علوم و صنایع غذایی ایران
سال:1396 | دوره:14 | شماره:62 |تعداد مقالات:20

این تحقیق، با هدف بررسی تاثیر پیش تیمارهای فراصوت و خشک کردن بر دانسیته ظاهری قطعات سیب زمینی و همچنین، مدل سازی دانسیته ظاهری طی فرآیند سرخ کردن عمیق انجام شد. بدین منظور، پیش تیمار فراصوت در دو سطح فرکانس 28 و 40 کیلو هرتز و زمان 15 دقیقه و همچنین، پیش تیمار خشک کردن در دو زمان 8 و 15 دقیقه و دمای 80oC صورت گرفته و سپس سرخ کردن قطعات سیب زمینی در دماهای 150، 170 و 190oC به مدت 60، 120، 180 و 240 ثانیه انجام شد. از طرف دیگر، به منظور مدل سازی دانسیته ظاهری، داده های آزمایشی با شش مدل پیشنهادی در این تحقیق برازش شد. نتایج نشان داد که طی فرآیند سرخ کردن، دانسیته ظاهری نمونه های مختلف کاهش پیدا می کند، به طوری که در نمونه های پیش تیمار شده با فراصوت (28 و 40 کیلوهرتز)، مقادیر دانسیته ظاهری در زمان های 180 یا 240 ثانیه از فرآیند، به طور معنی داری نسبت به نمونه شاهد کاهش یافت، ولی در نمونه های پیش تیمار شده با خشک کردن (8 و 15 دقیقه)، در زمان های سرخ کردن یکسان، کاهش در مقادیر دانسیته ظاهری نسبت به نمونه شاهد از لحاظ آماری معنی دار نبود. علاوه بر این، با افزایش دمای فرآیند از 150 به 190oC، میزان کاهش در دانسیته ظاهری افزایش پیدا کرد. از طرف دیگر، مدل های بکار رفته با داشتن R2 بالا و RMSE پایین، به خوبی داده های آزمایشی را برازش نمودند. همچنین، از طریق انجام تجزیه و تحلیل رگرسیون چند متغیره، مدل هایی با R2 بالا، به جهت قابلیت کاربرد در شرایط مختلف زمان و دمایی فرآیند سرخ کردن عمیق نمونه های مختلف، پیشنهاد شد.

آب نارنج به دلیل داشتن طعم مطلوب به عنوان جایگزین آب لیمو در تهیه غذاهای مختلف به کاربرده می شود. جهت سالم سازی و همچنین افزایش مدت زمان ماندگاری این محصول می توان از فرآیندهای حرارتی مختلف استفاده نمود. در این بررسی آب نارنج در چهار سطح توان مایکروویو (170، 340، 510 و 680 وات) در بازه های زمانی مختلف تا رسیدن دمای نهایی محصول به 72 درجه سانتی گراد فراوری شد. هدف از این پژوهش، بررسی تاثیر سطوح مختلف فرایند حرارتی بر برخی از خصوصیات فیزیکوشیمیایی آب نارنج طی مرحله افزایش دمای محصول بود. نتایج نشان داد که سطوح مختلف توان به کاربرده شده بر میزان ویسکوزیته تاثیر معناداری نداشت. تخریب حرارتی اسیدآسکوربیک و آنزیم پکتین متیل استراز از سینتیک درجه اول پیروی کرد. با افزایش توان به کاربرده شده، سرعت تخریب این دو ترکیب نیز افزایش یافت. با تغییر توان مایکروویو، به دلیل اثر بر محتوای ترکیبات شیمیایی ازجمله اسید آسکوربیک، پارامترهای رنگ سنجی محصول نیز تغییر یافت. با در نظر گرفتن همبستگی بسیار بالای (R2>0.97) میان روش های مورداستفاده (طیف سنجی و پردازش تصویر) جهت ارزیابی میزان قهوه ای شدن نمونه ها طی تیمار حرارتی، استفاده از روش پردازش تصویر پیشنهاد شد.

