علوم و صنایع غذایی ایران
سال:1399 | دوره:17 | شماره:106 |تعداد مقالات:14

در پژوهش حاضر، فرآیند خشک کردن ورقه های نازک سیب زمینی با توان مایکروویو از جنبه ترمودینامیکی مورد تحلیل و ارزیابی قرار گرفت. در طی آزمایش ها، ورقه های سیب زمینی با ضخامت های 5/3، 5، 7 و 9 میلی متر با توان های 200، 400، 600 و 800 وات خشکانده شدند. انرژی مصرفی ویژه در محدوده 83/ تا 29/3 مگاژول بر کیلوگرم به دست آمد و با افزایش ضخامت نمونه ها به طور معنی داری (در سطح احتمال 5 درصد) افزایش یافت. راندمان انرژی فرآیند (23/13 تا 59/35 درصد) با افزایش توان مایکروویو و کاهش ضخامت نمونه ها به طور معنی داری (در سطح احتمال 5) بهبود یافت. انرژی تلف شده ویژه در طی فرآیند از69/0 تا 71/2 مگاژول بر کیلوگرم متغیر بود. راندمان اگزرژی و شاخص پایداری فرآیند به ترتیب از 03/10 تا 17/28 درصد و از 11/1 تا 39/1 متغیر بودند. در مجموع، بر اساس نتایج به دست آمده در این پژوهش، استفاده از توان های بالاتر مایکروویو برای خشکاندن نمونه های نازک تر باعث بهبود عملکرد ترمودینامیکی و کاهش اثرات زیست محیطی فرآیند شد.

تشکیل چندسازه های نانو در لفاف های زیست بسپاری می تواند امکان جدیدی را نه تنها برای بهبود خواص بلکه برای کاهش قیمت این محصولات فراهم کند. هم چنین چندسازه های نانو، کارایی مواد ضدباکتریایی طبیعی محتوی را افزایش می دهند. به منظور بررسی اثرات پاداکسندگی و ضدمیکروبی عصاره علف لیمو و میزان نانورس بر کارایی پوشش چندسازه ای آلژینات-نانورس فیله مرغ طی دوره نگهداری در شرایط سرد، آزمایشی در قالب یک طرح کاملا تصادفی با 6 تیمار شامل پوشش نانو چندسازه ای آلژینات (2 %)-نانورس (1/5 و 3 %)، بدون و با سطوح 1/5 و 3 % عصاره الکلی علف لیمو و 3 تکرار در هر تیمار به مدت 9 روز اجرا شد. نتایج نشان داد؛ سهم نانورس در ساختار پوشش نانو چندسازه ای بر عملکرد آن موثر بود. غنی سازی پوشش نانوچندسازه ای آلژینات-نانورس با عصاره علف لیمو بر کارایی آن افزود. به کارگیری 3 % عصاره علف لیمو در پوشش های چندسازه ای به خصوص هنگام استفاده از 3 % نانورس، به طور معنی داری (0/05>p) موجب کاهش شمار باکتتری های سرمادوست، شاخص اسیدتیوباربیتوریک، اسیدهای چرب آزاد و مجموع ترکیبات ازته فرار و افزایش ظرفیت نگهداری آب فیله های مرغ طی دوره نگهداری در شرایط سرد شد. سهم نانورس در پوشش چندسازه ای فاقد عصاره، تاثیر معنی داری بر تعداد باکتری های سرمادوست در پایان دوره نگهداری نداشت. به طور کلی می توان گفت کارایی پوشش نانو چندسازه ای آلژینات-نانورس در افزایش ماندگاری فیله مرغ در شرایط سرد به سهم مناسب نانورس و غنی سازی با غلظت مناسب عصاره علف لیمو وابسته است.

