مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

1,931
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

628
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

1

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

اثر جایگزینی نسبی کلرید سدیم با کلرید پتاسیم در آب نمک پنیرسازی بر ویژگی های پنیر سفید ایرانی

صفحات

 صفحه شروع 67 | صفحه پایان 74

چکیده

 سابقه و هدف: پنیر سفید ایرانی یکی از پنیرهای آب نمکی است که مرحله رسیدن را در آبِ حاوی غلظت های بالای نمک کلرید سدیم طی می کند. این نمک در آبگیری دلمه و افزایش ماندگاری پنیر موثر است, ولی به دلیل نقش آن در ایجاد شرایط مناسب برای بروز و تشدید بیماری های قلبی عروقی و کلیوی سعی می شود که از نمک های جایگزین مانند کلرید پتاسیم استفاده شود.مواد و روش ها: نمونه های پنیر سفید آب نمکی ایرانی با استفاده از شیر گاو پاستوریزه تهیه و در ترکیبات متفاوت آب نمک رسانده شدند. آب نمک های مورد استفاده شامل محلول های 10% NaCl (نمونه شاهد) و مخلوط NaCl/KCl (به نسبت های 1:1 و 3:1) به عنوان نمونه آزمایشی بود. تاثیر جایگزینی نسبی NaCl با KCl روی ویژگی های شیمیایی, لیپولیز, پروتئولیز و ویژگی های فیزیکی نمونه های پنیر شامل سختی بافت در طول مدت رسیدگی 56 روزه بررسی شد. لیپولیز به وسیله اندازه گیری عدد اسیدی در طول مدت رسیدگی مورد ارزیابی قرار گرفت.یافته ها: پنیرهای تهیه شده با مخلوط NaCl/KCl تفاوت معنی داری از لحاظ ویژگی های شیمیایی و فیزیکی شیمیایی (ماده خشک, اسیدیته, pH و نمک) در مقایسه با نمونه شاهد نداشتند. ارزیابی پروتئولیز با استفاده از روش های کلدال و الکتروفورز اختلاف معنی داری بین نمونه شاهد و نمونه آزمایشی طی روزهای مختلف رسیدگی نشان نداد. جایگزینی نسبی NaCl با KCl تاثیر معنی داری بر میزان عدد اسیدی و ویژگی های بافتی نمونه های آزمایشی نداشت.نتیجه گیری: نتایج به دست آمده از آزمایشات نشان دادنـد تا 50% کاهش کلرید ســدیم تاثیر معنی داری بر کیفیت پنیر ندارد. جایگزینی نسبی NaCl با KCl قادر به ایجاد تغییر قابل ملاحظه در عدد اسیدی و ویژگی های بافتی نمونه های پنیر نیست.

استنادها

ارجاعات

استناددهی

APA: کپی

درستی، صدیقه، بزمی، علی، قنبرزاده، بابک، و ایاسه، علی. (1389). اثر جایگزینی نسبی کلرید سدیم با کلرید پتاسیم در آب نمک پنیرسازی بر ویژگی های پنیر سفید ایرانی. مجله علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، 5(3 (پی در پی 18))، 67-74. SID. https://sid.ir/paper/121166/fa

Vancouver: کپی

درستی صدیقه، بزمی علی، قنبرزاده بابک، ایاسه علی. اثر جایگزینی نسبی کلرید سدیم با کلرید پتاسیم در آب نمک پنیرسازی بر ویژگی های پنیر سفید ایرانی. مجله علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران[Internet]. 1389؛5(3 (پی در پی 18)):67-74. Available from: https://sid.ir/paper/121166/fa

IEEE: کپی

صدیقه درستی، علی بزمی، بابک قنبرزاده، و علی ایاسه، “اثر جایگزینی نسبی کلرید سدیم با کلرید پتاسیم در آب نمک پنیرسازی بر ویژگی های پنیر سفید ایرانی،” مجله علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، vol. 5، no. 3 (پی در پی 18)، pp. 67–74، 1389، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/121166/fa

مقالات مرتبط نشریه ای

مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.
  • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.
  • کارگاه های پیشنهادی






    بازگشت به بالا
    telegram sharing button
    whatsapp sharing button
    linkedin sharing button
    twitter sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    sharethis sharing button