پژوهشهای صنایع غذایی (دانش کشاورزی)
سال:1392 | دوره:23 | شماره:2 |تعداد مقالات:12

روش سطح پاسخ به منظور بررسی تاثیر افزودن کنسانتره پروتئین آب پنیر، X1 (0.7-2.8% وزنی وزنی) و کازئینات سدیم، X2 (0.7-2.8% وزنی وزنی) به عنوان جایگزین تخم مرغ و کربوکسی متیل سلولز، X3 (%0.066-0.234% w/w وزنی وزنی) به عنوان قوام دهنده روی پایداری و اندازه ذرات امولسیون سس سالاد مورد استفاده قرار گرفت. نتایج در قالب طرح مرکب مرکزی بررسی و به روش سطح پاسخ مدل سازی و تجزیه شد. نتایج آنالیز واریانس نشان داد که مقادیر P در سطح 95% برای مدل ها معنی دار و برای فاکتور عدم برازش غیر معنی دار بود. بنابراین کفایت مدل ها برای برازش داده ها قابل قبول بود. با توجه به مدل تجربی به دست آمده توسط روش سطح پاسخ در این پژوهش، مقادیر بهینه برای پایداری سس طی سانتریفوژ بعد از تیمار حرارتی 1.68% کنسانتره پروتئین آب پنیر، 1.68% کازئینات سدیم، 0.168% کربوکسی متیل سلولز (%w/w) بودند. بر اساس نتایج، مقادیر بهینه این متغیرها برای کمترین اندازه قطرات روغن 2.8% برای کنسانتره پروتئین آب پنیر، 2.8% برای کازئینات سدیم، 0.234% برای کربوکسی متیل سلولز به دست آمدند. نتایج نشان داد که استفاده از کنسانتره پروتئین آب پنیر، کازئینات سدیم و کربوکسی متیل سلولز باعث کاهش اندازه قطرات چربی سس سالاد و افزایش پایداری طی سانتریفوژ می شود. بنابراین پروتئین های شیر می توانند به عنوان جایگزین مناسبی برای تخم مرغ در سس سالاد مورد استفاده قرار گیرد.

هدف اصلی از انجام این تحقیق بررسی تاثیر درصدهای مختلف نشاسته اصلاح شده به روش فرایند حرارتی- رطوبتی (HMT) که در زمان های مختلف این فرایند تولید شده بودند بر ویژگی های خمیر و نان بود. به این منظور نشاسته گندم طبیعی با رطوبت 25 درصد در دمای 105oC در سه مدت زمان 14، 16 و 18 ساعت نگهداری شد تا به ترتیب نشاسته های HMT1، HMT2 و HMT3 تولید شود. سپس تا رطوبت 11.5 درصد خشک و تا رسیدن به اندازه ذرات 200 میکرون الک گردید. نشاسته های اصلاح شده در مقادیر 0، 10، 20 و 30 درصد آرد گندم در فرمولاسیون نان حجیم استفاده شد. نتایج حاصل از فارینوگراف نشان داد که جذب آب نمونه های حاوی HMT3 به طور معنی داری کمتر از سایر نمونه ها بود، در حالی که سایر جذب آب سایر نمونه ها مشابه کنترل بود. زمان پایداری خمیر با افزودن نشاسته های اصلاح شده تا حد 20% افزایش و پس از آن کاهش یافت. افزودن 30% از هر یک از انواع نشاسته های اصلاح شده باعث افزایش نرمی خمیر گردید. افزودن نشاسته های HMT2 و HMT3 سفتی بیشتری در نان نسبت به HMT1 ایجاد کرد. کمترین حجم مربوط به نان های حاوی HMT %30 بود در حالی که نان کنترل و نان تهیه شده با HMT1 %10 بیشترین حجم را داشتند. نشاسته های HMT توانستند مهاجرت آب از مغز به پوسته نان را به تاخیر بیندازند. زمان فرایند حرارتی- رطوبتی یک عامل تعیین کننده در ویژگی های نشاسته تولید شده، خمیر و نان حاصل از آن شناخته شد.