امروزه صمغ های گیاهی و تجاری به منظور بهبود خصوصیات ریولوژیکی، بافتی و حسی مواد غذایی استفاده می شوند. دانه های ریحان دارای مقادیر قابل توجهی صمغ (موسیلاژ) با خواص عملکردی مناسب هستند که بعد از استخراج از دانه ها و خشک شدن، می توانند به صورت پودر در فرمولاسیون محصولات مختلف استفاده شود. در این مطالعه جهت خشک کردن موسیلاژ دانه ریحان، از روش پرتودهی فروسرخ استفاده گردید. اثر توان لامپ فروسرخ (150، 250 و 375 وات)، فاصله نمونه از لامپ (4، 8 و 12 سانتی متر) و ضخامت موسیلاژ (5/0، 0/1 و 5/1 سانتی متر) بر زمان خشک شدن موسیلاژ دانه ریحان مورد بررسی قرار گرفت. نتایج خشک کردن موسیلاژ دانه ریحان با روش فروسرخ نشان داد با افزایش توان لامپ و کاهش فاصله نمونه ها از منبع حرارتی، زمان خشک کردن کاهش می یابد. با افزایش فاصله لامپ ها از 4 به 12 سانتی متر، میانگین زمان خشک شدن موسیلاژ دانه ریحان از 37/131 دقیقه به 41/336 دقیقه افزایش یافت. با افزایش ضخامت نمونه ها از 5/0 به 5/1 سانتی متر، میانگین زمان خشک شدن موسیلاژ دانه ریحان از 67/103 دقیقه به 67/367 دقیقه افزایش یافت. این فرآیند توسط یک شبکه عصبی مصنوعی با 3 ورودی (توان لامپ، فاصله لامپ و ضخامت) و 1 خروجی (زمان خشک شدن) مدل سازی شد. نتایج مدل سازی به روش شبکه عصبی مصنوعی نشان داد شبکه ای با تعداد 8 نرون در یک لایه پنهان و با استفاده از تابع فعال سازی سیگموییدی می تواند زمان خشک شدن موسیلاژ دانه ریحان با استفاده از خشک کن فروسرخ را پیشگویی نماید (96/0r=). نتایج آنالیز حساسیت توسط شبکه عصبی بهینه نشان داد که ضخامت نمونه به عنوان موثرترین عامل در کنترل زمان خشک شدن موسیلاژ دانه ریحان می باشد.

شاه توت میوه ای است که پذیرش قابل توجهی در بین مصرف کنندگان دارد. فصل برداشت کوتاه و ماندگاری پایین این میوه باعث شده از روش هایی هم چون انجماد که حداقل تاثیر را بر ترکیبات فنلی و خواص آنتی اکسیدانی و خواص حسی شاه توت می گذارد استفاده شود. از مشکلات ارزیابی حسی غیر پارامتریک بودن نتایج پاسخ ها و صحت پایین تحلیل آن ها است. امروزه روش هایی مانند منطق فازی اجازه می دهد مولفه های غیر دقیق با روش های ریاضی تجزیه و تحلیل گردد. در این بررسی به مدت شش ماه، میوه شاه توت در شرایط انجماد 18-درجه سلسیوس نگهداری و در زمان های 0، 72 ساعت، یک ماه، دو ماه و شش ماه، از شرایط انجمادی خارج و پس از آب گیری با استفاده از روش هدونیک پنج نقطه ای ارزیابی حسی گردید و با استفاده از منطق فازی داده ها تحلیل شد. شاخص های مورد ارزیابی شامل رنگ، عطر و بو، طعم و احساس دهانی بود. هم چنین pH، اسیدیته، فعالیت آنتی اکسیدانی و میزان فنل کل نمونه ها اندازه گیری و مورد مقایسه قرار گرفت. ارزیابی حسی نمونه ها نشان داد که نگهداری انجمادی شاه توت موجب افزایش مطلوبیت کلی نمونه ها در 72 ساعت گردید. هم چنین ارزیابان اهمیت شاخص های ارزیابی را به ترتیب اهمیت طعم، احساس دهانی، عطر و بو و رنگ عنوان نمودند. نمونه های شاه توت در طی نگهداری انجمادی دچار کاهش pH (83/19%) و افزایش اسیدیته (31/0%) و کاهش فعالیت آنتی اکسیدانی (حدود 14%) و ترکیبات فنلی (حدود 21%) گردید. با توجه به نتایج به دست آمده می توان انجماد را به عنوان روشی قابل قبول برای نگهداری طولانی مدت میوه شاه توت پیشنهاد نمود.

