مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

1,187
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

1,078
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

تاثیر پوشش دهی با ژل آلوئه ورا بر جذب روغن و خواص حسی گوشت مرغ سرخ

صفحات

 صفحه شروع 55 | صفحه پایان 64

چکیده

 سابقه و هدف: امروزه با توجه به تمایل مصرف کنندگان به غذاهای کم چرب تحقیقاتی به منظور کاهش جذب روغن در محصولات سرخ شده صورت گرفته است. این مطالعه به منظور بررسی تاثیر غلظت های مختلف ژل گیاه آلوئه ورا به عنوان یک ترکیب هیدروکلوئیدی و نیز افزودن 1% نمک به ژل های تولیدی بر میزان جذب روغن و ویژگی های کیفی گوشت مرغ سرخ شده, راندمان سرخ کردن و درصد کاهش چربی به علت پوشش دهی انجام شد.مواد و روش ها: در این تحقیق اثر پوشش دهی گوشت مرغ سرخ شده با غلظت های مختلف ژل آلوئه ورا به عنوان یک ترکیب هیدروکلوئیدی (غلظت های 0, 3 و 5 درصد وزنی-حجمی (به همراه نمک (0 و 1 درصد) بر جذب روغن و خواص کیفی آن (جذب روغن, مقدار رطوبت, راندمان سرخ کردن, عطر و طعم و رنگ) بررسی شد.یافته ها: نتایج نشان داد که با افزایش غلظت پوشش, میزان اتلاف رطوبت و نیز جذب روغن طی فرایند سرخ کردن کاهش یافته است. هم چنین پوشش دهی نمونه ها و افزودن نمک (1 درصد) به پوشش ها باعث حفظ بیشتر رطوبت در نمونه ها شد. ارزیابی حسی نمونه ها نیز نشان داد که بافت, طعم و مزه نمونه های سرخ شده با افزایش غلظت پوشش آلوئه ورا بهبود یافت اما از کیفیت رنگ و ظاهر نمونه ها کاسته شد (p>0.05).نتیجه گیری: نتایج این تحقیق نشان داد که پوشش آلوئه ورا می تواند در تولید محصول سرخ شده کم چرب استفاده شود بدون این که تاثیر نامطلوبی بر خواص حسی فرآورده نهایی داشته باشد.

استنادها

  • ثبت نشده است.
  • ارجاعات

    استناددهی

    APA: کپی

    ساری، عباسعلی، میرمعینی، سیده سحر، و دارایی گرمه خانی، امیر. (1396). تاثیر پوشش دهی با ژل آلوئه ورا بر جذب روغن و خواص حسی گوشت مرغ سرخ. مجله علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، 12(3)، 55-64. SID. https://sid.ir/paper/121333/fa

    Vancouver: کپی

    ساری عباسعلی، میرمعینی سیده سحر، دارایی گرمه خانی امیر. تاثیر پوشش دهی با ژل آلوئه ورا بر جذب روغن و خواص حسی گوشت مرغ سرخ. مجله علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران[Internet]. 1396؛12(3):55-64. Available from: https://sid.ir/paper/121333/fa

    IEEE: کپی

    عباسعلی ساری، سیده سحر میرمعینی، و امیر دارایی گرمه خانی، “تاثیر پوشش دهی با ژل آلوئه ورا بر جذب روغن و خواص حسی گوشت مرغ سرخ،” مجله علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، vol. 12، no. 3، pp. 55–64، 1396، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/121333/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

    مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.
  • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.
  • کارگاه های پیشنهادی






    بازگشت به بالا
    telegram sharing button
    whatsapp sharing button
    linkedin sharing button
    twitter sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    sharethis sharing button