علوم و صنایع غذایی ایران
سال:1399 | دوره:17 | شماره:100 |تعداد مقالات:19

به دلیل وجود برخی مشکلات نظیر واکنش های آلرژیک و چربی بالا، امروزه جایگزینی نسبی شیر گاو با شیر حیوانات دیگر نظیر بُز با به کارگیری روش هایی جهت بهبود کیفیت با هدف تولید ماست حائز اهمیّت است. هدف از این پژوهش، ارزیابی مهمترین خواص کیفی ماست پروبیوتیک حاوی لاکتوباسیلوس پاراکازئی بر پایه مخلوط شیرگاو شیر بُز در نسبت های10: 90؛ 30: 70؛ 50: 50 و 100: 0 می باشد. نمونه های تولیدی پس از یک روز نگهداری، جهت انتخاب نمونه های برتر مورد آزمون حسی توسط گروه ارزیاب قرار گرفتند و آزمایشات مذکور بر روی نمونه های منتخب طی روزهای 28 روز انجام شد. نتایج نشان داد که با گذشت زمان، اسیدیته و آب اندازی افزایش و pH، ویسکوزیته و شمارش باکتری پروبیوتیک کاهش یافت. بیشترین ویسکوزیته مربوط به تیمار حاوی نسبت برابر شیر گاو شیر بز و 0. 05 درصد عصاره آویشن شیرازی بود. روند فعالیت آنتی اکسیدانی نیز نامنظم، اما نزولی بود و عصاره های مذکور، تأثیر معنی داری بر این فعالیت داشتند. تیمار شیر گاو شیر بز (10: 90%) و 0. 03 درصد عصاره آویشن شیرازی، بالاترین تعداد باکتری پروبیوتیک را داشت. از نظر آزمون حسی، تیمار شیر گاو (100%) حاوی غلظت های مشترک (0. 02%) عصاره آویشن شیرازی پونه کوهی بالاترین امتیازات رنگ، طعم، قوام و پذیرش کلی را از نظر ارزیاب ها کسب نمود. به عنوان نتیجه گیری می توان گفت که برای دستیابی به بهترین کیفیت در مورد ویژگی های مختلف مربوط به ماست پروبیوتیک، می-بایست سطوح مختلفی از عصاره و نسبت های بهینه ای از شیر بز شیر گاو مورد استفاده قرار گیرد.

هدف از این تحقیق ارزیابی تکنیک پردازش تصویر در تشخیص بیماری بلاست گیاه برنج در شرایط مزرعه ای و کنترل شده می باشد. با استفاده از نرم افزار Matlab، تصاویر تهیه شده از شرایط مزرعه ای و کنترل شده، در سه فضای رنگی RGB، HSI و LAB پردازش شدند. پس از حذف پس زمینه در فضاهای رنگی RGB، HSI و LAB به تشخیص لکه های بیماری روی برگ گیاه برنج پرداخته شد. در فضای رنگی RGB با استفاده از تفریق آرایه ها بصورت آزمون و خطا لکه های بلاست روی برگ از بقیه پیکسل های تصویر تفکیک شد. در فضای رنگی HSI از Hue استفاده شد؛ چون این مؤلفه مستقل از تغییرات شدت نور بود، شناسایی لکه بلاست نسبت به مؤلفه های S و I با دقت بالاتری انجام شد. در فضای رنگی LAB از الگوریتم خوشه بندی Kmeans برای بخش بندی تصاویر در سه خوشه استفاده گردید و پس از برچسب گذاری تصویر لکه های بیماری بلاست در یک خوشه مستقل نمایش داده شد. در پایان جهت تعیین میزان کارایی الگوریتم های طراحی شده در سه فضای رنگی، فاکتور حساسیت، ویژگی و دقت کل بر اساس ماتریس اغتشاش برای 500 نمونه تصویر تست شد. در شرایط مزرعه ای و کنترل شده، بالاترین دقت در تشخیص لکه بلاست در فضای رنگی LAB حاصل شد که به ترتیب 94 و 98 درصد بود. به طورکلی نتایج به دست آمده نشان داد که روش پردازش تصویر می تواند برای تشخیص بیماری بلاست گیاه برنج بکار رود.

