>F2>F1>F6>F5>F4. با توجه به ضرورت تولید محصولات کم چربی و کم ترانس به لحاظ اهمیت آن ها در سلامت و بهداشت جامعه و نتایج حاصل از این تحقیق، می توان فرمول F2 را به عنوان فرمول برتر جهت ادامه کار در مقیاس وسیع تر پیشنهاد نمود.

سابقه و هدف: مصرف صبحانه به عنوان مهم ترین وعده غذایی در روز توصیه می شود. اما همه مطالعات، اثر مثبت مصرف صبحانه روی عملکرد شناختی را تایید نمی کنند. تفاوت در نوع صبحانه می تواند دلیل نتایج متناقض موجود در مطالعات باشد. با وجود این، مطالعه ای که اثر نوع صبحانه بر عملکرد شناختی را به صورت حاضر مورد بررسی قرار داده باشد، بسیار کم است. مطالعه حاضر برای مقایسه تاثیر دو نوع صبحانه معمول ایرانی (پرکربوهیدرات و پرپروتئین) بر عملکرد شناختی کودکان دبستانی طراحی شد.مواد و روش ها: تعداد 51 کودک خوب تغذیه شدة 9 تا 11 ساله (27 دختر و 24 پسر) در مطالعه حاضر شرکت کردند. کودکان به روش کار آزمایی کنترل شده تصادفی – متقاطع، سه روز به فاصله یک هفته، یکی از دو نوع صبحانه را مصرف کردند یا به عنوان کنترل ناشتا باقی ما‎ندند. دو نوع صبحانه عبارت بودند از صبحانه پرکربوهیدرات (%60) و صبحانه پرپروتئین (%25) که انرژی و چربی یکسانی داشتند، اما از نظر محتوای کربوهیدرات و پروتئین متفاوت بودند. عملکرد شناختی کودکان قبل از صبحانه، 30 و 120 دقیقه بعد از صرف صبحانه، به وسیله آزمون های استاندارد شده موسسه CDR انگلستان با استفاده از رایانه ارزیابی شد. یافته ها با استفاده از نرم افزار آماری SPSS15 پردازش شدند و با قبول سطح معنی داری P<0.05 مورد قضاوت آماری قرار گرفتند.یافته ها: در پی هر سه الگو (مصرف صبحانه پرکربوهیدرات، مصرف صبحانه پرپروتئین و عدم مصرف صبحانه) تفاوت معنی داری بین سه گروه در بیشتر آزمون های شناختی در هر دو جنس پدید نیامد. اما مصرف صبحانه پرکربوهیدرات در مقایسه با دو الگوی دیگر موجب افت معنی دار زمان واکنش ساده (P<0.023)، زمان واکنش انتخابی (P<0.018) و قدرت توجه (P<0.013) در دختران شد. در گروه ناشتا بهبود زمان واکنش انتخابی (P<0.003) در پسران مشاهده شد.نتیجه گیری: در کودکان سالم، نوع صبحانه بر عملکرد شناختی پسران اثر نداشت، اما در دختران صبحانه پرکربوهیدرات موجب کاهش سطح توجه شد. از آنجا که کمیت و کیفیت صبحانه به دلیل تاثیر بر خلق، دو عامل مهم اثرگذار بر ارتباط صبحانه و عملکرد شناختی هستند، باید در این گونه مطالعات مورد سنجش قرار گیرند.

