علوم غذایی و تغذیه
سال:1390 | دوره:8 | شماره:3 (پیاپی 31) |تعداد مقالات:13

مقدمه: این تحقیق با هدف ارزیابی امکان کاربرد خمیر ترش حاوی کشت های آغازگر در تهیه نان بربری و بررسی کیفیت آن در مقایسه با نان بربری سنتی انجام شد.مواد و روش ها: در این پژوهش چهار نوع خمیر ترش تهیه شد. در نوع اول از مخمر نانوایی ساکارومایسس سرویزیه (B1) استفاده شد که در تولید نان سنتی استفاده می شود. در نوع دوم از باکتری های لاکتوکوکوس لاکتیس و لوکونستوک مزنتروئیدس در ترکیب با مخمر نانوایی (B2)، و در نوع سوم از باکتری های لاکتوکوکوس لاکتیس و لوکونستوک مزنتروئیدس در ترکیب با مخمر کلویورومایسس مارکسیانوس (B3) استفاده گردید و نهایتا در نوع چهارم از باکتری های لاکتوکوکوس لاکتیس و لوکونستوک مزنتروئیدس (B4) استفاده شد. برای سنجش سفتی بافت نانهای تهیه شده از دستگاه اینستران بعد از زمان های 1، 2 و 3 روز استفاده شد و ارزیابی حسی بعد از یک روز از پخت انجام گرفت.یافته ها: نتایج حاصل از ارزیابی حسی نشان داد که به غیر از نمونه B3، بین تمامی نمونه ها از نظر فرم و شکل و خصوصیات پوسته و سطح رویی، اختلاف معنی داری در سطح P£0.01 وجود ندارد. همچنین نمونه های B1 و B2، از نظر قابلیت جویدن، خصوصیات سطح زیرین و خصوصیات نرمی بافت و پوکی و تخلخل امتیاز بیشتری در مقایسه با نمونه های B3 و B4 کسب کردند. بین تمامی نمونه ها از نظر بو و طعم هیچ گونه اختلافی مشاهده نشد. نتایج حاصل از آزمون بافت سنجی نشان داد، نمونه های B2 و B3 در مقایسه با نمونه شاهد (B1) نرمترین نانها بوده اند. نمونه B4 در هر 3 روز سفت ترین نمونه می باشد.نتیجه گیری: استفاده از مخلوط مخمر نانوایی و باکتری های لاکتوکوکوس لاکتیس و لوکونستوک مزنتروئیدس (B2) به عنوان جایگزین مخمر نانوایی به دلیل عملکرد بهتر توصیه می شود.

مقدمه: گوجه فرنگی از جمله میوه های حساس به ضربات مکانیکی و تنش های فیزیکی است. میزان قابل توجهی از این محصول در خلال عملیات برداشت، حمل و نقل و جابه جایی از بین رفته و به ضایعات تبدیل می شود. هدف از این تحقیق بررسی تاثیر ارتفاع سقوط و جنس سطح سقوط بر ویژگی های بیوفیزیکی گوجه فرنگی در طی یک دوره 18 روزه بوده است.مواد و روش ها: در این تحقیق نمونه های گوجه فرنگی رقم هیبریدی رام (Rum TH 20163) انتخاب شدند و اثر سه ارتفاع مختلف شامل صفر ،30 و 60 سانتیمتر و سه جنس مختلف سطح سقوط شامل چوب، فوم و پلاستیک روی ماندگاری و ویژگی های بیوفیزیکی گوجه فرنگی شامل دانسیته، فاکتور فشردگی، سختی بافت، رنگ و نیز انرژی ناشی از ضربه در طی 18 روز انبارداری در دمای 15 درجه سانتی گراد بررسی شد.یافته ها: با افزایش ارتفاع سقوط نظیر آنچه که در اثر افزایش مدت زمان نگهداری حاصل شد، فاکتور فشردگی افزایش یافت. این در حالیست که افزایش ارتفاع سقوط، در عین حال که سبب تشدید انرژی ناشی از ضربه و تغییرات رنگ محصول می شود، سختی بافت را در طی زمان نگهداری، به میزان قابل توجهی کاهش می دهد.نتیجه گیری: نتایج این مطالعه ثابت می کند که سطح فوم کمترین آسیب ناشی از ضربه را به میوه ها وارد می کند.

