علوم و صنایع غذایی ایران
سال:1396 | دوره:14 | شماره:64 |تعداد مقالات:19

به منظور تعیین مواد موثره موجود در میوه نسترن کوهی از جمله میزان فنل کل و کاروتنوئیدها و همچنین بررسی میزان روغن و ترکیب اسیدهای چرب هسته آن، میوه ها در زمان رسیدن کامل از 4 منطقه در استان زنجان با شرایط اقلیمی مختلف شامل زنجان، طارم، ابهر و ماهنشان جمع آوری شد و متغیرهای ذکر شده به ترتیب با روش های اسپکتروفتومتری، سوکسله و گازکروماتوگرافی مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج بررسی ها نشان داد که میزان ترکیبات فنلی و کاروتنوئیدهای میوه تحت تاثیر شرایط اقلیمی بوده و بیشترین و کمترین مقدار فنل کل 0.52±95.30 و 0.33±84.23 میلی گرم گالیک اسید/گرم میوه خشک و به ترتیب در مناطق زنجان و ابهر مشاهده شد. همچنین کمترین میزان کاروتنوئید حدود 208 میلی گرم/100 گرم میوه از میوه های منطقه ابهر و زنجان و بیشترین میزان آن 2.93±227.2 گرم/100 گرم میوه از میوه های منطقه طارم به دست آمد. میزان روغن به دست آمده از هسته های میوه نسترن کوهی  10.6درصد تعیین شد. ترکیب اصلی اسیدهای چرب این روغن از نظر مقدار به ترتیب، لینولئیک، اولئیک، آلفا-لینولنیک، استئاریک و پالمیتیک اسید بود که هر کدام از این مقادیر به شرایط اقلیمی منطقه کشت میوه بستگی داشت.

پلیمرهای هادی به روش شیمیایی توانایی سنتز روی بسترهای عایق را دارند. در این تحقیق پلی پیرول به عنوان یک پلیمر هادی به روش شیمیایی روی فیبر پل استری در حضور کلرید آهن 3 به عنوان اکسید کننده و مونومر پیرول سنتز گردید. ماهیت و اندازه ذرات سنتز شده با استفاده از تکنیک میکروسکوپ الکترونی روبشی بررسی شد.نتایج بدست آمده نشان دادند پلیمرهای سنتز شده دانه ای شکل بوده و به صورت یکنواخت سنتز شده اند. اندازه ذرات سنتز شده در حدود 50 تا 150 نانومتر می باشند. مواد فرار روغن کنجد با استفاده از فیبر پلی استری پوشیده شده با پلی پیرول به روش ریز استخراج فاز جامد از فضای فوقانی استخراج و بوسیله دستگاه کروماتوگرافی گازی آنالیز شد. شرایط اولیه دستگاه کروماتوگرافی گازی با استفاده از آزمایش های تجربی بهینه سازی شد. طرح آماری مرکب مرکزی برای استخراج مواد فرار از روغن کنجد استفاده شد. پس از مدلسازی داده ها شرایط بهینه استخراج از جمله دما و زمان استخراج با استفاده از روش گرافیکی بدست آمد.

