پژوهشهای صنایع غذایی (دانش کشاورزی)
سال:1389 | دوره:3.20 | شماره:1 |تعداد مقالات:12

پروبیوتیک ها مکمل غذایی از میکروارگانیسم های زنده ای هستند که وقتی در مقادیر مناسب در دستگاه گوارشی وجود داشته باشند، تاثیرات سودمندی بر میزبان برجای می گذارند. از میان باکتری ها، باکتری های اسید لاکتیک، متدوالترین نوع باکتری هایی هستند که به عنوان پروبیوتیک معرفی شده اند. با توجه به گسترش فزاینده محصولات لبنی صنعتی بجای محصولات سنتی امکان از دست دادن بسیاری از باکتری های پروبیوتیک وجود دارد، بنابراین ضروری است این باکتری ها را از منابع سنتی جداسازی و شناسایی نموده و در تولید محصولات لبنی استفاده نمود. شهرستان هریس و سراب یکی از مناطقی می باشند که هنوز بسیاری از محصولات لبنی بصورت سنتی در این شهرستان ها تولید می شوند و محصولات لبنی این مناطق ممکن است دارای باکتری های پروبیوتیک فراوانی باشند، بنابراین هدف از این پروژه، جداسازی و شناسایی باکتریهای با پتانسیل پروبیوتیکی از فلور موجود در ماست و پنیر سنتی مناطق هریس و سراب می باشد. برای رسیدن به این هدف، باکتری های اسید لاکتیک توسط روشهای فنوتیپی (رنگ آمیزی گرم، تست های بیوشیمیایی و فیزیولوژیکی) جداسازی شدند و شاخص های اولیه پروبیوتیکی آنها (مقاومت به اسید،  نمک های صفراوی) مورد ارزیابی قرار گرفت. سپس برای شناسایی دقیق تر با جفت آغازگر های اختصاصی، ژن 16s rDNA باکتری های لاکتوباسیلوس و انتروکوکسی تکثیر داده شد. با توجه به اینکه خصوصیات پروبیوتیکی تحت تاثیر سویه می باشد بنابراین با استفاده از تکنیک RAPD تنوع داخل گونه های مشخص شده بررسی شد. در پایان تحقیق، 15 سویه لاکتوباسیلوس و 16 سویه انتروکوکسی بعنوان فلور میکروبی طبیعی در محصولات لبنی مناطق هریس و سراب گزارش شدند که کیفیت محصولات لبنی این مناطق را تامین می نمایند. این سویه ها پتانسیل کاربرد در محصولات لبنی تولید شده در صنعت را دارا می باشند.

امروزه تقاضا برای روغن های استخراجی با روش پرس سرد افزایش یافته است. مساله حایز اهمیت در بکارگیری این روش، راندمان پایین استخراج روغن و همچنین مقدار کم ترکیبات جزیی (فیتواسترولها و توکوفرولها) در روغن حاصل در مقایسه با روش استخراج با حلال است. تلاش های زیادی جهت بهبود کارایی استخراج روغن با پرس سرد صورت گرفته است. در این تحقیق نیز اثر تیمار مایکروویو دانه کلزا بر کیفیت روغن استخراجی از آن مورد بررسی قرار گرفت. نمونه های کلزا در سه تکرار در سه زمان مختلف صفر، 2 و 4 دقیقه با مایکروویو (فرکانس 2450 مگاهرتز) تیمار شدند و سپس روغن آنها با پرس سرد استخراج گردید. نمونه های روغن تهیه شده سپس از نظر خصوصیات فیزیکی و شیمیایی و ترکیب اسیدهای چرب مورد ارزیابی قرار گرفتند. تفاوت معنی داری (p<0.05) از نظر میزان استخراج، کلروفیل و پایداری اکسیداتیو در بین نمونه های روغن مشاهده گردید. تیمار نمونه ها با مایکروویو عموما تاثیر معنی داری  (p<0.05)بر ترکیب اسیدهای چرب و ضریب شکست روغن نشان نداد. روغن حاصل از نمونه های تیمار شده با مایکروویو در عدد اسیدی با همدیگر اختلاف معنی داری (p<0.05) داشتند. بیشترین و کمترین مقدار عدد پروکسید به ترتیب مربوط به روغن استخراج شده با حلال و روغن حاصل از نمونه تیمار شده با مایکروویو به مدت 4 دقیقه بود. تیمار نمونه ها با مایکروویو به مدت 4 دقیقه موجب افزایش راندمان استخراج روغن (%10)،محتوای کلروفیل (%5.3)، پایداری اکسیداتیو (7h) و کاهش عدد اسیدی و عدد پروکسید در روغن گردید. در مجموع با توجه به نتایج بدست آمده می توان بیان نمود که استفاده از مایکروویو به منظور تیماردهی دانه کلزا قبل از استخراج روغن با پرس سرد می تواند موجب بهبود راندمان استخراج روغن، کیفیت و افزایش ترکیبات جزیی گردد.