پوست، استخوان، اسکلت، سر و دم ماهی و میگو از جمله ضایعاتی هستند که طی فراوری تولید می شوند. این ضایعات می توانند هیدرولیز آنزیمی شده و به واحدهایی با خواص کاربردی سودمند تبدیل گردند. در این راستا پروتئین هیدرولیز شده از ضایعات میگوی ببری سبز (Penaeus semisulcatus) توسط آنزیم فلاورزایم تهیه گردید و از روش سطح پاسخ بر اساس 18 تیمار تعیین شده جهت بررسی اثر نسبت آنزیم به سوبسترا، دما و زمان روی پروتئین استفاده شد. آزمایش های مربوط به ارزیابی خواص آنتی اکسیدانی پروتئین هیدرولیز شده تولیدی با سه روش ارزیابی قدرت دفع رادیکال های آزاد DPPH، هیدروکسیل و قدرت احیای آهن انجام شدند. به طور کلی فرآورده های تولیدی پاسخ بهتری به دفع رادیکال DPPH در مقایسه با قدرت دفع رادیکال آزاد هیدروکسیل و قدرت احیای آهن نشان دادند. از میان تیمارهای تولید شده، تیمار 7 (دما 54.06 درجه سانتی گراد به همراه نسبت آنزیم به سوبسترا 1.61% و مدت زمان 105.8 دقیقه) با درجه هیدرولیز (33.5%) و محتوی پروتئین (79.5%) به عنوان تیمار بهینه بر اساس بالاترین خواص آنتی اکسیدانی برگزیده شد. نتایج حاصل از تحقیق نشان داد که پروتئین هیدرولیز شده حاصل از میگو می تواند در صنایع غذایی مفید باشد.

اثر افزودن آنزیم تجاری مشتق از باسیلوس پلی میکسا نوع IX بر روی پنیر فتای فراپالایش ایرانی در طول 60 روز رسیدن بر روی ترکیب شیمیایی، pH و پروتئولیز نمونه های پنیر مورد بررسی قرار گرفت. تفاوت های معنی داری بین پنیر آزمایشی و کنترل از نظر ترکیب شیمیایی مشاهده نگردید. مقادیر pH در تمام طول دوره رسیدن به طور معنی داری (P<0.05) در پنیر آزمایشی بالاتر بود و در روز 60 ام در پنیرهای کنترل و آزمایشی به ترتیب 4.62 و 4.77 بود. ازت محلول در  pH=4.6در روز 45 و 60 ام به طور معنی داری (P<0.05) در تیمار آزمایشی بیشتر بود. در روز 60 ام، این شاخص 6.38 و 7.73% به ترتیب در تیمارهای کنترل و آزمایشی بود. تفاوت معنی دار (P<0.05) در سطح ازت محلول در تری کلرو استیک اسید 12% نیز در روز 45 و 60 ام مشاهده گردید. اوره- پلی آکریل آمید ژل الکتروفورز اجزای نامحلول در pH=4.6 نشان داد که –as1 کازئین سریعتر از -b کازئین هیدرولیز شد. مقادیر هیدرولیز نشده -as1 کازئین از 100% در روز اول به 82.93% و 71.24% و در –b کازئین به 90.28 و 90.56% در روز 60 ام به ترتیب در پنیرهای کنترل و آزمایشی رسید. غلظت های اسیدهای آمینه آزاد کل در تمام طول رسیدن در پنیر آزمایشی به طور معنی داری (P<0.05) بالاتر بود و در پایان دوره، 0.68 در مقابل 0.54 (میلی گرم گلایسین در گرم) پنیر کنترل بود. سطوح اسیدهای آمینه آزاد اختصاصی نیز بین تیمارها متفاوت بود.

