علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران
سال:1395 | دوره:11 | شماره:2 |تعداد مقالات:16

سابقه و هدف: بیماری کبد چرب غیرالکلی یکی از شایع ترین اختلالات کبدی در جهان است. پاتوژنز این بیماری با چاقی و مقاومت به انسولین مرتبط می باشد. با توجه به وجود شواهدی از اثربخشی مکمل زنجبیل بر عوامل خطر مرتبط با این بیماری، این مطالعه با هدف بررسی اثر مکمل زنجبیل بر سطوح آنزیم های کبدی و میزان استئاتوز و فیبروز کبدی بیماران مبتلا به کبد چرب غیرالکلی انجام شد.مواد و روش ها: در این کارآزمایی بالینی دوسوکور، 50 بیمار مبتلا به کبد چرب غیرالکلی به طور تصادفی به دو گروه تقسیم شده و به مدت 12 هفته تحت مکمل یاری با 2 گرم زنجبیل و یا دارونما قرار گرفتند. تمامی بیماران در طول دوره مداخله، توصیه های تغذیه ای و فعالیت بدنی دریافت کردند. سطوح آنزیم های کبدی، میزان استئاتوز و فیبروز کبدی و شاخص های تن سنجی در ابتدا و انتهای مطالعه برای تمام بیماران اندازه گیری شد. آنالیز داده ها با استفاده از نسخه 20 نرم افزار آماری SPSS صورت گرفت.یافته ها : 23 نفر در گروه مداخله و 21 نفر در گروه کنترل موفق به اتمام مداخله شدند. تفاوت معنی داری در متغیرهای زمینه ای در ابتدای مطالعه بین دو گروه دیده نشد. بعد از 12 هفته مداخله سطوح آنزیم های کبدی آلانین آمینو ترانسفراز، گاما گلوتامیل ترانسفراز و نیز میزان استئاتوز کبدی در گروه دریافت کننده مکمل زنجبیل نسبت به دارونما به طور معنی داری کاهش یافت (p<0.001)، اما تفاوت میزان کاهش فیبروز کبدی و آسپارتات آمینو ترانسفراز بین دو گروه معنی دار نبود (به ترتیب: P=0.39 و P=0.886).نتیجه گیری: نتایج حاصل از این پژوهش نشان داد زنجبیل می تواند روش درمانی جدیدی در اصلاح کبد چرب غیرالکلی به شمار آید.

سابقه و هدف: برخی از مطالعات، نقش محافظتی الگوی رژیمی مدیترانه ای MDP (Mediterranean Dietary Pattern) را در پیشگیری از اختلالات روانی نشان داده اند. هدف این مطالعه، تعیین رابطه میزان تبعیت از MDP با افسردگی، اضطراب و استرس در دختران نوجوان شهر تهران بود.مواد و روش ها: در این مطالعه مقطعی 280 دختر دانش آموز 18-15 ساله شهر تهران به روش نمونه گیری طبقه ای خوشه ای چند مرحله ای انتخاب شدند. دریافت های غذایی معمول افراد در طول یک سال گذشته با استفاده از پرسشنامه نیمه کمی بسامد خوراک و میزان تبعیت آنها از MDP با روش امتیاز تبعیت از این الگوی غذایی MSDPS (Mediterranean-Style Dietary Pattern Score) تعیین شد. امتیاز خرده مقیاس های مربوط به اختلالات روانی با استفاده از پرسشنامه DASS-21 (Depression Anxiety Stress Score) سنجش شد. آزمون پست هاک بونفرونی جهت مقایسه میانگین امتیاز هر یک از خرده مقیاس های مذکور بین بالاترین و پایین ترین پنجک های MSDPS مورد استفاده قرار گرفت.یافته ها: پس از تعدیل اثر تمامی متغیرهای مخدوش گر احتمالی امتیاز خرده مقیاس افسردگی در افراد پنجک پنجم MSDPS به طرز معناداری (P=0.04) کمتر از این امتیاز در افراد پنجک اول بود (تفاوت پنجک پنجم و اول=4.72- و 0.22-9.67-=CI 95%) در حالی که، هیچ گونه ارتباط معنی دار دیگری میان افراد پنجک اول و پنجم MSDPS از نظر امتیاز خرده مقیاس های اضطراب و استرس مشاهده نشد.نتیجه گیری: تبعیت از MDP می تواند با کاهش شانس ابتلا به علایم افسردگی مرتبط باشد.

