علوم و صنایع غذایی ایران
سال:1390 | دوره:8 | شماره:1 |تعداد مقالات:15

فیبر رژیمی به علت اثرات فیزیولوژیک و متابولیک مفیدی که دارد در سال های اخیر مورد توجه قرار گرفته است. با توجه به اینکه مصرف فیبر در رژیم روزانه معمولا کمتر از مقدار توصیه شده (30 گرم فیبر غذایی در روز) است، غنی سازی نان با فیبر می تواند نقش مهمی در دستیابی به مزایای سلامتی آن داشته باشد. در این تحقیق، اثرات جایگزین نمودن مقادیر 5، 7.5 و 10 درصد سبوس جودوسر بر خواص رئولوژیکی خمیر و کیفیت و ماندگاری نان سنگک بررسی شد. ویژگی های خمیر با استفاده از فارینوگراف و اکستنسوگراف تعیین شدند. سپس تیمارهای مختلف نان با روش استاندارد تهیه شده و در زمان های 24، 48 و 72 ساعت نگهداری، مورد بررسی ارزیابان آموزش دیده قرار گرفتند و ویژگی های حسی تیمارها با شاهد مقایسه شد. بافت نان های تیمار و شاهد نیز در زمان های 24، 48 و 72 ساعت نگهداری، توسط اینستران (Universal Testing Machine) تحت آزمایش های کششی، برشی و تراکم قرار گرفت. رطوبت نان ها نیز مطابق روش های استاندارد اندازه گیری و با شاهد مقایسه شدند. نتایج این تحقیق نشان می دهد که با استفاده از سبوس جودوسر جذب آب خمیر زیاد شده و درجه سستی آن افزایش می یابد. نتایج اکستنسوگراف نیز نشان می دهد که افزایش سبوس جودوسر، سبب افزایش مقاومت به کشش خمیر گشته و خمیر قادر به حفظ بهتر گازهای تولید شده حین تخمیر است. نتایج ارزیابی حسی نان های سنگک نشان داد که با افزایش در مقدار سبوس جودوسر، کیفیت نان کاهش می یابد و کاهش در کیفیت در مقادیر بالاتر فیبر (10 درصد) مشخص تر بود. نتایج آزمون بافت سنجی نشان دهنده به تاخیر افتادن بیاتی نان های تیمار و کاهش روند سفتی طی زمان های مختلف نگهداری بود. مقادیر (Acid Detergent Fiber) ADF و (Neutral Detergent Fiber) NDF نیز با افزایش در مقدار سبوس جودوسر افزایش یافت.

در این تحقیق، پایداری نسبی روغنهای کانولا، سویا، زیتون و ذرت بر حسب روشهای تسریع شده رنسیمت در دمای 120 درجه سانتیگراد و کربنیل در دمای 160 درجه سانتیگراد با هم مقایسه شد. از دیدگاه ساختاری، بیشترین و کمترین میزان نسبت اسیدهای چرب چندغیراشباع به اشباع (PUFA/SFA) به روغنهای ذرت (4.74) و زیتون (1.03) اختصاص داشت. روغنهای کانولا (3.16) و سویا (3.38) فاقد هرگونه تفاوت معنی داری از این نظر بوده، جایگاه حد واسطی داشتند. بیشترین میزان ترکیبات فنلی با هیچگونه تفاوت معنی داری در روغنهای کانولا و سویا (به ترتیب 48.19 و 45.80 پی پی ام) مشاهده شد. روغنهای ذرت و زیتون به ترتیب دارای مقادیر کمتر ترکیبات فنلی بودند (به ترتیب 30.80 و 15.27 پی پی ام). ترتیب پایداری اکسایشی نمونه های روغن بر حسب آزمون کربنیل (tΔCV=30) به ترتیب 104.93، 77.67، 61.23 و 50.29 بود و روغنهای زیتون و ذرت در اینجا تفاوت معنی داری از خود بروز دادند. پایداری اکسایشی نمونه های روغن بر حسب روش رنسیمت نیز مطابق آزمون کربنیل بود (به ترتیب 9.26، 6.89، 5.56 و 4.82 ساعت). مقایسه نسبت دو شاخص پایداری رنسیمت و کربنیل حاکی از تفاوت مشهود تر روغنها بر حسب عدد کربنیل (1.35، 1.72 و 1.22) تا عدد رنسمیت (1.34 ،1.22 و 1.17) بود.

