علوم و صنایع غذایی ایران
سال:1396 | دوره:14 | شماره:72 |تعداد مقالات:27

پلی پیرول یکی از پلیمرهای هادی نانوساختار می باشد که به روش شیمیایی به راحتی و در دماهای پایین بر روی بسترهای عایق سنتز می شود. در این تحقیق پلی پیرول به عنوان یک پلیمر جاذب به روش شیمیایی و در ابعاد نانومتری بر روی فیبر پل استری سنتز گردید. در این تحقیق از موسیلاژ به دانه به عنوان جایگزین چربی در ماست استفاده شد. اثر موسیلاژ دانه به بر روی خواص فیزیکو شیمیایی، حسی و پروفیل ترکیبات فرار در کروماتوگرافی گازی نمونه های ماست بررسی گردید. ‎ْ دو فاکتور کمی پیوسته غلظت موسیلاژ و زمان نگهداری با کاربرد طرح فاکتوریل افزایش یافته با نقاط مرکزی مورد مطالعه قرار گرفت. غلظت موسیلاژ در محدوده 0 تا 0.03 درصد و نیز زمان بین 1 تا 21 روز مورد بررسی قرار گرفت. برای استخراج مواد فرار نمونه های ماست از فیبر پلی پیرول نانوساختار به روش ریز استخراج فاز جامد از فضای فوقانی استفاده شد. بعد از جمع آوری داده ها، از آنالیز واریانس و رگرسیون برای یافتن اثرات معنی دار (در سطح احتمال 5 درصد) و کیفیت برازش مدل خطی استفاده گردید. پس از مدلسازی داده ها تاثیر غلظت موسیلاژ و زمان بر روی خواص فیزیکو شیمیایی، حسی و پروفیل ترکیبات فرار با استفاده از روش گرافیکی مورد بررسی قرار گرفت. نتایج بدست آمده نشان دادند، با افزایش زمان نگهداری، اسیدیته ماست ها افزایش می یابد البته در انتهای دوره نگهداری سرعت افزایش اسیدیته کاهش می یابد و همچنین ماستهای حاوی موسیلاژ نسبت به ماست شاهد اسیدیته بالاتری را نشان می دهند. نتایج بدست آمده از پروفیل ترکیبات فرار نمونه های ماست و بررسی ویژگی های حسی ماست (عطر و طعم و پذیرش کلی) نشان داد که ارتباط معنی دار و خطی بین مجموع سطح زیر پیک های حاصل از مواد فرار ماست و عطر و طعم وجود دارد.

در این تحقیق نانو ذرات پلی پیرول (PPy) و نانوکامپوزیت پلی پیرول-اکسید روی (PPy-ZnO)به روش شیمیایی بر روی فیبر پلی استری درحضورکلریدآهن 3 سنتز گردیده و فیبرهای هادی الکتریسیته تهیه شد. اندازه، شکل و مورفولوژی ذرات سنتز شده با استفاده از تکنیک میکروسکوپ الکترونی روبشی بررسی شد. نتایج بدست آمده نشان دادند پلی پیرول های سنتز شده کروی شکل و در ابعاد 60-150 نانومتر می باشند در حالی که ذرات نانوکامپوزیت پلی پیرول-اکسید روی دانه ای شکل بوده و در ابعاد30-120 نانومتر می باشند. فیبر پلی پیرول و پلی پیرول-اکسید روی تهیه شده به عنوان حسگر در آنالیز و اندازه گیری رطوبت در نمونه های مختلف آرد مورد استفاده قرار گرفت. از طرح آماری مرکب مرکزی برای بهینه سازی شرایط آنالیز حسگر ها از جمله دما، زمان و مقدار نمونه آرد استفاده شد. نتایج بدست آمده شرایط بهینه متفاوتی را برای دو حسگر نشان داد. مقایسه حساسیت دو حسگر به رطوبت آرد نشان داد که حسگر پلی پیرول-اکسید روی نسبت به حسگر پلی پیرول حساسیت بهتری دارد. نتایج نشان داد که حسگر پلی پیرول-اکسید روی در محدوده 0.02 تا 0.25 درصد به راحتی می تواند رطوبت در نمونه های آرد را شناسایی و اندازه گیری کند.

امروزه استفاده از آنتی اکسیدان های جدید و بدون خطر از منابع گیاهی، حیوانی و میکروبی رو به افزایش است. هدف از این پژوهش، بررسی و مقایسه ویژگی های آنتی اکسیدانی و برهم کنش های سینرژیستی و آنتاگونیستی عصاره های چای سبز و هل بود. عصاره چای سبز، هل و ضد اکساینده سنتری BHT در غلظت های 25، 50، 100، 150، 200و 250 میکروگرم در میلی لیتر و عصاره های ترکیبی چای سبز و هل در نسبت های مختلف برای دستیابی به غلظت های 50، 100، 150، 200، 250 میکروگرم در میلی لیتردر نسبت های ترکیبی 1:1، 2:1، 1:2 ،1:3، 3:1، 2:2، 1:4 و 4:1 آماده شد. میزان ترکیبات فنلی به روش فولین سیوکالچیو و ویژگی های آنتی اکسیدانی به چهار روش، مهار رادیکال آزاد، اندازه گیری فعالیت آنتی اکسیدانی عصاره ها بر اساس توانایی احیاکنندگی آهن ((FRAP، آزمون بی رنگ شدن بتاکاروتن و توانایی جلوگیری از اکسیداسیون روغن سویا ارزیابی شد. بوتیل هیدروکسی تولوئن (BHT) جهت مقایسه به عنوان کنترل مثبت به کار گرفته شد.نتایج حاصل از چهار آزمون نشان داد که خاصیت آنتی اکسیدانی عصاره چای سبز به شکل معنی داری بیشتر از عصاره هل و BHT بود (P<0.05). در نسبت های مختلف ترکیب این دو عصاره، در آزمون مهار رادیکال آزاد DPPH در تمامی حالات ها، قدرت احیاء کنندگی در 8 حالت و در آزمون بتاکاروتن-لینولئیک اسید در 5 حالت اثر هم افزایی مشاهده شد. در آزمون روغن، عصاره های ترکیبی اثر هم ستیزی نشان دادند، گرچه این عصاره های ترکیبی با وجود بروز اثر هم ستیزی عملکرد بهتری نسبت به BHT نشان دادند.

