مجله علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران
سال:1390 | دوره:6 | شماره:4 (پی در پی 23) |تعداد مقالات:13

سابقه و هدف: با توجه به شیوع بالای پرفشاری خون و دیس لیپیدمی در بیماران مبتلا به دیابت نوع 2 مطالعه حاضر با هدف بررسی تاثیر ماست پروبیوتیک بر فشار خون و سطوح لیپیدهای سرم در این بیماران انجام شد.مواد و روش ها: در این کارآزمایی بالینی تصاد فی دوسوکور شاهددار 60 بیمار (23 مرد و 37 زن) دیابتی نوع 2 با غلظت کلسترول LDL بالاتر از 100 mg/dl در دو گروه تقسیم شدند. افراد گروه آزمون، روزانه 300 گرم ماست پروبیوتیک حاوی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و بیفیدوباکتریوم لاکتیس و افراد گروه شاهد، روزانه 300 گرم ماست معمولی به مدت 6 هفته دریافت کردند. دریافت های غذایی، شاخص های تن سنجی فشار خون و سطوح لیپیدهای سرم در ابتدا و انتهای مطالعه اندازه گیری شد. آنالیز آماری با استفاده از نرم افزار SPSS و آزمون های تحلیل کوواریانس و تی زوجی انجام گرفت.یافته ها: میزان فشار خون سیستولی و دیاستولی در هر دو گروه تحت تاثیر قرار نگرفت. غلظت کلسترول تام به میزان %4.54و کلسترول LDL به میزان %7.45 در گروه آزمون نسبت به گروه شاهد کاهش یافت (به ترتیب P=0.008 و P=0.004) ولی در گروه آزمون، تفاوت آماری معنی داری در غلظت تریگلیسرید و کلسترول HDL در پایان هفته ششم نسبت به ابتدای مطالعه مشاهده نشد.نتیجه گیری: دریافت ماست پروبیوتیک سبب بهبود غلظت کلسترول تام و کلسترول LDL در بیماران دیابتی نوع 2 شد، ولی بر فشار خون آن ها تاثیری نداشت. این مطالعه نشان داد که ماست پروبیوتیک احتمالا در بهبود عوامل خطر بیماری قلبی عروقی در دیابت نوع 2 موثر است.

سابقه و هدف: عفونت غذایی ناشی از لیستریا در 30% افراد مبتلا منجر به مرگ و میر می شود. با توجه به احتمال بالای آلودگی ماهیان پرورشی به باکتری لیستریا مونوسیتوژنز، هدف تحقیق حاضر، بررسی استفاده از اسانس آویشن و باکتریوسین نایسین به تنهایی و توام با یکدیگر جهت مهار رشد باکتری لیستریا مونوسیتوژنز در گوشت چرخ شده ماهی فیتوفاگ است.مواد و روش ها: به نمونه های گوشت چرخ شده ماهی میزان104 CFU/g ×1 باکتری لیستریا مونوسیتوژنز تلقیح شد. تیمارهای نایسین در دو سطح 500 IU/g و 1000 IU/g و تیمارهای اسانس آویشن در سه سطح 0.4، 0.8 و 1.2% حجمی وزنی به تنهایی و توام با یکدیگر تهیه شدند. همه تیمارها و گروه شاهد بسته بندی و به مدت 12 روز در دمای یخچال نگهداری شدند. تعداد باکتری لیستریا مونوسیتوژنز هر دو روز یک بار توسط کشت سطحی روی محیط لیستریا کروم آگار شمارش شد.یافته ها: نایسین در دو غلظت 500 IU/g و1000 IU/g  به تنهایی نتوانست تعداد باکتری های لیستریا مونوسیتوژنز را به زیر حد مجاز برای افراد سالم (100 سلول در هر گرم ماده غذایی خام) برساند. با گذشت زمان از خاصیت مهارکنندگی نایسین علیه رشد لیستریا مونوسیتوژن کاسته شد. در حالی که استفاده همزمان از نایسین و اسانس آویشن در دو غلظت 0.8% و 1.2% موجب کاهش تعداد این باکتری به زیر حد مجاز در طول 12 روز دوره آزمایش شد.نتیجه گیری: بهترین فرمول پیشنهادی برای مهار رشد باکتری لیستریا مونوسیتوژنز در گوشت چرخ شده ماهی فیتوفاگ در دمای یخچال، استفاده توام از آویشن 0.8% حجمی وزنی و نایسین 1000 IU/g است.

