پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران
سال:1395 | دوره:12 | شماره:2 (پیاپی 38) |تعداد مقالات:13

در این پژوهش اثر حلال های آب، اتانول، متانول و گلیسیرین هر کدام در پنج سطح (صفر، 31.25، 83.33، 125 و 250 میلی لیتر) با استفاده از هندسه مخلوط برای استخراج عصاره برگ گیاه حرا استفاده شد. از مدل چند جمله ای شف و بهینه سازی عددی به منظور مدل سازی و بهینه سازی عصاره استفاده گردید. مدل چند جمله ای شف به طور معنی داری قادر به پیش بینی بازده حاصل از استخراج عصاره برگ حرا می باشد (میزان ضریب تبین و ضریب تبین اصلاح شده به ترتیب 0.94 و 0.84 و غیر معنی دار بودن آزمون ضعف برازش و مقدار اندیسF (14.62) نشان دهنده صحت مدل برای پیش بینی بازدهی عصاره می باشد). به علاوه میزان ضریب تغییرات 14.6% محاسبه شد که نشان دهنده تکرار پذیری قابل قبول برای داده های آزمایشی است. میزان تابع مطلوبیت بهینه سازی 0.94 محاسبه شد که نشانگر صحت عملیات بهینه سازی می باشد. بر این اساس، فرمولاسیون بهینه حاوی گلیسیرین (صفر میلی لیتر)، آب (28.22 میلی لیتر)، متانول (59.83 میلی لیتر) و اتانول (161.95 میلی لیتر) بود. اثر ضد میکروبی عصاره های برگ گیاه حرا بر سه باکتری 33090 Listeria innocua ATTC، Enterococcus faecium ATTC 51559 وEscherichia coli ATTC 25992 به سه روش (انتشار در آگار به کمک دیسک، حداقل غلظت ممانعت کننده رشد و حداقل غلظت کشندگی) در هشت غلظت مختلف بررسی شد. نتایج نشان داد بیشترین اثر بازدارندگی بر Listeria innocua و بالاترین میزان مقاومت در برابر عصاره، مربوط به Escherichia coli بود، همچنین با افزایش غلظت عصاره ها قطر هاله باز دارندگی به طور معنی داری (p<0.05) افزایش یافت.

در این تحقیق روند تغییرات ویژگی های بافتی گلابی در تیمارهای مختلف خشک شدن به صورت لایه نازک در یک خشک کن قفسه ای در تیمارهای مختلف دما و سرعت هوای خشک کن مورد بررسی و مقایسه قرار گرفتند. آزمایش های خشک کردن در سه سطح دما (40، 50 و 60 درجه سانتی گراد) و سه سطح سرعت هوا (0.5، 1 و 1.5 متر بر ثانیه) انجام گرفت و ویژگی های بافتی نمونه های گلابی در پنج سطح محتوای رطوبتی (82، 66، 51، 35 و 20 درصد بر اساس وزن مرطوب) در شرایط مختلف خشک کردن اندازه گیری شد. در این پژوهش از یک سیستم داده برداری بر- خط برای جمع آوری اطلاعات استفاده شد. نتایج حاکی از آن بود که ویژگی های بافتی نمونه ها در طول فرایند خشک کردن تغییر کرده و این تغییرات مرتبط با شرایط خشک کردن است. با کاهش رطوبت محصول طی فرایند خشک شدن سختی بصورت نمایی و پیوستگی بصورت خطی کاهش و قابلیت ارتجاعی و چسبندگی به صورت خطی افزایش یافت. قابلیت جویدن در دامنه رطوبت اندازه گیری شده روند سهمی شکل از خود نشان داد به نحوی که بیشترین مقدار آن در محدوده رطوبت 40 تا 50 درصد مشاهده شد. تجزیه واریانس نشان داد تاثیر دما بر ویژگی های سختی، قابلیت ارتجاعی و قابلیت جویدن معنی دار (p<0.01) بود در حالی که بر پیوستگی و چسبندگی معنی دار نبود. افزون بر آن، مشخص شد که اثر سرعت هوا بر تمام این ویژگی ها معنی دار است. از آنجا که بر اساس نتایج به دست آمده کمترین مقدار قابلیت جویدن (0.46 ژول) مربوط به دمای 40 درجه سانتی گراد و سرعت 1 متر بر ثانیه بوده این تیمار بعنوان مطلوب ترین تیمار خشک کردن گلابی پیشنهاد می گردد. مدت زمان خشک شدن در این تیمار در حدود 33.5 ساعت بود که از کمترین زمان خشک شدن در شرایط 60 درجه سانتی گراد و 1.5 متر بر ثانیه تقریبا 24 ساعت طولانی تر و از بلندترین آن در شرایط خشک شدن 40 درجه سانتی گراد و 0.5 متر بر ثانیه در حدود 6.5 ساعت کوتاه تر بود.

