پژوهشهای صنایع غذایی (دانش کشاورزی)
سال:1393 | دوره:24 | شماره:4 |تعداد مقالات:12

نان بربری یکی از پرمصرف ترین نان های ایرانی است که ضایعات زیادی دارد. در نتیجه، یافتن راهی برای بهبود کیفیت این نوع نان ضروری به نظر می رسد. یکی از راه های نیل به این هدف، بهینه سازی فعالیت آنزیمی آرد با استفاده از منابع آنزیمی مانند مالت جو می باشد. هدف از این بررسی بهینه سازی درصد آرد مالت جو برای بهبود کیفیت نان بربری بود. به این منظور آرد مالت جو در غلظت های 0.5، 1، 2 و %4 بر پایه وزن آرد به آن افزوده شده و پنج نمونه نان بربری شامل نمونه شاهد (فاقد مالت جو) و چهار نمونه دارای مقادیر ذکر شده از مالت جو تهیه گردید. سپس آزمایشاتی برای سنجش کیفیت روی نمونه های نان انجام شد. با افزودن مالت جو تا 1% بر پایه وزن آرد، یکنواختی شکل نان، افزایش حجم بعد از پخت، جذب آب، زمان گسترش خمیر و عدد کیفی فارینوگراف افزایش یافت؛ در حالیکه عدد فالینگ و سفتی مغز نان با افزایش مقدار مالت، دچار کاهش گردید. نتایج بررسی ریزساختار نان با استفاده از دستگاه SEM نشان داد که مالت جو تا سطح 1%، موجب ایجاد یک نوع سیالیت در سطح و دیواره حفرات شد. همچنین بر اساس نتایج ارزیابی حسی کیفیت نمونه حاوی 4% مالت جو، به علت مزه مالتی و مغز چسبناک کمتر از نمونه شاهد بود. بر اساس نتایج به دست آمده، نمونه دارای %1 مالت جو بهترین نمونه نان از لحاظ کیفیت شناخته شد.

توانایی آنزیم کاندیدا رگوزا برای جداسازی دو ایزومر اصلی اسید لینولئیک مزدوج (CLA) شامل ایزومر 9- سیس، 11- ترانس و 10- ترانس، 12- سیس در مخلوطی از اسیدهای چرب آزاد این دو ایزومر و ال - منتول مورد بررسی قرار گرفت و به منظور جداسازی این دو ایزومر به طور موثر، بهینه سازی شرایط واکنش با استفاده از طرح سطح پاسخ انجام شد. پس از آنالیز داده ها با استفاده از طرح دی - اپتیمال، بهترین شرایط برای حداکثر استریفیکاسیون ایزومر 9- سیس، 11- ترانس با ال- منتول طی یک مرحله استریفیکاسیون به این ترتیب تعیین شدند: مدت زمان واکنش 23.12 ساعت، دمای واکنش 32.65 درجه سانتیگراد، مقدار آنزیم 135.40 U، نسبت مولی CLA به ال - منتول 1 به 1.7 و 7.7 pH. تحت این شرایط بهینه، کمترین مقدار باقیمانده از ایزومر 9- سیس، 11- ترانس در بخش اسید چرب آزاد واکنش (%6.7) پس از استریفیکاسیون مشاهده شد. این فرایند کارامد برای جداسازی ایزومرهای CLA با استفاده از ال - منتول، قابل اجرا برای تهیه مکمل های غذایی است.

پنیر کوزه (پنیر کوپه) در استان های شمال غرب کشور به طور سنتی از شیر خام تولید می شود و امروزه برخی از تولیدکنندگان پنیر کوزه ای از دبه پلاستیکی و یا حلب فلزی به جای کوزه سفالی استفاده می کنند. هدف از انجام این پژوهش، بررسی تاثیر پاستوریزاسیون و جنس ظرف بسته بندی بر ویژگی های فیزیکی، شیمیایی و حسی پنیر کوزه ای در طی 120 روز رسیدن پنیر کوزه ای بود. نتایج بررسی ها نشان داد که قبل از پر کردن پنیر در کوزه و ظرف پلاستیکی، پنیرهای پاستوریزه نمک و pH بالاتری داشتند و در روز 120 رسیدن پنیرها، پاستوریزاسیون موجب افزایش اسیدیته در پنیر کوزه ای و افزایش pH در پنیر رسیده بسته بندی پلاستیک شد. همچنین استفاده از کوزه سفالی به عنوان ظرف بسته بندی باعث افزایش pH، ماده خشک، نمک، خاکستر، چربی، پروتئین و طعم کلی پنیر گردید، در حالیکه ظرف پلاستیکی باعث افزایش اسیدیته و لیپولیز پنیر شد.

