نوآوری در علوم و فناوری غذایی
سال:1400 | دوره:13 | شماره:2 |تعداد مقالات:13

فرایند ریزپوشانی پروبیوتیک ها در نمونه های غذایی به عنوان یک روش نوین برای افزایش زنده مانی و قابلیت تحمل پروبیوتیک های ریزپوشانی شده در شرایط نامطلوب محیطی ثابت شده است. با این حال تحقیقات در زمینه ترکیبات بهینه ریزپوشانی به منظور افزایش بقای باکتری های پروبیوتیک در مواد غذایی و شرایط شبیه سازی شده معده و روده ادامه دارد. هدف این پژوهش بررسی اثر حفاظتی عصاره های گیاهی اکالیپتوس، کاکوتی، آویشن و چای سبز بر زنده مانی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس (1643 PTCC)، لاکتوباسیلوس کازیی (1608 PTCC) و بیفیدوباکتریوم بیفیدوم (1644PTCC) ریزپوشانی شده در دانک های آلژینات و پوشش داده شده توسط کیتوزان طی مدت نگهداری درون آب میوه های پرتقال، انار، سیب و کشمش می باشد. نتایج نشان داد که جمعیت باقی مانده از لاکتوباسیلوس کازیی ریزپوشانی شده با 0/05 درصد (w/v) عصاره آویشن به طور معنی داری بالاتر از باکتری های ریزپوشانی شده با عصاره کاکوتی و اکالیپتوس پس از 30 روز نگهداری بود. سپس این مقدار از عصاره آویشن برای ریزپوشانی باکتری ها قبل از تلقیح به آب میوه ها و مقایسه با عصاره چای سبز انتخاب گردید. پس از انبارمانی، عصاره های آویشن و چای سبز به طور قابل ملاحظه ای (05/0P <) پایداری ریزدانک های پروبیوتیک را درتمامی آب میوه ها در مقایسه با نمونه های کنترل فاقد عصاره ارتقا داد. لاکتوباسیلوس کازیی و لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس ریزپوشانی شده زنده مانی بهتری نسبت به بیفیدوباکتریوم بیفیدوم ریزپوشانی شده نشان دادند.

هدف از این تحقیق بررسی و مقایسه شرایط مختلف فرآوری بر میزان نیترات و نیتریت سیب زمینی بود. برای این منظور انواع روش-های فرآوری شامل آنزیم بری، آب پز کردن، بخارپز کردن، ترکیب فراصوت و آب پز کردن، مایکروویو و سرخ کردن (105 نمونه) روی سیب زمینی انجام شد و میزان نیترات و نیتریت مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج به دست آمده نشان داد در همه روش های فرآوری میزان نیتریت و نیترات به طور معنی داری نسبت به نمونه شاهد (نمونه خام) کاهش یافت (05/0 P). در کل با توجه به نتایج به دست آمده به نظر می رسد روش آب پز کردن بدون هیچ گونه فرآوری ترکیبی، روشی موثر برای کاهش میزان این دو ماده مضر موجود در سبزیجاتی مانند سیب زمینی می باشد.

