پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران
سال:1390 | دوره:7 | شماره:2 |تعداد مقالات:12

دانه جزء اصلی تفاله گوجه فرنگی می باشد و منبع بسیار خوبی از روغن های خوراکی، پروتئین و لیکوپن محسوب می شود و بعنوان یک منبع تغذیه ای مهم انسانی مطرح می باشد. هدف از این مطالعه بررسی تاثیر حرارت بر خواص عملکردی آرد دانه گوجه فرنگی و ترکیب اسید آمینه آن بود. در این تحقیق از آرد دانه گوجه فرنگی روغن گیری شده حاصل از 2 فرآیند سرد و گرم استفاده گردید. آزمون های شیمیایی که بر روی نمونه ها انجام گرفت عبارت بودند از: رطوبت، پروتئین، خاکستر، چربی و آزمون های عملکردی شامل: حلالیت پروتئین، ظرفیت جذب آب و روغن، ظرفیت امولسیون کنندگی و کف کنندگی بودند. آنالیز ترکیب اسید آمینه نیز بر روی دو نمونه صورت گرفت. میزان پروتئین دانه روغن گیری شده برای نمونه سرد و نمونه گرم به ترتیب 33.03 درصد و 35.68 درصد بدست آمد. نقطه ایزوالکتریک نمونه ها در 3.9-4=pH، در حالی که بیشترین حلالیت آنها در 12=pH مشاهده گردید. در تمامی خصوصیات عملکردی بررسی شده، کمترین میزان در نقطه ایزوالکتریک ملاحظه شد که بدلیل کاهش حلالیت پروتئین در آن نقطه می باشد. در تمامی خصوصیات عملکردی به جز جذب آب مقادیر بدست آمده نمونه سرد بیشتر از نمونه گرم بود که می تواند ناشی از دناتوره شدن پروتئین در حین حرارت و کاهش حلالیت پروتئین باشد. نتایج حاصل از بررسی خصوصیات عملکردی نشان داد که، دانه گوجه فرنگی دارای ظرفیت جذب آب بسیار بالایی می باشد بطوریکه در pH های مختلف بین 8.08-11.32 و 10.51-7.43 گرم برگرم به ترتیب در نمونه سرد و گرم به دست آمد. خصوصیت امولسیون کنندگی و کف کنندگی دانه گوجه فرنگی مطلوب بوده و می تواند نقش بسیار مهمی در فرمولاسیون های غذایی ایفا نماید. با توجه به بالا بودن میزان ظرفیت امولسیون کنندگی نمونه سرد (بین 23-21 میلی لیتر بر گرم در pH بین 8-6)، میتوان از آن برای تولید انواع سس ها، سوپ ها و کیک ها مفید باشد. آنالیز ترکیب اسیدهای آمینه نشان داد که دانه گوجه فرنگی سرشار از اسیدهای آمینه ضروری نظیر فنیل آلانین، گلوتامین، آسپارژین، لیزین و تریپتوفان می باشد.

در این پژوهش به بررسی امکان تولید کنسانتره پروتئینی از ضایعات گوجه فرنگی، پرداخته شده است. بدین منظور پس از شناسایی ترکیب شیمیایی بخشهای مختلف ضایعات فرآوری گوجه فرنگی، شامل ضایعات کامل (حاوی پوست، بذر و موسیلاژ)، بذر و بذر روغن کشی شده، کنسانتره های پروتئینی به روش انحلال قلیایی و ترسیب اسیدی تهیه گردید. برای انتخاب مناسبترین شرایط استحصال و دستیابی به حداکثر راندمان، در مرحله قلیایی pH های 8، 9، 10، 11 و 12 و دماهای 20، 30، 40، 50، 60 و 70 درجه سانتی گراد، و در مرحله ترسیب اسیدی pH های 3.3، 3.5، 3.7، 3.9، 4.1، 4.3، 4.5، 4.7، 4.9، 5.1، 5.3 و 5.5 استفاده شد. پس از تعیین غلظت پروتئین و حجم مایع رویی در مرحله انحلال قلیایی، بهترین شرایط  12=pH و دمای محیط (27-25 درجه سانتی گراد) برآورد شده و حداکثر راندمان در مرحله ترسیب اسیدی، به ترتیب برای کنسانتره پروتئینی تفاله کامل در 3.9=pH و برای کنسانتره پروتئینی بذر و بذر روغن کشی شده در 4.1=pH حاصل شد. به منظور بررسی تاثیر فرآیند حرارتی در مرحله ترسیب ایزوالکتریک بر راندمان استحصال و خواص عملکردی آن شامل ظرفیت جذب آب و ظرفیت جذب روغن، از دماهای 100-25 درجه سانتی گراد، استفاده گردید. بر اساس نتایج، بیشترین مقدار رسوب در درجات حرارتی بالا حاصل شده و بیشترین درصد پروتئین رسوب برای کنسانتره پروتئینی تفاله کامل و کنسانتره پروتئینی بذر، در دمای محیط و برای کنسانتره پروتئینی بذر روغن کشی شده در دمای 85-70 درجه سانتی گراد، بدست می آید. همچنین ظرفیت جذب آب کنسانتره های پروتئینی در دماهای بیشتر، افزایش می یابد. از طرفی با افزایش درجه حرارت استحصال، میانگین ظرفیت جذب روغن نمونه ها به طور محسوسی افزایش می یابد.

