مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

1,205
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

850
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

بررسی ارتباط طیف FTIR و ویژگی های پنیر سفید ایرانی کم چرب اصلاح شده با صمغ کتیرا گونه Astragalus Parrowianus

صفحات

 صفحه شروع 109 | صفحه پایان 120

چکیده

 سابقه و هدف: به سبب ویژگی های حسی و فیزیکی ضعیف در پنیرهای کم چرب, استفاده از جایگزین های چربی در این نوع پنیرها پیشنهاد می شود. اﺛﺮ پلی ساکاریدها به عنوان جایگزین چربی با هدف ﺑﻬﺒﻮد ویژگی ﻫﺎی ﭘﻨﯿﺮ ﮐﻢﭼﺮب, ﺗﻮﺳﻂﻣﺤﻘﻘﺎن ﻣﺘﻌﺪدی ﻣﻮرد ﻣﻄﺎﻟﻌﻪ ﻗﺮار ﮔﺮﻓﺘﻪ اﺳﺖ. در این پژوهش, برای بهبود ویژگی های پنیر سفید ایرانی کم چرب, صمغ کتیرا گونه (Astragalus Parrowianus) (در دو سطح 0.05 درصد و 0.1 درصد)- درصدها به صورت وزنی/ وزنی می باشند – به شیر پنیرسازی برای تولید پنیر سفید ایرانی کم چرب اضافه گردید.مواد و روش ها: تغییر در ویژگی های فیزیکوشیمیایی, بافتی, حسی و ریزساختار نمونه ها در روزهای 1 و 60 از زمان رسیدن مورد ارزیابی قرارگرفته و مقایسه بین نمونه های حاوی صمغ و نمونه های شاهد کم چرب و پرچرب صورت گرفت. برای بررسی بهتر برهم کنش های بین پروتئین و پلی ساکارید در ساختار پنیر از روش FTIR استفاده گردید.یافته ها: افزودن صمغ کتیرا منجر به بهبود بافت و ساختار پنیر سفید ایرانی کم چرب شده و توانست تا حد نسبتا مناسبی ویژگی هایی نزدیک به ویژگی های پنیر پرچرب شاهد در پنیر کم چرب ایجاد کند. افزودن صمغ ها به پنیر کم چرب منجر به ایجاد تغییراتی در طیف FTIR نمونه ها گردید, همچنین پس از گذشت مدت زمان رسیدن, تغییراتی در طیف FTIR نمونه ها ایجاد شد.نتیجه گیری: افزودن صمغ کتیرا می تواند موجب بهبود بافت, ویژگی های حسی و ریزساختاری پنیر سفید ایرانی کم چرب گردد.FTIR می تواند به عنوان ابزاری مناسب برای مطالعه دقیق تر ماتریکس پنیرها به کار گرفته شود.

استنادها

  • ثبت نشده است.
  • ارجاعات

    استناددهی

    APA: کپی

    بغدادی، فاطمه، امینی فر، مهرناز، فرهودی، مهدی، و شجاعی علی آبادی، سعیده. (1396). بررسی ارتباط طیف FTIR و ویژگی های پنیر سفید ایرانی کم چرب اصلاح شده با صمغ کتیرا گونه Astragalus Parrowianus. مجله علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، 12(3)، 109-120. SID. https://sid.ir/paper/121334/fa

    Vancouver: کپی

    بغدادی فاطمه، امینی فر مهرناز، فرهودی مهدی، شجاعی علی آبادی سعیده. بررسی ارتباط طیف FTIR و ویژگی های پنیر سفید ایرانی کم چرب اصلاح شده با صمغ کتیرا گونه Astragalus Parrowianus. مجله علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران[Internet]. 1396؛12(3):109-120. Available from: https://sid.ir/paper/121334/fa

    IEEE: کپی

    فاطمه بغدادی، مهرناز امینی فر، مهدی فرهودی، و سعیده شجاعی علی آبادی، “بررسی ارتباط طیف FTIR و ویژگی های پنیر سفید ایرانی کم چرب اصلاح شده با صمغ کتیرا گونه Astragalus Parrowianus،” مجله علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، vol. 12، no. 3، pp. 109–120، 1396، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/121334/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

    مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.
  • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.
  • کارگاه های پیشنهادی






    بازگشت به بالا
    telegram sharing button
    whatsapp sharing button
    linkedin sharing button
    twitter sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    sharethis sharing button