در این تحقیق چهار آتمسفر CO2(100%)، CO2-N2 (30-70%)، CO2-N2 (70-30%) و آتمسفر معمولی و شرایط نگهداری در سفره به عنوان شاهد جهت بررسی روند بیاتی و رتروگرادسیون نشاسته، ماندگاری و رشد کپک ها در نان تافتون استفاده شدند. نتایج نشان داد که زمان ماندگاری نان ها تا حداقل هفده روز با استفاده از بسته بندی آتمسفر اصلاح شده با غلظت های بالای دی اکسید کربن و بسته های با نفوذ ناپذیری بالا به دست آمد. اختلاف معنی داری در سفتی نان های نگهداری شده در سفره با سایر تیمارها به دست آمد. به علاوه افزایش سفتی نان های بسته بندی شده در آتمسفر معمولی در مقایسه با نان های بسته بندی شده در آتمسفر اصلاح شده بیشتر بود. اختلاف معنی داری بین نمونه های بسته بندی شده تحت تیمارهای اول، دوم و سوم وجود نداشت. آتمسفر اصلاح شده ماندگاری نان تافتون را بالا برد و از رشد کپک ها جلوگیری نمود.

میخک و رازیانه به صورت گسترده در طب سنتی جهت درمان بیماری ها مورد استفاده قرار می گیرند. با توجه به وجود ترکیبات بیولوژیکی فعال موجود در این گیاهان، به نظر می رسد این گیاهان دارای اثر ضدباکتریایی قابل ملاحظه ای باشند. در این پژوهش آزمایشگاهی برای بررسی و مقایسه اثر ضدباکتریایی اسانس های میخک و رازیانه، از روش کربی-بویر، رقیق سازی در محیط مایع و حداقل غلظت کشندگی استفاده شد. برهمکنش با استفاده از غلظت بازدارنده افتراقی و براساس پروتکل کمیته اروپا برای حساسیت اسانس ها انجام شد. به منظور بررسی برهمکنش اسانس های میخک و رازیانه تعیین غلظت بازدارنده افتراقی با روش چکربورد استفاده شد. روش چکربورد با استفاده از میکروپلیت 96 خانه ای انجام گردید. نتایج نشان داد که باکتری استافیلوکوکوس اپیدرمیدیس حساس ترین سویه نسبت به اسانس های میخک و رازیانه بود. در حالت ترکیبی (برهمکنش) اسانس های رازیانه و میخک با آنتی بیوتیک کلرامفنیکل برای تمامی باکتری های حالت سینرژیستی مشاهده شد (به جز اثر اسانس رازیانه بر باکتری باسیلوس سریوس). محاسبه غلظت بازدارنده افتراقی حاکی از عدم وجود برهمکنش میان اسانس های میخک و رازیانه علیه باکتری های سالمونلا تیفی، انتروباکتر ایروژنز و استافیلوکوکوس اپیدرمیدیس بود. براساس داده های چکر بورد تنها برای یک باکتری (باسیلوس سریوس) حالت هم افزایی مشاهده شد. باسیلوس سریوس یکی از مهم ترین باکتری های عامل مسمومیت غذایی است، به نظر می رسد که بتوان از ترکیب اسانس های رازیانه و میخک به عنوان نگهدارنده طبیعی در صنایع غذایی بهره گرفت.

