علوم و صنایع غذایی ایران
سال:1400 | دوره:18 | شماره:110 |تعداد مقالات:15

گیاه زوفا (Hyssopus officinalis L)، متعلق به خانواده Lamiaceae است که به طور وسیعی در ایران رشد می کند. هدف از این پژوهش آزمایشگاهی، ارزیابی فعالیت ضدمیکروبی عصاره گیاه زوفا به 4 روش دیسک دیفیوژن، چاهک آگار، حداقل غلظت مهارکنندگی و حداقل غلظت کشندگی بر تعدادی از سویه های بیماری زا در شرایط آزمایشگاهی بود. نتایج نشان داد با افزایش غلظت عصاره زوفا قطر هاله عدم رشد افزایش یافت. بیشترین هاله بازدارندگی با قطر 70/19 میلی متر در غلظت 80 میلی گرم بر میلی لیتر برای باکتری گرم مثبت استافیلوکوکوس اوریوس مشاهده شد. در غلظت 80 میلی گرم بر میلی لیتر عصاره اتانولی زوفا کم ترین هاله عدم رشد با قطر 30/13 برای باکتری اشرشیا کلی مشاهده شد. نتایج نشان داد که حداقل غلظت مهارکنندگی عصاره گیاه زوفا برای باکتری های سودوموناس ایروژینوزا، اشرشیا کلی، استافیلوکوکوس اوریوس و لیستریا اینوکوا به ترتیب 64، 64، 8 و 16 میلی گرم بر میلی لیتر بود. نتایج حداقل غلظت کشندگی عصاره زوفا نیز به ترتیب 128، 128، 32 و 64 میلی گرم بر میلی لیتر بود. داده های به دست آمده در این مطالعه تایید می کنند که عصاره زوفا مانع از رشد تعدادی از میکروارگانیسم های بیماری زا در شرایط برون تنی شد.

مطالعه حاضر به منظور بررسی تاثیر پوشش ژلاتینی و عصاره گل میخک بر حفظ کیفیت فیله ماهی قزل آلای رنگین کمان در دمای یخچال طراحی شده است. بر این اساس سه تیمار شامل تیمار شاهد، تیمار حاوی 2% عصاره گل میخک و تیمار حاوی 4% ژلاتین به همراه 2% عصاره گل میخک آماده سازی و در یخچال نگهداری شدند. آزمایش های شیمیایی (اسیدچرب آزاد، pH، مجموع کل بازهای فرار و تیوباربیتوریک اسید)، میکروبی (مجموع کل بار میکروبی، باکتری های سرمادوست و انتروباکترها) و آزمایشات حسی به صورت دوره ای روی تیمارها انجام گرفت. براین اساس، نتایج بار میکروبی، باکتری های سرمادوست و انتروباکترها برای تیمار شاهد به طور معنی داری بیشتر از تیمارهای پوشش دار بود (P<0. 05). میزان بار کل میکروبی در انتهای دوره (روز12) در تیمارهای حاوی ژلاتین و عصاره گل میخک در حد مجاز و نمونه ها قابل مصرف بودند، اما میزان بار میکروبی در تیمار شاهد از حد مجاز تجاوز کرد. تیمار ژلاتین و عصاره گل میخک مانع خوبی برای تغییر pH بود. مقادیر اسیدهای چرب آزاد در تیمارهای پوشش داده شده نسبت به تیمار شاهد افزایش کمتری داشت و از روز سوم این تیمارهای پوشش داده شده با کندی مواجه بود. ویژگی های حسی نیز در تیمارهای ژلاتین و عصاره گل میخک از مطلوبیت لازم تا انتهای دوره برخوردار بودند. بر اساس نتایج به دست آمده استفاده از پوشش ژلاتینی ژلاتینی به همراه عصاره گل میخک قادر است در حفظ کیفیت و افزایش ماندگاری فیله های ماهی قزل آلا در دمای یخچال موثر باشد.

