پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران
سال:1394 | دوره:11 | شماره:5 |تعداد مقالات:18

ترکیبات گیاهان معطر به دلیل فعالیت آنتی رادیکالی به عنوان آنتی اکسیدان طبیعی در فراورده های غذایی و بیولوژیکی مصرف می شوند. هدف از این مطالعه استخراج و شناسایی ترکیبات اسانس باریجه، ارزیابی فعالیت آنتی رادیکالی اسانس با انجام آزمون های DPPH، ABTS و بررسی فعالیت آنتی اکسیدانی آن در روغن مخصوص سرخ کردنی می باشد. شناسایی ترکیبات اسانس استخراج شده با کلونجر با روش کروماتوگرافی گازی متصل به طیف سنج جرمی و میزان فنول کل اسانس با استفاده از روش فولین- سیوکالتو محاسبه شد. فعالیت آنتی اکسیدانی اسانس در روغن مخصوص سرخ کردنی در شرایط اکسیداسیون تسریع شده (دمای 90 درجه سانتی گراد) در طی هفت روز، با اندازه گیری اعداد پراکسید و تیوباربیتوریک اسید تعیین و با TBHQ مقایسه شد. نتایج نشان داد عمده ترین ترکیبات موجود در اسانس باریجه بتا پینن (37.9%)، آلفا پینن (9.05%) و ترپینن 4 ال (7.78%) بود. در آزمون DPPH مقدار EC50 اسانس باریجه 0.094 میلی گرم بر میلی لیتر به دست آمد و میزان ترکیبات فنولی 59.7 میلی گرم در هر گرم ماده خشک اندازه گیری گردید. بر اساس نتایج به دست آمده از آزمون ABTS بیشترین فعالیت آنتی رادیکالی مربوط به غلظت 1 میلی گرم بر میلی لیتر اسانس باریجه (بازدارندگی 72.19 درصد، معادل غلظت 0.113 میلی گرم بر میلی لیتر آسکوربیک اسید) بود. همچنین در آزمون آون، اسانس باریجه در غلظت های 500 و 1000 پی پی ام توانست بهتر از آنتی اکسیدان سنتزی TBHQ در سطح 200 پی پی ام عمل کند. نتایج نشان دهنده اثر اسانس باریجه در به تاخیر انداختن اکسیداسیون روغن داشت. بنابراین می توان از اسانس باریجه به عنوان یک آنتی اکسیدان طبیعی روغن در غذا استفاده کرد.

این پژوهش با هدف بررسی تاثیر پوشش های خوراکی لییپیدی (گلیسریل منواستئارات و موم کارنوبا) بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و میکروبی کشمش طی دوره نگهداری انجام شد. بدین منظور، کشمش تهیه شده از انگور رقم عسگری به روش تیزابی با پوشش های خوراکی لییپیدی همراه با اسانس آویشن تیمار شد و در دماهای 20، 35 و 50 درجه سلسیوس به مدت 12 هفته نگهداری شد. طی مدت نگهداری، میزان رطوبت، فعالیت آبی، سفتی، مولفه های رنگی (L* (روشنی)، a* (قرمزی) و b* (زردی))، درصد آفت زدگی و ویژگی های میکروبی (شمارش کلی، تعداد کل کپک و مخمر) مورد ارزیابی قرار گرفتند. نتایج نشان داد که تاثیر پوشش های لیپیدی، دما و مدت زمان نگهداری بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و میکروبی کشمش معنی دار بود. پوشش دهی، افت رطوبت، سفتی، روشنی و قرمزی را کاهش داد. شمارش کلی، تعداد کل کپک و مخمر طی دوره نگهداری در نمونه-های تیمار شده با پوشش خوراکی کاهش یافت. موم کارنوبا نسبت به گلیسریل منواستئارات تاثیر بیشتری بر پایداری کشمش داشت. اسانس آویشن نیز باعث بهبود رنگ و ویژگی های میکروبی شد. کمترین مقادیر قرمزی (-2)، شماش کلی (2.06 لگاریتم تعداد کلنی در گرم) و تعداد کل کپک و مخمر (1.32 لگاریتم تعداد کلنی در گرم) مربوط به پوشش کارنوبا و اسانس آویشن بود.