کفیران یکی از متابولیت های خارجی میکروبی است که توسط باکتری ها و قارچ های موجود در دانک کفیر، طی رشد تولید می شود. در این تحقیق، کفیران در سطوح 1، 2 و 3% (بر حسب وزن آرد) به آرد گندم افزوده و اثرات آن بر ویژگی های رئولوژیکی خمیر بررسی شد. ویژگی های فیزیکی- شیمیایی گندم ضعیف و آرد، توسط دستگاه اینفراماتیک و ویژگی های رئولوژی خمیر توسط دستگاه های فارینوگراف و اکستنسوگراف ارزیابی شد. نتایج آزمون های فیزیکی- شیمیایی گندم و آرد مورد مطالعه نشان داد که گندم مورد استفاده در مقایسه با استانداردها، وزن هکتولیتر، وزن هزار دانه، جذب آب، بازدهی آرد، عدد فالینگ بالا و در مقابل، سختی، گلوتن مرطوب، رطوبت، پروتئین، شاخص زلنی و عدد رسوب SDS پایینی از خود نشان داد. نتایج حاصل از فارینوگرافی خمیر نشان داد افزودن کفیران منجربه افزایش معنی دار (P<0.05) جذب آب، زمان گسترش، زمان خروج از خط 500 برابندر و ارزش والریمتری خمیر شد، در حالی که نرم شدن خمیر بعد از 10 و 20 دقیقه و همچنین شاخص تحمل به اختلاط در مقایسه با خمیر شاهد به طور معنی داری (P<0.05) کاهش یافت، با این وجود در پایداری خمیر، تغییر معنی داری (P<0.05) ملاحظه نشد. نتایج اکستنسوگرافی خمیر نشان داد با افزودن کفیران، مقاومت خمیر به کشش پذیری و میزان انرژی لازم برای کشش خمیر، در زمان 90 دقیقه تخمیر، افزایش معنی داری (P<0.05) داشت، در حالی که، کشش پذیری خمیر به طور معنی داری (P<0.05) کاهش یافت. به عنوان نتیجه نهایی می توان بیان کرد، گرچه کفیران تاثیر معنی داری (P<0.05) در افزایش پایداری خمیر نداشت، ولی منجر به افزایش مقاومت به کشش و کاهش شاخص تحمل به اختلاط خمیر و همچنین درجه نرم شدن خمیر بعد از 10 و 20 دقیقه شد. بنابراین می توان از کفیران در بهبود ویژگی های رئولوژیکی خمیر ضعیف و افزایش تحمل آن به شرایط عمل آوری استفاده نمود.

نان در جیره غذایی مردم ایران نقش عمده ای دارد. یکی از عامل های مهم و موثر بر کیفیت نان، کیفیت آرد گندم می باشد. در این تحقیق، اثر کودهای آلی و نیتروژن بر ویژگی های فیزیکی شیمیایی و کیفیت نانوایی گندم (.Triticum aestivum L) رقم الوند مورد بررسی قرار گرفت. ویژگی های فیزیکی دانه، ویژگی های کیفی آرد و برخی از ویژگی های کیفی نان در هر تیمار اندازه گیری شد. نتایج نشان داد که وزن هکتولیتر دانه، وزن هزار دانه، غلظت پروتئین خام و گلوتن مرطوب آرد، حجم رسوب زلنی و عدد پلشنگ آرد و حجم و ارتفاع نان گندم با مصرف کود اوره افزایش یافت (p£0.05) ولی چگالی جسمی دانه گندم تغییر معنی داری نکرد. مصرف هر سه کود آلی (لجن فاضلاب، کمپوست زباله شهری و کود دامی) با و بدون کود اوره، وزن هزار دانه، مقدار گلوتن مرطوب و پروتئین خام آرد و حجم نان را نسبت به شاهد افزایش داد. حجم رسوب زلنی با مصرف لجن فاضلاب و کمپوست زباله شهری نسبت به تیمار شاهد افزایش یافت ولی با مصرف کود دامی تغییر معنی داری (p£0.05) نکرد. مصرف هر سه کود آلی بدون اوره، اثر معنی داری (p£0.05) بر وزن هکتولیتر دانه نداشت ولی تلفیق آنها با اوره وزن هکتولیتر دانه را افزایش داد. مصرف کود دامی با و بدون کود اوره و مصرف لجن فاضلاب و کمپوست زباله شهری بدون کود اوره، عدد پلشنگ را نسبت به شاهد افزایش داد. به طور کلی، برای افزایش کیفیت آرد گندم، تلفیق 30 و 60 تن کود دامی یا کمپوست زباله شهری یا لجن فاضلاب با 150 کیلوگرم اوره در هکتار در شرایط مشابه می تواند توصیه شود.

