Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

مقاله مقاله نشریه

مشخصات مقاله

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

3,187
Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

856
Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

1

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

بررسی اثر دما و زمان بر تولید و شکست هیدروپراکسیدها در روغن های کانولا و سویا

صفحات

 صفحه شروع 61 | صفحه پایان 72

چکیده

 مقدمه: اکسیداسیون از واکنش های مهم در فساد روغن ها و چربی ها می باشد, عوامل مختلفی بر تولید اولین محصول اکسیداسیون یعنی پراکسیدها موثرند. هدف از این تحقیق بررسی اثر دما, زمان و ترکیب اسیدچرب بر سرعت تولید و شکست هیدروپراکسیدهاست.مواد و روش ها: در این مطالعه, اثر دما و زمان بر روند تولید و شکست هیدروپراکسید روغن های سویا و کانولای حاوی ppm 100 آنتی اکسیدان TBHQ در دماهای 70, 80, 100 و 120 درجه سانتیگراد در بازه زمانی بیست و پنج روز, در دمای 140 درجه سانتیگراد در بازه زمانی پانزده روز و در دمای 160 درجه سانتیگراد در بازه زمانی دوازده ساعت مورد بررسی و مقایسه قرار گرفت. همچنین با توجه به اثر ترکیب اسیدچرب بر سرعت اکسیداسیون, شناسایی و تعیین درصد ترکیب اسیدهای چرب روغن سویا و کانولا نیز صورت گرفت.یافته ها: به طور کلی با افزایش زمان حرارت دهی عدد پراکسید افزایش می یابد و با افزایش دما بر سرعت شکست پراکسیدها افزوده می شود و علی رغم اکسیداسیون شدیدتر, اعداد پراکسید کمتری به دست می آید. همچنین روند سرعت تولید و شکست پراکسیدها در روغن کانولا به علت اسید لینولئیک کمتر و اسید اولئیک بیشتر نسبت به روغن سویا کمتر و آهسته تر می باشد.نتیجه گیری: میزان تولید و شکست هیدروپراکسیدها در روغن تابع دما, زمان و ترکیب اسیدچرب است. چون آزمون پراکسید تابع ماهیت ناپایدار هیدروپراکسیدها می باشد, نمی تواند به تنهایی شاخص دقیقی برای میزان اکسیداسیون روغن ها و چربی ها باشد.

استنادها

ارجاعات

  • ثبت نشده است.
  • استناددهی

    APA: کپی

    نواب دانشمند، فریناز، و قوامی، مهرداد. (1390). بررسی اثر دما و زمان بر تولید و شکست هیدروپراکسیدها در روغن های کانولا و سویا. علوم غذایی و تغذیه، 9(1 (پیاپی 33))، 61-72. SID. https://sid.ir/paper/143343/fa

    Vancouver: کپی

    نواب دانشمند فریناز، قوامی مهرداد. بررسی اثر دما و زمان بر تولید و شکست هیدروپراکسیدها در روغن های کانولا و سویا. علوم غذایی و تغذیه[Internet]. 1390؛9(1 (پیاپی 33)):61-72. Available from: https://sid.ir/paper/143343/fa

    IEEE: کپی

    فریناز نواب دانشمند، و مهرداد قوامی، “بررسی اثر دما و زمان بر تولید و شکست هیدروپراکسیدها در روغن های کانولا و سویا،” علوم غذایی و تغذیه، vol. 9، no. 1 (پیاپی 33)، pp. 61–72، 1390، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/143343/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

    مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.
  • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.
  • کارگاه های پیشنهادی






    بازگشت به بالا
    telegram sharing button
    whatsapp sharing button
    linkedin sharing button
    twitter sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    sharethis sharing button