در این پژوهش، اثر صمغ قدومه شهری (صفر، 0.3 و 0.6 درصد وزنی) و تیمارهای حرارتی (انجماد، پاستوریزاسیون، استریلیزاسیون) بر خصوصیات امولسیون روغن در آب تهیه شده با کنسانتره پروتئین آب پنیر (6 درصد وزنی) در pH:7 مورد بررسی قرار گرفت. به منظور بررسی ویژگی های امولسیون، توزیع اندازه قطرات امولسیون، سرعت رویه بستن، ویژگی های میکروسکوپی، ویسکوزیته و رفتار جریان اندازه گیری شد. نتایج بررسی ها نشان داد که اعمال فرایندهای حرارتی باعث افزایش اندازه ذرات در امولسیون های حاوی صمغ-پروتئین گردید. آسیب غشای بین سطحی در دماهای بالا مانند دمای استریلیزاسیون بیشتر از سایر دماها بود. همچنین غلظت های پایین صمغ قدومه شهری در امولسیون حاوی ایزوله پروتئین آب پنیر توانست تا حدودی سیستم را نسبت به فرایندهای حرارتی مقاوم سازد. بررسی سرعت رویه بستن نشان داد که ثبات امولسیون در برابر رویه بستن با افزایش غلظت صمغ در تمام غلظت ها و در تمام فرآیندهای حرارتی افزایش یافت و در غلظت های 0.3 و 0.6 درصد صمغ، تمام فرآیندهای حرارتی باعث افزایش پایداری امولسیون گردید. بررسی ویسکوزیته و رفتارجریان امولسیون ها نیز بیانگر این بود که ویسکوزیته امولسیون ها به طور قابل ملاحظه ای با افزایش غلظت صمغ افزایش یافت و امولسیون های حاوی صمغ در تمامی تیمارهای حرارتی رفتار رقیق شونده با برش را نشان دادند.

در این مقاله تازگی و کیفیت میگوی پرورشی (وانامی) با استفاده از آزمون های مکانیکی برشی و فشاری در طی چهار مرحله نگهداری (روز اول، روز سوم، روز ششم و روز نهم) با شرایط نگهداری مرسوم (2oC، در یخ) و با دو سرعت تیغه برش و استوانه 48 و  mm/min 148مورد بررسی قرار گرفت. از مشخصه های مورد بررسی برای آزمون برشی شامل: سفتی برشی، انرژی تسلیم، بیشینه انرژی، حداکثر نیروی برشی و انرژی کل و از مشخصه های مورد بررسی برای آزمون فشاری، انرژی کرنشی کل، انرژی برگشتی، مدول سفتی، سختی، برجهندگی، پسماند، چسبندگی و فنریت بود. از برخی ویژگی های فیزیکی شامل وزن با پوست، حجم با پوست، وزن مخصوص با پوست، وزن بدون پوست، حجم بدون پوست، وزن مخصوص بدون پوست و طول میگو نیز بهره گرفته شد. نتایج بدست آمده در طرح بلوک کاملا تصادفی به روش فاکتوریل تجزیه و تحلیل و مقایسه میانگین ها با آزمون دانکن انجام شد. نتایج نشان داد که متغیرهای مستقل روز، مدول سفتی در سطح 1 درصد معنی دار می باشد، همچنین پسماند و انرژی کرنشی کل در سطح 5 درصد برای روز نگهداری معنی دار است. انرژی برگشتی، فنریت و سختی گوشت تا روز ششم همواره کاهش و سپس افزایش یافت. این یافته ها نشان می دهد که تردی گوشت میگو تا روز ششم همواره کاهش می یابد. از این مطالعه چنین نتیجه گیری شد که می توان از روش های مکانیکی برای تعیین میزان تازگی میگو به خوبی بهره برد و بهترین روش برای تعیین تازگی و کیفیت استفاده از روش فشاری با شاخص مدول سفتی و سختی گوشت میگو است.