تاکنون محصولات لبنی حاوی دانه های ارزن و یا شیر ارزن به صورت محدود مورد بررسی قرار گرفته اند. با توجه به ارزش تغذیه ای ارزن هدف از این پژوهش امکان سنجی تولید ماست حاوی شیر ارزن و بررسی برخی خواص فیزیکوشیمیایی و حسی آن بود. نمونه های ماست با جایگزینی شیر ارزن با شیر کم چرب (5/2%) در 4 سطح 0، 10، 15 و 20 درصد (حجمی/حجمی) تهیه شدند و ویژگی های فیزیکوشیمیایی (pH، آب اندازی، ماده خشک، چربی، پروتیین، فنل کل، مواد معدنی و فیبر) و حسی ماست، طی 21 روز نگهداری (روزهای 1، 7، 14 و 21) بررسی گردید. نتایج نشان داد که جایگزینی شیر ارزن در سطح 10 درصد منجر به افزایش pH، کاهش آب اندازی و محتوای پروتیین نمونه های ماست شد. با افزایش درصد شیر ارزن به 15 و 20 درصد، به طور معنی داری (05/0>P) pH، درصد ماده خشک و چربی کاهش و آب اندازی و محتوای پروتیین و ترکیبات فنلی ماست افزایش یافت. افزودن 20 درصد شیر ارزن منجر به افزایش محتوای فیبر به 09/0 درصد و کاهش محتوای کلسیم به mg/kg 5/40 در ماست شد. ارزیابی حسی نشان داد که ماست حاوی 10 و 20 درصد شیر ارزن، به ترتیب بالاترین و پایین ترین امتیازهای حسی را کسب کردند. بر اساس یافته های ارزیابی حسی و نیز با توجه به این که در میان تمام نمونه ها، ماست حاوی 10 درصد شیر ارزن در طی مدت زمان نگهداری از لحاظ فاکتورهای pH، ماده خشک، چربی و آب اندازی نتایج بهتری را نشان داد، بنابراین به عنوان فرمول بهینه معرفی گردید.

نان سنگک از آرد کامل و سبوس دار تهیه شده و به دلیل دارا بودن سطوح زیاد فیبر، از قابلیت هضم بالایی برخوردار است. اما کیفیت نامناسب اکثر نان های تولید شده به روش سنتی و از سوی دیگر کوتاه بودن دوره نگهداری این محصولات در نتیجه فساد میکروبی و بیاتی، اهمیت بررسی روش های تولید و نگهداری این محصولات را آشکار می سازد. در همین راستا روش های مختلفی جهت کاهش ضایعات نان مورد بررسی قرار گرفته است که در این رابطه می توان به استفاده از خمیر ترش اشاره نمود. بر این اساس در پژوهش حاضر تاثیر غلظت های مختلف خمیر ترش (5، 10، 15 و20 درصد وزن آرد) بر خواص کیفی و میکروبی نان سنگگ مورد بررسی قرار گرفت و نمونه های نان سنگک تیمار شده و شاهد تحت آزمون های مختلف شیمیایی، حسی و میکروبی قرار گرفتند. طبق نتایج، افزایش سطوح مصرف خمیر ترش در نمونه های نان، سبب کاهش میزان pH، بیاتی، جمعیت کپک و مخمر و شمارش کلی باکتری ها و نیز افزایش میزان اسیدیته، رطوبت، خاکستر، حجم و فیبر آن ها نسبت به نمونه شاهد (نمونه فاقد خمیر ترش) گردید. همچنین طبق نتایج حاصل از آزمون های حسی، با افزایش سطوح مصرف خمیر ترش، امتیاز مربوط به اکثر صفات نظیر عطر و بو، رنگ و قابلیت جویدن افزایش نشان داد. در مجموع با در نظر گرفتن تمام صفات، تیمار حاوی 20 درصد خمیر ترش به عنوان بهترین تیمار معرفی گردید.