میوه دارویی ولیک بر روی برخی از سیستم های فیزیولوژیکی بدن مانند سیستم قلبی- عروقی اثرات سلامت بخشی دارد که این اثرات مفید با حضور ترکیبات آنتی اکسیدانی موجود در میوه مرتبط است. در این پژوهش، سنجش میزان ترکیبات فنولی و فلاونوئیدی کل عصاره های استونی و اتانولی میوه ولیک به روش اسپکتروفتومتری انجام شد و فعالیت آنتی اکسیدانی عصاره ها با آزمون های مهار رادیکال های آزاد DPPH، ظرفیت آنتی اکسیدانی کل و قدرت احیاءکنندگی مورد بررسی قرار گرفت و با آنتی اکسیدان سنتزی BHT مقایسه شد. همچنین تاثیر عصاره استونی بر پایداری اکسایشی روغن سویا با اندازه گیری دو فاکتور اندیس پراکسید و اسید تیوباربیتوریک بررسی شد. نتایج نشان داد که بالاترین میزان ترکیبات فنول و فلاونوئید به ترتیب 100.75 میلی گرم گالیک اسید برگرم عصاره و 2.14 میلی گرم کوئرستین بر گرم عصاره و نیز بیشترین فعالیت آنتی اکسیدانی در کلیه آزمون ها متعلق به عصاره استونی بود. این عصاره توانست تنها در آزمون DPPH فعالیت ضد رادیکالی بهتری نسبت به BHT نشان دهد. علاوه بر این، این عصاره در غلظت 1000 پی پی ام نسبت به BHT در غلظت 200 پی پی ام توانست به طور موثری از تشکیل پراکسیدها در روغن سویا جلوگیری نماید. بنابراین، می توان میوه ولیک را منبع بالقوه ای از فنول ها و آنتی اکسیدان ها در نظر گرفت.

مشخصات مکانیکی محصولات کشاورزی به منظور طراحی بهینه ماشین های فرآوری، کاشت و برداشت و همچنین به منظور کاهش تلفات و حفظ کیفیت محصولات طی عملیات برداشت از اهمیت فراوانی برخوردار می باشد. در این تحقیق خواص مکانیکی پسته، (شامل: نیروی شکست، تغییر شکل نقطه شکست، انرژی شکست و چغرمگی) مورد بررسی قرار گرفت. پارامترهای خواص مکانیکی با انجام آزمایش بارگذاری شبه استاتیک به وسیله دستگاه آزمون بارگذاری مواد تعیین شد. طی آزمایش فاکتوریل در قالب طرح کاملا تصادفی، تاثیر پارامترهای رطوبت (در 5 سطح: 35، 30، 25، 20 و 15% بر پایه تر)، سرعت بارگذاری (در 3 سطح: 10، 20 و 30 میلی متر بر دقیقه) و رقم (در 3 سطح : فندقی، بادامی و اکبری) بر روی خواص مکانیکی پسته مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که هر 3 فاکتور مورد مطالعه (رقم، رطوبت و سرعت) تاثیر معنی داری بر نیروی شکست پسته داشتند، به طوری که با کاهش رطوبت مقدار نیروی شکست افزایش یافت. همچنین با افزایش سرعت بارگذاری از 10 به 30 میلی متر بر دقیقه، نیروی شکست نیز روند صعودی دارد. بررسی اثر رقم، رطوبت و سرعت بارگذاری روی تغییر شکل، انرژی شکست و چغرمگی حاکی از تاثیر معنی دار این عوامل بر پارامترهای مذکور می باشد.

در سال های اخیر پلیمرهای طبیعی نظیر نشاسته به عنوان جایگزین هایی برای پلاستیک های حاصل از مشتقات نفتی در تولید فیلم های بسته بندی بسیار مورد توجه قرار گرفته اند. در حال حاضر نشاسته های اصلاح شده مختلف با ویژگی های کاربردی جدید به بازار عرضه شده اند که می توانند در تولید فیلم های مذکور مورد استفاده قرار گیرند. در این پژوهش چهار نوع فیلم خوراکی از نشاسته معمولی، نشاسته پری ژلاتینه، نشاسته اکسید شده و آرد ذرت تهیه شده و ویژگی های مختلف فیزیکی و مکانیکی فیلم های حاصل مورد مقایسه قرار گرفت. بررسی نتایج نشان داد که فیلم نشاسته اکسید شده به دلیل ظاهر مطلوب و شفافیت بالا مناسب بوده، اما حلالیت زیاد و نفوذپذیری بالا به بخار آب و خواص مکانیکی ضعیف از مطلوبیت آن می کاهد. همچنین فیلم نشاسته پری ژلاتینه با وجود تشابه بسیاری از خواص با نشاسته معمولی، به دلیل انتقال بخار آب بالا و استحکام کششی ضعیف عملکرد مناسبی ندارد. فیلم آرد ذرت نیز از نظر بسیاری ویژگی ها با فیلم نشاسته معمولی قابل رقابت بود. همچنین کلیه تیمارها زیست تخریب پذیری بسیار خوبی از خود نشان دادند.

