علوم غذایی و تغذیه
سال:1389 | دوره:8 | شماره:1 (پیاپی 29) |تعداد مقالات:13

مقدمه: محاسبه ضریب نفوذ تئوری در جامدات با محدودیت های زیادی مواجه است. به همین دلیل در اغلب پژوهش های مرتبط با نفوذ مولکولی در جامدات و موادغذایی، ضریب نفوذ موثر با روش های آزمایشگاهی اندازه گیری می شود. در این پژوهش ضریب نفوذ موثر نمک طعام در بافت سیب زمینی به روش آزمایشگاهی و با استفاده از حل تحلیلی معادلات فیک در انتقال جرم اندازه گیری شد.مواد و روش ها: برش های استوانه ای شکل سیب زمینی به قطر 3 سانتی متر و طول 5/3 سانتی متر در محلول های آب نمک غوطه ور شد. دیواره جانبی این برش ها توسط عایق مناسب پوشانده شد تا انتقال جرم فقط به صورت یک بعدی صورت گیرد. با اندازه گیری کاهش هدایت الکتریکی محلول آب نمک، تغییرات غلظت نمک در محلول و در نتیجه سرعت نفوذ نمک در سیب زمینی بدست آمد.یافته ها: با افزایش غلظت محلول آب نمک، ضریب نفوذ نمک در سیب زمینی افزایش می یابد. اما در غلظت های بالاتر، این تاثیر چندان مشهود نیست. بعد از زمان 300 دقیقه غلظت نمک در سیب زمینی به تعادل می رسد و نفوذ بیشتری صورت نمی گیرد. با استفاده از نتایج آزمایشگاهی و حل تحلیلی معادلات فیک، ضریب نفوذ نمک در سیب زمینی برای محلول نمک 1 تا 3 درصد (w/v) در دمای 24oC در محدوده (3.45-4.39)×10-9 m2/s بدست آمد.نتیجه گیری: بر اساس نتایج این پژوهش، معادلات فیک در انتقال جرم و حل تحلیلی آن که توسط کرانک ارایه شده است با دقت بالایی مکانیسم انتقال جرم در جامدات را تشریح می نماید. بعلاوه، بررسی ها نشان داد که ضریب نفوذ نمک در سیب زمینی چندان تابع شرایط رشد آن نیست و به همین دلیل اکثر تحقیقات انجام شده در این زمینه به نتایج مشابهی رسیده است.

مقدمه: شیر یکی از مهم ترین منابع تغذیه ای است و به عنوان یک غذای کامل تعریف شده است. شیر گاو به طور متوسط دارای 3/7 گرم در لیتر موادمعدنی می باشد. شیر کم سدیم در پیشگیری و درمان بسیاری از بیماریها استفاده می گردد.مواد و روش ها: در پژوهش حاضر با استفاده از سیستم کروماتوگرافی تعویض یونی (کاتیونی و اسیدی قوی با نام تجاریDowex 50-X8 )، شیر کم سدیم و سپس ماست کم سدیم تهیه گردید و در مورد هر دو محصول آزمونهای اندازه گیری خاکستر، عناصر سدیم پتاسیم ،کلسیم، چربی، پروتئین، pH و همچنین آزمون های چشایی انجام گرفت.یافته ها: پس از عبور شیر از ستون های تعویض یونی مقدار سدیم آن از 25/486 میلی گرم در لیتر به 25/70 میلی گرم در لیتر کاهش و مقدار پتاسیم از 50/1437 به 50/2382 میلی گرم در لیتر و مقدارکلسیم نیز ا افزایش یافت. سایر فاکتورها مانند خاکستر، چربی، پروتئین، pH و آزمون های چشایی در دو نمونه شیر شاهد و کم سدیم تفاوت معنی داری نداشتند. نتایج ماست تهیه شده از شیر کم سدیم نیز نشان داد که مقدار خاکستر و ارزیابی چشایی تفاوت معنی داری نداشتند. اما مقدار سدیم از 535 به 33/74 میلی گرم در کیلو گرم کاهش یافت و مقدار پتاسیم و کلسیم افزایش یافت.نتیجه گیری: نتایج این پژوهش نشان داد که با استفاده از سیستم تعویض یونی می توان شیر و ماست کم سدیم که در عین حال مقدار پتاسیم و کلسیم آن افزایش یافته، تهیه نمود از طرف دیگر کاهش سدیم در این محدوده هیچ تغییر محسوسی بخصوص از لحاظ چشایی در هیچ یک از محصولات ذکر شده ایجاد نمی کند.

