علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران
سال:1396 | دوره:12 | شماره:3 |تعداد مقالات:18

سابقه و هدف: عادات غذایی و دریافت خوراک از عوامل مهم بروز بیماری های قلبی عروقی هستند و چگونگی درک افراد نسبت به خطر این بیماری ها بر رفتارهای پیشگیرانه جهت کاهش بروز آن تاثیر میگذارد. این مطالعه با هدف بررسی رابطه درک از خطر بیماری های قلبی عروقی بر اساس مدل باور سلامت با دریافت خوراک در گروهی از کارمندان بخش های دولتی شهر تهران انجام گرفت.مواد و روش ها: مطالعه به صورت مقطعی روی 270 نفر از کارمندان که از طریق نمونه گیری آسان انتخاب شدند، انجام گرفت: (65 زن و 205 مرد با میانگین سنی 40.8±6.87 سال). جمع آوری اطلاعات از طریق مصاحبه با تکمیل پرسشنامه نیمه کمی 95 قلمی بسامد خوراک و پرسشنامه های خودایفای درک از خطر بیماری های قلبی عروقی بر اساس مدل باور سلامت و عادات غذایی صورت گرفت. آنالیز آماری با استفاده از ضریب همبستگی پیرسون و آزمون اسپیرمن انجام شد.یافته ها: افراد با سن بالاتر درک از خطر بالاتری نسبت به بیماری داشتند (P=0.039). میانگین امتیاز درک از خطر بیماری 26.67±4.38 بود و با میزان دریافت گروه چربی ارتباط معنی داری داشت (P=0.019) و با افزایش هر یک واحد در امتیاز درک از خطر، میانگین این گروه 0.75 واحد کمتر شد.نتیجه گیری: از آنجا که رفتارهای تغذیه ای سالم برای پیشگیری از بیماری های قلبی عروقی باید از سنین جوانی که درک افراد از خطر بیماری کمتر است نهادینه شوند، تدوین استراتژی های موثر تغییر رفتار برای گروه های سنی جوان تر ضروری به نظر می رسد. ترویج سایر رفتارهای غذایی سالم، علاوه بر تبلیغ برای کم کردن مصرف روغن و چربی نیز باید در دستور کار قرار گیرد.

سابقه و هدف: بارداری از دوره های ویژه در زندگی زنان است که با افزایش نیازهای تغذیه ای همراه است. مطالعه حاضر با هدف تعیین تاثیر برنامه آموزشی مبتنی بر سازه های تئوری شناختی اجتماعی در ارتقاء رفتارهای تغذیه ای زنان باردار انجام پذیرفت.مواد و روش ها: این مطالعه نیمه تجربی در سال 1394 روی 96 نفر زن باردار 3 منطقه شهر تبریز انجام گرفت. در هر منطقه یک مرکز بهداشتی درمانی به صورت تصادفی به عنوان گروه آزمون و یک مرکز به عنوان گروه کنترل تعیین گردید (هر گروه 48 نفر)، سپس برنامه آموزشی تدارک دیده شده بر روی گروه آزمون در قالب 5 جلسه 50 دقیقه ای، به مدت دو ماه اجرا شد. ابزار گردآوری اطلاعات شامل پرسشنامه برای سنجش سازه های تئوری شناختی اجتماعی و رفتار تغذیه ای بود که قبل و دو ماه پس از آخرین جلسه آموزشی جمع آوری گردید. داده ها با استفاده از نرم افزار SPSS-20 و به کارگیری آزمون های کای دو، دقیق فیشر، مک نمار، تی مستقل و تی زوجی تحلیل گردید.یافته ها: نمرات مادران در سازه های آگاهی، انتظارات پیامد، ارزش های پیامد، خودکارآمدی، حمایت اجتماعی، خودتنظیمی، تعیین کنندگی متقابل و رفتارهای تغذیه ای در گروه آزمون افزایش معنی داری را نشان داد (p<0.001). همچنین بعد از مداخله آموزشی در گروه آزمون نسبت به گروه کنترل میانگین نمرات دریافت اسیدفولیک، آهن، مولتی ویتامین و تعداد واحدهای غذایی روزانه نان و غلات، شیر و لبنیات، میوه جات و سبزی ها افزایش معنی دار را نشان داد (p<0.001).نتیجه گیری: اجرای مداخله آموزشی مبتنی بر سازه های تئوری شناختی اجتماعی می تواند نقش موثری در اصلاح الگوهای رفتار تغذیه ای زنان باردار داشته باشند.