گیاهان دارویی از چندین هزار سال پیش به دلیل خاصیت درمانی مورد استفاده قرار گرفته اند. اکالیپتوس یکی از این گیاهان است که فعالیت ضدمیکروبی آن در بسیاری از مناطق جهان برای درمان سرماخوردگی و آنفولانزا مورد استفاده قرار می گیرد. هدف از این پژوهش تجربی، ارزیابی فعالیت ضدباکتری اسانس اکالیپتوس گلوبولوس به 4 روش دیسک دیفیوژن، چاهک آگار، میکرودایلوشن براث و تعیین حداقل غلظت کشندگی بر تعدادی از سویه های بیماری زا و عامل فساد مواد غذایی در شرایط برون تنی بود. به طور کلی نمای حساسیتی میکروب های بیماری زا در برابر اسانس اکالیپتوس گلوبولوس (دیسک دیفیوژن) از مقاوم ترین به حساس ترین سویه به ترتیب شامل سالمونلا تیفی > اشرشیا کلی > سودوموناس ایروژینوزا > باسیلوس سوبتلیس > استرپتوکوکوس پیوژنز > استافیلوکوکوس اوریوس بود. میانگین قطر هاله عدم رشد به روش چاهک آگار برای باکتری های گرم مثبت 60/18 میلی متر بود. میانگین قطر هاله عدم رشد برای باکتری های گرم منفی93/11 میلی متر بود. نتایج نشان داد که حداقل غلظت مهارکنندگی اسانس اکالیپتوس گلوبولوس برای باکتری های سالمونلا تیفی، سودوموناس ایروژینوزا، اشرشیا کلی، باسیلوس سوبتلیس، استرپتوکوکوس پیوژنز و استافیلوکوکوس اوریوس به ترتیب 128، 64، 64، 32، 16 و 8 میلی گرم بر میلی لیتر بود. نتایج حداقل غلظت کشندگی اسانس اکالیپتوس گلوبولوس نیز به ترتیب 512، 256، 128، 128، 32 و 16 میلی گرم بر میلی لیتر بود. پیشنهاد می شود آزمون های تکمیلی جهت استفاده از اسانس اکالیپتوس گلوبولوس جهت استفاده به عنوان نگهدارنده طبیعی در صنعت غذا و مصارف دارویی انجام گیرد.

استفاده از ترکیبات طبیعی با اثرات ضد باکتریایی می تواند مصرف مواد شیمیایی را به منظور مهار رشد عوامل بیماری زا به حداقل برساند. هدف از مطالعه حاضر تاثیر ضد باکتریایی اسانس آویشن شیرازی علیه باکتری آیروموناس هیدروفیلا در شرایط آزمایشگاهی و استفاده از آن به عنوان پوشش خوراکی در فیله ماهی سوف به منظور افزایش زمان ماندگاری در یخچال بود. پس از جمع آوری و تهیه اسانس گیاه آویشن شیرازی با روش کلونجر ابتدا در شرایط آزمایشگاهی اثرات ضد باکتریایی اسانس علیه آیروموناس هیدروفیلا به روش میکروبراث دایلوشن برای تعیین حداقل غلظت مهار کنندگی و حداقل غلظت کشندگی بررسی شد. در نهایت، پس از تعیین ترکیبات شیمیایی اسانس با روش کروماتوگرافی گازی مجهز به طیف سنج اثرات پوششی و حسی اسانس در پنج سطح 01/0، 05/0، 1/0، 5/0 و 1 درصد در فیله ماهی سوف مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که حداقل غلظت مهار کنندگی و حداقل غلظت کشندگی اسانس آویشن شیرازی علیه آیروموناس هیدروفیلا به ترتیب 250 و 125 میکروگرم در میلی لیتر می باشد. همچنین نتایج نشان داد که استفاده از دو سطح 1/0 و 5/0 درصد از اسانس می تواند به طور معنی داری سبب افزایش زمان ماندگاری فیله ماهی سوف شود. همچنین ویژگی های حسی فیله در سطح 5/0 به طور مناسبی به دست می آید. بر اساس نتایج بدست آمده می توان نتیجه گرفت که استفاده از اسانس گیاه آویشن شیرازی به عنوان پوشش در فیله ماهی سوف از طریق مهار رشد باکتری های مولد فساد سبب افزایش ماندگاری و کاهش تراکم باکتری طی نگهداری در شرایط یخچال می گردد.

