علوم و صنایع غذایی ایران
سال:1395 | دوره:13 | شماره:50 |تعداد مقالات:18

آلفا آمیلاز یکی از مهمترین آنزیم ها در صنایع پخت است. ارقام تجاری کشت شده در ایران غالبا فعالیت آمیلازی پایینی دارند و متخصصین غلات افزودن این آنزیم را جهت بهبود کیفیت محصول نهایی توصیه می نمایند. در این پژوهش چهار نوع آرد گندم با فعالیت آمیلازی متفاوت (فلات، گاسکوژن، چمران و قدس) تهیه و سپس آرد مالت (حاوی آنزیم آلفا آمیلاز) به میزان متفاوت (0، 1، 1.5، 2 و 2.5 گرم به ازای 100 کیلو وزن آرد) به آن ها اضافه شد. حجم مخصوص، بافت و خواص ارگانولپتیک نان های حاصل ارزیابی و داده ها در قالب طرح فاکتوریل مقایسه و بررسی شدند. نتایج نشان داد که درصد آرد مالت مورد استفاده با توجه به فعالیت آمیلازی باید تعیین شود و اگر از حد لازم بیشتر باشد نه تنها خصوصیات حجمی، بافت و ویژگی های ارگانولپتیک را بهبود نمی بخشد، بلکه باعث تضعیف آن ها نیز می گردد. در آردهای حاصل از گندم فلات و قدس به ترتیب افزودن 2 و 2.5 گرم و در آردهای گاسکوژن و چمران نیز 2.5 گرم آرد مالت به ازای 100 کیلو وزن آرد بهترین تیمارها بودند و نان حاصل دارای خواص کیفی، رئولوژیکی و ماندگاری بهتری بود.

سبوس گندم از جمله فیبرهای رژیمی مهم و در دسترس می باشد که به علت خواص فیزیولوژیکی و درمانی مفیدی که دارد، در سال های اخیر توجه زیادی به استفاده از آن در رژیم های غذایی به ویژه فراورده های غذایی بر پایه غلات گردیده است. در این تحقیق اثرات جایگزین نمودن مقادیر 5، 7، 10 و  12درصد وزنی سبوس گندم بر خواص رئولوژیکی خمیر، خصوصیات مکانیکی، بافتی، حسی، تخلخل و رنگ نان بربری مورد بررسی قرار گرفته است. نتایج حاصل از آزمون فارینوگرافی نشان داد افزودن سبوس گندم، موجب افزایش میزان جذب آب و کاهش مقاومت خمیر گردید. بررسی نتایج آزمون های مکانیکی (آزمون نفوذ، برش و آنالیز مشخصات بافت)، آزمون رنگ سنجی و ارزیابی بافت نان با نرم افزار ImageJ حاکی از آن بود که با افزایش سطح سبوس، نان ها سفتر و با قابلیت جویدن کمتر گردید و روند بیاتی در آنها به تعویق افتاد، فاکتور L که نمایانگر روشنایی نان هاست کاهش یافت، همچنین افزایش سطح سبوس با کاهش تخلخل و افزایش اندازه حفرات نان همراه بود. ارزیابی حسی انجام گرفته بر روی نان ها نشان داد تیمار حاوی 7% وزنی سبوس گندم، از دید ارزیابان تفاوت معنی داری در سطح a=0.05 با نان شاهد نداشت و با توجه به نتایج حاصل از سایر آزمون ها افزودن سبوس تا سطح 7% قابل قبول بوده و تفاوت معنی داری ایجاد نکرده است.

