علوم و صنایع غذایی ایران
سال:1398 | دوره:16 | شماره:95 |تعداد مقالات:20

در ابتدا، رطوبت دانه و غلاف لوبیا سبز ها تعیین شد و بعد از آن نمونه ها تحت پیش تیمار اهمیک در سطح های معلوم شده قرار گرفتند. به منظور تعیین خواص مکانیکی نمونه هایی که تحت پیش تیمار قرار گرفتند بارگذاری استاتیکی انجام شد. برای این منظور از دستگاه نیرو تغییر شکل استفاده شد. آزمایشها در قالب طرح کاملا تصادفی و آزمایش فاکتوریل انجام شد. تاثیر پارامترهای گرمایش اهمیک در سه سطح زمان 6، 3و9 دقیقه و سه سطح ولتاژ 70، 50، 30 ولت و جهت بارگذاری در یک سطح به صورت عمودی مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که هر دو فاکتور مورد مطالعه (مدت زمان گرمایش اهمیک و مقدار ولتاژ ) تاثیر معنی داری بر روی نیروی شکست و دیگر خواص مکانیکی داشتند، به طوری که با افزایش مدت زمان گرمایش اهمیک مقدار نیروی شکست و دیگر خواص مکانیکی کاهش یافت. نتیجه بارگذاری بدین صورت بود که در بخش نیروی شکست دانه بیشترین مقدار در زمان 3دقیقه و ولتاژ 30 که مقدار آن N 193/19 است و کمترین مقدار در زمان 9 دقیقه و ولتاژ 70 که مقدار آن برابر استN 58/5. و در بحث انرژی شکست دانه بیشترین و کمترین مقدار آن به ترتیب N 622/21 و N 77/5 که مربوط به ولتاژ 30 ولت و زمان 3 دقیقه برای بیشترین و ولتاژ 70 و زمان 6 دقیقه برای کمترین مقدار بود. در بحث نیروی شکست لوبیا سبز غلاف با دانه بیشترین مقدار مربوط به ولتاژ 30 و زمان 3 دقیقه که برابر با N 13/578 و کمترین آن N 35/72 که مربوط به ولتاژ 70 و زمان 3 دقیقه بود و همچنین بیشترین و کمترین مقدار انرژی شکست مانند نیروی شکست این نمونه در همین زمان و ولتاژ به ترتیب 49/656 و 38/187 بود.

امروزه تغییر شرایط آب و هوایی، افزایش جمعیت و دغدغه امنیت غذایی، پژوهشگران و متخصصان صنایع غذایی را به مطالعه در مورد امکان تولید مواد غذایی از غلات، دانه ها وسایر منابع غیر معمول تشویق می کند. ارزن در مقایسه با غلات اصلی، مقاوم به آفت و بیماری، دارای فصل رشد کوتاه و قابل تولید در شرایط خشکسالی میباشد. لذا با توجه به اقلیم ایران و کاهش مداوم منابع آبی، استفاده از آن امری توجیه پذیر میباشد. دانه ارزن به دلیل دارا بودن ویژگی های خاص، ارزش تغذیه ای بالا و اثر سلامتی بخش مورد توجه پژوهشگران صنایع غذایی و تغذیه نیز قرار گرفته است. این دانه غنی از فیبرهای غذایی، پروتئین، موادمعدنی و ویتامین بوده و از این لحاظ با غلات اصلی قابل مقایسه است. از طرف دیگر، ارزن یکی از غلاتی است که به دلیل عدم دارابودن پروتئین های گلوتنی، می تواند جایگاه ویژه ای در رژیم غذایی بیماران مبتلا به سلیاک، که قادر به مصرف غلاتی نظیر گندم، جو، چاودار و یولاف نمی باشند، داشته باشد. لذا در این مقاله سعی براین است تا با معرفی دانه ارزن، ارزش تغذیه ای و محصولات حاصل از آن، توجه پژوهشگران و صنعتگران به کاشت و فرآوری این غله فراموش شده معطوف گردد. امید است در آینده این غله با ارزش که در ایران اغلب بعنوان غذای دام و طیور استفاده می شود، در سبد مواد غذایی خانوارها نیز جای گیرد.

