علوم و صنایع غذایی ایران
سال:1396 | دوره:14 | شماره:65 |تعداد مقالات:37

مواد غذایی بر پایه غلات گروه بزرگی از جیره غذایی انسان ها را تشکیل می دهند. گندم از میان همه غلات بیشترین سهم تولید در جهان را به خود اختصاص داده است. فرایند غنی سازی، که عبارت از افزودن یک یا چند ماده مغذی به غذای مصرفی متداول مردم به منظور جبران کمبود آن در سبد غذایی افراد است، در برخی مواد غذایی امری ضروری می نماید. با توجه به اینکه در ایران نان به عنوان یکی از غذاهای اصلی در سبد خانوار مردم می باشد، بنابراین اضافه نمودن ریزمغذی ها به آن برای بهبود سلامت جامعه مفید است. از جمله موادی که به آرد گندم به صورت مستقیم و غیرمستقیم اضافه می شود یون های آهن، روی و مس می باشند. برای بررسی عناصر آهن، روی و مس در آرد، 40 نمونه آرد گندم از نقاط مختلف شهرستان اهواز که در نانوایی ها و شیرینی پزها استفاده می شود به صورت تصادفی ساده جمع آوری گردید و بر اساس روش استاندارد شماره AOAC 999.11 با تکنیک جذب اتمی شعله ای میزان عناصر تعیین شد. میزان میانگین به دست آمده برای آهن، روی و مس به ترتیب برابر با 105.65، 14.08 و 6.62 میلی گرم بر کیلوگرم گزارش گردید. به منظور بررسی قابل اعتماد بودن روش اندازه گیری عناصر آهن، روی و مس در نمونه های آرد گندم، 6 نمونه به طور تصادفی انتخاب و مقدار معینی از هر عنصر به آن ها افزوده شد. میزان بازیابی روش برای عناصر یاد شده در محدوده 104.4-96.6 درصد به دست آمد.

حرارت بالا در هنگام خشک کردن، همراه با از دست دادن آب در این حین، باعث ایجاد تنش در ماده غذایی، تغییر ریزساختارها و کاهش حجم یا چروکیدگی آن می شود. در این پژوهش، اثر پیش تیمار فراصوت در زمان های 10، 20 و 30 دقیقه و کربوکسی متیل سلولز با غلظت های 0.1، .0.2 و 0.3 درصد، بر میزان چروکیدگی دانه های انگور هنگام خشک شدن و مدل سازی آن مورد بررسی قرار گرفت. در این پژوهش، دانه های انگور پیش تیمار شده، در یک خشک کن تونلی خشک شده و تغییرات حجمی آن ها اندازه گیری شد. نتایج نشان داد که تمامی پیش تیمارها در مقایسه با نمونه شاهد، چروکیدگی بالاتری دارند ولی این اختلاف از لحاظ آماری، معنی دار نبود. هم چنین، افزایش زمان فراصوت، چروکیدگی نمونه ها را در مقایسه با تیمار شاهد افزایش داد. تیمار شاهد و تیمار با زمان 30 دقیقه فراصوت، به ترتیب کمترین و بیشترین میزان چروکیدگی را در بین تیمارهای مختلف به خود اختصاص دادند. در تلفیق دو پیش تیمار فراصوت و CMC نیز، ملاحظه گردید که با افزایش غلظت CMC، چروکیدگی نمونه ها در مقایسه با غلظت های کمتر آن، کاهش می یابد.

در این مطالعه خواص خشک شدن مغز بادام رقم آذر در یک خشک کن پیوسته نیمه صنعتی با پیش تیمار میکروویو مورد مطالعه قرار گرفت. هدف از انجام این پژوهش، ارزیابی تاثیر دمای هوا، توان میکروویو و سرعت خطی تسمه در روند خشک کردن مغز بادام بود. آزمایش های خشک کردن مغز بادام در سه سطح دمای هوا (45، 60 و 75 درجه سلسیوس)، سه سطح توان میکروویو (270 و 450 و 630 وات)، سه سطح سرعت تسمه (2.5 و 6.5 و 10.5 میلیمتر بر ثانیه) و سرعت هوای ثابت 1.5 متر بر ثانیه انجام شد. هفت مدل تجربی به داده های سینتیک بدست آمده از آزمایش ها برازش داده شدند. نتایج نشان داد که مدل میدلی و همکاران دارای بهترین عملکرد بود. بیشترین مقدار ضریب پخش رطوبت موثر (9-10×4.73 متر مربع بر ثانیه) در دمای 75 درجه سلسیوس، توان میکروویو 630 وات و سرعت تسمه 10.5 میلیمتر بر ثانیه و کمترین مقدار آن (10-10×4.96 مترمربع بر ثانیه) در دمای 45 درجه سلسیوس، توان میکروویو 270 وات و سرعت تسمه 2.5 میلیمتر بر ثانیه بدست آمدند. مقدار انرژی فعال سازی بین 10.295 و 28.151 کیلوژول بر مول محاسبه شد. بیشترین و کمترین مقدار انرژی مصرفی ویژه به ترتیب 83.17 گیگاژول بر کیلوگرم و 8.17 گیگاژول بر کیلوگرم محاسبه شدند. بیشترین و کمترین مقدار چروکیدگی به ترتیب %10.86 و %6.12 تعیین شدند. بیشترین میزان تغییر کلی رنگ 9.46 و کمترین مقدار آن 4.76 حاصل گردید. با توجه به اهمیت شاخص های کیفی، برای داشتن کمترین مقدار چروکیدگی و تغییر رنگ، باید مغز بادام را در دمای 45 درجه سلسیوس، توان میکروویو 270 وات و سرعت تسمه 6.5 میلیمتر بر ثانیه خشک کرد.

در طی سال های اخیر, دانه کدو به عنوان منبع مناسبی از پروتئین و روغن مطرح شده است. در طی فرآوری های اعمال شده بر تخم کدو جهت تولید روغن، ضایعات زیادی که حاوی مقادیر بالایی از پروتئین است، تولید می شود. این تحقیق با هدف دست یابی به بالاترین میزان استخراج پروتئین از کنجاله چربی گیری شده و بررسی ویژگی های عملکردی ایزوله پروتئین حاصل صورت پذیرفت. در این تحقیق ایزوله پروتئینی کدو با استفاده از استخراج قلیایی و ترسیب در نقطه ایزوالکتریک تهیه شد. ترکیبات شیمیایی (پروتئین، چربی، رطوبت، خاکستر و کربوهیدرات)، ویژگی های عملکردی (جذب آب، جذب روغن، قدرت تشکیل کف و ویژگی امولسیون کنندگی) ایزوله و کنجاله چربی گیری شده تعیین شد و تاثیر دما، غلظت های مختلف نمک و pH بر این ویژگی ها نیز مورد بررسی قرار گرفت. نتایج حاصل از این پژوهش نشان داد که ایزوله پروتئینی کدو حاوی 85.55 درصد پروتئین بود که از نظر ویژگی های عملکردی (جذب آب، جذب روغن، کف کنندگی و امولسیون کنندگی) اختلاف معنی داری بین ایزوله پروتئینی و کنجاله روغن گیری شده مشاهده گردید (P<0.05). تاثیر تیمارهای دما، pH، نمک بر این ویژگی ها نیز معنی دار بود (P<0.05). در نهایت می توان اظهار داشت که ایزوله پروتئینی کدو دارای مقادیر بالایی از پروتئین است. با توجه به ویژگی های عملکردی خوب این نوع پروتئین، می توان از آن در فرمولاسیون های مواد غذایی مختلف استفاده کرد.

