مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

940
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

841
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

مطالعه اثر فیلم خوراکی ژل آلوئه ورا- صمغ فارسی بر ویژگی های پنیر سفید ایرانی

صفحات

 صفحه شروع 63 | صفحه پایان 74

چکیده

 سابقه و هدف: پوشش دهی با ترکیبات طبیعی یکی از روش های نوین نگهداری مواد غذایی محسوب می شود که امروزه کاربرد گسترده ای یافته است. پنیر سفید ایرانی جزو محصولات غذایی محبوبی است که به دلیل نگهداری در آب نمک, مصرف روزانه آن می تواند سلامت مصرف کنندگان, از جمله کودکان, سالمندان, افراد مبتلا به فشار خون و غیره را تهدید کند. مواد و روش ها: در این پژوهش از پوشش دهی پنیر سفید ایرانی به روش غوطه وری با ترکیب ژل آلوئه ورا (محلول 50% w/w) و صمغ فارسی (محلول 3% w/v) در سطوح مختلف جایگزینی شامل 0, 25, 50, 75 و 100% v/v به جای نگهداری در آب نمک استفاده شد. دو تیمار نیز به عنوان نمونه شاهد بدون پوشش (درون آب نمک و بدون آب نمک) در نظر گرفته شدند و سپس ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی نمونه ها طی نگهداری به مدت 75 روز (°C 4) مورد بررسی قرار گرفتند. یافته ها : نتایج نشان داد که طی نگهداری, مقدار pH و رطوبت نمونه ها, به طور معنی داری کاهش یافته در حالی که اسیدیته, افت وزن و DE افزایش یافت (p<0.05). اثر پوشش دهی و ترکیب آن بر روی محتوای نمک معنی دار بود (p<0.05) به نحوی که نمونه پوشش دهی شده با 100% صمغ فارسی و پس از آن نمونه پوشش دهی شده با 100% ژل آلوئه ورا, کم ترین مقدار نمک را طی 75 روز نگهداری دارا بودند و پوشش دهی با نسبت های مختلف ژل آلوئه ورا و صمغ فارسی, کلیه ویژگی های حسی نمونه ها را نیز تحت تاثیر قرار داد (p<0.05). نتیجه گیری: پنیرهای پوشش دهی شده با 100% ژل آلوئه ورا به دلیل کسب بالاترین امتیاز پذیرش کلی و محتوای کم نمک به عنوان بهترین ترکیب جهت پوشش دهی پنیر سفید ایرانی شناخته شدند.

استنادها

  • ثبت نشده است.
  • ارجاعات

    استناددهی

    APA: کپی

    جمشیدی، فرناز، رحیمی، سمیه، و فدایی نوغانی، وجیهه. (1397). مطالعه اثر فیلم خوراکی ژل آلوئه ورا- صمغ فارسی بر ویژگی های پنیر سفید ایرانی. مجله علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، 13(1 )، 63-74. SID. https://sid.ir/paper/121484/fa

    Vancouver: کپی

    جمشیدی فرناز، رحیمی سمیه، فدایی نوغانی وجیهه. مطالعه اثر فیلم خوراکی ژل آلوئه ورا- صمغ فارسی بر ویژگی های پنیر سفید ایرانی. مجله علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران[Internet]. 1397؛13(1 ):63-74. Available from: https://sid.ir/paper/121484/fa

    IEEE: کپی

    فرناز جمشیدی، سمیه رحیمی، و وجیهه فدایی نوغانی، “مطالعه اثر فیلم خوراکی ژل آلوئه ورا- صمغ فارسی بر ویژگی های پنیر سفید ایرانی،” مجله علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، vol. 13، no. 1 ، pp. 63–74، 1397، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/121484/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

    مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.
  • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.
  • کارگاه های پیشنهادی






    بازگشت به بالا
    telegram sharing button
    whatsapp sharing button
    linkedin sharing button
    twitter sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    sharethis sharing button