با توجه به اثرات مضر آنتی اکسیدان های سنتزی استفاده از آنتی اکسیدان های طبیعی که عمدتا از منابع گیاهی استخراج می شوند، علاوه بر ایجاد پایداری در محصولات مورد استفاده موجب حذف اثرات نامطلوب رادیکال های آزاد و آنتی اکسیدان های سنتزی می گردد. در این تحقیق تاثیر روش های مختلف خشک کردن و نوع حلال بر میزان استخراج ترکیبات شیمیایی و فعالیت آنتی اکسیدانی میوه انجیر معابد مورد بررسی قرار گرفت. در ابتدا میوه ها به دو روش آون گذاری (دمای 40 و 60 درجه سانتی-گراد ) و مایکروویو (توان 400 و 700 وات) خشک شده و عصاره گیری با استفاده از دو حلال متانول و اتانول انجام گرفت. جهت بررسی ترکیبات فنلی و فلاونوئیدی عصاره های استخراج شده به ترتیب از دو روش فولین سیوکالتیو و کلرید آلومینیوم استفاده شد. ظرفیت آنتی اکسیدانی عصاره های استخراج شده با استفاده از رادیکال های DPPH و ABTS مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج دو آزمون DPPH و ABTS نشان داد که کمترین مقدار IC50 در هر دو آزمون مربوط به روش خشک کردن با آون ( دمای 60 درجه سانتی گراد) و استخراج با حلال متانول (غلظت ppm 11/150 در آزمون DPPH و غلظت ppm 9/222 در آزمون ABTS) و بیشترین مقدار IC50 مربوط به نمونه خشک شده توسط مایکروویو با توان 400 وات و استخراج عصاره اتانولی (غلظت ppm 145/455 در آزمون DPPH غلظت ppm 1/500 در آزمون ABTS) بود. همچنین بیشترین مقدار ترکیبات فنولی و فلاوونوئیدی مربوط به عصاره ی متانولی و خشک شده توسط آون با دمای 60 درجه سانتی گراد بود. این مقادیر برای ترکیبات فنولی و فلاوونوئیدی به ترتیب mg/g 1032 معادل گالیک اسید بر گرم عصاره و mg /g 31/ 63 کوئرستین بر گرم عصاره بود.

صمغ ها گروهی از ترکیبات پلی ساکاریدی با زنجیره طولانی یا وزن مولکولی بالا هستند که به طور گسترده ای در مواد غذایی و سایر صنایع به عنوان تثبیت کننده، اصلاح کننده بافت، قوام دهنده، تشکیل دهنده ژل و امولسیفایر به کار برده می شوند. هدف از این پژوهش، شناسایی خواص فیزیکوشیمیایی و امولسیونی صمغ دانه بالنگو فاقد پروتئین می باشد. نتایج نشان داد، وزن مولکولی صمغ دانه بالنگو و نمونه فاقد پروتئین به ترتیب 3120 و 3360 kDa است. گروه های عمده عملکردی شناسایی شده در طیف FTIR از صمغ دانه بالنگو و نمونه فاقد پروتئین آن شامل O-H، C-H، C=O،-COO-و C-O-C بود. نتایج حاصل از GC-MS نشان داد، منوساکاریدهای مشخص شده در صمغ دانه بالنگو و نمونه فاقد پروتئین آن شامل گلوکز، گالاکتوز، آرابینور، زایلوز و رامنوز بود. براساس نتایج رئولوژیکی، نمونه فاقد پروتئین صمغ بالنگو کمترین میزان پروتئین را دارا بود و این منجر به بزرگ شدن قطرات و پایداری کمتر امولسیون گردید. برازش داده های رئولوژیکی امولسیون با مدل هرشل-بالکی نشان داد، ضریب تبیین (2R) بسیار نزدیک به 1 بود و خطای جذر میانگین مربعات RMSE)) کمتر از 4/0 بدست آمد، که نشان از مناسب بودن این مدل برای توصیف رفتار جریان امولسیون های تولیدی دارد. همچنین شاخص رفتار جریان امولسیون ها کمتر از 1 بود، که تاییدکننده رفتار تضعیف شونده با برش امولسیون ها است، اما تفاوت معنی داری بین امولسیون ها مشاهده نشد (P>0. 05). در آزمون تنش متغیر، تمامی امولسیون ها، مقدار مدول ذخیره بیشتر از مدول اتلاف بود که غالب بودن رفتار الاستیک را نشان می دهد. در آزمون فرکانس متغیر، تمامی نمونه های امولسیون میزان مدول ذخیره بیشتر از مدول اتلاف بود که رفتار شبه جامد امولسیون ها را تایید می کند. شاخص قانون توان در مدول ذخیره امولسیون صمغ بالنگو و نمونه فاقد پروتئین آن نزدیک به صفر بود که بیانگر رفتار الاستیک قوی تر در امولسیون است.

