علوم و صنایع غذایی ایران
سال:1394 | دوره:13 | شماره:1 (ویژه نامه) |تعداد مقالات:27

با توجه به اینکه پوشش دهی فلزات جهت استفاده در مصارف مختلف از جمله صنعت مواد غذایی از اهمیت ویژه ای برخوردار است، لذا در این مقاله روش نسبتا جدیدی جهت پوشش دهی ورقهای آلومینیوم به منظور استفاده در صنعت بسته بندی مواد غذایی ارائه و مورد بررسی قرار گرفته است. پوشش دهی مکانیکی سطح (SMC) با استفاده از روش آلیاژسازی مکانیکی روش ابداعی جهت پوشش سطوح فلزات مختلف می باشد که در دهه اخیر مورد توجه بسیاری از محققین قرار گرفته است. نفوذ دو جانبه عناصر آلومینیوم و مس در طول آسیاکاری منجر به تشکیل محلول جامد Al-Cu و ایجاد پوشش یکنواخت با ساختار نانومتری بر سطح ورق می شود. مشخصات میکرو ساختاری سطح پوشش با استفاده از آنالیزهای متعدد از جمله: میکروسکوپ نوری، میکروسکوپ الکترون روبشی SEM و میکروآنالیز پروب الکترونی EPMA نشان داد که با استفاده از روش و شرایط عملیاتی مناسب، پوشش ضخیم و متراکم روی سطح ورق تشکیل می گردد. همچنین نتایج پراش اشعه XRD تشکیل نانو کریستال های محلول های جامد را اثبات نمود. عملیات حرارتی بر روی پوشش باعث بهبود یکنواختی ترکیب شیمیایی پوشش گردید.

در این پژوهش، مدل سازی جذب آب دانه های نخود فرنگی با استفاده از روابط ریاضی انجام شد. مقدار Deff برای دانه نخود فرنگی 1.69×10-8 (m2/s) با ضریب تبیین بالا (R2=0.97) به دست آمد. همچنین انرژی فعال سازی دانه های نخود فرنگی با افزایش محتوای رطوبتی و به دنبال آن افزایش شعاع دانه ها در دمای 5 درجه سانتی گراد، کاهش یافت. ارزیابی مدل پلگ برای توصیف رفتار جذب آب نخود فرنگی، از طریق ضریب تبیین (R2)، کای اسکور(χ2) ، ریشه میانگین مربعات خطا (RMSE) و خطای انحراف میانگین (MBE)، مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفت. مقادیر ثابت معادله پلگ k1 و k2 به ترتیب برابر با 57.47 و 0.0130- بودند.

امولسیون روغن سبوس برنج در آب با دو بیو پلیمر صمغ عربی (AG) و پروتئین آب پنیر تغلیظ شده (WPC) در نسبت های مختلف این دو و در حضور تویین 80 با و بدون استفاده از امواج فراصوت تهیه شد. اندازه قطرات و گرانروی امولسیون های تهیه شده در غلظت های مختلفی از امولسیفایر تویین 80 (0، 0.5، 1، 2 و 4%) مورد بررسی قرار گرفت. نتایج آنالیز آماری نشان داد با افزایش غلظت تویین 80 اندازه قطرات امولسیونی تا غلظت های 2% تویین و نسبت های کمتر از 60% صمغ به ترکیب بیوپلیمری کاهش معنی دار دارد (p<0.05). گرانروی نمونه های امولسیونی نیز با افزایش غلظت تویین 80 افزایش نشان دادند. به کار گیری امواج فرا صوت در تهیه امولسیون ها بر اندازه قطر قطرات امولسیون ها سبب کاهش معنی داری در اندازه قطرات گردید. هرچند که افزایش نسبت صمغ به ترکیب بیوپلیمری در غلظت 1% تویین 80 روند کاهشی و کندی را در اندازه قطرات امولسیونی نشان دادند اما در غلظت بالاتر این امولسیفایر (4%) چنین روندی مشاهده نگردید و البته آنالیز آماری داده ها نشان داد که این تغییرات معنی دار نمی باشند (p<0.05).

مقاله حاضر بخشی از پژوهشی است که طی آن، ساخت و فرمولاسیون یک چندسازه طبیعی بر مبنای سلولز، پلی اتیلن (PE)، و پلی اتیلن گلیکول (PEG) انجام گرفت. سلولز با دو نوع پلیمر سبک (LDPE) و سنگین (HDPE) با استفاده از دستگاه اختلاط پلیمرها به ترتیب در دو دمای 125 و 145oC مخلوط شد تا خاصیت زیست تخریب پذیری چندسازه حاصل بررسی گردد. بدین منظور، با استفاده از روش استاندارد دفن در خاک، نمونه ها در خاک تدفین و در دوره های زمانی مشخصی، از خاک خارج و توزین شدند. بررسی تغییرات وزنی نمونه های تدفین شده در خاک نشان داد که نمونه ها از یک روند کاهش وزن برخوردار هستند که به معنای تجزیه و فروپاشی نمونه ها در خاک است. بنابراین، چندسازه های پلی اتیلن سبک/سلولز و پلی اتیلن سنگین/سلولز خاصیت زیست تخریب پذیری قابل توجهی را نشان دادند که بسته به هدف از کاربرد چندسازه ها، ممکن است مطلوب یا نامطلوب باشد.