از مهم ترین عوامل محدود کننده عمر حبه های انگور می توان به از دست رفتن آب و پوسیدگی های قارچی پس از برداشت اشاره نمود. در این پژوهش، خوشه های یکنواخت و عاری از هرگونه بیماری و آسیب فیزیکی دو رقم انگور (قزل اوزوم و حسینی) با استفاده از پوشش خوراکی حاوی نانوذرات تیتانیوم دی اکسید (TiO2) و ایزوله پروتئین سویا (جهت کنترل پوسیدگی پس از برداشت و افزایش عمر انبارمانی) و بدون پوشش خوراکی (کنترل) بسته بندی شدند. سپس خوشه ها به مدت 31 روز در سردخانه ای با دمای 1± 0 درجه سانتی گراد و رطوبت نسبی 5± 90 درصد نگهداری شدند و ویژگی هایی نظیر درصد ریزش حبه ها، مواد جامد محلول کل (TSS)، اسیدیته قابل تیتراسیون (TA)، pH، محتوای فنول کل، رنگ و شفافیت حبه های انگور، فعالیت آنتی اکسیدانی و میزان قند کل حبه های انگور در فواصل زمانی 6 روزه اندازه گیری شدند. آنالیز آماری نتایج به دست آمده نشان داد که تیمار با نانوذرات TiO2 تاثیر معنی داری را در کاهش ریزش حبه های انگور نسبت به نمونه های کنترل داشت. این تیمار موجب بهبود طعم و مزه، بازارپسندی و کیفیت ظاهری بهتری در مقایسه با نمونه های بدون تیمار نانوذرات TiO2 گردید. همچنین نمونه های تیمار شده با نانوذرات TiO2 و ایزوله پروتئین سویا میزان TSS، TA، فعالیت آنتی اکسیدانی و قند کل، میزان فنول کل بالاتری را از خود نشان دادند. مشاهده گردید هر دو رقم میوه انگور تیمار شده با نانو ذرات TiO2 و ایزوله پروتئین سویا نسبت به نمونه های شاهد کیفیت بالاتری در پایان دوره انبارداری از خود نشان دادند.

گوشت شترمرغ از ارزش خوراکی بالایی برخوردار است و یکی از کم چرب ترین و سالم ترین نمونه های گوشت قرمز در دسترس است. به دلیل آلودگی لاشه در طول زنجیره کشتار، طی زمان نگهداری در اثر رشد میکروارگانیسم های گوشت فاسد می شود. زیست تجزیه پذیر بودن، خوراکی بودن و کارآمد بودن فیلم های خوراکی باعث شده است که این فیلم ها به عنوان جایگزین فیلم-های سنتزی به طور وسیع مورد بررسی قرار گیرند. در این مطالعه فیلم دولایه ژلاتین / کُندر به روش قالب ریزی و طی دو مرحله تولید شد. در این پژوهش اثر ضدمیکروبی غلظت های مختلف اسید آسکوربیک (صفر، 1و 2 درصد) و اسانس زوفا (صفر، 75/0و 5/1 درصد) در فیلم خوراکی دولایه ژلاتین/ صمغ کُندر (G/F) در شرایط آزمایشگاهی علیه 4 میکروراگانیسم و همچنین بر ویژگی-های میکروبی و شیمیایی گوشت شترمرغ در دمای یخچال طی 12 روز مورد بررسی قرار گرفت. با تعیین قطر هاله بازداری در روش انتشار دیسک در آگار مشخص شد S. aureus حساس ترین و P. aeroginosa مقاوم ترین باکتری ها بودند (05/0p<). فیلم های خوراکی (G/F+2%AA+1. 5%HO و G/F+2%AA+1. 5%HO) در مقایسه با نمونه کنترل تعداد بار کل باکتریایی، باکتری های سرمادوست و باکتری های اسیدلاکتیک را به طور معنی داری کاهش دادند. از سویی دیگر با افزودن اسانس و اسید، مقدار پراکسید و pH در مقایسه با فیلم خالص به طور معنی داری کاهش یافت (05/0p<). طبق نتایج به دست آمده فیلم G/F حاوی اسانس و اسیدآسکوربیک با کاهش بار میکروبی گوشت شترمرغ، تخریب بافت و افزایش pH را به تعویق انداخت. بنابراین به لحاظ زیست محیطی و اقتصادی به عنوان بسته بندی زیست تخریب پذیر و خوراکی مناسب جهت افزایش زمان ماندگاری گوشت شترمرغ در دمای یخچال توصیه می شود.