در این تحقیق روش سطح پاسخ برای بهینه سازی شرایط خشککردن برش های گلابی توسط اسمز-هوای داغ مورد استفاده قرار گرفت. اثر دمای خشک کردن (50-70 درجه سانتی گراد) و زمان خشک کردن (240-360 دقیقه) به عنوان متغیرهای مستقل بر میزان رطوبت، درصد چروکیدگی و نسبت آبگیری مجدد برش های گلابی به عنوان متغیرهای وابسته (پاسخ) مورد ارزیابی قرار گرفت. مدل های رگرسیونی به دست آمده برای تمام پاسخ ها از نظر آماری در سطح 99% اطمینان معنی دار بودند. تمام متغیرهای فرایند به صورت خطی برای تمام پاسخ ها معنی دار بودند(p<0.01) . همچنین عبارت درجه دوم دمای خشک کردن درمورد نسبت آبگیری مجدد معنی دار بود. شرایط بهینه به دست آمده برای حداقل میزان رطوبت و درصد چروکیدگی و حداکثر نسبت آبگیری مجدد عبارت بود از: دمای 60.39 درجه سانتی گراد و زمان خشک کردن 360 دقیقه. در شرایط بهینه به دست آمده میزان رطوبت 26.17%، نسبت آبگیری مجدد 1.62 و درصد چروکیدگی 77.31% بود.

خمیرترش، خمیری است که از آب و آرد تشکیل شده است و میکرو ارگانیسم های اصلی آن باکتری های اسید لاکتیک و مخمرها هستند. فرایند تخمیر خمیر ترش بر پایه تخمیر لاکتیکی و الکلی است که به ترتیب توسط باکتری های اسید لاکتیک و مخمرها انجام می شود. هم چنین این میکروارگانیسم ها نقش مهمی در بهبود طعم، بافت و ماندگاری فراورده های نانوایی ایفا می کنند. در این پژوهش، نمونه های خمیرترش جمع آوری شده از مناطق مختلف ایران به منظور بررسی فلور مخمری، مورد مطالعه قرار گرفتند. جهت رسیدن به این هدف، مخمرها با روش مورفولوژی کلنی جداسازی و سپس جهت شناسایی دقیق با جفت آغازگرهای عمومی قارچ ها، ژن 26S rRNAs تکثیر داده شد. قطعاتی که تکثیرشدند، پس از خالص سازی به منظور توالی یابی به شرکت بیوساینس انگلستان ارسال شد. سپس با مقایسه توالی های حاصل با توالی های موجود در بانک اطلاعاتی ژنتیک (NCBI)، گونه مخمر های مورد مطالعه شناسایی شدند. نتایج نشان داد که مخمرهای ایزوله شده شامل ساکارومایسس سرویزیه، ساکارومایسس اگزیگوس، ایساتچنیکا اورنتالیس، تورولوسپورا فرانسیسکا، تورولوسپورا دلبروکی و پیشیا فرمنتاس بودند که گونه های غالب مربوط به ساکارومایسس سرویزیه و ساکارومایسس اگزیگوس بودند.

برشته کردن یکی از متداول ترین شکل های فراوری دانه های پسته بوده و هدف از آن افزایش پذیرش کلی فراورده است. در این تحقیق اثر دما (90، 120 و 150 درجه سانتی گراد)، زمان (20، 35 و 50 دقیقه) و سرعت جریان هوای برشته کردن 0.05m/s)، 1.5 و 2.5) بر خصوصیات بافتی (نقطه شکست، سختی، انرژی فشاری و مدول الاستیسیته ظاهری) و رفتار رهایی تنش مغزهای پسته مورد بررسی قرار گرفت. افزایش دمای برشته کردن باعث کاهش نقطه شکست (از 71.95N تا(42.10N ، سختی (از 78.15N تا (47.22N و انرژی فشاری (از  235.61Jتا  (130.80Jمغز دانه های پسته شد(P<0.01) . افزایش زمان و سرعت جریان هوای برشته کردن اثر معنی داری بر نقطه شکست، سختی و انرژی فشاری نشان نداد (P>0.05). افزایش دما، زمان و سرعت جریان هوای برشته کردن باعث کاهش مدول الاستیسیته ظاهری شد(P<0.01) . اثر متقابل سه فاکتور مورد بررسی (دما، زمان و سرعت جریان هوای برشته کردن) اثر معنی دار بر نقطه شکست نشان داد(P<0.01) . رابطه رگرسیونی نشان داد اثر خطی سرعت جریان هوای برشته کردن بر نیروی شکست بیشتر از سایر موارد می باشد. نقطه شکست، سختی، انرژی فشاری و مدول الاستیسیته ظاهری دانه های پسته برشته به ترتیب در دامنه25.54-82N ، 37.59-82.76N، 101.18-280.73J و 21.22-47N.m-1 قرار داشتند. نتایج آزمون رهایی تنش نشان داد مغزهای پسته برشته شده دارای رفتار ویسکوالاستیک جامد هستند.