ترانس گلوتامیناز از جمله آنزیم های ترانسفراز بوده که واکنش آسیل ترانسفریزاسیون را کاتالیز کرده و با ایجاد پیوند بین پروتئین ها، پروتئین های جدید و با ویژگی های خاص تولید می کند. در این پژوهش اثر آنزیم مذکور در سطوح 0.5، 1 و 1.5 درصد روی برخی ویژگی های استیک حاصل از خرده گوشت گوساله از جمله درصد رطوبت، میزان پروتئین و چربی، pH، رنگ و تردی (نیروی برشی) و ویژگی های حسی مورد تحقیق و بررسی قرار گرفت. نتایج آزمون ها نشان داد که آنزیم ترانس گلوتامیناز به غیر از pH، بر روی تمامی صفات یاد شده اثر معنی دار داشته است. به طوری که میزان درصد رطوبت و نیز درصد چربی استیک تحت تاثیر آنزیم کاهش و میزان پروتئین استیک افزایش معنی داری نشان داد. به علاوه رنگ استیک هایی که با آنزیم تیمار شده بودند، به طور معنی داری روشن تر از تیمار شاهد بود. همچنین نتایج حاصل از آزمون سنجش تردی نیز نشان داد که آنزیم ترانس گلوتامیناز باعث کاهش تردی استیک نخواهد شد (p>0.05). بطور کلی، تمامی تیمارهای حاوی آنزیم نتایج مطلوب تری نسبت به تیمار شاهد داشتند و تیمار حاوی 1 درصد آنزیم به عنوان بهترین تیمار شناخته شد (p<0.05).

هدف از این تحقیق، تولید پودر رب گوجه فرنگی با استفاده از خشک کن پاششی و تاثیر شرایط خشک کردن بر ویژگی های فیزیکو شیمیایی پودر تولیدشده به منظور افزایش نگهداری، سهولت در بسته بندی و حمل و نقل است. در این تحقیق، تاثیر دمای هوای ورودی (180-120 درجه سانتی گراد) و غلظت مالتودکسترین به عنوان حامل (50- 25 درصد وزنی/وزنی) بر روی راندمان تولید، رطوبت، حلالیت، جذب رطوبت، پارامترهای رنگی L*، a*، chroma* و مقدار لیکوپن پودر رب گوجه فرنگی تولیدشده با خشک کن پاششی نیمه صنعتی بررسی شد. نتایج نشان داد که با افزایش دمای ورودی خشک کن راندمان، حلالیت و پارامتر رنگی chroma* پودر افزایش یافته، ولی در این شرایط مقدار رطوبت، پارامترهای رنگی L* و *a، جذب رطوبت و مقدار لیکوپن پودر کاهش نشان داد. افزایش غلظت مالتودکسترین باعث افزایش راندمان، حلالیت، پارامتر رنگی *L و مقدار لیکوپن پودر شده ولی مقدار رطوبت، جذب رطوبت، پارامترهای رنگی *a و chroma* کاهش می یابد. بهینه سازی توسط روش سطح پاسخ انجام شد و شرایط نقطه بهینه شامل دمای هوای ورودی 120 درجه سانتی گراد و غلظت مالتودکسترین 37.5 درصد بود.

روغن زیتون فرابکر، روغنی است که به روش مکانیکی از میوه زیتون و بدون هیچ گونه عمل آوری شیمیایی یا اختلاط با سایر روغن ها به دست آمده و اسیدیته آزاد آن (بر حسب اولئیک اسید) کمتر از 0.8 % می باشد. صفات حسی نقش مهمی در تعیین کیفیت روغن زیتون دارند، با این حال، به دلیل نیاز به ارزیابان آموزش دیده بسیاری از واحدهای تولیدکننده قادر به ارزیابی صفات حسی روغن زیتون نیستند. در این مطالعه، صفات حسی (تلخی، تندی و طعم میوه ای) و برخی ویژگی های فیزیکوشیمیایی (اسیدیته، عدد پراکسید، عدد آنیزیدین،جذب اسپکتروفتومتری در 225 نانومتر (K225)، محتوای فنول کل، ترکیب اسیدهای چرب) نمونه های روغن زیتون فرابکر استان گلستان تعیین شد. همبستگی بین صفات حسی و ویژگی های فیزیکوشیمیایی از طریق تعیین ضریب همبستگی پیرسون تعیین شد. تلخی همبستگی مثبت با اسیدیته و K225 و همبستگی منفی با میزان پالمیتولئیک اسید داشت (p<0.1). تندی روغن زیتون فرابکر همبستگی مثبت با اسیدیته، K225 و محتوای فنول و همبستگی منفی با میزان اسیدهای چرب چند غیراشباعی نشان داد (1.0>p). طعم میوه ای نمونه ها همبستگی منفی با میزان لینولنیک اسید داشت (p<0.05). بر اساس همبستگی های یافته شده، مدل هایی برای توصیف صفات حسی روغن زیتون فرابکر ساخته شدند. مدل های توصیف کننده تلخی، تندی و طعم میوه ای قادر به پیش بینی صفات حسی با میانگین خطای مطلق به ترتیب 0.63، 0.33 و 0.47 بودند.

