علوم و صنایع غذایی ایران
سال:1396 | دوره:14 | شماره:71 |تعداد مقالات:34

بستنی خشک یک محصول لبنی است که بصورت سنتی در شهر تبریز تولید می شود. تا بحال هیچ مطالعه ای در مورد بستنی خشک صورت نگرفته است و این پژوهش نخستین مطالعه علمی بر روی این محصول ارزشمند است. هدف از این پژوهش، بررسی تاثیر بسته بندی خلاء بر ویژگیهای کیفی و ماندگاری بستنی خشک بود. ابتدا بستنی خشک با افزودن شیر، شکر، گلوکز مایع و شورتنینگ تهیه شد و سپس در دو نوع ماده بسته بندی (پلی اتیلن/ مقوا) و به دو روش (بسته بندی تحت خلاء و بسته بندی تحت اتمسفر معمولی) بسته بندی گردید و در سه دمای 18-، 8+ و 28+ درجه سانتی گراد به مدت 60 روز نگهداری شد و ویژگی های کیفی آن ها با آزمون های فیزیکو شیمیایی، بافتی، میکروبی و حسی بررسی شد. در تمامی نمونه ها با گذشت زمان و افزایش دمای نگهداری، میزان رطوبت و pH، کاهش و مقادیر اسیدیته، عدد اسیدی، عدد پراکسید، سفتی، شمارش کلی میکروارگانیسم ها و شمارش کپک و مخمر، افزایش یافت و نیز در مورد ویژگی های حسی، امتیازات مربوط به ویژگی های رنگ، سطح، سفتی، احساس دهانی، طعم شیر، طعم تند شدن چربی و پذیرش کلی، با افزایش دمای نگهداری و گذشت زمان، کاهش یافت. نتایج این پژوهش نشان داد، اگرچه بسته بندی پلی اتیلن تحت خلاء/ مقوا مناسب ترین بسته بندی از نظر ویژگی های pH، اسیدیته، عدد اسیدی، عدد پراکسید، شمارش کلی میکروارگانیسم ها و شمارش کپک و مخمر بود، ولی از نظر ویژگی های رطوبت، سفتی و ویژگی های حسی، بسته بندی پلی اتیلن تحت اتمسفر معمولی/ مقوا مناسب ترین بسته بندی بود. بسته بندی مقوا (کنترل) از نظر تمامی ویژگی های فیزیکو شیمیایی، بافتی، میکروبی و حسی نامناسب ترین بسته بندی بود. همچنین نتایج نشان داد دمای 18- درجه سانتی گراد، به عنوان بهترین دمای نگهداری از نظر حفظ خواص کیفی و ماندگاری بستنی خشک بود.

به منظور افزایش عمرقفسه ای آریل های انار از اسید اگزالیک و اسید آسکوربیک با غلظت های 5 و 10 میلی مولار استفاده شد. آریل ها به مدت پنج دقیقه در تیمارهای فوق غوطه ور شده و پس از خشک شدن در دمای آزمایشگاه، در درون ظروف پلی اتیلنی با استفاده از پوشش سلوفان بسته بندی و به دمای چهار درجه سانتیگراد منتقل شدند. برخی صفات کیفی، کمی و بیوشیمیایی نمونه ها، در زمان های هفت و 14 روز بعد از انبارداری مورد ارزیابی قرار گرفتند. نتایج تجزیه واریانس نشان داد تفاوت معنی داری بین تیمارها در اکثر صفات مورد ارزیابی وجود دارد. آریل های تیمار شده با اسید اگزالیک و اسید آسکوربیک در مقایسه با شاهد دارای کاهش وزن و درجه سرمازدگی کمتری بوده و دارای کیفیت و بازارپسندی مطلوبی بودند. تیمارهای اسید اگزالیک و اسید آسکوربیک موجب کاهش فعالیت آنزیم پلی فنل اکسیداز و مقدار فنل کل گردید در حالی که مقدار ویتامین ث، آنتوسیانین و ظرفیت آنتی اکسیدانی نمونه های تیمارها در مقایسه با شاهد بالاتر بود. نتایج کلی نشان داد ترکیبات اسید آلی باعث کاهش تخریب آریل انار در زمان نگه داری در سردخانه شده و به عنوان تیمارهایی مناسب برای حفظ کیفیت پس از برداشت آریل انار می باشند.

بتاگلوکان که در ردیف فیبرهای رژیمی محلول در آب قرار دارد همراه با سایر پلی ساکاریدها، پروتئین و چربی در درون سلول ها و دیواره آندوسپرم غلات قرار گرفته و استخراج آن امر ساده ای نمی باشد. در حالی که می توان با بهره گیری روش های پیش فرآوری، فرآیند استخراج را بهبود بخشید. از این رو هدف از انجام این پژوهش بررسی تاثیر پیش فرآوری دانه سورگوم با استفاده از امواج فراصوت به بزرگی 60، 80 و 100 درصد و طی مدت زمان 10، 20 و 30 دقیقه به منظور تسهیل استخراج بتاگلوکان به روش آب داغ و ارزیابی خصوصیات عملکردی آن در قالب یک طرح کاملا تصادفی با آرایش فاکتوریل بود (p≤0.05). نتایج نشان داد که بالاترین میزان بازدهی استخراج مربوط به تیمار پیش فرآوری شده با طولانی ترین مدت زمان اعمال امواج فراصوت (30 دقیقه) و هم چنین بزرگ ترین پالس (100 درصد) تعلق گرفت. این درحالی بود که خصوصیات عملکردی بتاگلوکان با افزایش یزرگی پالس و طولانی شدن مدت زمان اعمال امواج بیش از 20 دقیقه تضعیف گردید به طوری که بیش ترین میزان خلوص (64.87 درصد)، در تیمار پیش فرآوری شده با امواج به بزرگی 60 درصد و طی مدت زمان 20 دقیقه مشاهده گردید. هم چنین این تیمار دارای بیش ترین میزان مولفه L* (روشنایی)، مولفه b*، کف کنندگی و پایداری کف و کم ترین میزان مولفه a* بود و به عنوان بهترین نمونه با خصوصیات عملکردی قابل قبول برای استفاده در فرمولاسیون مواد غذایی انتخاب گردید.