بستنی ماستی یکی از فرآورده های منجمد لبنی است که از نظر ویژگیهای فیزیکی و کیفیت ظاهری مشابه بستنی می باشد. این فرآورده به دلیل دارا بودن باکتریهای مفید اسید لاکتیک و انجام فرایند تخمیر ارزش تغذیه ای بالایی داشته؛ بعلاوه در مقایسه با بستنی، حاوی مقادیر پائین تری از شکر، چربی و امولسیفایر می باشد. در این پژوهش، تاثیر افزودن عسل خرما (در مقادیر 0، 25 و 50 درصد جایگزین شکر) و گوار (در مقادیر 0، 0.1، 0.2 و 0.3 درصد جایگزین چربی)، بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی، بافت و ویسکوزیته بستنی ماستی کم چرب پرتقالی، مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد افزایش درصد جایگزینی عسل خرما و گوار، باعث افزایش معنی دار اورران و ویسکوزیته مخلوط می گردد. در این پ‍ژوهش، نمونه فاقد گوار دارای بیشترین میزان سختی بود؛ اما با افزایش غلظت گوار در تیمارها از شدت سختی بافت کاسته شد و با افزایش درصد جایگزینی عسل خرما سختی نمونه ها مجدد افزایش یافت. میزان چسبندگی بافت بستنی ماستی نیز با افزایش درصد جایگزینی عسل خرما و گوار افزایش یافت.

کیفیت خوب روغن ارزن از نظر ترکیب اسیدهای چرب ضروری بدن انسان، وجود درصد بالای تری گلیسریدهای سه غیراشباعی در این روغن و مهم تر از همه دارا بودن بالاترین درصد روغن در بین سایر غلات، امکان بررسی و مطالعه گسترده تر را برای محققان فراهم می کند. در این تحقیق روغن سه رقم رایج ارزن (ایتالیایی، معمولی و مرواریدی) از لحاظ خصوصیات فیزیکی و شیمیایی مورد ارزیابی قرار گرفته اند و ساختار اسیدهای چرب به دست آمده از نمونه ها نشان داد، اسید چرب شاخص در هر سه نمونه روغن، اسید لینولئیک است که درصد اسید لینولئیک روغن ارزن در مقایسه با کل اسیدهای چرب موجود در آن بیشترین سهم را داشت. بعد از آن به ترتیب اسیدهای اولئیک، پالمیتیک، استئاریک و لینولنیک بیشترین مقدار را داشتند. ترکیب مهمترین تری آسیل گلیسرول های نمونه های روغن مورد آزمایش شامل تری لینولئوئیل گلیسرول (LLL)، دی لینولئوئیل اولئوئیل گلیسرول (OLL)، دی لینولئوئیل پالمیتوئیل گلیسرول (PLL)، دی اولئوئیل لینولئوئیل گلیسرول (OOL)، دی لینولئوئیل لینولنوئیل گلیسرول (LLLn) و لینولئوئیل اولئوئیل پالمیتوئیل گلیسرول (POL) بود. تری لینولئوئیل گلیسرول (LLL) بیشترین تری گلیسرید موجود در هر سه نمونه روغن می باشد که به ترتیب روغن ارزن ایتالیایی، معمولی و مرواریدی بیشترین مقدار این تری گلیسرید را داشتند. دی لینولئوئیل اولئوئیل گلیسرول (OLL) نیز بعد از LLL بیشترین مقدار تری گلیسرید این روغن ها را به خود اختصاص می دهد. روغن ارزن های معمولی و مرواریدی از نظر خصوصیات کیفی مناسب شناخته شدند به گونه ای که عدد اسیدی و عدد پراکسید آنها نسبت به روغن ارزن ایتالیایی پایین تر بود. عدد یدی و ضریب شکست روغن ارزن ایتالیایی به طور قابل ملاحظه ای نسبت به دو روغن دیگر بالاتر بود که به عنوان دلیلی بر بالاتر بودن درصد غیراشباعیت این روغن در نظر گرفته شد. روغن ارزن های معمولی و مرواریدی رنگ بسیار روشن و شفاف تری را نسبت به روغن ارزن ایتالیایی داشتند.