سابقه و هدف: یافته های تعداد اندکی از مطالعات که ارتباط بین الگوی عادات غذایی و چاقی را بررسی کرده اند، متناقض است. مطالعه حاضر با هدف بررسی ارتباط بین الگوی عادات غذایی، مشخص شده به روش LCA latent class analysis)) و چاقی در یک جمعیت بزرگ از بزرگسالان ایرانی انجام شد.مواد و روش ها: این مطالعه مقطعی روی 7958 نفر بزرگسالان انجام شد، الگوی عادات غذایی در پنج حوزه (نظم وعده های غذایی، سرعت خوردن غذا، میزان مصرف مایعات حین وعده غذایی، فاصله وعده غذایی تا خواب و مصرف غذاهای چرب) با استفاده از پرسشنامه، ارزیابی شدند. LCA برای ارزیابی گروه بندی رفتارهای غذایی استفاده شد. شاخص های تن سنجی توسط پرسشنامه خود-اجرای اعتبار سنجی شده مورد ارزیابی قرار گرفت. چاقی عمومی و چاقی شکمی به صورت شاخص توده بدنی (BMI) بزرگ تر یا مساوی 30 و دور کمر بزرگ تر یا مساوی 88 سانتی متر برای زنان و 102 سانتی متر برای مردان تعریف شدند.یافته ها: شیوع چاقی عمومی و چاقی شکمی در افراد مورد مطالعه به ترتیب 9.7 و 27.7 درصد بود. سه دسته مجزا برای سرعت خوردن غذا (متوسط، متوسط به پایین و متوسط به بالا)، دو دسته برای وعده غذایی (منظم و غیر منظم)، دو دسته برای مصرف مایعات حین وعده غذایی (نوشیدن متوسط و بالا بین وعده غذایی)، سه دسته برای فاصله بین وعده غذایی تا خواب (فاصله زمانی کوتاه، متوسط و طولانی تا زمان استراحت)، و سه دسته برای دریافت غذای چرب (دریافت کم، متوسط و بالا غذای چرب) توسط LCA تعریف شد. بعد از تعدیل متغیر های مخدوش تر بالقوه، افراد دارای الگوی غذایی نامنظم در مقایسه با افرادی که دارای الگوی غذایی منظم، به میزان 21%، 24% و 22% بیشتر در معرض اضافه وزن یا چاقی عمومی، اضافه وزن یا چاقی شکمی و چاقی شکمی بودند. افراد در گروه «نوشیدن زیاد مایعات در حین وعده غذایی» شانس بیشتری برای ابتلا به اضافه وزن (نسبت شانس: 1.37؛ 95% فاصله اطمینان 1.58-1.19) و چاقی (نسبت شانس: 1.51؛ 95% فاصله اطمینان 1.97-1.16) در مقایسه با افراد گروه «نوشیدن متوسط مایعات در حین وعده غذایی» داشتند. بین دریافت متوسط غذاهای چرب با اضافه وزن یا چاقی شکمی (نسبت شانس: 0.85؛ 95% فاصله اطمینان 1.00-0.73 و چاقی شکمی (نسبت شانس: 0.80؛ 95% فاصله اطمینان 0.96-0.68) در مقایسه با دریافت کم غذاهای چرب ارتباط معکوسی وجود داشت. ارتباط معنی داری بین سرعت غذا خوردن، فاصله وعده غذایی تا خواب و چاقی عمومی و چاقی شکمی بعد از تعدیل برای متغیر های مخدوش تر دیده نشد.نتیجه گیری: الگوی غذایی نامنظم و نوشیدن زیاد مایعات در حین وعده غذایی با افزایش شانس ابتلا به چاقی عمومی و چاقی شکمی، همراه بود در حالی که مصرف متوسط غذاهای چرب با کاهش شانس ابتلا به چاقی شکمی در میان بزرگسالان ایرانی در ارتباط بود.

