نوآوری در علوم و فناوری غذایی
سال:1392 | دوره:5 | شماره:2 (پیاپی 16) |تعداد مقالات:15

سبوس برنج، یک محصول فرعی مهم حاصل از آسیابانی برنج و منبعی غنی از پروتئین، الیاف رژیمی و مواد مغذی دیگر است. در این پژوهش به منظور بررسی تاثیر جایگزین نمودن مقادیر (10، 20 و 30 درصد) سبوس برنج در یک نمونه آرد گندم (با درجه استخراج %75)، بر خواص رئولوژیکی خمیر (جذب آب، زمان توسعه خمیر، ثبات خمیر، درجه سست شدن خمیر و ارزش والوریمتری) و ترکیب شیمیایی (رطوبت، پروتئین، الیاف خام، خاکستر و چربی) کیک روغنی حاصل، آزمونی با استفاده از طرح کاملا تصادفی با چهار سطح تیمار میزان سبوس اضافه شده و در سه تکرار انجام گرفت. ویژگی های رئولوژیکی خمیر با فارینوگراف بررسی شد. نتایج نشان داد که با افزودن سبوس برنج به آرد گندم، جذب آب، زمان گسترش خمیر (در تیمار چهارم) و ارزش والوریمتری افزایش و ثبات و درجه سست شدن خمیر در مقایسه با نمونهء شاهد کاهش یافت (در سطح %5). یک افزایش تدریجی در مقدار الیاف، خاکستر و چربی با افزایش میزان آرد سبوس برنج در کیک های روغنی مشاهده شد. نتایج نشان داد که بهترین تیمار جهت تولید کیک روغنی، مخلوط %30 سبوس برنج با آرد با نرخ استخراج %75 است.

در این پژوهش ماست چکیده سین بیوتیک با استفاده از سیستم Whey less تولید شد. ترکیبات پری بیوتیک (اینولین و الیگو فروکتوز) در سه سطح (0، 1.5 و 3% ) در مرحله افزودن سایر ترکیبات پودری به شیر اضافه شدند. میکروارگانیسم پروبیوتیک لاکتو باسیلوس اسیدوفیلوسLA-5   نیز در سه سطح (0.1 ،0.3 و 0.5%) همزمان با افزودن باکتری های سنتی ماست تلقیح شد. ویژگی های فیزیکوشیمیایی و بقای میکروارگانیسم پروبیوتیک در ماست چکیده تولیدی در روز های 1، 7، 14 و 21 نگهداری ارزیابی شدند. نتایج نشان داد که با وجود کاهش pH در مدت نگهداری، استفاده از ترکیبات پری بیوتیک سبب افزایش رشد و بقای باکتری پروبیوتیک لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس در ماست چکیده تولیدی گشت.

جو با نام علمی Hordeum vulgar، از خانواده پوآسه و از قدیمی ترین غلات کشف شده توسط انسان می باشد. در این تحقیق تاثیر رقم بر خصوصیات رویشی و فیزیکو شیمیایی 4 رقم جو استان گلستان از قبیل میزان خاکستر، فیبر، پروتئین، فعالیت آنزیم بتاگلوکاناز و دانسیته توده ای در قالب طرح کاملا تصادفی با سه تکرار بررسی شد. تجزیه و تحلیل داده ها با استفاده از نرم افزار آماری SAS و مقایسه میانگین داده ها با استفاده از آزمون دانکن در سطح 5 درصد انجام گرفت. نتایج تجزیه و تحلیل داده ها نشان داد که نوع رقم بر تمامی فاکتورهای مورد بررسی تاثیر بسیار معنی دار بود (p<0.01) نتایج نشان داد که هر 4 رقم جو مورد مطالعه از نظر حساسیت در مقابل آب در گروه خیلی غیر حساس به آب طبقه بندی شد. واریته یوسف بیشترین میزان دانسیته توده ای، فعالیت آنزیم بتاگلوکاناز و میزان پروتئین در بین نمونه ها را داشت. میزان فیبر در نمونه ها از 5.5-6.85 درصد متغییر بود و واریته صحرا با میانگین 6.85 درصد بیشترین میزان فیبر را داشت. واریته یوسف را می توان به عنوان ماده اولیه مناسب در صنایع تولید مالت آنزیمی مورد استفاده قرار داد.