به منظور بهبود ویژگی های ساختار ذرات آلژینات کلسیم تهیه شده با فرایند الکترواسپری جهت به تعویق اندازی نرخ تورم و رهش از آنها، از دو بسپار پلی وینیل الکل و پلی وینیل پیرولیدون به همراه فرایند انجماد- رفع انجماد در تولید میکروذرات استفاده شد و ساختار میکروهیدروژل ها با اعمال دو سیکل انجماد و رفع انجماد تقویت گردید. ذرات حاصله فاقد هرگونه تورم در اسید هیدروکلریدریک (pH=1.2) بودند. تورم ذرات در بافر فسفات (pH=7.4) مشخص کننده اثر قابل توجه افزودن پلی وینیل الکل و پلی وینیل پیرولیدون به همراه فرایند انجماد-رفع انجماد در به تعویق اندازی تورم ذرات بود. تورم ذرات حاصل از خشک کردن انجمادی آلژینات کلسیم پس از گذشت 8 ساعت در دمای 37 درجه سانتی گراد 244.65 درصد و تورم ذرات بهبود یافته با پلی وینیل الکل و پلی وینیل پیرولیدون تحت فرایند انجماد-رفع انجماد 126.34 درصد و تحت خشک شدن انجمادی 152.15 درصد برآورد گردید. نتایج رهش کافئین به عنوان ترکیب مدل در محیط های مذکور بیانگر به تعویق افتادن رهش در حضور پلی وینیل الکل و پلی وینیل پیرولیدون به ویژه بعد از فرایند انجماد-رفع انجماد می باشد. طیف های حاصل از FTIR نشان دهنده ریزپوشانی فیزیکی کافئین در ذرات بودند. نتایج این مطالعه نشان داد که میکروذرات آلژینات کلسیم تقویت شده با اتصالات فیزیکی ناشی از انجماد-رفع انجماد پلی وینیل الکل می توانند قابلیت کاربرد هرچه بهتر در ریزپوشانی و بهبود ویژگی های تورم ذرات و رهش ترکیبات زیست فعال و غذا داروها، با عدم به کارگیری اتصال دهنده های عرضی شیمیایی را ایجاد نماید.

الیاف پلیمری ساختار یافته با قطری در حدود چندین میکرومتر تا چند نانومتر، توجهات قابل ملاحظه ای را در علوم مختلف به خود جلب کرده اند. از میان روش های مختلفی که برای تولید این الیاف بکار می روند روش الکتروریسی به عنوان یکی از جدیدترین این روش ها مطرح می باشد. در این روش از طریق اعمال جریان برق بر محلول پلیمری و با تبخیر حلال موجود در آن، تولید ساختارهای بدون بافت صورت می گیرد. در روش الکتروپاشش (به عنوان شاخه ای از تکنیک الکتروریسی) فرایند تولید از مسیر تولید لیف به تولید کپسول منحرف شده و بدین ترتیب شرایط برای ارایه کاربردهای متنوع دیگری از این تکنیک نیز فراهم می شود. از این ساختارهای الکتروریسی شده در فرایندهایی مانند فیلتراسیون، مهندسی بافت، رسانش هدفمند دارو و غذا-دارو و همچنین به عنوان تقویت کننده سیستم های کامپوزیتی استفاده می شود. در این مقاله جامع با تکیه بر تجربیات نویسنده، به معرفی الکتروریسی، روش اجرای آن، کاربردها و قابلیت آن در صنعت غذا و همچنین چشم انداز این تکنیک در صنعت پرداخته می شود. بطور حتم ورود این روش جدید به صنعت غذا می تواند باعث بروز تحولی بزرگ در این صنعت گردد.