در این پژوهش امکان تولید یک فراورده میوه ای مغذی بر پایه پوره سیب، پکتین، ژلاتین، نشاسته، شکر و سایر مواد اولیه مورد بررسی قرار گرفت. در مجموع 10 فرمول مختلف تولید گردید. اندازه گیری فعالیت آب و ارزیابی حسی نمونه های تولیدی انجام پذیرفت و بررسی اختلاف میانگین ها در قالب آزمون دانکن در سطح اطمینان 95% صورت گرفت. نتایج نشان داد که متغیرهای مستقل (نشاسته، ژلاتین و شیرین کننده) دارای تاثیر معنی داری بر پارامترهای وابسته (فعایت آب و ویژگی های حسی) می باشند. نمونه حاوی تیمارهای 1.5 درصد ژلاتین، 7.5 درصد ساکارز و 7.5 درصد گلوکز مایع که فعالیت آب مطلوب در حد فراورده های نیمه خشک را داشت، بالاترین پذیرش کلی را به خود اختصاص داد و به عنوان بهترین فرمول انتخاب گردید و لذا می تواند در مقیاس انبوه برای ورود به بازارهای مصرف تولید شود.

در مقاله حاضر شرایط بهینه استخراج پروتئین هیدرولیز شده از امعا و احشا ماهی تون زردباله بررسی شده است. هیدرولیز آنزیمی با نسبت آنزیم به سوبسترای 1.3-3.7 میلی گرم به ازای هر گرم پروتئین، زمان 10-1 ساعت و دمای 30-40oC با استفاده از روش RSM و با کمک طرح آزمایشی CCD با چهار تکرار در نقطه مرکزی و 5 سطح از هر متغیر انجام شد. نتایج در سطح آماری 0.05=p مقایسه میانگین شدند. بر اساس نتایج بدست آمده، با افزایش فعالیت آنزیم از 1.3 تا 2.5 میلی گرم میزان بازیافت پروتئینی افزایش می یابد. با افزایش غلظت آنزیم تا 3.35 میلی گرم به حالت ثابتی می رسد و پس از آن تا 3.7 میلی گرم راندمان استخراج پروتئین کم می شود. با افزایش دما از 30-37oC شدت راندمان استخراج پروتئینی زیاد می شود و پس از آن تا  42oCنرخ رشد بازیافت کاهش می یابد و پس از42oC تقریبا ثابت می ماند. با افزایش زمان از 1 ساعت تا 2 ساعت و 18 دقیقه راندمان استخراج کم می شود. هیدرولیز طولانی تر تا 5 ساعت و 30 دقیقه راندمان بازیافت پروتئینی ثابت ماند و با ادامه هیدرولیز تا 10 ساعت افزایش می یابد. در بهترین شرایط راندمان بازیافت پروتئین از 75 درصد تجاوز نمی کند. این شرایط در نسبت آنزیمی 2.41 میلی گرم، دمای 38.8oC درجه سانتی گراد و زمان 9 ساعت و 30 دقیقه دیده می شود. نتایج نشان داد که درصد بازیافت پروتئینی بیشتر تحت تاثیر نسبت آنزیم به سوبسترا و دمای اثر آنزیم می باشد و زمان تابعی از نسبت آنزیمی و دما است.

اثر میدان الکتریکی پالسی قوی بر فرآیند انتقال جرم از خلال چغندر با ضخامت های متفاوت در مقایسه با تیمار حرارت مورد بررسی قرار گرفت. برای این منظور، میدان الکتریکی قوی (با قدرت 3 kV،  8 mFبا 20 پالس) بر دو نوع خلال ضخیم با ابعاد 3±0.5 میلی متر عرض و خلال نازک 2±0.3 عرض هر دو دارای 5-3 سانتی متر طول اعمال و با نمونه های تیمار شده توسط حرارت 80oC به مدت ثابت 15 دقیقه مقایسه گردیدند. نمونه های شاهد و تیمار شده توسط پرس آزمایشگاهی در سه مرحله و هربار به میزان 20 بار (2 مگاپاسکال) فشرده و میزان بریکس، هدایت الکتریکی شربت حاصل به عنوان شاخص های انتقال جرم، راندمان شربت و سرعت خشک شدن تفاله حاصل از نمونه ها نیز اندازه گیری شدند. نتایج پس از تجزیه و تحلیل آماری حاکی از افزایش انتقال جرم بیش از دو برابر در نمونه های تیمار شده با میدان الکتریکی به ویژه در خلال نازک و نیز افزایش راندمان بالاتر شربت نسبت به فرآیند حرارتی بود. بیشترین میزان مواد جامد محلول در اولین مرحله پرس به دست آمد. هم چنین سرعت خشک شدن تفاله در نمونه های تیمار شده توسط میدان الکتریکی به دلیل حفظ شکل فیزیکی خلال ها، افزایش روزنه های ایجاد شده در بافت و سلولهای چغندر در مقایسه با نمونه های تیمار شده توسط حرارت به دلیل از هم گسیختگی سلولها و ایجاد کلوخه و ممانعت از خروج رطوبت افزایش قابل ملاحظه ای نشان دادند.