داهی یک فراورده تخمیری شیر سنتی کشور هند است که از نظر ظاهر و قوام مشابه ماست ساده می باشد. داهی در مقایسه با ماست اسیدیته پایین تری دارد و بنابراین به نظر می رسد که در تولید محصولات پروبیوتیک یا سینبیوتیک موفق تر عمل نماید. هدف از این مطالعه بهینه یابی فرآیند تولید وارزیابی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و میکروبی داهی سین بیوتیک با استفاده از روش سطح پاسخ (RSM) توسط طرح باکس بنکن می باشد. اینولین (2.5-0 درصد)، کتیرا (0.06-0 درصد) و زمان نگهداری (19-1 روز) فاکتورهایی بودند که تاثیر آن ها بر متغیرهای وابسته مورد ارزیابی قرار گرفت. جهت بهینه سازی متغیرها سه صفت میزان سفتی، آب اندازی و زنده مانی باکتری های پروبیوتیک لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس (LA-5) به عنوان پاسخ درنظر گرفته شد. در نهایت بر اساس ضریب تبیین کلی (R2)، ضریب تبیین اصلاح شده و ضریب پراکندگی (CV)، توانایی و برازش مناسب مدل نشان داده شد. مقادیر R2 در مدل درجه دوم رگرسیونی برای سفتی، آب اندازی و شمارش میکروبی در داهی سین بیوتیک به ترتیب 0.99، 0.91، 0.98 به دست آمد. افزایش در غلظت اینولین و زمان نگهداری باعث بهبود در سفتی و کاهش آب اندازی محصول شد. افزایش درصد کتیرا تا غلظت 0.03 باعث بهبود سفتی گردید، درحالی که در غلظت 0.06 درصد اثری منفی مشاهده شد. افزایش غلظت کتیرا و اینولین بر شمارش پروبیوتیکی محصول تاثیر مثبت و مدت زمان نگهداری تاثیر منفی در این زمینه داشت. براساس نتایج به دست آمده از انجام آزمایش بهینه سازی، غلظت 2.5 درصد اینولین به همراه 0.03 درصد کتیرا در مدت زمان نگهداری 18 روز به عنوان شرایط بهینه تعیین گردید.

امروزه با توجه به نیاز انسان ها به غذاهای فراسودمند و پروبیوتیک و گسترش استفاده از آن ها در رژیم های غذایی، توجه خاصی به سمت تولید و توسعه محصولات پروبیوتیک مبذول گشته است که می توانند نقش مهمی در ارتقای سلامتی جامعه ایفا نماید. تحقیقات نشان داده اند که شکلات حامل مناسبی برای میکروارگانیسم های پروبیوتیک می باشد. در این مطالعه،شکلات پروبیوتیک حاوی لاکتوباسیلوس کازئی تولید شد و برخی از فاکتورهای فیزیکوشیمیائی شامل pH و فعالیت آبی(aw)  به همراه ارزیابی زنده مانی باکتری لاکتوباسیلوس کازئی مورد بررسی قرار گرفتند. افزودن لاکتوباسیلوس کازئی به شکلات تاثیر نامطلوب و معنی داری بر روی پارامترهای فیزیکوشیمایی pH و فعالیت آبیدر طول مدت زمان نگهداریش ماهه در دو دمای متفاوت اتاق و یخچالی، نداشته است (P>0.05). بر اساس نتایج به دست آمده، مقدار فعالیت آبی در شکلات پروبیوتیک بطور معنی داری بیشتر از شکلات کنترل بوده است (P>0.05). همچنین تاثیر معنی داری بر زنده مانی لاکتوباسیلوس کازئی در شکلات پروبیوتیک طی شش ماه نگهداری در دماهای 22oC و 4oC مشاهده نگردید (P>0.05). یافته های بدست آمده نشان می دهند که شکلات پروبیوتیک حاصله می تواند در دمای محیطی نگهداری شود بدون اینکه هیچگونه تغییر نامطلوبی در ویژگی های فیزیکوشیمیایی آن ایجاد شود. همچنین طی دوره نگهداری شش ماهه در دماهای 22oc و4oC ، با اینکه کاهش جزئی در تعداد باکتری پروبیوتیک رخ داده است اما این کاهش در حدی نیست که شمارش پروبیوتیک ها در نهایت از 108CFU/g پائین تر بیاید و بنابراین به عنوان محصول فراسودمند پروبیوتیک شناخته می شود.