هدف از انجام این تحقیق بررسی اثرنشاسته اصلاح شده و مالتودکسترین بر ریزپوشانی روغن زنجبیل در عصاره چای سبز به روش خشک کن پاششی بود. روغن زنجبیل با نشاسته اصلاح شده خالص، مالتودکسترین خالص و مخلوطی از دو ماده با نسبت های (1:2,1:1,2:1) دیواره ریزپوشانی گردید. ویژگی هایی نظیر اندازه ذرات امولسیون اندازه گیری گردید سپس این امولسیون ها با استفاده از فرایند خشک کن پاششی ریزپوشانی گردیده و ویژگی های ریزکپسول هانظیر اندازه گیری رطوبت، راندمان، مقدارروغن سطحی، مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که با کاهش نسبت نشاسته اصلاح شده و افزایش مالتودکسترین اندازه ذرات امولسیون بزرگتر گردید. در حالیکه با کاهش اندازه ذرات امولسیون راندمان ریزپوشانی افزایش یافت و میزان روغن سطحی کاهش یافت. نتایج نشان از عدم تاثیر نوع ماده دیواره بر میزان رطوبت رانشان داد .مخلوطی از صمغ عربی و نشاسته اصلاح شده به ترتیب با نسبت های 2MS:MD  و MS:MD بعد از نشاسته اصلاح شده خالص دارای بالاترین راندمان ریزپوشانی بودند.

در این پژوهش فرآیند تشکیل شبکه ژلی، ویژگی های بافتی مخلوط پروتئین آب پنیر- ایزوله پروتئین سبوس برنج بررسی و ساختار ژل مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفت. مخلوط پروتئینی مذکور در نسبت های مختلف1:2، 1:5 و 1:10 از نظر توانایی تشکیل ژل، آب اندازی،pH  و نیز ویژگی های بافتی مانند سختی، چسبندگی، فنریت و پیوستگی در غلظت های 1:5 و 1:10 در سه تکرار بررسی شد. داده ها با استفاده از روش های آنالیز واریانس یک طرفه در سطح احتمال 5% تحلیل شدند. نتایج نشان داد که افزودن پروتئین آب پنیر به پروتئین سبوس برنج بر شبکه ژلی آن اثر سینرژیستی داشته و موجب تقویت ساختار کمپلکس شده است. بهترین اثر برهمکنش بین این دو پروتئین در نسبت 1:5 و 1:10 پروتئین آب پنیر به پروتئین سبوس برنج مشاهده شد، که نسبت 1:10 را می توان به عنوان نسبت بهینه در نظر گرفت.در حقیقت نتایج حاکی از این است که نسبت 1:10 را می توان به عنوان نسبتی مناسب از لحاظ تشکیل ژل در فرمولاسیون مواد غذایی پیشنهاد داد.

این مطالعه تحلیلی- توصیفی با هدف شناسایی اشتباهات و تقلبات موجود در برچسب گذاری فراورده های لبنی، گوشتی و آبمیوه عرضه شده در سطح شهر تهران در سال 92-91 صورت گرفت.جمع آورری اطلاعات با روش عکس برداری از برچسب فراورده های لبنی، گوشتی و آبمیوه عرضه شده در 21 فروشگاه زنجیره ای پراکنده در شمال، جنوب، شرق و غرب تهران انجام شد و پنج نقص برچسب گذاری شامل نداشتن پروانه ساخت، پروانه ساخت اشتباه، پروانه ساخت تمدید نشده و درج غیرقانونی گواهینامه های HACCP و ISO22000 مورد بررسی قرار گرفت. در نهایت، مقایسه ها بین 4 گروه فراورده های تحت نظارت دانشگاه های علوم پزشکی شهرستان ها، دانشگاه علوم پزشکی تهران، دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی و دانشگاه علوم پزشکی ایران انجام شد. طبق نتایج بدست آمده، به طور کلی، 3.9، 26.83، 27.44، 29.88 و 22.26 درصد از فراورده های مورد بررسی عرضه شده در شهر تهران به ترتیب شامل نواقص نداشتن پروانه ساخت، پروانه ساخت اشتباه، پروانه ساخت تمدید نشده و درج غیرقانونی گواهینامه های HACCP و ISO22000 بودند. آزمون کروسکال والیس هیچ گونه تفاوت معنی داری را بین دانشگاه های علوم پزشکی مختلف از نظر نواقص نداشتن پروانه ساخت، پروانه ساخت اشتباه، پروانه ساخت تمدید نشده و درج غیرقانونی گواهینامه های HACCP و ISO22000 نشان نداد (p-value به ترتیب، 0.198، 0.139، 0.575، 0.091 و 0.091). میزان اشتباهات و تقلبات مشاهده شده در این مطالعه، لزوم نظارت بیشتر و سخت گیرانه تر را در زمینه پروانه ساخت ها و درج گواهینامه های HACCP و ISO22000 آشکار می کند.