در این تحقیق تاثیر هیدروکلوییدهای کتیرا و ثعلب، بر خواص رئولوژیک خمیر و کیفیت نان بربری حاصل بررسی گردید. خمیرها از آرد ستاره، با دو صمغ کتیرا و ثعلب در دو سطح 0.5% و 1% تهیه شدند و آزمون های فارینوگراف و اکستنسوگراف روی خمیرها انجام شد. بعد از پخت نان و انجام ارزیابی حسی، نان ها برای انجام ارزیابی بیاتی در یک دوره 1 تا 5 روزه، بسته بندی شده و در دمای اتاق نگهداری شدند. در نتایج فارینوگراف، تفاوت معنی داری در جذب آب نمونه کنترل (بدون صمغ) و سایر نمونه ها مشاهده شد (P<0.05). زمان گسترش خمیر نمونه حاوی 1% کتیرا به میزان قابل ملاحظه ای نسبت به نمونه کنترل بیشتر بود. زمان مقاومت خمیر نمونه های حاوی کتیرا نیز نسبت به نمونه کنترل، افزایش معنی داری داشت. نتایج آزمون اکستنسوگراف در فاکتورهای تغییرات انرژی، مقاومت به کشش و ضریب کشش، تفاوت معنی داری را بین نمونه کنترل و نمونه های حاوی کتیرا نشان داد. نتایج ارزشیابی کیفی نیز نشان داد، که با افزودن کتیرا ویژگی های کیفی به میزان قابل ملاحظه تحت تاثیر قرار نگرفت. تنها از نظر بو و طعم، نمونه های حاوی ثعلب امتیاز کمتری نسبت به کنترل داشتند. نتایج ارزشیابی بیاتی نیز نشان داد، ثعلب در مقایسه با کتیرا در تعویق بیاتی موثرتر است، اما این تغییر نسبت به نمونه کنترل قابل ملاحظه نمی باشد. در مجموع با توجه به نتایج حاصل، استفاده از کتیرا جهت بهبود ویژگی های رئولوژیک خمیر پیشنهاد می شود.

در این تحقیق تاثیر عصاره رزماری به عنوان یک منبع غنی از ترکیبات آنتی اکسیدانی بر ویژگی های شیمیایی، فیزیکی و حسی کره حاصل از خامه ترش مورد بررسی قرار گرفته است. عصاره رزماری در سطوح صفر (نمونه کنترل)، 0.05، 0.1، 0.3 و 0.5 درصد به کره اضافه شده و بعد از بسته بندی با دستگاه تحت خلاء، به مدت 60 روز در یخچال نگهداری شدند. عدد اسیدی، عدد پراکسید، مقدار ترکیبات پلی فنولی کل، آزمون جذب رادیکال آزاد DPPH، پایداری اکسیداسیونی و ویژگی های حسی نمونه ها در طول نگهداری مورد ارزیابی قرار گرفتند. نتایج نشان داد که نمونه های حاوی عصاره رزماری در مقایسه با نمونه شاهد عدد اسیدی، پایداری اکسیداسیونی و ترکیبات فنلی بیشتر (P<0.05)، عدد پراکسید کمتری (P<0.05) داشتند. در طول نگهداری عدد اسیدی همه نمونه ها افزایش یافت ولی عدد اسیدی نمونه های حاوی عصاره رزماری افزایش کمتری داشت. عدد پراکسید و مقدار ترکیبات پلی فنولی نمونه ها در طی نگهداری کاهش یافت. نتایج آزمون جذب رادیکال آزاد DPPH مشخص کرد که قدرت آنتی اکسیدانی عصاره رزماری کمتر از کوئرستین می باشد. بررسی ویژگی های حسی نشان داد که با افزایش درصد عصاره رزماری بیش از 0.5 درصد از نظر طعم عصاره، نمونه ها اختلاف معنی داری (P<0.05) با نمونه کنترل داشتند. نتایج بدست آمده نشان داد که اضافه کردن عصاره رزماری به کره می تواند محصولی غنی از ترکیبات فنولی با پایداری بیشتر تولید کند و محصول جدید با عمر ماندگاری بالا نیز به بازار مصرف معرفی کند.