طی سال های اخیر روند تحقیق در زمینه خصوصیات و تایید فواید بالقوه استفاده از پروبیوتیک و پری بیوتیک در محصولات لبنی و انواع نوشیدنی ها افزایش قابل توجهی داشته است. ترکیب حاصل از پروبیوتیک و پری بیوتیک ها را که اثر هم افزایی خواهند داشت، ترکیب سین بیوتیک نامیده می شود. در همین راستا، با هدف تولید آب هویج سین بیوتیک، نمونه های آب هویج حاوی 2% اینولین به عنوان ماده پری بیوتیک، در دمای 90 درجه سلسیوس به مدت 4 دقیقه پاستوریزه و با افزودن دو باکتری پروبیوتیک لاکتوباسیلوس کازیی و لاکتوباسیلوس پلانتاروم به صورت تکی و ترکیبی، طی گرمخانه گذاری در دمای 30 درجه سلسیوس، تخمیر شدند. آزمایش های شمارش باکتری های پروبیوتیک، pH، اسیدیته، بریکس، ویسکوزیته در دوره 45 روزه و ارزیابی حسی تنها در روز هفتم انجام گردید. نتایج نشان دهنده تاثیر معنی دار نوع باکتری و زمان بر زنده مانی باکتری های پروبیوتیک، pH، اسیدیته و بریکس نمونه ها بود (05/0p <). به طوریکه نمونه های حاوی ترکیب دو نوع باکتری پروبیوتیک دارای تعداد باکتری بیشتری (38/0±, 49/14 لگاریتم تعداد کلونی در میلی لیتر) بودند و با گذشت زمان تعداد باکتری های پروبیوتیک شمارش شده کاهش یافت. در تمامی نمونه ها با گذشت زمان، pH کاهش یافت که در نمونه های دارای لاکتوباسیلوس کازیی این کاهش، شدت بیشتری داشت ولی اسیدیته افزایش یافت (05/0p <). همچنین بریکس این نمونه ها نسبت به انواع دیگر بالاتر بود. تاثیر نوع باکتری بر ویسکوزیته نمونه ها معنی دار نبود (05/0P>). با گذشت زمان بریکس و ویسکوزیته روند کاهشی نشان داد. تاثیر نوع باکتری و نحوه کاربرد آنها بر خصوصیات حسی نیز معنی دار نبود (05/0P>). به طور کلی، آب هویج سین بیوتیک حاوی دو باکتری پروبیوتیک به صورت ترکیبی با حداکثر زنده مانی باکتری های پروبیوتیک (≥, 107) و با حفظ سایر ویژگی های شیمیایی، فیزیکی و حسی به عنوان یک محصول فراسودمند برای بهره گیری در رژیم های غذایی پیشنهاد شد.

گاما آمینو بوتیریک اسید (گابا) به عنوان یک اسیدآمینه چهار کربنه غیرپروتیینی، در عملکرد بهتر ارگانهای مختلف بدن و مهار بسیاری بیمارهای فیزیولوژیک کاربرد گسترده ای دارد. باکتری های اسید لاکتیک بخوبی در شرایط کنترل شده می توانند گابا را در مواد غذایی سنتز کنند. هدف از این تحقیق، تخمیر شیرسویا توسط یک باکتری جدید لاکتیک اسید به نام Lactobacillus sp. Makhdzir Naser-1 (GQ451633) و تولید گابا است. ابتدا شرایط بهینه برای حداکثر تولید گابا با در نظر گرفتن فاکتورهای موثری چون زمان تلقیح، pH محیط، غلظت شیر سویا و دمای محیط بدست آمد. شرایط نقطه بهینه بدست آمده عبارتند از: زمان تخمیر 48 ساعت، 3/5 pH=، غلظت %12 شیر سویا و درجه حرارت گرمخانه گذاری37 (C°, ). در نقطه بهینه، با سه بار تکرار، مقدار گابای تولید شده، 17/4 بدست آمد که با مقدار پیش بینی شده (188/4) اختلاف بسیار ناچیزی دارد. بنابراین دقت معادله پیشنهادی برای پیش بینی مقدار گابا مورد تایید قرار گرفت.

تولید نوشیدنی های غنی از ترکیبات فنولی و آنتی اکسیدان ها با توجه به سبک زندگی های امروزی و اهمیت مقابله با استرس اکسیداتیو و تغییر سلیقه مردم در استفاده از نوشیدنی های آماده و گازدار ضروری به نظر می رسد. هدف از این تحقیق بررسی تاثیر شرایط نگهداری بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی، حسی و میزان ماندگاری در سه نمونه نوشیدنی انار، زرشک و مخلوط این دو، به منظور بهبود کیفیت می باشد. در این مطالعه شاخص های خواص آنتی اکسیدانی، رنگ، ویتامین ث و ارزیابی حسی سه نمونه نوشیدنی انار، زرشک و مخلوط این دو (حجمی/ حجمی50: 50) در مدت زمان (یک ماه) در تیمارهای مختلف دما (4، 17 و 30 درجه سانتی گراد) و نور، نگهداری و برای هر شاخص اندازه گیری شد. نتایج حاصل نشان داد که تاثیر متقابل میان نوع تیمار (دما و نور) و زمان نگهداری، بر تغییر خواص فیزیکوشیمیایی و حسی این سه نوع نوشیدنی تاثیرمعنی داری دارد (05/0P <). این تحقیق نشان داد که روند کاهش خاصیت آنتی اکسیدانی نوشیدنی در سویه های گازدار و بدون گاز تفاوت معنی داری با هم ندارند و در مواردی نوع گازدار قابلیت بیشتری در حفظ خواص فیزیکوشیمیایی خود نشان داد که این موضوع با توجه به تغییر گرایش عموم در استفاده از نوشیدنی های گازدار اهمیت پیدا می کند. با توجه به نتایج به دست آمده و به منظور حفظ خواص ارزشمند تغذیه ای، نوشیدنی ها باید پس ازتولید در دمای پایین نگهداری شده و در مدت کوتاهی پس از تولید به مصرف برسند.