سابقه و هدف: کمبود دریافت غذایی فولات می تواند در تومورزایی بسیاری از سرطان ها نقش داشته باشد. با توجه به شیوع روزافزون سرطان پستان در ایران، این پژوهش با هدف بررسی ارتباط مقادیر دریافت فولات و خطر سرطان پستان صورت پذیرفت.مواد و روش ها: در این مطالعه مورد - شاهدی 177 فرد مبتلا به سرطان پستان و 169 نفر گروه شاهد بدون سابقه بدخیمی از بیمارستان های آموزشی و درمانی مرتبط با دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی انتخاب شدند. داده های پرسشنامه های دموگرافیک، فعالیت فیزیکی و بسامد خوراک یکساله گردآوری شد. مقادیر انرژی تام و فولات با استفاده از نرم افزار Nutritionist IV تخمین زده شد.یافته ها: در این پژوهش، همبستگی معنی داری بین وضعیت دریافت روزانه فولات غذایی و خطر سرطان پستان مشاهده نشد. یافته های حاضر، همبستگی وارونه معنی داری بین دریافت روزانه فولات غذایی در مقادیر بالا و خطر سرطان پستان در دوران پس از یائسگی نشان دادند (95% CI: 0.035-0.88 =0.17;نسبت شانس). افزایش مقادیر دریافت روزانه فولات غذایی در سهک دوم با نسبت شانس برابر 0.26 CI: 0.05-1.22) %95) و سهک سوم با نسبت شانس 0.17 (CI: 0.035-0.88 %95) با روند معنی دار کاهش در شانس ابتلا به سرطان پستان پس از یائسگی همراه بود (P for trend=0.036).نتیجه گیری: در این مطالعه، دریافت فولات با خطر سرطان پستان در کل زنان مرتبط نبود، در حالی که در زنان پس از یائسگی ارتباط معکوس معنی داری مشاهده شد.

سابقه و هدف: ماست منجمد از انجماد توام با هم زدن مخلوطی پاستوریزه شامل چربی شیر، ماده جامد بدون چربی شیر، شیرین کننده ها، پایدارکننده ها و ماست حاصل می شود. افزایش ماده جامد بدون چربی شیر یکی از راه های جلوگیری از معایب بافتی در محصولات کم چرب به شمار می رود و از طرفی به افزایش خواص سلامتی بخش این محصولات کمک قابل توجهی می کند. از آن جا که ماست منجمد دسری کم چرب محسوب می شود، در این پژوهش اثرات افزایش ماده جامد بدون چربی شیر بر ویژگیهای فیزیکی، شیمیایی و حسی این محصول بررسی شد.مواد و رو ش ها: مواد اولیه شامل شیر (2.5% چربی و 8% ماده جامد بدون چربی)، پودر شیر پس چرخ (98% ماده جامد بدون چربی)، خامه (30% چربی)، آغازگر ماست (1.63 DVS Lat شامل استرپتوکوکوس سالیواریوس زیرگونه ترموفیلوس (Streptococcus salivarius subsp. thermophilus) و لاکتوباسیلوس دلبروئه اکی یی زیرگونه بولگاریکوس ((Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus)، شکر، پودر پانیسول ex و طعم دهنده وانیل بود. همه نمونه ها حاوی 8% چربی، 13% شکر، 0.3% پایدارکننده و 0.09% وانیل بودند. به منظور تولید نمونه های آزمایشی ماده جامد بدون چربی شیر توسط پودر شیر پس چرخ در سطوح 13، 16 و 19 درصد تنظی شد. تجزیه و تحلیل نتایج با طرح آماری دو فاکتوره کاملا تصادفی و در سه تکرا ر توسط نرم افزار MSTAT-C و مقایسه میانگین ها با استفاده از آزمون دانکن در سطح اطمینان 95% انجام شد. رسم نمودارها توسط نرم افزار Excel صورت گرفت.یافته ها: افزایش ماده جامد بدون چربی شیر بر pH، اسیدیته قابل تیتراسیون، ویسکوزیته، حجم افزایی(Overrun)  و درصد مقاومت به ذوب نمونه ها تاثیر معنی داری داشت. به طوری که با افزایش ماده جامد بدون چربی شیر، pH کاهش و اسیدیته افزایش یافت. ویسکوزیته به شکل معنی داری افزایش و حجم افزایی و درصد مقاومت به ذوب به طور معنی داری کاهش یافتند. بررسی ویژگی های حسی نشان داد که نمونه های با 13% ماده جامد بدون چربی شیر بیشترین امتیاز بافت و پذیرش کلی را کسب کردند (p<0.05).نتیجه گیری: افزایش ماده جامد بدون چربی ویژگی های ماست منجمد را به شکل قابل توجهی تحت تاثیر قرار می دهد. به طوری که برای تولید ماست منجمد غلیظ شده تحت شرایط موجود، ماده جامد بدون چربی در سطح 13% پیشنهاد می شود.