رنگ آناتو از جمله قدیمی ترین کاروتنوئیدهای طبیعی می باشد که کاربردهای گسترده ای در صنایع غذایی دارد. از نقطه نظر اقتصادی، رنگ آناتو دومین افزودنی رنگی طبیعی مورد استفاده در صنعت در دنیاست که پیش بینی می شود روند تقاضا برای آن روز به روز افزایش یابد. استخراج رنگ از دانه آناتو عمدتا به روش های متداول صورت گرفته و اطلاعات اندکی پیرامون استفاده از تکنیک های نوین نظیر تکنولوژی فراصوت و متدولوژی سطح پاسخ در استحصال رنگ از دانه آناتو موجود است. هدف از این پژوهش، بهینه سازی فرایند استخراج رنگ آناتو با کمک امواج فراصوت و تعیین بهترین شرایط فرایند با کمک طرح مربع مرکزی و متدولوژی رویه سطح پاسخ بود. به منظور بررسی تاثیر دمای استخراج (80-20 درجه سانتی گراد)، زمان استخراج (10-2 دقیقه)، نسبت دانه به حلال (20-5 درصد) و نسبت چرخه کاری (0.2-0.8 ثانیه)، بر راندمان استخراج رنگ از دانه آناتو و بهینه سازی فرایند استخراج رنگ از طرح مرکب مرکزی استفاده شد. نتایج آنالیز واریانس نشان داد، فاکتور نسبت دانه به حلال (X4) و اثر مربعی آن (X42) دارای بیشترین تاثیر بر استخراج رنگ از دانه آناتو می باشد. شرایط بهینه به منظور حصول بیشینه مقدار رنگ از دانه آناتو در فرآیند استخراج به کمک امواج فراصوت، شامل دمای 72.7 درجه سانتی گراد، زمان 7.25 دقیقه، نسبت دانه به حلال 14 درصد و زمان کاری 0.8 ثانیه، تعیین گردید که در این شرایط میزان جذب، 0.865 و راندمان استخراج رنگ 6.35 درصد دانه آناتو بود.

در این پژوهش، خشک کردن تمشک در یک خشک کن ترکیبی بستر سیال تحت مایکروویو مورد مطالعه قرار گرفت. برای بررسی و پیش بینی خصوصیات کیفی این میوه از روش سطح پاسخ استفاده گردید. در این تحقیق تاثیر پنج متغیر توان مایکروویو (0، 300 و 600 وات)، دمای هوا (55، 70 و 85 درجه سلسیوس)، سرعت جریان هوا (15، 20 و 25 متر بر ثانیه)، زمان شروع مایکروویودهی (از لحظه ای که محتوای رطوبتی به میزان 334، 400 و 466 درصد گرم آب بر گرم ماده خشک کاهش یافت) و مقدار ماده در محفظه بستر خشک کن (50، 100 و 150 گرم) بر روی ظرفیت جذب مجدد آب و میزان افت محتوای آنتوسیانین مورد مطالعه قرار گرفت. آزمایش ها بر اساس طرح کامپوزیت مرکزی با در نظر گرفتن سه سطح شامل نقاط مرکزی و محوری برای هر یک از فاکتورهای یاد شده، انجام شد. نتایج به دست آمده حاکی از این بود که تاثیرات خطی و درجه دو هرپنج متغیر مستقل بر روی ظرفیت جذب مجدد آب و میزان افت ترکیبات آنتوسیانینی معنی دار بود. برای هر پاسخ با استفاده از آنالیز رگرسیون خطی چندگانه، مدل های چند جمله ای درجه دوم به دست آمد. آنالیز واریانس(ANOVA) به منظور ارزیابی صحت و دقت مدل های به دست آمده اجرا گردید. با توجه به نتایج بدست آمده، نقطه بهینه به دست آمده برای هر دو ویژگی مورد مطالعه عبارت است از: توان مایکروویو 600 وات، دما74oC ، سرعت جریان هوا 22.3 متر بر ثانیه و مقدار ماده در 53 گرم، زمان شروع مایکروویو از لحضه ای که 466 درصد محتوای رطوبتی کاهش یافت. مدل ارائه شده برای پیش بینی مقادیر متغیرهای وابسته نتایج بسیار نزدیکی با یافته های تجربی بدست آمده داشت.