ماست از فرآورده های تخمیری پر مصرف شیر است که به دلیل ارزش تغذیه ای بالا تاثیر مثبتی در سلامتی دارد. مصرف ماست کم چرب باعث کاهش کلسترول خون می گردد ولی با کاهش چربی استحکام بافت ماست نیز کم می گردد. جهت جلوگیری از این مشکل می توان از هیدروکلویید ها استفاده نمود. در این تحقیق تاثیر استفاده از غلظت های (0.01، 0.05 ،0.01، 0.25، 0.5) درصد صمغ گوار بر برخی خصوصیات شیمیایی و حسی ماست کم چرب مورد بررسی قرار گرفت. کلیه نمونه ها در شرایط یکسان تولید و در دمای 4oC به مدت 21 روز نگهداری شدند.بر روی نمونه ها هر 7 روز یکبار، آزمایش های اسیدیته،pH ، اسید چرب آزاد ، و اندازه گیری دی استیل صورت پذیرفت. مطابق با نتایج به دست آمده میزان اسیدیته و اسید چرب آزاد محصول در طول مدت نگهداری افزایش یافته ولی میزان pH کاهش یافته است. افزایش میزان گوار به میزان %0.5 باعث کاهش مقبولیت ماست از لحاظ رنگ، طعم و نظر کلی ارزیاب ها گردید. ارزیابی بو در ماست ها نیز نشان داد که افزایش میزان گوار بالاتر از %0.25 باعث بوی نامطبوع در محصول می گردد .همچنین استفاده از صمغ گوار می تواند باعث کاهش تولید دی استیل در نمونه های غنی شده نسبت به نمونه کنترلی شود.

از آنجا که ترکیب اسیدهای چرب عامل مهمی در تعیین کیفیت روغن زیتون می باشد. و بعضی از خریداران عمده خارجی، روغن زیتون را با درصد مناسب اسیدهای چرب خریداری می کنند. در این پژوهش دو نوع روغن زیتون، شامل بکر و تصفیه شده برای شناسایی پروفایل اسیدهای چرب به وسیله دستگاه GC مورد تجزیه قرار گرفتند. و به همبستگی بین ترکیب اسیدهای چرب و دما پرداخته شد. نتایج نشان داد که اسیدهای اولئیک، لینولئیک و پالمتیک مهم ترین اسیدهای چرب عنوان در انواع روغن زیتون بودند مقادیر به دست آمده از اسیدهای چرب مورد آنالیز همگی در محدوده تعیین شده استانداردهای IOOC بودند. در نهایت بررسی ها نشان داد که بین دمای هوا و ترکیب برخی اسیدهای چرب ارتباط نزدیکی وجود دارد. دمای بیشتر موجب افزایش میزان اسید لینولئیک شده اما میزان اسید اولئیک کاهش می یابد. تجزیه و تحلیل آماری نشان داد بین اسید لینولئیک (C18:2) و اسید چرب اولئیک (C18:1) همبستگی در جهت منفی و در سطح 0.05 وجود دارد. به طوری که در شیراز و زنجان که به ترتیب دارای بیشترین و کمترین دما نسبت به دیگر شهرهای مورد بررسی هستند کمترین (61.28) و بیشترین درصد اسید اولئیک (72.58) مشاهده شد.

در این تحقیق خصوصیات هندسی شامل طول، عرض، ضخامت، میانگین حسابی و هندسی قطر، سطح جانبی، مساحت تصویر و ضریب کرویت، خصوصیات ثقلی شامل وزن هزار دانه، دانسیته واقعی و توده، حجم و تخلخل و خصوصیات اصطکاک ایستایی شامل زوایای استقرار تخلیه و پر شدن، ضرایب اصطکاک روی سطوح ساختمانی مختلف سه نوع دانه نخود (ارقام آرمان، هاشم و 93-93)، تحت تاثیر 4 سطح رطوبتی مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که میزان طول دانه ی نخود رقم 93-93 نسبت به مورد مشابه خود در ارقام آرمان و هاشم به ترتیب 10.6 و 9.3 درصد، عرض آن به ترتیب 2.5 و 0.4 درصد، میانگین حسابی قطر آن به ترتیب 5.3 و 3.5 درصد، میانگین هندسی قطر آن به ترتیب 4.7 و 2.5 درصد و مساحت تصویر آن به ترتیب 18.3 و 15.0 درصد بیشتر بود. میزان رطوبت تاثیر معنی دار (p<0.01) روی خصوصیات ثقلی وزن هزار دانه، حجم، دانسیته واقعی، دانسیته توده و تخلخل داشت. چنان که بیشینه مقادیر که در مورد هر یک از صفات اندازه گیری شده به جز دانسیته توده در بالاترین سطح رطوبتی (سطح چهارم) مشاهده شده بود نسبت به کمینه ی آن ها در پایین ترین سطح رطوبتی (سطح اول) به ترتیب وزن هزار دانه 33.2 درصد، حجم 20.3 درصد و دانسیته ی واقعی 11.5 درصد بیشتر بود. برای نشان دادن اغلب تغییرات خصوصیات فیزیکی دانه های نخود معادلات رگرسیونی از نوع درجه اول و با ضریب تعیین (R2) بالا برازش گردید.