سابقه و هدف: افزایش حجم باقیمانده معده از مشکلات اساسی بیمارانی است که از طریق لوله تغذیه می شوند و در معرض بازگشت محتویات معده و آسپیراسیون تنفسی می باشند. این مطالعه باهدف تعیین تاثیر بذر شنبلیله بر حجم باقیمانده معده و آسپیراسیون تنفسی بیماران تحت تهویه مکانیکی انجام شد.مواد و روش ها: در این کارآزمایی بالینی تصادفی دو سوکور با طراحی قبل و بعد، 60 بیمار تحت تهویه مکانیکی بستری در بخش های مراقبت ویژه، پس از همسان سازی جنس، سن، بیماری و داروهای مصرفی به صورت تصادفی در دو گروه مداخله (30 نفر) و کنترل (30 نفر) قرار گرفتند. به گروه مداخله 3 گرم بذر شنبلیله (دو بار در روز) به مدت 5 روز داده شد و گروه کنترل فقط اقدامات روتین دریافت کردند. انجام گاواژ یکسان تا روز پنجم ادامه یافت. میزان آسپیراسیون تنفسی و حجم باقیمانده معده آنان بدو پذیرش و در طول 5 روز اندازه گیری و با یکدیگر مقایسه شد. تجزیه و تحلیل داده ها با آزمون کوکران و آنالیز اندازه های تکراری آنوا در سطح معنی داری 0.05 انجام شد.یافته ها: میانگین حجم باقیمانده و درصد آسپیراسیون تنفسی در بدو پذیرش در دو گروه تفاوت معنی داری نداشت. در طی پنج روز مطالعه، میانگین حجم باقیمانده در گروه کنترل در مقایسه با گروه دریافت کننده بذر شنبلیله افزایش یافت و تفاوت بین دو گروه معنی دار بود (p=0.000). میزان آسپیراسیون تنفسی در گروه شنبلیله کمتر از گروه کنترل بود (به ترتیب %3.3 در مقابل %33.3، p=0.005) و تفاوت بین دو گروه معنی دار بود (p=0.005). در میزان مرگ و میر بین دو گروه تفاوت دیده نشد.نتیجه گیری: نتایج مطالعه حاضر نشان داد که تغذیه از طریق لوله با بذر شنبلیله، ممکن است بتواند حجم باقیمانده معده را کم کرده و میزان بروز آسپیراسیون تنفسی بیماران تحت تهویه مکانیکی را کاهش دهد.

سابقه و هدف: چندین فاکتور در ایجاد فرتوتی سالمندان دخیل است و دراین میان فاکتور تغذیه یکی از عوامل مهم در ارزیابی تغذیه در نظر گرفته می شود. مطالعه حاضر با هدف تعیین ارتباط الگوی رژیم غذایی دریافتی و خطر ابتلا به سندرم فرتوتی انجام شد.مواد و روش ها: در این مطالعه مقطعی، 250 زن و مرد 60 تا 75 ساله عضو کانون باز نشستگان قزوین به روش تصادفی ساده انتخاب شدند. ابتلا به سندرم فرتوتی متوسط با داشتن2 یا 3 شاخص از شاخص های پنجگانه fried و همکاران: 1) سرعت کم راه رفتن 2) ضعف عضله 3) خستگی 4) فعالیت فیزیکی کم 5) کاهش وزن غیر عمدی تعریف شد. وزن و قد سالمندان اندازه گیری شد. پرسشنامه عمومی و پرسشنامه معتبر و نیمه کمی بسامد خوراک (FFQ) به منظور ارزیابی رژیم غذایی مصرفی شرکت کنندگان در طول یک ماه گذشته تکمیل شد. برای تجزیه و تحلیل نتایج از نرم افزار SPSS 21 استفاده شد. برای تعیین شانس ابتلا به سندرم فرتوتی متوسط بین چارک های الگوهای غذایی غالب از آزمون رگرسیون با کنترل متغیرهای مخدوشگر استفاده شد.یافته ها: با استفاده از روش تحلیل عاملی، دو الگوی غذایی سالم و نا سالم در جمعیت مورد مطالعه به دست آمد. خطر بروز سندرم در بالاترین چارک الگوی غذایی سالم هم درمدل خام و هم بعد از تعدیل متغیرهای مخدوشگر به طور معنی داری کمتر از پایین ترین چارک الگوی غذایی سالم بود. شانس ابتلا به سندرم در بالاترین چارک الگوی غذایی سالم 80% کمتر از چارک اول الگوی غذایی سالم بود.نتیجه گیری: با افزایش چارک های الگوی غذایی سالم شیوع سندرم فرتوتی متوسط کاهش معنی داری یافت.