در این تحقیق، تاثیر بعضی از پارامترهای فرایند روی راندمان، میزان رطوبت، حلالیت و دانسیته توده ای پودر آب زغال اخته تولید شده با خشک کن پاششی بررسی شد. خشک کن پاششی آزمایشگاهی برای فرایند خشک کردن مورد استفاده قرار گرفت و از مالتودکسترین به عنوان حامل استفاده شد. طرح آزمایشی شامل استفاده از طرح Box-behnken و روش آماری سطح پاسخ بود. متغیرهای مستقل شامل دمای هوای ورودی (110-170oC)، غلظت حامل (15-0%) و سرعت جریان ورودی (12-6%) بودند. نتایج نشان می دهد افزایش میزان مواد حامل باعث افزایش راندمان و حلالیت و کاهش محتوای رطوبت، دانسیته ظاهری، مقدار آنتو سیانین کل(TAC)  و فعالیت آنتی اکسیدانی پودر آب زغال اخته شد. همچنین افزایش دما باعث افزایش راندمان و کاهش حلالیت، محتوای رطوبت، دانسیته ظاهری، مقدار آنتو سیانین کل(TAC)  و فعالیت آنتی اکسیدانی پودر آب زغال اخته شد. بهینه سازی توسط روش سطح پاسخ انجام شد و شرایط نقطه بهینه شامل دمای هوای ورودی 140oC، غلظت مالتودکسترین 7% و سرعت جریان ورودی 9% بود.

با تغییر تمایل مصرف کنندگان به استفاده از مواد غذایی سالم و محصولات کم چرب، کاهش محتوای روغن در مواد غذایی سرخ شده با حفظ کیفیت حسی اجتناب ناپذیر است. در این پژوهش، پیش تیمار فراصوت در دو سطح فرکانس 20 و 40kHz به مدت 15 دقیقه و پیش تیمار آبگیری اسمزی در دو غلظت 2 و 4 درصد محلول نمک به مدت 3 ساعت روی قطعات سیب زمینی اعمال شده و به دنبال آن فرآیند سرخ کردن در 3 دمای 150، 170 و 190oC به مدت 60، 120، 180 و 240 ثانیه انجام شد. تاثیر پیش تیمارهای فوق روی جذب روغن و ویژگی های حسی مورد بررسی و تجزیه و تحلیل قرار گرفت و برای بهینه سازی و بهبود تجهیزات و شرایط فرآیند سرخ کردن، میزان جذب روغن در قطعات سیب زمینی پیش تیمارشده با فراصوت و آبگیری اسمزی بررسی شد. پیش تیمار آبگیری اسمزی باعث کاهش معنی دار (P<0.05) میزان جذب روغن در قطعات سیب زمینی سرخ شده گردید. استفاده از پیش تیمار فراصوت به همراه آبگیری اسمزی منجر به کاهش معنی دار میزان جذب روغن نسبت به نمونه های دیگر شد. مدل های تجربی پیشنهاد شده در این پژوهش، به خوبی توانستند داده های آزمایشی را برازش نمایند. هم چنین، پیش تیمار آبگیری اسمزی و تلفیق آن با پیش تیمار فراصوت، ویژگی های حسی سیب زمینی های سرخ شده را بهبود بخشید.