سابقه و هدف: با توجه به مصرف سوسیس و کالباس، اهمیت تولید بهداشتی این محصولات، عدم بررسی جامع میکروبی این فراورده با درصدهای مختلف گوشت و تعیین  عمر ماندگاری آنها، بررسی های علمی در زمینه پروفایل میکروبی و ضوابط مشخص در بازبینی استاندارد ملی کنونی ضروری است. در این تحقیق، رشد میکرو ارگانیسم های مزوفیل هوازی، سرما گرا، کپک و مخمر در 4 گروه فراورده گوشتی در طول مدت نگهداری 87 روزه بررسی شده است.مواد و روش ها: در این مطالعه، فراورده های گوشت قرمز حرارت دیده که بر اساس استاندارد ملی کشور به 4 گروه 40، 55، 80 و 90 % گوشت تقسیم می شوند، در یکی از واحدهای تولیدی کشور در 3 نمونه برای هر گروه از فراورده ها، تولید و در حین فرایند و مدت انبارمانی در دمای 4oC، به مدت 87 روز در 21 نوبت و با 2 تکرار از نظر تعداد میکروارگانیسم های مزوفیل هوازی، سرماگرا ها، کپک و مخمر، طبق استانداردهای ملی ایران (شماره های 5272، 2629 و 997) مورد آزمون قرار گرفتند.یافته ها: جمعیت میکروارگانیسم های مزوفیل هوازی در طول مدت بررسی از حد مجاز عبور نکرد. جمعیت میکروارگانیسم های سرماگرا در فراورده %90 در روز سی و دوم، در فراورده %80 در روز سی و ششم، در فراورده %55 در روز چهل و چهارم و در فراورده %40 در روز پنجاه و دوم و جمعیت کپک و مخمرها در فراورده %90 در روز پنجاه و نهم، در فراورده %80 در روز شصت و ششم، در فراورده %55 در روز هشتادم و در فراورده %40 در روز هشتاد و هفتم از حد مجاز استاندارد ملی ایران عبور کرد.نتیجه گیری: با افزایش درصد گوشت در فراورده ها، بار میکروبی در هر 3 دسته میکروارگانیسم ها افزایش می یابد. همچنین با توجه به عبور از حد استاندارد در مورد میکروارگانیسم های سرماگرا در طول مدت نگهداری، این دسته میکروارگانیسم ها می توانند به عنوان باکتری های شاخص فساد، معرفی شوند.

سابقه و هدف: با اینکه انتظار می رود افراد دچار ناامنی غذایی، دریافت غذایی پایین و در نتیجه، ذخایر چربی بدنی اندک و اضافه وزن کمتری داشته باشند، اما این همبستگی در مطالعات به خوبی مشخص نشده است. این مطالعه به منظور بررسی رابطه میان ناامنی غذایی و وضعیت وزن بدن در بزرگسالان زن و مرد خانوارهای ایرانی و ارزیابی ارتباط برخی عوامل اجتماعی - اقتصادی با آن، طراحی و اجرا شد.مواد و روش ها: در این مطالعه تحلیلی، نمونه های مورد بررسی را اعضای بالای 20 سال خانوارهای ایرانی شرکت کننده در «طرح جامع مطالعات الگوی مصرف مواد غذایی خانوار و وضعیت تغذیه ای کشور» طی سال های 81-1379 تشکیل می دادند. نمونه گیری و انتخاب خانوارهای شهری و روستایی به روش سیستماتیک خوشه ای توسط مرکز آمار ایران انجام شد. قد و وزن همه اعضای خانوار مطابق دستورالعمل های استاندارد، اندازه گیری و نمایه توده بدن(BMI)  محاسبه شد. وضعیت وزن بر پایه حدود مرزی NIH تعریف شد. وضعیت اجتماعی و اقتصادی خانوارها با تکمیل پرسشنامه ارزیابی شد. داده های الگوی مصرف مواد غذایی با استفاده از پرسشنامه های 24 ساعت یادآمد خوراک در سه روز متوالی به روش توامان یادآمد ـ توزینی جمع آوری شد. نیاز به انرژی برای هر یک از افراد خانوار، جداگانه و بر اساس معادله های FAO/WHO محاسبه و میانگین سرانه نیاز به انرژی تعیین شد. ناامنی غذایی در سه سطح تعریف شد. تامینِ 80 تا %89 انرژی مورد نیاز روزانه به عنوان ناامنی خفیف، 70 تا %79 به عنوان ناامنی متوسط و کمتر از %70 به عنوان ناامنی شدید در نظر گرفته شد. به منظور بررسی تاثیر همزمان متغیرهای تشکیل دهنده وضعیت اجتماعی- اقتصادی و متغیر رتبه ای امنیت غذایی به طور همزمان روی وضعیت وزن از رگرسیون لجستیک استفاده شد.