در این پژوهش، فیلم های زیست تخریب پذیر پلی ساکارید محلول سویا حاوی اسانس مرزه در غلظت های 0، 1، 2 و 3 درصد (حجمی/ حجمی)، تولید شد و خواص فیزیکی، مکانیکی، فنل کل، ضداکسایشی و ضدمیکروبی آن ها مورد مطالعه قرار گرفت. در غلظت 3 درصد اسانس، فیلم های پلی ساکارید محلول سویا، کمترین میزان حلالیت در آب (47.26 درصد)، مقاومت کششی (9.43 مگاپاسکال) و نفوذپذیری نسبت به بخار آب (1.60x10-10 g/m.s.Pa10) و بیشترین میزان ضخامت (0.089 میلی متر) و کرنش تا نقطه پاره شدن (35.40 درصد) را نشان دادند. خواص ضداکسایشی و ضدمیکروبی فیلم ها با افزودن اسانس به طور معنی داری افزایش یافت به طوری که فیلم حاوی 3 درصد اسانس بیشترین فعالیت ضد اکسایشی به میزان 73.31 درصد را از خود نشان داد، همچنین اثر مهارکنندگی فیلم ها بر باکتری های گرم مثبت بیش از باکتری های گرم منفی بود. نتایج این پژوهش نشان داد که اسانس مرزه به عنوان یک ماده ضدمیکروب و ضد اکسایش طبیعی، پتانسیل بالایی برای ساخت فیلم های زیست تخریب پذیر دارد.

کلروفیل یکی از مهمترین رنگدانه های طبیعی است که کاربرد فراوانی در صنعت غذا دارد. دو عامل مهمی که برای تولید کلروفیل ضروری است شامل استفاده از گیاهان حاوی مقدار زیاد کلروفیل و روش استخراج کارآمد می باشد. لذا در این تحقیق، ابتدا حلال و غلظت مناسب آن جهت استخراج کلروفیل از یونجه تعیین شد. سپس از طرح مرکب مرکزی با شش تکرار در نقطه مرکزی برای بهینه سازی اثر نسبت حلال به ماده جامد (5-(ml/g 10، دما (30-70 درجه سانتی گراد) و زمان (30-90 دقیقه) بر بازده کلروفیل کل و شاخص سبزی استفاده شد. نتایج حاکی از آن بود که اتانول 90% بهترین حلال برای استخراج مقدار بیشینه کلروفیل (295 میلی گرم به ازای 100 گرم ماده خشک) بود. همچنین مدل درجه دوم برای بازده کلروفیل کل معنی دار بود و ضریب تببین (R2) محاسبه شده برای آن 0.989 بود. نسبت حلال به ماده جامد مهمترین عامل معنی دار و اثرگذار بر بازده کلروفیل بود و زمان استخراج، تاثیر معنی داری بر بازده نداشت. راندمان بیشینه تحت شرایط دمای53.2oC ، زمان 34.83 دقیقه و نسبت حلال به ماده جامد  (ml/g) 9.99پیش بینی شد و تحت این شرایط میزان کلروفیل کل پیش بینی شده 318 (میلی گرم به ازای 100 گرم ماده خشک) محاسبه شد. درنهایت، بازده استخراج کلروفیل از ضایعات چمن، برگ درخت توت، شاتوت و چغندرقند در شرایط بهینه اندازه گیری شد و بیشترین بازده از برگ درخت شاتوت (692 میلی گرم به ازای 100 گرم ماده خشک) بدست آمد و ضایعات چمن و برگ چغندرقند (به ترتیب 435 و 362 میلی گرم به ازای 100 گرم ماده خشک) در مرتبه های بعدی قرار گرفتند.

اثر پوشش ژلاتین حاصل از فلس ماهی کپور معمولی غنی شده با %2 اسانس پونه کوهی نانولیپوزوم شده و خالص، بعنوان نگهدارنده روی فیله ماهی قزل آلای رنگین کمان طی مدت 16 روز نگهداری در دمای یخچال ارزیابی شد. نمونه های شاهد، پوشش داده شده با ژلاتین خالص و همچنین پوشش داده شده با ژلاتین حاوی اسانس (خالص و نانولیپوزوم شده)، بصورت دوره ای از نظر شاخص های باکتریایی (بار باکتریایی کل، بار باکتریایی سرمادوست، جنس سودوموناس و خانواده انتروباکتریاسه) و شیمیایی TVB-N) و (pH ارزیابی شدند. سریع ترین روند رشد شاخص های باکتریایی مختلف در تیمار شاهد و کندترین آن در تیمار حاوی اسانس نانولیپوزوم شده مشاهده شد (p<0.05) شاخص های TVB-N و pH در طول زمان نگهداری افزایش نشان دادند. ارتباط شاخص های شیمیایی و میکروبی به خوبی مشهود بوده که نشان می دهد TVB-N و pH می توانند بعنوان شاخص های مفید در بررسی فساد فیله های ماهی استفاده شوند. بطور کلی نتایج نشان داد که پوشش های ژلاتین محتوی %2 اسانس پونه کوهی نانولیپوزوم شده و خالص توانستند زمان ماندگاری فیله های ماهی قزل آلا را در مقایسه با تیمار شاهد به شکل معنی داری افزایش دهند (p<0.05). تیمار محتوی اسانس نانولیپوزوم شده خصوصا در روزهای نخست، در تمامی آزمون های صورت گرفته بهتر از اسانس خالص بود که نشان می دهد نانولیپوزوم ها اساسا تا حدود یک هفته پس از اعمال پوشش کارایی و پایداری اثر ضد میکروب اسانس را افزایش دادند.

نان در اشکال مختلف آن یکی از اصلی ترین مواد غذایی است که توسط انسان مصرف می شود. افزایش سطح آگاهی و انتظارات مصرف کنندگان از کیفیت مواد غذایی، منجربه افزایش نیاز به ابزاری دقیق و سریع جهت بهبود کنترل کیفیت موادغذایی شده است. هدف از این پژوهش بررسی رابطه نتایج آزمون های دستگاهی و حسی برای تعیین کیفیت نان بود. برای این منظور نان باگت تهیه و آزمون های بافت سنجی، حجم مخصوص و بیاتی حسی بر روی آن انجام شد. نتایج نشان داد که بین نتایج بدست آمده از بافت سنجی دستگاهی و نتایج بدست آمده از آزمون حسی همبستگی بالایی وجود داشت، بطوریکه هرچه سفتی نان کمتر بود امتیاز بافت حسی بیشتر و امتیاز بیاتی حسی کمتر شد، همچنین هرچه حجم یک نان بیشتر سفتی آن نان کمتر بود. بین نتایج بدست آمده از شاخص های رنگی و نتایج آزمون حسی رنگ نیز همبستگی بالایی مشاهده شد.