سرخ کردن یکی از روش های متداول پخت انواع مواد غذایی محسوب می شود. انتخاب روغن مناسب از مهمترین عواملی که بر کیفیت محصولات سرخ شده تاثیر می گذارد. این پژوهش با هدف بهینه سازی مخلوط روغن های پالم اولئین و کلزا انجام پذیرفت. به این منظور ابتدا مخلوط های این دو روغن با نسبت های مختلف تهیه گردید. مقاومت حرارتی مخلوط های بدست آمده و نمونه شاهد در دمای 120 درجه سانتیگراد به روش رنسیمت تعیین گردید. برای ارزیابی کارایی روغن ها در عملیات سرخ کردن، از نمونه های مورد بررسی برای سرخ کردن برش های سیب زمینی استفاده شد. به این منظور سرخ کردن در 5 روز متوالی و در دمای 180 درجه سانتیگراد انجام شد. تغییرات میزان ترکیبات قطبی، اسیدیته، عدد پراکسید روغن ها در طول زمان سرخ کردن اندازه گیری شد. نتایج نشان داد میزان ترکیبات قطبی، اسیدیته و عدد پروکسید در طول زمان سرخ کردن افزایش یافت .(p<0.05) با افزایش میزان روغن کلزا در فرمول عدد پروکسید نیز افزایش یافت (p<0.05). در مجموع مخلوطی با 90 درصد پالم اولئین و 10 درصد روغن کلزا به عنوان بهترین نمونه انتخاب گردید. این فرمول بالاترین زمان القا در روش رنسیمت (18.72 ساعت) را به خود اختصاص داد و میزان تولید ترکیبات قطبی در آن حداقل (17.72 درصد) بود.

به منظور بررسی اثرات کلرورکلسیم و نوع رقم بر صفات کیفی و انبارمانی میوه گوجه فرنگی، آزمایشی طی دو سال (1383-84) در مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی آذربایجان غربی اجرا گردید. پس از رشد کافی بوته ها و تشکیل میوه در مزرعه، محلول پاشی کلرور کلسیم در سه غلظت صفر (شاهد)، 5 و 10 در هزار روی بوته های سه رقم گوجه فرنگی در سه مرحله انجام شد. میوه های گوجه فرنگی جهت انبارداری به صورت قرمز سفت برداشت و در دمای 5 و دمای  20±2درجه سانتی گراد نگهداری شدند. تجزیه داده ها نشان داد که محلول پاشی کلرورکلسیم اثر معنی داری روی درصد مواد جامد محلول، pH، درصد فساد و مدت زمان نگهداری داشت(p<0.001)  با این حال اسیدیته میوه و درصد افت وزن میوه از غلظتهای مختلف کلرورکلسیم متاثر نشدند. بیشترین مواد جامد محلول در غلظت 5 در هزار، بیشترین pH و مدت نگهداری و کمترین درصد فساد میوه در غلظت 10 در هزار حاصل شد. در هر رقم با افزایش غلظت کلرورکلسیم از درصد فساد میوه کاسته و بر مدت زمان نگهداری میوه ها بطور معنی داری افزوده شد. دمای نگهداری در انبار به غیر از pH بر سایر صفات اندازه گیری شده اثر معنی داری داشت(p<0.001) . میوه های نگهداری شده در دمای 5 درجه سانتی گراد از مواد جامد محلول، اسیدیته و مدت نگهداری بیشتر و درصد فساد و کاهش وزن کمتری نسبت به میوه های نگهداری شده در دمای 20±2 درجه سانتی گراد بر خوردار بودند.