پروبیوتیک ها فلور طبیعی دهان و دستگاه گوارشی هستند و از طریق تنظیم میکروفلور روده، کاهش کلسترول خون، تحریک سیستم ایمنی، بهبود متابولیسم لاکتور و فعالیت های ضد سرطانی اثرات مفیدی بر سلامت مصرف کننده ها دارند. آنها در گوشت، سبزیجات و محصولات لبنی یافت می شوند. اکثر باکتری های پروبیوتیک متعلق به گروه باکتری های اسید لاکتیک هستند. پروبیوتیک ها همانند لاکتوباسیلوس ها از طریق تولید ترکیبات ضد میکربی ازفعالیت طیف وسیعی از پاتوژن های انسانی و حیوانی ممانعت می نمایند. در این پژوهش 83 سویه باکتری از 20 نمونه ماست محلی که از استان کرمانشاه جمع آوری شده بود، جدا شدند. نمونه ها بر روی محیط MRS آگار کشت و در دمای oC30 در در جار بیهوازی گرماگذاری شدند. سویه های گرم مثبت و کاتالاز منفی به عنوان باکتری های اسید لاکتیک در نظر گرفته شد. فعالیت ضدباکتریایی جدایه ها بر علیه Bacillus subtilis، Bacillus cereus و Escherichia coli به عنوان باکتری های غذازاد به روش انتشار در آگار بررسی بررسی شد. برای کاهش برهم کنش اثر ضد باکتری لاکتیک اسید تولید شده، pH مایع رویی محیط تخمیر آنها در 6 تنظیم شد. نتایج نشان داد که بیشترین فعالیت ضد میکربی متعلق به سویه های 44، 61 و 72 بود. این سویه ها علیه هر سه باکتری گرم مثبت و منفی مورد آزمون اثر ضدمیکربی داشتند. هر سه سویه مطالعه شده فاقد اثر ضدمیکربی علیه استارترهای مورد مطالعه شامل Lactobacillus casei و Lactococcus lactis بوده اند. نتایج شناسایی مولکولی به روش آنالیز ژن 16S rRNA نشان می دهد که هر سه سویه متعلق به جنس Enterococcus هستند. نتایج مطالعه حاضر نشان داد که باکتری های اسیدلاکتیک جداشده از پنیرهای سنتی کردی به علت تولید ترکیبات ضد میکربی قادرند از رشد باکتری های غذازاد عامل فساد و بیماری جلوگیری کنند. متابولیت های بدست آمده از باکتری های پروبیوتیک بومی می توانند به عنوان جایگزینی مناسب برای ترکیبات شیمیایی دارای عوارض جانبی در نظر گرفته شوند.

امروزه مصرف قارچ دکمه ای با توجه به طعم مطلوب و ارزش تغذیه ای بالای آن رو به افزایش است. نگهداری و ماندگاری قارچ دکمه ای یکی از معضلات این محصول می باشد. در این تحقیق، تاثیر بسته بندی از جنس نانوکامپوزیت پلی اتیلن-نانوسلولز با درصدهای مختلف نانوسلولز (صفر [نمونه شاهد]، 1%، 2%، 5% و منتشرکننده شاهد) و همچنین پدهای ساطع کننده گاز دی اکسید کربن بر روی زمان نگهداری قارچ دکمه ای مورد مطالعه قرار گرفته است. برای این منظور، نمونه های قارچ دکمه ای در بسته بندی های مذکور و در یخچال با دمای 3 درجه سانتیگراد نگهداری شدند. قارچ دکمه ای در روزهای 0، 2، 6، 8، 10 و 13 از لحاظ تنفس، وزن، ظاهر، طعم و همچنین مقدار رطوبت و pH مورد بررسی قرار گرفتند. داده ها از طریق تجزیه و تحلیل واریانس توسط نرم افزارSPSS در سطح اطمینان 95% بر اساس نتیج بدست آمد، تیمار حاوی 2 درصد نانوسلولز به عنوان تیمار بهینه از لحاظ ماندگاری معرفی گردید که دارای کمترین افزایش رطوبت، کمترین میزان کاهش وزن و دی اکسید کربن، بیشترین امتیاز رنگ کلاهک، ساقه و داخل کلاهک تا روز 10ام نگهداری می باشد. بنابراین می توان نگهداری قارچ دکمه ای را با بسته بندی کامپوزیت نانوسلولز 2 درصد، تا مدت 10 روز افزایش داد.