مقدمه: شیرین بیان از گیاهان بومی ایران می باشد که دارای اسیدگلیسریزیک یا گلیسریزین با شیرینی 50-30  برابر ساکارز است. این پژوهش به منظور مقایسه سه روش مختلف استخراج از پودر عصاره شیرین بیان صورت پذیرفت.مواد و روش ها: روش اصلاح شده روسین (روش اول)، حل کردن پودر عصاره شیرین بیان در آب مقطر و افزودن اتانول مطلق و اسید سولفوریک (روش دوم) و استفاده از میکروویو (روش سوم) صورت پذیرفت. از کرماتوگرافی مایع با کارایی بالا برای جداسازی و تعیین اسیدگلیسریزیک استفاده شد و بهره استخراج روش های مختلف محاسبه گردید.یافته ها: نتایج نشان دادند که میانگین بهره استخراج روش سوم (84/28%) از روش دوم (5/8 %) و به ویژه از روش اول (6/4%)، احتمالا به علت تاثیر دما و فشار بالاتر در روش میکروویو، بیشتر است. نهایتا روش میکروویو به عنوان روشی کار آمد برای استخراج اسید گلیسریزیک از پودر عصاره شیرین بیان بسط داده شد.نتیجه گیری: در مقایسه با روشهای معمول، روش سریع میکروویو دارای بهره استخراج بیشتر و مقدار حلال مصرفی کمتری نسبت به سایر روش های مرسوم می باشد..

مقدمه: سالمونلا تایفی موریوم از عوامل مهم مسمومیت مواد غذایی است که سالانه 3 میلیون نفر در سراسر دنیا بر اثر عفونت با این باکتری جان خود را از دست می دهند. از آن جا که قندی مانند سوکروز در صنایع غذایی کاربرد زیادی دارد، در این مطالعه اثر کاهش فعالیت آبی با استفاده از سوکروز بر زنده ماندن سالمونلا تایفی موریوم در دماهای بالا بررسی گردید.مواد و روش ها: محیط هایی بر پایه محیط تریپتیکاز سوی براث با درصد های مختلف سوکروز که دارای فعالیت آبی متفاوتی بودند تهیه گردید و با تعداد مشخصی از باکتری های سالمونلا تایفی موریوم ATCC 14028 تلقیح گردید. سپس این محیط ها با دامنه های مختلف دمایی از 50 تا 80 درجه سانتی گراد تیمار گردید. جهت بررسی تعداد ارگانیسم های زنده مانده پس از روند حرارتی، از این محیط ها نمونه برداری صورت گرفت و نمونه ها در محیط بلاد آگار کشت داده شدند.یافته ها: مشاهدات نشان داد که در دماهای بالاتر از 70 درجه سانتیگراد سلول های سالمونلایی که در محیط با فعالیت آبی پایین رشد کرده بودند دارای مقاومت زیادتری بوده و در دماهای 60 و 65 درجه سانتی گراد عکس این مطلب درست بود. باکتری ها پس از قرار گرفتن در محیط های با فعالیت آبی مختلف تغییرات مورفولوژیک وسیعی نشان دادند.نتیجه گیری: بطور کل باکتری هایی که در محیط با فعالیت آبی پایین زندگی می کنند قادرند در درجات حرارتی بالا زنده بمانند و شکیبایی فوق العاده ای نسبت به حرارت های بالا از خود نشان دهند.

مقدمه: نعناع فلفلی با نام علمیMentha piperita L.  از خانواده Lamiaceae از جمله گیاهان دارویی و معطری است که اسانس آن مصارف دارویی، غذایی، آرایشی و بهداشتی فراوانی دارد.مواد و روش ها: در این تحقیق حداقل غلظت بازدارندگی Minimum Inhibitory Concentration (MIC) اسانس نعناع فلفلی و یک نگهدارنده شیمیایی مورد مصرف در صنایع غذایی (بنزوات سدیم) علیه سه میکروارگانیسم Escherichia coli (PTCC 1330)، Bacillus subtilis (PTCC 1254)، و Salmonella typhimurim (PTCC 1622) تعیین گردید.یافته ها: نتایج آزمایش میکروبی نشان داد که MIC اسانس نعناع فلفلی برای سه میکروب مذکور یکسان و برابر با 1000 ppm می باشد. اما MIC بنزوات سدیم بر روی باکتری Salmonella typhimurium (PTCC 1622) برابر با 3000 ppm و بر روی باکتری های E. coli (PTCC 1330) و Bacillus subtilis (PTCC 1254) برابر با 3500 ppmبه دست آمد.نتیجه گیری: در مجموع نتایج بیانگر خاصیت ضدمیکروبی بالاتر اسانس نعناع فلفلی نسبت به بنزوات سدیم است.