ژل پروتئین اساسا بوسیله برهم کنش های غیرکووالانسی ضعیف پایدار می شود. بکارگیری باندهای کووالانسی جدید سبب تشکیل ژل با خصوصیات و ساختار متفاوت می شود. استفاده از ترانس گلوتامیناز (TG) به منظور ایجاد باندهای کووالانسی در شیر و افزایش درجه پلیمریزاسیون به عنوان روشی کاربردی برای بهبود خواص بافتی و حسی ماست پیشنهاد شده است. بنابراین هدف از این مطالعه تیمار آنزیمی سرد شیر توسط ترانس گلوتامیناز و بررسی تاثیر آن بر ویژگی های بافت محصول می باشد. برای این منظور آنزیم ترانس گلوتامیناز در چهار سطح غلظت (0، 0.01، 0.02 و 0.03 درصد) و در سه زمان فعالیت (12، 24 و 48 ساعت) در دمای 5oC بکار برده شد. نتایج به دست آمده نشان داد تیمار شیر بوسیله آنزیم TG و همچنین افزایش زمان نگهداری سبب بهبود ویژگی های بافتی، افزایش ویسکوزیته و کاهش آب اندازی ماست شد. تمامی سطوح غلظت آنزیم از نظر بافت و قوام کیفیت بسیار بالاتری نسبت به نمونه شاهد (فاقد آنزیم) داشتند و حتی استفاده مقدار 0.01 درصد آنزیم سبب گردید مقدار سفتی به طور معنی دار از0.096  به 0.131 گرم و قوام از 0.872 به 1.049 گرم بر ثانیه افزایش یابد. در میان 10 نمونه ماست تولید شده، نمونه تیمار شده با 0.03 درصد آنزیم به مدت 48 ساعت دارای بیشترین سفتی و قوام بود و میانگین آن در طی 20 روز نگهداری به ترتیب 0.204 گرم و 1.645 گرم بر ثانیه گزارش گردید. در هرحال، بر اساس نتایج به دست آمده ویسکوزیته نمونه تیمار شده با 0.03 درصد آنزیم به مدت 24 ساعت (24.32 پاسکال ثانیه) به طور معنی داری بالاتر از بقیه نمونه ها بود.

چربی ها و روغن ها مواد غذایی با ارزشی هستند که بعنوان واسطه انتقال حرارت به ماده غذایی عمل می کنند. اکسیداسیون از عوامل مهم فساد روغن ها بوده که یکی از راه های جلوگیری از آن افزودن آنتی اکسیدان است. در این پژوهش عصاره آبی برگ زیتون بعنوان آنتی اکسیدان طبیعی به روش استخراج با حلال بدست آمد. ابتدا میزان محتوای ترکیبات فنلی در عصاره آبی برگ زیتون اندازه گیری شد و سپس از روش بتا کاروتن- لینولئیک اسید به منظور تعیین فعالیت و قدرت آنتی اکسیدانی عصاره استفاده شد. عصاره دو غلظت 400ppm و800ppm  به روغن کانولا اضافه و در شرایط دمایی ثابت 180oC به مدت 24 ساعت در فواصل زمانی 4 ساعت از نظر پارامترهای پایداری حرارتی عدد اسیدی، عددپراکسید، عدد کنژوگه، عدد کربونیل، شاخص رنگی، ترکیبات قطبی با نمونه روغن حاوی آنتی اکسیدان سنتزی TBHQ و نمونه شاهد بدون آنتی اکسیدان مقایسه و ارزیابی گردید. با توجه به نتایج بدست آمده عصاره استخراج شده برگ زیتون با روش ماسراسیون آبی نسبت با غلظت 800ppm به سایر نمونه ها و TBHQ دارای بهترین عملکرد می باشد.

فیبر رژیمی به دلیل خواص فیزیولوژیکی و متابولیکی مطلوب آن، در سال های اخیر مورد توجه صاحبان صنایع، پژوهشگران و مصرف کنندگان قرار گرفته است. ازآنجاکه مصرف فیبر در رژیم روزانه معمولا کمتر از مقدار توصیه شده (30 گرم در روز) است، غنی سازی آرد با فیبر می تواند نقش مهمی در دستیابی به مزایای سلامتی بخش آن داشته باشد. این پروژه به منظور بررسی امکان افزودن فیبرهای خوراکی به آرد نان بربری انجام شد. دو مورد از منابع مختلف فیبر، یک فیبر محلول (پسیلیوم) و یک فیبر نامحلول (چغندرقند) با توجه به حداقل اثرات سوء بر خواص کیفی نان انتخاب شدند. معیارهای مهم در انتخاب منبع فیبر، قیمت، رنگ، طعم، ظرفیت جذب آب و ظرفیت نگه داشتن آب پس از پخت بودند. ابتدا خصوصیات آرد و فیبرهای مصرفی شامل رطوبت، فیبر، خاکستر و شاخص های رنگ (L*، a*، b*،(a*/b*  اندازه گیری شد. اثر غنی سازی آرد با فیبر بر ویژگی های رئولوژیکی خمیر شامل شاخص های فارینوگرافی (قوام، جذب آب، زمان تکامل، زمان ثبات، درجه سست شدن بعد از 10 و 12 دقیقه از شروع و بیشینه، کیفیت فارینوگراف) و شاخص های اکستنسوگرافی (حداکثر مقاومت در مقابل کشش، مقاومت به کشش بعد از 5 دقیقه، کشش پذیری، عدد نسبی، انرژی خمیر) بررسی شد. طرح آماری به کاررفته، طرح کاملا تصادفی بر پایه آزمون فاکتوریل و با دو سطح فیبر، چهار سطح افزودن فیبر (صفر، 2، 4 و 6 درصد) بود. نتایج نشان داد که به طورکلی افزودن فیبر باعث بهبود ویژگی های رئولوژیکی خمیر خواهد شد.