هدف این پژوهش به دلیل نقش پلی ساکاریدها به عنوان مولکول های بزرگ زیستی در مهار رادیکال های آزاد، بررسی خصوصیات شیمیایی، ویژگی های عملکردی و ضد رادیکالی پلی ساکاریدهای غلاف نخود فرنگی به عنوان یکی از ضایعات فراوان و ارزان قیمت کارخانجات فراوری مواد غذایی است. پلی ساکاریدهای غلاف نخود فرنگی طی فرایندهای چربی زدایی، حذف ترکیبات با وزن مولکولی کم، استخراج آبی، پروتئین زدایی، رسوب با اتانول و شستشو با اتانول و استون خالص استخراج شدند. آنالیز ساختاری به روش طیف سنجی تبدیل فوریه مادون قرمز انجام شد که در طیف تبدیل فوریه مادون قرمز باندهای شاخص پلی ساکاریدها مشاهده گردید. ترکیب مونوساکاریدی شامل گلوکز، گالاکتوز، رامنوز، مانوز، گزیلوز و آرابینوز بود. خصوصیات عملکردی نظیر ظرفیت نگهداری آب و ظرفیت جذب روغن به ترتیب معادل 2.25±0.12 و 3.95±0.98 اندازه گیری شد. ظرفیت امولسیون کنندگی و پایدار کنندگی امولسیون پلی ساکاریدهای غلاف نخود فرنگی در غلظت 6 درصد وزنی- حجمی بیش از 75 درصد بود. فعالیت ضد رادیکالی پلی ساکاریدهای غلاف نخود فرنگی بر اساس آزمون های 1،1 دی فنیل- 2 -پیکریل هیدرازیل (DPPH) و هیدروژن پراکسید (H2O2)چشمگیر بود. به طور کلی غلاف نخود فرنگی را می توان به عنوان یک منبع طبیعی و ارزان قیمت برای استخراج فراورده های با ارزش افزوده بالا نظیر پلی ساکاریدها معرفی نمود که علاوه بر استفاده های تکنولوژیکی از آن می توان به عنوان یک عامل ضد رادیکال طبیعی نوین در جهت تولید مواد غذایی فراسودمند استفاده نمود.

در این پژوهش اثر نانو ذرات نقره (AgNPs) در سطح 1% وزنی و غلظت های مختلف نانوفیبر سلولزباکتریایی (BCNF) (%1.5-6 وزنی) بر روی خواص کششی (استحکام کششی (TS)، ازدیاد طول در نقطه شکست (EB) و مدول یانگ (YM) ، نفوذپذیری نسبت به بخار آب (WVP)، حلالیت، تورم، خواص رنگی و ویژگی های ساختاری و حرارتی فیلم نانوکامپوزیت کیتوزان مورد بررسی قرار گرفت. برای تعیین مقدار بهینه نانو پرکنندهBCNF از روش سطح پاسخ (RSM) تک عاملی استفاده گردید. هدف از بهینه سازی، به حداکثر رساندن TS، YM، EB، L در کنار کاهش WVP، حلالیت و تورم بود. نتایج نشان داد که افزودن AgNPs بر روی ویژگی های مکانیکی و رنگی فیلم های کیتوزان تاثیر منفی داشت. اما افزودن BCNF باعث بهبود ویژگی های فیلم های نانوکامپوزیت کیتوزان-نانونقره گردید. کمترین میزان WVP، حلالیت و تورم فیلم های نانوکامپوزیت به ترتیب در سطح 6، 4 و 2 % وزنی BCNF بود. با در نظر گرفتن تمامی پارامترهای فیزیکی و مکانیکی، مقدار بهینه محاسبه شده برای BCNF، %4.55 بود. تصاویر SEM نشان داد BCNF بطور یکنواخت در ماتریس پلیمر پخش شده است. آزمون DSC نیز نشان داد که با افزودن BCNF، خواص حرارتی فیلم کیتوزان بهبود می یابد.

به کارگیری صمغ ها در محصولات نانوایی و کیک منجر به اصلاح ویژگی های نشاسته، بهبود دمای ژلاتینیزاسیون، بهبود ویسکوزیته خمیر و اصلاح رتروگراداسیون نشاسته می گردد. در این تحقیق، تاثیر به کارگیری صمغ زدو سفید رنگ و صمغ کربوکسی متیل سلولز بر خواص فیزیکوشیمیایی، حسی و بیاتی کیک اسفنجی مورد بررسی قرارگرفته است. هر کدام از صمغ های زدو و کربوکسی متیل سلولز به طور جداگانه در مقادیر 0.25%، 0.5%، 0.75% و 1% و همچنین به صورت ترکیبی،0.25% صمغ زدو با 0.75% کربوکسی متیل سلولز، 0.75% صمغ زدو با 0.25% کربوکسی متیل سلولز، 0.5% صمغ زدو با 0.5% کربوکسی متیل سلولز (وزنی _ وزنی، بر پایه آرد) استفاده و اثرات سطوح مختلف آنها بر ویژگی های مختلف کیک اسفنجی بررسی شده است. با توجه به نتایج، افزودن صمغ زدو در سطوح 0.75% و 1% سبب بهبود رطوبت، پروتئین، افت آب خمیر پس از پخت و حجم مخصوص گردید. از نظر ویژگی های ارگانولپتیکی، نمونه های کیک حاوی 1% صمغ زدو و 0.25 کربوکسی متیل سلولز سبب بهبود صفات بو، رنگ مغز، رنگ پوسته، طعم و مزه، قابلیت جویدن، چسبندگی به دهان و بافت شدند و همچنین تیمارهای مذکور و شاهد از پذیرش کلی بالاتری نسبت به سایر تیمارها برخوردار بودند. در ارزیابی بیاتی به روش حسی، افزودن 0.25% صمغ زدو تاثیر مثبتی در کاهش روند بیاتی تیمارها داشت.

اسید فیتیک یکی از ترکیباتی است که عمدتا در سبوس غلات حضورداشته و وجود آن در نان می تواند از جذب برخی از املاح معدنی جلوگیری نماید. از طرفی تجزیه ی آن باعث افزایش دسترس زیستی به املاحی مانند روی می گردد. در این تحقیق اثر دو فاکتور نوع نان و مدت زمان تخمیر بر روی میزان اسید فیتیک، خواص حسی و خواص بافتی نان های صنعتی شهر کرمانشاه موردبررسی قرار گرفت. سه نوع نان مسطح (تافتون)، نیمه حجیم (تست) و حجیم (باگت) با سه مدت زمان تخمیر نهایی 0، 2 و 4 ساعت به روش صنعتی تولید شد. آنالیز تجزیه واریانس نشان داد که هر دو نوع فاکتور نوع نان و مدت زمان تخمیر بر روی میزان اسید فیتیک تاثیر معنی دار داشت، به طوری که مقایسه میانگین نشان داد که نان تافتون با 4 ساعت تخمیر و نان باگت بدون تخمیر به ترتیب دارای کمترین و بیشترین میزان اسید فیتیک بودند. در بررسی خواص حسی، نتایج نشان دادند که نوع نان بر روی خواص حسی تاثیری نداشته اما مدت زمان تخمیر 2 ساعت سبب به دست آمدن خواص حسی مطلوبی شد. ماتریس همبستگی صفات موردمطالعه نشان داد که میزان اسید فیتیک در نان با رنگ همبستگی منفی و معنی داری دارد، درحالی که سایر صفات که همگی خواص حسی بودند همبستگی مثبت و معنی داری با یکدیگر داشتند. در بررسی بافت نان با میکروسکوپ الکترونی روبشی نتایج نشان داد که نان تست با دو ساعت تخمیر که دارای امتیاز خواص حسی بالاتری بوده و همچنین نان تافتون با چهار ساعت تخمیر که دارای کمترین میزان اسید فیتیک بوده، ریزساختار مناسبی ازلحاظ تعداد و یکنواختی خلل و فرج داشتند، اگرچه نان تافتون بافت بهتری را نشان داد.

