پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران
سال:1398 | دوره:15 | شماره:4 (پیاپی 58) |تعداد مقالات:12

جوانه گندم به عنوان یک ماده خام مغذی برای ترکیب در فرمولاسیون محصولات غذایی شناخته شده و دارای ارزش غذایی و دارویی فراوانی می باشد. در این پژوهش اثر غلظت-های مختلف پودر جوانه گندم (1، 2 و 3 درصد) را بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی (اسیدیته، pH، اتانول، ویسکوزیته ظاهری و پارامترهای رفتار جریان)، میکروبی (شمارش Lactobacillus، مخمرها و شمارش کلی جمعیت میکروبی) و حسی نوشیدنی کفیر در طی 24، 48 و 72 ساعت پس از تلقیح مورد بررسی قرارگرفت. مطابق نتایج حاصل از آزمون های انجام شده، pH نمونه های کفیر در زمان نگهداری کاهش و با افزایش درصد غلظت پودر جوانه گندم میزان اسیدیته افزایش یافت. بین درصدهای مختلف پودر جوانه گندم نیز در میزان تولید الکل تفاوت معنی داری مشاهده گردید (001/0>P). نمونه حاوی 3 درصد پودر جوانه گندم بالاترین میزان اتانول را داشت. با افزایش درصد غلظت پودر جوانه گندم، میزان مخمرها و شمارش کلی میکروبی افزایش معنی داری نشان داد در حالی که میزان Lactobacillusکاهش یافت (001/0>P). نمونه های کفیر همراه با جوانه گندم، مطابق مدل قانون توان رفتار جریان غیرنیوتنی نشان دادند. ویسکوزیته ظاهری نمونه ها با افزایش درصد غلظت جوانه گندم کاهش معنی داری داشت (001/0>P). بر طبق نتایج ارزیابی حسی، کفیر تولید شده با یک درصد جوانه گندم بالاترین امتیاز ارزیابی کلی را طی 72 ساعت دریافت کرد.

در این تحقیق، تاثیر افزودن توام نانوذرات نقره و اکسید روی در بستر پلیمر پلی وینیل الکل برای تهیه فیلم بسته بندی مواد غذایی بر خواص ساختاری و فیزیکی آنها مورد بررسی قرار گرفت. آنالیز ساختاری نانوذرات توسط آزمون میکروسکوپ الکترونی عبوری بررسی شد که نشان داد نانوذرات نقره مورد استفاده ساختار نسبتا کروی و نانوذرات اکسید روی ساختاری میله ای و اندازه متوسط آن ها به ترتیب کمتر از 32 و 40 نانومتر است. برای تهیه فیلم های نانوکامپوزیتی، نانوذرات نقره و اکسید روی به صورت مجزا و توام (ترکیبی) در سطح 3% با روش همزدن حلالی به شبکه پلی وینیل الکل، اضافه شد. نحوه پراکنش نانوذرات در بستر پلیمر و ویژگی سطحی نانوکامپوزیت ها با استفاده از آزمون میکروسکوپ الکترونی روبشی مورد بررسی قرار گرفت. نمای سطحی فیلم ها نشان داد که در همه نانوکامپوزیت ها، نانو ذرات نقره و اکسید روی به طور یکنواخت پخش شدند. با استفاده از طیف سنجی مادون قرمز و پراش پرتو ایکس مشخص گردید که پیوند بین زنجیره های پلیمری پلی وینیل الکل و نانوذرات نقره و اکسید روی برقرار و دارای ساختار کریستالی است. با افزودن توام نانوذرات نقره و اکسید روی در بستر پلیمر، مقاومت کششی حدود 120% افزایش و ازدیاد طول و میزان نفوذ پذیری فیلم-ها نسبت به بخار آب به ترتیب حدود 20% و 75% کاهش یافت.