شیر تنها ماده شناخته شده در طبیعت است که می تواند نیاز بدن را به طور کامل و متعادل تامین کند. شیر بازساخته یک محصول جایگزین شیر است. اجزای شیر بازساخته به راحتی قابل تنظیم تر از شیر است. با استفاده از هدایت الکتریکی می توان اطلاعات ارزشمندی در مورد کیفیت مواد مختلف از جمله مواد غذایی بدست آورد و بوسیله این روش، به عنوان یک ابزار ساده و کاربردی، کیفیت بسیاری از مواد غذایی را کنترل نمود. در این تحقیق روش سطح پاسخ برای مدل سازی و بهینه سازی هدایت الکتریکی شیر بازساخته مورد استفاده قرار گرفت. اثر پروتیین (1، 2، 3، 4 و 5 درصد) لاکتوز (4، 6، 8، 10 و 12 درصد)، چربی (3 و 6 درصد) و دما (50، 55، 60، 65 و 70 درجه سلسیوس) به عنوان متغیرهای مستقل بر هدایت الکتریکی شیر باز ساخته به عنوان متغیرهای وابسطه (پاسخ) مورد ارزیابی قرار گرفت. متغیرهای فرایند به صورت مدل های رگرسیونی درجه دوم برای این پاسخ معنی دار بودند (01/0p <). ضریب تبیین (R2) مدل سازی هدایت الکتریکی شیر بازساخته به روش سطح پاسخ برابر با 92/0 به دست آمد. شرایط بهینه برای قرار گرفتن هدایت الکتریکی شیر بازساخته در محدوده معمول آن (4 تا mS/cm 5/5) شامل پروتیین 4/3%، لاکتوز 7/7%، چربی 3% و دمای º, C9/63 بدست آمد.

صمغ های غذایی از جمله افزودنی هایی هستند که نقش های گوناگونی از قبیل قوام دهندگی، ژل دهندگی و پایدارکنندگی را در محلول های غذایی ایفا می کنند. هدف از این پژوهش، بررسی خواص ریولوژیکی صمغ دانه بالنگو فاقد پروتیین می باشد. بدین منظور، صمغ دانه بالنگو تهیه شد و پس از هیدرولیز آنزیمی آن، صمغ دانه بالنگو فاقد پروتیین تهیه شد و خواص ریولوژیکی صمغ دانه بالنگو حاوی و فاقد پروتیین از لحاظ پارامترهایی نظیر ویسکوزیته ذاتی، خواص ریولوژیکی پایا (آزمون مستقل از زمان و وابسته به زمان) و خواص ریولوژیک دینامیک (آزمون روبش تنش و روبش فرکانس) بررسی شد. نتایج نشان داد، صمغ دانه بالنگو و نمونه فاقد پروتیین آن در غلظت 1 درصد (وزنی-وزنی) رفتار شبه جامد و تضعیف شونده با برش از خود نشان دادند. همچنین دارای شکل فضایی مارپیچ تصادفی در ناحیه رقیق بودند. با توجه به ضریب تبیین (998/0)، مدل هرشل بالکی جهت توصیف رفتار ریولوژیکی محلول های صمغ دانه بالنگو و نمونه فاقد پروتیین آن انتخاب شد. در آزمون وابسته به زمان صمغ دانه بالنگو و نمونه فاقد پروتیین آن از نظر ایجاد ساختار و میزان تیسکوتروپی آن توانایی یکسانی نمایش دادند. نتایج آزمون خصوصیات ریولوژیکی دینامیکی نشان داد منحنی مدول ذخیره بالاتر از مدول اتلاف در ناحیه خطی قرار داشت که نشانگر رفتار شبه ژل یا شبه جامد در صمغ دانه بالنگو و نمونه فاقد پروتیین تشکیل دهنده آن است. هیدرولیز و کاهش مقدار پروتیین تاثیر معنی-داری در رفتار ویسکوالاستیک نمونه فاقد پروتیین ایجاد نکرد.

