پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران
سال:1390 | دوره:7 | شماره:3 |تعداد مقالات:11

در این پژوهش میزان ترکیبات فنولی و فلاونوئیدی و فعالیت ضد رادیکالی و ضدمیکروبی عصاره متانولی میوه دو واریته بلوط ایرانی به نام های Quercus.branti var persica و Quercus.castaneifolia var castaneifolia مورد بررسی قرار گرفت. مقدار ترکیبات فنولی، فلاونوئیدی و بازدهی استخراج عصاره متانولی واریته کاستانیفولیا (MC) به طور معنی داری بیشتر از واریته پرسیکا (MP) بود. فعالیت آنتی اکسیدانی عصاره ها با آزمون مهار رادیکال های آزاد DPPH مورد بررسی قرار گرفت و با آنتی اکسیدان های سنتزی BHA و BHT مقایسه شد. مقادیر EC 50 برای MC، MP، BHA و BHT به ترتیب 42.84، 70.40، 89.46 و 41.73 میکروگرم در میلی لیتر بود. عصاره ها فعالیت ضدمیکروبی قابل ملاحظه ای در مقابل تمامی باکتری های مورد بررسی نشان دادند و تاثیر عصاره ها بر باکتری های گرم مثبت بیشتر از باکتری های گرم منفی بود. حداقل غلظت بازدارندگی عصاره های MP و MC به ترتیب از 1.25-5 و 0.312-5 میلی گرم در میلی لیتر متغیر بود. از نظر کمترین غلظت مهارکنندگی، برای باکتری های سالمونلا تیفی و شیگلا دیسانتری اختلافی بین دو عصاره مشاهده نشد، اما یرسینیا انتروکولیتیکا و اشرشیاکلی در غلظت های پائین تری از عصاره MC مهار شدند. به استثنای سیتروباکتر فروندی، عصاره MP در غلظت5 mg/ml  روی تمام باکتری های گرم منفی اثر بازدارندگی داشت. بیشترین اثر باکتری کشی عصاره MC مربوط به باسیلوس سرئوس (MBC=0.312 mg/ml) بود در حالی که شیگلا دیسانتری بیشترین میزان (10 mg/ml) MBC را دارا بود. شناسائی ترکیبات فنولی عصاره ها با کروماتوگرافی مایع با کارائی بالا حاکی از وجود اسیدهای گالیک، کلروژنیک، کافئیک و p- کوماریک در عصاره MC و اسیدهای گالیک، کلروژنیک و کافئیک و سیرینجیک در عصاره MP بود.

هدف از انجام این پژوهش بررسی تاثیر کارایی کاربرد نایسین در فرم آزاد و محصور در نانوکپسول های لیپوزومی در کنترل جمعیت لیستریا منوسیتوژنز در پنیر فتای فراپالایش بود. لیستریا منوسیتوژنز گونه ATCC 19117 به میزان106 cfu/g  به پنیر اضافه گردید. در ساخت فرمول های لیپوزومی از کلسترول، لستین و روغن کره استفاده شد. پس از تعیین حداقل غلظت بازدارندگی، نایسین در سطح 500 IU/g در تمام تیمارها به کار برده شد. کلیه آزمایش ها (میکروبی و pH) در قالب طرح کاملا تصادفی بر پایه فاکتوریل در 3 تکرار انجام گرفت. تیمارهای مورد بررسی عبارت بودند از دو فرمول مختلف فسفولیپیدی، یک نمونه نایسین آزاد و یک نمونه کنترل. میزان محصورسازی نانوکپسول های لیپوزومی حاوی نایسین، برای فرمول 1 لیپوزومی %12.49 و برای فرمول 2 لیپوزومی 11.72% محاسبه گردید و نتایج حاصل از بررسی اندازه لیپوزوم ها نشان داد که 100 درصد نمونه ها در هر دو فرمول، قطر متوسطی در حدود 101.51-149.7 نانومتر داشتند. مقایسه نتایج روند تغییرات جمعیت لیستریایی نشان دهنده وجود تاثیر معنی دار بین عملکرد نایسین آزاد و محصور در نانوکپسول های لیپوزومی بر روند کاهش جمعیت لیستریایی بود (p<0.01). در ارتباط با تغییرات pH در دو تیمار نایسین محصور در نانوکپسول های لیپوزومی، روند تغییرات pH اختلاف معنی داری با هم و با شاهد نداشتند، ولی در تیمار نایسین آزاد، تفاوت معنی داری در تمام هفته های نگهداری پس از تولید مشاهده گردید (p<0.01).