خامه قنادی از پرمصرف ترین فرآورده های لبنی در صنایع غذایی است که در شیرینی های خامه ای، دسرها و کیک ها استفاده می شود و در اثر هوادهی و زدن خامه معمولی ایجاد می شود. این محصول به سبب عطر و طعم خاص آن دارای مطلوبیت بالایی است. یک خامه قنادی با کیفیت مناسب باید یک کف خوب با حجم بالا ایجاد کند. شیرین بیان یکی از قدیمی ترین گیاهان دارویی و از خانواده نخود است. ساپونین تام حاصل از شیرین بیان دارای قدرت خوبی جهت ایجاد کف پایدار می باشد و از نظر قدرت کاهش کشش سطحی و امولسیون کنندگی نیز دارای قدرت متوسطی می باشد. هدف از این پژوهش بررسی تأثیرافزودن پودر شیرین بیان برروی خواص فیزیکی و شیمیایی خامه زده شده می باشد. نمونه ها با افزودن پودر شیرین بیان در سطوح مختلف (صفر، 2، 4، 6 و 8 درصد) تهیه شدند. پارامترهای مورد اندازه گیری زمان زدن، افزایش حجم، آب اندازی، اسیدیته و pH، خصوصیات رئولوژیکی و همچنین آزمون های بافت سنجی بودند. نتایج نشان داد با افزودن شیرین بیان در فرمولاسیون خامه زده شده پارامترهای زمان زدن، اسیدیته، افزایش حجم و آب اندازی افزایش یافت و مقادیر pH محصول کاهش پیدا کرد. بررسی خصوصیات رئولوژیکی نشان داد که تمامی نمونه ها رفتار غیرنیوتونی مشخصاً شل شونده با برش از خود نشان دادند، به طوریکه با افزایش درصد شیرین بیان انحراف از رفتار نیوتونی بیشتر بود. نتایج آزمون های بافت سنجی افزایش سختی، چسبندگی و نیروی چسبندگی محصول را به دنبال داشت. با توجه به افزایش میزان حجم و بهبود بافت محصول نسبت به شاهد تا سطح غلظت 4 درصد، لذا این سطح جهت فرمولاسیون خامه قنادی پیشنهاد می شود.

آفلاتوکسین ها سموم قارچی طبیعی هستند که از گونه های قارچ آسپرژیلوسمانند آسپرژیلوس فلاووس و آسپرژیلوس پارازیتیکوس نشات می گیرند. این سموم اگر از راه مواد خوراکی وارد بدن شوند می توانند سرطان زا باشند. روش های تشخیصی متفاوتی برای آفلاتوکسین وجود دارد که زمان بر و پرهزینه می باشد. روش آپتاسنسورهای رنگ سنجی به وسیله نانو ذرات طلای سوسپانسیون شده در آب، روشی سریع و اختصاصی می باشد که با استفاده از یک ملکول شناساگر با درجه انتخابی بالا انجام می شود. در این پژوهش آپتامری با توالی GTTGGGCACGTGTTGTCTCTCTGTGTCTCGTGCCCTTCGCTAGGCCCACA برای تشخیص چهار آفلاتوکیسن B1، B2، G1 و G2 استفاده شد. نتایج نشان داد که این آپتامر به طور اختصاصی توانایی تشخیص آفلاتوکیسن G1 را داشت به نحوی که هنگام اضافه شدن آفلاتوکسین G1 به محلول حاوی آپتامر و نانوذرات طلا، آپتامر دچار تغییر ساختار شده و از نانو ذرات طلا جدا می شود و جذب آفلاتوکسین می گردد. پس از جدا شدن آپتامر، نانوذرات ناپایدار شده بلافاصله تجمع و رسوب داده که منجر به تغییر رنگ از قرمز به بنفش می گردند. اما در مورد سایر آفلاتوکسین های مورد بررسی چنین تغییر رنگی مشاهده نشد که نشان دهنده آن است که این آپتامر در برابر آن ها به تغییر ساختار حساس نیست و اختصاصی عمل نمی کند.