سابقه و هدف: هدف از این تحقیق، تعیین تاثیر مصرف مکمل های روی، منیزیم و روی همراه منیزیم بر قدرت عضلانی زنان فعال بود.مواد و روش ها: 40 زن فعال به صورت تصادفی انتخاب و به طور تصادفی به چهار گروه تقسیم شدند: روی (10 نفر، انجام تمرین قدرتی و مصرف 50mg سولفات روی)، منیزیم (10 نفر، انجام تمرین قدرتی و مصرف 250mg اکسید منیزیم)، روی همراه منیزیم (10 نفر، انجام تمرین قدرتی و مصرف 50mg سولفات روی و 250mg  اکسید منیزیم) و کنترل (10 نفر، انجام تمرین قدرتی). این آزمودنی ها سابقه فعالیت ورزشی داشتند. قبل و پس از 8 هفته تمرین قدرتی و مصرف مکمل، یک تکرار بیشینه (1-RM) اندازه گیری و نمونه های خون جمع آوری شد.یافته ها: نتایج آزمون های تی مستقل و تی زوجی نشان داد که مکمل روی، منیزیم و روی همراه منیزیم بر قدرت عضلات اندام تحتانی تاثیر معنی داری نداشت. مکمل منیزیم بر قدرت عضلات اندام فوقانی (عضلات سینه ای، پشت، پشت و خم کننده های دست) تاثیر معنی داری داشت. مکمل روی و روی همراه منیزیم بر قدرت عضلات پشت و خم کننده های دست تاثیر معنی داری داشت. مکمل روی همراه منیزیم بر غلظت سرمی روی و منیزیم تاثیر معنی داری نداشت.نتیجه گیری: مصرف مکمل های روی، منیزیم و روی همراه منیزیم می تواند بر قدرت عضلات بالاتنه زنان فعال تاثیر داشته باشد.

سابقه و هدف: در سال های اخیر هیدروکلوئیدها به عنوان غذاهای فراسودمند مورد بررسی قرار گرفته اند. در پژوهش حاضر ضمن استخراج بتا-گلوکان به روش اسیدی، تاثیر آن بر خواص رئولوژیکی آرد گندم نیز بررسی شد.مواد و رو ش ها: بتا-گلوکان به روش اسیدی از آرد جو سبوس دار استخراج شد و مقدار آن در صمغ به دست آمده توسط کیت آنزیمی مگازیم اندازه گیری شد. صمغ حاصل در سه سطح صفر، 0.5 و 1 درصد به آرد نول، ستاره و مخلوط این دو (50 :50) اضافه شد و ویژگی های رئولوژیکی خمیر حاصل مورد ارزیابی قرار گرفت. تجزیه و تحلیل داده ها در قالب طرح کاملا تصادفی با استفاده از نرم افزار SPSS و مقایسه میانگین داده ها با استفاده از آزمون LSD انجام شد.یافته ها: رفتار رئولوژیکی خمیرهای غنی شده با بتا-گلوکان به کیفیت آرد و غلظت بتا-گلوکان بستگی داشت. با افزایش غلظت بتا-گلوکان، کلیه ویژگی های فارینوگرافی به خصوص جذب آب افزایش یافت. نتایج حاصل از اکستنسوگراف نیز نشان داد که با افزایش مقدار بتا-گلوکان، مقاومت به کشش و قابلیت کشش افزایش پیدا کرد. بهترین ویژگیها در آرد مخلوط و سطح 1% بتا-گلوکان مشاهده شد (p<0.05).نتیجه گیری: در همه تیمارها اضافه کردن بتا -گلوکان، جذب آب خمیر، زمان مقاومت خمیر، زمان گسترش خمیر، قابلیت کشش، مقاومت به کشش و سطح زیر منحنی را افزایش و میزان افت خمیر را کاهش داد. سطح 1% صمغ نسبت به سطح %0.5 ویژگی های رئولوژیکی بهتری ایجاد کرد. با در نظر گرفتن مجموع نتایج حاصل از آزمایش های مختلف شیمیایی و رئولوژیکی انجام گرفته روی مواد اولیه (آرد) و خمیر به نظر میرسد که اضافه کردن 1% بتا-گلوکان به آرد مخلوط، سبب ایجاد بهترین و نه بیشترین تاثیر نسبت به نمونه شاهد شده است.