امروزه تمایل به استفاده از ضدمیکروب های طبیعی در مواد غذایی افزایش یافته است. پوست انار با داشتن ترکیبات فنولی و ضدمیکروبی فراوان یک منبع مهم برای استخراج این ترکیبات به شمار می رود. در این پژوهش استخراج عصاره از پوست انار با نسبت های مختلفی از حلال اتانول/ آب (40 به 60، 60 به 40 و 80 به 20) در دماهای 25، 40 و 55 درجه سانتی گراد و زمان های 20، 24 و 28 ساعت انجام شد. بازده استخراج، میزان ترکیبات فنولی، فلاونوئیدها و آنتوسیانین ها اندازه گیری گردید. قدرت ضدمیکروبی عصاره های استخراج شده علیه چند میکروارگانیسم شاخص در مواد غذایی شامل سالمونلا اینتریتیدیس، اشریشیا کلی، لیستریا مونوسیتوژنز، استافیلوکوکوس اورئوس، آسپرژیلوس نایجر وساکارومایسس سرویزیه با روش انتشار دیسک و تعیین حداقل غلظت بازدارندگی رشد (MICC) تعیین شد. نتایج نشان داد در نسبت اتانول به آب 60 به 40، دمای 25 درجه سانتی گراد و زمان 24 ساعت بیشترین بازدهی استخراج (%50.1)، میزان ترکیبات فنولی کل (349.518 میلی گرم اسیدگالیک بر گرم عصاره خشک)، فلاونوئیدها (250.124 میلی گرم روتین بر گرم عصاره خشک)، آنتوسیانین ها (252.047 میلی گرم سیانیدین 3 گلوکوزید در 100 گرم عصاره) و نیز قویترین خاصیت ضدمیکروبی به دست آمد. تمامی عصاره ها خاصیت ضدمیکروبی در مورد میکروارگانیسم های مورد مطالعه داشتند. در میان میکروارگانیسم های مورد آزمون، استافیلوکوکوس اورئوس بیشترین حساسیت را نسبت به عصاره پوست انار داشت.

خاصیت ویسکوالاستیک گلوتن گندم، تحت تاثیر عوامل مختلف دستخوش تغییرات نامطلوب می شود. یکی از مهم ترین عوامل، آسیب دیدن گندم از طریق حشره سن است. حشرات سن به دانه های گندم در حال رشد حمله می کنند و به همراه بزاق خود آنزیم های پروتئولتیکی را به داخل دانه تلقیح می کنند. فعالیت پروتئولتیکی آنزیم های موجود در آرد گندم سن زده در خواص فیزیکی خمیر و پخت آن آشکار می شود. در اثر فعالیت آنزیم پروتئاز ساختمان گلوتن می شکند و در اثر آن خمیر نرم می شود که یک اثر تضعیفی بر گلوتن را نشان می دهد. در این پژوهش با توجه به اهمیت خسارت سن، تاثیر آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی و کازئینات سدیم بر بهبود خواص شیمیایی و رئولوژیکی آرد گندم سن زده بررسی گردید. آنزیم ترانس گلوتامیناز در سه سطح 0.3، 0.5 و 0.7 درصد و کازئینات سدیم در دو سطح 2 و 4 درصد به فرمولاسیون اضافه شدند. نتایج نشان داد افزودن ترانس گلوتامیناز میکروبی و کازئینات سدیم در کنار یکدیگر می تواند ویژگی های رئولوژیک خمیر حاصل را بهبود دهد. همچنین مشاهده شد عملکرد آنزیم ترانس گلوتامیناز، زمانی که به همراه کازئینات سدیم استفاده شد بمراتب بهتر از زمانی بود که به تنهایی در تیمارها مورد استفاده قرار گرفت.

در این پژوهش به منظور معرفی راهکاری جهت ارزش افزایی به محصولات جنبی (سر ماهی) ماهی تون زرده (Thunnusaffinis) اقدام به تولید پودر پروتئینی به روش تیمار حرارتی از این مواد خام گردید. پودر پروتئین عضله این ماهیان به عنوان نمونه شاهد در نظر گرفته شد. نتایج سنجش خواص عملکردی نشان داد که ظرفیت نگهداری آب، ظرفیت امولسیونی و ظرفیت جذب روغن در پودر پروتئینی عضله بیشتر در حالیکه میزان جذب آب و پایداری امولسیونی آن کمتر از پودر پروتئینی تولید شده از ضایعات سر بود (p<0.05). در خصوص پارامترهای رنگ مشاهده گردید که مقادیر L* و b* در پودر پروتئینی سر کمتر و مقدار a* آن بالاتر از پودر پروتئینی عضله بود (p<0.05) که این مقادیر منجر به تولید پودری با سفیدی کمتر از قسمت سر ماهی گردید. در ادامه با بررسی خواص ویسکوالاستیک، با وجود دامنه خطی بین مدول ذخیره (G') و مدول افت (G")در آزمایش های تنش روبشی و فرکانس روبشی، مشاهده گردید که پارامتر مدول ذخیره انرژی در طی آزمون روبش دمایی نه تنها از یک سیکل لگاریتمی عبور ننموده بلکه میزان عددی آن از نقطه شروع آزمایش نیز کمتر ثبت گردید. این امر بدین معناست که پودرهای پروتئینی مورد بررسی قابلیت تشکیل ژل مستحکمی از خود نشان نداده و ویژگی های بافتی هر دو نوع پودر پروتئینی بسیار ضعیف بوده و این آزمایش نیز تاییدی بر قابلیت ضعیف پودرهای تولید شده به روش تیمار حرارتی در تشکیل شبکه سه بعدی ژل الاستیک می باشد.