فرآیند دوددهی به علت تاثیر بر طعم، رنگ و کاهش رطوبت و pH در محصول نهایی حائز اهمیت می باشد. بدین منظور سوسیس فرانکفورتر 80% گوشت به مدت 3 و 4 ساعت با سه منبع دود کاغذ، چوب صنوبر و تاغ به روش سنتی تحت فرآیند دوددهی قرار گرفتند و طی یک ماه نگهداری در روزهای 7، 14،  1و 28 ارزیابی شدند. در این فرآیند، کاهش رطوبت و به موازات آن افزایش نسبت پروتئین، چربی، خاکستر و کاهشpH  در تیمارها به صورت معنی دار نسبت به نمونه شاهد و با افزایش زمان دوددهی و تغییر منبع دود مشاهده شد. از طرفی این پارامترها در تیمارها بعد از یک ماه، به علت نفوذپذیر بودن پوشش و از دست دادن رطوبت اختلاف معنی دار پیدا کرد. نتایج آزمون رنگ سنجی نشان داد، دوددهی نمونه های سوسیس سبب کاهش روشنایی (L*) و زردی(b*)  و افزایش قرمزی (a*) شد ولی تنها کاهش روشنایی با تغییر زمان دوددهی و منبع دود از لحاظ آماری معنی دار بود. طی یک ماه نگهداری نمونه ها،در روز اول و 28، کاهش روشنایی و قرمزی و افزایش زردی از لحاظ آماری معنی دار ارزیابی شد. هم چنین دوددهی سوسیس ها، سبب کاهش معنی دار شمارش کلی میکرو ارگانیسم تیمارها در مقایسه با نمونه های شاهد گردید. به علت ویژگی شیمیایی متفاوت منابع دود، بیشترین تغییرات در خواص فیزیکوشیمیایی و کاهش روشنایی مربوط به نمونه های دوددهی شده با کاغذ و مدت زمان 4 ساعت و کمترین در ارتباط با صنوبر بود. همچنین تیمارهای دوددهی شده بالاترین امتیاز برای ویژگی ارگانولپتیکی نسبت به نمونه شاهد کسب کردند.

بیماری سلیاک یک بیماری خود ایمن گوارشی است که در اثر هضم پروتئین گلوتن ایجاد می شود و تنها راه درمان آن استفاده از یک رژیم غذایی بدون گلوتن است. بنابراین توجه به تولید مواد غذایی بدون گلوتن با کیفیت مورد پذیرش برای این بیماران، از اهمیت ویژه ای برخوردار است. هدف از انجام این تحقیق تولید کیک اسفنجی بدون گلوتن با استفاده از مخلوط آرد نخودچی و آرد برنج، صمغ گوار و صمغ زانتان بود.در این بررسی از آرد نخودچی و آرد برنج هر یک در پنج سطح 0، 25، 50، 75، 100 درصد، صمغ گوار و زانتان هر کدام در غلظت های 0.3 درصد بر اساس وزن آرد، به صورت جداگانه و ترکیبی در فرمولاسیون کیک بدون گلوتن استفاده شدند. فاکتورهای رطوبت، pH، بافت، حجم مخصوص، رنگ، کپک و مخمر نمونه های کیک اسفنجی در روزهای یکم، هفتم و چهاردهم اندازه گیری شد. با افزایش میزان آرد نخودچی در فرمولاسیون کیک های اسفنجی میزان رطوبت، حجم مخصوص و پروتئین در نمونه های مورد آزمون افزایش پیدا نمود و با افزایش درصد آرد برنج میزان pH، سفتی بافت کیک های اسفنجی بدون گلوتن مورد آزمون افزایش یافت. نتایج ارزیابی حسی نشان داد در میان کیک های اسفنجی بدون گلوتن نمونه حاوی 100 درصد آرد نخودچی و 0.3 درصد صمغ زانتان از ویژگی های کیفی بالاتری برخوردار بود و به عنوان تیمار برتر بعد از نمونه شاهد انتخاب گردید.

در این تحقیق به منظور تاثیر غیر اشباعیت سیستم لیپیدی و درجه حرارت بر فعالیت آنتی اکسیدان ترسیوبوتیل هیدروکینون، از محیط های تری آسیل گلیسرولی (به دور از تاثیر سایر آنتی اکسیدان و پراکسیدانها) ماهی، کانولا و زیتون که دارای درجه غیر اشباعیت متفاوت هستند، در محدوده دمایی 60 تا 100 درجه سانتیگراد در حضور غلظت های 0.01 و 0.02% این آنتی اکسیدان استفاده گردید. با افزایش نسبت اسیدهای چرب تک غیر اشباعی به چند غیراشباعی در روغن ماهی، کانولا و زیتون (به ترتیب 1.87، 2.28 و 5.78) کاهش سرعت اکسایش در این روغنها بدون حضور آنتی اکسیدان مشاهد گردید (15.24، 7.23 و 0.006 میلی اکی والان پراکسید بر گرم در ساعت در دمای 60 درجه سانتیگراد). با افزایش دما سرعت تشکیل پراکسید در تمامی روغنها افزایش یافت، اما بیشترین افزایش به ترتیب در روغن زیتون و سپس ماهی با افزایش دما از 60 به دمای 80 درجه سانتیگراد مشاهده گردید. بیشترین و کمترین ضریب حفاظتی و کارآیی ترسیوبوتیل هیدروکینون به ترتیب در غلظت 0.02%، دمای 60 درجه سانتیگراد روغن کانولا (44.47 و 46521.52) و در غلظت 0.01%، دمای 100 درجه سانتیگراد روغن ماهی (6.86 و 201.84) مشاهده گردید. نتایج تحقیق نشان داد که با افزایش دما از 60 تا 80 درجه سانتیگراد در روغن ماهی با درجه غیر اشباعیت بالا میزان تشکیل پراکسید بدون حضور آنتی اکسیدان حدود 2 برابر بیشتر از تاثیر دما در سایر سیستم ها است. علاوه بر این نتایج این تحقیق نشان می دهد که درجه غیر اشباعیت سیستم لیپیدی و درجه حرارت تاثیر قابل توجهی بر فعالیت آنتی اکسیدان دارند.

با توجه به میزان بالای ضایعات انگور، بکار بردن روش هایی در بسته بندی به منظور کاهش ضایعات و افزایش عمر انبار مانی ضروری است. استفاده از فرآورده هایی مانند پوشش ها و فیلم های خوراکی و نیز ترکیبات ضدمیکروبی طبیعی راه حل مطلوبی برای کنترل باکتری های پاتوژن و توسعه زمان ماندگاری محصولات بسته بندی می باشد. هدف از این مطالعه ارزیابی ویژگی های فیزیکوشیمیایی و ضدمیکروبی انگور پوشش داده شده با صمغ دانه قدومه شیرازی حاوی اسانس کارواکرول بود. بنابراین غلظت های 0.5، 1 و 1.5 درصد از کارواکرول به پوشش خوراکی یک درصد صمغ دانه قدومه شیرازی اضافه گردید و سپس انگورها در محلول فوق غوطه ور گردیدند و نمونه ها در دمای 4 و 25 درجه سانتی گراد به مدت سه هفته نگهداری شدند. آزمون های فیزیکوشیمیایی، میکروبی و ارزیابی حسی در فواصل زمانی 1، 7، 14 و 21 روز انجام گرفتند. با افزودن پوشش صمغ دانه قدومه شیرازی حاوی اسانس کارواکرول روی انگورها میزان اسیدیته، افت وزن، رشد میکروبی و درخشندگی انگورهای پوشش دار در مقایسه با شاهد (بدون پوشش) به شکل معنی داری (0.05≥p) ) کاهش داشت. افزودن پوشش مذکور به انگورها منجر به حفظ سفتی بافت انگورها در مقایسه با شاهد پس از 21 روز نگهداری گردید. نمونه های انگور پوشش داده شده حاوی 1 درصد اسانس کارواکرول دارای بالاترین میزان پذیرش کلی پس از 21 روز نگهداری بودند. بنابراین استفاده از 1 درصد کارواکرول در پوشش صمغ دانه قدومه شیرازی، به منظور بهبود خواص فیزیکوشیمیایی، حسی، بافتی و میکروبی انگور طی دوره نگهداری پیشنهاد می گردد.