سابقه و هدف: پیام های بازرگانی تلویزیونی از جمله عوامل موثر بر انتخاب های غذایی کودکان شناخته شده اند. در مطالعه حاضر، پیام های بازرگانی مربوط به غذا در محدوده زمانی برنامه کودک و نوجوان در دو شبکه سیمای جمهوری اسلامی ایران با روش تحلیل محتوا تجزیه و تحلیل شد. همچنین طی یک مطالعه مقطعی وجود هر گونه رابطه بین یادآوری پیام های بازرگانی مربوط به غذا با علاقه به مصرف آنها در کودکان دبستانی شیروان بررسی شد.مواد و روش ها: این مطالعه در دو بخش به طور همزمان انجام گرفت. در بخش اول به ترتیب 73.5 و 35 ساعت از برنامه های کودک و نوجوان شبکه های دو و آموزش سیمای جمهوری اسلامی ایران به مدت یک هفته از تاریخ 16 الی 22/02/1394 ضبط شد. سپس محتوای پیام های بازرگانی ضبط شده بر اساس یک دستورالعمل از پیش تعیین شده مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفت. در بخش دوم، 403 دانش آموز (50% دختر) از پایه های چهارم، پنجم و ششم از 4 مدرسه ابتدایی دولتی شهر شیروان در یک مطالعه مقطعی شرکت کردند و به سوالات مطرح شده شامل مدت زمان تماشای تلویزیون، نام پیام های بازرگانی تلویزیونی به یاد مانده، نام پیام های بازرگانی غذایی مورد علاقه و این که آیا علاقه به مصرف محصول غذایی مربوطه داشته اند از طریق یک پرسشنامه خود ایفا پاسخ دادند.یافته ها: پیام های بازرگانی مربوط به مواد غذایی ازنظر فراوانی پخش رتبه پنجم و از نظر مدت زمان پخش رتبه ششم را به خود اختصاص دادند. تنقلات ( لواشک و آلوچه) بیشترین فراوانی پخش (75%) را در بین سایر محصولات غذایی داشتند. «برتری بر سایر محصولات غذایی» بیشتر از بقیه صفات (%47.4) تکرار شده بود. « کیفیت بالا/دقت در تهیه» (%28.3)، «جدید بودن» (21%) و«تحریک تشنگی و گرسنگی» (15%) بیشترین انگیزه هایی بودند که از سوی شرکت های تبلیغاتی برای تحریک مخاطب به خرید کالاهای مورد نظر تحریک شده بودند. بخش دوم:. بیش از نیمی (%62.5) از پیام های بازرگانی غذایی یادآوری شده از پیام های بازرگانی مورد علاقه دانش آموزان بودند (p<0.05). رابطه بین یادآوری پیام بازرگانی مربوط به یک محصول غذایی (%12.5 از کل) با علاقه به مصرف همان محصول معنی دار بود (p<0.05).نتیجه گیری: با وجود کاهش چشمگیر پیام های بازرگانی تلویزیونی نسبت به مطالعات قبلی، مواد غذایی تبلیغ شده همچنان از ارزش تغذیه ای کمی برخوردار بودند. به علاوه، در برخی موارد بین یادآوری پیام های بازرگانی و علاقه به مصرف محصول تبلیغ شده رابطه معنی دار وجود داشته است. این مطالعه شواهدی را در اختیار سیاست گذاران و مسوولان قرار می دهد تا بر آن اساس بتوانند تصمیم گیری های موثری در زمینه قوانین تبلیغات غذایی برای کودکان داشته باشند.