از میان آنزیم ها، لیپازها گروه مهمی با کاربردهای گسترده در صنایع مختلف را تشکیل می دهند. سویه های مختلف کپک A.niger جهت تولید لیپاز خارج سلولی به طور گسترده مورد مطالعه قرار گرفته اند. جهت غربالگری بهترین سویه تولید کننده لیپاز از روش پلیت آگار روغن زیتون/ رودامین B و همچنین ارزیابی مستقیم محلول آنزیمی استفاده شد. سپس بهترین سویه برای تولید لیپاز با استفاده از کشت غوطه وری در محیط حاوی شیره خرما مورد بررسی قرار گرفت. از روش RSM جهت بهینه سازی ترکیبات محیط کشت شامل منبع کربن، منبع پروتئین و محرک آنزیمی استفاده شد. بیشترین میزان لیپاز تولیدی در محیط کشت حاوی 2.74% شیره خرما، 1.06% ترکیب عصاره مخمر و پپتون و 2.06% روغن زیتون بدست آمد. بازده تولید لیپاز تولید شده توسط A.niger در محیط حاوی شیره خرما پس از بهینه سازی ترکیبات محیط کشت بر حسب واحد آنزیم تولیدی به ازای یک لیتر محیط کشت برابر با 10200 U می باشد. بازده تولید لیپاز توسط شیره خرما پس از بهینه سازی ترکیبات محیط کشت نیز برابر با 372.26 واحد به ازای هر گرم شیره خرمای مصرفی بود. بیشترین تولید آنزیم در 102 ساعت پس از کشت مشاهده شد.

در این پژوهش فعالیت آنتی رادیکالی و آنتی اکسیدانی عصاره بهار نارنج در روغن ذرت تیمار شده با اشعه فرابنفش (به مدت 30 دقیقه) در مقایسه با آنتی اکسیدان TBHQ بررسی گردید. اندازه گیری ترکیبات فنولیک عصاره نشان داد که میزان این ترکیبات در عصاره بهار نارنج 65±1.5 میلی گرم به ازای هر گرم می باشد که سبب می شود تا عصاره فعالیت آنتی رادیکالی خوبی (IC50=73±2.1 میکروگرم به ازای هر میلی گرم) را در خنثی سازی رادیکال های آزاد DPPH داشته باشد. ارزیابی فعالیت آنتی اکسیدانی عصاره بهار نارنج در روغن ذرت تیمار شده با اشعه فرابنفش نشان داد که این عصاره در مقایسه با آنتی اکسیدان سنتزی می تواند سرعت اکسیداسیون روغن ذرت را کاهش دهد و زمانی که این عصاره قبل از اشعه دهی به روغن اضافه شود روغن ذرت عدد پراکسید، عدد انیسیدین و عدد کانژوگه دی ان کمتری نسبت به زمانی که بعد از اشعه دهی اضافه شود خواهد داشت. این عصاره همچنین سرعت تخریب اسیدهای چرب غیراشباع را کاهش داد. درنتیجه عصاره بهار نارنج می تواند به عنوان یک آنتی اکسیدان طبیعی در روغن های خوراکی کاربرد داشته باشد.

میکرو الیاف زیست تخریبپذیر و خوراکی زئین با استفاده از حلال اسید استیک تهیه شد. با تغییر غلظت محلول زئین، ولتاژ الکتروریسی، فاصله بین نوک سوزن و جمع کننده و سرعت جریان محلول میتوان میکرو الیاف بدون مهره و یکنواخت تولید نمود. غلظت محلول زئین در سه سطح 30 w/v % و 26، 22، ولتاژ فرآیند الکتروریسی در سه سطح30 kV  و 20، 10، فاصله بین نوک سوزن و جمع کننده در سه سطح 20 cm و 15، 10 و سرعت جریان در سه سطح 12 ml/h و 8، 4 مطالعه شدند. تاثیر پارامترها بر الکتروریسی محلول زئین در قالب طرح مرکب مرکزی (CCD) بررسی و به روش سطح پاسخ (RSM) مدل سازی و تجزیه و تحلیل شدند. بر اساس نتایج این پژوهش، غلظت زئین تاثیر معنی داری (P<0.0001) بر مورفولوژی و قطر الیاف دارد. بطوریکه با افزایش غلظت محلول زئین، الیاف با مورفولوژی فاقد مهره و یکنواخت تولید شد و قطر الیاف نیز افزایش یافت. همچنین، ولتاژ تاثیر معنی داری (P<0.0001) بر قطر الیاف داشت. بطوریکه با افزایش ولتاژ، قطر الیاف نیز افزایش یافت.سرعت جریان و فاصله بین نوک سوزن و جمع کننده تاثیر معنی داری بر قطر الیاف نداشت. در این پژوهش، تاثیر غلظت محلول و پارامترهای فرآیندی بر مورفولوژی الیاف حاصل بررسی گردید. الیاف حاصل از زئین را می توان در صنایع غذایی برای مصارف مختلف به ویژه بسته بندی و انکپسولاسیون استفاده نمود.

در این مطالعه، ابتدا به منظور بهینه سازی خصوصیات رئولوژیکی کره حاوی آلفالینولنیک اسید، اثر شرایط اکستروژن شامل درجه برش اکسترودر (500، 750، 1125، 1500 و 1750 (s-1، دمای خوراک ورودی و دمای نگهداری (5، 7، 10، 13 15 درجه سانتی گراد) بر خواص فیزیکوشیمیایی و حسی کره آلفالینولنیک بعد از 10 روز ذخیره سازی مورد بررسی قرار گرفت، سپس روابط بین ویژگی های حسی و دستگاهی با استفاده از روش تحلیل مولفه های اصلی ارزیابی شدند. نتایج حاصل از ارزیابی ویژگی های اندازه گیری شده با استفاده از روش سطح پاسخ حاکی از آن بود که افزایش درجه برش اکسترودر سبب کاهش سختی و افزایش چسبندگی، پارامتر ٭L و پذیرش کلی شد، در حالی که افزایش دمای نگهداری کره سبب افزایش اسیدیته و کاهش سختی، طعم اسیدی و پذیرش کلی شد. دمای خوراک ورودی به اکسترودر نیز هیچ گونه اثر معنی داری بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی محصول نهایی نداشت. پراکنش پاسخ ها در فضای مولفه های اصلی نیز نشان داد که صفات طعم اسیدی، چسبندگی و سفتی اندازه گیری شده توسط ارزیاب های حسی تقریبا معادل پارامترهای اندازه گیری شده توسط روش های دستگاهی می باشند. علاوه بر این، رابطه ای نزدیک بین طعم اسیدی و چسبندگی با پذیرش کلی نمونه ها وجود داشت که این نتیجه نشان می دهد که از بین صفات اندازه گیری شده، طعم اسیدی کره دارای اهمیت بالاتری نسبت به سایر پارامترها برای پذیرش کلی مصرف کنندگان می باشد.