با توجه به حساس بودن باکتری های پروبیوتیک به شرایط نگهداری و همچنین شرایط خاص دستگاه گوارش حفاظت از باکتری ها در برابر این شرایط لازم به نظر می رسد. هدف از این پژوهش بررسی اثر ترکیبات انکپسوله کننده ایزوله پروتیین سویا، ایزوله پروتیین آب پنیر و اینولین بر زنده مانی باکتری لاکتوباسیلوس ریوتری در دستگاه گوارش و طی دوره نگهداری است. همان گونه که از نتایج بر می آید نمونه های ریزپوشانی شده با ایزوله پروتیین سویا رطوبت بالاتری نسبت به نمونه های ریز پوشانی شده با پروتیین آب پنیر داشتند، همچنین اضافه شدن اینولین باعث کاهش محتوای رطوبت نمونه ها شده بود. نتایج میزان فعالیت آبی نیز هم راستا با نتایج محتوای رطوبتی بود. ساختار میکروسکوپی نشان می دهد نمونه های حاوی پروتیین آب پنیر از یکنواختی بیشتری برخوردار هستند. زنده مانی در سیستم شبیه سازی شده معده نشان داد با گذشت زمان تعداد باکتری در سیستم شبیه سازی شده معده کاهش می یابد و بیشترین کاهش در نمونه کنترل اتفاق افتاده است. از بین نمونه های ریزپوشانی شده نمونه ی ریزپوشانی شده با پروتیین آب پنیر و حاوی اینولین بیشترین زنده مانی (3/86 درصد) را داشته است. همچنین زنده مانی در سیستم شبیه سازی شده روده نشان می دهد با گذشت زمان تعداد باکتری در سیستم شبیه سازی شده روده کاهش می یابد و بیشترین کاهش در نمونه کنترل یعنی نمونه ریزپوشانی نشده اتفاق افتاده است. از بین نمونه های ریزپوشانی شده، نمونه ی ریزپوشانی شده با پروتیین آب پنیر و حاوی اینولین بیشتربن زنده مانی را داشته است. همان گونه که از زنده مانی باکتری پروبیوتیک طی دوره نگهداری بر می آید با گذشت زمان تعداد باکتری کاهش می یابد و بیشترین کاهش در نمونه ریزپوشانی شده با ایزوله پروتین سویا (8/85 درصد) اتفاق افتاده است. از بین نمونه ها، نمونه ی ریزپوشانی شده با پروتیین آب پنیر و حاوی اینولین بیشترین زنده مانی (75/88 درصد) را داشته است.

مایکوتوکسین ها به عنوان مواد سرطان زا، تراتوژن، ژنوتوکسیک، هپاتوتوکسیک و نفروتوکسیک گزارش شده اند. بنا به مطالعات مروری انجام یافته، انجام مطالعات بیشتر به منظور تعیین آلودگی مایکوتوکسینی در همه انواع مواد غذایی وجود دارد. در مطالعه حاضر، 20 نمونه پودر سنجد به صورت تصادفی-خوشه ای و بر اساس پراکندگی محل های فروش از نواحی مختلف شهر اردبیل تهیه شد. تعیین آلودگی آفلاتوکسینی با استفاده از کروماتوگرافی مایع با کارآیی بالا و خالص سازی با ستون ایمونوافینیتی صورت گرفت. بنا به نتایج، هفده نمونه از کل نمونه ها (85 درصد) آلودگی آفلاتوکسینی با دامنه 0/2360-40/30 میکروگرم در کیلوگرم داشتند. آفلاتوکسین های B1 و B2 در 85 درصد نمونه ها مشاهده شد. آلودگی آفلاتوکسین های G1 و G2 به ترتیب در 80 و 70 درصد نمونه ها گزارش شد. سطح آلودگی افزون بر حداکثر مجاز ایران و اتحادیه اروپا بود. این یافته ها نیاز به پایش بیشتر آلودگی آفلاتوکسینی پودر سنجد و جمعیت مصرف کننده آن را در ایران نشان می دهد.