سابقه و هدف: با توجه به شیوع رو به افزایش اضافه وزن و چاقی در میان کودکان روستایی علی رغم بالا بودن شیوع کم وزنی، شناسایی الگوهای غذایی غالب و بررسی ارتباط آن با وضعیت وزن می تواند اطلاعات مفیدی را در مورد وضعیت سلامتی کودکان در اختیار قرار دهد. هدف از این مطالعه، تعیین الگوهای غذایی غالب و ارتباط آن با وضعیت وزنی کودکان روستایی سنین دبستان در شهرستان بیجار بود.مواد و روش ها: در این مطالعه مقطعی 255 کودک روستایی سنین دبستان ساکن شهرستان بیجار به روش نمونه گیری تصادفی ساده انتخاب شدند. دریافت های غذایی در طول یک سال گذشته به وسیله پرسشنامه بسامد خوراک نیمه کمی مورد بررسی قرار گرفت. همچنین ارزیابی شاخص های تن سنجی (وزن، قد و نمایه توده بدنی)، فعالیت بدنی، اطلاعات عمومی و اقتصادی- اجتماعی به روش استاندارد انجام شد. الگوهای غذایی غالب به روش تحلیل عاملی تعیین گردید و ارتباط آنها با وضعیت وزنی کودکان مورد بررسی قرار گرفت.یافته ها: سه الگوی غذایی سنتی، امروزی و مخلوط شناسایی شد. ارتباط معناداری بین الگوهای غذایی شناسایی شده و اضافه وزن یا چاقی پس از تعدیل اثر سن، فعالیت بدنی و انرژی دریافتی مشاهده نشد. در بالاترین چارک الگوی غذایی «سنتی»، بعد از تعدیل بر اساس سن و فعالیت بدنی، شانس اضافه وزن و چاقی به طور معنی داری بیشتر بود (OR : 4.33، محدوده اطمینان 951.14-16.46 % :) که بعد از تعدیل برای انرژی دریافتی معنی داری از بین رفت. روند شانس لاغری و لاغری شدید بعد از تعدیل برای سن، فعالیت بدنی و انرژی دریافتی با پیروی بیشتر از الگوی غذایی «امروزی» به طور معنی داری افزایش بود (p for trend=0.04).نتیجه گیری: در میان کودکان روستایی الگوی غذایی امروزی و مخلوط در کنار الگوی غذایی سنتی قابل شناسایی است که با پیروی بیشتر از الگوی غذایی سنتی شانس اضافه وزن و چاقی افزایش می یابد که این افزایش احتمالا به دلیل دریافت انرژی بالاتر در پیروی بیشتر از این الگو است. پیروی بیشتر از الگوی غذایی امروزی می تواند لاغری را به همراه داشته باشد.

سابقه و هدف: نتایج برخی از مطالعات حاکی است که سیر و فرآورده های آن در حالت پایه از بروز فشار اکسایشی تغییرات نامطلوب شاخص های اکسایشی در بیماران قلبی عروقی جلوگیری می نماید. تحقیق حاضر به منظور تعیین اثر مکمل سازی کوتاه مدت عصار ه سیر بر کراتین کیناز تام سرمی متعاقب یک جلسه فعالیت درمانده ساز در دختران فعال و غیر فعال انجام شد.مواد و روش ها: پژوهش حاضر از نوع کاربردی و روش آن با توجه به ماهیت پژوهش، بر مبنای پژوهش های نیمه تجربی بود. از بین افراد واجد شرایط تعداد 24 نفر از آنها به صورت تصادفی انتخاب شد که از این 24 نفر 12 نفر افراد فعال و 12 نفر افراد غیر فعال بودند. میانگین سن، قد، وزن و حداکثر اکسیژن مصرفی آزمودنی ها به ترتیب در گروه فعال (22.1±0.6 سال، 162±0.1 سانتی متر، 54.2±7.9 کیلوگرم، 39.9±8.9 میلی لیتر/کیلوگرم/دقیقه) و در گروه غیر فعال (21.8±0.9 سال، 165±0.1 سانتی متر، 55.7±5.6 کیلوگرم، 32.4±5.18 میلی لیتر/کیلوگرم/ دقیقه) بود. هر دو گروه به مدت 14 روز مکمل عصاره سیر (800 میلی گرم در روز) مصرف کردند. سپس همه آزمودنی ها پس از دوره مکمل سازی در قرارداد ورزشی درمانده ساز شرکت کردند. نمونه خونی اولیه در حالت پایه قبل از شروع مکمل سازی، نمونه خونی دوم پس از تکمیل دوره مکمل سازی و نمونه سوم پس از فعالیت درمانده ساز گرفته شد. داده های نرمال با استفاده از آزمون های تحلیل واریانس مکرر، بونفرونی و t مستقل در سطح معنی داری پنج درصد با نرم افزار SPSS نسخه 19 بررسی شدند.یافته ها: نتایج نشان داد مصرف 14 روزه عصاره سیر در حالت پایه بر کراتین کیناز تاثیر معنی داری نداشت، همچنین این عصاره نتوانست از افزایش شاخص آسیب (کراتین کیناز) بعد از فعالیت درمانده ساز در دختران فعال و غیر فعال جلوگیری نماید (p<0.05). از طرفی، اختلاف معنی داری در افزایش این آنزیم بعد از فعالیت درمانده ساز، بین دو گروه فعال و غیر فعال وجود داشت (P<0.05).نتیجه گیری: نتایج حاکی از آن است از آنجا که میزان کراتین کیناز بعد از فعالیت درمانده ساز در گروه فعال به طور معنی داری نسبت به گروه غیر فعال کمتر بود، مصرف عصاره سیر به همراه فعالیت ورزشی توصیه می شود.