زعفران از ادویه های گران قیمت جهان است که در صنایع مختلف مورد استفاده قرار می گیرد. مهم ترین فرآیند پس از برداشت زعفران، خشک کردن کلاله های آن می باشد. در این تحقیق، خشک کردن زعفران با استفاده از روش پرتوتابی و هوای داغ در سه دمای 60، 70 و 80°C و همچنین خشک کردن در دمای محیط (25°C) بررسی و تاثیر این روش ها بر ویژگی های فیزیکی، شیمیایی و حسی زعفران مطالعه شد. داده های حاصل با استفاده از تجزیه واریانس و آزمون دانکن (p<0.05) مورد تجزیه و تحلیل آماری قرارگرفتند. در روش پرتوتابی، دو غشاء مایلار با ضخامت 0.20 و 0.30 میکرومتر و شیشه پیرکس با ضخامت 3 میلی متر استفاده شد. بر اساس نتایج آماری، در ارتباط با کاهش زمان فرآیند خشک کردن، روش پرتوتابی با غشاء 0.20 میکرومتر و خشک کن هوای داغ به ترتیب با میانگین زمان خشک شدن 25.28 و 22.28 دقیقه، بهترین روش ها بودند. از نظر حفظ مواد موثره زعفران یعنی پیکروکروسین، سافرانال و کروسین، به ترتیب با میانگین 112.83 E1%257nm، 51.79 E1%330nm و 274.76 E1%440nm ، نیز روش استفاده از شیشه پیرکس نسبت به سایر روش ها بهتر بود. در ارزیابی حسی نیز زعفران خشک شده توسط روش پرتوتابی با غشاء 0.20 میکرومتر دارای کیفیت بهتری از نظر ارزیاب ها بود. در کل با توجه به نتایج به دست آمده، استفاده از خشک کن پرتوتاب با غشاء 0.20 میکرومتر و دمای 70°C در حفظ کیفیت و کاهش زمان فرآیند، بهتر از سایر تیمارها بود.

مایکروویو یکی از سریع ترین و آسان ترین روش های پخت مواد غذایی می باشد. ولی گرم کردن فرآورده های سوخاری مانند ناگت ماهی با مایکروویو به دلیل انتقال بخار آب داخلی به لایه سطحی موجب نرم شدن روکش ترد آن ها می شود. هدف از این پژوهش بررسی اثر محلول های هیدروکلوئیدی شاملکیتوزان و کربوکسی متیل سلولز در غلظت های 1 و 2 درصد بر بافت و سایر خواص کیفی ناگت ماهی پس از پخت با مایکروویو بود. ناگت های ماهی در محلول های هیدروکلوئیدی غوطه ور شدند و سپس به ترتیببا آرد گندم و لعاب پوشش دهی شدند. همه نمونه ها در دمای 180 درجه سلسیوس به مدت 3 دقیقه در روغن آفتابگردان سرخ شدند. پس از فرآیند سرخ کردن، نمونه ها بسته بندی و در فریزر 20- درجه سلسیوس نگهداری شدند و پس از یک هفته، در مایکروویو با فرکانس 2450 مگاهرتز و توان 700 وات به مدت 2 دقیقه گرم شدند. نتایج نشان داد که پوشش دهی ناگت ماهی با محلول های هیدروکلوئیدی باعث افزایش بازده محصول و افزایش چسبندگی روکش می گردد (P<0.05). محلول کربوکسی متیل سلولز با غلظت 2 درصد بیشترین تاثیر را در کاهش جذب روغن و بهبود بافت نهایی ناگت ماهی داشت (P<0.05). پوشش دهی ناگت ماهی با محلول های هیدروکلوئیدی در غلظت 2 درصد اثر معنی داری بر افزایش میزان روشنایی روکش داشت (P<0.05). نتایج ارزیابی حسی نشان داد که نمونه های پوشش دهی شده با محلول کربوکسی متیل سلولز در غلظت 2 درصد بیشترین پذیرش کلی را داشتند.

هدف از انجام این تحقیق، بررسی تاثیر مالتو دکسترین (MD) و پروتئین تغلیظ شده آب پنیر (WPC) بر ویژگی های نانو امولسیون اسانس روغنی آویشن بود. به این منظور نمونه های امولسیون روغن در آب حاوی 5 درصد (وزنی/ وزنی) اسانس آویشن در سوسپانسیون آبی حاوی 10، 20 و 30 درصد (وزنی/ وزنی MD وWPC ) به نسبت 25:75، 50:50 و 75:25 با کمک امواج فراصوت تهیه شد و اندازه ذرات، پایداری فیزیکی، گرانروی و رفتار جریان آن مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که ویژگی های امولسیون ها، به طور معنی داری تحت تاثیر نوع، نسبت و غلظت ترکیبات سوسپانسیون قرار داشت. میانگین اندازه قطر قطرات در محدوده نانو و بین 128.5621 تا 232.6310 نانومتر بود، به صورتی که اندازه ذرات امولسیون های محتوی مالتودکسترین، کوچک تر از امولسیون های حاوی پروتئین بود. نتایج مشابهی نیز برای گرانروی به دست آمد. در نقطه مقابل، پایداری امولسیون ها با افزایش نسبت WPC، کاهش یافت. ولی در تمام امولسیون ها، افزایش غلظت (از 10 به 30 درصد) باعث افزایش اندازه ذرات، گرانروی و کاهش پایداری گردید.

تولید تخم مرغ مایع پاستوریزه در کشور، صنعت نوینی است. هدف اصلی از پاستوریزاسیون ایجاد محصولی ایمن از نظر میکروبی است، اما عدم کنترل فرایند خسارات جبران ناپذیری به خواص عملکردی آن از جمله خاصیت امولسیون کنندگی وارد و ضرر اقتصادی قابل توجهی را باعث می شود. حفظ کیفیت زرده فاکتور بسیار مهمی است که طی پاستوریزاسیون باید به آن توجه شود. زرده تخم مرغ با شرایط پاستوریزاسیون معین طبق طراحی آزمون Box-Behnken پاستوریزه و از آن به عنوان امولسیفایر در تهیه امولسیون روغن در آب 30% استفاده شد. ویژگی های رئولوژیکی نمونه های امولسیون توسط دستگاه رئومتر، پارامترهای توزیع اندازه ذرات با استفاده از تکنیک تفرق نور لیزر و اندیس پایداری امولسیون به روش کدورت سنجی بررسی شد. تاثیر دما، نمک و فشار هموژنایزر بر فاکتورهای مورد مطالعه به روش سطح پاسخ ارزیابی و برای هر پاسخ مدل چند جمله ای درجه دوم به دست آمد. افزایش دما بدون حضور نمک با دناتوراسیون پروتئین های زرده خاصیت امولسیون کنندگی آن را تا حدودی کاهش می دهد. نمک با حفظ ویژگی امولسیون کنندگی زرده طی پاستوریزاسیون اثرات سوء دما بر کیفیت زرده را از بین می برد. فشار هموژنایزر نیز با تاثیر مثبت بر یکنواختی اندازه ذرات و قوام ساختار، امولسیون کنندگی زرده را بهبود می بخشد. از نتایج مدل های موجود می توان در تخمین تاثیر شرایط پاستوریزاسیون بر پاسخ ها در جهت افزایش کیفیت زرده تخم مرغ مایع پاستوریزه بهره برد.