ویژگی های تغذیه ای نان گندم در سال های اخیر بسیار مورد توجه قرار گرفته است که عمل بهبود از طریق اختلاط آرد گندم با مواد مختلف انجام می شود. یکی از موادی که به عنوان بهبود دهنده مورد توجه محققان قرار گرفته است، سبوس گندم می باشد که دارای خواص تغذیه ای و تکنولوژیک گوناگونی است. از اینرو در این مطالعه تاثیر افزودن سبوس گندم با درصدهای متفاوت (10 و 20 درصد) و اندازه ذرات مختلف (ریز و درشت) بر نان سنگک مورد بررسی قرار گرفت. ریولوژی خمیر حاصل توسط دستگاه های فارینوگراف و اکستنسوگراف و خصصویات بافتی نان تهیه شده نیز توسط دستگاه بافت سنج ارزیابی گردید. نتایج نشان داد که افزودن سبوس منجر به کاهش افت وزنی نان سنگک و افزایش رطوبت نان ها شد. افزودن سبوس قدرت جذب آب آرد را 35/11 درصد افزایش داد. کشش پذیری خمیر در نمونه های حاوی سبوس از 87/74 تا 62/112 متغیر بود و با افزایش درصد سبوس کشش پذیری کاهش یافت. نمونه های خمیر حاصل از آرد کامل با BE 5/337 بالاترین مقاومت را در نقطه 50 دارا بود. سختی نان حاوی 20 درصد سبوس ریز 4132 گرم بود که بیشتر از سایر نمونه های نان سنگک تهیه شده بود. ارزیابی حسی نمونه های نان نشان داد که علیرغم امتیازات تکنولوژیکی آرد فرموله شده با سبوس، نان تهیه شده از این نوع آرد چندان مورد توجه ارزیابان قرار نگرفته است.

موسیر از جمله مهم ترین گیاهان بومی ایران می باشد که به دلیل خواص درمانی بسیاری که دارد از دیرباز در سبد غذایی مردم جایگاه ویژه ای دارد. تاثیر روش پیشنهادی ترکیبی مایکروویو-هوای گرم بر سینتیک و خواص ظاهری موسیر مورد بررسی قرار گرفت. در روش پیشنهادی، پس از ایجاد امواج مایکروویو (600، 750 و 900 وات) نمونه ها تحت فرآیند خشک کردن ترکیبی امواج مایکروویو و هوای گرم قرار گرفتند. نتایج نشان داد که مدل لگاریتمی با داشتن مقادیر 996/0R2= و 002/0RMSE= بهترین مدل برای مدل کردن سینتیک خشک کردن برش های موسیر تحت روش پیشنهادی بود. به علاوه تحلیل منحنی های خشک شدن نشان داد که افزایش توان مایکروویو موجب کاهش مدت زمان خشک شدن و افزایش سرعت فرآیند شد و در قسمت ترکیبی نیز تاثیر توان مایکروویو به دلیل انرژی بالاتر غالب بود. نقطه ی بهینه ی عملیاتی برای دستیابی به کم ترین میزان رطوبت و حداقل زمان خشک کردن در شوک 900 وات و شرایط ترکیبی 450 وات و دمای80 درجه سانتی گراد رخ داد. افزایش توان مایکروویو سبب افزایش ضریب نفود موثر از 8-10×167/0 به 8-10×283/0 متر مربع بر ثانیه و کاهش متوسط انرژی فعال سازی از 429/17 به 074/2 کیلوژول بر مول شد. بهینه ی شرایط عملیاتی از لحاظ کیفیت ظاهری (رنگ سنجی) مربوط به خشک کردن با توان مایکروویو 900 وات و شرایط ترکیبی 450 وات و 80 درجه سانتیگراد بود که این نقطه به عنوان نقطه بهینه معرفی شد. در مجموع روش ترکیبی پیشنهادی نسبت به روش مایکروویو تنها، روشی موثر برای حفظ ویژگی های کیفی محصول بوده است و استفاده از آن در خشک کردن موسیر توصیه می شود.