در این پژوهش، دو اسانس گشنیز و لیموترش در چهار سطح (0.1-0.4 درصد حجمی / حجمی محلول فیلم) در بستر فیلم کربوکسی متیلسلولز (CMC) به منظور بهبود خواص مکانیکی (مقاومت کششی (TS) و ازدیاد طول تا نقطه پارگی (EB)) و ویژگی نفوذپذیری به بخار آب (WVP) ترکیب شدند و در ادامه، تاثیر فیلم بر pH و رنگ گوشت گوسفند بررسی شد. افزایش میزان اسانس ها از 0.1 به 0.4 درصد باعث افزایش 30-70 درصدی EB فیلم شد. همچنین استفاده از اسانس در ساختار فیلم باعث کاهش معنی دار TS (P<0.05) شد. میزان WVP فیلم در حضور 0.4 درصد اسانس به طور معنی داری کاهش نشان داد. گوشت گوسفند توسط فیلم CMC حاوی 0.4 درصد اسانس پوشانده و تغییرات پارامترهای رنگی (L*، a* و b*) و pH نمونه ها طی 8 روز نگهداری در دمای 4oC بررسی شد. گوشت های پیچیده شده در فیلم CMC (با اسانس یا بدون اسانس) pH کم تری نسبت به نمونه شاهد داشتند. کم ترین میزان pH نیز مربوط به نمونه پوشش داده شده با فیلم حاوی اسانس لیموترش بود. کلیه گوشت های پوشش دار به طور معنی داری (P<0.05) پارامتر L* و b* کم تری را نسبت به نمونه شاهد طی نگهداری در دمای یخچال نشان دادند. افزودن اسانس، به ویژه اسانس لیموترس، به ماتریکس فیلم CMC باعث کاهش معنی دار پارامتر a* گوشت شد. این نتایج نشان داد اسانس های گشنیز و لیمو پتانسیل خوبی برای ترکیب در ساختار فیلم CMC دارند و باعث بهبود خواص مکانیکی و نفوذپذیری به بخارآب فیلم می شوند و در نتیجه می توانند کاربرد خوبی در بسته بندی مواد غذایی داشته باشند با این حال استفاده از آن در بسته بندی گوشت رنگ گوشت را نامطلوب می سازد.

لطفا برای مشاهده چکیده به متن کامل (PDF) مراجعه فرمایید.

در این مطالعه، صمغ دانه خرنوب محلی ایران (تهیه شده از دانه های درخت خرنوب در استان فارس) استخراج و با استفاده از ایزوپروپانول خالص سازی شده و صمغ دانه خرنوب خالص ایرانی تهیه شد. یک نمونه صمغ دانه خرنوب تجاری نیز به منظور مقایسه نتایج، مورد مطالعه قرار گرفت. محلول هایی از این سه نمونه صمغ تهیه و با استفاده از ویسکومتر لوله مویین، غلظت بحرانی، ویسکوزیته ذاتی و پارامتر همپوشانی چنبره برای نمونه های صمغ مورد مطالعه محاسبه شد. برای صمغ دانه خرنوب محلی ایرانی، صمغ دانه خرنوب خالص محلی ایران و صمغ دانه خرنوب تجاری غلظت بحرانی به ترتیب 0.6، 0.25 و %0.15 (وزنی - حجمی) و ویسکوزیته ذاتی به ترتیب 3.95، 9.05 و 9.48 (dL/g) محاسبه شد. صمغ دانه خرنوب محلی ایرانی و تجاری هر دو قادر به ایجاد ویسکوزیته می باشند ولی در مقایسه با صمغ دانه خرنوب محلی ایرانی، صمغ دانه خرنوب تجاری قوی تر بوده و در غلظت های کمتری قادر به تشکیل محلول های ویسکوز می باشد. نتایج نشان داد خالص سازی صمغ دانه خرنوب محلی ایرانی، به صورت معنی داری سبب افزایش قدرت قوام دهندگی (کاهش غلظت بحرانی و افزایش ویسکوزیته ذاتی) آن می شود. پارامتر همپوشانی چنبره برای سه نمونه صمغ بررسی و ارائه شد.