این پژوهش جهت مطالعه اثر ممانعت کنندگی عصاره آبی و پودر گیاه بنه در سطوح 0، 5/0، 1، 5/2 و 5 درصد از رشد کپک-های آسپرژیلوس فلاووس و آسپرژیلوس نیجر در پنیر لاکتیکی انجام شد. حداقل غلظت مهار کنندگی (MIC) و میانگین حداقل غلظت قارچ کشی (MFC) عصاره و پودر بنه در غلظت های 5/0، 4/0، 3/0، 2/0، 1/0 و 05/0 گرم بر میلی لیتر علیه کپک-های آسپرژیلوس نیجر و آسپرژیلوس فلاووس با روش رقت سریالی تعیین گردید. بعد از تهیه پنیر لاکتیکی برش های 10 سانتی-متری از آن درون پلیت قرار گرفت و کپک های آسپرژیلوس فلاووس و آسپرژیلوس نیجر به میزان 3 میکرولیتر به آن اضافه شد. پلیت ها در دمای 26 درجه سانتی گراد به مدت 3 هفته گرمخانه گذاری شدند و قطر رشد کپک ها مورد اندازه گیری قرار گرفت. نتایج نشان داد که که با افزایش دوره نگهداری قطر هاله رشد کپک های آسپرژیلوس فلاووس و آسپرژیلوس نیجر در کلیه تیمارهای مورد مطالعه افزایش یافت. تیمارهای مورد مطالعه تاثیر بیشتری بر کنترل رشد کپک آسپرژیلوس فلاووس نسبت به آسپرژیلوس نیجر در پنیر لاکتیکی نشان دادند. در شمارش کپک و مخمر، در طول دوره نگهداری بیشترین افزایش مربوط به تیمار شاهد و کمترین افزایش مربوط به تیمار حاوی 5 درصد عصاره بنه بود. تیمارهای آزمایشی ویژگی های حسی نمونه های پنیر را نیز بطور معنی داری تحت تاثیر قرار دادند. بیشترین امتیازات طعم و مزه مربوط به نمونه های حاوی 5/0 درصد عصاره بنه بود. نمونه های حاوی سطوح بیشتر عصاره (5/2 و 5 درصد) امتیاز کمتری از لحاظ طعم و مزه نسبت به نمونه های حاوی پودر بنه دریافت کردند. از یافته های این تحقیق می توان نتیجه گرفت که عصاره و پودر بنه دارای عملکرد مناسب ضد قارچی علیه آسپرژیلوس نیجر و آسپرژیلوس فلاووس هستند و امکان استفاده از آنها به منظور کاربرد در امور پزشکی، داروسازی، صنایع غذایی، آرایشی و بهداشتی به صورت دارو و عناصر ضد قارچی وجود دارد.