سابقه و هدف: کافئین از دیرباز به دلیل اثرات محرک خود در بین اقشار مختلف جامعه از مقبولیت گسترده ای برخوردار بوده است. پژوهش حاضر به منظور تعیین اثر مکمل دهی کوتاه مدت کافئین بر پاسخ برخی از مارکر های آنتی اکسایشی ( GPxوSOD ) و شاخص پراکسیداسیون لیپیدی (MDA) در سرم مردان فعال پس از یک جلسه فعالیت هوازی انجام شد.مواد و روش ها: 18 مرد فعال (با میانگین سنی 3±25 سال، درصد چربی2±13 و اکسیژن مصرفی بیشینه 4±52 میلی لیتر/کیلوگرم/دقیقه) در قالب طرح تجربی و دو سویه کور به طور تصادفی در دو گروه همگن مکمل و شبه دارو (5 میلی گرم به ازای هر کیلوگرم از وزن بدن در روز) قرار گرفتند. پس از مکمل دهی 14 روزه، آزمودنی ها در یک پروتکل فعالیت هوازی (دویدن روی نوارگردان در شیب منفی 15% به مدت 30 دقیقه با 65% اکسیژن مصرفی بیشینه) شرکت نمودند. تغییرات شاخص های مورد مطالعه طی سه مرحله (حالت پایه، پس از دوره مکمل دهی و بلافاصله پس از فعالیت ورزشی) اندازه گیری شد. داده ها با استفاده از آزمون های تحلیل واریانس مکرر، پس تعقیبی بونفرونی و تی مستقل در سطح معنی داری 0.05 بررسی گردید.یافته ها: نتایج حاکی است که مصرف 14 روزه کافئین در حالت پایه موجب افزایش معنی دار در ظرفیت آنزیم های آنتی اکسایشی (GPx و SOD) می گردد (P£0.05). از طرفی، 30 دقیقه فعالیت هوازی به ترتیب باعث کاهش معنی دار توان آنتی اکسایشی و افزایش معنی دار شاخص استرس اکسیداتیو (MDA) می شود (P£0.05). در حالی که، سطوح افزایش یافته مارکر های استرس اکسایشی گروه شبه دارو به طور معنی داری بیشتر از گروه کافئین بود (P£0.05).نتیجه گیری: براساس یافته های حاضر می توان چنین نتیجه گرفت که احتمالا مکمل دهی کافئین می تواند با افزایش ظرفیت آنتی اکسایشی پایه (GPx و SOD)، از تغییرات نامطلوب شاخص آسیب استرس اکسایشی (MDA) ناشی از انجام یک جلسه فعالیت هوازی در مردان فعال بکاهد.

سابقه و هدف: دیابت از بیماری ها شایع می باشد که جهت درمان و کنترل آن از روش های درمانی مختلفی استفاده می شود. از آن جا که داروهای گیاهی نسبت به بسیاری از داروهای شیمیایی از عوارض کمتری برخوردارند، این مطالعه با هدف بررسی اثر عصاره زنجبیل همراه تمرین شنا با بر الگوی چربی خون موش های صحرایی دیابتی شده با استرپتوزوتوسین انجام گردید.مواد و روش ها: این تحقیق یک مطالعه تجربی است که روی 60 راس موش صحرایی انجام شد. نمونه ها به طور تصادفی به 4 گروه شامل تمرین شنا، عصاره زنجبیل، تمرین شنا همراه با عصاره زنجبیل و گروه کنترل تقسیم شدند. برنامه تمرینی شامل 30 دقیقه شنا، پنج جلسه در هفته و به مدت 4 هفته بود.در پایان با خونگیری از قلب میزان کلسترول لیپوپروتئین کم چگال، کلسترول لیپوپروتئین خیلی کم چگال، تری گلیسرید، کلسترول تام و کلسترول لیپوپروتئین پر-چگال مشخص گردید. جهت تجزیه و تحلیل داده ها، از آزمون تحلیل واریانس یک طرفه و آزمون تعقیبی توکی استفاده شد (a=0.05).یافته ها: نتایج نشان داد که میزان کلسترول لیپوپروتئین کم چگال، کلسترول لیپوپروتئین خیلی کم چگال، تری گلیسرید و کلسترول تام در گروه های زنجبیل، تمرین شنا و تمرین شنا همراه با عصاره زنجبیل نسبت به گروه کنترل به طور معنی داری پایین تر بود، ولی کلسترول لیپوپروتئین پر چگال به طور معنی داری بالاتر بود (p=0.001).نتیجه گیری: تمرین شنا همراه با مصرف عصاره زنجبیل بر الگوی چربی خون موش های صحرایی دیابتی اثرگذار است و باعث بهبود الگوی چربی خون در موش های دیابتی می شود.