با توجه به مضرات چربی های جامد در فرآورده های پخت ازجمله کیک ازنظر تکنولوژیکی و سلامتی، در این تحقیق، اثر روغن کنجد و موسیلاژ دانه اسفرزه بر خواص شیمیایی خمیر و ویژگی های حسی کیک روغنی بررسی شد. جایگزینی شورتنینگ با روغن کنجد و جایگزینی امولسیفایر با صمغ اسفرزه، در فرمولاسیون تهیه کیک روغنی، در نسبت های 0، 50 و 100 % صورت پذیرفت. اندازه گیری رطوبت، پروتئین، گلوتن و اندازه ذرات آرد، اسیدیته، پراکسید، نقطه ذوب و اندیس یدی شورتنینگ و روغن کنجد بر اساس استاندارد ملی ایران و تعیین پروفایل اسیدهای چرب و آزمون حسی بر روی کیک صورت گرفت. تجزیه وتحلیل داده ها در قالب طرح کاملا تصادفی فاکتوریل و آزمون چند دامنه ای دانکن در سطح احتمال 5% و با نرم-افزار SPSSانجام شد.در این تحقیق، در کیک های تولیدی حاصل از جایگزینی 100 % روغن کنجد بجای شورتنینگ، امتیاز پارامترهای حسی مانند بافت محصول، رنگ، عطر، طعم، شکل ظاهری و امتیاز کلی محصول کاهش یافت. در ارزیابی بافت، به عنوان مهم ترین پارامتر آزمون حسی، با جایگزینی در مقدار 100 درصد، امتیاز بافت کاهش داشت (0.01> p) و کمترین امتیاز حسی به تیمارهای حاوی 100% روغن کنجد و بالاترین امتیاز به ترتیب به تیمارهای حاوی 100% شورتنینگ و 100% صمغ اسفرزه بود. در آزمون رنسیمت ، تیمارهای شورتنینگ، بالاترین را داشتند. پروفایل اسیدچرب تیمارها نشان داد تیمار روغن مخلوط دارای مقدار بسیار کمتری اسیدچرب اشباع و ترکیبات ترانس و مقادیر زیادتری اسیدچرب امگا 6 نسبت به تیمار شورتنینگ بوده است. در نهایت، با حذف 50 درصد روغن جامد و جایگزینی 50 درصد روغن کنجد در کنار صمغ و یا امولسیفایر کیک کم چربی با خواص تغذیه ای بالا تولید گردید.

عصاره برگ زیتون یک منبع غنی از ترکیبات فنولی به شمار می رود که دارای خواص آنتی اکسیدانی و ضد میکروبی است. با این حال ترکیباتفنلی مانند بسیاری از ترکیبات زیست فعال به تدریج غیر فعال می گردند و معمولا پس طعم تلخی را در مواد غذایی ایجاد می کنند. ریزپوشانی یکی راهکارهای موثر برای افزایش پایداری و کاهش پس طعم تلخ ترکیبات زیست فعال محسوب می شود. هدف از این پژوهش کپسوله کردن ترکیبات فنلی عصاره برگ زیتون به شکل نانولیپوزوم بود. نانولیپوزوم ها با استفاده از فسفاتیدیل کولین، کلسترول و عصاره برگ زیتون و با بکارگیری روش تزریق اتانول تهیه و از لحاظ اندازه ذرات، پتانسیل زتا و کارایی انکپسولاسیون مورد بررسی قرار گرفتند. متوسط قطر حجمی ذرات لیپوزوم در محدوده 50-100nm بود. تمامی فرمولاسیون های لیپوزومی دارای بار منفی بودند و الحاق ترکیبات پلی فنولی تا نسبت 1:5 فسفولیپید/پلی فنول موجب افزایش بار منفی وزیکول ها گردید اما افزایش بیشتر در غلظت عصاره موجب کاهش بار منفی ذرات گردید.کارایی انکپسولاسیون نانولیپوزوم های حاوی عصاره در محدوده 78-74% بود، اگرچه در نانولیپوزوم های حاوی عصاره با نسبت فسفاتیدیل کولین /عصاره (1:1) میزان آن کاهش یافت و به 57% رسید. بررسی طیف فروسرخ نمونه ها حاکی از عدم تشکیل برهمکنش های شیمیایی واتصال پلی فنول های برگ زیتون به ساختار نانولیپوزوم از طریق برهمکنش-های فیزیکی بود. در نهایت نتیجه گیری گردید که میتوان ترکیبات فنولی عصاره برگ زیتون را با اندازه و کارایی مناسب به شکل نانولیپوزوم جهت کاربرد در مواد غذایی ریزپوشانی کرد.

در این پژوهش، یک سیستم بینایی کامپیوتری به منظور بررسی ارتباط بین ویژگی های تصویری نمونه های مختلف آرد گندم با محتوی خاکستر آن ها مورداستفاده قرار گرفت. ویژگی های تصویری سطح نمونه های آرد شامل شاخص های رنگی (L*، *a و b*) و شاخص های ماتریس هم-رخداد سطح خاکستری (GLCM) (تباین، انرژی، همبستگی، همگنی و انتروپی) بود. نتایج نشان داد شاخص های تصویری به استثنای همبستگی، ارتباط خطی معنی داری با محتوی خاکستر نمونه ها داشتند. با این وجود، با توجه به ضرایب تعیین پایین مدل های خطی، به منظور برآورد محتوی خاکستر، مدل های چندجمله ای درجه دوم به داده ها برازش شد. نتایج آنالیز واریانس نشان داد که مدل های درجه دوم برازش شده به استثنای همبستگی، معنی دار و ضریب تعیین مدل های معنی دار به استثنای مدل های مربوط به L*، a* و انرژی رضایت بخش (R2>75) بود. همچنین نتایج اعتبارسنجی مدل ها حاکی از عملکرد خوب مدل های درجه دوم پیشنهادشده در برآورد محتوی خاکستر نمونه های جدید آرد گندم بود.