علت عمده بروز تغییرات نامطلوب در تخم مرغ،  افزایش تبادل گازها (عمدتا دی اکسید کربن) و رطوبت از طریق سوراخهای پوسته بلافاصله بعد از تخم گذاری است. یکی از راهکارهای اساسی برای غلبه بر این تغییرات، بستن نسبی سوراخهای پوسته با استفاده از مواد روغنی و پوششهای پلیمری است. در این مطالعه اثرات پوشش دهی با بیوپلیمرهای زئین ده درصد و کیتوزان دو درصد به تنهایی و همراه با اسانس روغنی گیاه پونه کوهی برروی ویژگیهای داخلی شامل درصد کاهش وزن، pH،  اندیس هاو، اندیس زرده و درجه تخم مرغ و نیز ویژگیهای حسی شامل میزان نرمی، بو، درخشندگی و مقبولیت کلی تخم مرغ در دمای 25 درجه سانتی گراد بمدت 5 هفته مورد بررسی قرار گرفت. بررسی نتایج ازنظر ویژگیهای داخلی نشان دهنده وجود اختلاف معنی داری (p<0.05) بین گروههای تیمار با کنترل بود. همچنین نشان داده شد که که افزودن اسانس به محلول غوطه وری کیتوزان و زئین تاثیر معنی داری (p<0.05) بر کلیه ویژگیهای داخلی تخم مرغهای مورد مطالعه در طول پنج هفته نگهداری نداشت، درحالی که در مورد خصوصیات حسی، اضافه کردن اسانس به محلول کیتوزان اختلاف معنی داری  (p<0.05)با گروه کیتوزان تنها داشت، ولی درمورد گروه زئین تنها و همراه با اسانس، اختلاف جزئی مشاهده شد، ولی معنی دار نبود. نتایج بیانگر این بود که هر دو پوشش تاثیر شایانی بر حفظ کیفیت داخلی تخم مرغ داشت و ماندگاری را دردمای اتاق بین دو تا چهار هفته افزایش داد و افزودن اسانس نیز بر میزان مشتری پسندی تخم مرغهای پوشش داده شده موثر بود.

این مطالعه به منظور تعیین غلظت عناصر مس، روی و آهن در عضله خوراکی سه گونه از ماهیان خزر شامل کفال (Mugil auratus)، سفید (Rutilus frisii kutum) و کپور معمولی (Cyprinus carpio) در چهار مرکز صید مختلف (چالوس، انزلی، رودسر و فریدون کنار) انجام گرفت. غلظت فلزات توسط روش اسپکتروفتومتری جذب اتمی اندازه گیری شد و بر اساس میلی گرم بر کیلوگرم وزن خشک بیان گردید. مقادیر میانگین مس در عضلات ماهیان کفال، سفید و کپور معمولی به ترتیب عبارت بودند از: 3.14±1.17، 3.69±2.24 و 3.39±1.24 میلی گرم بر کیلوگرم. میانگین مقادیر روی در عضلات همین ماهی ها به ترتیب عبارت بودند از: 43.46±14.1، 37.99±15.6 و 73.81±21.14 میلی گرم بر کیلوگرم. برای عنصر آهن این مقادیر عبارت بودند از: 81.11±17.99، 73.59±16.59 و 94.7820.13 میلی گرم بر کیلوگرم. غلظت های روی و آهن بطور معنی داری تحت تاثیر محل های نمونه برداری و گونه های ماهی قرار گرفتند (P<0.05) بطوری که غلظت آنها در ماهی کپور از بقیه ماهیها بیشتر بود. بیشترین مقادیر روی در این ماهی، در منطقه انزلی و بیشترین مقادیر آهن در منطقه چالوس مشاهده گردید(P<0.05). مقادیر غلظت عناصر مورد بررسی در عضلات ماهیان مورد مطالعه، در حد مجاز و قابل قبول برای مصارف انسانی قرار داشت.