مقدمه: اهمیت روغن ها و چربی ها نه تنها از دیدگاه سلامت بلکه از جنبه تجارت چنان است که ضرورت بررسی میزان ضایعات و زایدات آن را ایجاب می کند.مواد و روش ها: در این پژوهش از 2 کارخانه روغن کشی استان تهران به عنوان نمونه هایی از کارخانجات روغن کشی کشور و با طراحی پرسشنامه هایی روش های فرآوری و میزان ضایعات و زایدات را در مراحل مختلف فرآوری دانه های روغنی برآورد کرده، سپس با انجام محاسبات تجزیه واریانس با استفاده از نرم افزار MINITAB به مقایسه میزان ضایعات در کارخانجات روغن کشی و برآورد متوسط میزان ضایعات در هر یک از مراحل فرآوری دانه های روغنی پرداخته شد.یافته ها: با توجه به میزان ضایعات برآورد شده در کارخانجات روغن کشی استان تهران، میزان ضایعات در مرحله روغن کشی به طور متوسط برای آفتابگردان 6-5%، کلزا 5-4%، سویا 4-3% می باشد که با توجه به میزان تولید کارخانجات روغن کشی کشور در سال 1387، جمعا 1،300،000 تن دانه روغنی روغن کشی شده که با احتساب میزان روغن هر نوع از دانه های روغنی، میزان روغن آن بالغ بر 300 – 250  هزار تن بوده است.نتیجه گیری: طبق برآورد انجام شده با تخمین درصد ضایعات هر نوع از دانه های روغنی و قیمت جهانی روغن خام حدود 1000 (تن / دلار)، در حدود  13-8 هزار تن روغن به قیمت 13 – 8 میلیون دلار طی فرآیند روغن کشی ضایع شده که مبلغ قابل توجهی است.

مقدمه: تغذیه تکمیلی مطلوب برای کودکان به دلیل اهمیت آن در رشد و تکامل، در کشورهای درحال توسعه یک اولویت بهداشتی است. لذا در این مطالعه انواع غذاهای محلی رایج در تغذیه تکمیلی شیرخواران، ارزش تغذیه ای و کفایت آنها در روستاهای شمالی شهرستان تهران مورد بررسی قرار گرفت.مواد و روش ها: این مطالعه از نوع توصیفی ـ مقطعی، با استفاده از روش مصاحبه و مشاهده و به کمک پرسشنامه، روی 40 نفر از مادرانی که کودکان 6 تا 24 ماهه داشتند، در سال 1383 در روستاهای افجه، کندعلیا، بومهن و باغ کمیش انجام شد. پرسشنامه درباره تغذیه تکمیلی، مصرف غذاهای بومی خاص بعنوان غذای تکمیلی، نام غذا، ویژگی ظاهری آن، اجزای تشکیل دهنده و مقدار و نحوه آماده سازی آنها توسط پرسشگر تکمیل و با استفاده از نرم افزار Nutritionist III ارزش تغذیه ای غذاهای بومی ارزیابی شد.یافته ها: غذاهای تکمیلی بومی خاص کودکان این مناطق، دارای تنوع سفره ایرانی و شامل انواع خورشت ها، پلوها، آش ها، انواع کوکو، نان ها و برانی است که دارای شکل، طعم و رنگ غذایی متفاوت می باشد. به علاوه اغلب آنها بر اساس غلات، سبزی ها و ریشه های گیاهان بوده و گروه گوشت تنها در برخی از خورشت ها و انواع کوکوها (تخم مرغ) وجود دارد.نتیجه گیری: علیرغم تنوع و ویژگی های ظاهری هیچ غذایی به تنهایی نیازهای تغذیه ای کودک را برآورده نمی کند. برای اجرای سیاست روش تغذیه تکمیلی با استفاده از غذاهای بومی باید از برنامه های غنی سازی و آموزش به مادران در تغییر فرآیند تهیه غذاها، از طریق برگزاری کلاس های آموزشی توسط پرستاران بهداشت جامعه و کودک و ماماها و کارشناسان تغذیه بویژه در مراکز بهداشت کمک گرفت.

مقدمه: در این مطالعه، میزان سلنیوم در کبد، کلیه و گوشت هجده ماهی شوریده که از شهرهای آبادان، بوشهر و ماهشهر از خلیج فارس تهیه شده بودند، سنجیده شد. همچنین گونه های سلنیوم موجود دراین ماهی شناسایی شدند.مواد و روش ها: اندازه گیری سلنیوم توسط روش طیف سنجی جذب اتمی به روش تولید هیدرید انجام شد و برای جداسازی ترکیبات سلنیوم، از روش ریز استخراج فاز جامد از قسمت بالای نمونه و برای شناسایی گونه های سلنیوم از دستگاه کروماتوگرافی گازی - طیف سنجی جرمی استفاده شد. حد تشخیص اندازه گیری سلنیوم 7/0 میکروگرم در کیلوگرم و تکرار پذیری در روش 86/2% و در اندازه گیری 94/0% بوده است.یافته ها: در ارزیابی گونه های سلنیوم، وجود ترکیبات دی متیل سلناید، دی اتیل سلناید و دی متیل دی سلناید در بافت های ماهی شوریده مشخص گردید.نتیجه گیری: نتایج این مطالعه نشان داد سلنیوم موجود در شوریده ماهیان (35 میکروگرم در گرم در روز) در محدوده مجاز مصرف قرار دارد و گونه های سلنیوم موجود در ماهی های مورد مطالعه، سمی نبود.