مدل سازی رگرسیونی می تواند روشی ساده و مفید برای پیش بینی تغییرات پدیده های انتقال جرم طی سرخ کردن مواد غذایی باشد. در مطالعه حاضر، اثر پوشش دهی با صمغ دانه ریحان (BSG، به عنوان یک هیدروکلوئید جدید) روی محتوای رطوبت و جذب روغن خلال های سیب زمینی سرخ شده ارزیابی شد. همچنین، اثر BSG روی انتقال جرم با خلال های پیش تیمار شده با صمغ های گوار و کربوکسی متیل سلولز (CMC) مقایسه شد. علاوه بر این، سینتیک جذب روغن توسط مدل سازی رگرسیون غیرخطی بررسی گردید. پوشش دهی با هیدروکلوئیدهای صمغ دانه ریحان، گوار و CMC در غلظت های 0.5 و 1% انجام شد. شرایط سرخ کردن عمیق نمونه ها شامل دمای 190oC و زمان های 90، 180، 270 و 360 ثانیه بود. نمونه بدون پوشش به عنوان شاهد در نظر گرفته شد. برای برازش داده های آزمایشی محتوای روغن با 6 مدل تجربی، از نرم افزار MATLAB استفاده شد. همچنین، برای تعیین بهترین مدل، از دو معیار R2 و RMSE استفاده گردید. نتایج نشان داد که همه صمغ های مورد استفاده منجر به کاهش معنی دار خروج رطوبت و جذب روغن شدند (p<0.05) در این ارتباط، به ترتیب صمغ های دانه ریحان،CMC  و گوار عملکرد بهتری داشتند. با افزایش غلظت صمغ از 0.5 به 1%، میزان کاهش محتوای روغن نمونه های مختلف افزایش یافت (p<0.05). همچنین، از بین مدل های رگرسیونی مورد استفاده، مدل پیشنهاد شده در مطالعه حاضر به دلیل داشتن R2 بالاتر و RMSE پایین تر به عنوان بهترین مدل برای برازش داده های آزمایشی جذب روغن انتخاب شد.استفاده از پوشش دهی با صمغ دانه ریحان به عنوان یک روش امیدوارکننده برای کاهش محتوای روغن سیب زمینی سرخ شده می تواند در پژوهش های آتی (برای مقایسه با سایر صمغ های تجاری) بیشتر مد نظر قرار گیرد.

با توجه به نقش و تاثیر بسزا میزان بهینه مقادیر پروتئین وقند تری هالوز در مخمرنانوایی برروی مهمترین فاکتور کیفی مخمر نانوایی یا همان قدرت ورآوری آن، لذا دراین مطالعه این امرموردبررسی قرارگرفت.در این تحقیق، 5 تیمار مورد مطالعه هریک به شکل یک فرمانتاسیون در یک فرمانتور اسپارژری (Jet Pipe) بدون همزن در مقیاس صنعتی انجام گردیدند و در هر فرمانتاسیون یا تیمار، سطوح و مقادیر متفاوتی از منابع کربنه ومنابع ازته بعنوان سوبستراهای فرمانتاسیون مورد استفاده قرارگرفت. این سطوح و مقادیر مختلف توسط روش سطح پاسخ انتخاب گردیدند. درکلیه تیمارها سعی گردید که تمامی متغیرهای مداخله گر ومتغیرهای زمینه ایی ثابت بوده تا تاثیری بر روی نتایج حاصله ایجاد نگردد. مخمرهای حاصله از انجام هر فرمانتاسیون از لحاظ فاکتورهای درصد پروتئین ومیزان درصد قند تری هالوز و قدرت ورآوری دو ساعته وقدرت ورآوری نیم ساعته مورد آزمون قرار گرفتند. با توجه به آزمونهای انجام گرفته بر روی مخمرهای حاصله از هر تیمار، مقادیر اپتیمم درصد قندتری هالوز ودرصد پروتئین و بدنبال آن مقادیر اپتیمم سوبستراهای پایه کربنه و پایه ازته براساس ماکزیمم قدرت ورآوری درمیان 5 تیمار بدست آمدند. در پایان مشخص گردید که در میان 5 تیمار، تیمار شماره 4 مورد تحقیق با داشتن ماکزیمم قدرت ورآوری دو ساعته به میزان 1550ml co2/120min و قدرت ورآوری نیم ساعته به میزان305ml co2/30min ، دارای مقادیر اپتیمم درصد پروتئین به میزان 49.58 و درصد قند تری هالوز به میزان 19.89 گردید. لذا این تیمار بر اساس مهمترین فاکتور کیفی یعنی قدرت ورآوری درمیان 5 تیمار مورد تحقیق بعنوان تیمار برتر شناخته شد و به تبع فرمولاسیون فرمانتاسیون این تیمارنیزدرمیان فرمولاسیونهای 5 تیمار موجود، دارای بهترین فرمولاسیون فرمانتاسیون ازلحاظ مقادیر و ضرایب سوبستراهای مصرفی منابع کربنه و منابع ازته گردید.

در این تحقیق اثر عصاره چوبک در سطوح صفر، 0.5 و 1.0 درصد و صمغ ریحان در سطوح صفر، 0.3 و 0.6 درصد در قالب یک طرح کاملا تصادفی بر پایه فاکتوریل بر خصوصیات تکنولوژیکی و حسی نان اشترودل مورد مطالعه قرار گرفت (05/0≥P). به منظور ارزیابی میزان تخلخل بافت و رنگ پوسته نمونه های تولیدی از نرم افزار Image J استفاده گردید. براساس نتایج مشخص گردید افزایش سطح این دو افزودنی طبیعی در فرمولاسیون اولیه سبب افزایش میزان رطوبت و مولفه رنگی L* نمونه های تولیدی و کاهش میزان مولفه رنگی a* شد. این در حالی بود که سطح 0.5 درصد عصاره چوبک و سطح 0.3 درصد صمغ ریحان بیش ترین اثر را در افزایش حجم مخصوص و تخلخل وکاهش سفتی بافت داشت. علاوه بر این باید گفت داوران چشایی به نمونه حاوی ترکیبی از 0.5 درصد عصاره چوبک و 0.3 درصد صمغ ریحان و نمونه حاوی 1.0 درصد عصاره چوبک و 0.3 درصد صمغ ریحان بیش ترین امتیاز را به لحاظ پذیرش کلی دادند.