فلفل قرمز یکی از سبزی جات مهم خانواده سولاناسه است که میوه آن دارای مقادیر زیادی متابولیت های ثانویه (فنل، آنتی اکسیدان ها و کارتنوئیدها) می باشد. همچنین از رنگدانه های قرمز موجود در فلفل بعلت ایجاد رنگ و اثرات قوی آنتی اکسیدانی، به طور گسترده ای در تهیه رنگ های خوراکی با کاربرد غذایی استفاده می شود. امروزه استفاده از امواج فراصوت با توجه به اثرات موثر آن در نگهداری و فرآیند مواد غذایی رو به گسترش می باشد. هدف از این مطالعه بررسی کارآیی امواج فراصوت در استخراج ترکیبات کارتنوئیدی از فلفل قرمز و بهینه سازی شرایط استخراج به روش سطح پاسخ (RSM) بود. در این پژوهش اثر سه فاکتور زمان (10، 25 و 40 دقیقه)، دما (40،30 و50 درجه سانتی گراد) و شدت فراصوت (60،30 و 90 وات) بر استخراج کارتنوئیدهای فلفل قرمز (بتاکاروتن و لیکوپن) مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که با افزایش زمان، دمای استخراج و شدت صوت، میزان کاروتنوئیدها در فلفل قرمز به ترتیب کاهش، افزایش و افزایش یافت. نتایج بهینه سازی حاصل از تجزیه توسط برنامه RSM برای استخراج حداکثر ترکیبات کارتنوئیدی فلفل، تیمار دمای 49 درجه سانتی گراد، زمان 10 دقیقه و شدت صوت 89.9 وات بود و تحت این شرایط، میزان استخراج بتاکاروتن 430.6 میلی گرم در کیلوگرم و لیکوپن به میزان 261.4 میلی گرم در کیلوگرم بود. نتایج نشان داد که استفاده از پیش تیمار فراصوت قبل از استخراج کاروتنوئیدهای فلفل، باعث افزایش لیکوپن و بتاکاروتن استخراجی شد.

در این پژوهش، اثر اینولین (2 و 4 درصد وزنی)، کازئینات سدیم (0.1 و 0.2 درصد وزنی) و زمان رسیدن بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی، حسی، ریزساختار و رئولوژیکی پنیر کوزه مورد بررسی قرار گرفت. با افزایش دوره رسیدن اسیدیته، چربی، چربی در ماده خشک و نیتروژن محلول در آب نسبت به نیتروژن کل افزایش یافت درحالیکه pH، رطوبت و نیتروژن کل نسبت به ماده خشک کاهش یافت. اینولین و کازئینات سدیم تاثیر معنی داری بر pH نمونه ها نداشت (p>0.05). درصد رطوبت با افزایش سطح جایگزینی کازئینات سدیم رابطه عکس و با افزایش سطح جایگزینی اینولین رابطه مستقیم داشت. نسبت نیتروژن کل به ماده خشک با تمامی سطوح جایگزینی کازئینات سدیم افزایش یافت ولی هیچ یک از سطوح جایگزینی اینولین تغییر معنی داری در نسبت فوق ایجاد نکرد. نسبت نیتروژن محلول در آب به نیتروژن کل با جایگزینی اینولین رابطه عکس و با جایگزینی کازئینات سدیم رابطه مستقیم داشت. تمام سطوح جایگزینی اینولین و کازئینات سدیم به ترتیب دارای کمترین و بیشترین مـدول ذخیـره (G’) نسبت به نمونه تهیه شده از شیر گاو بود. بررسی ریزساختار نمونه ها نشان داد که در پنیر حاوی اینولین 4% تعداد حفرات بیشتر و پراکندگی یکنواخت تر حفرات دیده شد. در ارزیابی حسی پنیـر کوزه دارای اینولین 4% بافت، طعم و پذیرش کلی مطلوب تر و پنیـر کوزه حاصل از شیر گاو، رنـگ و ظاهر مطلوب تری داشت.

هویج یکی از سبزیجات غنی از ویتامین و مواد معدنی می باشد که به صورت خام و سرخ شده استفاده می شود، کاهش محتوای روغن محصولات سرخ شده به منظور ارتقا سطح سلامت جامعه امری ضروری و حایض اهمیت به شمار می رود. به جهت اطلاعات نا کافی در زمینه انجام پیش تیمارهای مناسب قبل از سرخ کردن عمیق و سطحی برای دستیابی به محصول کم چرب با خواص کیفی مطلوب و کمترین میزان چروکیدگی، پژوهش حاضر طراحی گردید، این پژوهش با به -کارگیری پیش تیمارهای آنزیم بری (0، 2.5 و 5 دقیقه)، دما (40- ، 0 و 40 درجه ی سلسیوس) و زمان نگهداری در آن دما (1، 2و 3 ساعت) به جهت تعیین پیش تیمار مناسب با استفاده از روش آماری RSM، در هر دو نوع سرخ کردن عمیق و سطحی انجام گردید، تیمارهای آنزیم بری نشده ای که در دمای 40 درجه ی سلسیوس به مدت زمان 2 ساعت خشک گردیده بودند، با دارا بودن کمترین میزان جذب روغن، کمترین مقدار چروکیدگی و مقدار بالای رطوبت به عنوان تیمار بهینه انتخاب شدند.