امروزه افزایش ارزش تغذیه ای میان وعده ها از جمله اسنک ها به دلیل تقاضای مصرف کنندگان جهت استفاده از مواد غذایی سالم و فراسودمند رو به رشد است. از این رو هدف از انجام این تحقیق بررسی اثر افزودن جوانه گندم فرآوری شده با حرارت در سطوح صفر، 3، 6، 9، 12 و 15 درصد وزن آرد بر کمیت و کیفیت یک نوع اسنک غیراکسترودی بود. به منظور سنجش مولفه های رنگی از تکنیک پردازش تصویر و نرم افزار Image J استفاده شد. نتایج به وضوح نشان داد که افزودن جوانه گندم سبب کاهش میزان رطوبت و مولفه رنگی L* نمونه های تولیدی شد. این در حالی بود که بر میزان سختی بافت، دو مولفه رنگیa*  و b* و ویتامین E محصول نهایی افزوده گردید. علاوه بر این ارزیابان چشایی نیز با بررسی طعم و مزه، تردی، رنگ و بافت هر یک از نمونه ها، بالاترین امتیاز پذیرش کلی را به نمونه حاوی 9 درصد جوانه گندم دادند. در نهایت می توان گفت که جوانه گندم فرآوری شده با بخار آب اشباع تا سطح 9 درصد ضمن افزایش ارزش تغذیه ای، قابلیت حفظ ویژگی های تکنولوژیکی و حسی اسنک را جهت عرضه به بازار مصرف به عنوان یک میان وعده مغذی داشت.

شناسایی و کشت دانه های روغنی جدید، گامی مهم در جهت تامین روغن مورد نیاز در کشور است. هدف از پژوهش حاضر بررسی و مقایسه خصوصیات فیزیکوشیمیایی، ساختار اسید چرب و پایداری اکسایشی روغن بذر گشنیز و شوید می باشد. برای تهیه روغن، بذرهای مذکور به نسبت 4:1 وزنی/حجمی با حلال هگزان نرمال مخلوط شد. ویژگی های فیزیکوشیمیایی روغن های مذکور شامل عدد اسیدی، عدد پراکسید، عدد یدی، ضریب شکست، درصد موم، گرانروی، وزن مخصوص، پایداری اکسایشی و ساختار اسیدچرب مورد بررسی قرار گرفت. بر طبق نتایج عدد اسیدی (11.56 میلی گرم بر گرم)، عدد یدی (104 گرم در 100 گرم روغن)، موم (34.25 درصد) و وزن مخصوص (0.92 کیلوگرم بر متر مکعب) روغن شوید بیشتر از روغن گشنیز بود. همچنین عدد پراکسید (3.07 میلی اکی والان گرم بر کیلوگرم)، گرانروی (20.94 سانتی پوآز)، ضریب شکست (1.55) و پایداری اکسایشی (16.03 ساعت) روغن گشنیز بیشتر از روغن شوید بود. روغن بذر شوید حاوی 8.51 درصد اسیدهای چرب اشباع بود که به طور عمده از اسید پالمیتیک و اسید استئاریک تشکیل شده بود و در مقایسه با روغن گشنیز کمتر می باشد (8.83). روغن بذر شوید از 91.35 درصد اسیدهای چرب غیراشباع تشکیل شده است. نسبت اسیدهای چرب چند غیراشباع به اسیدهای چرب تک غیراشباع در هر دو روغن بذر شوید و گشنیز 0.23 درصد بود. همچنین نسبت اسیدهای چرب چند غیراشباع به اسیدهای چرب اشباع در روغن بذر شوید و گشنیز به ترتیب 2.07 و 1.94 درصد بود.