منحنی رطوبت تعادلی همدمای جذب و دفع خرمای استعمران، در چهار دمای 40، 50، 60، و 70 درجه سلسیوس به وسیله محلول های نمکهای اشباع با فعالیت آبی بین 0.05 تا 0.85 استخراج و رسم گردید. برای دماهای 40 و 50 درجه سلسیوس، با افزایش دما، در فعالیت آبی کمتر از 0.3، رطوبت تعادلی کاهش یافت و برای فعالیت آبی بیشتر از 0.3، با افزایش دما رطوبت تعادلی، افزایش یافت و پدیده عبور مشاهده گردید که می توان آن را به حل شدن قندها نسبت داد. برای دماهای 60 و 70 درجه سلسیوس این حالت در فعالیت آبی 0.05 مشاهده گردید. معادله های مدل GAB، هاسلی اصلاح شده، چانگ - پی فوست اصلاح شده، اسمیت اصلاح شده، اوسوین اصلاح شده و هندرسون اصلاح شده برای هر دو حالت جذبی و دفعی جهت برازش داده ها استفاده شد که در این میان، مدل GAB بهترین برازش را داشت. میزان رطوبت تک لایه Mm برای هر دو حالت جذب و دفع با استفاده از مدل GAB محاسبه گردید. نتایج تحقیق نشان داد که (Mm) با افزایش دما کاهش پیدا کرد. گرمای خالص جذب و دفع نیز با استفاده از رابطه کلازیوس کلاپیرون محاسبه گردید. نتایج محاسبات نشان داد که این گرما با افزایش فعالیت آبی کاهش یافته و مقدار این گرما برای حالت جذبی بیشتر از حالت دفعی است.

استان خوزستان با دارا بودن آب و هوایی گرم و مناسب جهت تولید خرما یکی از عمده ترین تولید کننده خرما در کشور است. این استان از نظر تولید خرما با تولید 82641 تن خرما پس از کرمان و هرمزگان مقام سوم کشوری را در میان استانهای خرماخیز داراست.قسمت عمده ای از ترکیبات شیمیایی تشکیل دهنده خرما کربوهیدراتها و قندها می باشند، که اهمیت بسزایی در تعیین کیفیت تجاری و بازاریابی این محصول دارند. در تحقیق حاضر درصد رطوبت، قند کل، کالزی زایی، درصد پروتئین، مقدار فیبر رژیمی و برخی عناصر معدنی چهار رقم خرمای عمده خوزستان (سایر، دیری، زاهدی و حلاوی) مورد بررسی قرار گرفت. نتایج حاصله نشان می دهد که ارقام مذکور بیش از 65% قند داشته و از کالری زایی بالایی برخوردار هستند. بطوریکه مصرف روزانه صد گرم از این ارقام متوسط انرژی معادل 333.82-349.68 کیلو کالری مورد نیاز مصرف کننده را تامین می نماید و همچنین منبع مناسبی جهت فراهم نمودن فیبر توصیه شده روزانه و برخی عناصر معدنی ضروری بدن از جمله آهن و فسفر می باشند.

