مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

1,438
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

613
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

اثر نوع آرد، روش انجماد و مدت نگهداری بر کیفیت نان بربری حاصل از خمیر منجمد

صفحات

 صفحه شروع 65 | صفحه پایان 74

چکیده

 سابقه و هدف: بر اساس بررسی های به عمل آمده, بخش قابل ملاحظه ای از نان های تولیدی در کشور ضایع می شود. این ضایعات عمدتا ناشی از عوامل مختلف از جمله نحوه عمل آوری خمیر است. بنابراین امکان تولید نان از خمیر منجمد جهت کاهش چنین ضایعاتی مورد مطالعه قرار گرفت.مواد و روش ها: خمیرها به روش مستقم از آرد ستاره قوی و ضعیف تهیه و به تونل انجماد -35oC تا -30 (انجماد سریع) و فریزر خانگی -20oC تا -18 (انجماد کند) منتقل گردیدند. پس از تکمیل فرایند انجماد در بسته بندی های دولایه پلی اتیلنی قرار گرفتند و به فریزر -18oC انتقال داده شدند. خمیرهای منجمد در زمان های 24, 48, 72 ساعت و یک هفته, از انجماد خارج و روی آنها آزمون اکستنسوگراف انجام شد. سپس از خمیرهای مذکور نان های بربری پخته شد و پس از انجام ارزیابی های حسی روی آنها, برای انجام ارزیابی بیاتی در یک دوره 1 تا 4 روزه مجددا در بسته بندی های دولایه پلی اتیلن قرار گرفتند و در شرایط محیطی نگهداری شدند.یافته ها: مدت نگهداری به جز فاکتور تغییرات انرژی با فاکتورهای قابلیت کشش, مقاومت به کشش و ضریب D تفاوتی معنی دار داشت (P<0.05). نوع آرد به جز فاکتور ضریب D, فاقد اثری معنی دار بر فاکتورهای قابلیت کشش, مقاومت به کشش و تغییرات انرژی بود. در ارزیابی حسی, نوع آرد و روش انجماد بر شکل نان و پوسته سطح فوقانی نان دارای اثری معنی دار داشت (P<0.05). هم چنین نوع آرد با خصوصیات پوسته سطح زیرین, قابلیت جویدن و صفت بو, طعم و مزه نان ارتباط معنی دار داشت. نوع آرد, روش انجماد و مدت نگهداری بر تخلخل, سفتی بافت و بیاتی اثر معنی داری نداشتند.نتیجه گیری: نان حاصل از خمیر منجمد آرد قوی به روش انجماد سریع می تواند جایگزینی مناسب برای خمیر تازه محسوب گردد.

استنادها

  • ثبت نشده است.
  • ارجاعات

    استناددهی

    APA: کپی

    کوشکی، محمدرضا، خوشگذران آبرس، صادق، و عزیزی، محمدحسین. (1389). اثر نوع آرد, روش انجماد و مدت نگهداری بر کیفیت نان بربری حاصل از خمیر منجمد. مجله علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، 5(4 (پی در پی 19))، 65-74. SID. https://sid.ir/paper/121223/fa

    Vancouver: کپی

    کوشکی محمدرضا، خوشگذران آبرس صادق، عزیزی محمدحسین. اثر نوع آرد, روش انجماد و مدت نگهداری بر کیفیت نان بربری حاصل از خمیر منجمد. مجله علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران[Internet]. 1389؛5(4 (پی در پی 19)):65-74. Available from: https://sid.ir/paper/121223/fa

    IEEE: کپی

    محمدرضا کوشکی، صادق خوشگذران آبرس، و محمدحسین عزیزی، “اثر نوع آرد, روش انجماد و مدت نگهداری بر کیفیت نان بربری حاصل از خمیر منجمد،” مجله علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، vol. 5، no. 4 (پی در پی 19)، pp. 65–74، 1389، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/121223/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

    مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.
  • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.
  • کارگاه های پیشنهادی






    بازگشت به بالا
    telegram sharing button
    whatsapp sharing button
    linkedin sharing button
    twitter sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    sharethis sharing button