علوم غذایی و تغذیه
سال:1391 | دوره:9 | شماره:4 (پیاپی 36) |تعداد مقالات:15

مقدمه: یکی از پارامترهایی که در رابطه با خلوص روغن زیتون در استانداردهای بین المللی مورد توجه می باشد مقدار اسید چرب اشباع در موقعیت 2 مولکول تری آسیل گلیسرول (2-sn) می باشد. در این پژوهش کمیت و کیفیت روغن زیتون فرابکر ایرانی از نقطه نظر ترکیب اسیدهای چرب و اسید چرب اشباع 2-sn بررسی گردید. همچنین تغییرات مقدار اسید چرب اشباع 2-sn روغن زیتون فرابکر در اثر اختلاط با روغن های کلزا (Col) و سوپرپالم اولئین (Spo) در سطوح غلظتی 10 درصد (Col10%) و (Spo10%) و 20 درصد (Col20%) و (Spo20%) مطالعه شد.مواد و روش ها: با استفاده از سیستم کروماتوگرافی گازی شناسایی و تعیین مقدار اسیدهای چرب و اسید چرب اشباع 2-sn بر روی 9 نمونه روغن زیتون فرابکر صورت گرفت. برای تجزیه و تحلیل داده ها Confidence interval در سطح 95% با آزمون t-student استفاده شد.یافته ها: نتایج نشان دادند مهم ترین و بیشترین اسید چرب، اسید اولئیک C18:1 با میانگین مقداری 6.87 درصد و در میان اسیدهای چرب اشباع، اسید پالمیتیک 16.33 درصد می باشد. میانگین اسید چرب اشباع 2-sn در نمونه های خالص روغن زیتون فرابکر برابر 1.24 درصد می باشد، که در نمونه های Spo10% به 1.88 درصد، Spo20% 2.65 درصد،  1.32 Col10%درصد،1.28 Col20%  درصد تغییر یافت.نتیجه گیری: مقادیر اسید های چرب و اسید چرب اشباع 2-sn در روغن های زیتون فرابکر ایران با حدود تعیین شده در کدکس غذایی مطابقت دارد. اختلاط روغن سوپرپالم اولئین با روغن زیتون فرابکر را در هر دو سطح 10 درصد و 20 درصد می توان با اندازه گیری اسید چرب اشباع 2-sn شناسایی کرد اما این روش برای شناسایی تقلبات روغن زیتون فرابکر با روغن کلزا مناسب نمی باشد. 

مقدمه: اساسا آسپارژین آزاد موجود در آرد گندم، تاثیرگذارترین عامل تشکیل اکریل آمید، در نان شناخته شده است. اکریل آمید، یک مونومر سرطان زا بوده که در دماهای بالاتر از 120 درجه سانتیگراد در محصولات غنی از کربوهیدرات همچون نان سنگک، ممکن است تا 10000 mg/kg و بالاتر تولید شود. با توجه به اهمیت تغذیه ای اکریل آمید، این مطالعه با هدف تاثیر درجه استخراج آرد و مدت زمان تخمیر بر کاهش آسپارژین آزاد در خمیر نان، در مقیاس صنعتی انجام شد.مواد و روش ها: دو رقم گندم جهت تعیین مقادیر آسپارژین تهیه شد. از مخلوط گندم ها دو نوع آرد با درجه استخراج 93 و 82 درصد تولید، و میزان آسپارژین تعیین شد. سپس تاثیر زمان های مختلف تخمیر، بر کاهش آسپارژین در حضور شاهد بررسی شد. اندازه گیری آسپارژین آزاد با دستگاه HPLC، و تحلیل داده ها با آزمون تی، لون و من ویتنی انجام شد.یافته ها: درجه استخراج آرد، زمان تخمیر به طور معنی داری بر میزان آسپارژین، اثرگذار است. اختلاف معنی داری بین میانگین آسپارژین گندم ها و آردها مشاهده شد (p<0.001). کاهش آسپارژین طی تخمیر در هر دو نوع خمیر، نسبت به شاهد به میزان 90 درصد رسید، بین میانگین کاهش آسپارژین در هر دو نوع خمیر تفاوت معنی داری مشاهده نشد (p³0.05).نتیجه گیری: بیشترین میزان آسپارژین در سبوس مشاهده شد. مناسب ترین زمان تخمیر جهت کاهش موثر آسپارژین آزاد در خمیر نان سنگک 110 دقیقه می باشد.