یکی از مهمترین مراحل تولید کشمش، فرایند خشک کردن انگور می باشد. دستیابی به شرایط بهینه در فرایند خشک کردن می تواند اثر مهمی بر زمان فرآوری و بهبود شاخصهای کیفی این محصول داشته باشد. در این تحقیق تاثیر دمای دو مرحله ای و همچنین روش آماده سازی محصول بر روی زمان و آهنگ خشک شدن انگور بیدانه قرمز مورد بررسی قرار گرفت. خشک شدن به دو صورت یکی با دمای ثابت 50، 60، 70 و 80 درجه سانتی گراد و دیگری با دمای دو مرحله ای انجام گرفت. در روش دو مرحله ای ابتدا نمونه ها تحت دمای 80 درجه سانتی گراد قرار گرفته و پس از رسیدن رطوبت محصول به 50 درصد، دما به 50، 60 و 70 درجه سانتی گراد کاهش پیدا کرد. روش آماده سازی محصول نیز در چهار سطح بدون آماده سازی، آماده سازی با آب داغ، آماده سازی با کربنات پتاسیم 5% و 0.4% روغن زیتون و آماده سازی با هیدروکسید سدیم 0.5% انجام گرفت. نتایج بدست آمده نشان داد که پارامترهای دما و آماده سازی محصول اثرات بسیار معنی داری بر زمان و متوسط آهنگ خشک شدن دارند. زمان خشک کرن انگور با دمای دو مرحله ای نسبت به خشک کردن با دمای ثابت کمتر شده و در بعضی از روشهای آماده سازی تا 67 درصد کاهش می یابد. کمترین و بیشترین مقدار انرژی فعال سازی نیز به ترتیب بین 2893.9 و 4538.8 کیلو ژول بر کیلو گرم تعیین شد.

با گسترش روز افزون رقابت، بنگاه های تولیدی و پژوهشگران بیشتر و بیشتر بر مشتری و ترجیحات وی متمرکز شده و لذا هر روزه زوایای جدیدی از آنچه انتخاب های مشتری را رقم می زند آشکار می گردد. یکی از ترجیحات مشتری به تلقی های وی از محصول و نام تجاری آن باز می گردد. تلقی مشتری از تکنولوژی ساخت محصول که برآمده از عنوان تجاری محصول و بسته بندی آن است، می تواند نقش مهمی در انتخاب نهایی مشتری در شرایط یکسان ایفا نماید، که این نقش را در این پژوهش مورد بررسی قرار داده ایم. پژوهش بر روی تعدادی از محصولات غذایی بدون تمایز انجام شده است و در شرایط مختلف، وابستگی انتخاب مشتری به تلقی از تکنولوژی بررسی شده است. محیط مطالعه فروشگاه شهروند بوده است. نتایج تحقیق حاکی از آن است که در کالاهای ساده و کاملا فاقد تمایز، نقش تصور از تکنولوژی در انتخاب مشتری پررنگ تر است و لذا ایجاد تصویر مثبت نسبت به تکنولوژی را می توان به عنوان راه کاری ارزان قیمت برای آفرینش مزیت رقابتی محسوب نمود. همچنین بر اساس نتایج مصاحبه ها می توان ادعا نمود تلقی از تکنولوژی خود به عناصری خردتر از جمله تلقی از آاودگی محیط، تلقی از بهداشت، تلقی از همسانی کیفی و غیره قابل تفکیک است.