بتاگلوکان فیبر خوراکی و هیدروکلویید(صمغ) محلول در آب است و خاصیت قوام دهندگی، امولسیون کنندگی، پایدار کنندگی و ژله ای شدن دارد. در این پژوهش تاثیر شدت امواج فراصوت (0، 50، 75، و100) درصد معادل با (0، 200، 300 و400) وات و زمان(0، 5/3 و7) دقیقه بر روی ویژگی های فیزیکوشیمیایی و ریولوژیکی بتاگلوکان استخراجی بررسی شد. نتایج نشان داد که شدت و زمان امواج فراصوت بر روی ویژگیهای رطوبت، خاکستر، پروتیین، فیبر، کربوهیدرات و مقدار بتاگلوکان معنی داربود (05/0p<)، درحالیکه بر روی چربی معنی دار نبود (05/0p>). نمونه با شدت 200 وات در 5/3دقیقه بالاترین مقدار بتاگلوکان (1/77 درصد) ونمونه با شدت 400وات در 5/3 دقیقه کمترین مقداربتا گلوکان(6/55 درصد) را داشت. با افزایش سرعت برشی، ویسکوزیته ظاهری تمام نمونه ها کاهش یافت وکلیه نمونه ها رفتار رقیق شوندگی با برش داشتند. بالاترین ضریب قوام، ویسکوزیته برشی صفر و پایین ترین اندیس جریان مربوط به نمونه شاهد بود و پایین ترین ضریب قوام، ویسکوزیته برشی صفر وبالاترین اندیس جریان، در نمونه با شدت 400 وات به مدت 5/3 دقیقه بود. نتایج حاصل از برازش داده ها با مدلهای مختلف ریولوژیکی مستقل از زمان نشان داد که مدل هرشل بالکی وکارو بیشترین ضریب تبیین را دارد. آزمون کرنش در ناحیه 5/0 درصد در نظر گرفته شد. نتایج آزمون روبش فرکانس نشان داد، ابتدا با افزایش فرکانس هر دو مدول افت وذخیره افزایش یافت، در فرکانس های بالا مدول ذخیره کاهش یافت. نمونه شاهد درفرکانس پایین G² >G¢ ودر فرکانس بالا G¢ >G² ودر بقیه تیمارها G¢ >G² بود.

سرطان تخمدان یکی از کشنده ترین سرطان ها در خانم ها محسوب می شود و باعث ایجاد سلول های غیرطبیعی سرطانی میشود که این سلول ها توانایی گسترش و حمله به سایر قسمت های بدن را دارا میباشد. متابولیت های ثانویه از لحاظ ساختاری و شیمیایی بسیار متنوع می باشند و نقش مهمی در درمان انواع سرطان ایفا می کنند. در این مطالعه عصاره دو گیاه تحت تاثیر سه حلال (آب، اتانول 80 % و متانول 80 %) روش عصاره گیری خیساندن گرفته شد و با استفاده از روش فولین سیوکالتو، میزان ترکیبات فنلی و با روش های DPPH (دی فنیل پیکریل هیدرازیل) و FRAP (توانایی احیای آهن) فعالیت آنتی اکسیدانی دو گیاه سنجیده شد. سپس از بین حلال ها، حلال آب که دارای بیشترین خاصیت آنتی اکسیدانی بود جهت بررسی خواص ضد سرطانی بر روی سلول های سرطان تخمدان انتخاب گردید که کشنده ترین عصاره مربوط به عصاره آبی گیاه ریحان در 72 ساعت با میزان IC50 برابر با 001/0 ± 105/1 میلی گرم بر میلی لیتر بوده است. میزان ترکیبات فنلی در دو گیاه تحت تاثیر حلال متانول 80 % بیشترین میزان بود و بیشترین فعالیت آنتی اکسیدانی نیز در دو گیاه در حلال آب مشاهده شد. در بررسی خاصیت ضد میکروبی به روش انتشار دیسکی، این خاصیت فقط در عصاره های اتانولی دو گیاه دیده شد. در سنجش (MIC Minimum Inhibitory Concentration) و(Minimum Bactericidal Concentration(MBC عصاره های اتانولی و متانولی گیاه ریحان و در گل حنا در عصاره های آبی و اتانولی دارای بیشترین اثر بازدارندگی و همچنین کشندگی بودند.