مقدمه: نعناع فلفلی با نام علمی L. Mentha piperita از خانواده Lamiaceae از جمله گیاهان دارویی و معطری است که اسانس آن مصارف دارویی، غذایی، آرایشی و بهداشتی فراوانی دارد. در این پژوهش برای اولین بار اسانس نعناع فلفلی با استفاده از روش SFME تولید می شود و مشخصات شیمیایی و خواص ضد میکروبی آن بررسی می گردد.مواد و روش ها: اسانس گیری از گیاه خشک، به وسیله دو روش تقطیر با آب و مایکروویو بدون مصرف حلال، انجام شد. ترکیبات اسانس های حاصله، با دستگاه GC/MS شناسایی گردید. فعالیت ضد میکروبی هر یک از اسانس های فوق بر روی باکتری های ,E.coli (PTCC 1330) (PTCC 1254) Salmonella typhimurium (PTCC 1622) وBacillus subtilis مورد آزمون قرار گرفته و برای هر یک از اسانس ها میزان حداقل غلظت ممانعت کننده (MIC) مشخص گردید.یافته ها: در اسانس L. Mentha piperita حاصل از روش HD، 31 ترکیب و در اسانس حاصل از روش SFME، 33 ترکیب از اجزای متشکله این روغن اسانسی، شناسایی گردیدند. همچنین نتایج آزمایش میکروبی نشان داد که MIC هر دو نمونه اسانس برای سه میکروب مذکور یکسان و برابر با ppm 1000 می باشد.نتیجه گیری: استفاده از روش SFME مزایای زیادی از جمله کاهش زمان استخراج، افزایش بازده، کاهش مصرف انرژی و هزینه، کاهش آب مصرفی و تولید درصد بالاتری از ترکیبات فعال، را دارا می باشد.

مقدمه:E.coli O157:H7  یکی از عوامل اصلی ایجاد کننده مسمومیت غذایی و بیماری هایی مانند اسهال، کولیت خونریزی دهنده، سندرم اورمیک همولتیک، پورپورای ترومبوسیتوپنیک و حتی مرگ در انسان است.مواد و روش ها: غنی سازی نمونه های فراورده های گوشتی در دو مرحله توسط لاکتوز براث و سپس در محیط سلنیت سیستیین انجام شد. سپس عمل تلقیح بر روی محیط کشت کروم آگار E.coli O157:H7 انجام گرفت. کلنی های ارغوانی رنگ نشانگر وجود این میکروارگانیسم می باشد. قابل توجه است که محیط کشت اختصاصی کروم آگار اختصاصی عمل می نماید و مشکلات محیط های کشت سوربتول مک کانکی آگار را ندارد. سپس موارد مثبت جداسازی شده برای آزمون تاییدی تحت تشخیص با multiplex PCR قرار گرفتند. در این روش ژن های stx1 و stx2 جداسازی گردیدند.یافته ها: محصولات فرآوری شده شامل همبرگرهای ممتاز پس از سه ماه تولید، همبرگر معمولی پس از 48 ساعت، سه ماه و شش ماه تولید است. نتایج حاصله از آزمون تشخیصی m-PCR و کشت بر روی کروم آگار حاکی از آلودگی نسبتا بالای فرآورده های گوشتی مورد آزمون است که می تواند دلایل زیادی از جمله عدم رعایت موارد بهداشتی در مکانیزم تولید و آلودگی گوشت های ورودی به کارخانه و اضافه شدن موادی به صورت غیرقانونی به فرآورده ها برگردد.نتیجه گیری: پیشنهاد می گردد که امور کنترل بهداشتی - میکروبی تولید با رعایت بیشتری صورت پذیرد و همچنین انجام تست های میکروبی E.coli O157:H7 در کارخانجات تولیدی فراورده های گوشتی اجباری گردد.