اسانس ها و عصاره های گیاهی از جمله ترکیباتی هستند که در غلظت های کم قادرند از رشد باکتری ها جلوگیری نمایند. همچنین این مواد عمدتا آنتی اکسیدان های قوی بوده و وجود این دو خاصیت بشکل توام سبب افزایش مدت ماندگاری ماهی می گردد. در این پژوهش کیفیت شیمیایی و میکروبی ماهی کپور معمولی تحت تاثیر غلظت های مختلف اسانس های آویشن و زیره سیاه مورد بررسی قرار گرفت. غلظت های مختلف اسانس ها (0، 500، 1000 و 2000 mg/l) به نمونه های ماهی اضافه و برخی فاکتورهای شیمیایی، اکسیداسیونی، کیفیت میکروبی و خواص حسی نمونه ها تعیین شد. نتایج نشان داد کمترین میزان مجموع بازهای نیتروژنی فرار مربوط به تیمار اسانس آویشن mg/l 2000 (mg 6/24 در g100 فیله ماهی) بود و بیشترین میزان مجموع بازهای نیتروژنی فرار نیز در تیمار شاهد در دمای یخچال (mg11/75 در g 100 فیله ماهی) مشاهده شد. مقادیر تیوباربیتوریک-اسید در همه تیمارها با افزایش دوره نگهداری افزایش یافت و در پایان دوره نگهداری بجز در تیمارهای حاوی 500 و 1000 mg/l اسانس آویشن تفاوت معنی داری بین کلیه گروه های آزمایشی وجود داشت (05/0˂ P). نتایج مشخص کرد که استفاده از غلظت های مختلف اسانس ها باعث کاهش شمارش کلی باکتری ها و باکتری های سرما دوست نسبت به نمونه شاهد شد. در پایان دوره نگهداری تیمارهای اسانس زیره mg/l 2000 و 1000 و اسانس آویشن mg/l 2000 تعداد باکتری های سرمادوست کمتری نسبت به سایر نمونه ها داشتند. تیمارهای حاوی 1000 و 2000 mg/l اسانس زیره در شرایط انجماد بیشترین امتیاز رنگ را دریافت کردند. بیشترین امتیازات بافت مربوط به غلظت 2000 mg/l اسانس آویشن در دمای یخچال بود. نمونه های حاوی mg/l 1000 اسانس زیره در دمای انجماد امتیاز بیشتری از لحاظ بو دریافت کردند. بطور کلی غلظت های 1000 و 2000 mg/l اسانس آویشن هم به دلیل پذیرش ویژگی های حسی از نظر مصرف کننده ها و هم به دلیل کاهش رشد باکتری ها و کاهش فاکتورهای شیمیایی عامل فساد توصیه می شوند.

اسید فولیک، یکی از ویتامین های ضروری است که کمبود آن در زنان باردار موجب بروز ناهنجاری های مادرزادی خصوصاً اختلال لوله عصبی می گردد. با توجه به اینکه بدن انسان قادر به ساخت این ویتامین نمی باشد به نظر می رسد فرآیند غنی سازی بر روی ماده غذایی پرمصرفی مانند نان، می تواند قدم مؤثری در رفع نقایص ناشی از کمبود این ویتامین در افراد باشد. با توجه به اثرات سلامت بخش سبوس گندم و وجود اسید فولیک در آن، در این پژوهش اقدام به غنی سازی آرد سبوس دار (دارای 7 درصد سبوس گندم) با 100 درصد نیاز روزانه به اسید فولیک و سپس بررسی تاثیر فرایند تهیه نان بربری بر پایداری این ویتامین به دو روش کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا و میکروبی گردید. نتایج نشان داد روش میکروبی به دلیل قابلیت اندازه گیری فولات طبیعی موجود در نمونه ها، مقایر بالاتری را نسبت به روش کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا نشان داد. همچنین طی فرایند تهیه نان، محتوای اسید فولیک و فولات حین فرایند تخمیر نان افزایش یافته و سپس در اثر اعمال فرایند حرارتی پخت نان با کاهش همراه بود. میزان اسید فولیک و فولات باقیمانده در نان نهایی نشان دهنده مقاومت نسبتاً بالای این ویتامین در فرآیند تهیه نان بربری و در نتیجه قابلیت فرآیند غنی سازی آرد سبوس دار در تأمین اسید فولیک مورد نیاز در افراد بود.