ماش (Vigna radiata) گیاهی یکساله است و به خانواده Fabaceae تعلق دارد. جوانه زنی روشی مرسوم و ارزان برای بهبود خواص تغذیه ای بقولات عنوان شده است. جوانه ماش یکی از محبوبترین این محصولات به شمار می آید. این جوانه غنی از پروتئین (33-20%) بوده و منبع مناسبی از اسیدهای چرب ضروری، توکوفرول ها، استرول ها، قندها و اسیدهای آلی می باشد. در این مطالعه تغییر در ترکیبات شیمیایی، خاصیت ضد اکسندگی، میزان کل ترکیبات فنولیک، مقدار عناصر اساسی، میزان آسکوربیک اسید و اسیدهای آلی موجود در بذر ماش، بذر خیسانده شده ماش در آب و جوانه ماش در طی 4 روز فرایند جوانه زنی (هر 24 ساعت نمونه برداری) اندازه گیری و نوع اسیدهای چرب موجود در آن نیز شناسایی شد. نتایج حاصل افزایش معنی دار محتوی رطوبت، پروتئین و خاکستر نمونه ها و کاهش میزان چربی و کربوهیدرات به سبب مصرف آنها در طی فرایند جوانه زنی را نشان داد. میزان ترکیبات فنولیک و خاصیت ضد اکسندگی در جوانه چهار روزه ماش در مقایسه با بذر آن به ترتیب 2.5 و 1.5 برابر شد. میزان اسید آسکوربیک در طی دوره جوانه زنی از 8.9 به 19.6 درصد رسید و میزان اسیدهای آلی نیز به طور معنی داری افزایش نشان داد. آنالیز ترکیب اسیدهای چرب نشان داد که جوانه ماش حاوی 17% اسید لینولنیک و 36% اسید لینولئیک است و این محصول می تواند به عنوان یک منبع غنی از امگا-3 به شمار آید. نتایج حاصل از این تحقیق بیانگر ارزش تغذیه ای بسیار بالای جوانه ماش و اهمیت مصرف آن می باشد.

فناوری سرخ کردن به عنوان قدیمی ترین روش تهیه مواد غذایی به طور وسیعی در مقیاس خانگی و صنعتی مورد استفاده قرار می گیرد. با توجه به تمایل روزافزون مصرف کنندگان به استفاده از فراورده های کم چرب، تلاش های زیادی جهت کاهش جذب روغن در فراورده های سرخ شده صورت پذیرفته است. بادمجان به دلیل دارا بودن میزان رطوبت بالا و بافت بسیار متخلخل، میزان روغن بالایی را حین فرایند سرخ کردن جذب می کند. در این پژوهش اثر زمان های مختلف سرخ کردن (90، 120، 150 و 180 ثانیه) و پخت (1، 4، 7 و 10 دقیقه) بر سینتیک انتقال جرم (روغن و رطوبت) نمونه های بادمجان طی فرایند سرخ کردن عمیق و مرحله سرد کردن مورد بررسی قرار گرفت. نتایج آنالیز واریانس اثر متغیرهای مستقل بر محتوی روغن و رطوبت، نشان داد که تغییرات محتوی روغن و رطوبت نمونه های بادمجان به طور معنی داری تحت تاثیر زمان سرخ کردن و پخت قرار داشت (p<0.05). نتایج این پژوهش، حاکی از آن بود که پیش تیمار پخت (در آب داغ و فشار اتمسفری) در مجموع و به طور میانگین 60 درصد، میزان جذب روغن را نسبت به نمونه هایی که هیچ گونه فرایند پخت قبل از سرخ کردن را نداشتند، کاهش داد. لازم به ذکر است که مدت زمان پخت 7 دقیقه، بیشترین تاثیر را بر کاهش محتوی روغن نمونه های بادمجان (72 درصد) داشت. به منظور بررسی روابط سینتیکی، نمونه های بادمجان به مدت زمان های 1، 3، 5، 8، 10، 12، 15، 30، 60، 75، 90، 120 و 150 ثانیه سرخ شدند و بعد از هر مرحله میزان روغن و رطوبت آن ها اندازه گیری شد. افزون بر این، در پایان هر یک از این زمان ها، نمونه ها بلافاصله از روغن خارج شده و به منظور اندازه گیری روغن سطحی، با اتر شستشو داده شده و میزان روغن جذب شده (ساختاری) و روغن سطحی نمونه ها نیز اندازه گیری شد.نتایج حاصل از بررسی روابط سینتیکی انتقال جرم نمونه های بادمجان طی فرایند سرخ کردن عمیق، نشان داد که محتوی روغن نمونه های بادمجان طی فرایند سرخ کردن عمیق در دمای 180 درجه سانتی گراد، در اوایل فرایند سرخ کردن به حداکثر مقدار خود رسیده و بعد از آن در ادامه، روند کاهشی بود. محتوی رطوبت نمونه های بادمجان نیز در اوایل فرایند سرخ کردنبه سرعت کم شده و پس از آن، سرعت کاهش محتوی رطوبت نمونه ها، نیز کاهش یافت.