رادیکال های آزاد باعث بیماری های بسیاری در انسان می شوند. آنتی اکسیدان ها، خطر بیماری قلبی عروقی و سکته را با خنثی سازی رادیکال های آزاد کاهش می دهند و از سوی دیگر قابلیت جلوگیری از پیشرفت سرطان را دارند. آنتی اکسیدان طبیعی میزان آنتی اکسیدانی پلاسما را افزایش می دهند. گیاهان منبع غنی از ترکیبات ثانویه هستند که مهم ترین آنتی اکسیدان های طبیعی به شمار میروند. در این مطالعه از اندامهای هوایی گیاه شاهتره استفاده گردید و میزان خاصیت ضد سرطانی عصاره های متانولی، آبی، اتانولی آن ارزیابی شد. پس از تهیه عصاره گیاه اثر آن را بر روی رشد سلول های سرطانی پستان BT-474 و MDA-MB_231 در زمان های 24، 48و 72 ساعت با روش فلوسایتومتری و MTT (3-(4, 5-dimethylthiazol-2-yl)-2, 5-diphenyl tetrazolium bromide) سنجیده شد. بالاترین درصد کشندگی سلولی با توجه به تکنیک MTT مربوط به عصاره آبی شاهتره بر روی سلول MDA-MB-231 بعد از 72 ساعت به مقدار2 میکروگرم/میلی لیتر گزارش شده است. نتایج این مطالعه به خوبی نشان می دهند که گیاه شاه تره تاثیر آنتی اکسیدانی و کشندگی سلول های سرطانی بسزایی دارد و پتانسیل کامل این عصاره گیاهی میتواند با مطالعات بیشتر در مورد مدل های حیوانی و آزمایش های بالیتی مشخص شود.

با توجه به افزایش درخواست مصرف کنندگان به استفاده از مواد غذایی سالم و ایمن، توسعه ی یک روش سالم تر برای استخراج ترکیبات غذایی در مقایسه با حلال های آلی نیاز جدی پیش روی صنعت غذای کشور است. از طرف دیگر صنایع تولید آبمیوه فرصت خوبی برای استفاده از ضایعات تولید شده در این واحدها را برای استخراج ترکیبات زیست فعال از قبیل کاروتنوئیدها فراهم می-کند. از اینرو هدف پژوهش حاضر استخراج بتاکاروتن به عنوان کاروتنوئید اصلی هویج، از ضایعات تفاله ی هویج با استفاده از حلال سبز (آب مقطر حاوی 2 % اتانول و 4 % سورفاکتانت) می باشد. نتایج نشان داد که در بین حلال های آلی مورد مطالعه، 1-پروپانول و اتانول به ترتیب با 56/0 و 51/0 میلی گرم بر گرم پودر هویج، بدون داشتن تفاوت آماری معنی دار با هم (05/0