عمر پس از برداشت قارچ خوراکی به دلیل حمله باکتری و قهوه ای شدن آنزیمی محدود است. در این پژوهش برای افزایش ماندگاری قارچ تکمه ای از ترکیبات ضد باکتری و ضد قهوه ای شدن استفاده شد. به این منظور تیمارهای اسید اگزالیک و اسید سیتریک در غلظت های 1.5 و 2.5 میلی مولار، پراکسید هیدروژن در غلظت های 1.5 و 2.5 درصد، اسید آسکوربیک در غلظت 1.5 میلی مولار و کلرید کلسیم در غلظت یک درصد به صورت غوطه وری به مدت دو دقیقه بر قارچ خوراکی اعمال شده و قارچ ها پس از بسته بندی با پوشش سلوفان در دمای چهار درجه سانتیگراد انبار شدند. شاخص های درصد افت وزن، درجه قهوه ای شدن، نشت یونی و میزان تشکیل کلونی باکتریایی در زمانهای 8 و 16 روز پس از انبارداری اندازه گیری شدند. بر اساس نتایج حاصل تیمارهای کلرید کلسیم، اسید آسکوربیک و پراکسید هیدروژن موجب کنترل قهوه ای شدن در مقایسه با شاهد گردیدند. ولی تیمارهای اسید اگزالیک و اسید سیتریک با وجود کاهش بار میکروبی چندان تاثیر مثبتی از این نظر نشان ندادند. تیمار کلرید کلسیم با کاهش از دست دادن آب، نشت یونی و جمعیت باکتریایی، تیمار اسید آسکوربیک با کاهش نشت یونی، جمعیت باکتریایی و تیمار پراکسید هیدروژن با کاهش جمعیت باکتریایی منجر به افزایش عمر پس از برداشت قارچ خوراکی شدند.

صنعت لبنیات، از مهمترین حلقه های زنجیره غذایی کشاورزی و پیشرفته ترین صنعت تبدیلی و تکمیلی این بخش است که رتبه اول بازار مصرف و ارزش افزوده را در بین سایر صنایع این بخش دارا است. مطالعات نشان می دهد که عدم توجه به تفاوت های منطقه ای در مدیریت و سیاست گذاری این صنعت، موجب اتخاذ سیاست های ناکارآمد توسعه صنعت لبنیات استان های کشور خواهد شد. بنابراین، هدف تحقیق حاضر، بررسی وضعیت موجود صنعت لبنیات و رتبه بندی استان های ایران از نظر میزان توسعه صنعت لبنیات با کمک شاخص های توسعه این صنعت به روش تاکسونومی عددی بوده است. شاخص های توسعه این صنعت، با مرور آمارهای رسمی و دریافت نظرات کارشناسان این صنعت تعیین شدند که عبارتند از: تعداد دام تولید کننده شیر، میزان تولید شیرخام، قیمت عرضه شیر در بازار، تعداد واحدهای فرآوری در حال بهره برداری، میزان کل فرآوری انواع شیر مایع، ماست، پنیر، دوغ و بستنی. بررسی ها نشانگر وجود رکود و عدم پیشرفت برخی از این شاخص ها در دوره زمانی 1381 تا 1391 است. همچنین استان های خراسان رضوی و ایلام به ترتیب دارای بیشترین و کمترین میزان توسعه یافتگی صنایع لبنی کشور بودند. لذا پیشنهاد می گردد که در اتخاذ تصمیمات و برنامه ریزی های توسعه، سرمایه گذاری و مدیریت صنعت لبنیات، به تفاوت های استانی و نیز رتبه بندی استان های کشور بر اساس پتانسیل آنها در هر یک از شاخص های مذکور توجه گردد.