در این پژوهش تاثیر صمغ حاصل از دانه ی بالنگوی شیرازی در سه غلظت 0.1، 0.2 و 0.3 گرم به ازای هر کیلوگرم شیر پس چرخ حاوی 0.5 درصد چربی در تولید پنیر سفید ایرانی مورد مطالعه قرار گرفت. همچنین دو نوع پنیر شاهد، یکی پنیر پرچرب حاصل از شیر کامل با 3.8 درصد چربی و دیگری از شیر پس چرخ با 0.5 درصد چربی و فاقد صمغ تهیه شد. نتایج حاصل از آزمایشات شیمیایی و بافتی حاکی از بهبود بافت پنیر با افزایش محدود در غلظت صمغ بالنگوی شیرازی بود و پنیر حاصل از اضافه کردن 0.2 گرم صمغ دانه بالنگوی شیرازی بیشترین نزدیکی را به نمونه پنیر شاهد پرچرب نشان داد. پنیر شاهد کم چرب بیشترین میزان شاخصه های بافتی (سختی و الاستیسیته) را به خود اختصاص داد که نشان دهنده ی سفتی و عدم مطلوبیت بافت آن بود و با گذشت زمان و افزایش غلظت صمغ بالنگوی شیرازی مقدار شاخص های بافتی کاهش یافت. همچنین در بین نمونه های تولیدی نمونه پنیرحاوی 0.2 گرم صمغ دانه بالنگوی شیرازی بالاترین پذیرش را به لحاظ حسی در بین ارزیاب ها کسب کرد. این پژوهش نشان داد که صمغ دانه بالنگوی شیرازی می تواند به عنوان یک جایگزین چربی و همچنین یک عامل بهبود دهنده بافت پنیر مورد توجه و استفاده قرار گیرد.

تراوه، محصول جانبی تولید شده از فرایند فراپالایش شیر یا آب پنیر می باشد که به دلیل طعم نامطلوب چندان مورد توجه تولیدکنندگان مواد غذایی و محققین قرار نگرفته است. یکی از بهترین راه حل هایی که می تواند جهت استفاده عموم مصرف کنندگان از این ضایعات پیشنهاد گردد، تولید نوشیدنی های پروبیوتیک می باشد. به این ترتیب، علاوه بر افزایش ارزش غذایی پساب، می توان محصولی نسبتا ارزان با خواص عمل کنندگی و درمانی قابل توجه تولید نمود. در این تحقیق، ابتدا فرمولاسیون نوشیدنی میوه ای بر پایه تراوه با استفاده از روش سطح پاسخ در قالب طرح مرکب مرکزی بهینه گردید. بر اساس نتایج آزمون های ابتدایی، مقادیر تراوه (12.95-97.04 ml)، آب (19.77-70.22 ml) و کنسانتره پرتقال(5.59-16.04 g)  به عنوان متغیرهای ثابت آزمایش در نظر گرفته شد. با ارزیابی نتایج، فرمول بهینه ای شامل 45.63 میلی لیتر آب، 38.75 میلی لیتر تراوه و 14 گرم کنسانتره تعیین شد. پس از پاستوریزاسیون نوشیدنی بهینه، این نوشیدنی با استفاده از باکتری پروبیوتیکلاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس (LA5) تلقیح شد و به مدت 4 هفته در یخچال (دمای (4°C نگهداری گردید و آزمون های فیزیکوشیمیایی، حسی و میکروبی مورد نظر انجام پذیرفت. نتایج نشان داد نوشیدنی ها در تمامی مدت 28 روز نگهداری، حاوی تعداد قابل توجهی باکتری های پروبیوتیک (>107cfu/ml) بودند. نوشیدنی پرتقالی تهیه شده پس از پایان دوره نگهداری حاوی مقدار 22.48 mg/100 g فنل کل، خواص آنتی اکسیدانی 1.48 mmol/g بر حسب ترولکس و 3.63 mmol/g بر حسب آهن II و مقدار 7.3 mg/100 g ویتامین C بود.

هدف از انجام این پژوهش تولید پروتئین هیدرولیز شده ی سویا با بیشترین فعالیت آنتی اکسیدانی از طریق هیدرولیز آنزیمی ایزوله پروتئین سویا بود. پروتئین هیدرولیز شده ی سویا از طریق هیدرولیز آنزیمی، توسط آنزیم آلکالاز 2,4 L تهیه گردید و عوامل موثر در هیدرولیز، جهت دست یابی به بالاترین فعالیت آنتی اکسیدانی پپتیدها توسط روش سطح پاسخ (RSM) با طرح مرکب مرکزی (CCD) با استفاده از نرم افزار Design Expert بهینه سازی شدند. اثرات ترکیبی دما، زمان و فعالیت آنزیم به عنوان سه متغیر مستقل در هیدرولیز، بر قابلیت مهار رادیکال آزاد سوپراکسید توسط معادله درجه دوم برازش گردیدند. مدل رگرسیونی مشخص کننده ی ناحیه ای با بیشترین فعالیت آنتی اکسیدانی (بیش از 62.8 درصد) در شرایط بحرانی منطبق با دمای 49.71 درجه سانتی گراد، زمان 117.45 دقیقه و فعالیت آنزیمی 66.27 واحد آنسون بر کیلوگرم بود. نتایج نشان داد که پروتئین هیدرولیز شده ی سویا می تواند قابلیت کاربرد در فرمولاسیون مواد غذایی به عنوان آنتی اکسیدان طبیعی و نیز استفاده های دارویی داشته باشد.

شکر نقش بسزایی را در افزایش سطح گلوکز خون ایفا می کند. آبنبات فرآورده ای است که به مقدار زیادی شکر جهت پخت نیاز دارد. هدف از این تحقیق، استفاده از استویا و ایزومالت به عنوان جایگزین شکر و گلوکز به منظور تهیه آبنبات رژیمی بود. بنابراین 10 فرمولاسیون مختلف آب نبات بر حسب نسبت های متفاوت پودر استویا (0.01، 0.025 و 0.15 درصد) و ایزومالت (94، 96 و 98 درصد) و یک نمونه شاهد تهیه گردید. آزمون های شیمیایی، فیزیکی، حسی، رنگ سنجی، بافت سنجی و میکروبیولوژیکی انجام گردید. در نهایت نتایج حاصل از آزمایشات در قالب طرح کاملا تصادفی به روش فاکتوریل با سه تکرار مورد آنالیز قرار گرفتند(p<0.01)  و میانگین داده ها توسط آزمون دانکن با یکدیگر مقایسه شدند (p<0.05). نتایج آزمون بافت سنجی نشان داد که جایگزینی ساکارز با افزایش میزان عصاره برگ استویا و ایزومالت نسبت به نمونه شاهد موجب سفتی بافت آب نبات گردید.نتایج آزمون رنگ سنجی نشان داد که افزایش ایزومالت و پودر استویا موجب افزایش پارامتر (L*) و کاهش پارامترهای (a*) و (b*) گردید. در آزمون حسی نیز آبنبات حاوی 0.025 درصد استویا و 96 درصد ایزومالت بیشترین پذیرش کلی را داشت. در آزمون میکروبی نیز هیچ گونه آلودگی میکروبی مشاهده نشد و بهترین فرمولاسیون آب نبات شامل 96 در صد ایزومالت و  0.025در صد استویا شناخته شد. به طور کلی نتایج نشان داد استویا و ایزومالت می توانند جایگزین مناسبی برای شکر و گلوکز باشند و از ایزومالت علاوه بر شیرین کنندگی می توان به عنوان اصلاح کننده تلخی استویا نیز استفاده نمود.