این پژوهش با هدف بررسی تاثیر شرایط خشک کردن (دمای خشک کردن در سه سطح (60، 70 و 80 درجه سانتیگراد)، سرعت جریان هوا در دو سطح (1.5 و 2.5 متر بر ثانیه) و پیش تیمار آماده سازی در چهار سطح (کربنات پتاسیم و روغن سبزه، روغن زیتون، آب داغ و بدون پیش تیمار آماده سازی)) بر شدت خشک شدن انگور و ویژگی های کیفی کشمش شامل بازجذب آب، چروکیدگی، سفتی بافت و شاخص قهوه ای شدن انجام شد. نتایج نشان داد که پارامترهای دما، سرعت هوا و پیش تیمار آماده سازی اثرات معنی داری بر شدت خشک شدن انگور و کیفیت کشمش دارند. افزایش دما و سرعت هوای خشک کردن و نیز استفاده از پیش تیمار آماده سازی موجب افزایش شدت خشک شدن انگور شد. مطلوب ترین مقادیر سفتی (0.73 نیوتن)، چروکیدگی (81.4 درصد) و کمترین شاخص قهوه ای شدن (0.157) مربوط به کشمش خشک شده در دمای 60 درجه سانتیگراد و بیشترین بازجذب آب (1.266) مربوط به کشمش خشک شده در دمای 70 درجه سانتیگراد بود. تاثیر سرعت جریان هوا، تنها بر شاخص قهوه ای شدن معنی دار شد. افزایش سرعت جریان هوا، کاهش شاخص قهوه ای شدن را به دنبال داشت. در بین پیش تیمارهای به کار رفته نیز، پیش تیمار کربنات پتاسیم و روغن سبزه نتایج فیزیکوشیمیایی بهتری را سبب شد.

در این تحقیق، پایداری اکسایشی روغن تخلیص شده ماهی کیلکا (Clupeonella cultiventris caspia) در حضور روغن های مغز و پوست بنه (2-1 درصد وزنی/ وزنی) و اجزاء صابونی ناشونده آنها (1.5-1 درصد وزنی/ وزنی) بررسی و با اثر آنتی اکسیدان های سنتزی رایج نظیر آلفاتوکوفرول و بوتیل هیدروکسی تولوئن (BHT) (100 پی پی ام) با استفاده از روش رنسیمت در دمای 60 درجه سانتی گراد مقایسه شد. تغییرات شاخص پایداری اکسایشی نمونه ها در دمای 60 درجه سانتی گراد (OSI60، ساعت) بعنوان معیار سنجش پایداری اکسایشی در نظر گرفته شد. نتایج بر اساس داده های شاخص پلی ان و میزان ترکیبات صابونی ناشونده، توکوفرولی، فنلی و استرولی مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفت. اجزاء تشکیل دهنده ترکیبات صابونی ناشونده روغن های مغز و پوست شناسایی و تعیین مقدار شدند. بیشترین میزان اجزاء تشکیل دهنده مواد صابونی ناشونده مغز و پوست بنه به ترکیبات توکوفرولی و توکوتری انولی تعلق داشت. OSI60 نمونه های شاهد (1.66 ساعت) در حضور کلیه ترکیبات آنتی-اکسیدانی افزایش یافت. به طور کلی ترکیبات صابونی ناشونده مغز بیشترین اثر آنتی اکسیدانی را از خود نشان داد، بطوری که 60OSI در حضور غلظت 1.5 درصد از این ترکیب تا 8.12 برابر افزایش یافت (OSI60 برابر با 13.48 ساعت) (p<0.05).