امروزه طبق آمارهای موجود یک چهارم غذای تولیدشده در جهان بعد از برداشت محصول از بین می رود. این ضایعات در مراحل مختلف تولید، انبار کردن، توزیع، عرضه به بازار و بالاخره در دست مصرف کننده به محصولات وارد می شود. فرآوری مواد غذایی با اشعه گاما و نگهداری محصولات پرتودهی شده، کیفیت مواد غذایی را تا مدت زمان های طولانی حفظ می کند. به منظور انجام این پژوهش سیب رقم گلدن دلیشز (زرد)، از فروشگاه تعاونی سازمان انرژی اتمی ایران خریداری گردید، سپس تعداد 100 عدد سیب با ندازه متوسط (120 تا 180 گرم) بطور کاملا تصادفی جدا شد. سیب ها بمدت یک هفته در سردخانه ( 4 درجه سانتی گراد) نگهداری شدند. نمونه ها در کیسه های نایلونی استریل، به منظور پرتودهی بسته بندی گردیدند. برای پرتودهی نمونه ها از چشمه کبالت 60 (گاماسل 220) استفاده شد. نمونه ها با دزهای صفر (کنترل)، 0.5، 2 و 5 کیلوگری پرتودهی، سپس بمدت 4 روز در دمای 4 درجه سانتی گراد نگهداری گردیدند. برگه های سیب با استفاده از دستگاه برش کالباس در ضخامت 4 میلی متر برش داده شد و در سه دمای 50، 65 و 80 درجه سانتی گراد آزمایش خشک کردن با استفاده از آونانجام گرفت. باتوجه به نتایج تحقیق، پرتودهی مواد غذایی، خواص فیزیکی و شیمیایی سیب را حفظ می کنند. با افزایش مقدار دز پرتودهی و افزایش دمای خشک کردن در آون، درصد رطوبت موجود در نمونه ها درصد طوبت کاهش و درصد افت وزن افزایش می یابد. اثر اصلی مقدار دز پرتودهی و دمای خشک کردن بر روی شاخص ΔE در سطح 0.05 معنی دار است. با افزایش دمای خشک کردن در آون، میزان افزایش می یابد که علت این پدیده، کاهش رطوبت موجود در بافت نمونه و طی شدن روند چروکیدگی است. در نهایت نیز با افزایش مقدار دز پرتودهی دمای خشک کردن، توانایی باز جذب آب افزایش می یابد. بنابراین از روش پرتودهی با اشعه گاما و در نهایت خشک کردن با دمای مناسب در خشک کن ها می توان در حفظ کیفیت مواد غذایی استفاده کرد.

با افزایش تولید و مصرف پنیر پیتزا، تعیین روند تغییرات خصوصیات عملکردی این محصول جهت کنترل کیفیت آن بسیار حائز اهمیت شده است. در این پژوهش سه نمونه تجاری پنیر پیتزای پروسس و یک نمونه تجاری پنیر موزارلا کم رطوبت تهیه شده از کارخانجات لبنی مستقر در استان خراسان رضوی به همراه یک نمونه پنیر پیتزای پروسس تهیه شده در آزمایشگاه مطابق با فرمولی که قبلا بهینه یابی شده بود، در دمای 4oC و در بسته بندی های تحت خلاء طی یک دوره بیست و هشت روزه نگهداری شدند و در زمان های 0، 14 و 28 روز پس از تولید خصوصیات عملکردی آنها شامل میزان کشش پذیری و حداکثر نیروی لازم برای کشش، پس دادن روغن و قابلیت ذوب به ترتیب توسط روشهای دستگاهی و تکنیک پردازش تصویر اندازه گیری و آنالیز شد. بررسی های آماری نشان داد که به طور کلی زمان نگهداری اثر معنی داری (p≤0.05) بر تمام خصوصیات اندازه گیری شده داشت، به طوری که طول کش و مقاومت به کشش نمونه های پنیر پیتزای پروسس و موزارلا در طول دوره نگهداری روند کاهشی معنی داری (p≤0.05) داشتند و در مورد قابلیت ذوب و پس دادن روغن روند افزایشی معنی داری (p≤0.05) مشاهده شد. هیچ کدام از خصوصیات مورد بررسی در پایان دوره نگهداری از حدود استاندارد و قابل پذیرش خارج نشدند. لذا چنین نتیجه گیری می شود که با نگهداری پنیر پیتزا در یخچال می توان محصول را از صدمات ناشی از انجماد و خروج از انجماد محافظت کرد و تا انتهای زمان نگهداری محصولی با کیفیت داشت و با توجه به مشاهده روندهای منطقی در خصوصیات عملکردی نمونه های پنیر پیتزای اندازه گیری شده توسط دستگاه سنجش بافت و تکنیک پردازش تصویر طی زمان نگهداری، می توان کارایی این روش ها را در سنجش خصوصیات مذکور تایید کرد.