هدف از این پژوهش، بررسی تاثیر فیلم و پوشش کازئینات سدیم(CS)  حاوی نانوفیبر سلولز(CNF)  و اسانس دارچین(CEO)  در حفظ خصوصیات کیفی فیله سینه مرغ در طول نگهداری در یخچال بوده است. فیله های تازه با فیلم و محلول های پوشش دهی کازئینات سدیم حاوی 5 درصد اسانس دارچین و 2.5 و 5 درصد نانوفیبرسلولز تیمار شده و در یخچال نگهداری شدند و در روزهای 0، 4، 8 و12، آزمون های شیمیایی pH)، TBA، (TVB-N و آزمون های میکروبی  TVC)و (PTC و همچنین ارزیابی حسی (رنگ، بو و پذیرش کلی) بر روی آنها انجام شد. نمونه های بسته بندی شده با فیلم نانوکامپوزیت 2.5 درصد CNF حاوی اسانس دارچین تا روز 12 به طور معنی داری باعث کاهش مقادیر TBA و TVB-N به ترتیب به میزان  0.12±0.02mg/Kg(MDA)و  23.8±3.96mg/100gشد که کمتر از سایر تیمارها بود. همچنین از نظر بار میکروبی، نمونه های بسته بندی شده با فیلم نانوکامپوزیتی حاوی اسانس دارچین تا روز 12 در دامنه قابل قبول برای مصارف انسانی قرار داشت. اما نمونه های شاهد و پوشش دار فراتر از حد مجاز بود. میزان باکتری های سرما دوست نیز در نمونه های بسته بندی شده با پوشش نسبت به نمونه های بسته بندی شده با فیلم افزایش معنی داری را نشان داد.

در این پژوهش، ویژگی های فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی سس مایونزرژیمی با هدف کاستن ازمیزان مصرف روغن وشکربا استفاده ازبتاگلوکان ومالتیتول به عنوان دو ماده فراسودمند و بهینه یابی مصرف این دو جایگزین مورد آنالیز و بررسی قرار گرفت. میزان روغن مایونز تا سطح 30% کاهش داده شد و محدوده مصرف بتاگلوکان بین 0.6% تا 1.2% ومیزان مصرف مالتیتول در محدوده 0 تا 5% درنظر گرفته شد. نمونه ها طبق طرح روش سطح پاسخ تهیه گردیدند. نتایج نشان داد سطوح مختلف فاکتورهای روغن و بتاگلوکان و مالتیتول تاثیر معنی داری بر اسیدیته و pH نمونه ها نداشته است. براساس تجزیه وتحلیل انجام شده سطوح مختلف فاکتورهای روغن ومالتیتول بطور معنی داری روی کاهش کالری تاثیرگذار بوده اند. همچنین مدل خطی فاکتورهای روغن و بتاگلوکان تاثیر معنی داری برروی ویسکوزیته داشته، در حالی که مالتیتول تاثیر معنی داری روی ویسکوزیته نداشته است. براساس تجزیه وتحلیل انجام شده، سطوح مختلف فاکتورهای روغن، توان دوم روغن وبتاگلوکان بطور معنی داری روی پایداری تاثیرگذار بوده است. همچنین مدل خطی سطوح مختلف فاکتورهای روغن و بتاگلوکان ومالتیتول بطور معنی داری روی بافت تاثیرگذار بوده است. نتایج نشان داد سطوح مختلف روغن در مقایسه با بتاگلوکان و به نسبت کمتر مالتیتول، بربافت نمونه ها تاثیرگذار بوده است. نتایج بررسی های حسی (مالش پذیری) نشان داد، مدل خطی سطوح مختلف روغن تاثیرمعنی داری برفاکتورمالش پذیری داشته است. بررسی نتایج پارامتر پذیرش کلی نمونه ها مشخص نمود، تاثیر سطوح مختلف فاکتور روغن وبتاگلوکان و اثر متقابل روغن و بتاگلوکان برروی پذیرش کلی معنی داراست. درنهایت این تحقیق نشان داد که می توان بااستفاده از بتاگلوکان در سطح 0.9% و 43% روغن و 5% مالتیتول به عنوان جایگزین چربی تشکر، علاوه بر بهبود ویژگی های بافتی مایونزهای رژیمی و رسیدن به نتایج فیزیکوشیمیایی وحسی مطلوب وکاهش کالری سس، از دو ماده فراسودمند نیز در فرمولاسیون سس مایونز رژیمی بهره برد.

 گوشت مرغ به دلیل ترکیب غنی مواد مغذی، pH بالا (6.5-5.5) و بالا  aw(0.99-0.98) بسیار فسادپذیر است که این شرایط رشد و بقاء تقریبا هرگونه میکروارگانیسمی را حمایت می کند. در میان روش های طبیعی حفاظت مواد غذایی استفاده از کنترل گرهای زیستی به دلیل اثرات مفیدی که بر سلامت انسان دارند مورد توجه بسیاری می باشد در این مطالعه تاثیر لاکتوباسیلوس پلانتارم و لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس 105Cfu/gr از هر کدام) به صورت ترکیبی و همراه با (50mM) EDTA بر شمارش کلی میکروارگانیسم ها، سالمونلاتیفی موریوم و اشرشیا کلای در گوشت چرخ کرده مرغ طی 6 روز نگهداری در  4±1oCو در شرایط بسته بندی معمولی بررسی شد. بر طبق نتایج تلقیح لاکتوباسیلوس ها به صورت ترکیبی و نیز تلقیح لاکتوباسیلوس ها همراه با EDTA اثر معنی داری (p<0.05) در کاهش تعداد باکتری های مزوفیل هوازی بااحتمال حداقل یک روز افزایش ماندگاری داشتند که بیشترین تاثیر کاهشی برای تیمار ترکیبی همراه با EDTA به دست آمد. همچنین بر طبق نتایج دو تیمار مذکور قادر به اثرگذاری معنی دار P<0.05 در تعداد باکتری های پاتوژن ( سالمونلا تیفی موریوم واشرشیاکلای) بودند. تیمار ترکیبی لاکتوباسیلوس ها و EDTA در روز سوم نگهداری قادر به کاهش سالمونلا تیفی موریوم و اشرشیاکلای به ترتیب به میزان (0.83 و1.49  سیکل لگاریتمی) بود. در کل به منظور اثرگذاری بهتر لاکتوباسیلوس ها توصیه می شود که از سیستم های ترکیبی در گوشت با بار میکروبی اولیه کمتر استفاده شود.