در این پژوهش، نانوامولسیون اسیدهای چرب امگا سه با استفاده از اسانس موسیر ایرانی به روش امولسیفیکاسیون خودبخودی، تهیه گردید، هدف از این مطالعه بررسی شرایط تولید ماست پروبیوتیک غنی سازی شده با نانوامولسیون موسیر ایرانی حامل اسیدهای چرب امگا سه با استفاده از طرح D-optimal بود در ادامه خصوصیات فیزیکوشیمیایی ماست پروبیوتیک مورد ارزیابی قرار گرفت. برای این منظور در ابتدا نانوامولسیون های حاوی اسیدهای چرب امگا سه با استفاده از اسانس گیاهی موسیر ایرانی ( میزان امگا سه 25 درصد، مدت زمان نگهداری 35 روز، نسبت سورفاکتانت به روغن 263. 39 درصد و نوع سورفاکتانت توئین 80) تهیه گردیدند، سپس غنی سازی ماست پروبیوتیک با نانوامولسیون های تولید شده انجام گردید و تاثیر دو متغییر مستقل غلظت نانوامولسیون و مدت زمان نگهداری بر روی ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، رشد جمعیت پروبیوتیک و خواص حسی ماست مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان دادند که اندازه قطرات بسیار تحت تاثیر غلظت سورفاکتانت و نوع سورفاکتانت بود و با افزایش مقدار سورفاکتانت میانیگن قطر قطرات کاهش معنی داری یافت، در واقع افزایش غلظت سورفاکتانت در نانوامولسیون ها در اکثر موارد سبب افزایش میزان جذب سورفاکتانت بر سطح امولسیون گردیده و در نتیجه میزان کشش سطحی بیشتر شده و در نهایت سبب کاهش اندازه ذرات، شاخص کدورت، اندیس خامه ای شدن و افزایش راندمان درون پوشانی گردید. همچنین افزایش نانوامولسیون در ماست پروبیوتیک برروی ویژگیهایی مانند اندیس پراکسید، میزان آب اندازی، زنده مانی جمعیت پروبیوتیک ها و ارزیابی حسی تاثیر معنی داری داشت، رشد جمعیت پروبیوتیک ها در ماست در حضور نانوامولسیون اسانس موسیر به علت دسترسی به مواد مغذی افزاش یافت و همچنین میزان آب اندازی با افزایش نانوامولسیون ها کاهش اشت، با استفاده از بهینه سازی عددی مقادیر بهینه متغییرهای مستقل ماست پروبیوتیک غنی شده با مطلوبیت 0. 8 بصورت مدت زمان نگهداری 15 روز و غلظت نانوامولسیون 1. 4 درصد تعیین گردید.

در سالهای اخیر، کاربرد پوشش های خوراکی به عنوان حامل انتقال ترکیبات فعال زیستی از جمله میکروارگانیسم های پروبیوتیک مورد توجه روزافزون قرار گرفته است. در این پژوهش، بهینه سازی فرمولاسیون یک نوع پوشش خوراکی بر پایه کربوکسی متیل سلولز و ساکارز به عنوان حامل پروبیوتیک جهت پوشش دهی نبات مورد بررسی قرار گرفت. میزان حرکت پوشش روی نبات، مقدار پوشش باقیمانده روی محصول پس از غوطه وری و خصوصیات بافتی، چسبندگی و گرانروی محلول پوشش تحت غلظت های مختلف کربوکسی متیل سلولز و ساکارز با استفاده از روش سطح پاسخ و بر اساس طرح مربع مرکزی مورد بررسی قرار گرفت. فرمولاسیون بهینه برای پوشش دهی کامل نبات با استفاده از غلظت 97/0 درصد کربوکسی متیل سلولز، 5/46 درصد ساکارز، همراه با شربت گلوکز و شربت فروکتوز هر کدام به میزان 5 درصد به دست آمد. براساس نتایج، افزایش همزمان غلظت کربوکسی متیل سلولز (از 8/0 تا 2/1 درصد)، و ساکارز (از 40 تا 50 درصد)، موجب افزایش ضریب قوام محلول پوشش از 27/9 به 62/82 گردید. همچنین کاهش شاخص رفتار جریان با افزایش غلظت کربوکسی متیل سلولز و ساکارز در محلول پوشش، بر تشدید رفتار رقیق شونده با برش، تحت تأثیر این عوامل دلالت دارد. براساس نتایج، افزایش غلظت کربوکسی متیل سلولز بر گرانروی پوشش (ضریب قوام و شاخص رفتار جریان) از اثر قابل ملاحظه ای در مقایسه با ساکارز برخوردار است. همچنین، با بررسی زنده مانی سویه پروبیوتیک طی شش ماه زمان انبارمانی نبات ملاحظه گردید که بیش از 90 درصدباکتری اسپورزای باسیلوس کواگولانس Unique IS-2 (ATCC PAT-11748) در شرایط نگهداری نبات (دمای محیط و مکان خشک) حفظ گردیده است.