قند خرما کنسانتره شیره خرماست که پس از مراحل استخراج، خالص سازی عصاره خرما با حذف ترکیبات پکتینی، پروتئین، فیبر و رنگ تولید می شود. شیرین کننده هایی که دارای فروکتوز می باشند نسبت به سایر شیرین کننده ها مانند ساکارز و گلوکز مایع در فرایند تولید فراورده های قنادی نظیر کیک، بیسکویت، کلوچه و ... دارای خصوصیاتی هستند که منجر به بهبود کیفیت و افزایش زمان ماندگاری محصول نهایی می شود. در این تحقیق قند مایع خرما در سه سطح (شاهد، 50 و 100%) جایگزین اینورت در فرمول کیک لایه ای روتین (نمونه شاهد) کارخانه نان قدس رضوی شد. نمونه های حاصل از نظر خواص ارگانولپتیکی (بافت، رنگ، احساس دهانی، شیرینی و پذیرش کلی) و خواص فیزیکی (aw، رطوبت و حجم) بررسی شدند و میزان رتروگراداسیون نشاسته توسط دستگاه DSC در روزهای 20، 40، 60 اندازه گیری شد. نتایج نشان داد که نمونه های حاصل از جایگزینی قند مایع خرما با اینورت در کیک لایه ای از نظر  pHخمیرو کیک و حجم کیک سیر کاهشی داشت و aw با جایگزینی 50% سیر نزولی و با جایگزینی 100% افزایش داشت. رطوبت کیک نیز با جایگزینی افزایش نشان داد. نتایج ارزیابی رنگ نمونه نشان داد که در نمونه های جایگزین شده رنگ تیره تر از نمونه شاهد بود. نتایج ارزیابی پانلیست ها اختلاف معنی داری را نسبت به نمونه شاهد نشان داد. نتایج اندازه گیری میزان ژلاتینه شدن نشاسته ( بیاتی) در فرمولاسیونهای مختلف اختلافی را نشان نداد ولی طی روزها اختلاف وجود داشت. همچنین نتایج بررسی بافت نشان داد که بین نمونه های مختلف سفتی بافت نسبت به نمونه شاهد کاهش داشت. نتایج کلی نشان داد که جایگزینی 50% قند مایع خرما با اینورت در کیک لایه ای با توجه به فاکتورهای aw، ارزیابهای حسی و نرمی بافت مناسب بود.

جهت تعیین باقیمانده آنتی بیوتیک در لاشه طیور صنعتی استان مازندران، از سه کشتار گاه صنعتی استان (ساری – قائم شهر – آمل) تعداد 815 لاشه نمونه گیری به عمل آمده است. برای این منظور از روش کیفی میکروبی F.P.T (تست پلیت چهارگانه) استفاده گردیده است. اساس این روش ایجاد هاله شفاف در اطراف شیرابه، برروی پلیتی است که از قبل یک لایه یکنواخت از باکتری تحت آزمایش روی آگار پلیت کشت داده شده است. در مجموع از تعداد 815 لا شه مورد آزمایش در این طرح، 533 مورد (65.4%) آن حداقل در یکی از اعضای مورد آزمایش (عضله – کبد – کلیه)، دو عضو و یا هر سه عضو دارای با قیمنده آنتی بیوتیک بوده اند. در ضمن در این مطالعه مشخص شده است که کلیه ها بیشتر ین تعداد موارد مثبت را دارا می با شند (52.2%) و بعد از آن کبد (51%) و سپس عضله (44.5%) قرار دارند.

برای فرآوری محصولات کشاورزی از جمله سبزیجات نیاز به اطلاعات کافی از خواص فیزیکی و مکانیکی آنها می باشد. هدف در این تحقیق تعیین خواص فیزیکی و مکانیکی مرتبط با روند سر زنی کدوی مسمایی بوده است. خواص فیزیکی اندازه گیری شده شامل طول، جرم، قطر از سر، قطر از دم، حجم، چگالی، ضریب کرویت و میانگین قطر هندسی بود. برای تعیین خواص مکانیکی، تست برش به کمک دستگاه آزمون مواد بر روی نمونه های کدو مسمایی انجام گرفت. آزمایش ها در سه سطح جرمی (g,m>120g g<m<120 95 و m<95) در سرعت بارگذاری 50 میلی متر بر دقیقه، در جهت بارگذاری عمودی (درجهت قطر از سر) انجام شد. پارامترهای بدست آمده از خواص مکانیکی شامل نیرو، انرژی بیشینه برش و نیروی تسلیم بیولوژیکی بودند. نتایج خواص فیزیکی نشان داد که میانگین طول، جرم، حجم، چگالی، ضریب کرویت، قطر از سر، قطر از دم و میانگین قطر هندسی کدو مسمایی مورد آزمایش به ترتیب mm121.34، 110.09g، 110.77cm3، 994.85kg/m3، 72.48، 25.51mm، 37.48 و 59.05mm بودند. همچنین نتایج خواص مکانیکی حاکی از معنادار شدن اثر اندازه سطوح جرمی بر شاخص های نیرو و انرژی بیشینه برش و همچنین نیروی تسلیم بیولوژیک بود. در بررسی اثرات ساده نیز مشخص شد که اندازه بزرگتر دارای بالاترین نیرو و انرژی برش بوده است.