یکی از مهمترین مشکلات تغذیه ای دنیای کنونی، سوء تغذیه ناشی از کمبود پروتئین و فیبر در رژیم غذایی می باشد. با غنی سازی اسنک ها توسط فیبر می توان به تولید محصولی با کالری، چربی و کلسترول کمتر دست یافت. کنجاله کنجد فراورده تولیدی حاصل از روغن کشی، منبع غنی از پروتئین، فیبر و اسیدهای چرب ضروری است. سبوس گندم نیز فراورده جنبی حاصل از فراوری آرد گندم بوده و حاوی فیبررژیمی، پروتئین و مواد معدنی است. در این پژوهش بر پایه طرح مرکب مرکزی چرخش پذیر، اثر متغیرهای فرآیند اکستروژن شامل سرعت چرخش مارپیچ (120-220 دور بر دقیقه)، افزودن مکمل فیبری (5-15 درصد) و رطوبت خوراک ورودی (12-18 درصد) بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی، بافتی و میکروساختار فراورده حجیم مورد بررسی قرارگرفت. نتایج نشان داد تاثیر افزودن مکمل های فیبری به صورت مستقل سبب کاهش ضریب انبساط و تخلخل و افزایش دانسیته می شود با این حال اثر همزمان دو پارامتر سرعت چرخش و افزودن مکمل فیبری سبب بهبود خصوصیات گردید به نحوی که با افزایش سرعت چرخش مارپیچ و درنتیجه کاهش ویسکوزیته ضریب انبساط و تخلخل افزایش و دانسیته و سختی کاهش یافت. شرایط بهینه تولید اسنک، شامل میزان رطوبت خوراک 14.95 درصد، فیبر 12.5 درصد و سرعت مارپیچ 183.39 تعیین گردید.

در این تحقیق بررسی امکان تولید فیلم های ترکیبی از ماده اولیه گلوتن گندم بعنوان ماتریکس ساختاری بهره گرفته شد. 7 تیمار با درصدهای مختلف از کربوکسی متیل سلولز در سه غلظت 25%، 75%، 100% و نانو اکسید روی در سه غلظت 1%، 3%، 5% تهیه گردید. تیمارها به ترتیب: گلوتن، سه ترکیب از کربوکسی متیل سلولز (75% گلوتن + 25% کربوکسی متیل سلولز، 25% گلوتن + 75% کربوکسی متیل سلولز، 100 % کربوکسی متیل سلولز) و سه ترکیب از نانو اکسید روی (99% کربوکسی متیل سلولز +1% نانو اکسید روی، 97% کربوکسی متیل سلولز+ 3% نانو اکسید روی، 95% کربوکسی متیل سلولز+ 5% نانو اکسید روی) بودند. از روش آماری واریانس یک طرفه و آزمون مقایسه میانگین دانکن برای تجزیه و تحلیل نتایج استفاده شد. فیلم های محتوی نانو اکسید روی تحت فرایند صوت دهی به مدت 30 دقیقه قرار گرفتند. آزمون های نفوذ پذیری به بخار آب و آزمون کدورت سنجی و عبور نور فرابنفش از فیلم بررسی گردید. افزودن صمغ کربوکسی متیل سلولزدر تمامی نمونه ها، کدورت را به طورقابل ملاحظه ای کاهش داد. باکاهش گلوتن و افزایش کربوکسی متیل سلولز، نفوذپذیری به بخارآب افزایش ودر صورت استفاده ازنانواکسید روی و فراصوت، نیز نفوذپذیری افزایش یافت. درنهایت با توجه به مجموع آزمون های انجام شده تیمار 95% کربوکسی متیل سلولز و 5% نانواکسید روی و 30 دقیقه فرا صوت به عنوان بهترین تیمار معرفی گردید.