گیاه پولک با نام علمی Stachys schtschegleevii در طب سنتی ایران برای درمان عفونت های باکتریایی، تب روماتیسمی و بیماری های التهابی استفاده می شود. در این پژوهش، از روش استخراج خیساندن با کمک حلال های اتانول و آب جهت تهیه عصاره گیاه پولک استفاده گردید و بازده استخراج، میزان فنول کل، فعالیت آنتی اکسیدانی و ضدمیکروبی عصاره های حاصله مورد ارزیابی قرار گرفت. عصاره اتانولی گیاه پولک بازده استخراج بالاتری نسبت به عصاره آبی نشان داد (27/0 ± 8/8 درصد در برابر 33/0 ± 9/6 درصد) و میزان ترکیبات فنولی کل آن نیز بالاتر از عصاره آبی بود (28/0 ± 35/55 در برابر 62/0± 4/49 میلی گرم گالیک اسید بر گرم وزن خشک عصاره). فعالیت آنتی اکسیدانی بر حسب IC50 نشان داد که عصاره اتانولی به دلیل ترکیبات فنولی بالاتر، قادر است رادیکال های آزاد را به طور مؤثرتری در مقایسه با عصاره آبی غیرفعال و خنثی کند. نتایج آزمون های ضدمیکروبی (دیسک دیفیوژن آگار، حداقل غلظت مهارکنندگی و حداقل کشندگی) نشان داد که باکتری های استافیلوکوکوس اورئوس، لیستریا اینوکوا، اشرشیا کلی و سودوموناس ائروژینوزا حساسیت بیشتری نسبت به عصاره اتانولی داشته و در غلظت برابر عصاره های آبی و اتانولی، باکتری های گرم مثبت (استافیلوکوکوس اورئوس و لیستریا اینوکوا) نسبت به انواع باکتری های گرم منفی (اشرشیا کلی و سودوموناس ائروژینوزا) حساسیت بالاتری نشان دادند. بنابراین عصاره گیاه پولک غنی از ترکیبات فنولی و با فعالیت ضدمیکروبی و آنتی اکسیدانی قابل توجه می تواند به عنوان افزودنی و به منظور افزایش ارزش تغذیه ای و عمر نگهداری محصولات غذایی استفاده شود.