سابقه و هدف: روغن دانه انار حاوی مقادیر قابل توجهی از استرول های سودمند از جمله بتاسیتوسترول، استیگماسترول و کمپسترول و نیز توکوفرول های آلفا، بتا و گاما است. این پژوهش با هدف درون پوشانی روغن هسته انار در درون نانوذرات پروتئین زئین ذرت، بررسی پایداری ترکیبات زیست فعال درون پوشانی شده در سامانه های غذایی مدل (نوشیدنی شفاف اسیدی) و گذر از شرایط شبیه سازی شده معده و رهایش کنترل شده آنها در روده، اندازه گیری اندازه ذرات و ویژگی های ریخت شناختی ذرات انجام شد.مواد و روش ها: زئین به روش شیمیایی در حضور کاتالیست قلیایی هیدروکسید سدیم درهم تنیده شد. سپس آب به عنوان ضد حلال برای ترسیب زئین و تولید ذرات زئین بدون هسته و ذرات بارگیری شده با روغن هسته ی انار استفاده گردید. محیط شبیه سازی شده معده توسط آنزیم پپسین در حضور اسید کلریدریک انجام و برای تحلیل آماری از آزمون آنالیز واریانس یکطرفه استفاده گردید.یافته ها: متوسط اندازه ذرات تولید شده از زئین درهم تنیده شده و درهم تنیده نشده به ترتیب 350 و 246 نانومتر بود. راندمان درون پوشانی (روغن درون پوشانی در کپسول ها) در اثر ایجاد اتصالات عرضی از 87 درصد به 95 درصد افزایش یافت. مشاهده با میکروسکوپ الکترونی ثابت کرد که ذرات کروی شکل هستند. با بکارگیری طیف سنجی فروسرخ تبدیل فوریه، تشکیل اتصال شیمیایی بین اسید سیتریک و زئین تایید شد. همچنین مشخص شد که روغن صرفا به طور فیزیکی در درون زئین محصور شده است.نتیجه گیری: نتایج نشان داد که اسید سیتریک در حضور کاتالیزور هیدروکسید سدیم توانسته است به طور موفقیت آمیزی برای تولید مولکول های زئین درهم تنیده شده مورد استفاده قرار گیرد.

سابقه و هدف: جمعیت باکتری لیستریا منوسایتوژنز یکی از پارامترهای موثر در کیفیت و ماندگاری پنیر فتا طی نگهداری می باشد. کاهش این جمعیت یکی از مسائل مهم تولید کنندگان است. لذا این پژوهش با هدف مدل سازی بررسی تاثیر نگهدارنده نایسین به فرم آزاد بر کاهش جمعیت لیستریایی پنیر، توسط اتوماتای سلولی انجام گردید تا ضمن صرفه جویی در وقت و هزینه جهت انجام آزمایش های میکروبی، به آنالیز مسائل مهم موجود در این مدل نیز پرداخته شود.مواد و روش ها: در این پژوهش، از قابلیت های اتوماتای سلولی از جمله سادگی ساختار، قاعده مند بودن، تولید رفتارهای جالب و پیچیده از سلول های ساده، جهت مدل سازی استفاده گردید. برای این منظور، ابتدا ویژگی ها و قوانین مربوط به لیستریا منوسایتوژنز و نایسین را تعریف کرده، سپس مدل حاصل را برای دو حالت یعنی؛ الف) فاقد نایسین ب) حضور نایسین به فرم آزاد، توسط شبیه ساز Netlogo و در پنج مرحله زمانی اجرا نمودیم. در نهایت، نتایج حاصل از اجرا در قالب نمودارها و مقادیر، مورد مشاهده و تحلیل قرار گرفت.یافته ها: نتایج حاصل از اجرای مدل همانند نتایج آزمایشگاهی گزارش شده از دانشگاه فردوسی مشهد، گواه بر این است که، در صورت عدم استفاده از نایسین، میزان ماندگاری و ثبات کیفیت پنیر در طول زمان نگهداری، زیاد نخواهد بود. علاوه بر این افزودن نایسین به فرم آزاد نیز تاثیر بسزایی در کنترل کیفیت پنیر نداشته و حتی میزان کاهش جمعیت لیستریایی در این حالت نسبت به حالت بدون نایسین کمتر بود.نتیجه گیری: تجزیه و تحلیل این مدل نشان داد که اتوماتای سلولی یک ابزار قدرتمند برای مدل سازی بررسی تاثیر نایسین به فرم آزاد بر کاهش جمعیت لیستریایی پنیر فتا می باشد. همچنین نتایج حاصل نشان داد که مدل ساخته شده، نقطه شروع خوبی برای ساخت مدل هایی جهت بررسی ماندگاری طیف وسیعی از محصولات غذایی، می باشد.