میوه آلبالو پس از برداشت به دلیل فساد و تخریب سریع، صادارات محدودی دارد. بسته بندی مناسب موجب افزایش ماندگاری محصول خواهد شد. از سویی دیگر، فیلم های طبیعی مورد مصرف در بسته بندی محصولات غذایی مانند نشاسته، خصوصیات مکانیکی و ممانعتی ضعیفی دارند. بدین منظور استفاده از ترکیبات نانو برای بهبود ویژگی های فیلم های بر پایه نشاسته پیشنهاد شده است. نانوذرات اکسیدروی با توجه به خصوصیاتی همچون ایمن بودن، دسترسی آسان و قیمت مناسب، می تواند به عنوان گزینه ای مطمئن برای تقویت فیلم های بر پایه نشاسته مطرح باشند. هدف از انجام این پژوهش، طراحی فیلم های بسته بندی جدید بر پایه نشاسته سیب زمینی که با ترکیب درصدهای مختلف از نانوذرات اکسیدروی (4%، 3%، 2%، 1%، 0.5%،0%) تقویت شده و بررسی عملکرد آن بروی شاخص های کیفی میوه آلبالوی ایرانی می-باشد. فیلم های حاصل با استفاده از میکروسکوپ الکترونی روبشی، تست های مکانیکی و نفوذپذیری به بخارآب بررسی شدند. به طور کلی با افزودن نانوذرات اکسیدروی به بستر فیلم های بر پایه نشاسته سیب زمینی، استحکام کششی و مدول الاستیسیته فیلم ها به ترتیب از 3.7 تا 4.8 مگاپاسکال و از 63 تا 92 مگاپاسکال افزایش یافت در حالیکه، درصد ازدیاد طول و نفوذپذیری نسبت به بخارآب به ترتیب از 26% به 22% و از 7-10×5.7 به 7-10×5.3 (g.Pa-1.h-1.m-1)کاهش یافت. به طور کلی، بررسی ها نشان داد که فیلم نشاسته حاوی نانوذرات اکسیدروی 2% خصوصیات فیزیکی و مکانیکی بهتری نسبت به فیلم های دیگر دارد و بنابراین به عنوان مناسب ترین فیلم، برای ارزیابی تاثیرات نوع بسته بندی در حفظ شاخص های کیفی میوه آلبالو مورد استفاده قرار گرفت. نتایج حاکی از بالاتر بودن میزان اسیدیته، ماده جامد محلول و سفتی بافت نمونه آلبالوهای بسته بندی شده در فیلم نشاسته سیب زمینی/نانوذرات اکسید روی 2% نسبت به نمونه میوه های بسته بندی شده در فیلم نشاسته خالص و فیلم های پلی اتیلن تجاری بودند. در این مطالعه جهت تحلیل آماری از نرم افزار SPSS استفاده شد.

تاکنون مدل های زیادی برای پیش بینی کاهش شار در اولترافیلتراسیون غشایی ارائه شده است، اما این مدل ها به دلیل فرض های محدود کننده قابل استفاده برای تمام محلول ها نیستند. در این پژوهش با استفاده از معادلات ارائه شده برای چهار مکانیسم اصلی گرفتگی یعنی مکانیسم گرفتگی کامل، مکانیسم گرفتگی میانی، مکانیسم گرفتگی استاندارد و مکانیسم جداسازی کیک، گرفتگی در فرآیند تغلیظ شیر کم چرب مدل سازی شد. سپس این مدل ها با داده های آزمایشگاهی در فشار های 50، 100، 150، 200 و 250 کیلو پاسکال سنجیده شد تا تاثیر فشار بر پدیده گرفتگی بررسی شود. بر اساس نتایج به دست آمده مکانیسم گرفتگی کیک بیشترین و مکانیسم گرفتگی استاندارد کمترین همخوانی را با داده های آزمایشگاهی داشت. مکانیسم گرفتگی کامل توانایی رگراسیون داده ها را با نرم افزار CurveExpert Professional نداشت. با کاهش فشار مدل به داده های آزمایشگاهی نزدیکتر شد. نتایج همچنین نشان داد که مدل گرفتگی میانی دومین مکانیسم درگیر در گرفتگی فرآیند تغلیظ شیر است. در واقع دو مکانیسم گرفتگی کیک و میانی، مکانیسم های اصلی گرفتگی شیر کم چرب می باشند. نتایج به دست آمده از مدل سازی مقاومت ها نشان داد که مقاومت اصلی بر سر راه جریان، مقاومت لایه کیک است که این به خوبی با آنچه که از تجمع مولکول های پروتئین و چربی بر روی سطح غشا انتظار می رود، در هماهنگی بود. به طور کلی مکانیسم اصلی گرفتگی در این فرآیند مکانیسم گرفتگی لایه کیک می باشد و انتظار می رود که ترکیب این مدل با مدل گرفتگی میانی بهترین نتیجه را به دست بدهد.

بسته بندی مواد غذایی نقشی محوری را در کارزار تبلیغات معرفی آنها به بازار دارد و به عنوان یک عامل تاثیرگذار در قیمت-گذاری محصول و ابزاری برای ایجاد تاثیر در ذهن مصرف کننده ایفای نقش می کند. باید با بسته بندی محصول به عنوان یکی از ابزارهای ارزشمند در ارتباطات بازاریابی امروز رفتار شود. پژوهش حاضر با هدف واکاوی تصمیم خرید مصرف کننده و شناسایی اجزای آن بطور خاص از منظر بسته بندی محصول و همچنین بررسی تاثیر سطح درگیری ذهنی مصرف کننده با محصول بر این اجزا صورت پذیرفت. این پژوهش از نظر هدف، کاربردی و از نظر روش گردآوری داده ها، توصیفی و در بحث شناسایی اجزای تصمیم خرید پیمایشی و در بخش بررسی تاثیر سطح درگیری از نوع همبستگی است. جامعه آماری تحقیق کلیه مصرف کنندگان سوهان خریدار این محصول در شهر قم بوده اند که به روش نمونه گیری تصادفی و بر اساس فرمول کوکران تعیین شده اند. تعداد 243 پرسشنامه تکمیل شده به کمک آزمون های آماری تی تک نمونه ای و همبستگی پردازش شدند. نتایج آزمون ها بیانگر اهمیت جنس بسته بندی، اطلاعات روی بسته بندی و برند محصول به عنوان اجزای تصمیم خرید مصرف کننده از منظر بسته بندی بوده و اندازه بسته بی اهمیت بوده است. همچنین نتایج نشان داد سطح درگیری ذهنی مصرف کننده با محصول بر جنس بسته بندی، اطلاعات روی بسته بندی و برند محصول به عنوان اجزای تصمیم خرید وی نقش دارد.