شرایط مختلف شامل دما های 65 و 85 درجه سانتی گراد به مدت 5 و 15 دقیقه، حمام فراصوت به مدت 15 و 30 دقیقه و پروب فراصوت به مدت 10 دقیقه جهت پیش تیمار سر ماهی سر گنده پرورشی، سر ماهی کپور آب شور و ماهی کیلکا آب شور استفاده شد. به منظور تعیین میزان ارزش غذایی روغن هر یک از نمونه های اولیه، ترکیب اسید چرب آنها تعیین گردید. همچنین، آزمایش های مختلف شامل بازدهی روغن، عدد یدی، عدد پراکسید، جذب فرابنفش در طول موج های 233 و 268 نانومتر روی روغن حاصل از تیمار های مختلف انجام گرفت. از نظر مقدار اسید های چرب ضروری، روغن کیلکا به عنوان غنی ترین (p<0.05) نمونه تعیین شد. بیشترین (p<0.05) بازدهی روغن و عدد یدی برای نمونه های پیش تیمار شده در دمای 85 درجه سانتی گراد به مدت 15 دقیقه و پیش تیمار شده با پروب فراصوت حاصل شدند. بالا ترین مقادیر (p<0.05) عدد پراکسید، عدد دی ان مزدوج و عدد تری ان مزدوج برای نمونه های پیش تیمار حرارتی به ویژه نمونه های پیش تیمار شده در دمای 85 درجه سانتی گراد ثبت شد. مشخص شد انرژی فراصوت با توجه به اثر معنی دار (p<0.05) بر بازدهی و عدد یدی روغن حاصل و عدم تغییر معنی دار شاخص های اکسایش بررسی شده نسبت به نمونه های شاهد، روش مناسبی برای بهبود شرایط استخراج روغن ماهی به روش مرسوم است که طی آن تنها از دمای بالا (حدود 95 درجه سانتی گراد) و زمان طولانی (معمولا یک ساعت) استفاده می شود. بنابراین می توان از این انرژی جهت پیش تیمار مواد مصرفی و کاهش دما و زمان فرایند استفاده نمود.

هدف از پژوهش حاضر بررسی اثر سه نوع حلال مختلف آب، اتانول و متانول بر بازده استخراج، میزان فنل کل (TPC)، فلاونوئید کل (TFC) و فعالیت ضداکساینده به دو روش دی فنیل پیکریل هیدرازیل (DPPH) و هیدروژن پراکسید (H2O2) عصاره آلبالو تلخه (White mahlab L.) بوده است. نتایج نشان داد که در بین عصاره های مورد بررسی، عصاره اتانولی بالاترین راندمان استخراج (3.33±0.5 درصد) را داشته است. در حالی که عصاره متانولی بیشترین میزان فنل کل (3.79±0.09 میلی گرم معادل اسید گالیک در گرم نمونه) و فلاونوئید کل (0.16±0.0007 معادل میلی گرم روتین در گرم نمونه) را نشان داد. همچنین عصاره متانولی بیشترین درصد مهار رادیکال های آزاد DPPH و هیدروژن پراکسید را در غلظت 0.005 مشخص کرد (به ترتیب 64.29±1.81 و 2.28±0.05 درصد). با توجه به نتایج این تحقیق، می توان عصاره متانولی میوه آلبالو تلخه را که در کشور ما به آن هیچ گونه توجهی نشده است به عنوان یک منبع طبیعی دارای ترکیبات زیست فعال مفید و دارای فعالیت ضداکساینده بالا برای استفاده در صنعت غذا و دارو معرفی کرد.

یکی از عصاره های گیاهی که دارای ویژگی های ضدمیکروبی، آنتی اکسیدانی، تغذیه ای و دارویی است، عصاره چای سبز می باشد. در این تحقیق تاثیر عصاره چای سبز با غلظت های 10%، 20% و 30% روی ویژگی های کیفی و میکروبی گوشت قرمز گاوی در مدت زمان نگهداری مورد بررسی قرار گرفت. برای این منظور ابتدا عصاره گیری از برگ های چای سبز انجام شد و سپس گوشت قرمز خرد شده به مدت 20 ساعت در دمای 4 درجه سانتیگراد با نسبت 1 به 1 (تکه های گوشت به غلظت های متفاوت عصاره چای سبز) غوطه ور شدند. در نهایت پس از تیماردهی تکه های گوشت بسته بندی شدند و آزمایش های مختلف در مدت زمان نگهداری و در روزهای 1، 5، 10 و 15 انجام شد. نتایج نشان داد که تیمار کردن گوشت با عصاره چای سبز دارای تاثیر معنی داری (P<0.05) روی ویژگی های فیزیکوشیمیایی و شمارش میکروبی داشت. مقادیر رطوبت و ترکیبات فنولیک در نمونه کنترل در طی مدت زمان نگهداری 15 روز کاهش و مقادیر pH، اکسیداسیون چربی، شمارش باکتری های کل، سایکروتروف ها، کلیفرم ها، کپک ها و مخمرها افزایش پیدا کرد. همچنین نمونه های گوشت تیمار شده با عصاره چای سبز نسبت به نمونه کنترل دارای میزان رطوبت، ترکیبات فنولیک بالاتر و دارای pH، اکسیداسیون چربی، شمارش باکتری های کل، سایکروتروف ها، کلیفرم ها، کپک ها و مخمرها پائین تر بودند. همچنین در بین نمونه های مختلف، گوشت تیمار شده با عصاره چای سبز 30% دارای خصوصیات میکروبی بهتری بوده و ترکیبات فنولیک بالایی نیز داشت. در کل با توجه به ویژگی های فیزیکوشیمیایی و کیفیت تغذیه ای می توان نمونه گوشت تیمار شده با عصاره چای سبز 20% را به عنوان بهترین نمونه انتخاب کرد چرا که دارای زمان ماندگاری بالایی بوده و به صورت فرآوری جدید در صنعت گوشت و فرآورده های گوشتی می تواند مورد استفاده قرار گیرد.

به منظور پیشگیری و اصلاح کمبود ناشی از یک یا چند ماده ریزمغذی که در کل جامعه و یا گروه های خاصی از جمعیت وجود دارد غنی سازی مواد غذایی صورت می گیرد. لینولنیک اسید یک اسید چرب امگا-3 و ضروری می باشد که بدن انسان نمی تواند آن را سنتز نماید اما باید توسط انسان مصرف شود. خرفه به دلیل خواص تغذیه ای و آنتی اکسیدانی بالایی که دارد به عنوان یک ماده غذایی مقوی معرفی شده است. بنابراین در این تحقیق تاثیر افزودن پودر دانه خرفه به فرمولاسیون کیک با درصدهای صفر (شاهد)، 10، 15 و 20 مورد مطالعه قرار گرفت و ترکیب اسیدهای چرب و خصوصیات حسی تعیین و مورد مقایسه قرار گرفت. به طور کلی با افزایش مقدار پودر دانه خرفه کیفیت و مقدار اسیدهای چرب به خصوص اسیدهای چرب ضروری لینولنیک و لینولئیک اسید افزایش یافت. از نظر ویژگی های حسی در واقع کیک حاوی 15% خرفه به لحاظ رنگ تحتانی، رنگ فوقانی، رنگ مغزی، خلل و فرج، عطر و طعم از کیفیت مطلوب تری برخوردار بود و بعنوان بهترین نمونه معرفی گردید.

