علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران
سال:1395 | دوره:11 | شماره:3 |تعداد مقالات:12

سابقه و هدف: ارتباط بین بار اسیدی رژیم غذایی و خطر بیماری های قلبی عروقی در بین بیماران نفروپاتی دیابتی هنوز مورد ارزیابی قرار نگرفته است. هدف از این مطالعه ارزیابی ارتباط بین بار اسیدی رژیم غذایی بر اساسPRAL (potential renal acid load) و امتیاز نسبت پروتئین به پتاسیم (Pro:K) و خطر بیماری های قلبی عروقی در بین بیماران نفروپاتی دیابتی می باشد.مواد و روش ها: 547 بیمار نفروپاتی دیابتی در مطالعه مقطعی حاضر شرکت کردند. در این مطالعه شاخص های PRAL و Pro:K بررسی شدند. از پرسشنامه بسامد مصرف غذایی اعتبارسنجی شده به منظور ارزیابی دریافت های غذایی استفاده شد. همچنین به منظور ارزیابی سایر مقادیر تن سنجی و بیوشیمیایی از روش های استاندارد استفاده شد.یافته ها: نتایج نشان می دهند که گروه با PRAL پایین هموگلوبین گلیکوزیله [%0.5±5.7 در مقابل%0.5± 7.8و p=0.01] تری اسایل گلیسرول [246.9±2.3 mg/dl در مقابل 257.4±2.3 وp=0.006 ]، فشار سیستولی [mmHg 103.6±0.7 در مقابل 106.1±0.7mmHg و p=0.03]، کراتینین و قند خون ناشتای کمتری نسبت به گروه PRAL بالاتر داشتند. Pro:k با هموگلوبین گلیکوزیله ارتباط مستقیم [%0.5±5.8 در مقابل% 0.5± 7.6و p=0.03] اما با لیپوپروتئین با چگالی پایین و دور کمر ارتباط معکوس داشت.نتیجه گیری: هر دوی PRAL و Pro:k با هموگلوبین گلیکوزیله در بین بیماران دیابتی ارتباط مستقیم داشتند اما نماگرهای بیوشیمیایی و کلیوی به وضعیت PRAL و Pro:k بستگی دارند.

سابقه و هدف: افسردگی و اضطراب از جمله مشکلات عمده سلامتی در سراسر جهان هستند که ممکن است به طور هم افزا و توامان عمل کنند. دیابت نوع 2 می تواند سبب بروز بیماری های روحی روانی از جمله افسردگی و اضطراب شده و آن ها را تشدید نماید. زعفران به عنوان یک گیاه دارویی ممکن است افسردگی و اضطراب توام را تعدیل نماید.مواد و روش ها: تعداد 54 بیمار سرپایی مبتلا به افسردگی و اضطراب خفیف تا متوسط توام که با کمک ابزار طبقه بندی رفتارهای ناهنجار روانی 4 (DSM-IV) تشخیص داده شده بودند، با پرسشنامه های افسردگی و اضطراب بک و همیلتون مورد بررسی قرار گرفتند. بیماران این کارآزمایی بالینی سه سوکور تصادفی کنترل شده با دارونما، به طور تصادفی روزانه دو عدد کپسول 15 میلی گرمی عصاره زعفران و یا دارونما به مدت 8 هفته دریافت کردند.یافته ها: پس از مداخله، افسردگی، اضطراب و افسردگی و اضطراب توام به طور معنی داری (p<0.05) در گروه زعفران تعدیل پیدا کرده بودند (به ترتیب 18، 30 و 25 درصد در معیار بک و 19، 36 و 24 درصد در معیار همیلتون)، در حالی که تغییرات در گروه دارونما معنی دار نبودند. علاوه بر این دریافت های غذایی و فعالیت فیزیکی بیماران دو گروه در طول مداخله تغییر معنی داری نداشت.نتیجه گیری: نتایج مطالعه نشان می دهند که زعفران اثرات تعدیل کننده ای بر افسردگی و اضطراب خفیف تا متوسط توام در بیماران مبتلا به دیابت نوع 2 دارد.