در پژوهش حاضر اثر حلال های مختلف (آب، استون، اتانول و هگزان) بر راندمان استخراج، محتوای فنلی کل و فعالیت ضداکسایشی عصاره غلاف نخود فرنگی مورد بررسی قرار گرفت. بالاترین راندمان استخراج به ترتیب مربوط به عصاره استحصال شده با حلال آب (0.94±16.57 درصد)، اتانول (0.43±3.02 درصد)، هگزان (0.02±1.07 درصد) و استون (0.01±0.98 درصد) بود. محتوای فنلی کل به روش فولین-سیوکالتیو تعیین شد و نتایج نشان داد که بیشترین میزان ترکیبات فنلی کل به ترتیب مربوط به عصاره استخراج شده با اتانول (0.19±12.12 میلی گرم معادل گالیک اسید بر گرم وزن نمونه خشک)، استون (0.12±10.03 میلی گرم معادل گالیک اسید بر وزن نمونه خشک)، آب (0.05±1.61 میلی گرم معادل گالیک اسید بر وزن نمونه خشک) و هگزان (0.05±0.72 میلی گرم معادل گالیک اسید بر وزن نمونه خشک) می باشد. فعالیت ضداکسایشی به دو روش دی فنیل پیکریل هیدرازین (DPPH) و هیدروژن پراکسید (H2O2) اندازه گیری شد. بیشترین میزان فعالیت ضداکسایشی اندازه گیری شده به روش دی فنیل پیکریل هیدرازین به ترتیب مربوط به عصاره اتانولی (0.15±81.96 درصد)، استونی (1.33±65.94 درصد)، آبی (0.17± 48.04درصد) و هگزانی (0.19±41.54) بود. در روش هیدروژن پراکسید نیز بالاترین فعالیت ضد اکسایشی به ترتیب برای عصاره های اتانولی (0.12±7.65 درصد)، استونی (0.13±3.33 درصد)، آبی (0.07±1.41 درصد) و هگزانی (0.35±1.94 درصد) مشاهده شد. در نهایت می توان نتیجه گرفت عصاره اتانولی نسبت به سایر عصاره ها محتوای فنلی کل و فعالیت ضداکسایشی بالاتری داشت.

هدف این مطالعه، بررسی تاثیر پوشش خوراکی پروتئین آب پنیر- مونوگلیسرید بر خصوصیات کیفی فیش فینگر کپور نقره ای هنگام نگهداری در یخچال می باشد. فیش فینگرها به طور جداگانه در محلول های پوششی 5% کنسانتره پروتئین آب پنیر (WPC) و 1.5% مونوگلیسرید،WPC %10  و 2.5% مونوگلیسرید و  WPC %15و 3.5% مونوگلیسرید غوطه ور، بسته بندی و در یخچال (4oC) نگهداری شدند. فراسنجه های شیمیایی pH)، PV،(TBA ، میکروبی TVC) و (PTC و ارزیابی حسی در روزهای صفر، 3، 6، 9، 12 و 15 اندازه گیری شدند. نتایج نشان داد که با افزایش زمان نگهداری میزان pH کاهش و مقادیر PV و TBA بطور معنی داری (P<0.05) افزایش یافت. میزان بار باکتریایی کل (TVC)  و سرما دوست (PTC) فیش فینگرها هنگام نگهداری در یخچال بطور معنی داری افزایش یافت (P<0.05). نتایج ارزیابی حسی بیانگر کاهش معنی دار خصوصیات حسی فیش فینگرها طی دوره نگهداری بود. بر اساس نتایج این مطالعه می توان بیان نمود که فیش فینگرهای پوشش داده شده با محلول 10 درصد پروتئین آب پنیر- 2.5 درصد مونوگلیسرید نسبت به سایر تیمارها موثرتر بوده و 3 روز بر ماندگاری فیش فینگرها افزود.