افزایش سطح کلسترول خون یکی از عوامل ایجاد بیماری های قلبی- عروقی می باشد .از دهه 1950، اثر فیتواسترول ها (استرول های گیاهی) در کاهش کلسترول خون مشخص شد. بنابراین با توجه به رشد مرگ و میر ناشی از بیماری های قلبی- عروقی، امروزه غنی سازی مواد غذایی با این ترکیبات اهمیت زیادی پیدا کرده است. از مشکلات اصلی در غنی سازی مواد غذایی با فیتواسترول ها، نقطه ذوب بالا، حلالیت پائین و طعم و مزه گچی این ترکیبات می باشد. در این مطالعه غنی سازی ماست با فیتواسترول ها و بهینه سازی شرایط فرآیند آن مورد بررسی قرار گرفت. جهت افزودن این ترکیبات، امولسیونی با 4 جزء اصلی تهیه و به ماست اضافه گردید. به منظور تعیین میزان هر یک از چهار ترکیب، از طرح مخلوط استفاده شد. در طی دوره نگهداری شاخص های بافت، حساسیت به سینرسیس، تغییرات اسیدیته و ویسکوزیته ماست غنی شده اندازه گیری شد. نتایج به دست آمده نشان داد که غنی سازی نمونه ها با فیتواسترول موجب کاهش میزان سینرسیس و ویسکوزیته و افزایش قدرت ژل نسبت به نمونه شاهد می شود اما تغییری در اسیدیته نمونه ها در مقایسه با نمونه شاهد ایجاد نمی شود.

گوشت گوسفند یکی از مهمترین منابع گوشت قرمز در کشورهای خاورمیانه محسوب و بنابراین اطلاع از ویژگیهای کیفی آن امری مهم تلقی می گردد. در بررسی حاضر خواص فیزیکوشیمیایی گوشت گوسفند طی یک دوره رسانیدن هفت روزه مورد بررسی قرار گرفت. نمونه ها از ناحیه فوقانی ران شامل ماهیچه های Biceps femoris. و Semimembranosus تهیه شدند. pH گوشت طی 24 ساعت نخست کاهش پیدا کرد و به میانگین 5.67±0.06 رسید. طی 6 روز بعد تغییرات معنی داری مشاهده نشد (P£0.05). با افزایش زمان رسانیدن، توانایی نگهداری آب و افت پخت به طور معنی داری کاهش نشان دادند (P£0.05). پروفیل دمایی پخت در مرکز طی روزهای مختلف پس از کشتار یکسان بود اما کل زمان مورد نیاز برای پخت نمونه ها در 24 ساعت پس از کشتار بطور معنی داری بالاتر از روزهای دیگر قرار داشت (P£0.05). نتایج حاکی از آن بود که فرایند رسانیدن موجب بهبود ویژگیهای حسی آبداری، تردی و مزه در هر دو جنس نر و ماده می شود. رابطه ای معنی دار و مثبت میان امتیاز ویژگیهای حسی و امتیاز مربوط به پذیرش کلی مشاهده شد. در مورد تمامی ویژگیهای مورد بررسی، اختلاف معنی داری میان دو جنس نر و ماده وجود نداشت.

امروزه تولید محصولات کم چرب رو به افزایش بوده و روش های متعددی برای تولید محصولات با چربی کم وجود دارند که یکی از این روش ها استفاده از جایگزین های چربی می باشد. در این پژوهش از خامه صبحانه (%30 چربی) به عنوان پایه تولید استفاده شد و اثر کنسانتره پروتئینی شیر (MPC) در مقادیر صفر، %6، %7.2، %8.3، %9.3، %10.2 و %11.1 وزنی/ وزنی، بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی (آب انداختگی، ویسکوزیته ظاهری، pH، اسیدیته، چربی) و حسی خامه تولیدی مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که در مقایسه با نمونه شاهد با افزایش میزان MPC، اسیدیته و ویسکوزیته ظاهری به طور معنی داری افزایش و چربی، آب انداختگی و pH به طور معنی داری کاهش می یابند (P<0.05). همچنین نمونه های تولیدی در پارامترهای حسی رنگ و ظاهر, یکنواختی و بو امتیازات لازم را به دست آوردند اما در سایر موارد امتیاز قابل قبولی حاصل نگردید.