سلیاک، نوعی بیماری خودایمن گوارشی ناشی از حساسیت به گلیادین است که بیماران را ملزم به رعایت رژیم غذایی فاقد گلوتن می کند. با توجه به نقش گلوتن در ایجاد بافت، حذف این ترکیب کاهش چشمگیر کیفیت محصول را به همراه دارد. هدف از پژوهش حاضر تهیه فرمولاسیون بهینه کیک فنجانی بدون گلوتن بر پایه اکارا (محصول جانبی شیر سویا) و نشاسته برنج و اصلاح ویژگی های آن است. در این راستا تاثیر افزودن دو هیدروکلوئید (کربوکسی متیل سلولز و زانتان) در سطوح (3-0%) و امولسیفایر داتم (1-0%) بر مهمترین خصوصیات کیفی محصول شامل ویژگی های بافتی (سفتی، فنریت، پیوستگی)، رنگ، دانسیته و تخلخل ارزیابی و توسط روش سطح پاسخ با استفاده از نرم افزار Design-Expert 7.0.0 مدل سازی گردید. نتایج پژوهش نشان می دهد که افزایش کربوکسی متیل سلولز و امولسیفایر داتم به ترتیب موجب افزایش و کاهش دانسیته محصول می شود. همچنین با افزایش کمیت هر سه متغیر از مقادیر متوسط به بالا، روندی افزایشی در محتوی رطوبت محصول مشاهده می شود. همگام با کاهش سرعت خروج رطوبت، میزان روشنایی پوسته کیک نیز کاهش می یابد. استفاده از مقادیر بالای هیدروکلوئیدها موجب افزایش سفتی و قابلیت جویدن محصول می شود. به علاوه افزایش کمیت هیدروکلوئید زانتان، کاهش پیوستگی و افزایش کربوکسی متیل سلولز، افزایش پیوستگی بافتی محصول را به همراه دارد. امولسیفایر داتم نیز تا سطوح 0.5 درصد در بهبود فنریت محصول موثر است. سطوح بهینه متغیرها با درنظرگرفتن مدل های حاصل، اختلاط 1.34% زانتان، 0.16% کربوکسی متیل سلولز و 0.41% داتم معین گردید. مقایسه محصول بهینه با نمونه شاهد نشان دهنده کاهش سرعت بیات شدن آن است به نحوی که در طی 14 روز، به خوبی پیوستگی بافتی خود را حفظ می کند. این خصوصیت به حفظ رطوبت مواد اولیه و افزودنی های فرمولاسیون و کاهش سرعت رتروگراداسیون نشاسته مرتبط است. در مجموع از لحاظ ویژگی های بافتی و سایر فاکتورهای مورد ارزیابی خصوصا ارزیابی های حسی، شباهت زیادی میان نمونه بهینه و نمونه تهیه شده با آرد گندم وجود دارد.

صمغ ها گروهی از هیدروکلوئیدها هستند که به منظور کاهش جذب روغن در سطح محصولات سرخ شده قرار میگیرند. در این مطالعه از صمغ لوکاست، حرا و ترکیب آن ها در سه غلظت (1، 1.5 و 2%) برای پوشش دهی خلال های سیب زمینی استفاده شد. ویژگی های رئولوژیکی صمغ ها در دو نرخ برشی اندازه گیری شد. نتایج نشان داد که با افزایش غلظت صمغ ویسکوزیته صمغ افزایش یافت و با افزایش نرخ برش ویسکوزیته ظاهری صمغ ها کاهش یافت. افزایش غلظت پوشش همچنین منجر به کاهش جذب روغن و افزایش راندمان سرخ کردن در نمونه های پوشش دار شد. نمونه های پوشش دار بافت داخلی نرم تر و پوسته ترد تری داشتند. از نظر کیفیت روغن، روغن مورد استفاده برای نمونه شاهد دچار اکسایش بیشتری شده بود. نتایج این تحقیق پیشنهاد می کند که با استفاده از پوشش حرا 1.5% و پوشش ترکیبی میتوان اکسایش روغن مورد استفاده برای سرخ کردن را کاهش داد و به محصول سرخ شده با جذب روغن کمتر و راندمان سرخ کردن بالاتر دست یافت که از نظر خصوصیات بافتی نزد مصرف کننده مقبولیت بالاتری دارد.

پژوهش حاضر با هدف ارزیابی اثر ضدمیکروبی نانوسیال بر پایه عصاره اتانولی سریش در شرایط آزمایشگاهی در برابرسه باکتری استافیلوکوکوس اورئوس، اشرشیا کلی، سالمونلا آنتریکا انجام شد. عصاره گیاه سریش به روش خیساندن به دست آمد و برای تعیین اثر ضدباکتریایی آن از روش انتشار دیسک درسه غلظت 200mg/ml، 250 و 300 برای عصاره اتانولی گیاه و غلظت 1000ppm برای نانوذره اکسید روی استفاده شد. نتایج نشان داد که عصاره اتانولی گیاه سریش بدون نانوذره دارای هاله عدم رشد نبود اما با افزودن نانو ذره اکسید روی به عصاره گیاه هاله عدم رشد مشاهده گردید که بزرگترین آن 23 میلی متر بود. حداقل غلظت بازدارندگی (MIC) و حداقل غلظت کشندگی (MBC) با استفاده از روش رقیق سازی میکروبراث تعیین گردید. در این آزمون عصاره گیاه بر پایه نانوذره اکسید روی بالاترین اثرات بازدارندگی(12.5 میلی گرم برمیلی لیتر) و کشندگی (25 میلی گرم برمیلی لیتر) در برابر باکتری استافیلوکوکوس اورئوس از خود نشان داد. از نتایج چنین برمی آید که عصاره اتانولی هرچند دارای خاصیت مهارکنندگی و کشندگی نبود لیکن با افزودن نانوذره اکسید روی امکان بکارگیری آن جهت کنترل پاتوژن ها و به عنوان نگهدارنده طبیعی درصنایع داروسازی و غذایی قابل استفاده است.