هدف از این پژوهش، استخراج و شناسایی ترکیبات فرار اسانس پوست دو گونه از مرکبات به نامهای کلمنتین و ماندارین و بررسی پتانسیل آنتی اکسیدانی و ضدمیکروبی آنها بود. ترکیبات اسانس ها که به روش تقطیر با بخارآب تهیه شده بودند توسط گازکروماتوگرافی متصل به طیف سنج جرمی شناسایی شدند. توانایی آنتی اکسیدانی اسانس ها با روش رادیکال-هایABTS و DPPH اندازه گیری گردید. فعالیت ضدمیکروبی اسانس ها با روش انتشار در دیسک علیه سه باکتری گرم مثبت ( استافیلوکوکوس اورئوس، باسیلوس سوئوس و باسیلوس سابتیلیس)، دو باکتری گرم منفی (اشرشیا کلی و سالمونلا تیفی) و یک مخمر (کاندیدا آلبیکنس) و یک قارچ (آسپرژیلوس نایجر) در مقایسه با آنتی بیوتیک های مصنوعی بررسی شد. نتایج GC/MS نشان داد که هر دو اسانس سرشار از مونوترپن های هیدروژنه بوده و لیمونن ترکیب عمده در هر دو اسانس بود. بیشترین درصد مهار رادیکال های آزاد DPPHو ABTS برای اسانس کلمنتین، به ترتیب برابر 38/34 و 44/48 درصد و برای اسانس ماندارین به ترتیب 53/67 و44/96 درصد در غلظت ppm 900 مشاهده شد. نتایج نشان داد که هر دو اسانس مانع از رشد میکروارگانیسم های مورد مطالعه شدند و با افزایش غلظت اسانس، هاله عدم رشد افزایش یافت. بیشترین قطر هاله عدم رشد در هر دو اسانس در کاندیدا آلبیکنس مشاهده گردید. هم چنین کمترین قطر هاله عدم رشد برای اسانسهای کلمنتین و ماندارین به ترتیب در اشرشیا کلی و آسپرژیلوس نایجر مشاهده گردید. به طور کلی اثر ضد قارچی هر دو اسانس بیشتر از اثر ضدباکتریایی آن ها بود. در نتیجه، اسانس پوست مرکبات می تواند به عنوان یک ماده آنتی اکسیدان و ضد میکروب طبیعی جهت استفاده در مواد غذایی پیشنهاد گردد.

امروزه کاربرد پلیمر های زیست تخریب پذیر به علت خصوصیات مطلوب آن ها، به ویژه در زمینه بسته بندی مواد غذایی بسیار مورد توجه قرار گرفته است. هدف از این مطالعه تهیه و بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی فیلم نانوکامپوزیت بر پایه کربوکسی متیل سلولز حاوی اینولین و نانوالیاف سلولز بود. بدین منظور از اینولین در سه غلظت متفاوت (0، 10 و 20 درصد) و نانوالیاف سلولز در سه سطح (0، 5/2 و 5 درصد) بر اساس وزن خشک کربوکسی متیل سلولز، در تهیه نانوکامپوزیت ها استفاده شد و ضخامت، نفوذ پذیری نسبت به بخار آب (WVP)، زاویه تماس، خواص مکانیکی نمونه های فیلم مورد ارزیابی قرار گرفت و آزمون میکروسکوپ الکترونی (FE-SEM) و پراش پرتو X نیز روی فیلم ها انجام شد. با افزودن اینولین و نانوالیاف سلولز WVP کاهش و زاویه تماس با آب افزایش معنی داری (05/0>p) یافت. خواص مکانیکی نیز با افزودن نانوالیاف سلولز بهبود یافت. در حالی که اینولین با کاهش استحکام کششی (UTS) و افزایش درصد ازدیاد طول تا نقطه شکست (ETB) تاثیر منفی بر خواص مکانیکی داشت که این اثر در فیلم های ترکیبی با حضور هم زمان نانوالیاف سلولز و اینولین، توسط نانوالیاف جبران شد. نتایج FE-SEM و پراش پرتو X، نشان داد، که نانوالیاف سلولز و اینولین در ماتریکس پلیمری پخش شده و در مقایسه با فیلم شاهد ساختاری متراکم ایجاد کرده و باعث حفظ بهتر ساختار بلوری شده است. با توجه به این نتایج، نانوالیاف سلولز و اینولین باعث بهبود خواص نانوکامپوزیت بر پایه کربوکسی متیل سلولز شده و فیلم حاصل می تواند به عنوان انتخابی جدید در بسته بندی محصولات غذایی مورد استفاده قرار گیرد.