بیماری سلیاک رایج ترین بیماری است که در اثر مصرف گلوتن بروز پیدا می کند. تنها راه درمان این بیماری استفاده از مواد غذایی فاقد گلوتن می باشد. هدف از این پژوهش، بهینه سازی تولید نان بروتچن بدون گلوتن بر پایه ذرت حاوی آرد عدس و موسیلاژ به دانه بود. بدین منظور آرد عدس در سه سطح (25، 50 و 75 درصد) به عنوان جایگزین آرد ذرت و موسیلاژ به دانه در سه سطح (1، 2 و 3 درصد)، به فرمولاسیون اضافه شدند و در نهایت نمونه بهینه به دست آمده با نمونه فاقد آرد عدس و موسیلاژ به دانه مقایسه گردید. تجزیه وتحلیل آماری و بهینه سازی فرایند به روش سطح پاسخ انجام شد. نتایج به دست آمده نشان داد که با افزودن موسیلاژ به دانه و آرد عدس، میزان ویسکوزیته، دانسیته و رطوبت نمونه ها افزایش و میزان روشنایی و سفتی بافت نمونه ها کاهش یافت. حجم مخصوص نمونه ها با افزایش میزان آرد عدس به صورت خیلی جزیی کاهش ولی با افزایش میزان موسیلاژ به دانه، ابتدا کاهش و سپس با روند بیشتری افزایش یافت. پذیرش کلی نمونه ها نیز نشان داد که با افزایش میزان آرد عدس میزان پذیرش کلی از دید ارزیابان ابتدا کاهش و سپس افزایش یافت در حالی که با افزایش موسیلاژ به دانه میزان پذیرش کلی ابتدا افزایش و سپس کاهش یافت. نتایج بهینه یابی فرمولاسیون نشان داد که به منظور رسیدن به اهداف ذکر شده، بایستی غلظت آرد عدس 25 درصد و غلظت موسیلاژ به دانه 3 درصد باشد. از طرفی نتایج مقایسه میان نمونه شاهد و نمونه بهینه نشان داد که نمونه بهینه دارای ویسکوزیته، رطوبت و پذیرش کلی بیشتری نسبت به نمونه شاهد بود. با توجه به یافته های به دست آمده می توان بیان نمود که از موسیلاژ به دانه، به منظور تقلید از خواص گلوتن و همچنین از آرد عدس می توان در تولید نان بدون گلوتن استفاده نمود.

در دهه های اخیر نانو پلیمرهای زیستی مورد توجه ویژه محققان قرار گرفته است، چراکه این مواد زیست سازگار، زیست تخریب پذیر و تجدید شونده هستند و خطری برای سلامتی انسان و حیوان ندارند، ضمن آن که سبب آلودگی محیط زیست نمی شوند. هدف از این پژوهش بررسی اثر استفاده از نانوکیتین بر ویژگی های ساختاری و ضد میکروبی فیلم زیین بود. در این مطالعه نانوکامپوزیت زیین با نانوکیتین در سطوح 2/0، 5/0 و 7/0 درصد براساس وزن خشک زیین به روش ریخته گری محلول تهیه گردید. سپس خصوصیات ساختاری (تصویر میکروسکوپ الکترونی و طیف سنجی مادون قرمز)، فیلم های تهیه شده مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که افزودن نانوکیتین باعث چسبندگی کیتین به بستر پلیمری، افزایش زبری و پخش یکنواخت نانو ذره در ماده زمینه بیوپلیمری می گردد. همچنین نتایج آزمون های آنتی باکتریال فیلم های نانوکامپوزیت به روش انتشار دیسک و هاله عدم رشد با دو باکتری اشرشیاکلی و استافیلوکوکوس اوریوس نشان داد که افزودن نانوکیتین به فیلم زیین خواص آنتی باکتریال فیلم را نسبت به فیلم زیین خالص افزایش می دهد.