در این پژوهش تاثیر سه نوع هیدروکلوئید پکتین، گوار و کاراگینان در غلظت های 1، 2 و 3 درصد (وزنی– وزنی بر اساس آرد) و ترکیبی از آنها در دو غلظت 2 و 3 درصد (وزنی– وزنی بر اساس آرد) بر ویژگی های حسی و قابلیت ماندگاری نان بدون گلوتن حاصل از نشاسته گندم مورد مطالعه قرار گرفت. نتایج نشان داند که هر سه هیدروکلوئید مورد استفاده در غلظت %1 محصولی تولید نمودند که قابلیت پذیرش حسی آن در روز اول نگهداری توسط داوران آموزش دیده بر اساس نمره کلی ارزشابی حسی مشابه با نان کنترل گندم بود. در روز دوم نگهداری کاهش نسبتا شدیدی در امتیاز حسی تمام تیمارها مشاهده شد، اما همچنان امتیاز حسی اکثر تیمارها به غیر از پکتین %3 و نان کنترل نشاسته مورد قبول بوده و در محدوده مطلوب قرار گرفت. در روز سوم نگهداری، در همه تیمارها بجز گوار 2 و %3، کارگینان %2، گوار- پکتین 2 و %3، گوار- کارگینان %3 و پکتین- کارگینان %3 امتیاز کلی ازریابی حسی نان کاهش معنی داری (با احتمال 95 درصد) نسبت به نان تازه تهیه شده از همان تیمارها نشان داد. تیمارهای ترکیبی گوار– پکتین، گوار– کاراگینان و پکتین- کاراگینان در هر دو غلظت 2 و 3 درصد، نسبت به زمانی که این هیدروکلوئیدها به تنهایی در تهیه نان بدون گلوتن مورد استفاده قرار گرفتند، تولید نان های با امتیاز حسی بالاتر، با حداقل میزان بیاتی و بافت نرم تری نان نمودند. نان های بدون گلوتن حاوی هیدروکلوئید در مجموع نسبت به نان گندم از قابلیت ماندگاری کمتری برخوردار بودند. در میان هیدروکلوئیدهای مورد بررسی در این پژوهش ترکیبب گوار– پکتین در غلظت های 2 و %3 نان بدون گلوتن با ویژگی های حسی خوب و با ماندگاری بالا تولید کردند، در حالی که نان کنترل نشاسته، پکتین %1 و کاراگینان %3 سریع تر از سایر تیمارها بیات شدند.

تاثیر لاکتوباسیلوس کازئی (ATCC 39392 Collection, Australia) بر پروتئولیز و لیپولیز پنیر سفید ایرانی فراپالایش بررسی گردید. چهار تیمار از پنیر تولید شد که شامل کنترل I (C1) حاوی استارتر تجارتی شامل لاکتوکوکوس کریموریس و لاکتوکوکوس دی استیلاکتیس و بدون باکتری پروبیوتیک، کنترل II (C2) بدون استارتر تجارتی و حاوی باکتری لاکتوباسیلوس کازئی به عنوان استارتر)، تیمار LC دارای استارتر تجارتی همراه با لاکتوباسیلوس کازئی به صورت آزاد) و تیمار LCC دارای استارتر تجارتی و لاکتوباسیلوس کازئی به صورت کپسوله با استفاده از آلژینات سدیم به روش اکستروژن) بودند. پنیرهای تولیدی در دمای 10-8 درجه سانتی گراد به مدت 60 روز نگهداری شدند. ارزیابی پروتئولیز در پنیرها با روش الکتروفورز و همچنین اندازه گیری ازت محلول در pH=4.6، ازت محلول در تری کلرواستیک اسید و اسیدهای آمینه آروماتیک و ارزیابی لیپولیز توسط تعیین اسیدهای چرب آزاد انجام شد. نتایج حاصل نشان داد که مقدار ازت محلول در pH=4.6، ازت محلول در تری کلرواستیک اسید، اسیدهای آمینه آروماتیک و اسیدهای چرب آزاد در طول رسیدن پنیر افزایش می یابد که این افزایش در روز 45 بیشترین مقدار بود. در طول رسیدن پنیر اختلاف در مقدار ازت محلول در pH=4.6 و ازت محلول در تری کلرواستیک اسید نمونه های پنیر  LC،  LCCو پنیر C1 معنی دار نبود (P<0.01). اما میزان این اندیس ها در روزهای 45 و 60 در نمونه های پنیر C2 بطور معنی داری کمتر از پنیر C1 و پنیرهای LC و LCC بود .(P <0.01) از طرفی لاکتوباسیلوس کازئی بدون استارتر تجارتی نیز توانسته بود بر مقدار ازت محلول در pH=4.6 پنیر و در نتیجه پروتئولیز اولیه پنیر موثر باشد. نتایج الکتروفوروگرام حاکی است که لاکتوباسیلوس کازئی افزوده شده هم به صورت آزاد و هم به صورت کپسوله همراه با استارتر و بدون استارتر در شکستن as1 کازئین در پنیر سفید ایرانی موثر نبود. همچنین مقدار اسیدهای چرب آزاد در نمونه های پنیر حاوی لاکتوباسیلوس کازئی بدون استارتر مشابه پنیر کنترل حاوی استارتر تجارتی بود، لذا به نظر می رسد که لاکتوباسیلوس کازئی نیز در لیپولیز موثر می باشد.