در این پژوهش اثر سطوح مختلف گزانتان و پکتین بر ویژه گی های حسی و فعالیت آب پاستیل میوه ای بر پایه پوره طالبی مورد بررسی قرار گرفت. اثر غلظت های مختلف صمغ گزانتان (صفر، 0.1، 0.2، 0.3 درصد) و پکتین (0.2، 0.3، 0.4، 0.5) در قالب طرح کاملا تصادفی مورد بررسی قرار گرفت. نتایج آماری حاصل از بررسی داده های فعالیت آب نمونه ها نشان داد که اثر کلیه سطوح گزانتان، پکتین و همچنین اثر متقابل این دو بر فعالیت آب معنی دار بودند (p£0.05). ویژگی های حسی نمونه های پاستیل طالبی به عنوان تابعی از غلظت های مختلف پکتین و صمغ گزانتان با استفاده از آنالیز واریانس چندمتغیره مورد بررسی قرار گرفتند. نتایج نشانگر این بود که در مجموع فقط سطوح مختلف پکتین بر وی‍ژگی های حسی اثر معنی دار داشتند (Hotelling Trace, p£0.05). سطوح مختلف گزانتان بر شدت رنگ و چسبندگی سطحی اثر معنی دار نشان داد (p£0.05). پکتین بر شدت رنگ، رنگ مطلوب و پذیرش ویژگی های ظاهری اثر معنی دار داشت (p£0.05). اثر متقابل گزانتان و پکتین نیز بر شدت رنگ و سفتی نمونه ها معنی دار بود (p£0.05). نتایج حاصل از PCA بیانگر این بود که ویژگی های بافتی و طعمی نسبت به ویژگی های ظاهری نمونه ها، تاثیر بیشتری بر پذیرش کلی پاستیل طالبی داشت.

لیمونین یکی از پرمصرف ترین ترکیبات طبیعی مولد عطر و طعم در صنایع غذایی است که به لحاظ فراریت بالا و حساسیت به اکسیداسیون، غالبا بخش قابل ملاحظه ای از آن در حین فرآوری و نگهداری مواد غذایی از دست می رود. از این رو ریزپوشانی این ترکیب با هدف حفاظت آن در مقابل شرایط محیطی با استفاده از روش خشک کردن انجمادی مورد مطالعه قرار گرفت. به این منظور امولسیون روغن در آب حاوی 10% وزنی ماده خشک لیمونین در محلول آبی حاوی 2، 5 و 10% کازئینات سدیم و نشاسته اصلاح شده با کمک امواج فراصوت تهیه شد و تاثیر نوع و غلظت ماده دیواره بر خصوصیات ریزکپسول های حاصل نظیر مقدار روغن باقی مانده، روغن سطحی، راندمان ریزپوشانی، مقدار رطوبت و سرعت رهایش مورد سنجش قرار گرفت. مقایسه ویژگی های ریزکپسول ها دلالت بر این داشت که پودرهای حاوی 10% نشاسته اصلاح شده از قابلیت بالاتری در نگهداری لیمونین نسبت به غلظت های پایین تر و نمونه های دارای کازئینات سدیم برخوردار بودند و در طول 6 هفته نگهداری در دمای 25oC نیمه عمر بیشتری داشتند.

مدارک علمی فراوانی مبنی بر تاثیر مصرف چربی های اشباع در افزایش ریسک ابتلا به بیماریهای قلبی و سرطان وجود دارد. بر همین اساس، کاهش چربی پنیر فتای فراپالایش (دارای حدود 45 درصد چربی در ماده خشک) نیز مطلوب است، اما تاثیری منفی بر ویژگی های کیفی پنیر دارد. در این پژوهش، اثر مقادیر مختلف چربی (صفر، 2، 6، 10، 14 و 18 درصد) ناتراوه و مقدار کلرید کلسیم (صفر و 0.02 درصد) بر ویژگی های حسی (بافت، طعم، بو و پذیرش کلی) و مکانیکی بافت (پارامترهای آزمون پروفیل بافت و آزمون نفوذ) پنیر فتای فراپالایش تولید شده از پودر ناتراوه بررسی شد. طرح کاملا تصادفی با دو فاکتور برای تولید تیمارها و تجزیه و تحلیل داده ها مورد استفاده قرار گرفت. نتایج حاصل از آزمون حسی نشان داد که پنیر حاصل از ناتراوه با 10 درصد چربی و دارای 0.02 درصد کلرید کلسیم بیشترین امتیاز بافت را دریافت کرد و اختلاف آن با سایر تیمارها معنی دار بود. همچنین از نظر بو و طعم، تیمارهای دارای 18 درصد چربی بیشترین امتیاز را کسب کردند. بیشترین امتیاز پذیرش کلی مربوط به تیمار حاصل از ناتراوه با 14 درصد چربی بود. در آزمون آنالیز پروفیل بافت، کاهش مقدار چربی باعث کاهش معنی دار مقدار حالت صمغی، حالت آدامسی، چسبندگی، الاستیسیته و کار تراکمی شد، اما مقدار پیوستگی در تیمارهای مختلف فاقد اختلاف آماری معنی دار بود. در آزمون نفوذ نیز کاهش چربی باعث کاهش معنی دار مقادیر سفتی، مدول ظاهری الاستیسیته، نیروی چسبندگی، چسبندگی و انرژی نفوذ شد. همچنین افزودن 0.02 درصد کلرید کلسیم به ناتراوه باعث افزایش اکثر پارامترهای آزمون آنالیز پروفیل بافت و نفوذ شد.