کسب اطلاعات در مورد گیاهان بومی بعنوان منابع غذایی عملگر (فراسودمند) رو به افزایش است. یکی از این گیاهان، گونه های وحشی زرشک (Berberis. Spp.) می باشد که بررسی خصوصیات فیزیکی و شیمیایی آنها می تواند زمینه کاربردشان را در صنایع غذایی و دارویی فراهم کند. لذا در این پژوهش بمنظور معرفی بیشتر این گیاه ارزشمند بومی، سه ژنوتیپ موجود در باغ کلکسیون زرشک پژوهشکده علوم و صنایع غذایی درسال 1390 جمع آوری و برخی از خواص فیزیکی و شیمیایی آنها مورد بررسی قرار گرفت. نتایج حاکی از آن بود که بین خصوصیات فیزیکی بررسی شده فقط در طول میوه سه ژنوتیپ اختلاف آماری معنی داری در سطح 5 درصد وجود داشت. هر سه ژنوتیپ حاوی میزان بالای چربی، پروتئین، کربوهیدرات و خاکستر بودند. ژنوتیپ نوشین دارای بالاترین قند احیاکننده (8.03±0.222) و در نتیجه دارای مزه شیرین تری نسبت به دو ژنوتیپ دیگر بود. هر سه ژنوتیپ در مقایسه با سایر میوه ها رنگی نظیر شاتوتو زغال اخته حاوی مقادیر قابل توجهی آنتوسیانین (950.17-3927.60 میلی گرم/ لیتر) و ترکیبات فنلی (9.79-12.35 گرم/ لیتر) بودند که بیانگر خواص سلامت بخش این میوه های خودرو و بومی می باشد. بلحاظ مواد معدنی هر سه ژنوتیپ غنی از ریزمغذی های مورد نیاز بدن انسان نظیر پتاسیم، کلسیم، منیزیم و روی بودند.

درون پوشانی ترکیبات آب گریز از جمله ویتامین های محلول در چربی در ساختارهای لیپوزومی، روشی بالقوه موثر جهت حفظ آنها در برابر واکنش های مخرب در طی دوره نگهداری، معرفی شده است. از جمله مزایای بالقوه لیپوزوم ها، امکان درون پوشانی هر سه دسته مواد محلول در آب، محلول در چربی و ترکیبات آمفی فیل و به کارگیری مواد طبیعی غذایی با اثرات مفید درمانی مانند لستین در تولید آنهاست. در این پژوهش، به تعیین ویژگی های نانولیپوزوم های حاوی ویتامین A پالمیتات تولید شده به روش هیدراسیون لایه نازک و به کمک امواج فراصوت و با استفاده از غلظت های متفاوت لسیتین-کلسترول (شامل 60-0، 50-10، 40-20 و 30-30 میلی گرم) پرداخته شده است. بمنظور تعیین خواص کاربردی نمونه ها، آزمون های تعیین اندازه و توزیع اندازهذرات، پتانسیل زتا، بررسی ریزساختار، کارایی درون پوشانی و پایداری نانولیپوزوم ها در طی مدت نگه-داری انجام گردیدند. اندازه ذرات در محدوده 76-115 نانومتر و توزیع اندازه ذرات باریک و تک مد (اسپن 0.6-0.88=) بود. افزودن کلسترول اثر معنی داری بر اندازه ذرات نشان نداد ولی مقادیر زیاد کلسترول موجب کاهش کارایی درون پوشانی گردید. با ورود کلسترول و هم چنین ویتامین به ساختار نانولیپوزوم، پتانسیل زتا از -29 به 58- میلی ولت افزایش یافت که نشان دهنده بهبود پایداری الکترواستاتیک نانولیپوزوم ها بود. در کل، غلظت 50 به 10 میلی گرم لستین به کلسترول، به عنوان غلظت مناسب در تولید فرمولاسیون بهینه نانولیپوزوم ها با توزیع ذره یکنواخت و تک مد (اسپن = 0.74) وکارایی درون پوشانی 15.8% شناخته شد.