در این پژوهش، ماست چکیده بوسیله ی چکیده کردن ماست قالبی تهیه شده از شیر گاو در کیسه ی پارچه ای تولید شد. درصدهای 1، 3 و 6 از پودر دانه ی تاج خروس کرونتوس به منظور بررسی ویژگی های رئولوژی به نمونه های ماست چکیده اضافه شد. خصوصیات شیمیایی، میکروبی، رئولوژیکی و حسی ماست چکیده نگهداری شده در دمای 6±1°C به مدت 21 روز تعیین شد. درصد فیبر خوراکی و مواد معدنی وابسته به میزان درصد پودر تاج خروس گونه ی کرونتوس در نمونه های غنی شده نسبت به نمونه شاهد روند افزایشی معنی داری را نشان داد (P<0.05). برون داد آزمون رئولوژی نشان داد ماست چکیده رفتار رقیق شونده با برش را در مقابل افزایش نرخ برش از خود نشان داده است. آزمون روبش- کرنش و تعیین ناحیه ی ویسکوالاستیک خطی در تمام تیمارها انجام و سپس آزمون روبش- فرکانس در این ناحیه خطی انجام شد. بافت ماست چکیده، جامد ویسکوالاستیک تشخیص داده شد و همواره در دامنه ی نوسانی کرنش، مدول ذخیره بر مدول افت در تمام نمونه ها برتری داشت. نتایج نشان داد کاهش pH و ظرفیت نگهداری آب در طول دوره ی نگهداری معنی دار بوده است (P<0.05). تعداد باکترهای آغازگر شامل لاکتوباسیلوس بولگاریکوس و استرپتوکوکوس ترموفیلوس تا روز هفتم نگهداری تغییر معناداری را نشان نداد و بعد از آن تا پایان دوره ی نگهداری روند کاهشی معناداری داشت (P<0.05). نمونه ی حاوی 1 درصد پودر تاج خروس کرونتوس از لحاظ مطلوبیت بافت، مطلوبیت رنگ و مطلوبیت کلی بالاترین امتیاز را به خود اختصاص داد.

در این پژوهش اثر افزودن صمغ فارسی و پودر تفاله هویج به فرمولاسیون دونات به منظور تهیه یک فرآورده کم چرب با محتوی فیبری بالا و ویژگی های حسی مطلوب با استفاده از شیوه سطح پاسخ و با یک طرح چرخش پذیر مرکب مرکزی مورد بررسی قرار گرفت. متغیرهای مستقل شامل صمغ فارسی (1.5%-0)، پودر تفاله هویج (15%-0) و آب (53%-38) بود. متغیرهای وابسته شامل ویژگی های بافت سطحی، شاخص های رنگ پوسته، ویژگی های ساختار مغز و ویژگی های حسی دونات بود. نتایج نشان داد با افزودن پودر تفاله هویج به فرمولاسیون، زبری سطح نمونه های دونات افزایش یافته و ویژگی های ساختار مغز افت می کنند (p<0.05). آب فرمولاسیون دارای یک تاثیر منفی درجه دوم معنی داری بر ساختار مغز دونات بود (p<0.05). همچنین یک اثر متقابل قابل توجه بین آب و پودر تفاله هویج بر ویژگی های ساختار مغز مشاهده شد (p<0.05). با افزایش سطح پودر تفاله هویج و کاهش سطح آب فرمولاسیون، شاخص L* سطح نمونه ها کاهش و شاخص a* سطح آن ها افزایش یافت (p<0.05). همچنین نتایج ارزیابی حسی نشان داد با افزودن سطوح بالاتر پودر تفاله هویج نمرات پذیرش مصرف کننده کاهش معنی دار یافت (p<0.05). نتایج آنالیز همبستگی به خوبی نشان داد شاخص های بینایی، همبستگی قوی (p<0.05) با ویژگی های حسی دونات داشتند که بیان کننده توانایی تکنیک های پردازش تصویر در پیش بینی پذیرش مصرف کننده بود. شیوه سطح پاسخ نشان داد دونات با فرمولاسیون بهینه شامل 1.17% صمغ فارسی، 7.44% پودر تفاله هویج و 48.29% آب دارای محتوی فیبری بالا، محتوی روغن کاهش یافته و ویژگی های حسی قابل قبولی بود.

اکسیداسیون روغن ها علاوه بر تغییر ویژگی های روغن ها بر سلامت مصرف کنندگان تاثیر سوئی می گذارد. یکی از مهمترین روش ها جهت جلوگیری از اکسیداسیون، استفاده از آنتی اکسیدان ها می باشد. امروزه استفاده نمودن از آنتی اکسیدان های سنتتیک به جهت سمی بودن و اثرات نامطلوبی همچون اثر جهش زایی و سرطان زایی بحث برانگیز است. لذا تهیه و تولید آنتی اکسیدان های طبیعی به عنوان جایگزینی برای انواع مصنوعی ضروری می باشد. در این پژوهش، ابتدا ترکیبات فنولیک و توکوفرولی موجود در عصاره برگ توت فرنگی استخراج و سپس در دو غلظت 400 ppm و 800 ppm به نمونه روغن آفتابگردان بدون آنتی اکسیدان اضافه شدند و سپس نمونه های روغن فرموله شده با این آنتی اکسیدان طبیعی تحت شرایط نگهداری به صورت 60 روز در دمای 25 درجه سانتی گراد نگهداری شدند و نمونه گیری طی زمان های 0، 15، 30، 45، 60 روز انجام شد و میزان اکسیداسیون و پایداری آن بر مبنای اندازه گیری عدد اسیدی، عدد پراکسید، شاخص پایداری اکسایشی، ترکیبات قطبی و عدد کربونیل بررسی و با نمونه شاهد (روغن حاوی 100 ppm آنتی اکسیدان (TBHQ در شرایط یکسان مقایسه شدند. نتایج این پژوهش نشان داد که غلظت 800 ppm عصاره برگ توت فرنگی در پایدارسازی روغن آفتابگردان طی مدت زمان ذخیره سازی موثرتر از TBHQ و غلظت 400 ppm عصاره برگ توت فرنگی عمل نموده است که این به دلیل مقادیر بالای ترکیبات فنولیک و توکوفرول های موجود در 800 ppm عصاره نسبت به غلظت های کمتر عصاره می باشد.