مقدمه: سبوس گندم یکی از منابع غنی فیبر نامحلول می باشد. مصرف فیبر به دلایل اثرات مفید آن در مقابل بسیاری از بیماری ها نظیر سرطان کولون و امراض قلبی بسیار مورد توجه قرار گرفته است. هدف از این پژوهش اصلاح ساختار سبوس گندم با پراکسید هیدروژن در شرایط قلیایی و بررسی خصوصیات فیزیکی سبوس های تیمار شده و مقایسه آن با نمونه شاهد بود.مواد و روش ها: پس از تعیین ویژگی های سبوس گندم اولیه، نمونه های سبوس در معرض سطوح مختلف pH و پراکسید هیدروژن قرار گرفته و آزمون های ظرفیت نگهداری آب، رنگ سنجی برای کلیه نمونه ها و اندازه گیری سلولز و لیگنین تنها برای نمونه منتخب (بالاترین ظرفیت نگهداری آب و روشن ترین رنگ) انجام شده و با نمونه شاهد مقایسه گردید.یافته ها: سبوس گندم تیمار شده در 11.5=pH بالاترین ظرفیت نگهداری آب را داشت و با به کارگیری 7% پراکسید هیدروژن روشن ترین رنگ حاصل گردید. همچنین تیمار سبوس با پراکسید هیدروژن موجب کاهش فیبرهای نامحلول گشت.نتیجه گیری: در این پژوهش مشخص گردید تیمار سبوس گندم با پراکسید هیدروژن در شرایط قلیایی موجب اصلاح خصوصیات فیزیکی آن (افزایش ظرفیت نگهداری آب و روشن شدن رنگ) می گردد. افزایش ظرفیت نگهداری آب وابسته به pH محیط بوده و افزایش درصد پراکسید هیدروژن مصرفی باعث روشن شدن رنگ می شود. فیبر رژیمی تولیدی نیز می تواند به عنوان جایگزین چربی در محصولات غذایی مختلف استفاده شود.

مقدمه: در سالهای اخیر یولاف (واریته اوناساتیوا) به عنوان یک منبع بالقوه روغن خوراکی معرفی شده است. بررسی ها نشان دهنده محدوده وسیعی از میزان روغن (18-6%) در یولاف می باشد که تحت کنترل ژنتیک بوده و می تواند افزایش یابد. در این تحقیق ارزیابی ویژگی های فیزیکی و شیمیایی دو واریته یولاف مورد توجه بوده است.مواد و روش ها: دو نمونه از یولاف با واریته های اوناساتیوا و اوناچایننسیس مورد بررسی قرار گرفتند. روغن این دو واریته توسط حلال n-هگزان به روش خیساندن استخراج شد. آزمون های فیزیکی و شیمیایی شامل تعیین ترکیب اسیدهای چرب، اندیس یدی، اندیس صابونی، رنگ، عدد پراکسید و زمان مقاومت به اکسید شدن بر روی نمونه های روغن انجام گردید. پس از جداسازی ترکیبات غیر صابونی شونده روغن و تفکیک استرول ها و توکوفرول ها توسط کروماتوگرافی لایه نازک، شناسایی این ترکیبات توسط GC و HPLC انجام شد.یافته ها: میزان روغن بدست آمده از این دو واریته در محدوده 10.03 تا 10.13% می باشد. هشت اسید چرب در این دو واریته شناسایی شدند که اسیدهای چرب، اولئیک، لینولئیک و پالمیتیک، بیش از 94% از کل اسیدهای چرب را در بر گرفتند. روغن یولاف دارای مقادیر قابل ملاحظه ای توکوفرول می باشد. اصلی ترین توکوفرول این دو واریته از یولاف، آلفا - توکوفرول بود و آلفا - توکوتری انول، گاما و بتا توکوفرول نیز شناسایی شدند. عمده ترین ترکیبات استرولی شناسایی شده شامل بتاسیتوسترول، دلتا-5-اونا استرول، کمپسترول، استیگما استرول، دلتا-7-اونا استرول، دلتا-7-استیگمااستنول، دلتا-5 و 24-استیگما استادی انول و کلرسترول بودند.نتیجه گیری: نتایج نشان داد که واریته های مورد بررسی تقریبا در همه صفات به غیر از میزان ترکیبات غیر صابونی شونده با هم تفاوت معنی دار نداشتند.