امروزه با توجه به میزان کم اسیدهای چرب ضروری، آنتی اکسیدان ها و فیبر در رژیم غذایی روزانه، نیاز به جبران آن با مصرف غذاهای حاوی این ترکیبات است. این ترکیبات از نظر تغذیه ای از اهمیت بالایی برخوردار بوده و در جلوگیری از بیماری های قلبی و عروقی و برخی از سرطان ها نقش مهمی دارند. در بین دانه های روغنی، بزرک نسبت به سایر دانه ها از نظر مقدار اسید چرب ضروری امگا 3 (اسید آلفا - لینولنیک) غنی بوده و دارای مواد دیگری از جمله توکوفرول ها، فیبر و لیگنان ها است. ماکارونی یکی از محصولات غذایی است که استفاده زیادی دارد و بعلت فراوانی استفاده از آن می تواند یکی از گزینه ها برای غنی سازی باشد. در این پژوهش، در فرمولاسیون ماکارونی از صفر (نمونه کنترل)، 5، 10 و 15% پودر دانه بزرک استفاده شد و در طی نگهداری بمدت 3 ماه برخی ویژگی های کیفی آن اندازه گیری و با نمونه کنترل مقایسه شد. ویژگی های کیفی مورد مطالعه عبارت بودند از: درصد روغن، عدد اسیدی، عدد پروکسید، مقدار اسیدهای چرب ضروری، مقدار فیبر، توکوفرول ها، افت و وزن پخت. نتایج نشان داد که نمونه های حاوی پودر بزرک دارای روغن، اسید لینولنیک و گاما - توکوفرول بالایی داشتند. همچنین در نمونه های حاوی پودر بزرک، با افزایش درصد بزرک مصرفی درصد رطوبت محصول کاهش یافت. نتایج نشان داد که درصد رطوبت، خاکستر و درصد کل مواد جامد در آب پخت محصول با افزودن پودر بزرک بطور معنی دار (P<0.05) کاهش یافت. همچنین با افزایش درصد بزرک وزن پخت، عدد اسیدی و پروکسید افزایش یافت. در کل نتایج این مطالعه نشان می دهد که می توان با افزودن پودر بزرک به فرمولاسیون ماکارونی، محصولی با مقدار اسیدهای چرب ضروری و ترکیبات آنتی اکسیدانی بیشتر به بازار مصرف ارائه کرد.

کره بنه محصولی خمیری شکل است که مواد اصلی تشکیل دهنده آن مغز بنه بو داده و شکر می باشد. به دلیل ویژگی های تغذیه ای مناسب، این محصول از مطلوبیت ویژه ای برخوردار است. در این بین، آگاهی از خصوصیات رئولوژیکی این فرآورده می تواند اطلاعات ارزشمندی را در اختیار تولیدکنندگان قرار دهد و موجبات تولید بهینه آن را فراهم نماید. در این پژوهش، خواص رئولوژیکی وابسته به زمان فرآورده کره بنه توسط سه مدل ولتمن، کاهش استرس بدون تنش تسلیم و کاهش استرس با تنش تسلیم ارزیابی شد. به این منظور، برای بررسی ارتباط میان تنش برشی و زمان اعمال نیرو در یک سرعت ثابت، نمونه های کره بنه در دماهای 25oC و 45oC و در مقدار ثابتی از سرعت برشی (S-1 150)، به مدت 10 دقیقه تحت آزمون قرار گرفتند. سپس داده های مربوط به نمودار تنش برشی در برابر زمان توسط سه مدل ذکر شده ارزیابی شد. برای انتخاب مناسب ترین مدل از پارامترهای آماری %E, RMSE, R2 استفاده شد. نتایج حاصل از آنالیز آماری حاکی از آن بود که تمامی نمونه ها به خوبی از مدل ولتمن تبعیت می کنند و همگی سیالاتی وابسته به زمان و دارای رفتار تیکسوتروپیک می باشند.