در این پژوهش تاثیر دما، غلظت اکسیژن و زمان نگهداری روی نرخ تنفس گلابی رقم درگزی بدون پوشش و پوشش دهی شده با اسانس مینای نیشابوری (Sclerorhachis platyrachis) در غلضت های 0، 125، 250 و 500 ppm مورد بررسی قرار گرفت. مدلسازی ریاضی با استفاده از معادله میکائیلز-منتن انجام شده و ثوابت معادله با رابطه آرنیوس توصیف و نرخ تنفس در دماهای مختلف (4، 10 و 25 درجه سانتیگراد) و غلظت های اکسیژن پیش بینی شده و نهایتاً بسته بندی اتمسفر اصلاح شده (MAP) جهت افزایش انبارمانی گلابی رقم درگزی طراحی شد. نتایج نشان داد که تمام فاکتورها بر نرخ تنفس گلابی ها تاثیر گذار بود ولی دمای نگهداری تاثیر چشمگیرتری بر نرخ تنفس داشت. افزایش دما سبب افزایش نرخ تنفس و کاهش اثر مثبت اسانس بر کاهش این پارامتر شد. همچنین براساس نتایج مشخص شد پس از زمان تقریبی 100 ساعت، حالت نسبی تعادلی تنفس ایجاد شد. گلابی رقم درگزی در دمای 4 و 10 درجه سانتی گراد در محدوده کسر تنفس هوازی بود. در حالیکه در دمای 25 درجه سانتی گراد پس از طی زمان حدود 110 ساعت و رسیدن غلظت گاز دی اکسید کربن به حدود 23 درصد، کسر تنفسی آن از محدوده بحرانی عبور نمود. در نهایت بسته بندی حاوی 7/3 % گاز اکسیژن، 1/8 % گاز دی اکسید کربن و مابقی گاز ازت به عنوان MAP بهینه جهت نگهداری گلابی رقم درگزی پیشنهاد شد.

نعناع فلفلی گیاهی بسیار معطر، خنک کننده، با طعم نافذ نعناع و منتول و دارای ترکیبات فنلی( فلاوونوئیدها، تانن ها، آنتوسیانین ها) متعددی است که مهم ترین آنتی اکسیدان های طبیعی محسوب می شوند. فرایند ریزپوشانی، ماده درونی (فعال) را از شرایط محیطی نامطلوب مانند تأثیرات نور، رطوبت و اکسیژن حفظ کرده، مانعی بین مواد زیست فعال حساس و محیط بیرونی فراهم می آورد. هدف از این پژوهش، تولید پودر عصاره نعناع فلفلی با استفاده از خشک کن پاششی با کاربرد مالتودکسترین با معادل دکستروز DE=18-20 به عنوان ماده حامل، به منظور بررسی اثر شرایط مختلف خشک کردن (دمای هوای ورودی 140، 160 و Cº 180 و غلظت ماده حامل 10، 20 و 30 درصد وزنی-وزنی عصاره) بر خواص فیزیکی شیمیایی و کیفیت پودر حاصل بود. نتایج نشان داد که با افزایش دما و غلظت مالتودکسترین بازده تولید، حلالیت پودر و شاخصه های رنگی L* و Hue پودر افزایش یافت. درحالی که رطوبت، فعالیت آبی، قابلیت جذب رطوبت، نم پذیری و شاخصه های رنگی chroma، a* و b* کاهش یافت. نتیجه گیری کلی حاکی از آن بود که دمای ورودی Cº 160 و غلظت ماده حامل 20% به عنوان شرایط بهینه فرایند خشک کردن پاششی عصاره نعناع فلفلی در خشک کن پاششی بود.