سابقه و هدف: اطلاعات محدودی در زمینه تاثیر مصرف رژیم غذایی غنی از اسید چرب تک غیراشباع (MUFA) بر سطح سرمی آدیپوکین ها در دسترس است. هدف این مطالعه، بررسی اثر رژیم غذایی غنی از MUFA بر سطح سرمی ویسفاتین، انسولین و IL-6 در زنان دارای اضافه وزن (25≤BMI≤29.9) بود.مواد و روش ها: این مطالعه به صورت کارآزمایی بالینی متقاطع روی 17 زن 20 تا 50 ساله با میانگین نمایه توده بدنی 27.6±2.0 kg/m2 انجام شد. افراد مورد مطالعه به صورت تصادفی به دو گروه مصرف کننده رژیم غذایی غنی ازMUFA  ( MUFA %16و SFA %8) و رژیم غذایی غنی از  SFA ( SFA %16و MUFA %8) تقسیم شدند. پس از 6 هفته پیروی از این رژیم ها، مدت 2 هفته دوره washout برقرار شد و سپس جای گروه ها عوض شد. درصد انرژی حاصل از سایر درشت مغذی ها در طول دو دوره یکسان بود. ارزیابی های بیوشیمیایی در ابتدا و انتهای هر دوره انجام گرفت. برای ارزیابی های آماری از آزمون t زوجی استفاده شد.یافته ها: بررسی دریافت های واقعی افراد نشان داد که درصد انرژی حاصل از MUFA طی دوره رژیم غنی از این نوع اسید چرب برابر با 13% و در دوره معمولی برابر با 7% بود این مقادیر برای SFA به ترتیب برابر با 8.5% و 14% بود. هرچند با مصرف MUFA سطح سرمی ویسفاتین و IL-6 کاهش اندکی نشان داد، ولی مقایسه میانگین تغییرات غلظت سرمی ویسفاتین، انسولین و IL-6 طی دوره رژیم غنی از MUFA با دوره رژیم غذایی غنی از SFA تفاوت معنی داری را بین دو نوع رژیم نشان نداد، اما این تغییرات برای ویسفاتین به سمت معنی دار شدن میل می کرد (0.5±0.7- در مقابل 0.4±0.4 نانوگرم در میلی لیتر، P=0.08) این مقادیر حتی پس از تعدیل برای سایر متغیرها نیز تغییر چندانی نداشت (P=0.1).نتیجه گیری: با این که یافته های مطالعه حاضر تفاوت معنی داری بین دو نوع رژیم غذایی (غنی از MUFA و غنی از (SFA را در تاثیر بر سطح انسولین و آدیپوکین های سرم نشان نداد، ولی به علت غیرمعنی دار بودن حاشیه ای این اثرات، انجام بررسی های طولانی مدت تر با حجم نمونه بالا ضروری به نظر می رسد.