خرمالو وحشی (خرمندی) با نام علمی Diospyros lotus دارای ویژگی های سلامت بخش فراوانی است که این ویژگی ها عمدتا به ترکیبات زیست فعال موجود در آن نسبت داده می شود. در مطالعه حاضر، ویژگی های آنتی اکسیدانی و ضد باکتریایی شیره خرمالو وحشی مورد بررسی قرار گرفت و شناسایی ترکیبات عصاره به کمک دستگاه کروماتوگرافی گازی توام با طیف سنجی جرمی (GC-MS) صورت پذیرفت. محتوای فنل تام و فلاونوئیدی و فعالیت آنتی اکسیدانی عصاره ها اندازه گیری شد. فعالیت ضد میکروبی بر روی چهار باکتری به روش دیسک دیفیوژن انجام شد. نتایج حاصل از تحقیق نشان دهنده محتوای بالای فنل تام و ترکیبات فلاوونوئیدی در شیره خرمالوی وحشی بوده است. بررسی خواص آنتی اکسیدانی شیره خرمالوی وحشی نیز نشان دهنده ویژگی بالای آنتی اکسیدانی آن بوده است. میزان مهار تشکیل رادیکال DPPH توسط شیره خرمالوی وحشی در غلظتهای 800، 400، 200، 100 و 50 میلی گرم/میلی لیتر از DPPH به ترتیب برابر با 0/82%، 53/61%، 51/53%، 52/32% و 31/18% بوده است. خواص ضدمیکروبی شیره خرمالوی وحشی به ویژه در رقت های بالا نظیر 50 و 100اثرات مهارکننده گی بالایی بر روی رشد سویه های مختلف از جمله اشریشیاکلی، سالمونلا تیفی موریوم، استافیلوکوکوس ارئوس و باسیلوس سرئوس داشت. نتایج حاصل از شناسایی ترکیبات شیمیایی نشان داد که شیره خرمالو وحشی حاوی مقادیر بالایی از قند و اجزای عملکردی مانند گروه اپوکسی متانو تری متیل (77/17%)، فوران کربوکسی آلدئید (01/17%) و متیل ایندول (02/11%) می باشد که در ویژگی های آنتی اکسیدانی و ضد میکروبی آن موثر می باشند.

در این مطالعه، تاثیر قدرت یونی، pH و دمای محلول های مورد استفاده در مراحل شستشوی سبزیجات بر تغییرات میزان نیترات این محصولات مورد بررسی قرار گرفته است. در اینجا سه محلول خوراکی شامل محلول نمک طعام به عنوان محلول با قدرت یونی بالا، جوش شیرین به عنوان محلول بازی (افزایش pH و سرکه به عنوان محلول اسیدی کاهش pH، به عنوان عوامل موثر جهت کاهش نیترات سبزیجات برگی (نعناع، جعفری، ریحان، ترخن، تره، شاهی، گشنیز، مرزه و ترب چه) انتخاب شدند. در بخش دوم این مطالعه، افزایش دما با استفاده از آبگرم با دمای C ° 100-70 بر نیترات سبزیجات غدهای مورد بررسی قرار گرفت. میزان نیترات سبزیجات پس از نگهداری در محلولهای فوق با الگوهای مختلفی تغییر کرد. افزایش قدرت یونی با استفاده از نمک ک لریدسدیم منجر به افزایش میزان نیترات سبزیجات برگی در گستره وسیع % w/w (85-25/20 شد. افزایش pH با استفاده از محلول جوش-شیرین منجر به افزایش میزان نیترات به مقدار% (w/w (33 در مورد گروه1 سبزیجات مورد بررسی (نعناع و جعفری) و کاهش جزیی % w/w (2/6-22/0 در مورد سایر گروه ها شد، در حالیکه کاهش pH با استفاده از محلول سرکه منجر به کاهش قابل ملاحظه نیترات در گستره % w/w 41 – 6/14 در کلیه گروه ای مورد بررسی شد. نتایج حاصل نشان داد که غلظت بهینه محلول سرکه و زمان لازم برای نگهداری سبزیجات برگی در این محلول به ترتیب، 20 درصد و به مدت 10 دقیقه است. در بخش دوم این مطالعه، تاثیر نگهداری پیاز و سیبزمینی در آبگرم بر درصد نیترات محتوی این سبزیجات مورد بررسی قرار گرفت. نتایج حاصل حاکی از کاهش میزان نیترات در سیبزمینی و پیاز به ترتیب به مقدار % w/w 6/26 و % w/w 8/68 بود. مزیت مهم این کار تحقیقاتی در مقایسه با سایر تحقیقات مشابه انجام شده، کاهش میزان نیترات سبزیجات برگی و غده ای ضمن حفظ تازگی و بافت این محصولات است.

