مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی
Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

1,103
Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

616
Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

اثرات جایگزینی قندهای گلوکز و ساکارز با قندهای سوربیتول و فروکتوز در آبگیری اسمزی انگور شاهرودی پوشش داده شده

صفحات

 صفحه شروع 63 | صفحه پایان 74

چکیده

 سابقه و هدف: فرآیند آبگیری اسمزی اغلب به عنوان یک فرآیند مقدماتی در خشک کردن مواد غذایی توصیه می شود. استفاده از قندهای ساکارز و گلوکز موجب تولید محصولی با کیفیت تغذیه ای پایین تر می گردد. در این پژوهش, تاثیر جایگزینی قندهای رایج با قندهای سوربیتول و فروکتوز که کیفیت تغذیه ای بالاتری دارند, بر کارایی آبگیری اسمزی و خواص کیفی انگور شاهرودی خشک شده (کشمش) مطالعه شد.مواد و روش ها: در این مطالعه, ابتدا تمامی نمونه ها (15 تیمار با سه تکرار) با محلول های بر پایه کربوکسی متیل سلولز 1% پوشش داده شدند. برای انتخاب محلول های اسمزی بهینه, از پنج نوع محلول اسمزی (ساکارز, گلوکز, سوربیتول, فروکتوز و فروکتوز- سوربیتول) در غلظت های مختلف (35, 45 و 55% وزنی- حجمی) استفاده شد و بر اساس حداکثر آبگیری و ضریب کارایی و حداقل میزان مواد جامد جذب شده, نمونه های بهینه انتخاب شدند. سپس نمونه های شاهد و تیمار شده برای خشک کردن تکمیلی در دستگاه آون با هوای داغ (80 درجه سانتی گراد با سرعت هوای 1.5 متر بر ثانیه) قرار گرفتند و تاثیر پیش تیمارهای پوشش دهی و اسمز, بر ویژگی های کیفی کشمش شامل چروکیدگی, جذب مجدد آب, رنگ سنجی, بافت سنجی, میزان ویتامین ث و میزان جذب نمک و اسید مورد ارزیابی قرار گرفت.یافته ها: محلول اسمزی حاوی فروکتوز, بصورت معنی داری میزان آبگیری اسمزی بیشتری از محلول های قندی دیگر نشان داد. همچنین, استفاده از محلول های اسمزی فروکتوز و سوربیتول, سبب حفظ بیشتر ویتامین ث و تغییر رنگ کلی کمتر نسبت به نمونه های اسمز شده با قندهای ساکارز و گلوکز شدند ولی در خواصی مانند سفتی بافت و آبگیری مجدد تفاوت معنی داری بین نمونه های اسمز شده با محلول های حاوی قندهای مختلف وجود نداشت.نتیجه گیری: نتایج این پژوهش نشان داد که محلول اسمزی فروکتوز و سوربیتول- فروکتوز می تواند بصورت موفقیت آمیزی در خشک کردن اسمزی انگور استفاده شود.

استنادها

  • ثبت نشده است.

    • ارجاعات

    استناددهی

    APA: کپی

    قلی زاده، پریسا، و قنبرزاده، بابک. (1395). اثرات جایگزینی قندهای گلوکز و ساکارز با قندهای سوربیتول و فروکتوز در آبگیری اسمزی انگور شاهرودی پوشش داده شده. مجله علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، 11(3)، 63-74. SID. https://sid.ir/paper/121348/fa

    Vancouver: کپی

    قلی زاده پریسا، قنبرزاده بابک. اثرات جایگزینی قندهای گلوکز و ساکارز با قندهای سوربیتول و فروکتوز در آبگیری اسمزی انگور شاهرودی پوشش داده شده. مجله علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران[Internet]. 1395؛11(3):63-74. Available from: https://sid.ir/paper/121348/fa

    IEEE: کپی

    پریسا قلی زاده، و بابک قنبرزاده، “اثرات جایگزینی قندهای گلوکز و ساکارز با قندهای سوربیتول و فروکتوز در آبگیری اسمزی انگور شاهرودی پوشش داده شده،” مجله علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، vol. 11، no. 3، pp. 63–74، 1395، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/121348/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

    مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.

    • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.

    • کارگاه های پیشنهادی






    بازگشت به بالا