شیر شتر دارای فواید سلامتی و خواص شفا بخش است و باکتری های اسید لاکتیک نقش مهمی در کیفیت محصولات تخمیری شیر شتر نظیر دوغ بازی می کنند. 3 نمونه از دوغ شیر شتر تک کوهانه ایرانی (Camelus dromedarius) تحت شرایط اسپتیک از استان گلستان جمع آوری شد. 32 باکتری توسط کشت نمونه بر روی محیط کشت MRS آگار جدا شدند. در میان باکتری های جداشده، از نظر فنوتیپی تنها 4 جدایه متفاوت شامل لاکتوباسیلوس برویس، لاکتوباسیلوس فرینتوشنسیز، پدیوکووس پنتوسازئوس و انتروکوکوس فسیوم شناسایی شدند. جدایه های باکتریایی توسط تکثیر ژن 16 S rRNA به وسیله واکنش زنجیره ای پلیمراز (PCR) و آنالیز محدود DNA ریبوزومی تکثیر شده (ARDRAA) توسط هضم با آنزیم Hae III گروه بندی شدند. اما بر اساس آنالیز محدود ژن 16 S rRNA، جدایه های لاکتیکی درون 5 پروفایل باندی متفاوت گروه بندی شدند که توسط توالی یابی به عنوان لاکتوباسیلوس برویس، لاکتوباسیلوس فرمنتوم، لاکتوباسیلوس پنتوسوس، پدیوکووس پنتوسازئوس و انتروکوکوس لاکتیس شناسایی شدند. ارزیابی فعالیت اتولیتیکی، لیپولیتیکی و تولید اسید جدایه ها نشان داد که پتانسیل تکنولوژیکی جدایه های دوغ شیر شتر ایرانی قابل توجه می باشد.

فساد میکروبی محصولات غذایی در شرایط انبار، یکی از چالش های پیش روی ما در صنایع غذایی کشور است. در این میان پوسیدگی های میکروبی میوه ها در شرایط انبار و سردخانه از اهمیت ویژه ای برخوردار است. در این بررسی ابتدا قارچ عامل پوسیدگی، از سطح میوه های آلوده پرتقال جداسازی و خالص گردید و بیماری زایی آن به اثبات رسید. سپس کنترل پوسیدگی پرتقال با استفاده از ریزسازواره های جداشده از سطح میوه و نیز تهیه شده از کلکسیون های میکروبی، در تلفیق با چند نمک، مورد ارزیابی قرار گرفت. در بررسی اثر جدایه های باکتریایی بر کاهش پوسیدگی میوه، بیشترین ممانعت از رشد قارچ و توسعه پوسیدگی توسط سویه Bacillus subtilis UTB96 صورت گرفت. در ادامه اثر غلظت های یک، سه و پنج درصد (وزنی/ حجمی) سه ترکیب کربنات پتاسیم، کربنات سدیم و بیکربنات سدیم روی جوانه زنی اسپور عامل پوسیدگی مورد بررسی قرار گرفت، که در این میان با توجه به اثر منفی غلظت پنج درصد بیکربنات سدیم روی زنده مانی سلول ها، ترکیب سه درصد بیکربنات سدیم بیشترین اثر در ممانعت از جوانه زنی اسپورهای عامل پوسیدگی را از خود نشان داد. نتایج این بررسی نشان داد که تلفیق کاربرد سویه B. subtilis UTB96 با سه درصد بیکربنات سدیم، منجر به افزایش توانایی بیوکنترلی آن علیه عامل پوسیدگی پرتقال گردید.

صمغ های مترشحه ی گیاهی قدیمی ترین عوامل پایدار کننده و غلیظ کننده در مواد غذایی هستند که در صنعت غذا استفاده گسترده ای دارند. در این میان صمغ های مترشحه از تنه ی درختان کمتر مورد بررسی علمی قرار گرفته است. در این پژوهش ترکیبات شیمیایی صمغ درخت زردآلو اندازه گیری شد و اثر دما های مختلف (25، 30، 40، 50، 60، 70 و 80 درجه سانتی گراد) بر حلالیت و ظرفیت حفظ آب صمغ درخت زردآلو مورد مطالعه قرار گرفت. اثر غلظت های مختلف (0.5، 1، 1.5 درصد وزنی- حجمی) صمغ درخت زردآلو بر ظرفیت امولسیون کنندگی و پایداری امولسیون روغن در آب بررسی شد. نتایج نشان داد که افزایش دما سبب افزایش حلالیت صمغ درخت زردآلو می شود در حالی که ظرفیت حفظ آب به دلیل کاهش بخش نامحلول صمغ کاهش یافت. با افزایش غلظت صمغ زردآلو، ظرفیت امولسیون کنندگی و پایداری امولسیون روغن در آب افزایش یافت.

این مطالعه با هدف بهینه سازی فرایند استخراج ترکیبات با ارزش زیست فعال از برگ گیاه شاتوت با استفاده از طرح باکس- بنکن انجام شد. در این راستا، اثرات متغیرهای مستقل فرایند استخراج توسط حلال متلاطم شامل دما (45-25 درجه سلسیوس)، شدت دور (300-100 دور در دقیقه) و زمان استخراج (6-2 ساعت) بر عملکرد کمی استخراج ارزیابی شد. در این مطالعه، شرایط بهینه با هدف به حداکثر رساندن بازده استخراج ترکیبات زیست فعال شامل دما معادل 38 درجه سلسیوس، شدت دور معادل 235 دور در دقیقه و 5 ساعت زمان استخراج بود. تحت این شرایط، مقدار عملکرد کمی استخراج معادل 20.05 درصد به دست آمد. نتایج نشان داد که مدل به دست آمده به خوبی رابطه بین متغیرهای مستقل و وابسته را بیان می کند و برای تخمین عملکرد کمی استخراج با استفاده از هرگونه ترکیب مقادیر متغیرهای مستقل نیز مناسب می باشد. فعالیت ضد اکسایشی عصاره به دست آمده تحت شرایط بهینه به دو روش دی فنیل پیکریل هیدرازیل (DPPH) و هیدروژن پراکسید (H2O2) تعیین گردید. محتوای فنولی کل به روش فولین- سیوکالتیو مورد ارزیابی قرار گرفت. محتوای فنولی کل و هم چنین فعالیت ضد اکسایشی اندازه گیری شده به دو روش DPPH و H2O2 به ترتیب 38.12±0.15 میلی گرم معادل گالیک اسید بر گرم عصاره، 66.54±0.12 و 4.87±0.16 درصد به دست آمد. در نهایت نتایج به دست آمده با نتایج حاصل از استخراج ترکیبات با ارزش زیست فعال به روش سوکسله مقایسه گردید. نتایج بیانگر آن است که با استفاده از روش استخراج توسط حلال متلاطم امکان دستیابی به عملکرد کمی بالاتر و فعالیت ضد اکسایشی بیشتر در مدت زمان استخراج کوتاه تر وجود دارد.