امروزه استفاده از مدل قیمت گذاری هدونیک (یا کیفی) برای شناسایی ترجیحات مصرف کنندگان در انتخاب نوع محصول کاربرد دارد و ضرایب برآوردی در این مدل در واقع ارزش ضمنی هر یک از ویژگی های لحاظ شده در مدل است. با بررسی قیمت گذاری هدونیک شیر، پنیر و ماست، قیمت سایه ای هر یک از خصوصیات این سه محصول از دید مصرف کننده برای تولیدکننده مشخص شده و این امکان فراهم می شود که محصولات تولید شده دارای خصوصیات کیفی همگام با سلیقه مصرف کننده بوده و نهایتا افزایش مصرف وی را به دنبال داشته باشد که تولید کننده نیز در این میان سود خواهد برد و افزایش فروش و رونق واحدهای تولیدی را درپی خواهد داشت. لذا در این پژوهش، به کمک اطلاعات آزمایشگاهی تابع قیمت گذاری هدونیک برای سه محصول شیر، ماست و پنیر برآورد گردید. برای تهیه داده های مورد نیاز در تخمین مدل قیمت گذاری هدونیک از اطلاعات آزمایشگاهی بهره گرفته شده است. خصوصیات کیفی مهم 30 مارک مختلف تجاری موجود در بازار ایران برای سه محصول شیر، ماست و پنیر، در آزمایشگاه با تجزیه و بررسی آنها استخراج گردید. نتایج حاصل برای این سه محصول حاکی از این مطلب است که بین خصوصیات کیفی پنیر میزان چربی، نمک، ماده خشک موجود در پنیر، پروتئین و نوع بسته بندی مهمترین عوامل در قیمت پرداختی مصرف کنندگان می باشد. همچنین میزان چربی، ماده خشک، نوع بسته بندی و طعم مهمترین خصوصیات موثر بر قیمت ماست ارزیابی گردید و نهایتا مشخص شد، قیمت شیر تحت تاثیر میزان چربی، ماده خشک، اسیدیته، رنگ بسته بندی و طعم آن می باشد. از این روی پیشنهاد می گردد در راستای توجه به خواست و سلایق مصرف کنندگان، تولید پنیرهایی با میزان چربی، ماده خشک و پروتئین بالاتر و در مقابل کاهش میزان نمک و کاستن از شوری آن باید در دستور کار واحدهای تولیدی قرار بگیرد که این امر می تواند باعث افزایش میزان فروش این واحدها گردد.

در این پژوهش، با مهندسی معکوس ترکیب سوپرسلکوی وارداتی از کشور بلژیک مشخص شد و برای تولید مشابه داخلی از روغن چشم تن ماهیان و روغن ماهی مرکب به همراه ضایعات روغن کشی زیتون استفاده گردید. ضمن آنالیز سوسپانسیون های حاصله با دستگاه کروماتوگرافی گازی ناپلیوس آرتمیا ارومیانا با دو تیمار سوپرسلکوی وارداتی و ساخت داخل هر یک در سه تکرار طبق روش استاندارد غنی سازی گردید که آنالیز با GC درصد غنی شدگی در دو گروه سوپر سلکوی وارداتی و داخلی را به ترتیب 27.47±2، 22.14±2 بدون اختلاف معنی دار نشان داد. در مرحله دوم آزمایش 500 لارو تازه به تغذیه افتاده ماهی قزل آلا به مدت 30 روز با 4 جیره غذایی و در 3 تکرار شامل (1) غذای کنسانتره کارخانه ای، (2) غذای کنسانتره با ناپلی آرتمیا معمولی، (3) غذای کنسانتره با ناپلی آرتمیا غنی شده با سوپر سلکو وارداتی و (4) غذای کنسانتره با ناپلی آرتمیای غنی شده با سوپر سلکوی تهیه شده به روش مهندسی معکوس تغذیه شدند. نتایج نشان داد که تیمارهای 1 و 2 با تیمارهای 3 و 4 اختلاف معنی دار در درصد بقاء، ضریب رشد، طول کل و وزن نهایی داشتند (P<0.05). میزان تلفات، طول نهایی و ضریب رشد در تیمار 1 کمترین و نسبت به بقیه تیمارها اختلاف معنی داری نشان داد حال آنکه وزن نهایی در تیمار 1 و 2 کمترین همراه با اختلاف آماری با تیمارهای 3 و 4 نشان داده شد. بنظر می رسد می توان از این مایع غنی ساز داخلی به جای نوع وارداتی استفاده نمود.