در این مطالعه اثر عصاره پوست سیب زمینی گونه را موس به عنوان یک منبع طبیعی آنتی اکسیدانی در روغن سویا با دو روش آزمون آون (63 C) و رنسیمت (90 C، 120،150 ) مورد بررسی قرار گرفت و ترکیبات فنولیک پوست سیب زمینی با دو روش مختلف استخراج با حلال یعنی روش پرکولاسیون (با حلال متانول) و روش اولتراسوند (با 5حلال متانول، اتانول، هگزان ، استن و آب) استخراج شدند. بیشترین راندمان عصاره گیری مربوط به حلال های آب (11.2%) و متانول (7.9%) با روش اولتراسوند بود و نتایج راندمان عصاره گیری با حلال های مختلف به صورت آب < متانول < اتانول < استن < هگزان بودند. میزان کل ترکیبات فنولیک عصاره ها به روش فولین سیوکالتو و بر اساس اسید گالیک تعیین شد و نتایج نشان داد که بیشترین مقدار ترکیبات فنولیک مربوط به حلال متانول (589.2 میکروگرم به ازا گرم وزن خشک گیاه) و به ترتیب به صورت متانول < آب < اتانول < استن < هگزان با روش اولتراسوند بود. روش اولتراسوند میزان کل ترکیبات فنولیک استخراج شده را نسبت به روش پرکولاسیون بهبود بخشید و مدت زمان عصاره گیری را کاهش داد.عدد پراکسید و عدد تیوباربیتوریک نمونه ها به ترتیب برای ارزیابی محصولات اولیه و ثانویه اکسیداسیون، اندازه گیری شدند. پس از 16 روز نگهداری در 63 C روغن های سویای حاوی 200، 800، 1600 و  2400 ppmاز عصاره متانولی پوست سیب زمینی را موس اعداد پراکسید کمتری را (به ترتیب 42.67 meq/kg، 37.35، 24.65، 09.19،PV ) نسبت به نمونه روغن شاهد (64.08 meq/kg، PV) نشان دادند که دلالت بر فعالیت آنتی اکسیدانی دارد. روغن های حاوی 200 ppm از آنتی اکسیدان های سنتزیTBHQ, BHT, BHA به ترتیب دارای اعداد پراکسید33.20 meq/kg ، 28.88 و 9.96 بودند.همچنین نتایج حاصل از بررسی فعالیت آنتی اکسیدانی عصاره ها با روش رنسیمت نشان داد که طول دوره القا در دمای 120 C در نمونه های حاوی 200، 800، 1600 و 2400 ppm از عصاره پوست سیب زمینی راموس به ترتیب 3.51، 3.59، 3.98 و 4.28 ساعت نسبت به نمونه شاهد (3.20 ساعت) می باشد و در غلظت های 1600 و 2400 ppm دارای فعالیت آنتی اکسیدانی مشابه با آنتی اکسیدان های سنتزی  BHAو BHT است.

در این مطالعه ویژگیهای فیزیکوشیمیایی (شامل میزان pH، اسیدیته، مواد جامد محلول یا بریکس، ویتامین ث، دی اکسید گوگرد و عدد فرمالین) و حسی آب لیموی فراوری بسته بندی شده در ظروف PET مورد ارزیابی قرار گرفتند. نمونه ها به مدت ده هفته در دو دمای 20 و 40 درجه سانتیگراد نگهداری و فاکتور های مورد نظر هر دو هفته یکبار در سه تکرار مورد سنجش قرار گرفتند. نتایج نشان داد که دو دمای ذخیره سازی (20 و 40 درجه سانتی گراد) تاثیر معنی داری بر pH، اسیدیته، بریکس و عدد فرمالین نمونه های مورد بررسی نداشتند(P≤0.05) . میزان ویتامین ث و دی اکسید گوگرد در نمونه های نگهداری شده در 40 درجه سانتی گراد نسبت به نمونه های نگهداری شده در 20 درجه سانتی گراد کمتر بود. نتایج بررسی ویژگی های حسی نشانگر این است که نمونه های بسته بندی شده در ظروف PET در هر دو دمای ذخیره سازی در طی ده هفته نگهداری قابل پذیرش هستند.