سابقه و هدف: بیماری سلیاک، نوعی بیماری گوارشی است که به پرزهای روده کوچک آسیب می رساند و سبب اختلال در جذب مواد مغذی می شود که در اثر دریافت پروتئین گلوتن از منابع غذایی مانند گندم، چاودار، جو و یولاف حاصل شده و یکی از رایج ترین حساسیت های غذایی محسوب می گردد. این بیماران نمی توانند نان معمولی را مصرف کنند و باید از نان های بدون گلوتن استفاده کنند. هدف از این پژوهش بررسی تاثیر صمغ هیدروکسی پروپیل متیل سلولز و امولسیفایر سدیم استئارویل لاکتیلات بر خواص نانوایی نان بدون گلوتن حاصل از مخلوط آرد ذرت و بلوط بود.مواد و روش ها: در این مطالعه مداخله ای، صمغ هیدروکسی پروپیل متیل سلولز در سه سطح مختلف 1.5، 2.5 و 3.5 درصد و امولسیفایر سدیم استئارویل لاکتیلات در دو سطح 0.1 و 0.3 درصد به فرمولاسیون نان متشکل از آرد ذرت (%70)، آرد بلوط (30%)، مخمر، شیر خشک، تخم مرغ و نمک اضافه شد. سپس خصوصیات کیفی نان از طریق آزمون پانچری (سوراخ کردن) و تعیین رطوبت در 1، 24 و 48 ساعت پس از زمان پخت و آزمون حسی پس از 1 ساعت بررسی شدند.یافته ها: تست سوراخ کردن نشان داد که اضافه کردن ترکیبی صمغ در سطح 2.5 درصد و امولسیفایر در سطح 0.3 درصد نسبت به نمونه شاهد کیفیت نان را افزایش داده و سبب تاخیر در بیاتی نان می گردد. اضافه کردن صمغ در هر سه سطح باعث کاهش درصد افت رطوبت در زمان های 1، 24 و 48 ساعت بعد از پخت شد و روند بیاتی را به تاخیر انداخت. نتیجه کلی آزمون ارزیابی حسی نشان داد که نمونه حاوی صمغ در سطح 2.5 درصد و امولسیفایر در سطح 0.3 درصد، بهترین کیفیت را از لحاظ پذیرش کلی داشت.نتیجه گیری: افزودن ترکیبی 2.5 درصد صمغ و 0.3 درصد امولسیفایر برای بالا بردن کیفیت نان بدون گلوتن توصیه می شود.

سابقه و هدف: با توجه به خصوصیات منحصر به فرد انرژی مایکروویو که می تواند به عنوان یک روش حرارتی مناسب مورد استفاده قرار گیرد، از این رو می توان با بررسی میزان تفاوت احتمالی و یا معنی دار بودن تفاوت ایجاد شده در ویژگی های کیفی کنسانتره تولید شده توسط انرژی مایکروویو نسبت به سایر روش های تبخیر، روشی مناسب در راستای تولید مواد غذایی عملگرا برای اهداف و اشخاص خاص و استخراج ترکیبات فنلی و آنتی اکسیدان ها برای کاربردهای خاص پیشنهاد داد که هدف اصلی این تحقیق می باشد.مواد و روش ها: در این تحقیق آب گریپ فروت توسط دو روش حرارتی، تبخیر کننده چرخشی و مایکروویو در فشار های 7، 36 و 100 کیلو پاسکال تا بریکس 42o تغلیظ شد. ترکیبات فنلی کل با روش رنگ سنجی فولین سیکالتو، فعالیت آنتی اکسیدانی با روش DPPH و شاخص قهوه ای شدن (BI) توسط شاخص های رنگ به دست آمده از روش هانتر لب مورد ارزیابی قرار گرفت.یافته ها: این تحقیق نشان می دهد که تفاوت ایجاد شده توسط مایکروویو در میزان محتوای ترکیبات فنلی کل، محتوای فلاونوئید کل، قدرت آنتی اکسیدانی و رنگ کنسانتره نسبت به روش تبخیرکننده چرخشی، در سطح اطمینان %5 (a=0.05)، معنی دار می باشد.نتیجه گیری: مایکروویو می تواند به عنوان روشی مناسب به منظور تولید غذاهای عملگرا و استخراج فیتوکمیکال ها به کار گرفته شود.