افزایش درجه حرارت فرآیند در روش معمول پاستوریزاسیون شیر جهت تکمیل و کفایت عمل در شیرهای آلوده، موجب سوختگی لایه های شیر در سطح جداره پاستوریزاتور و ایجاد لایه ضخیم سنگ شیر می نماید که این اتفاق علاوه بر ممانعت از انتقال حرارت کافی، با تولید ترکیبات سرطانزا، تغییر رنگ در شیر و بار میکروبی باقیمانده بالا، سلامت محصول را تهدید می کند. در روش حرارتی مورد استفاده در این تحقیق (روش القایی)، جریان الکترومغناطیسی به داخل شیر القاء شده و موجب داغ کردن سریع آن می شود. در این پژوهش، با استفاده از دستگاه مولد جریان القائی، شیر در 243 شرایط مختلف پاستوریزه شده و روش بهینه جهت فرآیند مکفی با به کارگیری طرح آزمایشی فاکتوریل انتخاب گردید. در این آزمایش اثر 4 عامل مختلف شامل سه شدت انتقال الکتریسیته (350، 1000 و 1600 وات)، سه سطح اتکای ظروف آزمایش (12، 17 و 23 سانتیمتر)، سه درجه حرارت (72، 75 و 84oC) و سه زمان پاستوریزاسیون (15، 20 و 30 ثانیه) با سه تکرار استفاده شد. انتخاب روش بهینه در سه مرحله به ترتیب بر اساس 1) کمترین درصد بار میکروبی باقیمانده، 2) کمترین زمان سپری شده برای پاستوریزاسیون و 3) کمترین انرژی مصرفی برای فرآیند برگزیده شدند. نتیجه مقایسه، %99.5 انهدام کل میکروبی در نمونه منتخب روش القایی و %98.23 در نمونه معمولی را نشان داد. ضمنا شمارش کلی فرم و اشرشیای باقیمانده در روش القایی یک دهم روش معمول بوده است و در روش القایی به دلیل سرعت رسیدن به درجه پاستوریزاسیون، سنگ شیر هم ایجاد نشد.

یکی از مسائل مهم در رابطه با تولید نان در کشور، پائین بودن کیفیت و زمان ماندگاری آن است که منجر به ضایعات نان می گردد. هدف از پژوهش اخیر، خشک کردن خمیرترش حاوی سه لاکتوباسیل با روش پاششی و بررسی اثر افزودن درصدهای مختلف از خمیرترش خشک به آرد بر خواص رئولوژیکی خمیر بود. خمیرترش تازه نوع اول حاوی باکتری لاکتوباسیلوس پلانتاروم، کورواتوس و پارالیمنتاریوس (جداسازی شده از خمیرترش نان های سنتی) تهیه و با روش خشک کردن پاششی خشک گردید. پودر خمیرترش حاوی سه نوع باکتری لاکتوباسیلوس با درصدهای 3، 6، 9 و 15 به آرد اضافه شد. خواص رئولوژیکی خمیر حاصله با آزمون های فارینوگراف و اکستنسوگراف مورد بررسی قرار گرفت. همچنین فعالیت آنزیمی، pH و اسیدیته قابل تیتراسیون آردهای حاصل اندازه گیری شد. برای انجام آزمون ها از طرح کاملا تصادفی استفاده شد و مقایسه میانگین ها توسط آزمون چند دامنه ای دانکن در سطح احتمال a=95% انجام گردید. نتایج نشان داد که افزودن خمیرترش خشک حاوی سه نوع آغازگر منجر به کاهش میزان pH و افزایش اسیدیته قابل تیتراسیون خمیر شد و با توجه به نتایج آزمون فارینوگراف، میزان جذب آب، درجه سست شدن خمیر، عدد کیفی فارینوگراف و زمان گسترش خمیر با افزایش میزان خمیرترش، افزایش و زمان پایداری خمیر کاهش یافت. در نهایت جهت تولید نان قالبی حاوی خمیرترش خشک شده که خصوصیات رئولوژیکی مطلوب آن را نیز حفظ کند، آرد گندم حاوی 15 درصد خمیرترش حاوی باکتری لاکتوباسیلوس کورواتوس پیشنهاد گردید.