خشک کردن رطب مضافتی در آفتاب اگر به موقع انجام شود، یکی از روشهای پیش گیری از فساد رطب است. در این پژوهش نمونه ها پس از چیده شدن، در مکانی مناسب و دور از آسیب پرندگان، جوندگان و شرایط جوی در مقابل آفتاب پهن شدند. در فواصل زمانی 12 ساعت مقداری از نمونه های رطب انتخاب شد و میزان رطوبت، اسیدیته و ویژگیهای کیفی شامل بافت، دو پوسته شدن، چروکیدگی و قابلیت قبول کلی آنها ارزیابی گردید. عملیات خشک کردن نمونه ها در شهرستان کرمان با موقعیت جغرافیایی ´56o58 شرقی و ´30o15 شمالی و در ارتفاع 1753.8 متر از سطح دریا، در فضای باز با درجه حرارت هوای محیط  38.5 -6.6درجه سانتیگراد، رطوبت نسبی 27.4 -5.3 درصد، سرعت باد 6.9 -0.0  متر بر ثانیه و تشعشع خورشیدی 954.9 -803.8 وات بر مترمربع انجام گردید. با افزایش زمان خشک کردن رطب مضافتی، میزان اسیدیته به علت فعالیت میکرو ارگانیسم ها افزایش و کیفیت ارگانولپتیکی آنها، به ویژه پس از 48 ساعت خشک شدن به رطوبت های کمتر از 22 درصد کاهش یافت. به منظور خشک کردن رطب مضافتی تا رطوبت 22 درصد، مدت زمان 48 ساعت پیشنهاد می گردد. زمان خشک کردن طولانی تر باعث کاهش پذیرش کلی و در زمانهای کمتر احتمال تخمیر، ترش و فاسد شدن رطب زیاد می شود.

تقاضای مصرف کنندگان سبب ایجاد زمینه های جدید در راستای استفاده از ترکیبات ضد میکروبی طبیعی در صنعت غذا شده است. بر اساس تکنولولوژی هاردل در زمینه نگهداری مواد غذایی، استفاده ترکیبی از نگهدارنده های طبیعی شامل اسانس های گیاهی و پروبیوتیک ها جهت دستیابی به سطح بالایی از سلامت، بهداشت و ماندگاری محصولات غذایی، توجه زیادی را به خود جلب کرده است. این مطالعه به منظور ارزیابی اثرات ضدمیکروبی اسانس پونه کوهی و لاکتوباسیلوس کازئی به عنوان باکتری پروبیوتیک بر استافیلوکوکوس اورئوس در پنیر سفید ایرانی انجام شد. اسانس گیاه مذکور به روش تقطیر با بخار آب استخراج و ترکیب آن با دستگاه گازکروماتوگرافی طیف سنج جرمی GC/MS تعیین گردید. سپس رفتار رشد استافیلوکوکوس اورئوس تحت تاثیر غلظت های مختلف اسانس و پروبیوتیک (به تنهایی و توام) در زمان های مختلف تولید، رسیدن و نگهداری پنیر مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که اسانس مذکور در دو غلظت  0.015و 0.03 درصد در تیمار توام با پروبیوتیک از بالاترین تاثیر بر رشد استافیلوکوکوس اورئوس بر خوردار بوده و میزان کاهش آن در انتهای دوره نگهداری در تیمار های فوق به ترتیب 1.89 و 2.32 لگاریتم بیش از گروه کنترل بود. همچنین بهترین غلطت اسانس از نظر ممانعت رشد استافیلوکوکوس اورئوس و نیز از نظر تولید پنیر با خواص طعمی مطلوب غلظت 0.015 درصد در تیمار توام با باکتری پروبیوتیک بود. اثر سینرژیستی بین حالت های مختلف اسانس و پروبیوتیک در مقایسه با تیمار کنترل و تیمارهای دارای اسانس و فاقد پروبیوتیک معنی دار بود. در صورت استفاده توام اسانس با پروبیوتیک می توان از غلظت های پایین تری از اسانس برای اثر مهارکنندگی مشهود، استفاده کرد.