پکتین به عنوان ماده ایجادکننده ژل، قوام دهنده، بافت دهنده و امولسیون کننده در بسیاری از مواد غذایی کاربرد دارد. تفاله چغندرقند از منابع سرشار از پکتین است، اما به دلیل وزن مولکولی پایین و قدرت ایجاد ژل ضعیف، استفاده از آن در صنعت غذا محدود است. در این تحقیق پس از استخراج پکتین از تفاله چغندرقند، با ایجاد اتصالات عرضی، پکتین اصلاح شده ای تولید شد که از خواص عملکردی بهتری برخوردار بود. برای ایجاد اتصالات عرضی از ماده فسفورس اکسی کلرید در pH برابر 11 استفاده شد. در مرحله بعد خواص رئولوژیکی پکتین اصلاح شده و اصلاح نشده مورد بررسی و مقایسه قرار گرفت و نتایج این بررسی نشان داد که پکتین اصلاح شده، ویسکوزیته بالاتری را در محلول ها پدید می آورد و با توجه به بالاتر بودن ویسکوزیته ذاتی آن، وزن مولکولی بیشتری داشته و این نکته موید موفقیت آمیز بودن اصلاح ساختار آن بوسیله اتصالات عرضی است. سپس خواص عملکردی هر دو نوع پکتین در سس کچاپ به عنوان یک نمونه ماده غذایی مورد بررسی قرار گرفت و با نمونه بدون پکتین مقایسه شد. نتایج نشان داد که پکتین اصلاح شده، در سیستم غذایی به طور معنی داری قوام بالاتری را نسبت به پکتین اصلاح نشده ایجاد می کند و استفاده از آن در سس، میزان آب انداختن سس را در حد بیشتری کاهش می دهد.

در سالهای اخیر تعداد کارگاه هایی که بر روی بسته بندی سبزیجات تازه و برش زده فعالیت می کنند در بسیاری از کشورها از جمله ایران افزایش یافته است. سبزیجات تازه نسبت به آلودگی میکروبی بعد از برداشت، فرآیندهای شستشو، بسته بندی و توزیع حساس می باشند. هدف از این مطالعه، تعیین و ارزیابی سطح آلودگی میکروبی طی مراحل شستشو و بسته بندی سبزیجات تازه و برش زده در یک کارگاه بسته بندی بود تا منابع آلودگی و نقاط بحرانی طی فرآیند و در محیط کارگاه شناسایی شوند. نمونه ها از مراحل قبل از شستشو، بعد از شستشو و ضدعفونی، خردکن، خشک کن و بسته بندی در یک کارگاه در شرایط استریل تهیه و سپس طبق روش های استاندارد، از نظر تعداد باکتری های مزوفیل هوازی، باکتری های اسید لاکتیک، باکتری های کلی فرمی، آنتروباکتریاسه، اشرشیاکلی، سالمونلا، استافیلوکوکوس اورئوس و کپک و مخمر بررسی شدند. همچنین سطوح مختلف کارگاه و فضای آن از نظر تعداد باکتری های مزوفیل هوازی، انتروباکتریاسه و کپک و مخمر بررسی شد. نتایج نشان داد که مرحله شستشو و ضدعفونی حداکثر تا یک سیکل لگاریتمی جمعیت باکتریایی و 1.5 سیکل لگاریتمی کپک و مخمر را کاهش می دهد ولی در مراحل بعد از شستشو و ضدعفونی به علت آلودگی ثانویه مجددا بار میکروبی افزایش می یابد. سالمونلا در هیچیک از مراحل شستشو دیده نشد ولی اشرشیاکلی در بعضی از نمونه ها تشخیص داده شد. استافیلوکوکوس اورئوس در تمام مراحل دیده شد. باکتری های مزوفیل هوازی، انتروباکتریاسه، کپک و مخمر در ظروف و تجهیزات مورد استفاده در فرآیند شستشو دیده شدند. از نتایج مشاهده می شود که کارگاه نیاز به بکارگیری یک سیستم عملیات بهداشتی خیلی قوی در خطوط تولید سبزیجات و بسته بندی دارد. چندین توصیه عملی برای عملیات سالم سازی، طراحی خطوط تولید، آموزش کارگران و بهبود کیفیت و بالا بردن بهداشت سطوح وسایل مورد استفاده در تولید سبزیجات بسته بندی ارائه شده است.