سابقه و هدف: فاکتور های نروتروفیک مشتق از مغز (BDNF) و رشد شبه انسولینی-1 (IGF- 1) دارای دامنه وسیعی از فعالیت های زیستی هستند که تحت تاثیر چاقی دوران کودکی قرار می گیرند. لذا هدف از مطالعه حاضر بررسی اثر هشت هفته ای مصرف ویتامین C و تمرین هوازی بر سطوح BDNF و IGF- 1 سرمی در دختران چاق بود.مواد و روش ها: در این تحقیق نیمه تجربی، 28 دختر چاق انتخاب و به طور تصادفی به چهار گروه کنترل، تمرین، ویتامین C و ترکیبی تقسیم شدند. تمرین هوازی با شدت 50 تا 70 درصد ضربان قلب حداکثر، 3 جلسه در هفته و به مدت 8 هفته انجام شد. گروه های ویتامین C و ترکیبی قرص 500 میلی گرمی ویتامین C را 3 بار در هفته مصرف نمودند. نمونه های خونی ناشتا قبل و 48 ساعت پس از آخرین مداخله ها جمع آوری شد. سطوح سرمی BDNF و IGF- 1 به ترتیب با روش های الایزا و آنزیم ایمنواسی اندازه گیری شد.یافته ها: برای گروه های مداخله تمرین، ویتامین C و ترکیبی پس از 8 هفته، سطوح BDNF افزایش و سطوح 1 IGF - کاهش یافت (05.0>p). بعلاوه هر سه مداخله با درصد تغییرات بیشتر سطوح BDNF و IGF- 1 نسبت به گروه کنترل همراه بودند (001.0>P)، اما فقط تاثیر مداخله ترکیبی بر درصد تغییرات IGF- 1در مقایسه با دو مداخله دیگر به طور معنی داری بیشتر بود (05.0>p).نتیجه گیری: بخشی از اثرات مطلوب مداخله های مستقل و یا ترکیبی مصرف ویتامین C و تمرین هوازی در دختران چاق ممکن است به واسطه تنظیم سطوح فاکتورهای رشد BDNF و IGF- 1 میانجی گری شود اما مداخله ترکیبی می تواند به کاهش بیشتر سطوح IGF- 1 در مقایسه با دو مداخله دیگر منجر شود.

سابقه و هدف: نقش احتمالی ژنوتیپ های گیرنده ویتامین D در ارتباط با سندروم متابولیک و اجزاء آن هنوز به روشنی مشخص نیست. هدف از مطالعه حاضر ارتباط بین پلی مورفیسم های تک نوکلوئوتیدی (SNPs) ژن رسپتور ویتامین D (VDR) با سندرم متابولیک (MetS) و دیابت نوع 2 (T 2 D) در افراد مبتلا به دیابت نوع 2 است.مواد و روش ها: 730 تن (372 نفر مبتلا به دیابت نوع 2 و 358 کنترل) در این مطالعه مورد-شاهدی وارد شدند. پلی مورفیسم های تک نوکلئوتیدی ژن VDR، FokI، BsmI، ApaI و TaqI با استفاده از روش RFLP تعیین شدند. تفاوت های آماری در توزیع ژنوتیپی در بین گروه ها با آزمون کای 2 ارزیابی شد. برای محاسبه نسبت شانس، رگرسیون لجستیک با هدف بررسی ارتباط فراوانی ژنوتیپ ها بین گروه های مختلف با خطر سندرم متابولیک و دیابت نوع 2 استفاده شد.یافته ها: بیشترین فراوانی ژنوتیپ ها برای پلی مورفیسم های تک نوکلئوتیدی BsmI، ApaI و TaqI به ترتیب Bb، Aa و TT بودند در حالی که برای FokI ژنوتیپ FF شایع تر بود. تست Adjusted c2 نشان داد که تفاوتی بین گروه ها در فراوانی ژنوتیپ های 4 پلی مورفیسم ژن VDR در بیماران دیابتی وجود نداشت. بیماران دیابتی با ژنوتیپ Tt به طور معنی داری قند ناشتای سرم (FBS) بالاتری را نسبت به ژنوتیپ های TT و tt پلی مورفیسم TaqI نشان دادند (009.0=p). رگرسیون لجستیک هیچ ارتباطی بین ژنوتیپ های VDR با خطر سندرم متابولیک نشان نداد.نتیجه گیری: شواهدی مبنی براین که پلی مورفیسم های ژن VDR نقشی در خطر ابتلا به دیابت نوع 2و سندروم متابولیک در افراد ایرانی دارند، یافت نشد. بررسی های بیشتر در قالب مطالعات هم گروهی آینده نگر باید صورت گیرد تا ارتباط گسترده ژنوم را برای ارزیابی اثر مستقیم این پلی مورفیسم ها بر دیابت نوع 2 مشخص گردد.