بسته بندی ضدمیکروبی یک فناوری نوین نگهداری است که بر اساس رهایش عوامل فعال ترکیب شده با پلی مر بسته بندی، به درون محصول غذایی یا محیط اطراف بسته بندی برای افزایش کیفیت و امنیت غذایی طراحی شده است. با هدف استفاده از اسانس گیاهان بعنوان ترکیبات ضدمیکروبی طبیعی، فعالیت ضدباکتریایی اسانس آویشن شیرازی (.Zataria multiflora Boiss) درمحیط مایع (تماس مستقیم) و جامد (فاز بخار) علیه Escherichia coli و listeria innocuaمورد مطالعه قرار گرفت. فیلم های زیست فعال زئین حاوی 5 و 10% وزنی اسانس آویشن شیرازی تولید و فعالیت ضدباکتریایی فیلم ها در محیط مایع و جامد آزمایشگاهی ارزیابی شدند. فعالیت ضدباکتریایی فیلم های زئین دارای 10% اسانس آویشن شیرازی برای بسته بندی سالاد الویه بعنوان یک مدل غذایی طی مدت 6 روز مورد ارزیابی قرار گرفتند. نتایج این پژوهش نشان داد که خواص ضد باکتریایی اسانس آویشن شیرازی در تماس مستقیم در مقایسه با فاز بخار از کارایی بهتری برخوردار بود. از لحاظ آماری اختلاف معنی داری در سطح آماری 5 درصد بین اندیس کاهش لگاریتمی فیلم زیست فعال زئین حاوی 5% اسانس آویشن در تماس مستقیم علیه Escherichia coli و listeria innocua وجود نداشت. هم چنین با افزایش غلظت اسانس در فیلم زیست فعال زئین اندیس کاهش لگاریتمی باکتریایی در محیط مایع افزایش یافت. علی رغم نتایج مطلوب ضدباکتریایی اسانس آویشن شیرازی در فیلم های زئین در تماس مستقیم، فیلم های زیست فعال زئین جهت کاهش آلودگی سالاد الویه بسته بندی شده از کارائی لازم برخوردار نبودند.

با توجه به تاثیرات منفی نگهدارنده های شیمیایی بر سلامت مصرف کنندگان، توجه مراجع قانونی و صنایع غذایی بر کاربرد اسانس ها و عصاره های گیاهی بعنوان نگهدارنده های طبیعی در مواد غذایی متمرکز شده است. در این پژوهش تاثیر اسانس های ریحان و مریم گلی کبیر بر رشد لیستریا مونوسیتوژنز و آسپرژیلوس فلاووس طی دوره نگهداری پنیر سفید ایرانی مورد مطالعه قرار گرفت. روش های بکار رفته در این تحقیق مشتمل بر تعیین حداقل غلظت مهارکنندگی رشد (MIC)، حداقل غلظت باکتری کشی (MBC) و حداقل غلظت قارچ کشی (MFC) اسانس ها، تعیین تاثیر غلظت های مختلف اسانس ها بر رشد لیستریا و آسپرژیلوس در پنیر طی دوره نگهداری محصول بود. ترکیبات اصلی اسانس مریم گلی کبیر شامل لینالیل استات، لینالول و اسانس ریحان شامل لینالول و آلفا-کادینول بود.MIC و MBC اسانس مریم گلی، به ترتیب، معادل 0.015% و 0.02% و اسانس ریحان برابر با 0.05% و 0.06% برای لیستریا بود. همچنین، MIC و MFC در برابر آسپرژیلوس برای اسانس مریم گلی معادل 0.5% و 0.65% و برای اسانس ریحان برابر با 0.6% و 0.8% بدست آمد. غلظت 0.35 اسانس مریم گلی و 0.5% اسانس ریحان از تولید اسپور توسط قارچ در محیط کشت جلوگیری نمود. اسانس مریم گلی در غلظت 1% طی دوره نگهداری پنیر از رشد آسپرژیلوس بطور کامل بازداری نمود و جمعیت لیستریا را نسبت به شاهد log 6 کاهش داد. اسانس ریحان تاثیر ضدمیکربی ضعیف تری نسبت به اسانس مریم گلی کبیر نشان داد.

لطفا برای مشاهده چکیده به متن کامل (PDF) مراجعه فرمایید.

هدف از این پژوهش بررسی سینتیک رهایش پیکروکروسین، کروسین و سافرانال نانوریزپوشانی شده در فاز آبی داخلی امولسیون دوگانه آب در روغن در آب (W/O/W) به فاز آبی بیرونی آن بود. ترکیبات موثره زعفران به روش غرقابی استخراج و وارد امولسیون دوگانه گردیدند. برای این منظور، ابتدا میکروامولسیون عصاره زعفران در روغن به روش میکروامولسیون تشکیل و سپس این سامانه در فاز آبی شامل پروتئین آب پنیر و مالتودکسترین به صورت تک لایه و پروتئین آب پنیر-پکتین و مالتودکسترین به صورت دولایه دوباره امولسیونه شد. به منظور بررسی سینتیک رهایش ترکیبات موثره زعفران به فاز آبی بیرونی امولسیون دوگانه، ابتدا مدل های تجربی درجه صفر، درجه اول، هیگوچی و هیکسون-کراول در نظر گرفته شدند. با بررسی داده های آزمایشگاهی مشاهده شد که امولسیون دوگانه پایدار شده با کنسانتره پروتئین آب پنیر و پکتین دارای بیش-ترین گرانروی و کم ترین درصد رهایش پیکروکروسین، کروسین و سافرانال در طی 22 روز نگهداری بود. در مورد رهایش کروسین، بهترین مدل مربوط به مدل مرتبه اول و در مورد رهایش پیکروکروسین و سافرانال بهترین مدل مربوط به مدل مرتبه صفر بود. مبنای مقایسه مدل های بررسی شده، ضریب برازش (R2)، مربعات خطا (SSE) و ریشه میانگین مربعات خطا (RMSE) بود.