در این مطالعه اثر بکارگیری بیوپلیمر-رزین سقز که با بکارگیری تک ذرات میکرونیزه رزین سقز و ترکیب آن با بیوپلیمرهای سفیده تخم مرغ، اینولین، کنسانتره پروتئینی آب پنیر و کازئینات سدیم در شبکه ژلی ماست آماده شد، بر خواص فیزیکوشیمیایی ژل ماست تشکیل شده ارزیابی شد. مشاهدات میکروسکوپی برای ارزیابی ساختاری ترکیب ذرات رزین با بیوپلیمرها بکارگرفته شد. یافته ها با اطلاعات خواص بافتی، آب اندازی و pH ترکیب شد و تحلیل ها صورت گرفت و مشخص شد خواص فیزیکوشیمیایی به طور اساسی وابسته به نوع بیوپلیمر بکار رفته در ترکیب با رزین می باشد. از یافته ها  چنین نتیجه گیری شد که ذرات رزین سقز به تنهایی با شبکه ماست برهمکنش مناسبی ندارد ولی به عنوان ذرات پرکن در ترکیب با بیوپلیمر مناسب می تواند در شبکه ژل موجب بهبود خواص فیزیکوشیمیایی ماست و ثبات آن طی دوره ماندگاری شود. دو بیوپلیمر سفیده تخم مرغ و اینولین در ترکیب با رزین بهترین برهمکنش را نشان دادند و در این دو از فلوکوله شدن و بهم چسبیدن ذرات رزین جلوگیری به عمل آمد، سفتی وقوام نسبت به نمونه حاوی تک بیوپلیمر این دو، بترتیب حداقل 10 و 13% بهبود یافت، آب اندازی حداقل 2% کاهش یافت و pH در دوران ماندگاری ثبات نشان داد.

افزایش نیاز تولیدکنندگان به جایگزینی ترکیبات وارداتی و مصنوعی با صمغ های بومی و طبیعی ایده لازم برای انجام این تحقیق را ایجاد کرد. هدف از انجام این پژوهش مطالعه خصوصیات امولسیون های روغن در آب در حضور صمغ دانه شاهی و تعیین رفتار پایدارکنندگی و یا امولسیون کنندگی آن می باشد. صمغ شاهی با نسبت های 0 تا 1 درصد (وزنی-حجمی) مورد استفاده قرار گرفت. پارامترهای کشش سطحی و بین سطحی، اندازه ذرات، پتانسیل زتا و ویسکوزیته مورد ارزیابی قرار گرفتند. کمترین میزان کشش سطحی و کشش بین سطحی به ترتیب برای غلظت های 1 و 0.5 درصد بدست آمدند. به غیر از غلظت 1 درصد در مابقی سطوح با افزایش مقادیر صمغ، اندازه ذرات کاهش یافت. پتانسیل زتا به ترتیب در غلظت های  0.25درصد برای محلول های آبی و در 1 درصد برای امولسیون ها منفی ترین مقادیر را نشان داد. تمامی امولسیون ها در طول 28 روز پایدار بودند. رفتار غیرنیوتنی و رقیق شونده با برش برای تمامی امولسیون های حاوی صمغ شاهی مشاهده شد.