سابقه و هدف: شیوع اختلالات روانی در جوامع درحال توسعه بین 20 تا 50 درصد تخمین زده شده است. در برخی از پژوهش ها نا امنی غذایی و گرسنگی با کاهش عملکرد روانی و مشکلات رفتاری مرتبط بودند. هدف این مطالعه بررسی ارتباط بین سازگاری نوجوانان با نا امنی غذایی خانواده های آن ها است.مواد و روش ها: این مطالعه مورد-شاهد بر روی 246 دانش آموز دبیرستانی و مادرانشان در سال 1394 انجام شد. پرسشنامه سازگاری دانش آموزان دبیرستانی AISS و فعالیت فیزیکی (IPAQ) توسط دانش آموزان تکمیل گردید. مادران دانش آموزان، به پرسشنامه 18 گویه ای امنیت غذایی سازمان کشاورزی ایالات متحده (USDA)، سوالات اطلاعات اجتماعی-اقتصادی و زمینه یابی سلامت (SF- 12) پاسخ دادند. ارتباط بین ناامنی غذایی و ناسازگاری با استفاده از رگرسیون لجستیک ارزیابی شد.یافته ها: شیوع ناامنی غذایی در خانواده های افراد ناسازگار (مورد) 62.6 درصد و در گروه سالم (شاهد) 36.6 درصد بود. بین ناسازگاری با فعالیت فیزیکی، سن مادر، سلامت روانی و سلامت جسمی مادر ارتباط معنی داری وجود داشت. طبق نتایج به دست آمده از رگرسیون لجستیک نوجوانان در خانواده های ناامن غذایی بدون گرسنگی سازگاری ضعیف تری را نشان دادند (٫1.83= OR، 0.040>P-value). در صورتی که ناامنی غذایی با گرسنگی همراه باشد ارتباط بسیار بیشتری مشاهده شد (7.15٫= OR، 0.001>P-value). این ارتباط پس از تعدیل اثر متغیرهای فعالیت فیزیکی، سن مادر، سلامت فیزیکی و روانی مادر، تحصیلات پدر و وضعیت منزل مسکونی معنی دار باقی ماند (4.84= OR، P-value=0.002).نتیجه گیری: ناامنی غذایی به همراه گرسنگی می تواند یک عامل تاثیرگذار مستقل در مشکلات رفتاری به خصوص ناسازگاری های عاطفی، اجتماعی و آموزشی باشد.