مقدمه: امروزه فیلم ها و پوشش های خوراکی بر پایه پلی ساکارید، پروتئین، لیپید و یا ترکیبی از آن ها وارد صنعت بسته بندی شده اند. از جمله مزایای استفاده از فیلم ها و پوشش های خوراکی در غذاهای گوشتی مانند ماهی به تاخیر انداختن افت رطوبت، حفظ رنگ، بو و بهبود ظاهر غذا می باشد. لذا هدف این تحقیق، بررسی اثر پوشش خوراکی پروتئین آب پنیر بر رطوبت و ویژگی های حسی ماهی کلیکا طی 4 ماه نگهداری در سردخانه می باشد.مواد و روش ها: بعد از تهیه پوشش خوراکی پروتئین آب پنیر با غلظت های 3، 7، 10 و 13 درصد (وزنی/وزنی)، نمونه های ماهی کلیکای شکم خالی با روش غوطه وری به مدت 1 ساعت پوشش دهی شدند و بعد از بسته بندی در ظروف پلی اتیلن با روکش سلوفان، همه نمونه ها در دمای -18oC ذخیره شدند. تعیین مقدار رطوبت و ارزیابی حسی (رنگ، بو، بافت و طعم) بعد از 0، 1، 2، 3 و 4 ماه ذخیره سازی در سردخانه انجام شد.یافته ها: نتایج مقادیر رطوبت و ارزیابی رنگ اختلاف معنی داری را نشان دادند (p<0.05). نمونه های پوشش دهی شده با غلظت 13% پروتئین آب پنیر مقادیر رطوبت کمتر و رنگ بهتر نسبت به سایر تیمارها داشتند. در ارزیابی بو، بافت و طعم اختلاف معنی داری مشاهده نشد (p>0.05).نتیجه گیری: پوشش خوراکی پروتئین آب پنیر با غلظت 13% روی ماهی کلیکا در مدت زمان نگهداری در سردخانه منجر به بهبود کیفیت رطوبت و رنگ می شود.

مقدمه: فیبر رژیمی به قسمتی از گیاه اطلاق می شود که بدن توانایی هضم آن را ندارد و دریافت آن ریسک بروز بیماری های قلبی، عروقی و بیماری های گوارشی و سرطان کلون را کاهش می دهد. سوسیس و کالباس محصولاتی فاقد فیبر می باشند، بنابراین اضافه کردن فیبر رژیمی به فرمولاسیون این محصولات جهت بهبود ویژگی های تغذیه ای و حسی ضروری به نظر می رسد.مواد و روش ها: در این بررسی پس از تولید سوسیس گوشت گاو به عنوان نمونه شاهد فیبر رژیمی سیب زمینی به ترتیب در مقادیر 0.5، 1، 1.5، 2 به نمونه سوسیس اضافه می گردد و ویژگی های شیمیایی تیمارها و شاهد (مقادیر رطوبت، پروتئین، چربی، خاکستر و pH) و ویژگی های حسی در دو مرحله (یک روز پس از تولید و 4 هفته پس از تولید) تحت بررسی قرار می گیرد.یافته ها: نتایج بدست آمده حاکی از کاهش چربی و پروتئین و افزایش رطوبت و pH تیمارها نسبت به نمونه شاهد بود. از نظر ویژگی های حسی تیمارها یکروز پس از تولید از نظر عطر و طعم و رنگ تفاوت معنی داری با نمونه شاهد نداشتند ولی از نظر ویژگی های بافت دارای تفاوت معنی داری با نمونه شاهد بودند (p<0.05) پس از گذشت 4 هفته تیمارها از نظر عطر و طعم و بافت نسبت به نمونه شاهد دارای تفاوت معنی داری بودند (p<0.05) و از مطلوبیت بالاتری برخوردار بودند.نتیجه گیری: در این بررسی تولید یک فرآورده گوشتی جدید با پروتئین حیوانی و چربی بالا به همراه کربوهیدرات های گیاهی مفید (فیبرهای رژیمی) به عنوان محصولی ارزشمند از لحاظ تغذیه ای انجام پذیرفت.