سابقه و هدف: امروزه با توجه به تمایل مصرف کنندگان به غذاهای کم چرب تحقیقاتی به منظور کاهش جذب روغن در محصولات سرخ شده صورت گرفته است. این مطالعه به منظور بررسی تاثیر غلظت های مختلف ژل گیاه آلوئه ورا به عنوان یک ترکیب هیدروکلوئیدی و نیز افزودن 1% نمک به ژل های تولیدی بر میزان جذب روغن و ویژگی های کیفی گوشت مرغ سرخ شده، راندمان سرخ کردن و درصد کاهش چربی به علت پوشش دهی انجام شد.مواد و روش ها: در این تحقیق اثر پوشش دهی گوشت مرغ سرخ شده با غلظت های مختلف ژل آلوئه ورا به عنوان یک ترکیب هیدروکلوئیدی (غلظت های 0، 3 و 5 درصد وزنی-حجمی (به همراه نمک (0 و 1 درصد) بر جذب روغن و خواص کیفی آن (جذب روغن، مقدار رطوبت، راندمان سرخ کردن، عطر و طعم و رنگ) بررسی شد.یافته ها: نتایج نشان داد که با افزایش غلظت پوشش، میزان اتلاف رطوبت و نیز جذب روغن طی فرایند سرخ کردن کاهش یافته است. هم چنین پوشش دهی نمونه ها و افزودن نمک (1 درصد) به پوشش ها باعث حفظ بیشتر رطوبت در نمونه ها شد. ارزیابی حسی نمونه ها نیز نشان داد که بافت، طعم و مزه نمونه های سرخ شده با افزایش غلظت پوشش آلوئه ورا بهبود یافت اما از کیفیت رنگ و ظاهر نمونه ها کاسته شد (p>0.05).نتیجه گیری: نتایج این تحقیق نشان داد که پوشش آلوئه ورا می تواند در تولید محصول سرخ شده کم چرب استفاده شود بدون این که تاثیر نامطلوبی بر خواص حسی فرآورده نهایی داشته باشد.

سابقه و هدف: بیسکویت یکی از فرآورده های قنادی است که به سبب ماندگاری طولانی و خصوصیات بافتی مخصوص، یکی از پرمصرف ترین محصولات برپایه غلات به شمار می رود. با توجه به نقش زیرواحدهای پروتئین گلوتن در کیفیت آرد، در این تحقیق بررسی تاثیر زیرواحدهای گلوتنین با وزن مولکولی بالا در ده رقم گندم ایرانی بر خصوصیات کیفی بیسکویت مورد نظر است.مواد و روش ها: ده ژنوتیپ گندم نان تهیه و اجزاء پروتئین گلوتنین آنها با استفاده از روش SDS-PAGE تفکیک و مورد بررسی قرار گرفتند. از هر یک از ارقام، آرد مناسب تهیه و جهت تولید بیسکویت استفاده شد. فاکتورهای کیفی محصول چون میزان تردی، ابعاد و دانسیته نمونه ها و ارتباط آنها با اجزاء گلوتنین سنگین وزن گندم مورد بررسی قرار گرفت.یافته ها: مکان ژنی Glu-B1 بیشترین تاثیر را بر ویژگی های کیفی بیسکویت به خود اختصاص می دهد. وجود زیرواحدهای 1، 10+5 و 12+2 تاثیر منفی بر مساحت بیسکویت دارند. به علاوه وجود آلل 18+17 تاثیر مثبت و وجود آلل 15+14 تاثیر منفی قابل ملاحظه ای بر سفتی بافت بیسکویت دارند. در این مکان ژنی آلل 18+17 بر حداکثر مقاومت و آلل 8+7 و 16+13 بر ضخامت محصول تاثیرگذار است. در مکان ژنی Glu-A1، آلل 1 بر دانسیته و آلل *2 بر ضخامت و در مکان ژنی Glu-D1، آلل 10+5 بر دانسیته بیسکوئیت تاثیرگذار است.نتیجه گیری: زیر واحدهای HMW-GS در کیفیت بافتی بیسکویت تاثیرگذار می باشد. بررسی چگونگی این تاثیرات و همچنین داشتن آگاهی از وضعیت زیرواحدهای گلوتنین با وزن مولکولی بالا در انتخاب والدین واجد زیرواحدهای مورد نظر جهت برنامه های به نژادی گندم می تواند از نظر بهبود و کنترل کیفیت فرآورده های غلات مطلوب باشند. قابل ذکر است که رقم پیشگام که از لحاظ فاکتورهای کیفی نانوایی مطلوبیت چندانی ندارد، برای تولید بیسکویت مناسب است.