در این پژوهش اثر دمای برشته کردن و زمان نگهداری بر رطوبت، بافت و ویژگی های حسی پسته مورد بررسی قرار گرفت. پسته ها نمک زنی شده و سپس به روش مرسوم و در سه دمای 90، 120 و 150 درجه سانتی گراد، به مدت 30 دقیقه برشته شدند. تغییرات ایجاد شده در میزان رطوبت، خصوصیات بافتی (سختی و نیروی شکست) و ویژگی های حسی (سفتی و پذیرش کلی) پسته های شور برشته شده، در طی 3 ماه نگهداری تعیین گردید. همبستگی بین خصوصیات بافتی و ویژگی های حسی نیز بررسی شد. همچنین به منظور پیش بینی اثرات دمای برشته کردن و زمان نگهداری بر خصوصیات بافتی، از رگرسیون چند متغیره خطی استفاده گردید. سختی، نیروی شکست و سفتی در مورد تمامی نمونه های مورد بررسی، در طول زمان، افزایش یافت. همچنین در طی مدت زمان نگهداری میزان رطوبت پسته های برشته شده افزوده گردید. با افزایش دمای برشته کردن، میزان رطوبت، سختی و نیروی شکست به طور معنی داری کاسته شد. علاوه بر این، استفاده از دمای بالای برشته کردن منجر به کاهش سفتی بافت شده و بیشترین مقدار پذیرش کلی برای نمونه های برشته شده در دمای 120 درجه سانتی گراد حاصل گردید. همچنین نتایج نشان داد که بین ویژگی های حسی و دستگاهی همبستگی معنی داری وجود دارد.

ترکیبات فنولیک، به ویژه آنهایی که منشا گیاهی دارند، به دلیل خصوصیات آنتی اکسیدانی شان بخش اساسی از رژیم غذایی انسان را تشکیل می دهند. مقدار فنولیک کل و فعالیت آنتی اکسیدانی و ضد میکروبی عصاره متانولی پوست سبز چند رقم پسته ایرانی (فندقی، کله قوچی، احمد آقایی، فروتنی و سید علی آقایی) مورد بررسی قرار گرفت. مقدار ترکیبات فنولیک بین 15.3 (رقم کله قوچی) تا 31.1 میلی گرم/ گرم معادل گالیک اسید (رقم احمد آقایی) بود. ظرفیت آنتی اکسیدانی عصاره ها با استفاده از دو روش  DPPHو ABTS مورد ارزیابی قرار گرفت. در هر دو روش وابستگی غلظت با خاصیت آنتی اکسیدانی در تمام رقم ها مشاهده گردید. خاصیت آنتی اکسیدانی رقم احمد آقایی در هر دو روش بیشتر از رقم های دیگر بود. خاصیت ضد میکروبی نمونه ها در مقابل باکتریهای گرم منفی و گرم مثبت و همچنین قارچ ها بررسی شد. عصاره تمام رقم ها تنها بر روی دو باکتری گرم مثبت باسیلوس سرئوس و استافیلوکوکوس اورئوس خاصیت بازدارندگی رشد داشتند. در مورد تمام رقم ها باسلوس سرئوس حساسیت بیشتری نسبت به استافیلوکوکوس اورئوس از خود نشان داد. این نتایج نشان داد که پوست سبز پسته می تواند به عنوان یک منبع ارزان و قابل دسترس ترکیبات فعال زیستی در نظر گرفته شود.