برای مقایسه اثر خمیرترش تازه با خمیرترش خشک روی ویژگی های حسی و بیاتی نان قالبی، خمیر تلقیح شده با باکتری های لاکتوباسیلوس پلانتاروم و لاکتوباسیلوس روتری و مخلوط آن دو تخمیر و سپس با روش خشک کردن انجمادی خشک گردید. در تهیه نان علاوه بر میکروارگانیسمهای فوق، از مخمر نانوایی ساکارومایسس سرویسیا نیز استفاده شد تا حجم مطلوب در نان قالبی ایجاد نماید. فرآیند خشک کردن انجمادی باعث کاهش معنی داری در جمعیت باکتریایی خمیرترش شد. اما باکتری لاکتوباسیلوس روتری نسبت به فرآیند خشک کردن انجمادی مقاوم تر از باکتری لاکتوباسیلوس پلانتاروم بود. خمیرترش خشک حاوی لاکتوباسیلوس روتری نانی با بیشترین حجم و مطلوب ترین صفات حسی تولید کرد. در کلیه تیمارها میزان سفتی مغز نان که نمایانگر بیاتی است در طول نگهداری افزایش یافت. افزودن خمیرترش تازه و خشک حاوی باکتری لاکتوباسیلوس روتری به خمیر منجر به تولید نانی با کمترین میزان سفتی نسبت به نمونه های دیگر باکتری در طول نگهداری شد. نتایج ارزیابی حسی نشان داد که نان های حاصل از خمیرترش خشک حاوی باکتری لاکتوباسیلوس روتری پس از 72 ساعت نگهداری دارای ویژگی های حسی مطلوب تری نسبت به نان تهیه شده از لاکتوباسیلوس پلانتاروم بودند. بنابر این گونه روتری می تواند کاندیدای مناسبی به عنوان کشت آغازگر برای تولید خمیرترش خشک و نانی با کیفیت مناسب مدنظر قرار گیرد.

امروزه، به دلیل اثرات مضر مواد شیمیایی بر سلامت انسان و محیط زیست استفاده از این مواد با محدودیت هایی روبرو است. از این رو یافتن مواد سالم برای استفاده در تکنولوژی پس از برداشت میوه ها و سبزی ها ضروری می باشد. در این پ‍ژوهش اثر نیتریک اکسید در غلظت های 5 ,3 ,0 و 8 میکرومول در لیتر و پوتریسین در غلظت های 0 و 2 میلی مول در لیتر بر عمر پس از برداشت و کیفیت میوه های توت فرنگی رقم ‘سلوا’ پس از 15 روز نگهداری در دمای 2.5 درجه سانتیگراد و رطوبت نسبی 85 تا 95 درصد مورد مطالعه قرار گرفت. صفاتی چون سفتی بافت میوه، بازار پسندی، اسیدیته کل، فنول کل، ویتامین ث، مواد جامد محلول و رنگ میوه ارزیابی شدند. تیمار میوه ها با 5 میکرومول در لیتر نیتریک اکسید به طور معنی داری باعث حفظ کیفیت میوه ها در پایان مدت نگهداری گردید. تیمار ترکیبی نیتریک اکسید با پوتریسین به طور معنی داری از نرم شدن میوه ها جلوگیری کرد. این مطالعه نشان داد که نیتریک اکسید و پوتریسپن باعث حفظ ویتامین ث و فنول کل می گردد. نتایج این پژوهش نشان می دهد که استفاده از نیتریک اکسید و پوتریسین می تواند به عنوان راهبرد موثری در تکنولوژی پس از برداشت میوه توت فرنگی رقم سلوا معرفی گردد.