آفلاتوکسین B1 یکی از متابولیت های ثانویه گونه های خاصی از قارچ آسپرژیلوس است که بسیار سرطان زاست. اﺧ ﯿ ﺮ اً استفاده از میکروارگانیسم ها جهت کاهش جذب مایکوتوکسین ها در دستگاه گوارش افزایش یافته است؛ لذا در این پژوهش اثر سه گونه مخمر ساکارومایسس سرویزیه، پیچیا فرمنتانس و رودوتورولا موسیلاژینوزا بر کاهش آفلاتوکسین B1 در محیط شبیه سازی شده معده مورد بررسی قرار گرفت. ابتدا قارچ آسپرژیلوس فلاووساز دانه ذرت جداسازی و خالص سازی شد. سپس تولید توکسین در محیط کشت PDB زیر نور UV با تابش فلورسانس آبی تأیید شد. توکسین به روش حلالیت در کلروفرم استخراج و تزریق گردید و غلظت آن توسط دستگاه HPLC، ng/ml 49/0 تعیین شد. محیط معده به غلظت های تهیه شده از سم 1/0 میلی لیتر از آفلاتوکسین B1 در غلظت های 25/0 و 5/0 نانوگرم در میلی لیتر و همچنین غلظت 49/0 نانوگرم در میلی لیتر سم استخراجی از جدایه آلوده گردید و سپس مخمرها اضافه و انکوباسیون شدند. سپس در زمان های صفر و 120 دقیقه سانتریفوژ شده و سوپرناتانت به دست آمده برای تعیین غلظت توکسین باقی مانده توسط روش الایزای رقابتی مستقیم بررسی گردید. آزمایش در قالب طرح کاملا تصادفی با آزمایش فاکتوریل انجام شد. فاکتور اول گونه مخمر(چهار سطح: سه مخمر و تیمار بدون مخمر)، فاکتور دوم غلظت (چهار سطح: صفر، 25/0، 50/0 و 49/0 نانوگرم بر میلی لیتر) و فاکتور سوم زمان (شامل دو سطح: صفر و 120 برای معده) بود. این آزمایش در سه تکرار انجام شد. نتایج نشان داد هر سه مخمر نسبت به شاهد (بدون مخمر) در کاهش غلظت توکسین در معده توانایی داشتند اما تأثیر رودوترولا موسیلاژینوزا بیشتر از سایرین بود. کمترین غلظت سم در سوپرناتانت در غلظت ng/ml 25/ نانوگرم در میلی لیتر مشاهده شد. همچنین با گذشت زمان غلظت توکسین در سوپرناتانت کاهش یافت. اثر متقابل گونه مخمر و غلظت توکسین نشان داد نسبت به شاهد در هر سه غلظت هر سه مخمر توانایی کاهش غلظت توکسین را داشتند. حداقل غلظت توکسین در سوپرناتانت معده در غلظت ng/ml 25/0و گونه رودوترولا موسیلاژینوزا به دست آمد. نتایج اثر متقابل گونه مخمر و زمان نشان داد در هر دو زمان، هر سه مخمر توانایی کاهش غلظت توکسین در سوپرناتانت را داشتند و حداقل غلظت توکسین در سوپرناتانت در زمان 120 دقیقه و برای گونه رودوترولا موسیلاژینوزا مشاهده شد. نتایج اثر متقابل زمان و غلظت نشان داد در غلظت ng/ml 25/0 غلظت توکسین در سوپرناتانت در 120 دقیقه در کمترین حد خود بود. نتایج اثر متقابل گونه مخمر، زمان و غلظت توکسین مشخص کرد کمترین غلظت توکسین در سوپرناتانت مربوط به تیمار مخمر رودوترولا موسیلاژینوزا در زمان 120 دقیقه و غلظت ng/ml 25/0 بود. در مجموع، نتایج به دست آمده در تحقیق حاضر نشان داد هر سه گونه مخمر توانایی کاهش آفلاتوکسین B1 را در محیط معده داشتند اما مخمر رودوترولا موسیلاژینوزا را می توان به عنوان موثرترین (کارآمدترین) جدایه در بیوکنترل آفلاتوکسین B1 معرفی نمود.