نشاسته مقاوم نوع سه به عنوان یک فیبر رژیمی در دسته ترکیبات پری بیوتیک جای دارد و می توان از آن در غنی سازی رژیم های کم کالری و بدون گلوتن مخصوص بیماران مبتلا به سلیاک استفاده نمود. در همین راستا هدف از انجام این پژوهش بررسی امکان بهبود خصوصیات کمی و کیفی به همراه افزایش ارزش تغذیه ای کیک برنجی بدون گلوتن با جایگزینی آرد برنج با نشاسته مقاوم نوع سه در سطوح صفر، 5، 10، 15، 20، 25 و 30 درصد و ارزیابی ویژگی های فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی محصول تولیدی در قالب یک طرح کاملا تصادفی بود (05/0˂ P). نتایج نشان داد که با جایگزینی آرد برنج با نشاسته مقاوم در فرمولاسیون کیک برنجی بدون گلوتن، وزن مخصوص خمیر کاهش و میزان رطوبت محصول نهایی افزایش یافت. همچنین با جایگزینی آرد برنج با نشاسته مقاوم نوع سه تا سطح 20 درصد، ارتفاع، حجم مخصوص و تخلخل محصول نهایی افزایش و پس از آن کاهش یافت. از سوی دیگر نمونه حاوی 20 درصد نشاسته مقاوم از کمترین میزان سفتی بافت در بازه های زمانی 2 ساعت، 3 و 7 روز پس از تولید برخوردار بود. علاوه بر این نتایج گویای آن بود که با جایگزینی نشاسته مقاوم در فرمولاسیون کیک برنجی بدون گلوتن تنها در سطوح 25 و 30 درصد جایگزینی، میزان مولفه L* پوسته و مغز محصول افزایش و از میزان مولفه های a* و b* آن کاسته شد. در نهایت داوران چشایی با ارزیابی خصوصیاتی از جمله فرم و شکل، رنگ، سفتی و نرمی بافت، طعم (مزه و آروما) و پذیرش کلی، نمونه حاوی 80 درصد آرد برنج و 20 درصد نشاسته مقاوم را به عنوان بهترین نمونه معرفی نمودند. بنابراین با توجه به نتایج ارزیابی ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی، می توان با جایگزینی 20 درصد نشاسته مقاوم با آرد برنج در فرمولاسیون کیک بدون گلوتن، محصولی با کالری کمتر و مناسب برای افراد مبتلا به بیماری سلیاک تولید نمود.

اشرشیاکلی O157: H7 انتروهموراژیک از مهمترین و شایع ترین پاتوژن های غذایی در سراسر دنیاست که در حال کسب مقاومت در برابر برخی ترکیبات ضدمیکربی سنتزی رایج می باشد. هدف از این پژوهش تعیین حداقل غلظت مهار کنندگی (MIC) و حداقل غلظت باکتری کشی (MBC)نانو امولسیون اسانس ترخون (Artemisia dracunculus) برای سویه انتروهموراژیک اشرشیاکلی و سپس تاثیر غلظت های تحت MIC آن بر نرخ رشد و بیان ژن های حدت stx1) و (stx2 بود. نانوامولسیون اسانس ترخون به روش فراصوت تهیه و اندازه قطرات و پتانسیل زتای آن تعیین شد. MIC و MBC اسانس و نانوامولسیون با استفاده از روش میکرودایلوشن براث تعیین شد. میزان رشد و بیان ژن های stx1A و stx2A در اشرشیاکلی پس از تیمار با غلظت های مختلف تحت MIC بررسی شد. استراگول به عنوان اصلی ترین ماده تشکیل دهنده اسانس شناسایی شد. قطر ذرات نانوامولسیون به طور متوسط 50 نانومتر و پتانسیل زتا 30-میلی ولت بود. مقادیر MIC اسانس و نانوامولسیون، به ترتیب، 11/0± 58/0 و 07/0± 33/0میلی گرم در میلی لیتر و MBC معادل، به ترتیب، 20/0± 65/0 و 15/0± 38/0میلی گرم در میلی لیتر به دست آمد. نانوامولسیون نسبت به اسانس خالص دارای اثر مهارکنندگی بیشتری در برابر رشد باکتری بود. در پایان دوره 72 ساعته، تیمار با نانوامولسیون در غلظت 75 درصد MIC منجر به کاهش نسخه برداری از stx1A و stx2A به ترتیب برابر 75/3 و 10/4 برابر گردید در حالی که در غلظت 75 درصد MIC اسانس، میزان نسخه برداری از stx1 و stx2 در مقایسه با شاهد به ترتیب 91/1 و 02/2 برابر کاهش یافت. بیشتر بودن فعالیت مهارکنندگی نانوامولسیون اسانس ترخون در مقایسه با اسانس خالص در برابر رشد و تولید شیگاتوکسین اشرشیاکلی پتانسیل آن را برای کاربرد به عنوان نگهدارنده خوراکی طبیعی و نیز راه حلی جهت مشکل جهانی ظهور میکرب های مقاوم به آنتی بیوتیک نشان می دهد.