یافته ها: در این تحقیق 7158 خانوار، 2496 (%34.9) خانوار روستایی و 4662 (%65.1) خانوار شهری مورد ارزیابی قرار گرفتند. تعداد مردان و زنان بالای 20 سال به ترتیب 6083 و 7960 نفر بود. میزان ناامنی غذایی در %5.2 از خانوارها شدید، در %7.6 متوسط و در %10.4 خفیف طبقه بندی شد. مردان %30 دچار اضافه وزن و %9.9 چاق بودند. این ارقام در زنان به ترتیب 34.3 و %26.7 و به طور معنی دار با مردان متفاوت بود (P<0.001). پس از کنترل متغیرهای وضعیت اجتماعی - اقتصادی، رابطه ای بین وضعیت وزن در مردان و ناامنی غذایی خانوار مشاهده نشد؛ هر چند که اضافه وزن در مردان با افزایش سطح تحصیلات از بی سواد به ابتدایی (P<0.05)، مالکیت واحد مسکونی (P<0.01) و امتیاز بالاتر امکانات و تسهیلات زندگی (P<0.001) رابطه مثبت و معنی دار نشان داد. احتمال اضافه وزن در زنان با ناامنی شدید و متوسط، 1.5 برابر (P<0.001)، به ترتیب CI:1.22-1.94 و CI:1.27-1.88 و در زنان با ناامنی خفیف 1.2 برابر (P<0.001، CI:1.04-1.43) زنان خانوارهای دارای امنیت غذایی بود. در عین حال، اضافه وزن در زنان با افزایش سطح تحصیلات، کاهش و با تاهل، شهری بودن، بالا رفتن امتیاز امکانات و تسهیلات زندگی (P<0.001) و ملکی بودن نحوه تصرف واحد مسکونی (P<0.05) افزایش داشت.نتیجه گیری: ناامنی غذایی با افزایش وزن بدن در زنان ایرانی همبستگی مثبت و معنی داری نشان داد. احتمال وجود اضافه وزن در زنان، با ناامنی غذایی بیشتر می شود. این همبستگی در مردان مشخص نیست.

سابقه و هدف: در صنعت گوشت، سرعت سرد کردن لاشه از نظر تاثیر آن بر کیفیت گوشت و جنبه های اقتصادی از اهمیت ویژه ای برخوردار است. سرد کردن سریـع گوشت، بلافاصله پس از ذبح، موجب کـوتـاه شـدن(cold shortening)  و سفت شدن ماهیچه می شود. تحریک الکتریکی پس از کشتار به عنوان یک تیمار موثر برای کاهش زمان سرد کردن لاشه و جلوگیری از کـوتاه شدن ماهیچه، در صنعت گوشت کشورهای پیشرفته اعمال می شود. همچنین، تحریک الکتریکی می تواند تردی گوشت را افزایش دهد. هدف از این تحقیق، بررسی تاثیر تحریک الکتریکی با ولتاژ پایین بر تردی و ظرفیت نگهداری آب در گوشت گوساله بود.مواد و روش ها: این تحقیق به روش تجربی انجام شد و تکنیک مورد استفاده مشاهده بود. 18 راس گوسـالـه 12 تا 14 ماهه نــژاد Holstein، بـا متوسط وزن لاشــه گـــرم، 243±13Kg بـلافاصـلـه پس از خون گیــری، با ولتـاژ 110V، 1A، به مدت 20 ثانیه تحریک شـدند. پس از دو نیم شدن لاشه، از هر نیم لاشه حدود 1 کیلوگرم از عضله طویل پشتی، نمونه گیری شد. سپس نیروی برشی، تـردی و آبدار بودن حسی نمونه ها در 1، 3 و 7 روز پس از ذبح تعیین شد. ظرفیت نگهداری آب، افت نگهداری و افت پخـت در 7 روز پس از ذبح تعیین شد.یافته ها: نیروی برشی نمونه های تحریک شده در 3،1 و 7 روز پس از ذبح، پایین تر از مقــدار نیــروی برشـی نمونــه های کنتـرل بود (P<0.05). امتیازات آبدار بودن و تردی نمونه های تحریک شده در 1، 3 و 7 روز پس از ذبح بیش از امتیازات نمونه های کنترل بود (P<0.05). Ageing نمونه های تحریک شده و کنترل به مدت 7 روز، نیروی برشی را کاهش داد و موجب افزایش امتیازات تردی و آبدار بودن آنها شد (P<0.05). تحریک الکتریکی تاثیری بر ظرفیت نگهداری آب، افت نگهداری و افت پخـت نداشت.نتیجه گیری: با توجه به نتایج این تحقیق، اعمال تحریک الکتریکی، روش موثــری برای بهبود تردی و آبدار بودن است.