هدف از این پژوهش، بررسی رابطه احتمالی بین حضور کپک آسپرژیلوس و ژن های مولد آفلاتوکسین با شمارش کپک و مخمر، شمارش کلی میکرارگانیسم های مزوفیل و درصد رطوبت در پسته خام بود. بدین منظور نمونه برداری از مناطق مختلف کشت پسته درشهرستان های گناباد و فیض آباد انجام شد. در این تحقیق، 30 جدایه قارچی متعلق به جنس آسپرژیلوس شناسایی و به کمک روشهای مبتنی برکشت و با استفاده از محیط کشت پوتیتو دکستروز آگار خالص سازی شدند. شناسایی جنس آسپرژیلوس با استفاده از واکنش زنجیرهای پلیمراز توسط جفت آغازگر اختصاصی Asp1/Asp2 جهت تکثیر ناحیه 18S rRNA انجام گردید. همچنین ردیابی ژنهای دخیل در مسیر تولید آفلاتوکسین توسط 3 جفت آغازگر APA-450/APA-1482، ver1/ver2 و OMT-208/OMT-1232 صورت گرفت. از میان 30 جدایه قارچی، 12 نمونه حاوی ژن omtA و 4 نمونه حاوی ژن ver1 بودند. در هیچیک از جدایه های قارچی ژن تنظیمی aflR مشاهده نشد. نتایج بدست آمده نشان داد که هرچند بعضی از جدایهها یک یا دو ژن ساختاری دخیل در مسیر بیوسنتز آفلاتوکسین را دارند ولی با توجه به عدم حضور ژن تنظیمی aflR، بصورت بالقوه قادر به تولید آفلاتوکسین نمیباشند. جهت بررسی رابطه احتمالی بین حضور کپک آسپرژیلوس و ژنهای مولد آفلاتوکسین در پسته، ضریب همبستگی محاسبه گردید. نتایج بررسیهای آماری نشان داد که همبستگی بالایی بین حضور کپک آسپرژیلوس و ژنهای ver1 و omtA بر اساس دامنه رطوبت وجود دارد (p<0.05)، در حالی که بین حضور کپک آسپرژیلوس و ژن های مذکور در دامنه های مختلف شمارش کپک و مخمر و همچنین شمارش کلی میکروارگانیسم های مزوفیل، رابطه معنی داری وجود ندارد.

در این پژوهش اثر مقادیر مختلف ژلاتین (1، 2 و 3 گرم) و سدیم کازئینات (1، 2 و 3 گرم) بر ویژگی های حسی و رئولوژیکی نمونه های موس شکلات بررسی شد. همچنین از روش تجزیه به مولفه های اصلی جهت تعیین روابط پارامترهای حسی و بدست آوردن مولفه های اصلی استفاده گردید. مشاهدات نشان داد نمونه موس شکلات حاوی دو گرم ژلاتین و سه گرم سدیم کازئینات بهترین ویژگی های حسی را داشت. نتایج حاصل از برازش داده نشان داد که مدل پاورلا با داشتن R2 بالا (R2>0.99) و RMSE پایین بهترین مدل جهت توصیف رفتار جریان می باشد. ضریب قوام در نمونه ای از موس شکلات که سه گرم ژلاتین و سه گرم سدیم کازئینات را دارا بود، بیشتر بود. دانسیته نیز با افزایش مقدار پروتئین و کاهش مقدار ژلاتین، کاهش یافت. همچنین با استفاده از روش تجزیه به مولفه های اصلی مشخص شد پذیرش کلی نمونه ها همبستگی بالایی با نرمی، پوشش دهانی و ژله ای بودن داشت.