ژلاتین به واسطه داشتن ویژگی های تکنولوژیکی و عملکردی مناسب، کاربردهای زیادی در صنایع غذایی، دارویی و آرایشی دارد. فرآورده های جانبی حاصل از تمیز کردن ماهی، منبع غنی از کلاژن می باشند. ویژگی های فیزیکی، شیمیایی و رئولوژیکی ژلاتین یا کلاژن به منبع و نیز شرایط استخراج آن بستگی دارد. روش سطح پاسخ با سه متغییر ورودی به منظور تعیین شرایط بهینه برای استخراج ژلاتین از فلس ماهی سفید Rutilus frisii kutumبه کار گرفته شد. طرح آماری باکس بنکن برای مطالعه اثرات غلظت هیدروکسید سدیم (225/0 – 075/0 مولار)، زمان غوطه وری در محلول هیدروکسید سدیم (180-60 دقیقه)، و دمای استخراج (50-30 درجه سانتی گراد) استفاده گردید. ویسکوزیته، قدرت ژلی، و شاخص روشنایی، قرمزی و زردی به عنوان پاسخ انتخاب شدند. نتایج نشان داد که شرایط بهینه برای استخراج ژلاتین، غلظت هیدروکسید سدیم 109/0 مولار، زمان غوطه وری 116 دقیقه، و دمای استخراج 38 درجه سانتی گراد بود. پاسخ های پیش بینی شده، شامل ویسکوزیته، قدرت ژلی، شاخص های روشنایی، قرمزی و زردی به ترتیب 17/2 میلی پاسکال بر ثانیه، 145 گرم، 03/6، 80/6 و 58/38 بودند. روش سطح پاسخ توانست شرایط بهینه استخراج ژلاتین را با مطلوبیت بالا (99/0) تخمین بزند.

خشک کردن یکی از مهم ترین فرآیندهای پس از برداشت محصولات کشاورزی با هدف افزایش مدت زمان نگهداری می باشد. پژوهش حاضر به بررسی و مقایسه تغییرات رنگ و چروکیدگی ورقه های نازک چغندر قرمز در چهار روش مختلف خشک کردن (جریان هوای گرم، مایکروویو، خلا و انجمادی) پرداخته و روند تغییرات این دو پارامتر با برازش مدل های مختلف شبیه سازی شد. آزمایش ها در خشک کن های جریان هوای گرم و خلا در سه سطح دمایی (50، 70 و C° 90)، در خشک کن مایکروویو در سطح توان (180، 360 و W 600) و در خشک کن انجمادی با دمای C° 50-انجام گردید. نتایج بدست آمده در تمامی روش های مختلف خشک کردن نشان داد که روند تغییرات شاخص های روشنایی (L) و زردی (b) نسبت به زمان صعودی و روند تغییرات شاخص قرمزی (a) نزولی بود. کمترین تغییرات پارامتر روشنایی، قرمزی و زردی به میزان 74/0، 23/0 و 03/0 به ترتیب در خشک کردن انجمادی، مایکروویو و خلا اتفاق افتاد. نتایج کلی بدست آمده نشان داد که بالاترین میزان تغییرات رنگ (Δ E) در خشک کردن با خشک کن مایکروویو و در توان W 180 به میزان 59/1 و پایین ترین میزان این پارامتر در خشک کردن با خشک کن انجمادی به میزان 76/0 بدست آمد. همچنین تغییرات چروکیدگی نمونه های چغندرقرمز نشان داد که استفاده از خشک کن انجمادی سبب کاهش میزان چروکیدگی در حدود 10 تا 25% نسبت به سه روش دیگر خشک کردن بود. مدل سازی پارامترهای رنگی و چروکیدگی نشان داد که مدل های نمایی قابلیت بالاتری در پیش بینی فرآیند تغییرات رنگ و چروکیدگی دارند.