در این پژوهش، 13تیمار شامل نسبت های مختلف نانو فیبرسلولز، صمغ گوار، لوبیای لوکاست و متیل سلولز، (125، 0.0%، 0.375%، 0.5%) به همراه یک نمونه شاهد تهیه شده است که میزان کل صمغ استفاده شده در سس کچاپ بصورت تکی و توام برابر با 0.5% بوده است. آزمون رفتار جریان و آزمون نوسانی توسط دستگاه رئومتر (مدل MCR 501 شرکت PaarPhysica اتریش) برای بررسی اثر غلظت های مختلف هیدروکلوئیدها بر ویژگی های رئولوژیکی نمونه های کچاپ، یک هفته پس از تولید در دمای 25 درجه سانتی گراد انجام شد. نتایج به دست آمده از آزمون رفتار جریان توسط نرم افزار 16 MINI TAB مورد تجزیه و تحلیل آماری قرار گرفته است. نتایج آزمون بررسی رفتار جریان نمونه های کچاپ، یک رفتار غیر نیوتنی و سودوپلاستیک را در کلیه نمونه ها نشان می دهد. نتایج به دست آمده از برازش داده های این آزمون با مدل کرو نیز نشان می دهد که با افزودن نانوفیبرسلولز، گوار، لوبیای لوکاست و متیل سلولز، نمونه حاوی 0.125% نانوفیبرسلولز-0.375% گوار از لحاظ تمامی ویژگی های رئولوژیکی دارای برتری معناداری نسبت به نمونه شاهد تجاری بوده است (p<0.05). در آزمون روبش فرکانس تغییرات مدول الاستیک در سطحی بالاتری از مدول ویسکوز (G′>G″) بوده که تقویت ویژگی های الاستیک در نمونه های مذکور را نشان می دهد.

در این پژوهش ماست هم زده با استفاده از سه نوع منبع امگا 3 (روغن ماهی پوشش دار، روغن بزرک، مخلوط روغن ماهی پوشش دار و روغن بزرک)، در چهار سطح (0، 650، 1625 و 3250 میلی گرم در 1000 میلی لیتر شیر) و در دو مرحله افزودن (بعد از تیمار حرارتی و بعد از گرمخانه گذاری) در قالب آزمایش فاکتوریل به صورت طرح کاملا تصادفی با سه تکرار تولید شد. پایداری اکسیداتیو و تعیین پروفایل اسیدهای چرب نمونه ها طی روزهای اول، دهم و بیستم نگهداری ارزیابی شد. میزان عدد پراکسید و اسیدتیوباربیتیوریک ماست های غنی شده با روغن ماهی و نیز بعد از تیمار حرارتی به طور معنی داری بالاتر بود. میزان اسیدهای چرب چند غیراشباع و امگا 3 موجود در ماست های غنی شده با روغن بزرک نسبت به سایر نمونه ها بالاتر بود. نتایج نشان داد که با غنی سازی ماست با روغن بزرک در بعد از تیمار حرارتی می توان به ماستی هم زده با پایداری اکسیداتیو بالاتر دست یافت.

این تحقیق به منظور بررسی اثر 1-متیل سیکلوپروپن (1-MCP) به منظور کاهش ضایعات پس از برداشت سیب، انجام گرفت. آزمایش به صورت طرح کرت خرد شده در زمان بر پایه طرح کاملا تصادفی در سه تکرار و با استفاده از 1- متیل سیکلوپروپن در دو سطح (صفر و یک پی پی ام) و دو رقم سیب (قرمز و زرد لبنانی) انجام شد. نمونه های تیمار شده و شاهد به طور جداگانه برای مدت 5 ماه در سردخانه با دمای 0.5±0 درجه سلسیوس و رطوبت نسبی 90% قرار داده شدند. از نمونه ها قبل از سردخانه گذاری و همچنین هر ماه یک بار نمونه برداری شده و ارزیابی کیفی (فاکتورهای رنگ پوست (L*a*b*)، سفتی بافت، pH، اسیدیته، کل مواد جامد محلول) انجام گرفت. غلظت ویتامین ث و مقدار تولید اتیلن در ابتدا و انتهای انبارداری تعیین گردید. نتایج آزمایش ها در پایان ماه پنجم نگهداری، نشان داد که اعمال تیمار 1-متیل سیکلوپروپن باعث تفاوت معنی داری در میزان درخشندگی واریته زرد لبنانی و فاکتور b* در هر دو واریته، نگردید. کاربرد تیمار 1-متیل سیکلوپروپن باعث جلوگیری از توسعه رنگ قرمز (فاکتور (a* و حفظ سفتی بافت در هر دو واریته گردید. کمترین pH، بیشترین اسیدیته، پایین ترین مواد جامد محلول، بالاترین مقدار ویتامین ث و کمترین مقدار تولید اتیلن نیز در صورت اعمال تیمار 1-متیل سیکلوپروپن، مشاهده شد. استفاده از این تیمار، موجب تاخیر در رسیدگی و درنتیجه حفظ بهتر کیفیت در هر دو واریته سیب شد.