شیر به عنوان منبع بی نظیر عناصر تشکیل دهنده استخوان ها و رشد آن اهمیت بسزایی دارد. ضمن اینکه حاوی پروتئین های ارزشمند، مواد معدنی و بخشی از ویتامین های مورد نیاز بدن می باشد. با توجه به اهمیت این ماده غذایی در تغذیه و نقش آن در سلامتی هر فرد، وضعیت کیفیت انواع شیر پاستوریزه مصرفی مورد مطالعه قرار گرفت. در این تحقیق کیفیت میکروبی 60 نمونه شیر پاستوریزه عرضه شده در منطقه غرب شهر تهران، از نظر تعداد میکروارگانیسم های هوازی مزوفیل، تعداد کلی فرم ها و وجود اشریشیاکلی بررسی شد. کیفیت میکروبیولوژیک شیر پاستوریزه بر اساس ویژگی ها و حدود مجاز تعیین شده در استاندارد ملی ایران (تعداد میکروارگانیزم های هوازی 7.5×104 CFU/ml، تعداد کلی فرم ها حداکثر 10MPN/ml و عدم وجود اشریشیاکلی) سنجیده شد. 85% نمونه ها از کیفیت مطلوبی برخوردار بودند. اشریشیاکلی از هیچیک از نمونه ها جداسازی نگردید. 5% و 10.3% نمونه ها از نظر تعداد کلی فرم و میکروارگانیسم های هوازی مزوفیل با استاندارد ملی ایران مطابقت نداشتند. میانگین تعداد میکروارگانیسم های هوازی مزوفیل و کلی فرم ها در نمونه های مورد بررسی به ترتیب 1.8x104CFU/ml و 1.1MPN/ml بدست آمد. نتایج این تحقیق کیفیت میکروبی مطلوب شیرهای پاستوریزه مورد مطالعه را تایید می کند.

با توجه به این که یکی از مهمترین دلایل ضایعات زیاد نان های مسطح ایرانی، عدم بسته بندی و نگهداری صحیح این محصول است، لذا در این پژوهش استفاده از بسته بندی اتمسفر اصلاح شده برای افزایش زمان ماندگاری دو نوع از نان های مسطح ایرانی شامل نان بربری، سنگک مورد بررسی قرار گرفت. چهار اتمسفر شامل100%CO2 ، 70%CO2-30%N2، 30%CO2-70%N2 و اتمسفر معمولی و یک نمونه نگهداری شده در شرایط سفره به عنوان شاهد استفاده شدند. نمونه ها در کیسه هایی از جنس پلی آمید-پلی اتیلن (PA/PE) با ضخامت 50 میکرون بسته بندی شدند. زمان ماندگاری بوسیله پیدایش کپک و مخمر در نمونه های نان انبار شده در 25±1oC تعیین شد. نتایج نشان داد که امکان افزایش زمان ماندگاری نان ها تا حداقل هفده روز با استفاده از بسته بندی اتمسفر اصلاح شده با غلظت های بالای دی اکسید کربن و بسته های با نفوذ ناپذیری بالا وجود دارد. به هر حال، اختلاف معنی داری در سفتی نان های نگهداری شده در سفره با سایر تیمارها بدست آمد. به علاوه افزایش سفتی نان های بسته بندی شده در اتمسفر معمولی در مقایسه با نان های بسته بندی شده تحت اتمسفر100% CO2 ، 70%CO2-30%N2و 30%CO2-70%N2 در طی دوره نگهداری بیشتر بود. اختلاف معنی داری بین نمونه های بسته بندی شده تحت تیمارهای 1، 2 و 3 وجود نداشت. بررسی روند بیاتی و رتروگراداسیون نشاسته با روش آنالیز حرارتی (DSC) انجام شد اما تغییرات آنتالپی در نان های بربری، سنگک از روال منظم و قابل استنادی برخوردار نبود، لذا این روش قادر به تعیین توسعه بیاتی نان های مورد آزمون نبود.

امروزه تمایل به استفاده از نگهدارنده های طبیعی به منظور افزایش امنیت غذایی گسترش یافته است. هدف از انجام این تحقیق استفاده از اسانس پوست پرتقال و مقایسه خواص ضدمیکروبی آن با سوربات پتاسیم به عنوان یک نگهدارنده شیمیایی در کیک روغنی بود. جهت استخراج اسانس از امواج فراصوت با شدت 70 و 90 درصد در زمان 3 و 5 دقیقه استفاده گردید. نتایج نشان داد که با افزایش زمان و شدت اعمال صوت، راندمان استخراج اسانس افزایش یافت و زمان استخراج کوتاهتر گردید. همچنین استفاده از اسانس در کاهش pH خمیر و افزایش حجم مخصوص و سفتی محصول نهایی تغییرات معنی داری ایجاد نمود. این در حالی بود که کاهش مولفه های L* و b* و افزایش مولفهa*  در محصول نهایی با افزایش شدت و مدت زمان اعمال صوت مشاهده گردید. لازم به ذکر است اثر منفی سوربات پتاسیم بر ویژگی های رئولوژیک کیک و کاهش کیفیت آن بیش از اسانس پوست پرتقال بود. در میان نمونه های تولیدی، نمونه حاوی اسانس پرتقال استخراج شده با شدت 70 درصد و مدت زمان 3 دقیقه، نتایج قابل قبولی را به لحاظ خصوصیات رئولوژیک نشان داد و از نظر ویژگی های حسی به ویژه بافت و عطر و طعم مورد تایید داوران چشایی قرار گرفت. در نهایت نتایج آزمون میکروبی نشان داد که اثر بازدارندگی اسانس پوست پرتقال بر رشد کپک و مخمر قابل رقابت با سوربات پتاسیم بود. با افزایش زمان و شدت اعمال صوت اثر ضد میکروبی اسانس افزایش یافت.