سابقه و هدف: غنی سازی نوشیدنی ها با اجزای فراسودمند نظیر پروبیوتیک ها از پیشرفته ای اخیر در زمینه تولید آب میوه ها است در این پژوهش، اثر متغیرهای نوع کشت پروبیوتیک و همچنین مقدار pH اولیه نگهداری (4.3 و 4.8) بر ویژگی های بیوشیمیایی و میکروبیولوژیک ماءالشعیر پروبیوتیک طی 21 روز نگهداری در 5oc مورد بررسی قرار گرفت. مواد و روش ها: میکروارگانیسم های پروبیوتیک (ل. اسیدوفیلوس، ل. کازئی، ل. روتری، ل. فرمنتوم و ل. پلنتاروم) به نمونه های نوشیدنی مالت اضافه و سپس در pH های مختلف (4.3 و 4.8) و به مدت 21 روز در دمای یخچال نگهداری شد. سپس pH، اسیدیته، پتانسیل احیا قابلیت زیستی پروبیوتیک ها در طی 7 روز مورد ارزیابی قرار گرفت. pH توسط دستگاه pH متر اندازه گیری شدند. مقدار اسیدیته قابل تیتر، بوسیله تیتراسیون با سود 0.1 نرمال محاسبه شد. شمارش پروبیوتیک ها در محیط MRS آگار انجام شد.یافته ها: در هر دو pH اولیه، ل. کازئی و ل. اسیدوفیلوس نسبت به گونه های پروبیوتیک دیگر، بیشترین تغییرات را در خواص بیوشیمیایی طی 21 روز نگهداری یخچالی از خود نشان دادند. ل. اسیدوفیلوس و ل. پلنتاروم در هر دو pH اولیه، بیشترین تغییرات بیوشیمیایی را در محدوده 7-0 روز نگهداری یخچالی از خود نشان دادند. این در حالی است که سایر گونه های پروبیوتیک تلقیح شده، فقط در pH اولیه 4.8 این ویژگی را داشتند. قابلیت زیستی پروبیوتیک ها طی 21 روز نگهداری یخچالی کاهش یافت ولی شدت این کاهش، در تیمارهای با pH اولیه 4.3 بیشتر از تیمارهای با pH اولیه 4.8 بود. ل. اسیدوفیلوس و ل. فرمنتوم کمترین ماندگاری را نسبت به سایر پروبیوتیک ها در ماء الشعیر طی 21 روز نگهداری یخچالی داشتند. بیشترین قابلیت زیستی طی 21 روز نگهداری یخچالی در تیمارهای با pH اولیه 4.3، مربوط به ل. روتری و در تیمارهای با pH اولیه 4.8، مربوط به ل. پلنتاروم بود.نتیجه گیری: نتایج به دست آمده نشان داد که مقدار pH اولیه و همچنین نوع گونه پروبیوتیک تلقیح شده در نوشیدنی مالت، در مقدار تغییرات بیوشیمیایی و قابلیت زیستی آن موثر بودند. بنابراین نوشیدنی مالت می تواند گزینه مناسبی برای رشد پروبیوتیک ها باشد.