سیستم رفرکتنس ویندو یک سیستم جدید حذف رطوبت، جهت تولید مواد غذایی خشک یا تغلیظ شده با کیفیت بالا می باشد. خشک کن رفرکتنس ویندو می تواند پوره و عصاره میوه ها، سبزیجات، گیاهان دارویی و سایر مواد حساس به حرارت را به صورت پودر یا پرک خشک شده، با صرف انرژی نسبتا پایین و در مدت زمان کوتاه و با حداقل صدمه حرارتی تولید نماید. در این تحقیق یک سیستم ناپیوسته رفرکتنس ویندو برقی، مجهز به سیستم های کنترل کننده دمای آب، نازل پخش کننده مواد و وسیله اندازه گیری مصرف برق ساخته و عملکرد آن بررسی شد. در سیستم رفرکتنس انرژی حرارتی آب داغ به واسطه یک فیلم پلیمیری به پوره یا عصاره پخش شده بر روی فیلم منتقل می شود. فرایند حذف رطوبت در این سیستم سریع، تحت فشار اتمسفری و به صورت خود تنظیم شونده و در دمایی پایین تر از دمای آب داغ مصرفی انجام می شود، بنابراین صدمه حرارتی به ماده خشک شونده به حداقل می رسد. بخار آب حاصل توسط یک فن از محفظه خشک کن خارج می شود. جهت بررسی کارایی سیستم رفرکتنس ویندو ساخته شده جهت این تحقیق، نمونه های مواد غذایی شامل پوره هویج، ژل آلوئه ورا، سس کچاپ و آب گوجه فرنگی خشک شده توسط این سیستم با نمونه های خشک شده توسط خشک کن انجمادی آزمایشگاهی مقایسه گردید، نتایج بیانگر پایین تر بودن رطوبت نمونه های خشک شده توسط سیستم رفرکتنس ویندو و برابری خصوصیات رنگ سنجی و میزان اسید آسکوربیک محصولات خشک شده توسط این دو نوع خشک کن با یکدیگر بود، در حالی که مدت زمان فرایند، انرژی مصرفی و در نتیجه اثرات نامطلوب محیط زیستی در سیستم رفرکتنس ویندو بسیار کمتر بود.

این پنیر از شیر خام و بدون افزودن مایه کشت میکروبی آغازگر به طور سنتی در پوست گوسفند دباغی شده تهیه می شود. پنیر متال پنیری با بافتی نیمه سخت، سفید رنگ کرم، دارای مقدار زیادی چربی، بافتی متخلخل و دارای عطر و طعم تند روغنی می باشد. در این تحقیق اثر میکروبی علاوه بر این آنزیم لیپاز در رسیدن پنیر متال بررسی قرار گرفت. لیپاز میکروبی قبل از افزودن مایه پنیر (رنت) در چهار سطح0g/L ، 0.04، 0.06 و 0.11 به شیر اضافه شد. سپس اسیدهای چرب آزاد(C2-C18:1) FFA  در طول دوره رسیدن پنیر مورد بررسی قرار گرفت. ماده جامد، چربی، نمک، ازت کل، اسیدیته قابل تیتراسیون، شاخص اسیدیته، مجموع اسیدهای چرب آزاد پنیر اندکی در طول دوره رسیدن افزایش یافته است (p<0.01)، مجموع اسیدهای چرب و اسیدهای چرب فرار در پنیر تحت تاثیر دوره رسیدن و سطح لیپاز میکروبی ها قرار گرفت. به این صورت که در طول دوره رسیدن به طور قابل توجهی افزایش یافت (p<0.01).