کره یکی از فرآورده های لبنی مورد مصرف در کشور بوده که حاوی ویتامین های A ، D و همچنین یک منبع با ارزش انرژی است. از طرفی مقدار کلسترول موجود در کره بسیار زیاد است و کلسترول عامل بسیاری از بیماری های قلبی و مرگ و میر ناشی از آن می باشد، به همین دلیل بعضی افراد از مصرف کره اجتناب می کنند. هدف از این مطالعه تولید کره با میزان کلسترول بسیار پایین است. بدین منظور کره با درصد های مختلفی (5 ، 10 و 15) از بتا سیکلو دکسترین کراس لینک شده با دو اسید آلی متفاوت (اسید آدیپیک و سیتریک) کلسترول زدایی گردید، سپس کلسترول باقیمانده درکره تیمار شده، اندازه گیری شد. همزمان آزمایشات حسی در مورد نمونه های کره تیمار شده نیز انجام گردید. نتایج بدست آمده حاکی از آن است که نمونه کره تیمار شده با 15 درصد بتاسیکلو دکسترین کراس لینک شده با اسید سیتریک، به میزان 92 درصد کلسترول کره را کاهش داد و همچنین مشخص شد کارایی بتاسیکلو دکسترین کراس لینک شده با اسید سیتریک بیشتر از بتا سیکلو دکسترین کراس لینک شده با اسید آدیپیک بود. نتایج حسی نشان داد که بین طعم و بافت کره کلسترول زدایی شده و کره شاهد اختلاف معنی داری وجود نداشت، اما بین رنگ، بو و پذیرش کلی نمونه کره کلسترول زدایی شده با شاهد اختلاف معنی داری مشاهده شد(p<0.05). از نظر ویژگیهای حسی، نمونه کره کلسترول زدایی شده با 15درصد بتا سیکلودکسترین کراس لینک شده با اسید آدیپیک بالاترین امتیاز را کسب نمود.

کفیران اگزوپلی ساکاریدی است که توسط میکروارگانیسم های موجود در دانک کفیر، طی رشد تولید می شود. در این پژوهش، کفیران در سطوح 1%، 2% و 3% (وزنی/وزنی) به آرد گندم پارسی افزوده و اثرات آن بر ویژگی های رئولوژیکی خمیر، بیاتی و عمر انبارداری نان حجیم مورد بررسی قرار گرفت. نتایج آزمون های فیزیکوشیمیایی گندم و آرد مورد مطالعه نشان داد که، گندم پارسی دارای وزن هکتولیتر، وزن هزار دانه، پروتئین، عدد ته نشینی، سختی و عدد فالینگ بالا، و در مقابل گلوتن مرطوب، رطوبت و شاخص زلنی پایینی بود. نتایج حاصل از آزمون فارینوگرافی خمیر نشان داد افزودن کفیران منجربه افزایش معنی داری (p<0.05) در ظرفیت جذب آب، زمان گسترش خمیر، پایداری خمیر و عدد کیفی فارینوگرافی خمیر شد، در حالی که شاخص تحمل به اختلاط و سست شدن خمیر بعد از 10 و 20 دقیقه، در مقایسه با خمیر شاهد به طور معنی داری (p<0.05) کاهش یافت. نتایج آزمون بیاتی که در 3 زمان 24، 48 و 72 ساعت انجام شد، نشان داد افزودن کفیران، منجربه کاهش معنی داری (p<0.05) در سفتی مغز نان ها گردید. همچنین، نمونه های حاوی کفیران نسبت به نمونه شاهد روند بیاتی کندتری داشتند، به طوری که تیمار 3% کفیران و نان شاهد به ترتیب، دارای کمترین و بیشترین میزان سفتی بودند. نتایج حاصل از آزمون های حسی نان حجیم نشان داد سطح مطلوب از نظر کیفی، سطح 3% کفیران بود. در ارتباط با عمر انبارداری نان ها مشاهده گردید افزودن کفیران عمر انبارداری نان ها را افزایش، و انبارداری تیمار 3% کفیران را نسبت به نمونه شاهد، به مدت 5 روز افزایش داد. بنابراین کفیران را می توان در بسیاری از فرمولاسیون های غذایی مورد استفاده قرار داد و از پیامدهای تغذیه ای و مطلوب کفیران به ویژه افزایش ارزش غذایی، بهبود ویژگی های رئولوژیکی خمیر و عمر انبارداری فرآورده های پختی بهره مند شد.

در این تحقیق، تاثیر افزودن صمغ فارسی در غلظت های 0.05، 0.1 و 0.15 درصد و صمغ دانه بالنگو شیرازی (Lallemantia royleana) در غلظت های 0.025، 0.05 و 0.75 درصد (وزنی/وزنی) بر کیفیت ماست همزده کم چرب مورد بررسی قرار گرفت. ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی ماست های تولیدی در طول دوره نگهداری (روز های 1، 11 و 21) با ماست همزده کم چرب به عنوان نمونه شاهد مقایسه گردید. نتایج نشان داد دو صمغ مورد استفاده تاثیر متفاوتی بر میزان L* (روشنی) نمونه های ماست داشتند، به طوری که افزودن صمغ فارسی طی دوره نگهداری سبب افزایش قابل توجه L* و افزودن صمغ دانه بالنگو سبب کاهش معنی دار آن گردید (p<0.05). همچنین افزودن هر دو صمغ موجب افزایش قابل توجه شاخص b* (زردی) و کاهش شاخص a* (قرمزی) و اسیدیته نمونه های ماست شد (p<0.05)، درحالی که تاثیر معنی داری بر pH نمونه ها نداشت. با افزایش غلظت صمغ ها (بویژه صمغ فارسی) و گذشت دوره نگهداری، مقدار سینرسیس نمونه های ماست به طور قابل ملاحظه ای کاهش یافت، به طوری که کم ترین میزان سینرسیس در نمونه حاوی 0.15 درصد صمغ فارسی پس از 21 روز نگهداری مشاهده گردید. به علاوه، برخلاف صمغ فارسی، افزودن صمغ دانه بالنگو شیرازی اثر نامطلوبی بر خواص حسی نمونه های ماست داشت و تمامی صفات حسی نمونه های ماست را به صورت معنی داری کاهش داد (p<0.05). براساس نتایج مطالعه حاضر، افزودن صمغ فارسی به میزان 0.15 درصد می تواند به عنوان روشی موثر جهت بهبود ویژگی های کیفی ماست همزده کم چرب پیشنهاد گردد.