مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

1,625
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

986
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

اثر افزودن مخلوط پودر هسته خرما و دانه کنجد بر ویژگی های کیفی شکلات شیری فراسودمند

صفحات

 صفحه شروع 117 | صفحه پایان 128

چکیده

 سابقه و هدف: امروزه تقاضای زیادی برای مصرف غذاهای حاوی اسیدهای چرب ضروری, آنتی-اکسیدان ها و فیبر در رژیم غذایی روزانه وجود دارد. هسته خرما و دانه کنجد حاوی فیبر, آنتی-اکسیدان ها, لیگنان ها و اسیدهای چرب ضروری می باشند. هدف این پژوهش تهیه شکلات شیری فراسودمند حاوی پودر هسته خرما و کنجد و ارزیابی ویژگی های فیزیکی و شیمیایی, تغذیه ای و حسی شکلات بود.مواد و روش ها: مخلوط پودر هسته خرما و دانه کنجد در مقادیر 5, 10, 15 و 20 درصد به فرمول شکلات شیری افزوده شد. ویژگی های فیزیکی و شیمیایی مانند رطوبت, فیبر, پروفیل اسیدهای چرب, مقدار ریزمغذی ها و عناصر معدنی, ویژگی های میکروبی, سفتی بافت و خواص حسی نمونه-های شکلات اندازه گیری گردید.یافته ها: نتایج نشان دادند که با افزودن پودر هسته خرما و دانه کنجد به شکلات شیری, ویژگیهای رطوبت, فیبر, اسیدهای چرب ضروری, مقدار ریزمغذی ها و عناصر معدنی نسبت به نمونه کنترل افزایش یافت. اکثر مواد معدنی در مقایسه با نمونه کنترل افزایش چشمگیری داشت, به طوری که بیشترین افزایش مربوط به فسفر, سدیم و روی و تنها کاهش ماده معدنی مربوط به پتاسیم بود. نتایج حاصل از آزمون میکروبی در نمونه های شکلات در مدت زمان 3 ماه نگهداری نشان داد که بار میکروبی در محدوده قابل قبول قرار داشت. نمونه شکلات کنترل بیشترین سفتی بافت و نمونه شکلات های حاوی 20 درصد هسته خرما و دانه کنجد, کمترین مقدار سفتی بافت را دارا بودند. نتایج ارزیابی خواص حسی نمونه ها از لحاظ بافت, رنگ, عطر و طعم و جلا و براقیت محصول نشان داد که بیشترین مقبولیت حسی مربوط به نمونه 10درصد و کمترین مقبولیت مربوط به نمونه کنترل بود.نتیجه گیری: می توان با افزودن پودر هسته خرما و دانه کنجد به فرمولاسیون شکلات شیری خواص حسی و تغذیه ای آن را بهبود بخشید و محصولی غنی از اسیدهای چرب ضروری و ترکیبات آنتی-اکسیدانی تولید نمود.

استنادها

  • ثبت نشده است.

    • ارجاعات

    استناددهی

    مقالات مرتبط نشریه ای

    مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.

    • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.

    • کارگاه های پیشنهادی






    بازگشت به بالا
    telegram sharing button
    whatsapp sharing button
    linkedin sharing button
    twitter sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    sharethis sharing button