آنزیم های فیتاز در گیاهان، میکروارگانیسم ها و برخی بافت های جانوری شناسایی شده اند که قابلیت دفسفریلاسیون مرحله ای فیتات، فراوان ترین اینوزیتول فسفات در طبیعت را دارند. در این تحقیق تعداد 68 ایزوله میکروبی که از منابع مختلف جداسازی شدند برای انتخاب بهترین جدایه تولید کننده آنزیم فیتاز، به روش غوطه وری غربال شدند. نتایج نشان داد که جدایه K46b بیشترین مقدار فعالیت آنزیم فیتاز (1.952U/mL) را در بین ایزوله های میکروبی داشت. در مرحله بعد، فعالیت کاتالیتیکی جدایه K46b در شرایط مختلف دما،pH  و غلظت فیتات سدم به روش سطح پاسخ بهینه سازی شد. بهینه سازی موجب افزایش 137% در فعالیت آنزیم فیتاز جدایه K46b در مقایسه با محیط کشت پایه در شرایط بهینه (دمای56.5oC ، 7.3pH و 2.05 میلی مولار فیتات سدیم) شد. همچنین آنزیم فیتاز جدایه K46b حدود 73-60% از فعالیت بیشینه خود را در محدوده وسیعی از دما (47-68oC)،(6.3-8) pH  و فیتات سدیم (1.6-2.5 میلی مولار) نشان داد. بنابراین آنزیم فیتاز جدایه K46b می تواند کاربردهای بالقوه ای در اسید فیتیک زدایی مواد غذایی مانند انواع غلات و کنجاله های آنها در صنایع غذایی و خوراک حیوانات، صنایع آبزی پروری و رفع آلودگی های محیط زیستی ناشی از اسید فیتیک داشته باشد.

صنعت غذاهای فراسودمند که شامل غذا، نوشیدنی ها و مکمل ها می باشد، یکی از حوزه هایی است که رشد روز افزونی را در سال های اخیر شاهد است و ترکیبات مختلفی به منظور بهبود ویژگی های محصولات فراسودمند مورد استفاده قرار گرفته اند. کوانزیم  Q10یک ترکیب شبه ویتامینی محلول در چربی است که در بدن ساخته می شود. کوانزیم Q10، یک آنتی اکسیدان طبیعی است که نقش اساسی در تولید انرژی در سلول و اثرات مفیدی در سلامت بدن دارد. این ماده به طور طبیعی در بسیاری از مواد غذایی وجود دارد. گوشت، ماهی، مغزهای خوراکی و برخی روغن ها منایع غنی از Q10 هستند و مقادیر کمتری از آن در فرآورده های لبنی، سبزیجات، میوه ها و غلات یافت می شود. همچنین میزان آن در مواد غذایی مختلف به منشا جغرافیایی ماده اولیه بستگی دارد. میزان متوسط دریافت روزانه Q10، تنها 6-3 میلی گرم است. مقدار دریافت روزانه می تواند به طور قابل توجهی از طریق غنی سازی مواد غذایی افزایش یابد.

بسته بندی مرحله ای ضروری برای حفظ خصوصیات ارگانولپتیک، تغذیه ای و بهداشتی موادغذایی از زمان تولید تا مصرف است. تجمع انواع مواد سنتزی غیرقابل تجزیه به خصوص انواع مختلف مواد بسته بندی در طبیعت سبب شده که در سال های اخیر استفاده از پلیمرهای زیست تخریب پذیر به شدت مورد توجه قرارگیرد. در این پژوهش، پس از بررسی خصوصیات فیلم های پوششی بر پایه پلی وینیل الکل و هیدروکسی پروپیل متیل سلولز، امکان تهیه فیلم کامپوزیت زیست تخریب پذیر از ترکیب پلی وینیل الکل و هیدروکسی پروپیل متیل سلولز و خصوصیات آنها مورد مطالعه قرار گرفت. درنهایت فیلم نانو کامپوزیتی بر پایه 80 درصد پلی وینیل الکل و 20 درصد هیدروکسی پروپیل متیل سلولز با محتوای 1000، 2000 و 4000 ppm نانونقره تولید شد و خواص آن ها از جمله خصوصیات مکانیکی، نفوذپذیری به رطوبت، جذب آب و همچنین خصوصیات ضد باکتریایی نانونقره بررسی شد. حضور هیدروکسی پروپیل متیل سلولز سبب بهبود خصوصیات فیلم ها مانند کاهش جذب آب، نفوذپذیری به بخارآب و افزایش مقاومت کششی و استحکام آنها شد. با افزودن نانونقره تا 2000ppm تفاوت معنی داری بین فیلم های با نانونقره و بدون نانونقره از نظر نفوذپذیری به رطوبت، مقاومت کششی و مدول یانگ وجود نداشت. اما افزودن نانونقره در غلظت های بالا (4000ppm) باعث کاهش در مقاومت کششی و مدول یانگ نانوکامپوزیت ها گردید و به عبارتی باعث تضعیف فیلم های تولیدی شد. همچنین غلظت بالای نانونقره نفوذپذیری را افزایش داد. خصوصیات ضدباکتریایی فیلم های تولیدی نیز با اندازه گیر قطر ناحیه روشن در آزمون نفوذ دیسک بررسی شد. در این آزمون از 3 نوع باکتری، شامل دو باکتری گرم مثبت باسیلوس سرئوس و استافیلوکوکوس اورئوس و یک باکتری گرم منفی اشرشیاکلی استفاده شد.