سابقه و هدف: ایران به عنوان یکی از تولیدکنندگان مهم خرما در دنیا به شمار می رود. با توجه به اینکه خرما یک منبع غنی از ترکیبات پلی فنولی است، هدف از این پژوهش بررسی ویژگی های ضد اکسایشی و ضد قارچی پالپ و عصاره خرما حاصل از کارخانجات فرآوری خرما می باشد.مواد و روش ها: عصاره متانولی پالپ خرما توسط روش سوکسله استخراج و به روش رنگ سنجی ارزیابی شد. همچنین، فعالیت ضد اکسایش عصاره با آزمون مهار رادیکال های آزاد DPPH مورد بررسی قرارگرفت. اثر سطوح مختلف پالپ و عصاره پالپ خرما بر روغن آفتابگردان با بررسی اعداد اسیدی، پراکسید و تیوباربیتوریک در طول دوره 15 روزه نگهداری روغن در دمای 70oC مورد بررسی قرار گرفت. فعالیت ضد قارچی عصاره و پالپ توسط روش دیسک انتشاری روی کپک آسپرژیلوس نایجر ارزیابی شد.یافته ها: مقدار کل ترکیبات فنولیک (میلی گرم گالیک اسید بر 100 گرم نمونه بر اساس وزن تر) و فلاوونوئیدی (میلی گرم کاتکین بر 100 گرم نمونه بر اساس وزن تر) پالپ و عصاره به ترتیب 414.72 و 304.18 و 28.62 و 20.72 بدست آمد. مقایسه داده های بدست آمده از آزمون بازدارندگی DPPH به صورت TBHQ >عصاره خرما> پالپ خرما بدست آمد و مقادیر EC50 برای TBHQ، پالپ و عصاره پالپ به ترتیب 0.08، 3.5 و 1.1 میلی گرم بر میلی لیتر برآورد گردید. نتایج نشان داد افزودن پالپ و عصاره خرما به روغن در تمامی سطوح باعث کاهش عدد پراکسید و TBA نسبت به نمونه شاهد می شود. نتایج آزمون میکروبی اثر ضد قارچی عصاره بر کپک آسپرژیلوس نایجر را نشان داد.نتیجه گیری: نتایج این پژوهش عصاره پالپ خرما را به عنوان یک منبع مقرون به صرفه غنی از ترکیبات پلی فنلی با فعالیت ضد اکسایشی و ضد قارچی معرفی می نماید.

سابقه و هدف: اکوسیستم های تخمیری غیر اسپتیک نظیر خمیرترش، جایگاه مناسبی برای باکتری های اسید لاکتیک دارای خصوصیات ضد میکروبی به شمار می آیند. این مطالعه با هدف ارزیابی خصوصیات ضد میکروبی یکی از جدایه های لاکتیکی غالب خمیرترش آرد کامل جو در برابر برخی از شاخص های میکروبی ناشی از مواد غذایی به اجرا در آمد.مواد و روش ها: در این مطالعه تجربی پس از شناسایی مولکولی جدایه لاکتیکی، خاصیت ضد میکروبی جدایه مذکور و همچنین پالیده های خام و خنثی شده حاصل از فاز های رشد لگاریتمی و سکون آن بر اساس روش های انتشار در دیسک و ریز رقت (ضد باکتریایی) و همچنین کشت دو لایه و لکه گذاری سوسپانسیون اسپور (ضد قارچی) بررسی گردید. نتایج این پژوهش با استفاده از آنالیز واریانس یک طرفه مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفت.یافته ها: توالی یابی محصولات PCR، منجر به شناسایی پدیوکوکوس استیلسی به عنوان جدایه لاکتیکی خمیرترش آرد جو شد. نتایج ارزیابی خاصیت ضد باکتریایی نیز حاکی از بروز بیشترین فعالیت آنتاگونیستی این جدایه و همچنین پالیده خام حاصل از فاز رشد لگاریتمی آن بر روی باسیلوس سوبتیلیس در مقایسه با سایر شاخص های باکتریایی بود (p<0.05). علاوه بر این، مشخص شد که پدیوکوکوس استیلسی و پالیده های کشت آن از قابلیت ضد قارچی مناسبی بر علیه آسپرژیلوس فلاووس و آسپرژیلوس نایجر برخوردار هستند.نتیجه گیری: بر اساس نتایج این پژوهش، می توان از جدایه پدیوکوکوس استیلسی و پالیده های کشت آن به عنوان نگهدارنده زیستی در کنترل رشد برخی از شاخص های میکروبی در صنایع غذایی و دارویی استفاده نمود.