مقدمه: ضایعات چغندرقند که در بخشی از کارخانه به صورت غیر اصولی روی هم جمع گردیده و خصوصیات نامطلوبی از قبیل بوی نامطبوع و اختلاط با مواد آهکی در آن مشاهده می گردد، همواره به عنوان یک معضل زیست محیطی در صنایع قند مطرح بوده که با صرف هزینه آن را دفع می نمایند. لذا این طرح به منظور بررسی امکان تولید کمپوست و ورمی کمپوست از ضایعات چغندرقند مصرفی در کارخانه قند قزوین به مرحله اجرا در آمده است.مواد و روش ها: جهت عمل کمپوستینگ ابتدا مواد فوق در ابعاد مناسب در محیط باز بر روی هم تلنبار گردید و اعمال لازم از قبیل هوادهی، تنظیم رطوبت و کنترل دما در طول دوره فراوری به مرحله اجرا گذاشته شد. با توجه به نتایج آزمایش، دمای بسترهای کمپوست به علت فعالیت شدید میکروارگانیسم ها شروع به افزایش نمود به طوری که میزان آن در ابتدا به بیش از 60 درجه سانتیگراد رسید و سپس دو ماه از شروع آزمایش دما به تدریج کاهش یافت و در نهایت معادل دمای محیط گردید. به منظور بررسی و کنترل کیفی کمپوست تولیدی آزمایشات تعیین درجه رسیدگی کمپوست نیز انجام گردید.یافته ها: با مقایسه نتایج آزمایش با شاخص های استاندارد درجه رسیدگی کمپوست، محصول تولیدی از نظر شاخص های تغییرات دما، درصد جوانه زنی بذر تره تیزک و نسبت آمونیم به نیترات در محدوده خیلی بالغ قرار گرفت. همچنین ورمی کمپوست تولیدی نیز از لحاظ درجه رسیدگی در محدوده خیلی بالا قرار گرفت.نتیجه گیری: ورمی کمپوست تولیدی در مقایسه با کمپوست حاصل از ضایعات چغندر قند، از لحاظ خصوصیات شیمیایی دارای کیفیت مطلوب تری گردید، به طوری که به ترتیب میزان فسفر و شوری در ورمی کمپوست نسبت به کمپوست، به میزان سه برابر افزایش و به نصف تقلیل یافته است. غلظت عناصر روی و ازت نیز افزایش نشان داده است.

مقدمه: یکی از مهم ترین مراحل فرآوری کشمش فرایند خشک کردن انگور می باشد. پارامترهای دما، سرعت جابه جایی هوای گرم و روش آماده سازی محصول عوامل اصلی موثر بر فرایند خشک شدن انگور محسوب شده و نقش مهمی در کیفیت محصول نهایی ایفا می کنند.مواد و روش ها: در این تحقیق اثرات دما در چهار سطح 50، 60، 70 و 80 درجه سانتی گراد، سرعت جابه جایی هوای گرم در سه سطح 1، 2 و3 متر بر ثانیه و روش آماده سازی محصول در چهار سطح بدون آماده سازی، آماده سازی با آب داغ، آماده سازی با کربنات پتاسیم 5 درصد و 0.4 درصد روغن زیتون و آماده سازی با هیدروکسید سدیم 0.5 درصد بر روی شاخص های کیفی کشمش حاصل از خشک شدن انگور بی دانه سفید مورد بررسی قرار گرفت.یافته ها: پارامترهای دما، سرعت جابه جایی هوا و روش آماده سازی محصول اثرات بسیار معنی داری بر شدت قهوه ای شدن و جذب مجدد آب دارند. پارامترهای دما و آماده سازی بر روی اسیدیته تاثیر بسیار معنی دار دارند و فقط پارامتر دما اثر بسیار معنی داری بر چروگیدگی دارد.نتیجه گیری: در مجموع کشمش هایی که با روش آماده سازی آب داغ، آماده سازی با کربنات پتاسیم 5 درصد و 0.4 درصد روغن زیتون و آماده سازی با هیدروکسید سدیم 0.5 درصد در دمای 93 درجه سانتی گراد، در دمای 60 و 70 درجه سانتی گراد بدست آمده اند، دارای کیفیت بهتری می باشند.