چغندر قرمز به دلیل داشتن ترکیبات زیست فعالی مثل ترکیبات فنلی و بتالائینی دارای خواص تغذیه ای و سلامتی بخش می باشد. بنابراین بهبود بازده استخراج و پایداری ترکیبات زیست فعال چغندر قرمز مورد توجه پژوهشگران قرار گرفته است. در مطالعه حاضر از روش استخراج به کمک امواج فراصوت و بتاسیکلودکسترین برای استخراج عصاره ی چغندر قرمز استفاده گردید و عصاره های خشک شده با روش خشک کردن انجمادی توسط FTIR و اسپکترفتومتری UV-Vis مورد ارزیابی قرار گرفت. نمونه های استخراج شده با حلال آب حاوی 5 درصد بتاسیکلودکسترین بیشترین مقدار بتانین (04/0 ± 24/2 میلی گرم بر ماده ی خشک)، فنل کل (28/1 ± 03/20 میلی گرم اسید گالیک بر ماده ی خشک) و فعالیت مهارکنندگی رادیکال آزاد DPPH (94/4 ± 87/59 درصد) را نسبت به سایر نمونه ها نشان دادند. به طورکلی با توجه به نتایج حاصل می توان گفت که روش استخراج با کمک امواج فراصوت و بتاسیکلودکسترین تکنیک مناسبی برای استخراج و بهبود پایداری ترکیبات فعال چغندر قرمز برای کاربرد این ترکیبات در تولید محصولات غذایی و زمینه های دارویی و پزشکی می باشد.

در این پژوهش فیبرهای سلولز از ضایعات حاصل از هرس نخیلات کشاورزیبه کمک پیش تیمارقلیایی و رنگ بری استخراج شد و تحت پیش تیمار شیمیاییTEMPO و تیمارمکانیکی آسیاب ساچمه ای به نانو فیبرسلولزی تبدیل شد. سپس هیدروژل نانوسلولز به کمک خشک کن انجمادی خشک شد و آئروژل نانوسلولز حاصل شد. به منظور بررسی مورفولوژی و ساختارظاهری فیبرها، نانوفیبرها و آئروژل های نانوسلولزاز میکروسکوپ الکترونیFE-SEMاستفاده شد. ساختارشیمیایی و گروههای عاملی آنها به وسیله طیف سنج FT-IR و شاخص کریستالیته به کمک پراش اشعه Xتعیین شد. ویژگی های کیفی آئروژل نانوسلولز شامل تخلخل به کمک BETارزیابی شد. نتایج نشان داد که فیبرها و نانوفیبرهای سلولز ساختار میله ای داشته و شبکه سه بُعدیرا تشکیل می دهند. پس از انجام پیش تیمارشیمیاییTEMPOمشخص شد که پیک کربوکسیل در طیفcm-11730 تشکیل شده که فرآیند نانوکردن راتسریع می بخشد. میزان کریستالیته فیبرها و نانوفیبرها به ترتیب 72% و 70%بدست آمد که نشان دهنده میزان بالای کریستالیته در ساختار آنها بود. آئروژلهای نانوسلولز پس از خشک کردن انجمادی نانوفیبرها، با وزن حدود5/0گرم، چگالی ظاهری پایین0127/0 گرم بر سانتیمترمکعب و تخلخل بسیار بالای 16/99%بدست آمد. درنتیجه آئروژل های بیوپلیمر زیست تجدیدپذیر و زیست تخریب پذیر فوق سبک ساخته شده قابلیت کاربرد درطیف وسیعی ازصنایع از جمله خودروسازی، هواپیماسازی، فیلتراسیون و ساختمان سازی را دارد.