سابقه و هدف: پلی اتیلن ترفتالات PET (Poly ethylene terephthalate) از پرکاربردترین ظروف در صنعت بسته بندی و غذا است. با وجود ویژگی های مناسب، ترکیبات موجود در ساختار بسپار ممکن است به داخل ماده غذایی مهاجرت کنند که تجمع این مواد در بدن انسان سبب بروز مشکلاتی در سلامتی می گردد.مواد و روش ها: 27 نمونه یک لیتری گلاب تهیه شد و در دماهای 4، 25 و42oC و زمان های 2 روز، 2 هفته و 2 ماه، میزان مهاجرت فتالات ها به وسیله کروماتوگرافی گازی- طیف سنج جرمی (GC-MS) با سه تکرار به روش میکرو استخراج مایع مایع کمک شده با هواAir assisted liquid liquid micro extraction(AALLME) اندازه گیری شد.یافته ها: با افزایش دما از 4 به 25oC، میزان مهاجرت دی متیل فتالات DMP (Di methyl phthalate)و دی بوتیل فتالات DBP Di butyl phthalate)) در روز دوم به ترتیب از 14.76 به 19.55 و از 131.90 به ppd149.6 افزایش یافت؛ با افزایش دوباره دما به 42oC، میزان مهاجرت به ترتیب به میزان 5.62 و ppd 29.4 دیگر افزایش یافت. در نهایت، در انتهای ماه دوم مهاجرت DMP و DBP به ترتیب در دمای 4، 25 و 42 درجه سانتی گراد به 38.6، 49.45، 64.50 و 193.7، 201.1 و ppd 258.7 رسید. مهاجرت کلی نیز 1.7 mg/dm2 بود.نتیجه گیری: ظروف PET برای نگهداری گلاب مناسب نیستند. همچنین اندازه گیری مهاجرت در ظروف شیشه ای نشان داد که مخازن پلاستیکی که عرقیاتی مانند گلاب را در آن نگهداری می کنند، نیز از عوامل مهم در مهاجرت فتالات ها است؛ بنابراین توصیه می شود برای ارتقای سلامت جامعه از مخازنی از جنس استیل زنگ نزن یا ظروف شیشه ای استفاده شود.