یکی از ترکیبات مضری که در طی فرآوری مواد غذایی تشکیل و سلامت انسان را تهدید می کند آکریل آمید است در طی تهیه نان سنگک که یکی از ارزنده ترین و مهم ترین مواد غذایی مورد استفاده می باشد خطر تشکیل آکریل آمید وجود دارد. نشاسته نقش مهمی در بافت بسیاری از محصولات غذایی دارد و اصلاح شیمیایی آن به عنوان یک راه اصلی برای افزایش کاربرد آن در مواد غذایی است. مطالعه حاضر با هدف بررسی تاثیر افزودن نشاسته گندم اتصال عرضی به روش شیمیایی بر خواص کیفی نان و کاهش میزان آکریل آمید انجام شده است. به این منظور نشاسته گندم با درصدهای مختلف فسفراکسی کلراید (0.3، 0.5 و 0.7) اتصال عرضی شده، 5 و 10 درصد به آرد اضافه شد و خواص فارینوگرافی، ویژگی-های بافتی و رنگی نان در طی نگهداری و تاثیر افزودن نشاسته بر کاهش میزان آکریل آمید نان سنجیده شد. با بررسی نتایج مشاهده شد در بین تیمارها نمونه حاوی 5 درصد نشاسته که با 0.7 درصد فسفراکسی کلراید اتصال عرضی شده کمترین میزان آکریل آمید را نشان داد در عین حال میزان سفتی آن نیز افزایش پیدا کرد و رنگ تیره تری از خود نشان داد. افزودن نشاسته اتصال عرضی به آرد نان سنگک موجب کاهش میزان جذب آب به مقدار ناچیز شده و افزایش زمان گسترش و کاهش پایداری خمیر را نیز در پی دارد. افزودن نشاسته اتصال عرضی تفاوت معناداری در بافت نان در طی زمان نگهداری ایجاد می کند رنگ نان نیز تیره تر شده و افزایش زمان نگهداری آن موجب تیره تر شدن آن می شود.

در این پژوهش به مطالعه اثر دمای فرایند اکستروژن (سه دمای 110، 130 و 160 درجه سانتی گراد) در دو محتوای رطوبتی 18 و 25 درصد بر برخی از خواص عملکردی و پارامتر های رنگ کنسانتره پروتئین سویا پرداخته شده است، مقایسه ظرفیت جذب آب و روغن بین کنسانتره خام و اکسترود شده حاکی از کاهش ظرفیت جذب آب و افزایش ظرفیت جذب روغن در نمونه ها بعد از اعمال فرایند اکستروژن بود (P<0.05) که علت این امر می تواند اثر فرایند اکستروژن بر دناتوره شدن ساختار پروتئین و در نتیجه حضور بیشتر گروه های آبگریز در سطح پروتئین باشد که به دنبال آن تعاملات هیدروفوب بین پروتئین و روغن افزایش یافته و بدین ترتیب ظرفیت جذب چربی افزایش می یابد. از طرفی حلالیت کنسانتره ها بعد از فرایند اکستروژن کاهش یافت (P<0.05) که دلیل این امر تشکیل ساختارهای با وزن مولکولی بالا می باشدکه نهایتا منجر به کاهش حلالیت پروتئین می گردد. همچنین مقایسه حلالیت نمونه های اکسترود شده نشان داد که با افزایش دمای فرایند اکستروژن در هر دو محتوای رطوبتی یک روند افزایشی در حلالیت نمونه های اکسترود شده صورت پذیرفت .(P>0.05) پارامتر L* کنسانتره پروتئین سویا بعد از فرایند اکستروژن کاهش یافت در حالی که پارامتر های a* و b* آن بعد از فرایند اکستروژن افزایش یافتند.

هدف از این پژوهش، بررسی اثر صمغ گوار و امولسیفایر پروپیلن گلیکول مونو استئارات (PGME) بر خصوصیات کیفی و فیزیکوشیمیایی کیک اسفنجی بود. لذا بدین منظور صمغ گوار در سطوح صفر، 0.3 و 0.5 درصد و امولسیفایر PGME در سطح صفر و 0.5 درصد به فرمولاسیون اضافه گردید. تیمارها در 3 تکرار مورد بررسی قرار گرفت و نتایج به دست آمده با استفاده از روش های آنالیز واریانس یک طرفه و مقایسه میانگین ها با استفاده از روش آزمون چند دامنه ای دانکن در سطح احتمال (p>0.05) مورد تجزیه و تحلیل آماری قرار گرفت. نتایج نشان داد که افزودن صمغ گوار و امولسیفایر PGME سبب افزایش حجم مخصوص کیک می شوند. نتایج حاصل از آنالیز بافت نمونه ها حاکی از میزان سفتی کمتر در نمونه حاوی سطح 0.5 صمغ گوار و صفر درصد امولسیفایر می باشد. بیشترین میزان حجم مخصوص کیک مربوط به 0.5 درصد صمغ و صفر درصد امولسیفایر می باشد. با افزایش میزان صمغ گوار و امولسیفایر  PGMEدر فرمولاسیون کیک اسفنجی بر میزان مولفه L در کیک افزوده شد که این امر به دلیل ظرفیت بالای نگهداری آب توسط صمغ گوار و امولسیفایر PGME می باشد. بر اساس نتایج، بالاترین امتیاز ویژگی های حسی به نمونه حاوی 0.5 رصد صمغ و صفر درصد امولسیفایر تعلق گرفت. افزودن صمغ گوار و امولسیفایر PGME باعث بهبود جذب آب ، افزایش تخلخل و بهبود بافت می گردد به طوری که بررسی خواص بافتی کیک توسط دستگاه بافت سنج بیان کرد که افزودن صمغ و امولسیفایر موجب کاهش سفتی کیک بر اثر مرور زمان می گردد.

پودر نانوایی مهم ترین ماده ی حجم دهنده شیمیایی است که به منظور هوادهی در محصولات نانوایی استفاده می شود، و موجب آماده سازی بهتر خمیر و پوکی و تخلخل در آن می شود. در این تحقیق قدرت تولید گاز چندین نمونه بیکینگ پودر با استفاده از روش نوین حجم سنجی سریع آزمایشگاهی (دستگاه چیتیک) اندازه گیری شده است. همچنین خصوصیات خمیر (وزن مخصوص) و ویژگی های فیزیکی کیک تولیدی (حجم، دانسیته ظاهری) مورد بررسی قرار گرفت. همبستگی روش های آزمایشگاهی حجم سنجی و خصوصیات حجمی کیک بررسی شد. در نهایت، با توجه به همبستگی بالایی که بین نتایج حاصل از آزمون چیتیک و ویژگی های فیزیکی کیک تولیدی مشاهده شد. می توان با استفاده از آزمون سریع چیتیک ویژگی های حجمی کیک حاصل از نمونه های مختلف پودر نانوایی را بدون نیاز به پخت پیش بینی کرد.