مقدمه: فرآورده های قنادی بخش مهمی از تولیدات غذایی کشور را تشکیل می دهند. با در نظر گرفتن میزان بالای مصرف و همچنین احتمال بالای آلودگی میکروبی این فرآورده ها، این مطالعه با هدف بررسی میزان آلودگی میکروبی نان های خامه ای انجام گرفت.مواد و روش ها: جهت دستیابی به اهداف مطالعه، از80 قنادی سطح شهر تبریز تعداد 160 نمونه انتخاب و آزمون های میکروبی لازم بر اساس استانداردهای ملی ایران انجام گرفت و سپس داده ها با استفاده از آزمون های فراوانی و Student T test مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفتند.یافته ها: نتایج این مطالعه نشان داد که آلودگی 8/38% از نمونه ها به کلی فرم ها، 8/48% به اشرشیاکلی، 2/31% به استافیلوکوکوس اورئوس، 5/27% به کپک و70%  به مخمر بیش از استانداردهای تعیین شده بود. اختلاف آماری معنی داری بین قنادی های درجه 1 و درجه 2 از لحاظ آلودگی به هیچ یک از میکروارگانیسم های مورد مطالعه یافت نشد.نتیجه گیری: با توجه به نتایج این مطالعه میزان آلودگی نان های خامه ای به باکتری ها و همچنین کپک ها و مخمرها بالا می باشد. لذا به کارگیری راه های مختلف برای کنترل فساد میکروبی مخصوصا رشد باکتری ها و کپک ها شامل استفاده از مواد اولیه سالم و بهداشتی و ارتقا سطح آگاهی های بهداشتی افراد دخیل در تهیه و توزیع این فرآورده ها ضروری به نظر می رسد.

مقدمه: سویا در اغلب کشورهای جهان به منظور تولید روغن، پروتئین گیاهی و علوفه کشت می شود و روغن آن در بین منابع روغنی مقام اول را دارد. با توجه به مقدار تولید آن ضرورت تعیین ارقامی از این دانه روغنی با عملکرد بالا در هکتار، درصد بالای روغن و خصوصیات کیفی مناسب احساس می گردد. لذا هدف از انجام این تحقیق تعیین درصد روغن و ارزیابی خصوصیات شیمیایی روغن هشت رقم جدید دانه سویا می باشد.مواد و روش ها: جهت ارزیابی کیفیت روغن استخراج شده از هشت رقم 032, DPX, L11 ,Delsoy4210 ,M4 ,M9 , TNS56, J.K، شناسایی کمی و کیفی ترکیبات غیرقابل صابونی، شناسایی ترکیب اسیدچرب، تعیین میزان فسفولیپید، تعیین زمان مقاومت در برابر اکسیداسیون، اندیس رفراکت، اندیس پراکسید و عدد اسیدی انجام شد. آزمایشات در قالب طرح پایه بلوک های کاملا تصادفی در 4 تکرار انجام شد. نتایج حاصل با استفاده از نرم افزارMSTAT_C   و مقایسه میانگین ها با آزمون چنددامنه ای دانکن در سطح احتمال 1% بررسی و ارقام برتر مشخص شدند.یافته ها: مقدار روغن نمونه ها 25-17 درصد بدست آمد. واریته Delsoy4210 به علت دارا بودن بالاترین درصد روغن (%3/25)، بیشترین میزان اسید اولئیک (حدود 26 درصد), کمترین میزان اسید آلفالینولنیک (43/7 درصد)، میزان توکوفرول نسبتا بالا (حدود 23 درصد از کل ترکیبات غیرصابونی شونده) و زمان مقاومت به اکسیداسیون درحدمطلوب (04/3 ساعت) به عنوان بهترین رقم سویا دراین تحقیق معرفی می گردد. ضمنا رقم  DPXبالاترین میزان ترکیبات فسفولیپیدی، M4 بیشترین مقاومت به اکسیداسیون و بالاترین درصد توکوفرول و 032 بیشترین درصد اسید لینولئیک را دارا می باشند و از این جهات حایز اهمیت هستند.نتیجه گیری: با در نظر گرفتن ترکیبات اسیدهای چرب و همچنین اجزای ترکیبات غیرصابونی به خصوص توکوفرول های تشکیل دهنده و خصوصیات دیگر از جمله وجود فسفولیپیدها در نمونه ها می توان این ارقام را برای استفاده در محصولات و یا فرآیندهای مختلف توصیه نمود.