سابقه و هدف: فرآیند آبگیری اسمزی اغلب به عنوان یک فرآیند مقدماتی در خشک کردن مواد غذایی توصیه می شود. استفاده از قندهای ساکارز و گلوکز موجب تولید محصولی با کیفیت تغذیه ای پایین تر می گردد. در این پژوهش، تاثیر جایگزینی قندهای رایج با قندهای سوربیتول و فروکتوز که کیفیت تغذیه ای بالاتری دارند، بر کارایی آبگیری اسمزی و خواص کیفی انگور شاهرودی خشک شده (کشمش) مطالعه شد.مواد و روش ها: در این مطالعه، ابتدا تمامی نمونه ها (15 تیمار با سه تکرار) با محلول های بر پایه کربوکسی متیل سلولز 1% پوشش داده شدند. برای انتخاب محلول های اسمزی بهینه، از پنج نوع محلول اسمزی (ساکارز، گلوکز، سوربیتول، فروکتوز و فروکتوز- سوربیتول) در غلظت های مختلف (35، 45 و 55% وزنی- حجمی) استفاده شد و بر اساس حداکثر آبگیری و ضریب کارایی و حداقل میزان مواد جامد جذب شده، نمونه های بهینه انتخاب شدند. سپس نمونه های شاهد و تیمار شده برای خشک کردن تکمیلی در دستگاه آون با هوای داغ (80 درجه سانتی گراد با سرعت هوای 1.5 متر بر ثانیه) قرار گرفتند و تاثیر پیش تیمارهای پوشش دهی و اسمز، بر ویژگی های کیفی کشمش شامل چروکیدگی، جذب مجدد آب، رنگ سنجی، بافت سنجی، میزان ویتامین ث و میزان جذب نمک و اسید مورد ارزیابی قرار گرفت.یافته ها: محلول اسمزی حاوی فروکتوز، بصورت معنی داری میزان آبگیری اسمزی بیشتری از محلول های قندی دیگر نشان داد. همچنین، استفاده از محلول های اسمزی فروکتوز و سوربیتول، سبب حفظ بیشتر ویتامین ث و تغییر رنگ کلی کمتر نسبت به نمونه های اسمز شده با قندهای ساکارز و گلوکز شدند ولی در خواصی مانند سفتی بافت و آبگیری مجدد تفاوت معنی داری بین نمونه های اسمز شده با محلول های حاوی قندهای مختلف وجود نداشت.نتیجه گیری: نتایج این پژوهش نشان داد که محلول اسمزی فروکتوز و سوربیتول- فروکتوز می تواند بصورت موفقیت آمیزی در خشک کردن اسمزی انگور استفاده شود.

سابقه و هدف: فیلم های بر پایه پلیمرهای طبیعی به دلیل معایبی از جمله خصوصیات مکانیکی و ممانعتی ضعیف، کاربردشان در بسته بندی محدود شده است. یکی از راه حل ها جهت غلبه بر این مشکل، تولید نانوکامپوزیت ها می باشد. در این رابطه، می توان از نانوذرات معدنی و آلی بهره گرفت. هدف از انجام این پژوهش مقایسه تاثیر نانوذرات آلی سلولز و معدنی نانورس بر خواص فیلم ایزوله پروتئین آب پنیر بود.مواد و روش ها: نانوبلور سلولز از پوسته یولاف و نانورس سپیولایت از معادن یزد استخراج و به مخلوط سازنده فیلم پروتئین آب پنیر در غلظت های مختلف (2، 4 و 6% وزنی) افزوده شدند و تاثیر آن ها روی ضخامت، خواص مکانیکی، نفوذپذیری به بخار آب، حلالیت و شفافیت فیلم ها بررسی شد.یافته ها: هر دوی این نانوذرات نفوذپذیری به بخار آب فیلم ها را کاهش دادند اما در این رابطه نانوبلورسلولز عملکرد بهتر و معنی داری نشان داد. نانوبلور سلولز به دلیل ماهیت آبدوستی حلالیت فیلم ها را افزایش ولی نانوذرات رس به دلیل ساختار صفحه ای حلالیت را کاهش دادند. استحکام کششی و مدول الاستیسیته فیلم های دارای نانوبلور سلولز افزایش یافت، اما نانوذرات رس تاثیر معنی داری روی استحکام کششی نداشتند و تنها در غلظت 4% افزایش معنی داری روی مدول الاستیسیته داشتند. کشش پذیری و شفافیت فیلم ها توسط هر دو نانو ذره کاهش و ضخامت فیلم ها افزایش یافت.نتیجه گیری: نانوبلور آلی سلولز علاوه بر توانایی ایجاد نانوکامپوزیت های کاملا زیستی و نوشونده، می توانند خواص مکانیکی و ممانعتی پلیمرهای پروتئینی را در مقایسه با پرکننده معدنی نانو رس بهتر بهبود بخشند.