سابقه و هدف: پپتیدهای زیست فعال موجود در پروتئین هیدرولیز شده منجر به فعالیت آنتی اکسیدانی بالایی در این پروتئین ها شده است. ضایعات غذایی، به عنوان یک ماده بالقوه برای تولید پپتیدهای زیست فعال استفاده می شود. هدف از این مطالعه، تولید پروتئین هیدرولیز شده از امعاء و احشاء تن زردباله در شرایط بهینه با بررسی خاصیت آنتی اکسیدانی آن می باشد.مواد و روش ها: بعد از تهیه امعاء و احشاء تن زردباله بهینه سازی تولید پروتئین هیدرولیز شده با تاکید بر خاصیت آنتی اکسیدانی آن با استفاده از روش سطح پاسخ بر پایه طرح مرکب مرکزی انجام گرفت. جهت بهینه سازی چهار فاکتور pH، درجه حرارت، زمان واکنش و نسبت آنزیم به سوبسترا به کار گرفته شدند. طول زنجیره پپتیدی و خواص آنتی اکسیدانی پروتئین هیدرولیز شده با استفاده از اندازه گیری فعالیت مهار رادیکال های آزاد و آزمون قدرت احیاءکنندگی اندازه گیری شدند.یافته ها: تاثیر هر یک از متغیرهای pH، درجه حرارت، زمان واکنش و نسبت آنزیم به سوبسترا بر میزان خاصیت آنتی اکسیدانی و طول زنجیره پپتیدی معنی دار بود (p<0.05). با این وجود هیچ ارتباط مستقیمی بین این دو پارامتر وجود نداشت. بالا بودن ضریب همبستگی 0.982 (خاصیت آنتی اکسیدانی) و 0.967 (طول زنجیره پپتیدی) حاکی از توانایی خوب مدل در پیش بینی شرایط واکنش بود. با توجه به نتایج، تیمار بهینه دارای فعالیت مهار رادیکال های آزاد 81.43 DPPH، قدرت کاهندگی آهن 0.1 و طول زنجیره پپتیدی 2.98 است (ران 10).نتیجه گیری: در ارتباط با پارامتر فعالیت آنتی اکسیدانی آنچه که مهم ترین نقش را ایفا می کند ویژگی های ذاتی پروتئین هیدرولیز شده می باشد.