پسته یکی از محصولات مهم باغبانی است که به دو صورت تر و خشک مصرف می شود. پسته تر به دلیل تنفس زیاد، تولید حرارت و رطوبت بالا بسیار فساد پذیر است و عمر انبارمانی کوتاهی دارد. لذا به منظور بهبود کیفیت و افزایش عمر انبارمانی این محصول آزمایشی به صورت فاکتوریل با دو فاکتور تیمار (شاهد، بالشتک های حاوی کربن فعال 2 گرمی، کربن فعال 4 گرمی، کربن فعال 2 گرمی آغشته به پرمنگنات پتاسیم اشباع، کربن فعال 4 گرمی آغشته به پرمنگنات پتاسیم اشباع) و زمان انبارمانی (0، 20 و 45 روز) در قالب طرح بلوک کامل تصادفی با چهار تکرار روی پسته تر رقم احمدآقایی صورت گرفت. نتایج نشان داد که شاخص های ارزیابی شده موثر در کیفیت میوه شامل کاهش وزن، سفتی پوست نرم، کلروفیل کل، درخشندگی پوست نرم، تغییرات رنگ کل، فعالیت ضداکسیداسیونی، آنتوسیانین، ترکیبات فنلی پوست و مغز و فعالیت آنزیم پلی فتل اکسیداز تحت تاثیر تیمارها و دوره انبارمانی قرار گرفت. سفتی پوست نرم، کلروفیل کل، درخشندگی پوست نرم، فعالیت ضداکسیداسیونی، آنتوسیانین و ترکیبات فنلی پوست و مغز میوه طی دوره انبارمانی کاهش یافت اما کاهش وزن، تغییرات رنگ کل و فعالیت آنزیم پلی فنل اکسیداز افزایش پیدا کرد و تیمارهای اعمال شده سبب حفظ فعالیت ضداکسیداسیونی، میزان آنتوسیانین، ترکیبات فنلی و دیگر پارامترهای موثر در کیفیت میوه نسبت به شاهد گردید. در این بین تیمار کربن فعال 4 گرمی آغشته به پرمنگنات پتاسیم اشباع بیشترین تاثیر را بر حفظ ویژگی های کمی و کیفی این رقم پسته داشت.