سابقه و هدف: عنصر «روی»، یک ریزمغذی ضروری است و در بسیاری از متالوآنزیم های مهم یافت می شود. این عنصر در بسیاری از فرایندهای متابولیک از جمله متابولیسم طبیعی ویتامین A لازم است. ویتامین A نیز در جذب و استفاده از «روی» تاثیر می گذارد. از طرفی، مطالعات جدید نشان می دهند که ویتامین A ترشح انسولین را تحریک می کند. با توجه به این که در بیماران دیابتی نوع I اختلالاتی در متابولیسم این دو عنصر وجود دارد، پژوهش حاضر با هدف مطالعه اثر تجویز توام «روی» و ویتامین A تکمیلی بر میزان سرمی لیپوپروتئین ها، آپوپروتئین های B و A-I و وضعیت گلیسمی در بیماران مبتلا به دیابت نوع I انجام شد.مواد و روش ها: 52 فرد دیابتی 7 تا 20 ساله با حداقل 2 سال سابقه ابتلا به دیابت نوع I، بدون بیماری های متابولیکی یا مصرف دارو، تحت درمان با انسولین به مدت 12 هفته، در یک کارآزمایی بالینی دوسوکور شرکت کردند. افراد دیابتی بر اساس سن، جنس و طول مدت ابتلا به دیابت همسان سازی شدند و در یکی از دو گروه مورد (مکمل یاری شده با شربت سولفات «روی» به میزان 10mg/d و قرص ویتامین A به میزان نصف قرص 25000IU، یک روز در میان) و شاهد (دریافت کننده دارونمای هر یک از مکمل های بالا) قرار گرفتند. کارآزمایی در 48 بیمار تا پایان مطالعه ادامه یافت. دریافت مواد غذایی با استفاده از یادآمد 24 ساعته بررسی و با نرم افزارFood Processor III  آنالیز شد. غلظت این مواد در حالت ناشتا در ابتدا و انتهای کارآزمایی تعیین شد: کلسترول تام (TC)، تری گلیسرید (TG)، کلسترول لیپوپروتئین با چگالی پایین (LDL-c)، کلسترول لیپوپروتئین با چگالی بالا (HDL-c)، آپوپروتئین های B و A-I، قند خون ناشتا (FBS)، هموگلوبین گلیکوزیله (HbA1c) و انسولین سرمیافته ها: میانگین کلسترول تام، تری گلیسرید، کلسترول لیپوپروتئین با چگالی پایین، کلسترول لیپوپروتئین با چگالی بالا، آپوپروتئین B، قند خون ناشتا، انسولین سرم و هموگلوبین گلیکوزیله تفاوت آماری معنی داری را در گروه دریافت کننده مکمل نسبت به گروه شاهد در انتهای مطالعه نشان نداد و فقط در میانگین آپوپروتئینA-I  افزایش معنی داری درگروه دریافت کننده مکمل نسبت به گروه شاهد در انتهای مطالعه مشاهده شد (P<0.0001).نتیجه گیری: به نظر می رسد که مکمل یاری کودکان دیابتی نوع I با «روی» و ویتامین A باعث افزایش سطحApoA-I  سرم می شود که احتمالا در کاهش خطر آتروژنیک در این بیماران نقش مهمی دارد.