هدف از تحقیق حاضر بررسی اثر بکارگیری صمغ زدو بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی، رئولوژیک، حسی و مدت ماندگاری نان تست بود. به طوری که صمغ زدو در سطوح (0/25Z2: ، 0/5 Z3: ، 0/75Z4: و 1%Z5: ) به آرد نان تست اضافه شده و با نمونه شاهد (Z1) مقایسه شد. نتایج آزمون های رئولوژیکی نشان داد که افزودن صمغ زدو، میزان جذب آب، زمان گسترش، زمان مقاومت و عدد کیفی فارینوگراف خمیر تیمارهای Z4 و Z5 به طور معنی داری افزایش یافت (P<0. 05). نتایج آزمون اکستنسوگرافی در تمام بازهای زمانی مورد بررسی نشان داد که با افزایش صمغ زدو مقاومت به کشش خمیر نمونه ها به طور معنی داری کاهش یافت (P<0. 05) و پایین ترین مقاومت به کشش خمیر به ترتیب در تیمارهای Z4 و Z3 ملاحظه شد (P<0. 05). در تمام بازهای مورد بررسی افزودن صمغ زدو منجر به افزایش معنی دار عدد نسبت نمونه ها شد (P<0. 05). نتایج آزمون تراکم پذیری نان با اینستران نشان داد که درتمامی روزهای مورد بررسی با افزایش میزان صمغ زدو میزان سفتی نان های تولیدی کاهش یافت و با گذشت زمان سفتی تمامی نمونه ها افزایش یافت. نتایج آزمون های فیزیکوشیمیایی نان های تولیدی نشان داد که درتمامی روزهای مورد بررسی با افزایش میزان صمغ زدو به طور معنی داری میزان رطوبت، خاکستر، پروتئین نان های تولیدی افزایش و میزان چربی نان های تولیدی کاهش یافت. نتایج ارزیابی حسی نان تولیدی نشان داد که تیمار Z5 دارای بالاترین امتیاز حسی در تمامی فاکتورهای مورد بررسی بود و به عنوان تیمار برتر انتخاب شد.

هدف از اجرای این پژوهش در مرحله نخست امکان سنجی تولید پودر پروتئین با کیفیت نوع A (پودری تقریباً بی بو و بی مزه که دارای حداکثر محتوای نهایی چربی معادل 75/0 درصد باشد) از گوشت چرخ شده ی ماهی کپور معمولی به روش استخراج با حلال و در مرحله بعد بررسی جایگزینی آرد مصرفی با پودر پروتئین ماهی استخراج شده به همراه آنزیم ترانس گلوتامیناز در فرمولاسیون کیک و ارزیابی کیفیت حسی، خصوصیات فیزیکی شیمیایی و ارزش غذایی آن در دمای محیط بود. جهت انجام آزمایشات، 1 تیمار شاهد و 6 تیمار شامل غلظت های 6 و 8 درصد پودر پروتئین ماهی با افزودن سطوح 5/0 و 1 درصد آنزیم ترانس گلوتامیناز (جایگزین آرد مصرفی(. تیمار شاهد، بدون پودر پروتئین ماهی و آنزیم بود. فاکتورهای پروتئین و خاکستر در تیمارهای آزمایشی نسبت به گروه کنترل افزایش معنی دار و فاکتورهای رطوبت و چربی کاهش معنی دار یافتند (P<0. 05). اندیس پراکسید و pH در تیمارهای آزمایشی حاوی 8 درصد پودر پروتئین ماهی در مقایسه با سایر تیمارها افزایش معنی دار و اسیدیته کاهش معنی دار نشان داد (P<0. 05). فاکتورهای حسی شامل طعم، رنگ، بافت، بو و مقبولیت کلی بین تیمار 6 درصد پودر پروتئین ماهی حاوی 5/0 درصد آنزیم ترانس گلوتامیناز در مقایسه با نمونه ی شاهد تفاوت معنی دار نشان نداد (P>0. 05). افزودن آنزیم ترانس گلوتامیناز به کیک های حاوی پودر پروتئین ماهی باعث بهبود خواص فیزیکو شیمیایی نمونه ها گردید. با توجه به نتایج به دست آمده و عدم وجود تفاوت معنی دار بین تیمار 6 درصد پودر پروتئین ماهی و 5/0 درصد آنزیم ترانس گلوتامیناز در مقایسه با نمونه ی شاهد می توان این تیمار را به عنوان تیمار مناسب برای تهیه ی کیک پیشنهاد کرد.