باز جذب آب شامل سه فرآیند مهم دریافت آب توسط مواد خشک، تورم و خروج مواد محلول در طول باز جذب می باشد. در این تحقیق، کدوها بصورت برش هایی به ضخامت 0.4 سانتی متر و قطر 4 سانتی متر برش داده شده، در محفظه بخار به مدت 4 دقیقه آنزیم بری شدند. برش های کدو پس از سرد شدن، تا رسیدن به رطوبت 0.1065 کیلوگرم آب در یک کیلوگرم ماده خشک، خشک شدند و در دمای 4 درجه سانتی گراد نگهداری شدند. بازجذب آب برش های کدوی خشک شده با وزن معین، در آب مقطر با دماهای مختلف (25، 50 و 75 درجه سانتی گراد) با نسبت ماده خشک به آب متفاوت (1 به 25، 1 به 50 و 1 به 100)، در حالیکه با سرعت 100 دور در دقیقه همزده می شد، انجام گرفت. در دوره های زمانی مشخص تا 300 دقیقه، نمونه های کدو از آب خارج شده و وزن نمونه ها، میزان رطوبت آنها و شاخص های باز جذب آب تعیین گردید. بافت برش ها نیز در طول یک دوره 180 دقیقه ای ارزیابی شد. بر اساس نتایج بدست آمده در طول دوره بازجذب آب، میزان رطوبت، ظرفیت جذب آب و توانایی بازجذب آب در برش های کدو افزایش و ظرفیت حفظ ماده خشک و سفتی بافت (حداکثر نیرو و تنش) کاهش داشته است. بیشترین میزان ظرفیت جذب آب کدو در دمای 75 درجه سانتی گراد با نسبت ماده خشک به آب 1 به 100 حاصل شده است. پس از 180 دقیقه بازجذب آب در دمای 75 درجه سانتی گراد کمترین میزان حداکثر نیرو و تنش در کدوی خشک شده مشاهده شده است. کدوهایی که بازجذب آنها در آب با دمای 75 درجه سانتی گراد صورت گرفته دارای بیشترین رطوبت و توانایی بازجذب آب و کمترین ظرفیت حفظ ماده خشک بوده اند. کدوهایی که بازجذب آنها در آب با نسبت ماده خشک به آب 1 به 100 صورت گرفته، حداکثر نیرو و تنش کمتری داشته اند و میزان رطوبت و توانایی بازجذب آب در آنها حداکثر بوده است. سرعت جذب آب و در نتیجه تغییرات در همه شرایط بازجذب برش های کدو، در دقایق اولیه، بیشتر بوده و در ادامه فرآیند، کاهش یافته است. حداکثر سرعت بازجذب و میزان جذب آب در دمای 75 درجه سانتی گراد رخ داد.