مقدمه: آکریل آمید یک ترکیب سرطان زا می باشد که در دسته مشخصی از غذاها که فرایند حرارتی را سپری کرده اند بوجود می آید. این تحقیق با هدف اندازه گیری و مقایسه میزان آکریل آمید در انواع نان های سنتی پخت شده در شهرستان کرمان با استفاده از روش ارزان قیمت و در دسترس GC-FID انجام گردید.مواد و روش ها: برای تهیه هر نمونه نان به تفکیک، از چهار نوع نان تافتون، سنگک، لواش و بربری به طریق نمونه برداری تصادفی طبقه ای از نوع میدانی و با مراجعه به مناطق تعیین شده و بسته به جمعیت نانوایی ها نمونه برداری انجام شد و به منظور استخراج و اندازه گیری مقدار آکریل آمید از کارتریج استخراج فاز جامد "Oasis HLB" و بکارگیری دستگاه GC-FID مجهز به ستون قطبی DB-FFAP استفاده گردید.یافته ها: با توجه به نتایج بدست آمده غلظت آکریل آمید در هر یک از نمونه نان های تافتون، سنگک، لواش و بربری به ترتیب 141، 101، غیرقابل اندازه گیری (بسیار ناچیز) و 127 نانوگرم بر گرم (ppb) محاسبه شد.نتیجه گیری: استخراج فاز جامد، روش بسیار مناسبی برای آماده سازی نمونه است، که آنالیت را به وسیله جذب روی فاز جامد، از محلول مورد نظر جداسازی و تغلیظ می نماید. با استفاده از تکنیک SPE و بکارگیری ستون های قطبی در دستگاه گازکروماتوگراف با آشکارساز یونش شعله ای در حالت Splitless می توان آکریل آمید را تا حد 50 نانوگرم بر گرم در مواد غذایی اندازه گیری کرد.

مقدمه: در این تحقیق تاثیر خیساندن و بلانچینگ در محلول های اسمزی مختلف بر جذب روغن و ویژگی های کیفی چیپس سیب زمینی بررسی شد.مواد و روش ها: ابتدا خواص فیزیکی و شیمیایی سیب زمینی رقم کنبک تعیین شد. سپس محلول های اسمزی کلرور سدیم (غلظت های 3 و 5 درصد وزنی - حجمی)، کلرور کلسیم و کلرور پتاسیم با غلطت 1 و 2 درصد (وزنی - حجمی)، مخلوط کلرور کلسیم و کلرور پتاسیم 1 درصد و مخلوط کلرور کلسیم و کلرور سدیم 1 درصد تهیه و سیب زمینی ها، به صورت ورقه هایی با ضخامت 1.9-1.7 میلیمتر و قطر 6-7 سانتی متر درآمدند. سپس برش های حاصل به منظور آنزیم بری به مدت 1.5 دقیقه در آب جوش 95-90 درجه سانتی گراد بلانچ شده و بلافاصله با آب سرد شسته و سرخ شدند. سپس آزمایشات فیزیکی و شیمیایی و ارزیابی حسی بر روی چیپس های تولیدی صورت پذیرفت.یافته ها: نتایج نشان داد که پیش تیمار خیساندن در مخلوط کلرور سدیم و کلرور کلسیم 1 درصد بالاترین درصد کاهش جذب روغن (63.03 درصد) را دارا بود و به لحاظ امتیاز حسی نیز با نمونه شاهد اختلاف معنی داری نداشت. بالاترین امتیاز حسی مربوط به نمونه های غوطه ور شده در محلول اسمزی کلرور سدیم 3 درصد بود. در بین نمونه های بلانچ شده در محلول های اسمزی بالاترین میزان درصد کاهش جذب روغن به ترتیب مربوط به نمونه های بلانچ شده در مخلوط کلرور سدیم و کلسیم 1 درصد، مخلوط کلرور پتاسیم و کلسیم 1 درصد و نمونه های بلانچ شده در محلول کلرور کلسیم 2 درصد بود.نتیجه گیری: استفاده از محلول های اسمزی و بلانچینگ به عنوان یک روش برای کاهش میزان جذب روغن چیپس سیب زمینی توصیه می شود.