در این تحقیق از انجیر خشک (فیکوس کاریکا ازمریکا) برای تولید عصاره انجیر در سه دمای (5oC، 25، 40) و سه نسبت انجیر به میزان آب (وزنی/وزنی 1، 1.5 و 2) و در زمان های مختلف (12hr، 24، 48، 72) استفاده گردید و عصاره انجیر تولید شد. برخی خصوصیات شیمیایی عصاره انجیر مانند درصد ماده خشک ، درصد خاکستر، درصد قند، pH، اسیدیته، مواد جامد محلول در آب، چربی، پروتئین و پارامترهای رنگی تعیین شد. نتایج نشان داد شرایط بهینه تولید عصاره انجیر با بریکس (±0.02)22 در دمای 5oC و نسبت انجیر به آب (وزنی/وزنی 1.5، 1) و در مدت زمان 72 ساعت بود که میزان قندهای فروکتوز و گلوکز به ترتیب برابر 2.5 و 3.2 درصد و مقدار چربی، پروتئین، اسیدیته و pH به ترتیب برابر 0.07، 0.25، 0.24، 4.90 بود. از این عصاره میتوان به عنوان جایگزین ساکاروز در مواد غذایی مختلف استفاده کرد.

زعفران به عنوان گران ترین محصول کشاورزی و دارویی جهان است و عمدتا برای مصارف ادویه ای آن در سطح جهان مورد کشت و کار قرار می گیرد و تکثیر این گیاه بوسیله پیازهای توپر صورت می گیرد. اندازه گیری ویژگی های فیزیکی پیاز زعفران جهت طراحی و بهینه سازی تجهیزات پس از برداشت، انبارداری، حمل و نقل، درجه بندی و بسته بندی در راستای کاهش ضایعات و افزایش کیفیت تولید، ضروری به نظر می رسد. در این تحقیق خصوصیات بیوفیزیکی مشتمل بر خواص هندسی (ابعاد، میانگین حسابی، میانگین هندسی، سطح، کرویت)، خواص ثقلی (حجم، دانسیته حقیقی، دانسیته توده، تخلخل)، خواص اصطکاکی (ضریب اصطکاک استاتیکی، زاویه های ریپوز پر کردن و تخلیه) و خواص آئرودینامیکی (سرعت حد) برای نمونه های پیاز زعفران با پوشش و بدون پوشش در سه اندازه (بزرگ، متوسط و کوچک) مورد بررسی قرار گرفت. نتایج تحقیق نشان می دهد، میانگین مقادیر محاسبه شده برای خواص هندسی پیاز زعفران باپوشش بیشتر از پیاز زعفران بدون پوشش می باشد. میانگین مقادیر حجم پیاز زعفران باپوشش بیشتر بوده است در صورتی که پیاز زعفران بدون پوشش بیشترین میانگین دانسیته حقیقی، دانسیته توده و درصد تخلخل را دارا می باشد. مشخص گردید که پوشش روی پیاز موجب افزایش ضریب اصطکاکی استاتیکی در سطوح مختلف می شود و بیشترین ضریب اصطکاکی استاتیکی مربوط به سطح چوب و کمترین مربوط به سطح پلاستیک می باشد. زوایای ریپوز تخلیه و پر کردن برای پیاز زعفران با پوشش به ترتیب 23.98 و 52.89 درجه و برای پیاز زعفران بدون پوشش به ترتیب 23.98 و 23.90 درجه به دست آمدند. میانگین سرعت حد پیاز زعفران با پوشش و پیاز زعفران بدون پوشش به ترتیب برابر 8.89 و 11.62 متر بر ثانیه بوده است.

در این پژوهش فرآیند آبگیری اسمزی برای قطعات میوه موز به ضخامت 10 میلی متر در سه سطح دمایی 35، 45 و 55 درجه سانتی گراد و در فواصل زمانی 30، 60، 90، 120، 180، 240 در غلظت های مختلف ساکارز در 2 سطح (35% و 45%) و گلوکز در 2 سطح (35% و 45%) و ترکیب (ساکارز 20% و گلوکز 25%) و ترکیب (ساکارز 25% و گلوکز 20%) در حالت استاتیک انجام گرفت. نسبت محلول اسمزی به میوه در 2 سطح 5 به 1 و 10 به 1 انتخاب گردید. مقادیر حذف آب و جذب مواد جامد در فواصل زمانی مختلف محاسبه گردید. نتایج نشان داد، میزان حذف آب و جذب مواد جامد با افزایش غلظت و زمان خشک شدن و افزایش دمای محلول اسمزی ارتباط مستقیم داشت. محلول های اسمزی گلوکز دارای بیشترین میزان جذب قند و محلول های اسمزی ساکارزی دارای کمترین مقدار جذب جامد بودند. محلول اسمزی (ساکارز 20% و گلوکز 25%) دارای بیشترین میانگین دفع آب بود. به کار بردن محلول ساکارز 20%+ گلوکز 25% در دمای 55 درجه سانتی گراد، نسبت 1 به 5 و زمان 240 دقیقه شرایط مطلوبی بود.