اسیدهای چرب ضروری شامل خانواده امگا (3 و 6) به وسیله انسان سنتز نمی شوند، بنابر این ضروری اند تا از طریق منابع غذایی تامین شوند. این نوع اسیدهای چرب، پیش ساز انواع پروستاگلاندین ها و لوکوترین ها می باشند و نقش مهمی در درمان انواع بیماری ها ایفا می کنند. گاما لینولنیک اسید (GLA) از مهمترین اسیدهای چرب امگا 6 است که در درمان بسیاری از بیماری های قلبی و عروقی و سرطان مورد استفاده قرار می گیرد. سویه های قارچی مخصوصا زیگومایست ها از بهترین تولید کنندگان لیپیدهای با ارزش حاوی اسیدهای چرب ضروری به شمار می روند. هدف از انجام این پژوهش آزمایشگاهی، استفاده از پسماندهای روغنی به عنوان یک منبع ارزان قیمت و قابل تجدید در تولید اسیدهای چرب ضروری توسط سویه زیگومایست موکور روکسیDSM1194  بود. 5 پسماند روغنی مواد غذایی مورد ارزیابی قرار گرفت و میزان تولید لیپید، وزن خشک بیومس، اسیدهای چرب ضروری GLA، لینولئات از انواع امگا 6 و آلفالینولنات از انواع امگا 3 بررسی شد. از آنجا که میزان تولید  GLAتوسظ این قارچ قابل توجه بود با استفاده از روش طرح آزمایشات به روش عاملی جزیی 1.2 و سپس پاسخ سطح بهینه سازی تولید آن صورت گرفت. عصاره مخمر، سولفات آمونیوم و غلظت منبع کربن، از مهمترین فاکتورهای موثر در تولید GLA بود که تداخل این عوامل نیز با استفاده از روش طرح مرکب مرکزی(CCD) به روش پاسخ سطح (RSM) ارزیابی شد. نتایج نشان داد بهترین شرایط تولید لیپید و اسیدهای چرب ضروری در زمان 72 ساعت و دمای 28 درجه در پسماند روغنی به دست آمده از رستوران (R1) صورت گرفت و میزان GLA بااعمال شرایط بهینه از56.4 به 82.23 میلی گرم بر لیتر افزایش یافت. در ضمن منبع کربن و منابع نیتروژن مورد استفاده اثر متقابل معناداری در سطح 5 درصد داشتند در حالی که دو منبع عصاره مخمر و سولفات آمونیوم نسبت به هم اثر تداخلی نشان ندادند.