سابقه و هدف: امروزه استفاده از ترکیبات پری بیوتیک برای تحریک رشد پروبیوتیک ها در محصولات لبنی اهمیت ویژه ای پیدا کرده است. هدف از انجام این تحقیق بررسی اثر پری بیوتیکی سبوس جو و سبوس برنج بر زنده مانی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس در ماست کم چرب و افزایش ارزش تغذیه ای آن می باشد.مواد و روش ها: در این تحقیق مقادیر مختلف سبوس جو و سبوس برنج (0.3، 0.6، 0.9، 1.2 درصد) به شیر کم چرب اضافه شد و بعد از پاستوریزاسیون، استارتر تجاری ماست به همراه 1 درصد از کدورت 2 مک فارلند باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس به عنوان پروبیوتیک اضافه گردید. در طول دوره نگه داری شمارش باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس در محیط کشتMRS-Bile agar و ارزیابی طعم و مزه تیمارها به روش هدونیک 5 نقطه ای انجام گرفت.یافته ها: در روز صفر در تیمار 1.2 درصد سبوس جو تعداد باکتری log 7.7 و در سبوس برنج log7.57 در تیمار کنترل آن ها به ترتیب 2.7 log و 7.25 log مشاهده شد. همچنین در طول دوره نگه داری نیز مشاهده گردید که کاهش تعداد لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس در نمونه های حاوی سبوس جو و برنج به طور معنی داری کمتر از نمونه شاهد می باشد (p£0.05). به طوری که در روز 28 تعداد باکتری در تمامی تیمارهای حاوی سبوس جو و برنج بالاتر از حد استاندارد محصول پروبیوتیک (107cfu/gr) بود ولی در نمونه کنترل کمتر از این مقدار مشاهده شد. امتیاز طعم و مزه نیز با افزایش میزان سبوس جو و سبوس برنج به طور معنی داری (p£0.05) کاهش یافت به طوری که تاثیر نامطلوب سبوس برنج بیشتر از سبوس جو بود.نتیجه گیری: سبوس جو و سبوس برنج اثر پری بیوتیکی بر زنده مانی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس در ماست کم چرب دارند و می توان با افزودن آن به ماست کم چرب حاوی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس، محصولی فراسودمند به جامعه ارائه داد و از کاهش تعداد لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس در ماست کم چرب در طول دوره نگه داری جلوگیری کرد.

سابقه و هدف: پوست سبز گردو از ضایعات کشاورزی است که به دلیل داشتن ترکیبات فنولی، می تواند به عنوان ترکیبات طبیعی با خواص بیولوژیک مطرح باشد. این تحقیق با هدف استخراج عصاره آبی پوست سبز و بررسی اثر دمای استخراج بر میزان ترکیبات فنولی و فعالیت آنتی اکسیدانی و ضدمیکروبی، همچنین اثر فرآیند ریزپوشانی کردن عصاره استخراجی به روش خشک کن پاششی در مالتودکسترین بر فعالیت بیولوژیک عصاره بررسی گردید.مواد و روش ها: در این مطالعه عصاره آبی پوست سبز گردو (واریته سوزنی) در دو دمای 25 و 80 درجه سانتی گراد استخراج شد. در ادامه فرآیند ریزپوشانی کردن با مالتودکسترین 10 % به عنوان ماده پوشش دهنده در سه غلظت مختلف عصاره (2mg/ml، 1، 0.5) با استفاده از روش خشک کن پاششی انجام شد. ترکیبات فنولی کل عصاره آزاد و ریزپوشانی شده تعیین گردید. فعالیت آنتی اکسیدانی عصاره آبی پوسته سبز گردو به روش مهار رادیکال DPPH (2 و 2 دی فنیل1- پیکریل و هیدرازیل) قبل و بعد از ریزپوشانی مورد بررسی قرار گرفت. همچنین فعالیت ضد میکروبی با استفاده از روش چاهک گذاری در آگار (Agar well diffusion method) بر روی باکتری های گرم مثبت استافیلوکوکوس اورئوس و باسیلوس سرئوس و باکتری های گرم منفی ﺳﺎﻟﻤﻮﻧﻼﺗﻴﻔﻲ ﻣﻮرﻳﻮم و اشرشیاکلی تعیین شد.یافته ها: نتایج نشان داد که اثر دمای استخراجی بر میزان ترکیبات فنولی معنی دار است (P<0.05). نمونه های استخراج شده در دمای 80oC حاوی ترکیبات فنولی بیشتری (39.77mg GAE/g) نسبت به نمونه های استخراج شده در دمای محیط (28.88mg GAE/g) بودند. کارایی ریزپوشانی با افزایش میزان غلظت عصاره افزایش یافت. عصاره آزاد و ریز پوشانی شده به دست آمده در دمای 80oCدر غلظت2 mg/ml بیشترین اثر را در مهار رادیکال DPPH داشت (به ترتیب 85.05 و 81.05%). علاوه بر این عصاره آزاد و ریزپوشانی شده در غلظت2 mg/ml بیشترین اثر بازدارندگی را روی میکروارگانیسم های گرم مثبت نشان دادند. نتایج نشان دهنده عدم اختلاف معنی دار فعالیت ضدمیکروبی و آنتی اکسیدانی عصاره آزاد و ریزپوشانی شده پوست سبز گردو بود.نتیجه گیری: پوسته سبز گردوی سوزنی با توجه به مقادیر مناسب ترکیبات فنولی می تواند به عنوان یک ترکیب آنتی اکسیدانی و ضدمیکروب طبیعی ارزان مورد استفاده قرار گیرد. لذا می توان از ریزپوشانی کردن به روش خشک کن پاششی به عنوان روشی کارآمد جهت افزایش پایداری عصاره پوست سبز گردو در برابر شرایط محیطی استفاده نمود.