فراصوت به عنوان یک روش فیزیکی جهت اصلاح خصوصیات عملکردی نشاسته به کار می رود. در این تحقیق به بررسی اثر فراصوت در دماهای 25، 45 و º C65 در حضور صمغ عربی بر برخی خصوصیات ریولوژیکی خمیر نشاسته ذرت-صمغ عربی پرداخته شده است. نتایج نشان داد که با افزایش دما، خروج آمیلوز افزایش یافته؛ اما در حضور صمغ عربی، خروج آمیلوز کاهش نشان داد. نمونه های فراصوت شده میزان شفافیت کمتری نشان دادند. با افزایش دما شفافیت کاهش؛ اما در حضور صمغ عربی شفافیت افزایش یافت. تغییرات شفافیت طی دوره نگهداری، در نمونه های دارای صمغ عربی کمتر بود. حداقل غلظت ژل دادن در نمونه های فراصوت شده و حاوی صمغ عربی بالاتر بود. فرایند فراصوت حرارتی و صمغ عربی میزان ویسکوزیته حداکثر و پایانی خمیر نشاسته را کاهش دادند. نشاسته ذرت و صمغ عربی فراصوت شده در دمای 45 درجه سانتیگراد، با میزان آمیلوز حداقل، تغییرات کمتر در شفافیت خمیر طی دوره نگهداری، میزان حداقل غلظت ژل دادن بالاتر و حداقل میزان ویسکوزیته نهایی خمیر به عنوان بهترین نمونه انتخاب شد. حضور صمغ عربی و دمای فراصوت از پارامترهای مهم و تاثیرگذار در اصلاح خصوصیات نشاسته هستند.

میان وعده ها بخشی از عادت غذایی جمعیت جهان می باشند. مصرف بالا و افزایش تنوع میان وعده های اکسترود در سال های اخیر مبین ضرورت توجه در باب افزایش کیفیت تغذیه ای آن ها در کنار پذیرش از سوی بازار مصرف می باشد. در این تحقیق، برپایه طرح مرکب مرکزی چرخش پذیر تاثیرمتغیرهای مستقل فرایند شامل پودر سنجد کامل (15-5 درصد)، میزان رطوبت (20-12 درصد) و سرعت چرخش ماردون اکسترودر (180-120 دور در دقیقه) بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی، بافتی و رنگ فراورده حجیم شده بر پایه ذرت-گندم بررسی گردید. نتایج نشان داد تاثیر افزودن آرد سنجد به صورت مستقل موجب افزایش دانسیته، سختی و حلالیت گردید؛ با این حال افزایش پارامتر سرعت چرخش هلیس سبب بهبود خصوصیات فراورده شد. بطوریکه اثر همزمان افزایش سرعت چرخش و آرد سنجد دانسیته فراورده را کاهش داد. در حداقل میزان رطوبت افزایش سنجد تاثیری بر فاکتور سختی نداشت اما به تدریج با افزایش هردو پارامتر، سختی نمونه ها به طرز معنی داری افزایش یافت. افزایش میزان رطوبت و سرعت چرخش تاثیر بسزایی در روشن تر شدن رنگ نمونه ها داشت؛ اما افزایش سنجد روشنی را کاهش داد. شرایط بهینه تولید محصول اکسترود شده، شامل میزان رطوبت خوراک 87/13 درصد، میزان آرد سنجد 5 درصد و سرعت چرخش ماردون 7/166 دور بر دقیقه تعیین گردید.