ژلاتین از جمله ترکیبات متداول در تهیه بسته بندی های خوراکی است. در این پژوهش استفاده از درصدهای مختلف (%100-5) هیدروسل استخراجی زردچوبه در فرمولاسیون تهیه فیلم خوراکی ژلاتینی مورد بررسی قرار گرفت. ویژگی های فیزیکی شامل درصد عبور نور، میزان نفوذ پذیری نسبت به بخار آب، طیف سنجی مادون قرمز فوریه، تصویر-برداری میکروسکوپ الکترونی روبشی، مقاومت به کشش و درصد طویل شدن در فیلم های تولید شده، بررسی گردید. ویژگی های ضد میکروبی بر سویه های استافیلوکوکوس اورئوس، استافیلوکوکوس ساپروفیتیکوس و استافیلوکوکوس اپیدرمیدیس نیز بررسی شد. استفاده از هیدروسل استخراجی زردچوبه سبب افزایش میزان ممانعت نسبت به اشعه ماوراء بنفش و کاهش شفافیت فیلم خوراکی گردید (01/0p≤ ). میزان مقاومت به کشش با افزودن هیدروسل در فرمولاسیون فیلم خوراکی افزایش ولی درصد طویل شدن فیلم خوراکی کاهش نشان داد به طوری که میزان مقاومت در برابر تنش کششی در نمونه شاهد 3/19 مگاپاسکال و در نمونه حاوی 100٪ هیدروسل، 3/33 مگا پاسکال اندازه گیری شد. درصد افزایش طول نیز در نمونه شاهد180% و در نمونه حاوی هیدروسل برابر با 96٪ بود. افزودن درصدهای مختلف هیدروسل سبب افزایش نفوذ پذیری نسبت به بخار آب شد (01/0p≤ ). بررسی اثر ضد میکروبی نیز نشان داد که افزودن هیدروسل به فرمولاسیون فیلم خوراکی سبب ایجاد فعالیت ضد میکروبی در برابر استافیلوکوکوس های مورد مطالعه گردید که بیشترین حساسیت در مورد اورئوس و ساپروفیتیکوس مشاهده شد ( قطر هاله عدم رشد برابر با 37 میلی متر). مطابق نتایج حاصله از این پژوهش، افزودن هیدروسل زردچوبه به فرمولاسیون فیلم ژلاتینی، سبب ایجاد خاصیت ضد میکروبی در برابر سویه-های باکتری استافیلوکوکوس می گردد.

"به "یکی از میوه های سرشار از مواد معدنی و ویتامین بوده و یکی از راه های نگهداری این محصول خشک کردن می باشد. امروزه شبکه های عصبی مصنوعی در مد ل سازی پارامترهای خشک کردن در حال رشد و توسعه است. پژوهش حاضر با هدف مدل سازی سفتی بافت و زمان خشک شدن میوه به توسط شبکه عصبی انجام گردید. آزمایش های خشک کردن توسط خشک کن همرفتی مادون قرمز در سه توان 400، 800 و 1200 وات و جریان هوای ثابت 5/0 متر بر ثانیه تا رسیدن به رطوبت ثابت 22% بر پایه مرطوب، خشک گردید. به منظور مدل سازی از شبکه عصبی چندلایه (MLP) با توابع آستانه مختلف، تعداد نورون مختلف و الگوریتم آموزش لونبرگ – مارکوارت برای آموزش شبکه ها استفاده گردید. نتایج نشان داد که شبکه عصبی با ساختار (2-7-3) با توابع آستانه لگاریتمی با ضریب تعیین (9980/0 و 9867/0) به ترتیب برای زمان خشک شدن و سفتی بافت و مقدار میانگین مربعات خطا (008881/0 و 0009693/0) در مقایسه با سایر ساختارهای شبکه، نتایج بهتری را ارائه می کند.

در این پژوهش از امواج فراصوت جهت استحصال پکتین از ضایعات بادمجان (پوست و کلاهک) استفاده شد. برای این منظور اثر مدت زمان فراصوت (80-40 دقیقه) و نسبت حلال به ماده جامد ( 1: 30-1: 10 میلی لیتر بر گرم) بر میزان راندمان استخراج و درجه استری شدن پکتین استحصال شده مورد بررسی قرار گرفت. از آزمون طیف سنجی تبدیل فوریه مادون قرمز FTIR و بررسی رفتار رئولوژیکی، ویژگی های عملکردی پکتین استحصال شده ارزیابی گردید. بر اساس نتایج به دست آمده، در نسبت حلال به ماده خشک (1: 10 میلی لیتر بر میلی گرم) و مدت زمان 60 دقیقه بالاترین راندمان استحصال پکتین از پسماند بادمجان به دست آمد. بالاترین درجه استری شدن، در نسبت حلال به ماده خشک (1: 20 میلی لیتر بر میلی گرم) و مدت زمان 60 دقیقه (1/0% ± 18/84) حاصل شد. همچنین، درجه استری شدن پکتین های به دست آمده بین 02/0 ± 69/67 تا 1/0 ± 18/84 درصد متغیر بود که نشان از کیفیت بالای پکتین استخراج شده است. نمودار FTIR، تمام پیوندها و پیک های مشخصه پکتین را نشان داد هم چنین پیک های موجود در نمودار FTIR، حاکی از وفور گروه های متوکسی در پکتین های استحصالی بود. محلول های پکتینی استحصال شده در این پژوهش، رفتار شل شونده با درجه برش از خود نشان داد.