محققان همواره در تلاش برای تولید نان با کیفیت و زمان ماندگاری طولانی تر داشته اند. با آگاهی از مضرات افزودنی های شیمایی تمایل برای مصرف افزودنی های طبیعی افزایش یافته است. این پژوهش با هدف تولید نان با کیفیت بالاتر و زمان ماندگاری طولانی تر با استفاده از تکنولوژی نان نیم پز و منجمد و صمغ بومی ریحان در سه سطح (0، 0.3 و 0.5 درصد) انجام شد. بدین منظور نان بربری بصورت نیم پز تهیه و به مدت 15 روز در در دمای-18oC  نگهداری شد سپس از انجماد خارج و پخت نهایی انجام و آزمون های کیفی و حسی ارزیابی گردید و با نان تازه مقایسه شد. براساس نتایج مشخص گردید که صمغ ریحان در سطح 0.5 درصدحجم مخصوص، تخلخل و بافت نمونه های نان را در مدت زمان نگهداری در مقایسه با نمونه شاهد بهبود بخشیده است، و بین نان نگهداری شده بصورت منجمد با نان تازه تفاوت معنی داری مشاهده نشد.

نان گندم از رایج ترین انواع نان های مصرفی است. نان ها ی مسطح مشهورترین نان های تولید شده در سراسر جهان بوده و نان بربری یکی از محبوب ترین نان های مسطح می باشد. در حال حاضر دانه غلات و فرآوده های آن به عنوان منبع بسیار خوبی از فیبرهای رژیمی شناخته شده اند. از راهکارهای مناسب جهت بهبود ویژگی های نان، استفاده از منابع مختلف فیبری جایگزین مانند شبه غلاتی همچون کینوا می باشد. کینوا با نام علمی(Chenopodium quinoa Willd)  از دسته گیاهان دولپه ای و خانواده چنوپودیاسه می باشد. این شبه غله حاوی 16 اسیدآمینه ضروری و غیر ضروری می باشد. به همین علت سازمان خوار و بار جهانی(FAO)  سال 2013 را به عنوان سال «بین المللی کینوا» نامگذاری کرد. در این پژوهش اثر افزودن آرد کامل کینوا و صمغ گزانتان به فرمولاسیون نان بربری با استفاده از شیوه سطح پاسخ و با یک طرح چرخش پذیر مرکب مرکزی مورد بررسی قرار گرفت. متغیرهای مستقل شامل صمغ گزانتان (1.5-0) درصد و آرد کامل کینوا (15-0)درصد بود. در این پژوهش ویژگی های رنگ سنجی و افت وزنی به عنوان متغیر وابسته در نظر گرفته شد. افزایش درصد آرد کامل کینوا در فرمولاسیون باعث کاهش شاخص L پوسته و مغز،a  مغز و b پوسته و افت وزنی و افزایش شاخص a پوسته و b مغز در نان های تولیدی گردید. با توجه به یافته های این پژوهش پیشنهاد می شود برای بهبود ارزش تغذیه ای نان این مواد به فرمولاسیون نان افزوده شود.

با توجه به مضرات چربی های جامد از نظر تکنولوژیکی و سلامتی، در این تحقیق، اثر روغن کنجد و موسیلاژ دانه اسفرزه بر خواص فیزیکی خمیر و ویژگی های بافتی کیک روغنی بررسی شد. جایگزینی شورتنینگ با روغن کنجد و جایگزینی امولسیفایر با صمغ اسفرزه، در فرمولاسیون تهیه کیک روغنی، در نسبت های 0، 50 و 100% صورت پذیرفت. اندازه گیری رطوبت، پروتئین و گلوتن آرد، اسیدیته، پراکسید، نقطه ذوب و اندیس یدی شورتنینگ و روغن کنجد بر اساس استاندارد ملی ایران و دانسیته ویژه و ویسکوزیته خمیر و حجم و بافت کیک صورت گرفت. تجزیه وتحلیل داده ها در قالب طرح کاملا تصادفی فاکتوریل و آزمون چند دامنه ای دانکن در سطح احتمال 5% و با نرم افزار SPSSانجام شد. خمیرهای حاوی 100- درصد روغن کنجد دارای ویسکوزیته بسیار کمتری در مقایسه با تیمارهای مخلوط و یا شورتنینگ به تنهایی بودند. طبق آزمون بافت، تیمارهای روغن کنجد به تنهایی در زمان نگهداری نتوانستند تازگی خود را حفظ نمایند. تیمارهای حاوی شورتنینگ به علت پلاستیسیته مخصوص به خود حالت نرم تری در بافت محصول نسبت به روغن های مایع ایجاد می کنند. در طول زمان نگهداری، افزایش بیاتی از دو هفته اول تا دو هفته چهارم مشاهده شد. تیمار حاوی 100 درصد شورتنینگ و اسفرزه، به علت نقش اسفرزه در حفظ رطوبت، کمترین مقدار بیاتی را داشت. تیمار شاهد در رتبه دوم و تیمار حاوی 50% روغن کنجد و 50% شورتنینگ به همراه صمغ اسفرزه و امولسیفایر در نسبت 50 به 50 در رتبه سوم با اختلاف معنادار قرار گرفت. در -نهایت، با حذف 50 درصد روغن جامد و جایگزینی 50 درصد روغن کنجد در کنار صمغ و یا امولسیفایر کیک کم چربی با خواص تغذیه ای بالا تولید گردید.

بررسی میزان و سرعت حجم گرفتن خمیر نان طی فرایند فراوری و آماده سازی برای پخت، هم به لحاظ تعیین شرایط محیطی حاکم بر فرایند تخمیر، و هم از لحاظ بررسی کیفیت آرد و سایر محتویات خمیر نان از اهمیت ویژه ای برخوردار است. در این تحقیق، روش جدیدی بر پایه پردازش تصویر دیجیتال و تکنیک بازتاب شعاعی ارائه شده که، با استفاده از منحنی های بی اسپلاین، حجم نمونه را به صورت سه بعدی بازسازی نموده و کمیت های حجم و سطح رویه در حال تغییر آن را براورد می نماید. مقدار خطای تخمین حجم و مساحت سطح این روش برای نمونه کروی شکل به ترتیب برابر با 1.16% و 3.54% بود. همچنین، نتایج نشان داد که برای نمونه های کروی و بیضوی تست شده، فاصله زاویه ای تصویرگیریp/6  رادیان بهترین حالت از لحاظ حجم محاسبات، مدت زمان تخمین، کیفیت بازسازی و دقت تخمین می باشد. روش ذکر شده در قالب یک دستگاه تحت عنوان «دستگاه تخمیر تحقیقاتی» توسعه و پیاده سازی شده است. به طور کلی نتایج نشان داد که از دستگاه ارائه شده می توان با اطمینان بالایی در تست های اندازه گیری چگالی خمیر نان استفاده کرد.