در این پژوهش امکان جایگزینی ساکارز با غلظت های مختلف سوربیتول- اولیگوفروکتوز در تهیه کیک های کم کالری مورد مطالعه قرار گرفت. صفات فیزیکی خمیر کیک مانند وزن مخصوص و ویسکوزیته خمیر و صفات کیک مانند حجم، دانسیته ظاهری و جسمی، تخلخل، تقارن و یکنواختی، رطوبت و فعالیت آبی، رنگ پوسته و مغز، سفتی بافت و نمره نهایی ارزیابی حسی کیک مورد بررسی قرار گرفت. نمونه حاوی 100% سوربیتول وزن مخصوص کمتر از تیمار کنترل نشان داد (P<0.05). تیمار تهیه شده با سوربیتول- ساکارز- اولیگوفروکتوز دارای ویسکوزیته مشابه با نمونه کنترل بود(p>0.05) ، در حالی که سایر تیمارها ویسکوزیته بیشتر از نمونه شاهد نشان دادند. تیمار تهیه شده با سوربیتول- ساکارز- اولیگوفروکتوز حجم، تخلخل، یکنواختی و نمره ارزیابی حسی بالاتر از نمونه کنترل و سایر تیمارها داشت. در حالی که دانسیته ظاهری و سرعت سفت شدگی این نمونه ها کمتر از نمونه کنترل و بقیه تیمارها بود (P<0.05). ولی کیک های حاوی سوربیتول- اولیگوفروکتوز و سوربیتول- ساکارز- اولیگوفروکتوز تقارن مشابه با تیمار کنترل داشتند. کیک های تهیه شده با 100% سوربیتول کاهش معنی داری در رنگ پوسته کیک نشان دادند. رنگ مغز و فعالیت آبی کیک تهیه شده با سوربیتول- ساکارز- اولیگوفروکتوز تفاوت معنی داری با نمونه کنترل نشان نداد (p>0.05) و سایر تیمارها رنگ مغز تیره تر از تیمار شاهد داشتند. رطوبت و دانسیته واقعی کیک تحت تاثیر قند مورد استفاده قرار نگرفت (p>0.05). در نهایت تیمار تهیه شده با سوربیتول- ساکارز- اولیگوفروکتوز (S3) به عنوان بهترین تیمار شناخته شد.

در سال های اخیر با توجه به ویژگی های مفید و با ارزش لوبیای سویا، استفاده از محصولات مشتق شده از آن مورد توجه قرار گرفته است. یکی از محصولات غیرتخمیری آن شیر سویا می باشد و بررسی حلالیت پروتئین های آن در زمان نگهداری، می تواند در تعیین عمر ماندگاری محصول مفید باشد. شیر سویا تولید و پاستوریزه گردید و به دو قسمت تقسیم شد. بخشی از آن در دمای 4oC و بخشی دیگر در دمای -18oCنگهداری شد. در زمانهای معین نمونه های شیر سویا برداشته شده و حلالیت پروتئین ها (تعیین میزان پروتئین مایع فوقانی پس از سانتریفیوژ بوسیله آزمایش میکروکلدال) و الکتروفورز روی آنها انجام شد. نتایج نشان داد حلالیت پروتئین های شیر سویا نگهداری شده بصورت منجمد به تدریج کاهش یافت و پس از 21 روز از 75 درصد به 45 درصد (30 درصد کاهش) رسید. این امر احتمالا به دلیل واسرشتی پروتئین ها در هنگام انجماد می باشد. در شیر سویا نگهداری شده در 4oC پس از 9 روز کاهش حلالیت پروتئین از 75 درصد به 58 درصد (17 درصد کاهش) مشاهده شد. این نتایج توسط آزمایش الکتروفورز نیز تایید گردید. در مجموع نتایج این تحقیق نشان داد که نگهداری شیر سویا به صورت منجمد یا در دمای 4oC می تواند حلالیت پروتئین های آن را کاهش دهد و به خواص عملکردی و احتمالا تغذیه ای آن آسیب رساند.