یکی از محبوب ترین روش ها برای استخراج روغن از دانه های روغنی در سراسر جهان پرس مکانیکی می باشد. در این تحقیق به منظور بررسی فرایند استخراج روغن از دان سیاه از پیش تیمارهای میدان الکتریکی پالسی (با شدت های مختلف میدان الکتریکی (kV/m 250 و 500)، با تعداد پالس 30) و ریزموج (با توان 900 واتی برای مدت زمان های 100 و 200 ثانیه) استفاده گردید و بعد از اعمال این پیش تیمارها، روغن دانه ها با پرس مارپیچی و با سرعت 34 دور در دقیقه استخراج شد و میزان راندمان فرایند استخراج، ضریب شکست، ترکیبات فنولی، پایداری اکسایشی روغن، پروتئین و خاکستر کنجاله در قالب طرح کاملاً تصادفی مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که استفاده از پیش تیمارهای ریزموج و میدان الکتریکی پالسی در زمان ها و شدت های پایین تر منجر به افزایش راندمان استخراج روغن، پروتئین و خاکستر کنجاله گردید. ولی با افزایش زمان ریزموج و همچنین شدت میدان الکتریکی پالسی، میزان آنها کاهش یافت. تجزیه و تحلیل داده های حاصل از ضریب شکست روغن ها نیز نشان داد که نوع پیش تیمار بر ضریب شکست روغن ها تأثیر معنی دار نداشت (05/0P>) و میزان ضریب شکست برای تمامی نمونه های اندازه گیری شده برابر 478/1 بود. استفاده از پیش تیمارهای مختلف، افزایش فنول کل و همچنین پایداری اکسایشی روغن ها را در پی داشت به گونه ایی که بیشینه میزان فنول کل و پایداری اکسایشی از پیش تیمار میدان الکتریکی پالسی با شدت میدان kV/m 500 به دست آمد. در پایان، نتایج این مطالعه مشخص کرد که استفاده از پیش تیمارهای ریزموج (برای 100 ثانیه) و میدان الکتریکی پالسی (با شدت میدان الکتریکی kV/m 250) می تواند در استخراج روغن از دان سیاه به علت افزایش راندمان استخراج روغن و پروتئین کنجاله و همچنین افزایش ترکیبات مفید موجود در روغن بسیار مفید باشد.

امروزه یکی از اصلی ترین مشکلات در تولید و بازارمصرف آب لیمو کشورشناسایی تقلبات در این فرآورده است. هدف از این تحقیق بررسی پارامترهای شیمیایی لازم برای شناسایی تقلبات در این صنعت است. بدین منظور در این تحقیق پارامترهای تعریف شده در استاندارد تدوین شده در سال 2016 توسط انجمن آبمیوه و نکتار اتحادیه اروپا برای اصالت سنجی آب لیموترش انتخاب شد و برروی 10 نمونه تجاری و 3 نمونه طبیعی این پارامترها مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان می دهدکه وزن مخصوص نمونه هادر محدوده040/1-030/1 می باشد و اسیدیته نمونه ها بین6/67-55 (گرم بر لیتر) متغیر است. قند گلوگز برای نمونه ها بین 7/12-48/1 (گرم بر لیتر) در حالی که مقدار فروکتوز 81/9-13/0 (گرم بر لیتر) می باشد و بیشترین مقدار مواد معدنی مربوط به پتاسیم1350-10 (میلی گرم بر لیتر) و پس از آن سدیم، کلسیم، فسفر و منیزیم می باشد که مقدار آنها به ترتیب 907-63، 172-1/33، 135-صفر و 4/75-10 (میلی گرم بر لیتر) می باشد. در نمونه ها رنگ سنتزی و مواد نگهدارنده (اسید بنزوئیک و سوربات) مورد بررسی قرار گرفت که در تمامی نمونه ها مقدار قابل تشخیصی گزارش نشد. نتایج نشان می دهد 9 نمونه از 10 نمونه تجاری در بیش از یک فاکتور با حدود تعریف شده در استاندارد اتحادیه اروپا برای آب لیمو تجاری مطابقت ندارند (به عبارتی 9 نمونه از نمونه های تجاری تقلبی می باشند) لذا پیشنهاد می گردد این پارامترها در تجدید نظر استاندارد ملی به منظور بهبود روش تشخیص آب لیمو تقلبی در نظر گرفته شود.