مقدمه: فسفولیپیدها گروهی از ترکیبات سینرژیستی هستند که البته جزو آنتی اکسیدان های ممانعتی نیز طبقه بندی می شوند. هر چند این ترکیبات بخاطر اثرات تقویت کنندگی غالبا همراه با آنتی اکسیدان های اولیه به کار می روند اما از طریق مکانیسم های ویژه نظیر تخریب غیر رادیکالی پروکسیدها می توانند شدت واکنش های اتواکسیداسیون را کاهش دهند. هدف از این پژوهش ارزیابی خصوصیات آنتی اکسیدانی و پایداری حرارتی برخی انواع فسفولیپیدها در فراکسیون مایع چربی دنبه گوسفند می باشد.مواد و روش ها: در این پژوهش خصوصیات آنتی اکسیدانی و پایداری حرارتی برخی انواع فسفولیپیدها شامل فسفاتیدیل کولین، فسفاتیدیل اتانول آمین و اسید فسفاتیدیک خریداری شده از شرکت سیگما در محیط تالو اولئین در دماهای بالا، به روش رنسیمت مورد ارزیابی قرار گرفت. سپس پایداری حرارتی آنها از طریق تعیین ضریب استاندارد محاسبه گردید.یافته ها: آزمایشات انجام شده نشان داد که در میان 3 فسفاتید مورد آزمایش، اسید فسفاتیدیک فاقد خاصیت پایدارکنندگی بوده اما فسفاتیدیل کولین و فسفاتیدیل اتانول آمین اثرات آنتی اکسیدانی ضعیفی نشان می دهند.نتیجه گیری: خصوصیات آنتی اکسیدانی فسفاتیدیل کولین و فسفاتیدیل اتانول آمین در غلظتهای حدود 0.04 درصد حداکثر است و خارج از این محدوده کاهش می یابد. فعالیت آنتی اکسیدانی فسفاتیدیل اتانول آمین در دماهای پایین تر بیش از فسفاتیدیل کولین است اما با افزایش دما از فعالیت فسفاتیدیل اتانول آمین با شدت بیشتری کاسته می شود. به عبارت دیگر ضریب استاندارد فسفاتیدیل کولین بزرگتر از فسفاتیدیل اتانول آمین است.

مقدمه: لیستریا مونوسیتوژنز در بین پاتوژن هایی که موجب عفونت از طریق غذا می شوند، به دلیل موارد بالای مرگ در افراد مبتلا به عفونت سیستمیک قابل توجه است. هدف از این پژوهش، تعیین الگوی مقاومت آنتی بیوتیکی لیستریا مونوسیتوژنز جدا شده از پنیرهای محلی شهرستان مرودشت می باشد.مواد و روش ها: در این مطالعه مقطعی - توصیفی، 428 نمونه پنیر محلی از 4 بخش شهرستان مرودشت در ماه های خرداد تا شهریور 1386 جمع آوری گردید. تمامی نمونه ها به محیط غنی کننده منتقل و سپس در انواع محیط های اختصاصی کشت داده شدند. از تست های بیوشیمیایی برای تعیین هویت باکتری های احتمالی استفاده شد. در نهایت با روش استاندارد مقاومت آنتی بیوتیکی لیستریاهای جدا شده مورد ارزیابی قرار گرفت.یافته ها: از مجموع نمونه های پنیر جمع آوری شده، ‏از 56 نمونه (%13.08) لیستریا مونوسیتوژنز جدا‏سازی گردید. بیشترین فراوانی باکتری های جدا شده به ترتیب مربوط به بخش کامفیروز (%4.67)، درودزن (%3.97)، مرکزی (%2.57) و سیدان (%1.87) بود. با آزمون دقیق فیشر مشخص شد که بین ماه نمونه گیری و جداسازی لیستریا مونوسیتوژنز ارتباط معناداری وجود دارد (0.004=P). تمامی لیستریاهای جدا شده نسبت به آمپی سیلین حساسیت داشتند و بیشترین میزان مقاومت آنتی بیوتیکی نسبت به آنتی بیوتیک های تتراسیکلین و سفتریاکسون وجود داشت.نتیجه گیری: نتایج این پژوهش نشان دهنده آلودگی قابل توجه پنیرهای محلی شهرستان مرودشت به لیستریا مونوسیتوژنز می باشد.