سابقه و هدف: اخیرا نانوذرات نقره توجه فزاینده ای را به علت فعالیت های ضد میکروبی در فرآوری غذا به خود جلب کرده اند. در این مطالعه، فعالیت ضد میکروبی نانوذرات نقره در پوشش های بسته بندی فیله ماهی قزل آلا رنگین کمان مورد بررسی قرار گرفت.مواد و روش ها: 2 نمونه پوشش های بسته بندی حاوی نانو ذرات نقره پوشش دهی شده روی دی اکسید تیتانیوم تهیه شد. ابتدا با میکروسکوپ الکترونی SEM کیفیت پوشش های نانو 3% و 5% ارزیابی شد. بعد از انجام مراحل آماده سازی پوشش ها و تهیه سوسپانسیون باکتری اشریشیاکلی، فعالیت ضد باکتریایی پوشش ها طبق استاندارد 10900 مورد اندازه گیری قرار گرفت. فیله ماهی قزل آلا رنگین کمان در پوشش های نانو بسته بندی و در بازه های زمانی صفر، 7، 14 و 21 روز در یخچال با دمای 4 درجه سانتی گراد نگهداری شد و شمارش کلی میکروب ها در مقایسه با نمونه شاهد مورد ارزیابی قرار گرفت.یافته ها: اثر بازدارندگی پوشش های 3% و 5% بر باکتری های مزوفیل تا 7 روز معنی دار بود و در روزهای بعد تغییر چشمگیری ملاحظه نشد. پوشش 3% اثر معنی داری بر سرعت رشد باکتری های سرمادوست نداشت، درحالی که تاثیر پوشش 5% بر سرعت رشد باکتری های سرمادوست تا 7 روز معنی دار بود.نتیجه گیری: بر اساس نتایج به دست آمده، استفاده از بسته بندی حاوی نانوذرات نقره زمان ماندگاری فیله ماهی قزل آلا رنگین کمان را افزایش می دهد.

سابقه و هدف: محصولات غیر لبنی پروبیوتیک با خصوصیات ارزشمند تغذیه ای و درمانی، از موضوعات جدید در زمینه صنعت، تغذیه و پزشکی می باشند. هدف از این مطالعه، امکان سنجی بررسی تاثیر درون پوشانی بر بقا باکتری پروبیوتیک به روش امولسیون سازی طی فرآیند پاستوریزاسیون حرارتی آب پرتقال است.مواد و روش ها: در این پژوهش از باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس به عنوان گونه پروبیوتیک در آب میوه پرتقال استفاده گردید. باکتری های پروبیوتیک به چهار حالت آزاد، بدون پوشش، پوشش تک لایه و دولایه به آب پرتقال تلقیح شدند. ریزپوشانی باکتری پروبیوتیک به روش امولسیون سازی توسط آلژینات کلسیم انجام گرفت. شمارش زنده مانی باکتری های پروبیوتیک به روش کشت مخلوط در محیط کشت MRS Agar تحت شرایط هوازی در دمای ºC 37 به مدت 48 تا 72 ساعت صورت گرفت. همچنین آنالیز آماری با استفاده از آزمایش فاکتوریل در قالب طرح کاملا تصادفی در سطح احتمال 0.05 درصد انجام گرفت.یافته ها: نتایج نشان داد که میزان کاهش باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس طی پاستوریزاسیون آب پرتقال در حالت آزاد حدود 5.00 سیکل لگاریتمی بود در حالی که در نمونه های حاوی باکتری بدون پوشش، پوشش دار با یک و دو لایه آلژینات، این میزان بسیار کمتر و به ترتیب در حدود 3.33، 2.90 و 2.50 سیکل لگاریتمی گزارش گردید. نتیجه گیری: نتایج نشان داد آب پرتقال ماده خام مناسبی جهت تامین رشد لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس (محیط اسیدی) بوده و می تواند به عنوان یک حامل، برای انتقال باکتری های پروبیوتیک به بدن انسان در نظر گرفته شود.