کره گردو محصول بسیار ارزشمندی از لحاظ تغذیه ای است که از مغز گردو بدست می آید. یکی از مشکلات اصلی در تولید کره های گیاهی جداشدن فاز روغنی در محصول می باشد. در این تحقیق میزان فعالیت آبی و پایداری فیزیکی کره گردو (در حضور غلظت های 5/0، 1، 5/1 و 2 درصد امولسیفایرهای مونوگلیسیرید، لستین، اسپان 80 و توئین 20) طی 75 روز نگهداری در دمای 25 درجه ی سانتیگراد مورد بررسی قرار گرفته است. نتایج بیانگر کاهش جزئی aw نمونههای کره ی گردو حاوی لستین، اسپان 80 و مونوگلیسیرید تا روز 15 ام نگهداری بود و پس از آن روند تقریباً ثابتی را نشان داد. لستین در کاهش درصد جداشدن روغن طی دوره ی نگهداری کارآمدتر از سایر امولسیفایرهای مورد مطالعه عمل کرد درحالیکه اسپان 80 تأثیر معنی-داری بر پایداری امولسیون کره ی گردو نداشت و توئین 20 اثر منفی بر درصد جداشدن روغن از کره ی گردو طی دوره ی نگهداری برجاگذاشت.

خشک کردن یکی از روش های نگهداری میوه خرمالو می باشد. در این پژوهش جهت افزایش زمان ماندگاری خرمالو و تولید محصولی با کیفیت بالا، از خشک کن فروسرخ استفاده و سینتیک انتقال جرم، دانسیته، آبگیری مجدد و رنگ نمونه ها اندازه گیری شد. نتایج نشان داد که توان لامپ پرتودهی و فاصله لامپ از نمونه تأثیر معنی داری بر سینتیک افت رطوبت و زمان خشک کردن دارند (05/0P<). با افزایش توان پرتودهی و همچنین کاهش فاصله نمونه ها از منبع پرتودهی، زمان خشک کردن کاهش یافت. میانگین چگالی و آبگیری مجدد برای نمونه های خشک شده در ساملنه فروسرخ به ترتیب برابر kg/m3 639؛ و 270 درصد به دست آمد. میانگین تغییرات رنگ (Δ E) محاسبه شده برای توان های 200، 300 و 400 وات به ترتیب برابر با 43/14، 09/10 و 04/20 به دست آمد. نتایج مدل سازی به روش الگوریتم ژنتیک-شبکه عصبی مصنوعی نشان داد که ترکیب شبکه عصبی مصنوعی با الگوریتم ژنتیک نتیجه بهتری ارائه می کند و با ترکیب آن ها سرعت تحلیل و دقت فرآیند مدل سازی افزایش می یابد. با استفاده از شبکه ای با تعداد 15 نرون در یک لایه پنهان و با استفاده از تابع فعال سازی تانژانت هیپربولیک و درصد داده های مورد استفاده برای تربیت/ آزمون / ارزیابی برابر 20/20/60 می توان به خوبی سینتیک خشک کردن خرمالو را پیشگویی نمود.