سابقه و هدف: به سبب ویژگی های حسی و فیزیکی ضعیف در پنیرهای کم چرب، استفاده از جایگزین های چربی در این نوع پنیرها پیشنهاد می شود. اﺛﺮ پلی ساکاریدها به عنوان جایگزین چربی با هدف ﺑﻬﺒﻮد ویژگی ﻫﺎی ﭘﻨﯿﺮ ﮐﻢﭼﺮب، ﺗﻮﺳﻂﻣﺤﻘﻘﺎن ﻣﺘﻌﺪدی ﻣﻮرد ﻣﻄﺎﻟﻌﻪ ﻗﺮار ﮔﺮﻓﺘﻪ اﺳﺖ. در این پژوهش، برای بهبود ویژگی های پنیر سفید ایرانی کم چرب، صمغ کتیرا گونه (Astragalus Parrowianus) (در دو سطح 0.05 درصد و 0.1 درصد)- درصدها به صورت وزنی/ وزنی می باشند – به شیر پنیرسازی برای تولید پنیر سفید ایرانی کم چرب اضافه گردید.مواد و روش ها: تغییر در ویژگی های فیزیکوشیمیایی، بافتی، حسی و ریزساختار نمونه ها در روزهای 1 و 60 از زمان رسیدن مورد ارزیابی قرارگرفته و مقایسه بین نمونه های حاوی صمغ و نمونه های شاهد کم چرب و پرچرب صورت گرفت. برای بررسی بهتر برهم کنش های بین پروتئین و پلی ساکارید در ساختار پنیر از روش FTIR استفاده گردید.یافته ها: افزودن صمغ کتیرا منجر به بهبود بافت و ساختار پنیر سفید ایرانی کم چرب شده و توانست تا حد نسبتا مناسبی ویژگی هایی نزدیک به ویژگی های پنیر پرچرب شاهد در پنیر کم چرب ایجاد کند. افزودن صمغ ها به پنیر کم چرب منجر به ایجاد تغییراتی در طیف FTIR نمونه ها گردید، همچنین پس از گذشت مدت زمان رسیدن، تغییراتی در طیف FTIR نمونه ها ایجاد شد.نتیجه گیری: افزودن صمغ کتیرا می تواند موجب بهبود بافت، ویژگی های حسی و ریزساختاری پنیر سفید ایرانی کم چرب گردد.FTIR می تواند به عنوان ابزاری مناسب برای مطالعه دقیق تر ماتریکس پنیرها به کار گرفته شود.

سابقه و هدف: گیاه آلوئه ورا بومی مناطق گرمسیری و نیمه گرمسیری است که با توجه به ترکیبات تشکیل دهنده آن از دیرباز به عنوان یک گیاه دارویی برای درمان بیماری ها استفاده می شود. در این مطالعه اثر غلظت های مختلف ژل آلوئه ورا بر ویژگی های کیفی و زنده مانی باکتری های پروبیوتیک در دوغ بررسی شد.مواد و روش ها: درصدهای مختلف ژل آلوئه ورا (0، 5، 10، 15 و 20 درصد) به دوغ پروبیوتیک اضافه و در یخچال قرار داده شد. آزمون های مربوطه در سه دوره 10 روزه بر روی دوغ انجام گرفت. ارزیابی حسی یک روز بعد از تولید و روز بیست و هشتم نگهداری توسط یک گروه 10 نفره از ارزیاب های آموزش دیده از نظر خصوصیات حسی (رنگ، بو، طعم، بافت و مزه) انجام شد. درصد جدا شدن سرم، اندازه گیری شد. شمارش پروبیوتیک ها در محیط MRS آگار انجام شد. آزمون های رئولوژیکی یک روز بعد از آماده سازی در دمای 10±0.2 درجه سانتی گراد با استفاده از دستگاه رئومتر مجهز به رئومتری استوانه ای هم مرکز انجام شد.یافته ها: بررسی ویژگی های حسی نشان داد که افزایش درصد آلوئه ورا تاثیر معنی داری بر بو و رنگ دوغ پروبیوتیک نداشت اما بافت و پذیرش کلی را بطور معنی دار تحت تاثیر قرار داد. افزایش غلظت آلوئه ورا در فرمولاسیون، درصد جدا شدن سرم را کاهش داد. به طور کلی غلظت 10 درصد آلوئه ورا بیشترین میزان زنده مانی باکتری های پروبیوتیک را در تمامی دوره های نگهداری نشان داد به طوری که در پایان دوره نگهداری حاوی میزان 1.3±0.3´107 لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و میزان 2.1±0.2´107 CFU/ml بیفیدوباکتریوم انیمالیس بود. ویسکوزیته با افزایش سرعت برشی کاهش یافت که در نمونه های حاوی 10 و 20 درصد ژل آلوئه ورا نسبت به شاهد و دیگر نمونه های حاوی ژل مشهود بود.نتیجه گیری: با توجه به نتایج حاصل از تاثیر غلظت های مختلف آلوئه ورا بر خواص کیفی و حسی دوغ پروبیوتیک، غلظت 10 درصد به عنوان غلظت مناسب انتخاب گردید.