این پژوهش با هدف ریزپوشانی مواد موثره رنگ، طعم و عطر و بوی زعفران در جهت تولید محصولی با ارزش اقتصادی بالا انجام گرفت. بدین منظور تاثیر بیوپلیمرهای مختلف مالتودکسترین، پروتئین آب پنیر و صمغ عربی بر میزان پایداری مواد موثره زعفران ریزپوشانی شده با خشک کن پاششی مورد ارزیابی قرار گرفتند. نتایج نشان داد که نوع ترکیب مواد دیواره ای، رطوبت نسبی و دما بر میزان راندمان و حضور ترکیبات زیست فعال زعفران، در مرحله خشک کردن و همچنین طی مدت نگهداری موثر بود. به طوری که مقادیر پیکروکروسین و سافرانال ریزکپسول های تولیدی با پروتئین آب پنیر در مقایسه با مالتودکسترین و صمغ عربی تا حدودی بیشتر بود، حال آنکه در مورد کروسین (قدرت رنگی)، ترکیب مالتودکسترین در مقایسه با مواد دیواره ای دیگر باعث حفاظت بهتر گردید. در تمامی دماهای مورد بررسی، با افزایش رطوبت نسبی، میزان افت کروسین، سافرانال و پیکروکروسین بیشتر شد و در رطوبت 75% به بیشینه خود رسید. همچنین نتایج نشان داد با افزایش دما و رطوبت، به ویژه در دمای 45 درجه سانتی گراد و رطوبت 75%، مرفولوژی ریزکپسول ها از حالت کروی تغییر پیدا نموده و تعداد حفرات و دندانه ها به طور گسترده ای افزایش یافت. با افزایش رطوبت نسبی، دمای گذار شیشه ای مالتودکسترین نیز کاهش یافت.

یکی از دستاوردهای نوین در صنایع لبنی، تولید محصولات آنالوگ می باشد. این محصولات دامنه وسیعی از محصولات شبه لبنی شامل فراورده هایی که هیچ جزء لبنی در آن ها وجود ندارد (مانند شیر سویا) تا فراورده هایی که عمدتا لبنی بوده ولی ترکیبات غیر شیری نیز در آن ها وجود دارد را در بر می گیرند. این محصولات به خاطر جنبه های اقتصادی و تغذیه ای مورد توجه تولیدکنندگان و مصرف کنندگان قرار گرفته اند ولی باید نهایت دقت صورت پذیرد تا از نظر ویژگی های ظاهری، حسی و بافتی حداقل مشابه نمونه اصلی باشند تا مورد قبول مصرف کننده قرار گیرند. پنیر بیشترین محصولی است که به صورت آنالوگ تولید می شود ولی در کنار آن سایر فراورده ها نظیر کره، انواع خامه، ماست، شیر، پودر شیر، غذای کودک و شیرهای تغلیظ شده نیز به طور گسترده ای در انواع آنالوگ تولید می شوند. محصولات لبنی آنالوگ نیز مانند هر محصول جدید و سنتزی با موافقان و مخالفان زیادی روبرو می باشند. در این مقاله سعی شده است ضمن معرفی این محصولات و انواع آن به نظرات موافق و مخالف پیرامون آن ها نیز اشاره شود.

ایران از کشورهای عمده تولیدکننده خرما در جهان می باشد. یکی از دلایل افزایش میزان ضایعات خرما در کشور عدم توجه به فرآورده های جانبی آن است، بنابراین تحقیق در مورد کاربرد فرآورده های جانبی خرما مانند شیره، قند و پالپ خرما ضروری می باشد. در این پژوهش اثر جایگزینی شکر با شیره خرما بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و حسی در نوشیدنی کوشاب در طی 6 ماه نگهداری بررسی شد. نوشیدنی کوشاب تهیه شده با شکر به عنوان نمونه شاهد در نظر گرفته شد و شیره خرما در 4 سطح (25، 50، 75 و 100 درصد) جایگزین قند موجود در فرمولاسیون گردید. سپس از نوشیدنی های تولیدی در مدت 6 ماه نمونه گیری شده و از نمونه ها جهت بررسی ویژگی های فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و حسی استفاده گردید. نتایج آزمون توسط نرم افزار SPSS19 و آزمون دانکن بررسی شد. بررسی نتایج نشان داد تغییر معنی داری در میزان اسیدیته و ماده جامد محلول نمونه ها در طول شش ماه مطالعه مشاهده نشد (p>0.05). از نظر قند احیا، قند کل به جز نمونه با 100 درصد شیره خرما، رنگ و ویسکوزیته بین نمونه ها با نمونه شاهد اختلاف معنی دار وجود داشت (P<0.05). در مورد ارزیابی حسی نیز نمونه دارای 75 درصد شیره خرما بیشتر از بقیه نمونه ها و حتی نمونه شاهد موردپسند ارزیابان قرار گرفت. با توجه به نتایج، جایگزینی شکر با شیره خرما در نوشیدنی کوشاب تاثیر نامطلوبی روی نوشیدنی کوشاب نداشت.