فنل ها از ترکیبات مفید هسته خرما هستند که معمولا فعالیت آنتی اکسیدانی بالایی نیز نشان می دهند. هدف این مطالعه بررسی تاثیر حرارت دهی و اسیدی کردن روی فنل کل و فعالیت آنتی اکسیدانی عصاره هسته خرما بود. میزان فنول کل با استفاده از معرف فولین- سیوکالتیو و فعالیت آنتی اکسیدانی با استفاده از معرف ABTS مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که مقدار فنل کل، با افزایش دمای حرارت دهی (در گستره 70 تا 110oC) و با افزایش زمان حرارت دهی (10 تا 40 دقیقه)، افزایش یافت. با افزایش زمان حرارت دهی، میزان فعالیت آنتی اکسیدانی نیز افزایش پیدا کرد. هرچند دیگر با کاهش مقدار pH در گستره 6.23 تا 1.51، مقدار فنل کل عصاره از 1582 به 1068 میلی گرم گالیک اسید در 100 گرم وزن خشک کاهش یافته و متعاقبا میزان فعالیت آنتی اکسیدانی نیز کاهش یافت. نتایج بررسی اثر همزمان حرارت دهی و اسیدی کردن روی میزان ترکیبات فنلی کل نشان داد که اثر حرارت دهی در افزایش ترکیبات فنلی مشخص تر از اثر اسیدی کردن در کاهش میزان این ترکیبات است.

تاثیر آغازگرهای تولید کننده اگزوپلی ساکارید (EPS+) بر پروتئولیز و لیپولیز پنیر سفید فراپالایش بررسی گردید. چهار تیمار پنیر تولید شد شامل تیمار 1 حاوی آغازگر تولید کننده اگزوپلی ساکارید Y8.86 و بدون آغازگر تجاری، تیمار 2 حاوی آغازگر تولید کننده اگزوپلی ساکارید L904 و بدون آغازگر تجاری، تیمار 3 حاوی آغازگرهای تولید کننده اگزوپلی ساکارید (Y 8.86 و L904) همراه با آغازگر تجاری و تیمار کنترل فقط حاوی آغازگر تجاری DELVO-TEC تهیه شدند. پنیر های تولیدی در دمای 10-8oC به مدت 60 روز نگهداری شد. ارزیابی پروتئولیز در پنیر با استفاده از اوره پلی آکریل آمید ژل الکتروفورزو همچنین اندازه گیری ازت محلول در pH=4.6، ازت غیرپروتئینی (ازت محلول در تری کلرو استیک اسید) و ارزیابی لیپولیز توسط تعیین اندیس اسیدی چربی انجام شد. نتایج حاصله نشان داد که مقدار ازت محلول در pH=4.6، ازت محلول در تری کلرو استیک اسید و اندیس لیپولیز در طول رسیدن پنیر افزایش (P<0.05) پیدا کرد. در طول رسیدن پنیر اختلاف در مقدار ازت محلول در pH=4.6 و ازت غیر پروتئینی نمونه های حاوی سویه های EPS+ بیشتر از نمونه کنترل بود. بررسی نتایج ژل الکتروفورز نشان داد استفاده از آغازگرهای تولید کننده اگزوپلی ساکارید در شکستن -as1 کازئین موثر بودند. مقدار اندیس اسیدی در نمونه های حاوی آغازگرهای EPS و نمونه کنترل تفاوت معنی داری (P<0.05) نداشت که نشان دهنده عدم تاثیر آغازگرهای EPS+ روی شدت لیپولیز در پنیر بود.