سابقه و هدف: نانوکمپلکس های بیوپلیمری علاوه بر مزایای بی شماری که دارند، دارای معایبی از جمله دشواری کنترل دقیق اندازه ذرات و عدم توانایی در جلوگیری از تجمع ذرات می باشند. در این تحقیق تاثیر تویین 20 بر برهمکنش الکترواستاتیکی سدیم کازئینات و صمغ عربی حامل ترکیب آنتی اکسیدانی کورکومین مورد بررسی قرار گرفت.مواد و روش ها: ابتدا فاز آلی (کورکومین در اتانول) به فاز آبی (سدیم کازئینات، صمغ عربی و تویین 20) اضافه شد. در مرحله بعدی با کاهش pH، نانوذرات تشکیل شدند. به منظور بررسی اثر متغیرهای مستقل بر پاسخ ها از طرح Box–Behnken سطح پاسخ استفاده شد. فعالیت آنتی اکسیدانی نمونه ها با استفاده از روش مهارکنندگی 1-1 دی فنیل 2-پیکریل هیدازیل (DPPH) انجام شد.یافته ها: تویین 20 تاثیر معنی داری بر اندازه و توزیع اندازه ذرات داشت (p<0.0001). همچنین سدیم کازئینات و تویین 20 بر کارایی کپسولاسیون و فعالیت آنتی اکسیدانی کورکومین کپسوله شده تاثیر معنی داری داشتند (p<0.0001) با استفاده از روش بهینه سازی تابع مطلوبیت، شرایط بهینه به صورت 0.28% سدیم کازئینات، 0.69% صمغ عربی، 0.18% تویین20 و5.02 pH به دست آمد.نتیجه گیری: با توجه به کارایی کپسولاسیون و فعالیت آنتی اکسیدانی بالای نانوکمپلکس های کورکومین و عدم نیاز به تجهیزات با انرژی بالا، این روش به عنوان روشی ساده، سریع و کم انرژی پیشنهاد می شود.

سابقه و هدف: لیزینوآلانین طی تهیه و فرآوری شیر خشک در اثر حرارت،pH قلیایی با واکنش حذفی بتا، تشکیل دهیدروآلانین و واکنش با ترکیبات آمین دار ایجاد می گردد. در این مطالعه طراحی و معتبر سازی روشی مناسب جهت شناسایی و تعیین مقدار لیزینوآلانین در شیر خشک نوزادان با استفاده از کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا (HPLC) مد نظر قرار گرفت.مواد و روش ها: در این پژوهش ابتدا شرایط بهینه HPLC (ستون C18، آشکارساز فلورسانس، مشتق سازی توسط دنسیل کلراید، سرعت جریان فاز متحرک 0.9 ml/min، شویش گرادیانت و فاز متحرک شامل بافر فسفات pH=7 و استونیتریل) تعیین شد. بر اساس شرایط فوق روش معتبر سازی گردید و کارآمدی روش معتبر شده با آنالیز 10 نمونه شیر خشک بررسی شد.یافته ها: نمودار کالیبراسیون در محدوده غلظتی 80- 5 میلی گرم بر لیتر، خطی بود. ضریب همبستگی R2=0.9949 به دست آمد. حد تشخیص (Limit of Detection) 2mg/L و حد تعیین مقدار (Limit of Quantification) 5mg/L و درصد بازیافت (Recovery) 83.7 _ 87.8 درصد به دست آمد. در ارزیابی دقت روش، انحراف استاندارد نسبی (RSD%) سطح منحنی و غلظت به دست آمده محاسبه شد. برای Intra day به ترتیب کمتر از 3.87 و 2.7 درصد و برای Inter day به ترتیب کمتر از 5.2 و 7.4 درصد به دست آمد. در 7 مورد از شیرهای آنالیز شده، لیزینوآلانین شناسایی نشد و در 3 نمونه مقدار آن بین LOD،LOQ به دست آمد.نتیجه گیری: این روش در جهت تشخیص و شناسایی لیزینوآلانین در شیرخشک نوزادان از دقت، صحت و کارایی لازم برخوردار بوده و در دسترس و مقرون به صرفه می باشد.