پسته، میوه باستانی و با ارزش از گروه مغزها و در میان خشکبار به نام سلطان مغزها شهره است. ارزش غذایی، خوشمزگی و راحتی هضم، کالری بالا، ویتامین ها و موادمعدنی مناسب، از ویژگی هایی است که پسته را در میان سایر مغزها برتر می نماید. بیش از 50 درصد کل محصول پسته جهان با متوسط سالیانه 120 هزار تن در پنج سال اخیر متعلق به ایران است که ضایعات آن بالغ بر 30 هزار تن برآورد شده است. در این تحقیق از خمیر پسته، پودر خرما، شیرخشک، وانیل و منوگلیسرید به نسبتهای مختلف برای تهیه شکلات صبحانه استفاده شد. پس از تهیه شکلات صبحانه در ظروف مناسب بسته بندی گردید. نمونه ها مورد ارزیابی خواص رئولوژیکی قرار گرفت. که در این رابطه فاکتورهای ویسکوزیته، مقادیر انرژی فعال سازی، اندیس رفتارجریانی و ضریب قوام در تیمارهای مختلف مورد اندازه گیری قرار گرفت و برای تحلیل آماری پارامتر های مورد مطالعه از نرم افزارهای آماری مناسب استفاده شد. نتایج نشان داد شکلات صبحانه حاصل یک مخلوط خمیری است که جریان حرکت آن وابسته به زمان و درجه حرارت است و خاصیت تیکسوتروپیک دارد و ویسکوزیته ظاهری آن با افزایش زمان برش کاهش می یابد.

چرخک (Launaea acanthodes) یکی از گونه های متداول گیاهان دارویی در مناطق مرکزی ایران است. در این مطالعه صمغ به روش استخراج الکلی توسط اتانول 90 درصد استخراج شده است که درصد بازده این صمغ  40.4درصد تعیین شد. سپس خصوصیات امولسیفایری صمغ استخراج شده، مورد بررسی قرار گرفت که جهت این امر امولسیون های روغن سویا (10%w/w) با غلظت های صمغ 1، 2، 4 و 6 درصد تهیه شد. آزمون های مورد بررسی در مورد تمام امولسیون ها عبارت بودند از کشش سطحی و بین سطحی، تست پایداری، اندازه گیری توزیع اندازه ذرات، مشاهده با میکروسکوپ نوری و ویسکوزیته. به طور کلی مشخص شد که راندمان پلی ساکاریدی صمغ چرخک نسبت به سایر صمغ های بومی ایران بیشتر می باشد. نتایج حاصل از این پژوهش نشان داد که افزایش غلظت صمغ در امولسیون ها باعث کاهش کشش سطحی و بین سطحی و افزایش ویسکوزیته می شود. توزیع اندازه ذرات نیز با افزایش غلظت صمغ در امولسیون، کاهش می یابد. این صمغ همچنین در آزمایش پایداری،ثبات کلی خوبی را در طی دو ماه داشت.

در این پژوهش تاثیر کنسانتره پروتئین آب پنیر به عنوان جایگزین چربی بر پایه پروتئین (در مقادیر 0، 2 و 4 درصد)، ایزوله پروتئین سویا (در مقادیر 0، 1 و 2 درصد) و آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی (در مقادیر 0 و 1 و 2 درصد) بر ویژگی های فیزیکی بستنی کم چرب وانیلی (4 درصد چربی) شامل میزان ذوب و سختی مورد بررسی قرار گرفت. الگوی الکتروفورز پروتئین های بستنی و عملکرد آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی نیز در نمونه های بستنی با ژل SDS-PAGEبررسی شد. تمامی فرمولاسیون ها ماده خشک یکسانی داشتند (34 درصد). نتایج حاصل نشان داد به کارگیری کنسانتره پروتئین آب پنیر در فرمولاسیون بستنی های کم چرب به طور معنی داری موجب افزایش سختی و میزان ذوب شد (P<0.01). هم چنین استفاده از ایزوله پروتئین سویا به طور معنی داری، موجب افزایش سختی و کاهش میزان ذوب شد (P<0.01). آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی در نمونه های بستنی نسبت به نمونه شاهد، موجب کاهش سختی و میزان ذوب شد (P<0.01) و طبق نتایج می توان دریافت استفاده از آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی در بستنی های کم چرب نسبت به استفاده از این دو نوع پروتئین اثرات مطلوب تری به جای گذاشت.