در این تحقیق اثر ضد اکسیداسیونی ضایعات انار در سطوح صفر، 5/1 و 3 درصد بر ویژگی های حسی و پروفایل اسیدهای چرب ماهی قزل آلا رنگین کمان Oncorhynchus mykiss)) طی نگهداری در دمای یخچال مورد بررسی قرار گرفت. ارزیابی شاخص های حسی (بو، رنگ، طعم مزه و بافت) شیمیایی و تعیین پروفایل اسیدهای چرب شامل تیوباربیتوریک اسید و pH در یک دوره 15 روزه طی روزهای(0، 5، 10و 15) انجام گردید. اکسیداسیون، در ماهی قزل آلای رنگین کمان تیمار شده با عصاره ضایعات انار به تعویق افتاد و کمترین میزان اکسیداسیون در تیمار 3 درصد از عصاره ضایعات انار مشاهده شد و طی مدت نگهداری با تیمار شاهد اختلاف معنی دار بود(05/0 p <). طبق نتایج حاصل از ارزیابی های شیمیایی ماهی تیمار شده با عصاره ضایعات انار نسبت به تیمار شاهد تا انتهای دوره نگهداری قابل استفاده بود. آنالیز تقریبی نمونه ها نشان داد در هر سه تیمار مورد مطالعه پالمتیک اسید(C16: 0) و اولییک اسید(C18: 1 ω,-9cis) و لینولییک اسید(C18: 2n 6c) به ترتیب فرآوانترین اسید چرب اشباع و تک غیر اشباع و چند غیر اشباع بودند. در این تحقیق میزان اسیدهای چرب در تیمارهای مختلف از نسبت PUFA>MUFA>SFA تبعیت کرده است. بطوریکه میانگین هر کدام از گروه اسیدهای چرب در تیمارهای مورد آزمایش، نشان دهنده غنی بودن از نظر اسیدهای چرب چند غیراشباع بوده است؛ لیکن در هیچکدام از اسیدهای چرب اندازه گیری شده روند کاهش یا افزایش معنی داری مشاهده نگردیده و تغییرات اکسیداسیون در طول نگهداری بر روی اسیدهای چرب به حداقل رسیده است. نتایج نهایی نشان داد در تیمارهایی که از عصاره ضایعات انار استفاده گردیده بود از نظر ماندگاری بهتر از تیمار شاهد بوده است

میزان ضایعات نانوایی عمدتا در نتیجه فرآیند تولید غیر اصولی و ناصحیح می باشد. از این رو محققان به منظور بهبود خصوصیات تکنولوژیکی و حسی انواع نان به خصوص نان های حجیم و نیمه حجیم راهکا رهای متفاوتی ارایه نموده اند که یکی از مهمترین موارد آن، کاربرد خمیرترش در این محصول استراتژیک می باشد. بنابراین هدف از انجام این تحقیق بررسی امکان استفاده از آرد گندم، چاودار و کینوآ در تهیه خمیرترش طی زمان های مختلف تخمیر (4، 8 و 12 ساعت) و ارزیابی تاثیر خمیرترش تولیدی بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی نان تست در قالب طرح آماری کاملا تصادفی با آرایش فاکتوریل بود (05/0≥, P). نتایج نشان داد که کمترین میزان pH و بیشترین میزان رطوبت، اسیدیته، اسیدهای آلی (اسید استیک و اسید لاکتیک)، حجم مخصوص، خلل و فرج و نرمی بافت در نمونه های نان تهیه شده از خمیرترش آرد چاودار که به مدت 12 ساعت تخمیر شده بود، مشاهده گردید. با ارزیابی خصوصیات رنگی مغز نمونه های نان تست نیز ملاحظه گردید که میزان مولفه L* و a* به ترتیب در نان تهیه شده از خمیرترش گندم و کینوآ بیشترین بود. این در حالی بود که با افزایش مدت زمان تخمیر میزان مولفه L* و a* در نان، به ترتیب افزایش و کاهش یافت. در نهایت با ارزیابی خصوصیات حسی، داوران چشایی عنوان کردند که دو نمونه نان تست حاوی خمیرترش تهیه شده از آرد گندم و آرد دانه چاودار با مدت زمان تخمیر 12 ساعت از بیشترین میزان مقبولیت حسی برخوردار بود. از این رو به طور کلی می توان گفت که به منظور تولید نان های حجیم و نیمه حجیم می توان از خمیرترش آرد چاودار استفاده نمود که ضمن بهبود ارزش تغذیه ای، سبب ارتقاء خصوصیات فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی محصول نهایی نیز می گردد.