به منظور بهبود ویژگی های آسیابانی گندم و خصوصیات رئولوژیکی آرد، توزیع مجدد رطوبت در لایه های داخلی و محیطی دانه گندم از اهمیت بالایی برخوردار است که این توزیع مجدد رطوبت بستگی به روش مشروط سازی گندم دارد. در واقع می توان با به کارگیری روش های سریع و فیزیکی نوین نظیر استفاده از امواج فراصوت، شرایط ویژه ای را مهیا می گردد که چنین توزیع مجدد رطوبت، به صورت بهینه انجام شود. از این رو هدف از انجام این پژوهش بررسی تاثیر فرآیند مشروط کردن دانه گندم با استفاده از امواج فراصوت با شدت های 20، 50، 70 و 90 درصد و در طی زمان های 1، 3 و 5 دقیقه و مطالعه خصوصیات فارینوگرافی خمیر و ویژگی های تصویری نان بربری در قالب طرح کاملا تصادفی با آرایش فاکتوریل بود (0.05≥p). نتایج نشان داد که استفاده از امواج فراصوت سبب بهبود خصوصیات فارینوگرافی خمیر گردید. این در حالی بود که در شدت های بالاتر از 70 درصد خصوصیات رئولوژیکی خمیر روند نزولی داشت. از سوی دیگر استفاده از این امواج سبب بهبود میزان تخلخل و مولفه های رنگی L* و b* پوسته و کاهش میزان مولفه a* گردید. از این رو می توان از این تکنیک در بهبود مرحله مشروط کردن دانه گندم طی فرآیند آسیابانی استفاده نمود.

در دهه گذشته تلاش زیادی جهت به کارگیری پوشش های زیست تخریب پذیر به جای پلیمرهای سنتزی صورت گرفته است. در این تحقیق از ژلاتین برای تولید فیلم خوراکی استفاده شد و جهت تقویت خصوصیات مثبت و تضعیف ویژگی های منفی سطوح مختلفی از کربوکسی متیل سلولز (CMC) 0 و 25 و 50 و 75 و 100 درصد (وزنی/ وزنی) در فرمولاسیون به کار رفت و خصوصیات فیزیکی و مکانیکی فیلم های تولیدی مورد ارزیابی و مطالعه قرار گرفت و در نهایت فرمولاسیون بهینه انتخاب شد. بر اساس نتایج بدست آمده از آزمون شفافیت فیلم های بدست آمده مشخص شد که بیشترین شفافیت مربوط به فیلم حاوی 100 درصد CMC و کمترین شفافیت مربوط به فیلم 100 درصد ژلاتین بود. افزایش درصد ژلاتین تاثیر معنی دار (p<0.05) و هم سو بر روی حلالیت فیلم تولیدی داشت در صورتی که با افزایش سهم CMC در فیلم این صفت کاهش پیدا کرد. ارزیابی نتایج مربوط به نفوذ بخار آب که یکی از مولفه های مهم در صنایع بسته بندی است نشان داد که با افزودن CMC به فرمولاسیون فیلم تولیدی در برابر نفوذ بخار آب مقاومت بیشتری از خود نشان داد. ژلاتین به شدت باعث کاهش درصد کشش فیلم شد در صورتی که افزودن CMC نتیجه عکس داد. از طرف دیگر با افزایش درصد ژلاتین مقاومت به کشش به صورت معنی داری زیاد شد ولی افزایش سهم CMC باعث کاهش مقاومت اولیه کشش شد. در نهایت بهینه سازی آمار و ارقام این تحقیق نشان داد که بهترین فیلم مربوط به نمونه ای بود که نسبت ژلاتین به CMC در آن 50.50 بود.

در این پژوهش تاثیر تیمار اسیدسالیسیلیک در 2 سطح (صفر و 2 میلی مول در لیتر) و نانو زئولیت حاوی پرمنگنات پتاسیم در 2 سطح (صفر و 10 گرم) بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و عمر انباری گلچه های کلم براکلی مورد بررسی قرار گرفت. نمونه ها در سردخانه در دمای 1 درجه سانتی گراد با رطوبت نسبی 95-90 درصد به مدت 24 روز نگهداری شدند. نمونه ها در روز قبل از انباری و در طول دوره نگهداری با فاصله 4 روز از سردخانه خارج شده و به منظور ایجاد حالت مشابه در خرده فروشی ها به مدت 24 ساعت در دمای اتاق قرار گرفته و سپس از نظر فاکتورهای مختلف کیفی و کمی نظیر کاهش وزن، کیفیت ظاهری، اتیلن، مواد جامد محلول کل، اسید قابل تیتراسیون، ویتامین ث، رنگ ظاهری، کلروفیل، کارتنوئید، فنول کل و ظرفیت آنتی اکسیدانی کل مورد اندازه گیری قرار گرفتند. نتایج نشان داد که تیمار اسیدسالیسیلیک و نانو زئولیت حاوی پرمنگنات پتاسیم و تیمار توام نانو زئولیت حاوی پرمنگنات پتاسیم و اسیدسالیسیلیک، تاثیر معنی داری در حفظ کیفیت ظاهری و خصوصیات کمی و کیفی نسبت به گلچه های شاهد داشتند. همچنین تیمار توام نانو جاذب اتیلن و اسید سالیسیلیک بهترین اثر را در حفظ کیفیت ظاهری، جلوگیری از تخریب کلروفیل و ممانعت از زردی و پیری گلچه ها و حفظ مواد فراسودمند نشان داد.

مغز گردوی تازه محصولی است که تحت شرایط نگهداری طبیعی بسیار فسادپذیر می باشد. لذا، هدف از انجام این تحقیق بررسی تاثیر دمای نگهداری (در سه سطح 7+، 5-، 17- درجه سلسیوس)، مدت زمان نگهداری (در چهار سطح 10، 20، 30، 40 روز) و نوع فرآوری (در دو سطح بدون پیش فرآوری و پیش فرآوری با اسید آسکوربیک+ کلرید سدیم) بر تغییر خواص فیزیکوشیمیایی مغز گردوهای تازه شامل سفتی بافت، درصد رطوبت و عدد پراکسید بود. نتایج نشان داد که هر سه متغیر مورد مطالعه تاثیر معنی داری (P<0.01) بر خواص فیزیکوشیمیایی مغز گردوهای تازه داشتند. برای تیمارهای مختلف، عدد پراکسید در محدوده 110 تا 298 میلی اکی والان بر گرم روغن گردو متغیر بود. سفتی بافت مغز گردوی تازه از 100 تا 1300 گرم نیرو متغیر بود. همچنین، درصد رطوبت برای نمونه های تیمار شده، نسبت به شاهد روند کاهشی معنی داری داشت.