دستگاه بافت سنج یکی از ابزارهای مهم جهت تحلیل و ارزیابی خصوصیات بافتی شامل سفتی، نرمی، کشش پذیری، تردی، شکنندگی، چسبندگی، چسبناکی، قابلیت فشرده شدن، انعطاف پذیری، برش پذیری، الاستیسیته، قدرت ژل و فنریت بکار برده می شود. در این تحقیق دستگاهی بافت سنجی طراحی شد که با تکیه بر نرم افزار و ایده های پردازش داده، ضمن افزایش دقت عملکرد و اندازه گیری ها، قابلیت خود کالیبراسیون را فراهم نموده تا اعداد حاصل از داده خروجی به داده واقعی نزدیک باشد. از ویژگی های اصلی بافت سنج طراحی شده، قابلیت انجام تست در شرایط دمایی و رطوبت کنترل شده جهت آنالیز پارامترهای بافتی جهت یکسان سازی خطای بافتی در مناطق با دما و رطوبت متفاوت می باشد. نتایج تست های انجام شده نشان میدهد که به کمک انجام دقیق فرایند کالیبراسیون و طراحی فیلتر کالیبراسیون دقت عملکرد نیروسنجی تستر تا 05/0% مقدار خوانده شده بهبود میابد. همچنین با استفاده از الگوریتم راه اندازی میکرواستپینگ و استفاده از مکانیسم پیچ، جابجایی فک متحرک با دقت کمتر از 005/0 میلیمتر و سرعت 1/0 میلی متر بر ثانیه قابل کنترل میباشد. همه این ویژگی ها در کنار ارتباط USB با هر کامپیوتر شخصی و قابلیت ارتباط مستقیم با برنامه EXCEL و ذخیره و آنالیز ساده داده ها تحت برنامه EXCEL خواهد بود. نتایج تست های انجام شده نشان میدهد که میزان رطوبت نسبی دستگاه بافت سنج و رطوبت نسبی تنظیم شده برای هر نمونه تفاوت آماری معنادار وجود ندارد (p<0. 05). تست سفتی بافت نمونه های مختلف بیسکویت حاوی نشاسته مقاوم توسط دستگاه بافت سنج تجاری (C) و طراحی شده (D) مورد ارزیابی قرار گرفتند و بین سفتی بافت هر دو دستگاه تفاوت معنادار مشاهده نشد.

مربا فرآورده ای است که در تهیه آن میزان زیادی شکر استفاده می شود و این ترکیب نقش بسزایی در افزایش سطح گلوکز خون ایفا می کند. از آنجاییکه افزایش قند خون با بیماری دیابت و چاقی مرتبط است، بنابراین کاهش مصرف شکر در این فراورده می تواند باعث کاهش ریسک ابتلا به این بیماری ها در اثر مصرف طولانی مدت این محصول گردد. در این پژوهش از قند اینورت آنزیمی به عنوان جایگزین شکر در نسبت های مختلف (0، 25، 50، 75 و 100 درصد) استفاده شد. همچنین از صمغ دانه "به" و پکتین به عنوان قوام دهنده جهت بهبود خصوصیات بافتی مربای به استفاده شد. میزان اسیدیته و pH، ویسکوزیته و بریکس، قند احیاء، قند کل، انرژی دریافتی و خواص حسی اندازه گیری شد. با توجه به نتایج بدست آمده، با افزودن صمغ و پکتین، میزان pH نمونه های مربا کاهش و به دنبال آن اسیدیته، بریکس، ویسکوزیته و امتیاز خواص حسی افزایش یافت. با افزایش درصد جایگزینی شکر با قند اینورت، اسیدیته نمونه ها افزایش یافت و بریکس و ویسکوزیته نمونه ها به طور معنی داری از لحاظ آماری کاهش یافت (05/0˂ P). اما با افزایش درصد قند اینورت امتیاز طعم و رنگ نمونه ها افزایش یافت. همچنین با افزودن صمغ دانه "به" در محصول نیز میزان امتیاز رنگ نیز افزایش یافت. اگرچه میزان امتیاز بو در در بین نمونه های مورد بررسی از لحاظ آماری اختلاف معناداری نداشت (05/0≤ P). به طور کلی، بر اساس نتایج بدست آمده از آزمون های فیزیکوشیمیایی و حسی می توان گفت که نمونه های مربای حاوی 75 درصد اینورت و 25/0 درصد صمغ دانه به (تیمار شماره 15) بهترین نمونه ها بودند که دارای 15 درصد کالری کمتری نسبت به نمونه های شاهد تولید کردند.