مقدمه: ماهی شوریده (Otolithes rubber) از جمله گونه های مهم در آب های خلیج فارس و دریای عمان می باشد که از لحاظ ارزش اقتصادی از دیرباز مورد توجه بوده است. در این تحقیق، ترکیبات غذایی و اسیدهای چرب موجود در گوشت این ماهی ارزیابی گردید.مواد و روش ها: برای اندازه گیری فاکتورهای رطوبت، خاکستر، چربی و پروتئین از روش های استاندارد AOAC به ترتیب با شماره های 952.08، 938.08،948.16  و 968.06 و برای آنالیز اسیدهای چرب از روش Murph (1993) استفاده شد.یافته ها: آنالیزهای غذایی ماهی شوریده نشان می هد که میزان پروتئین در گوشت این ماهی 15.21 درصد می باشد. اما این ماهی با 4.12 درصد چربی جزء ماهیان پرچرب محسوب نمی شود. مقادیر خاکستر و رطوبت به ترتیب 2.10 و  76.51درصد اندازه گیری گردید. مقدار اسیدهای چرب اشباع (SFA)، اسیدهای چرب تک غیر اشباع (MUFA) و اسیدهای چرب چند غیر اشباع (PUFA) به ترتیب34.76 ، 39.06، 22.22 درصد از کل اسیدهای چرب، به دست آمد. اسید پالمتیک (23.16 درصد) و اسید استئاریک (8.58 درصد) بیشترین اسیدهای چرب اشباع بوده اند. فراوانترین اسیدهای چرب غیر اشباع، اسید اولئیک (22.69 درصد) و اسید دوکوزا هگزانوئیک (12.23 درصد) می باشند.نتیجه گیری: نتایج این تحقیق نشان می دهد که ماهی شوریده منبع خوبی از پروتئین است. همچنین نسبت اسیدهای چرب امگا 3 به امگا 6 (4.19) بیان کننده غنی بودن گوشت ماهی شوریده از اسیدهای چرب امگا 3 می باشد و بنابراین این ماهی می تواند به عنوان یک غذای دریایی سالم و مغذی در سبد غذایی خانواده های ایرانی قرار گیرد.

مقدمه: امروزه انار یکی از محبوب ترین میوه ها در جهان می باشد زیرا که این میوه دارای طعم مطبوع، ارزش غذایی بالا و خواص دارویی زیادی است. علاوه بر این، انار در صنایع تبدیلی نیز از جایگاه خاصی برخوردار می باشد. بنابراین هدف از این پژوهش، تعیین بهترین شکل مصرف تعدادی از ارقام محلی انار ایران در صنایع تبدیلی بر اساس برخی از خصوصیات آن ها می باشد.مواد و روش ها: در این پژوهش 12 ویژگی مهم مرفولوژیکی و بیوشیمیایی میوه 21 رقم انار محلی ایران بر اساس توصیف نامه بررسی گردید. برخی از این ویژگی ها به صورت مشاهده ای و از طریق آزمون های حسی مورد ارزیابی قرار گرفتند.یافته ها: تمامی صفات ارزیابی شده در 21 رقم مورد بررسی از نظر آماری اختلافات معنی داری داشتند. بنابراین ارقام مورد مطالعه از نظر خصوصیات ارزیابی شده بسیار متنوع بودند و این تنوع ها باعث شدند که هر یک از این ارقام جهت تولید فرآورده خاصی مناسب تر باشند.نتیجه گیری: در این پژوهش شاخص طعم (طعم میوه)، رنگ آریل و سختی هسته موثرترین صفات در تعیین بهترین شکل مصرف میوه این ارقام در صنایع تبدیلی بودند. نتایج نشان داد که اکثر این ارقام برای تولید آب میوه، ژله و مارمالاد مناسب تر هستند و تنها 4 رقم برای تولید رب، لواشک، سرکه و اناردانه ایده آل می باشند.