در این پژوهش اثر نگهدارندگی عصاره و روغن سیاهدانه به عنوان یک ماده ضدمیکروب طبیعی با قارچ کش ایمازالیل در دو رقم سیب رد و گلدن دلیشس مقایسه شد. روغن سیاهدانه و عصاره آن به روش استخراج با حلال استخراج گردیدند و در دو غلظت 1/0 و 2/0 درصد بر دو رقم سیب رد و گلدن دلیشس محلول پاشی شدند. سیب ها به همراه نمونه های شاهد (نمونه حاوی ایمازالیل و بدون هیچ نوع افزودنی) به مدت 6 ماه در سردخانه صفر درجه سانتی گراد نگهداری شدند. آزمون های شمارش کلی میکروبی، کپک و مخمر، سختی بافت، بریکس، اسیدیته، حسی، درصد ضایعات، رطوبت و ویتامین ث به مدت 6 ماه (هر ماه) انجام شد. نتایج نشان داد سیب رقم گلدن دلیشس با 103×16/8 عدد در مقایسه با رقم رد با 103×05/9 عدد ویژگی های میکروبی بهتر و بریکس (5/17)، رطوبت( 07/80 درصد) و ویتامین ث (mg/100g02/2) بیشتری داشت اما بافت رقم رد با N 01/3 سخت تر، ضایعات )63/3 درصد) کمتر و پذیرش کلی (72/3) بالاتری داشت. اثر مواد ضدمیکروب بر بافت و اسیدیته ارقام سیب معنی دار نبود ولی بر مقدار ویتامین ث معنی دار (05/0P<) بود. طی انبارداری به مدت شش ماه، تمام نمونه ها با افت کیفی همراه بودند، به طوری که افزایشی در شمارش کلی میکروب ها (از 103×11/2 عدد در ماه اول به 103×33/15 عدد در ماه ششم) و کپک و مخمر (از 111 عدد در ماه اول تا 103×25/6 در ماه ششم) و کاهش معنی داری را در سایر پارامترهای کیفی نشان دادند. اثر مواد ضدمیکروب به کاررفته بر کپک و مخمر بیشتر از شمارش کلی میکروبی بود. در مقایسه با شاهد، نمونه های حاوی روغن و عصاره سیاهدانه میزان کپک و مخمر بسیار کمتری طی شش ماه نگهداری داشتند. به طور کلی می توان بیان کرد عصاره و روغن سیاهدانه به عنوان موادی جایگزین ایمازالیل یا مواد مشابه معرفی می گردند که توانایی ممانعت از گسترش فساد میکروبی سیب را دارند.

امروزه از فیلم های خوراکی متنوعی برای بسته بندی مواد غذایی استفاده می شود. استفاده از این مواد زیست تخریب پذیر روشی نوین برای جایگزینی مواد پلیمری و افزایش ماندگاری مواد غذایی است. هدف اصلی این پژوهش تولید فیلم خوراکی بر پایه نشاسته و اسید اولئیک و بررسی ویژگی های آن (ضخامت، حلالیت، نفوذپذیری به بخار آب و مقاومت کششی) است. پس از این بررسی ها یکی از تیمارهای مناسب انتخاب و در سه غلظت برای پوشش گوجه سبز استفاده و موارد افت وزن، pH، رنگ و سفتی نمونه ها در طول 4 هفته بررسی شد. با افزایش میزان اسید اولئیک در فیلم های تولید شده میزان ضخامت افزایش ولی مقاومت کششی، حلالیت و نفوذپذیری فیلم ها به صورت معنی داری کاهش پیدا کرده است. نمونه حاوی 10% اسید اولئیک به عنوان بهترین فیلم از لحاظ حلالیت و نفوذپذیری به بخار آب برای پوشش دهی انتخاب شد. در پوشش تهیه شده برای میوه گوجه سبز، با افزایش میزان ماده جامد محلول، میزان افت وزن و افزایش pH در طول زمان با آهنگ کمتری اتفاق افتاده است و همچنین تغییرات رنگ نیز نسبت به نمونه شاهد در آنها کمتر می باشد. دو غلظت 10 و12% نیز نتایج مشابه را نشان می دادند.