در این مطالعه، از یک خشک کن مادون قرمز با پیش تیمار مایکروویو برای خشک کردن مغز فندق استفاده شد. برای تعیین شرایط بهینه سازی نمونه های فندق از روش سطح پاسخ و طرح مرکب مرکزی به منظور بررسی تاثیر دمای هوا در سه سطح (45، 65 و 85 درجه سلسیوس)، توان مادون قرمز در سه سطح (500، 1000 و 1500 وات) و توان مایکروویو در سه سطح (270، 450 و 630 وات) برای خشک کردن مغز فندق استفاده شد. تجزیه و تحلیل واریانس (فاکتور عدم برازش و مقدار (R2 برای تعیین مطلوبیت مدل استفاده شد. از سطوح پاسخ و منحنی های تراز برای نشان دادن اثر متقابل متغیرهای مستقل با متغیر پاسخ ایجاد شد. بر اساس آزمایش های انجام شده شرایط بهینه جهت انتخاب مقادیر بیشینه ضریب انتشار موثر رطوبت و L* (شاخص رنگ) و انتخاب مقادیر کمینه انرژی مصرفی کل، چروکیدگی و شاخص های رنگ a* و b* اعمال شد. با توجه به نتایج، شرایط بهینه در دمای هوای 45 درجه سلسیوس، توان مایکروویو 471.14 وات و توان مادون قرمز 1316.89 وات تعیین گردید. در این نقاط بهینه مقادیر متغیرهای پاسخ ضریب انتشار موثر رطوبت، انرژی مصرفی کل، چروکیدگی، L*،a*  و b* به ترتیب 9-10×2.36 متر مربع بر ثانیه، 2.65 کیلووات ساعت، 12.94 درصد، 54.10، 14.97 و 16.70 به دست آمدند.

برای تهیه فراورده غلاتی مطلوب با ضایعات کم، آرد مورد استفاده بایستی کیفیت خوبی داشته باشد. در  این تحقیق، بهبود کیفیت آرد با اختلاط گندم مروارید از کردکوی و گندم وارداتی با رقم بزوستایا برای تعیین مصرف در صنایع پخت مورد بررسی قرار گرفت. ابتدا ویژگیهای شیمیایی آرد حاصل از رقم های مروارید و بزوستایا شامل (رطوبت، خاکستر، پروتئین، گلوتن مرطوب و عدد فالینگ) اندازه گیری شد. سپس با افزودن نسبتهای وزنی 15 و 30 درصد گندم رقم بزوستایا به گندم رقم مروارید، نمونه های آرد آماده شدند. در مرحله بعد ویژگیهای نمونه های آرد تعیین و با حدود قابل قبول استاندارد ملی ایران مقایسه شدند. نتایج نشان داد که با افزایش رقم بزوستایا به رقم مروارید در سطوح 15 و 30 درصد، پروتئین و گلوتن مرطوب آردهای حاصل افزایش یافت. مقدار رطوبت، خاکستر و پروتئین کلیه نمونه ها با حدود قابل قبول استاندارد ملی ایران مطابقت داشت، اما آرد نول حاصل از رقم بزوستایا با حدود قابل قبول استاندارد ملی ایران مطابقت نداشت. همچنین درعدد فالینگ آردهای حاصل اختلاف معنی داری مشاهده شد (P<0.05) و بیشتر از حد قابل قبول استاندارد ملی ایران بود. با توجه به مقدار رطوبت، خاکستر، پروتئین و گلوتن مرطوب، نمونه حاوی 30 درصد رقم بزوستایا، بهترین تیمار برای صنایع نانوایی و قنادی پیشنهاد می شود.