گوشت کوسه چانه سفید (Carcharhinus dussumieri) توسط محلول 0.1 مولار NaCl شستشو داده شد. سپس در دمای 50 درجه سانتی گراد، به مدت 120 دقیقه توسط آنزیم آلکالاز هیدرولیز و به روش پاششی خشک گردید. خواص کاربردی پروتئین هیدرولیز شده، شامل حلالیت، دانسیته توده ای، جذب روغن، جذب ایزوترم، ویسکوزیته سینماتیک و نیز فعالیت آنتی اکسیدانی آن شامل قدرت حذف رادیکال آزادDPPH  و میزان تاثیر پروتئین هیدرولیز شده بر پایداری اکسایشی روغن سویا بررسی شد. ویسکوزیته سینماتیک و قدرت حذف رادیکال آزاد DPPH به صورت تابعی از غلظت پروتئین هیدرولیز شده اندازه گیری شد. نتایج نشان داد که میزان حلالیت پروتئین هیدرولیز شده­ی گوشت کوسه چانه سفید در pH های مختلف بیش از 83.6%، میزان دانسیته توده ای 113.46 گرم بر لیتر و میزان جذب روغن، 131.15 میلی گرم به ازای 50 میلی گرم پودر پروتئین هیدرولیز شده بود. با افزایش غلظت محلول پروتئینی، ویسکوزیته سینماتیک افزایش یافت (P<0.05). قدرت حذف رادیکال آزاد DPPH پروتئین­ هیدرولیز شده با غلظت 20 میلی گرم بر میلی لیتر، 96.47% و دوره القایی 2.38 ساعت بود که بطور معنی داری (P<0.05) بیشتر از نمونه روغن بدون آنتی اکسیدان بود. در نتیجه پروتئین هیدرولیز شده کوسه چانه سفید دارای خواص کاربردی و آنتی اکسیدانی مطلوب می باشد و می توان از آن به عنوان آنتی اکسیدان طبیعی در صنایع غذایی یا دارویی استفاده نمود.

قارچ خوراکی دکمه ای (Agaricus bisporus) به عنوان منبع غذای پرپروتئین و کم کالری و همچنین مصارف دارویی، امروزه بسیار موردتوجه قرارگرفته است. با افزایش بیش ازپیش تولید قارچ خوراکی نیاز به انبارداری، افزایش ماندگاری، کاهش ضایعات و استفاده از قارچ خشک شده بیشتر احساس می شود. به همین جهت خشک کردن این محصول به عنوان یکی از راهکارهای عملی همواره مطرح می باشد. امروزه با توجه به مزایای فناوری هوش مصنوعی استفاده از شبکه های عصبی مصنوعی در سطح وسیعی برای شبیه سازی و پیش بینی پارامترهای موردنیاز در فرایندهای خشک کردن در حال رشد و توسعه است. هدف از انجام این تحقیق پیش بینی محتوای رطوبتی قارچ خوراکی دکمه ای به کمک شبکه عصبی مصنوعی پس انتشار می باشد. در این تحقیق قارچ خوراکی دکمه ای به صورت لایه نازک با استفاده از خشک کن هوای داغ در سه سطح دما 40oC،50  و 60 و سه سطح سرعت جریان باد0.5m/s ، 0.7 و 1 خشک شده تا محتوای رطوبتی آن به 10% (بر پایه وزن خشک) برسد. مدل های رگرسیونی و شبکه عصبی پیشرو با الگوریتم های یادگیری لونبرگ- مارکوارت (trainlm) برای تخمین و پیش بینی میزان رطوبت لایه نازک قارچ استفاده شد. نتایج نشان داد که مدل رگرسیونی درجه دوم کامل با ضریب تبیین 0.97 و مجموع مربعات خطای 0.071 و همچنین شبکه عصبی با ساختار 3-20-18-1 با توابع آستانه سیگموئید و لگاریتمی در مقایسه با توپولوژی های دیگر نتایج بهتری را ارائه می کنند و دارای دقت قابل قبولی در تخمین رطوبت لایه نازک قارچ در هنگام خشک شدن دارد.