سابقه و هدف: تخمیر به واسطه خمیرترش با اثرات متقابل باکتری های لاکتیک اسید و مخمرها نقش مهمی در بهبود طعم، بافت و ماندگاری فراورده های نانوایی ایفا می کند. هدف از تحقیق حاضر، بررسی خصوصیات اسیدیفیکاسیون کشت های آغازگر مختلف در تخمیر خمیرترش مایع و انتخاب مایه تلقیح مناسب بر اساس خصوصیات کیفی و ماندگاری نان حاصل بود.مواد و روش ها: نمونه های خمیرترش مایع با استفاده از کشت های لاکتوباسیلوس کازئی+ساکارومایسس سرویزیه (T1)، لاکتوباسیلوس فرمنتوم+ساکارومایسس سرویزیه (T2) و لاکتوباسیلوس کازئی+لاکتوباسیلوس فرمنتوم+ساکارومایسس سرویزیه (T3) تخمیر شد و به میزان %15 وزن آرد، به فرمول خمیر نان اضافه شد و عملکرد فنی (رطوبت، حجم مخصوص، ویژگی های حسی) و ماندگاری (بیاتی) نان های خمیرترش با نان کنترل (T0) مقایسه شد.یافته ها : خمیرترش های تخمیر شده توسط مایه تلقیح T1 و T3 با کمی اختلاف، سرعت کاهش pH مشابهی داشتند و مایه تلقیح T3 بیشترین سرعت اسیدیفیکاسیون را نشان داد. مایه تلقیح T2 سرعت تولید اسید کمتری نشان داد (pH>4). نان های تهیه شده توسط خمیرترش مایع، حجم مخصوص بالاتری نسبت به نان کنترل داشتند و نان T3 بالاترین امتیاز حسی را کسب کرد. نان های خمیرترش (T1 و T3) بیاتی کمتری نسبت به نان کنترل داشتند و نان T3 بیاتی بیشتری در مقایسه با نان T1 نشان داد (P<0.05).نتیجه گیری: با افزودن خمیرترش مایع، ویژگی های حسی، عطر، طعم، حجم مخصوص و ماندگاری نان در مقایسه با نان کنترل، افزایش یافت. مایه تلقیح لاکتوباسیلوس کازئی+لاکتوباسیلوس فرمنتوم+ساکارومایسس سرویزیه بر اساس ویژگی های اسیدیفکاسیون و کیفیت حسی نان حاصله، برتر شناخته شد.

سابقه و هدف: سالمونلا اینتریتیدیس (Salmonella enteritidis) یک باکتری مهم عامل عفونت های غذایی است. این باکتری در محیط، بسیار مقاوم است و هنوز علت اصلی بسیاری از عفونت های گاسترواینتریتی انسان به شمار می رود. سالمونلا اینتریتیدیس روی بسیاری از سطوح در تماس با مواد غذایی بیوفیلم تشکیل می دهد. تشکیل بیوفیلم باکتری ها روی چنین سطوحی به عنوان یک منبع بالقوه آلودگی در نظر گرفته می شود که امکان انتقال باکتری ها و شیوع بیماری ها را افزایش می دهد. در تحقیق حاضر، تشکیل بیوفیلم سویه ایرانی سالمونلا اینتریتیدیس روی سطوح مختلف در تماس با مواد غذایی و پزشکی مورد بررسی قرار گرفت.مواد و روش ها: ابتدا هیدروفوبیسیتی سطح سلول سالمونلا اینتریتیدیس (RITCC 1624) با روش(Microbial Adhesion to Hydrocarbon) MATH تعیین شد. سپس بیوفیلم آن بر سطوح استیل(Type 304 no 2B) ، پلی اتیلن و شیشه در مدت زمان های 2، 4، 8، 16 و 20 ساعت تشکیل و با روش Drop plate شمارش شد.یافته ها: نتایج نشان داد که سالمونلا اینتریتیدیس با هیدروفوبیسیتی %73 توانایی تشکیل بیوفیلم روی سه سطح ذکر شده را دارد. میزان تشکیل بیوفیلم در مدت زمان 2 ساعت روی سطح شیشه ای و استیل با اختلاف معنی داری (P<0.05) بیشتر از سطح پلی اتیلن بود و با افزایش زمان به 20 ساعت، تشکیل بیوفیلم روی سطوح مختلف معنی دار نبود (P>0.05). همچنین بیشترین میزان تشکیل بیوفیلم سالمونلا روی سه سطح، در حد واسط فاز مایع و هوا بود.نتیجه گیری: تشکیل بیوفیلم سالمونلا روی چنین سطوحی، امکان انتقال این باکتری را افزایش می دهد که از نظر بهداشتی و انتقال بیماری، بسیار حائز اهمیت است.