مایونز یک امولسیون روغن در آب است که توسط ترکیبات تخم مرغ پایدار شده است. در این تحقیق، کاربرد شیر سویای حاصل از آرد کامل سویا به عنوان امولسیفایر در سس مایونز و چگونگی تاثیرگذاری آن بر رفتار جریان و ویژگی های بافتی سس مایونز مورد مطالعه قرار گرفته است. تخم مرغ به عنوان امولسیفایر اولیه با شیر سویا در سطوح 25، 50، 75 و 100% جایگزین و ویژگی های رئولوژیکی و بافتی (سفتی، نیروی چسبندگی و چسبندگی) نمونه ها مورد ارزیابی قرار گرفتند. همچنین دو نمونه شاهد حاوی زرده تنها و تخم مرغ کامل نیز برای مقایسه نتایج تهیه شدند. رفتار جریان همه نمونه ها با مدل های رئولوژیکی قانون توان، هرشل بالکلی، بینگهام و کاسن برازش داده شد به طوریکه نتایج حاکی از رفتار شل شونده با برش برای همه نمونه ها بود. نمودارهای ویسکوزیته در برابر نرخ برش و همچنین ویژگی های بافتی نمونه ها بیان کننده توانایی بالای شیر سویا در تشکیل امولسیون و ایجاد بافت بود. بنابراین با توجه به نتایج و ویژگی های عملکردی مناسب و ارزش تغذیه ای بالا می توان از شیر سویا به عنوان یک امولسیفایر برای پایدار کردن امولسیون سس مایونز استفاده نمود.

ویژگی های سلامت زایی متعددی که میوه بلوط دارد به خوبی به اثبات رسیده است. درخت بلوط در بسیاری از مناطق ایران یافت می شود و معمولا میوه آن هدر می رود و یا برای غذای دام استفاده می گردد. به منظور افزایش کاربرد میوه بلوط در غذای انسان، در این تحقیق آرد میوه بلوط (0، 10، 30، 40 و 50% وزنی/ وزنی بر پایه آرد گندم) با آرد گندم جایگزین شد و در تولید نان بربری استفاده شد. نتایج حاصل از فارینوگراف نشان داد که با افزایش درصد آرد بلوط جذب آب خمیر کاهش، پایداری افزایش و درجه سست شدن و حجم خمیر پس از تخمیر کاهش یافت. با افزایش درصد آرد بلوط حجم نان کاهش، دانسیته و سفتی بافت و تیرگی آن افزایش یافت. تعیین رنگ پوسته و سفتی مغز نان در طی نگهداری به مدت سه روز نشان داد که بیاتی نان با افزایش درصد آرد بلوط افزایش یافت.افزودن بیش از 30% آرد بلوط اثرات منفی بر ویژگی های حسی-چشایی نان داشت. در مجموع افزودن کمتر از 30% آرد بلوط با آرد گندم در تهیه نان بربری پیشنهاد می گردد.

دانه های بزرک منبع غنی از اسیدهای چرب ضروری امگا 3، لیگنان ها، فیبر رژیمی و آنتی اکسیدان های طبیعی نظیر توکوفرول ها بوده و به دلیل اثرات سودمند آن در پیشگیری از برخی بیماری ها به عنوان افزودنی سلامتی بخش یا فراسودمند در غنی سازی مواد غذایی مورد استفاده قرار می گیرد. در این پژوهش، اثرات افزودن پودر بزرک در مقادیر صفر (نمونه کنترل)، 5، 10، 15 و 20 درصد به آرد گندم بر ویژگی های شیمیایی تیمارهای مختلف آرد و نان مانند مقدار روغن، پروفایل اسیدهای چرب، توکوفرول ها، اسیدیته و عدد پروکسید روغن استخراج شده، همچنین تغییرات آن ها طی فرآیند پخت بررسی شد. همچنین ویژگی های حسی نان حاصله در مدت 5 روز نگهداری مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که درصد روغن نمونه ها، مقدار توکوفرول ها و مقدار اسید لینولنیک با افزودن پودر بزرک تا 20%، افزایش یافت. در طی پخت، مقدار اسید لینولنیک ثابت ماند اما مقدار توکوفرول کاهش یافت. مقدار اسیدیته و عدد پروکسید نمونه ها بعد از فرآیند پخت افزایش یافت. در مورد ویژگی های حسی، غنی سازی نان تا مقادیر 15% بزرک باعث بهبود کیفیت نمونه های نان شده اما بمرور زمان از کیفیت حسی نان ها کاسته شد.