اگرچه نان غذای اصلی و پایه مردم بسیاری از کشورهای جهان از جمله ایران است اما از لحاظ مواد پری بیوتیک فقیر بوده و کمتر از 2.5 درصد فیبر رژیمی دارد. بنابراین غنی سازی نان با ترکیبات مختلف نظیر انواع مواد پری بیوتیک در راستای ارتقای ارزش غذایی و سطح کیفی محصول، بسیار ضروری به نظر می رسد. در این پژوهش اثر پری بیوتیک های بتاگلوکان در سطوح 0.8، 1 و 1.2 درصد و نشاسته مقاوم به هضم در سطوح 5.5، 8 و 10.5 درصد و یک نمونه ترکیبی شامل 0.5% بتاگلوکان و 4% نشاسته مقاوم به هضم، بر خصوصیات رئولوژیکی خمیر مورد بررسی قرار گرفته است. نتایج نشان داد که ویژگی های رئولوژیکی خمیر بسته به نوع و غلظت ماده پری بیوتیک اضافه شده متفاوت است. نتایج فارینوگراف نشان داد میزان جذب آب خمیر با افزایش مقدار دو ماده هیدروکلوئید بتاگلوکان و نشاسته مقاوم، افزایش می یابد. زمان گسترش خمیر و عدد کیفیت فارینوگرافی تیمارهای دارای بتاگلوکان مشابه نمونه شاهد بود ولی مقاومت خمیر نسبت به نمونه شاهد کاهش یافت. در حالیکه زمان گسترش، عدد کیفیت فارینوگراف و مقاومت خمیرهای دارای نشاسته مقاوم به هضم نسبت به نمونه شاهد کاهش یافت. بتاگلوکان اثر بیشتری بر افزایش درجه سستی خمیر نسبت به نشاسته مقاوم داشت. استفاده از نشاسته مقاوم و بتاگلوکان باعث افزایش مقاومت به کشش و انرژی شد اما قابلیت کشش در مقایسه با کنترل کاهش یافت. تیمار ترکیبی، حاوی هر دو ماده بتاگلوکان و نشاسته مقاوم، بهترین خمیر از نظر ویژگی های زمان گسترش و مقاومت خمیر، قابلیت و مقاومت به کشش بود.

ترکیبات شیمیایی آویشن شیرازی با هدف کاربرد اسانس گیاهی به عنوان ترکیب ضد باکتری طبیعی در فیلم زیست فعال زئین با استفاده از طیف سنج جرمی تعیین گردید. حداقل غلظت بازدارندگی و حداقل غلظت کشندگی اسانس در برابر لیستریا مونوسایتوژنز و اشرشیا کلای با روش چاهک میکروپلیت و تبخیر اسانس در فضای خالی ارزیابی شد. فیلم زیست کامپوزیت زئین حاوی 5 و 10 درصد اسانس آویشن شیرازی تولید و فعالیت ضد میکروبی آن ها در فاز بخار و در تماس مستقیم با محیط مایع تعیین شد. کارواکرول و تیمول به عنوان مهم ترین ترکیبات اسانس آویشن شیرازی شناسایی شدند. حداقل غلظت بازدارندگی و حداقل غلظت کشندگی ترکیبات فوق الذکر علیه لیستریا مونوسایتوژنز (به ترتیب 500 و 1000 میکروگرم در لیتر) بود که در مقایسه با اشرشیا کلای بسیار موثرتر بود. لیستریا مونوسایتوژنز در مقایسه اشرشیا کلای در فاز بخار اسانس از حساسیت بیش تری برخوردار بود. بالاترین منطقه بازدارندگی فاز بخار اسانس در غلظت 10 درصد و مقابل لیستریا مونوسایتوژنز مشاهده شد. بخار اسانس در غلظت 5% در ترکیب فیلم فاقد قدرت بازدارندگی در برابر باکتری بود، علاوه بر این غلظت 10% اسانس فقط قادر به کاهش دانسیته میکروبی گردید اندیس لگاریتم کاهشی فیلم زیست فعال زئین با افزایش غلظت اسانس در تماس مستقیم افزایش معنی داری یافت. تحقیق حاضر نشان داد که پتانسیل اسانس آویشن شیرازی به عنوان یک افزودنی طبیعی در ترکیب با زئین و تولید فیلم ضد میکروبی برای کاربردهای غذا مطلوب بود.