سابقه و هدف: سیب زمینی سرخ شده یکی از فراورده هایی است که مصرف آن روند رو به افزایشی پیدا کرده است. سیب زمینی سرخ شده به دلیل جذب زیاد روغن در حین فرایند، کالری زیادی وارد بدن می سازد و تلاش در زمینه کاهش میزان روغن جذب شده به سلامت افراد جامعه کمک می کند. هدف از این تحقیق، بررسی تاثیر آنزیم بری و پوشش دهی با متیل سلولز و کتیرا در جذب روغن و خواص کیفی سیب زمینی سرخ شده بود.مواد و روش ها: خلال هایی از سیب زمینی واریته اگریا (Agria) تهیه و بعد از آنزیم بری در آب یا محلول کلریدکلسیم (0.05%) در محلول متیل سلولز (0.5%، 1% یا 1.5%)، کتیرا (0.5%، 1% یا 1.5%) یا محلول حاوی متیل سلولز (0.5%، 1% یا 1.5%) و سوربیتول (0.05%) یا کتیرا (0.5%، 1% یا 1.5%) و سوربیتول (0.05%) به منظور پوشش دهی فرو برده شدند و سپس به روش عمقی سرخ شدند. بلافاصله بعد از آن، میزان روغن، رطوبت، تردی و رنگ خلال ها اندازه گیری شد و نمونه ها مورد ارزیابی حسی قرار گرفتند. نتایج این ویژگی ها با نمونه شاهد مقایسه شد.یافته ها: آنزیم بری و پوشش های هیدروکلوئیدی باعث کاهش درصد جذب روغن، افزایش رطوبت و همچنین افزایش تردی بافت در خلال سیب زمینی شد (p<0.01). آنزیم بری در محلول کلرید کلسیم میزان جذب روغن در خلال سیب زمینی را 61.8% کاهش داد. انجام آنزیم بری در محلول کلرید کلسیم باعث افزایش معنی داری در رطوبت خلال به میزان 5% شد. استفاده از پوشش های هیدروکلوئیدی باعث افزایش معنی دار مقدار رطوبت و مقاومت در برابر برش نمونه های خلال سیب زمینی شد (P<0.01). به طوری که بیشترین مقدار رطوبت (44.60%) مربوط به نمونه های پوشش داده شده با متیل سلولز (1.5%) بود. غلظت 1.5% کتیرا همراه با سوربیتول (0.5%) بیشترین مقاومت (211.13 نیوتن) را در برابر برش ایجاد کرد. نتایج نشان داد که استفاده از پوشش های هیدروکلوئیدی باعث افزایش معنی دار فاکتورهای b*, a*, L* رنگ نمونه های خلال سیب زمینی در مقایسه با نمونه شاهد شد. در بین نمونه های که مورد ارزیابی حسی قرار گرفتند، اختلاف معنی داری مشاهده نشد.نتیجه گیری: پوشش متیل سلولز از پوشش کتیرا برای پوشش خلال های سیب زمینی مناسب تر است و نمونه حاوی 1.5% متیل سلولز به دلیل روغن کمتر، رطوبت بیشتر، بافت و رنگ مناسب تر، بهترین تیمار است. سوربیتول همراه پوشش های متیل سلولز و کتیرا تفاوت محسوسی در جذب روغن و سایر ویژگی ها به وجود نیاورد، اما به دلیل مسائل اقتصادی تیمارهای بدون سوربیتول مناسب تر است.