اهداف: هدف از این پژوهش بهینه سازی شرایط استخراج آنتوسیانین از کلم قرمز و کاربرد این رنگدانه طبیعی همراه با مقادیر مختلف استویوزاید به جای ساکارز، در پاستیل کم کالری فراسودمند می باشد. مواد و روش: در این پژوهش بهینه سازی استخراج آنتوسیانین از پودر کلم قرمز به روش ماسراسیون انجام شد. متغیرهای استخراج شامل نوع حلال (آب اسیدی، اتانول اسیدی، آب اسیدی-اتانول اسیدی به نسبت 50: 50)، نسبت حلال به ماده جامد (ml/g 20/1، 30/1، 40/1)، دمای استخراج (c 40-60-80) و زمان استخراج (h 1-2-3) بود. آنتوسیانین استخراج شده در تولید پاستیل کم کالری فراسودمند به عنوان سیستم مدل غذایی بکار گرفته شد. متغیرهای این بخش شامل سه سطح استویوزاید(05/0-1/0-15/0، وزنی/وزنی) gو سه سطح آنتوسیانین استخراج شده ازکلم قرمز(035/0-9/0-4/1حجمی/وزنی) بودند. تجزیه و تحلیل آماری با استفاده از روش RSM و طرح مرکب مرکزی در استخراج آنتوسیانین و طرح کاملا تصادفی بر پایه آزمون فاکتوریل در سطح اطمینان 95 درصد در تولید پاستیل انجام شد. نتایج: براساس نتایج، بیشینه راندمان استخراج تحت شرایط دمای C 40، زمان 1ساعت و نسبت حلال به ماده جامدml/g20 توسط حلال آب اسیدی، بدست آمد. . نتایج آنالیز واریانس نشان داد مدل FI2 برای بازده ی آنتوسیانین معنی دار می باشد. میزان ضریب تبیین 835/0 بود و عدم برازش معنی دار نبود. میزان آنتوسیانین کل پیش بینی شده 53/300 میلی گرم به ازای 100 گرم ماده ی خشک محاسبه شد. بر اساس بررسی حاصل از ارزیابی پروفایل بافتی نمونه های پاستیل کم کالری، پاستیل حاوی 9/0 درصد آنتوسیانین و 1/0درصد استویا، نمونه دارای ویژگی های مناسب تعیین شد. نتیجه گیری: بر اساس نتایج این پژوهش، می توان آنتوسیانین های استخراجی از کلم قرمز را به عنوان یک رنگ طبیعی در تولید محصولات غذایی فراسودمند نظیر پاستیل بکارگرفت و با جایگزینی شکر (استفاده از استویوزاید و اینولین) محصولات سالم تر، مغذی تر و با ویژگی های کیفی مطلوب را تولید نمود.

ترکیبات زیست فعال میوه زغال اخته به عنوان آنتی اکسیدان های قدرتمند شناخته شده اند. پایداری این ترکیبات و سایر عصاره های آنتوسیانینی بسیار حایز اهمیت بوده و درون پوشانی روشی مناسب برای افزایش پایداری این ترکیبات می باشد بطوریکه باعث افزایش کاربرد ترکیبات زیست فعال در زمینه های غذایی، دارویی و آرایشی می گردد. در این تحقیق، فعالیت آنتی اکسیدانی ترکیبات زیست فعال محصور شده عصاره استخراجی زغال اخته توسط نانوکیوبوزوم های پوشش داده شده با روکش روده ای و رهایش آن در شرایط شبیه سازی شده محیط های گوارشی بررسی شد. عصاره استخراجی به دو شکل، درون پوشانی شده در نانو کیوبوزوم هایی با روکش روده ای و عصاره آزاد، برای تعیین اثر حفاظتی درون پوشانی بر روی ثبات ترکیبات فنولی و آنتی اکسیدان ها مورد مطالعه قرار گرفت. بر اساس نتایج به دست آمده میانگین اندازه ذرات و مقدار زتا پتانسیل نانو کیوبوزومها به ترتیب4 ± 3/49 نانومتر و 5± 16-میلی ولت بود. همچنین نتایج FTIR نشان داد که هیچگونه بر همکنشی بین عصاره زغال اخته و نانوکیوبوزومها صورت نگرفته است عصاره فقط بصورت فیزیکی درون آنها قرار گرفته است.