پری بیوتیک ها ترکیبات غذایی غیرقابل هضمی هستند که هدف گروه های خاص در میکروفلور موجود در روده بزرگ انسان می باشند. پری بیوتیک های کارآمد نیاز به تخمیر خاص در ناحیه معده ای-روده ای دارند که در نتیجه آن قادر به اصلاح کردن ترکیب میکروفلور مدفوع به سمت یک ساختار زیستی سالم تر هستند. این پژوهش با هدف بررسی اثرات پری بیوتیکی اینولین استخراجی از گیاه دارویی کاسنی چندساله صورت گرفت. اینولین طبیعی موجود در ریشه کاسنی استخراج شد. افزایش رشد و فعالیت باکتری پروبیوتیکLactobacillus rhamnosus و باکتری پاتوژن E.coli تحت تاثیر ترکیب پری بیوتیکی استخراجی در درصدهای مختلف صفر، 1، 1.5 و 2 مورد بررسی قرار گرفت و با پودر اینولین خالص تجاری و دو مونوساکارید گلوکز و فروکتوز مقایسه گردید. نتایج حاصل ازجذب سنجی نشان داد که سطح 2 درصد اینولین در افزایش دانسیته سلولی باکتری های پروبیوتیک L.rhamnosus موثر بودند و در مقابل سطح 2 درصد گلوکز و فروکتوز در روند افزایشی دانسیته سلولی اشرشیاکلی موثرتر می باشند. در بررسی رشد و بقای سلول های باکتریایی، تعداد باکتری زندهL.rhamnosus ، در سطح 1.5 درصد، 1010CFU ml-1 گزارش گردید که افزایش تقریبی 0.7 Log سلول زنده را نسبت به سطح صفر داشت که بیشترین افزایش در این سطح مشاهده شد.

پروتئین تک سلولی (SCP) به پروتئین تولید شده توسط میکروارگانیسم های تک سلولی ازجمله باکتری ها و قارچ ها اطلاق میشود. در این پژوهش قارچ صدفی (florida Pleurotus) بر روی غلظت های مختلف پساب حاصل از پخت ماکارونی به عنوان محیط کشت حاوی کربن کشت داده شد و میزان رشد پرگنه قارچ، وزن تر، وزن خشک و مقدار پروتئین قارچ صدفی اندازهگیری گردید. نتایج بدست آمده نشان داد سرعت رشد قارچ صدفی وابسته به غلظت آب ماکارونی بود به طوریکه بالاترین میزان رشد مربوط به غلظت 100 درصد آب ماکارونی بود و با رقیق شدن محیط، میزان رشد کاهش نشان داد. بالاترین غلظت پروتئین در محیط کشت حاوی %25 درصد آب ماکارونی با میزان پروتئین 680 میکروگرم در میلی لیتر و کمترین غلظت پروتئین در محیط کشت حاوی %100 آب ماکارونی و محیط کشت آب آگار مشاهده گردید.

در سال های اخیر، پوشش های خوراکی کاربردهای زیادی در بهبود فرایند و نگهداری مواد غذایی پیدا کرده اند. استفاده از آن ها به عنوان پیش فرایند آبگیری اسمزی، راه حل مناسبی برای کاهش میزان نفوذ مواد جامد محلول به بافت ماده غذایی است. در این تحقیق، بهینه سازی فرمولاسیون پوشش های خوراکی مرکب و فعال به عنوان پیش تیمار در فرآیند آبگیری اسمزی میوه به توسط روش سطح پاسخ (RSM) بررسی شد. برای این منظور، طرح مرکب مرکزی با سه متغیر مستقل (غلظت های پکتین، کربوکسی متیل سلولز و اسید آسکوربیک)، با سه تکرار و 18 تیمار استفاده شد و ضریب کارایی اسمز و میزان آبگیری (WL) به عنوان پاسخ های مدل در نظر گرفته شد. برای آبگیری اسمزی، از محلول اسمزی شامل فروکتوز 50%، کلریدکلسیم 5 % و اسیدسیتریک 3% (وزنی/حجمی) استفاده گردید. بر اساس حداکثر ضریب کارایی اسمز، محلول پوشش دهنده حاوی غلظت %1.48 کربوکسی متیل سلولز، %1.48 پکتین و %0.58 اسید آسکوربیک به عنوان بهترین محلول پوشش دهنده توسط مدل RSM تعیین شد.