سابقه و هدف: مطالعه حاضر با هدف بررسی ارتباط الگوهای غذایی با کوتاه قدی در کودکان کلاس اول شهر تهران در سال 1386 انجام پذیرفت.مواد و روش ها: در این مطالعه مورد-شاهدی، قد کودکان (n=3147) در 5 منطقه شهر تهران با روش های استاندارد اندازه گیری و کوتاه قدی، بر اساس نمایه قد برای سن (کمتر از صدک 5) در مقایسه با جداول CDC 2000 تعیین شد. برای هر کودک کوتاه قد سه نفر شاهد از میان کودکان سالم و غیر کوتاه قد، انتخاب و وارد مطالعه شدند (مورد: 86 نفر و شاهد: 308 نفر). پرسشنامه های مربوط به وضعیت اجتماعی-اقتصادی، وزن و قد زمان تولد کودک و مدت تغذیه با شیر مادر و پرسشنامه های یادآمد غذایی 24 ساعته برای دو روز غیر متوالی برای هر یک از نمونه ها تکمیل شد. جهت شناسایی الگوهای غذایی غالب، روش تحلیل عاملی مورد استفاده قرار گرفت. مدل ها برای جنس، سن مادر، سواد مادر، سواد پدر، وزن هنگام تولد، بعد خانوار و انرژی تعدیل شدند.یافته ها: در مطالعه حاضر بین متغیرهای جنس، وزن هنگام تولد، سن مادر و تحصیلات والدین در دو گروه مورد و شاهد اختلاف معنی داری مشاهده شد (P<0.05). بررسی مصرف نشان داد که در گروه کوتاه قد، میانگین مصرف لبنیات (167±308 گرم/روز) و خشکبار (9±2.58 گرم/روز) کمتر از گروه شاهد (به ترتیب 232±382، 26±7.15 گرم در روز) و مصرف چربی (29±37.85 گرم/روز) بیشتر از گروه شاهد (22±30.94 گرم/روز) بود (P<0.05). در مطالعه حاضر، سه الگوی غذایی تعیین شد: الگوی غذایی 1: نان، سیب زمینی، چربی، تخم مرغ، چاشنی ها، سایر سبزی ها، قند و نوشیدنی ها. الگوی غذایی 2: سبزی های برگی، غذاهای آماده، مغزها، سایر غلات، حبوبات، امعا و احشا. الگوی غذایی 3: کیک و بیسکویت، مرغ، لبنیات، میوه جات، غیره). دو الگوی غذایی اول و دوم ارتباط معنی داری با کوتاه قدی نداشتند، اما افرادی که در چارک سوم سومین الگوی غذایی قرار داشتند، نسبت به چارک اول آن از شانس پایین تری برای ابتلا به کوتاه قدی برخوردار بودند (P<0.05).نتیجه گیری: به نظر می رسد تبعیت از الگوی غذایی غنی از مواد پروتئینی (مثل لبنیات و گوشت ها) و کربوهیدرات دار (مثل میوه ها و کیک و بیسکویت) ممکن است خطر ابتلا به کوتاه قدی را در کودکان کاهش دهد.

سابقه و هدف: نشاسته یکی از فراوان ترین بیوپلیمرهای کربوهیدراتی است که ویژگی تشکیل فیلم بسیار خوبی دارد. با این حال، مقاومت کم آن نسبت به بخار آب و ویژگی های مکانیکی ضعیف، از مشکلات اصلی این پلیمر است. به همین علت تاثیر گلیسرول، روغن و ثعلب روی ویژگی های فیلم بررسی شد.مواد و روش ها: در این تحقیق، فیلم های خوراکی از مخلوط نشاسته و صمغ ایرانی ثعلب تهیه و خصوصیات آن ها بررسی شد. ابتدا فیلم مخلوط نشاسته سیب زمینی، ثعلب (5-1%)، نرم کننده گلیسرول (40-10%) و روغن آفتابگردان (20-0%)، را فرموله و ویژگی های مکانیکی، نوری، حلالیت و نفوذپذیری به بخار آب آن ها اندازه گیری شد.یافته ها: بر اساس نتایج حاصل، مقادیر مختلف ثعلب، گلیسرول و روغن بر ویژگی های فیزیکی و مکانیکی فیلم های خوراکی بر پایه نشاسته سیب زمینی موثر بودند. صمغ ثعلب باعث افزایش مقاومت به کشش، مدول الاستیک و میزان سیری رنگ شد، ولی میزان کشش پذیری و شفافیت فیلم را کاهش داد. در حالی که گلیسرول باعث کاهش مقاومت به کشش، مدول الاستیک و درصد عبور نور فرابنفش و افزایش میزان کشش پذیری، شفافیت، کدورت، حلالیت و نفوذپذیری به بخار آب شد. روغن آفتابگردان میزان کشش پذیری، مقاومت به کشش، مدول الاستیک، درصد عبور نور فرابنفش، حلالیت و نفوذپذیری به بخار آب را کاهش و میزان کدورت را افزایش داد.نتیجه گیری: مقدار 3% ثعلب، 32% گلیسرول و 8% روغن آفتابگردان به عنوان نقاط بهینه ویژگی های فیلم خوراکی بر پایه نشاسته سیب زمینی تعیین شد.