در سال 1397 آزمایشی به منظور بررسی تیمار تلفیقی گاماآمینوبوتیریک اسید و واکس کارنوبا روی انبارمانی پسته تر بر پایه فاکتوریل در قالب طرح کاملا تصادفی با سه تکرار انجام شد. فاکتورهای آزمایش شامل پوشش های خوراکی در 5 سطح شامل؛ شاهد (آب مقطر)، گاماآمینوبوتیریک اسید 10 میلی مولار (G10)، یک درصد کارنوبا به همراه گاماآمینوبوتیریک اسید 10 میلی مولار (C1G10)، دو درصد کارنوبا به همراه گاماآمینوبوتیریک اسید 10 میلی مولار (C2G10) و سه درصد کارنوبا به همراه گاماآمینوبوتیریک اسید 10 میلی مولار (C3G10) و زمان انبارمانی در دو سطح (25 و 50 روز) بود. نتایج نشان داد در طی انبارمانی اکثر ویژگی های کمی و کیفی از جمله سفتی پوست و مغز (از 4 تا 8 درصد در تیمارهای مختلف برای سفتی پوست و از 7 تا 19 درصد در تیمارهای مختلف برای سفتی مغز)، درصد رطوبت پوست (از 1 تا 2 درصد)، کلروفیل کل مغز (از 11 تا 34 درصد برای تیمارهای مختلف)، عطر (از 3 تا 30 درصد) و طعم (7 درصد کاهش در روز 50ام انبارمانی) روند نزولی نشان داد. در طی زمان انبارداری کارتنویید مغز (از 5 تا 22 درصد) ترکیبات فنلی کل مغز (از 35 تا 44 درصد)، فلاونویید مغز (از 8 تا 32 درصد)، لیپید مغز(از 31 تا 65 درصد)، فعالیت آنتی اکسیدانتی (از 2 تا 4 درصد) روند صعودی داشتند. به نظر می رسد تیمار C1G10 در بین تیمارهای کابردی قادر به حفظ اکثر ویژگی های کمی و کیفی پسته تر احمدآقایی تا 50 روز انبارمانی می باشد.

کشف سویه های جدید با قابلیت های مفید صنعتی و دارویی و پرهیز از واردات سویه های میکروبی از سه منظر اقتصادی، پدافند غیرعامل و حفظ ذخایر ژنتیکی میکروبی کشور دارای اهمیت فراوان می باشد. حضور و فعالیت میکروب های مناسب، عاملی ضروری برای موفقیت فرآیندهای تخمیری محسوب می شود. غذاها و نوشیدنی های تخمیری، یکی از مهم ترین و بهترین منابع و زیست بوم های طبیعی برای کشف سویه های مفید می باشد. در این پژوهش، نمونه هایی از سرکه خرمای سنتی از بازار کرمان تهیه شد و ویژگی های فیزیکوشیمایی (pH، اسیدیته، مواد جامد محلول، فنول کل و فعالیت آنتی اکسیدانی)، ریولوژیکی (شاخص قوام و اندیس جریان) و جمعیت میکروبی آن با کمک روش های مولکولی (ARDRA و توالی یابی ژن 16S rRNA) از نظر حضور باکتری های اسید استیک بررسی شد. حاصل این تحقیق، شناسایی دو گونه از باکتری های اسید استیک به نام های استوباکتر پاستوریانوس و کوماگاتییباکتر اروپایوس بود. علاوه بر این سه باکتری لاکتوباسیلوس، پانیباسیلوس و استافیلوکوکوس اپیدرمیدیس در نمونه های سرکه مشاهده گردید. از طرف دیگر مشخص شد که نمونه های مختلف سرکه از نظر بار میکروبی و نوع میکروب های موجود با یکدیگر متفاوت می باشند که رقم خرما، روش تولید و سن سرکه از جمله دلایل احتمالی این تنوع می باشد. در نهایت، به کارگیری باکتری های اسید استیک شناسایی شده در این پژوهش به عنوان کشت آغازگر برای تولید سرکه میوه پیشنهاد می شود. این باکتری ها با کدهای FCC-10971 و FCC-10973 در کلکسیون میکروب های غذایی دانشگاه شهید باهنر کرمان ذخیره شدند و قابل سفارش توسط سایر پژوهشگران می باشند.