مقدمه: یکی از مشکلات عمده که در کارخانجات پودر ماهی کیلکا وجود دارد آب ماهی تغلیظ شده (stick water) است که علاوه بر مشکلات زیست محیطی، به لحاظ وجود باکتری های پروتئولیتیک، بوی بسیار زننده ای در اطراف کارخانه بوجود می آورد.مواد و روش ها: در این تحقیق از لاکتوباسیلوس بولگاریکوس (Lactobacillus bulgaricus) و لاکتوباسیلوس پلانتاروم (Lactobacillus plantarum) به منظور تولید پروتئین تک یاخته از آب ماهی تغلیظ شده استفاده گردید. پس از سازگاری لاکتوباسیل ها به مخلوطstick water  و آب مقطر، باکتریها با غلظت مشخص به stick water اضافه شده و در زمان های مختلف، میزان رشد باکتری ها مورد ارزیابی قرار گرفت. پس از به پایان رسیدن فرآیند تخمیر، عمل استخراج و لیوفیلیزاسیون پروتئین حاصل انجام شد و اسیدهای آمینه، درصد پروتئین، رطوبت، چربی و خاکستر تعیین شد.یافته ها: میزان تولید محصول برای لاکتوباسیلوس پلانتاروم بین 13 تا 15 گرم در لیتر و برای لاکتوباسیلوس بولگاریکوس بین 16 تا 19 گرم در لیتر بوده که با اضافه نمودن گلوکز به ترتیب به 20 تا 22 و 21 تا 25 گرم در لیتر افزایش داشت. تغییرات بین تولید پروتئین در دو باکتری معنی دار نبود. میانگین پروتئین، چربی، رطوبت و خاکستر در محصول تولید شده به ترتیب 82.26، 1.02، 0.54 و 15.58 درصد بود. این در حالیست که میانگین مقادیر فوق در stick water اولیه به ترتیب 5.15، 2.26، 92 و 0.57 درصد بوده است.نتیجه گیری: نتایج آنالیز کمی و کیفی اسیدهای آمینه نشان داد که اکثر اسیدهای آمینه در پروتئین تولید شده وجود داشته که قابل مقایسه با استاندارد FAO /WHO می باشد.

مقدمه: خشک کردن یکی از روش های متداول جهت ماندگاری مواد غذایی به شمار می رود در این تحقیق اثرات دما در فرآیند خشک‏ کردن به روش جابه جایی، بر روی شاخص‏ های کیفی برگه‏ زردآلو شامل شدت قهوه ‏ای‏ شدن، چروکیدگی، جذب مجدد آب، سختی بافت و باقی ‏مانده ‏دی ‏اکسیدگوگرد مورد بررسی قرار گرفت.مواد و روش ها: در این پژوهش از زردآلو (واریته شکرپاره)، در حالت رسیدگی کامل (با رطوبت اولیه %87-%83) استفاده شده است. محاسبات آماری به منظور تعیین، اثرات متغیر‏ دمای هوای خشک کن بر روی شاخص ‏های کیفی شدت قهوه ‏ای‏ شدن، چروکیدگی، جذب مجدد آب، سختی بافت و باقیمانده ‏دی ‏اکسید گوگرد برگه زردآلو خشک‏ ‏شده با محلول آماده سازی متابی‏ سولفیت‏ سدیم %8 و اتیل اولئات %2 در قالب طرح ‏های کاملا تصادفی و در چهار تکرار بررسی و داده‏ های حاصل توسط دو نرم‏افزار MINITAB و SAS آنالیز گردیدند.یافته ها: آزمایشات انجام گرفته نشان دادند، که دمای فرآوری بر روی شاخص ‏های کیفی قهوه ‏ای ‏شدن، جذب مجدد آب و باقی ‏مانده ‏دی ‏اکسید گوگرد اثر معنی ‏داری دارند، در حالی که بر روی چروکیدگی و سختی بافت فرآورده‏ نهایی، تاثیر معنی ‏داری ندارد.نتیجه گیری: بررسی ویژگی های کیفی فرآورده‏ نهایی نشان دادند که در بین دماهای تحت بررسی دمای 60 درجه ‏سانتی گراد مناسب ترین دمای فرآوری می‏ باشد که با نتایج منابع هم خوانی دارد.