با توجه به گرایش جامعه به مصرف نان تازه و مشکلات اقتصادی بوجود آمده دراثر بیاتی سریع نان بربری، ضرورری است، که از تکنولوژی های جدید استفاده شود. در چند سال گذشته صنعت نانوایی با استفاده از تکنولوژی منجمد کردن ازمزایا و سود فراوان بهره برده است. علیرغم پیشرفتهای چشم گیری که در تولید محصولات نانوایی منجمد انجام شده، اجتناب از تاثیرات منفی فرایند منجمد کردن و نگهداری به صورت منجمد مشکل است. این پژوهش با هدف استفاده از تکنولوژی نیم پز و منجمد کردن در افزایش زمان نگهداری نان بربری نیمه حجیم انجام گردیده است. به منظور کاهش تاثیرات منفی انجماد و افزایش کیفیت محصول از آنزیم آلفا آمیلاز به همراه صمغ گوار استفاده شده است.نان بربری به صورت نیم پز تهیه و به مدت 15 روز در دمای -18 درجه سانتی گراد نگهداری و پس از آن پخت کامل انجام شده است. تجزیه و تحلیل داده ها با استفاده از نرم افزار SPSS و مقایسه میانگین ها با استفاده از آزمون دانکن انجام شده است. بررسی نتایج آزمون های حجم، خصوصیات بافت (سفتی و کشش پذیری)، آنالیز رنگ و خصوصیات حسی نشان داد که افزودن صمغ گوار در سطح 0.4 و آنزیم آمیلاز در سطح 0.07 چه در اثر مستقل آنها و چه در اثر متقابل، سبب بهبود کلیه پارامترهای اندازه گیری شد.

در این پژوهش ترکیب شیمیایی، پارامترهای رنگ و اثر تغییر pH بر ویژگی های عملکردی ایزوله پروتئین دانه شنبلیله مورد بررسی قرار گرفت. ایزوله پروتئین شنبلیله حاصل دارای 89.1% پروتئین، 6.00% چربی و 3.00% کربوهیدرات بر مبنای وزن خشک بود. رفتار محلول 5% ایزوله پروتئین شنبلیله سودوپلاستیک (شل شونده با برش) مشاهده شد. تغییر pH بر میزان حلالیت، ظرفیت کف کنندگی و پایداری آن و ظرفیت امولسیون کنندگی و پایداری آن تاثیرگذار بود. کمترین میزان حلالیت در pH برابر 4.5 دریافت شد که موید نقطه ایزوالکتریک ایزوله پروتئین شنبلیله بود. همچنین، کمترین میزان ظرفیت ایجاد کف و امولسیون ایزوله پروتئین شنبلیله نیز در pH ایزوالکتریک آن مشاهده شد. بیشترین ظرفیت ایجاد کف (136%) و امولسیون (39%) به ترتیب در pHهای برابر 8 و 3 حاصل شد. میزان جذب آب و روغن در ایزوله پروتئین شنبلیله به ترتیب 2.7 و 6.6 میلی لیتر به ازای هر گرم ایزوله پروتئین و میزان پروتئین کوآگوله آن 3.77% بود.

فروکتان ها گروهی از الیگو و پلی ساکاریدهای تشکیل شده از فروکتوز هستند که به علت دارا بودن ویژگی های مفید تغذیه ای وعملکردی به طور گسترده ای در جهان مورد استفاده می باشند. گیاه سریش از جمله گیاهانی می باشد که از دیر باز در امور صنعتی و طب سنتی استفاده می شده و یکی از منابع ارزشمند فروکتان به شمار می رود. اما همچنان اطلاعات کمی در مورد نحوه استخراج فروکتان از این گیاه، موجود است. در این تحقیق از روش رویه پاسخ و طرح باکس بنکن به منظور بررسی تاثیر زمان (40-5 دقیقه) و دمای استخراج (90-40 درجه سانتیگراد) و نسبت آب به ماده جامد (50:1-30:1) بر راندمان استخراج فروکتان از سریش، درجه پلیمریزاسیون، درجه خلوص و نیز بهینه سازی فرایند استخراج آبی، استفاده گردید. برای توصیف بازده استخراج، درجه پلیمریزاسیون و درجه خلوص از مدل های درجه دوم استفاده و کارایی آن مورد تائید قرار گرفت. سپس، مدل بدست آمده جهت یافتن بهترین شرایط فرایند با بیشترین بازده استخراج و درجه خلوص، استفاده گردید. نتایج نشان داد، در صورتی که زمان استخراج 28.38 دقیقه، دمای استخراج 88 درجه سانتیگراد و نسبت آب به ماده جامد 50:1 باشد، بیشترین بازده استخراج (54.10 درصد) و درجه خلوص (32.58 درصد) حاصل می گردد.

هدف از مطالعه حاضر بررسی تاثیر بسته بندی اتمسفر اصلاح شده (O2=%2، Co2=%10 و N2=%88) در مقایسه با دو بسته بندی تحت خلا و هوای معمولی در شرایط ذخیره سازی تسریع شده است. پسته ها در کیسه های 5 لایه (2 لایه پلی اتیلن، 2 لایه پلی آمید، 1 لایه چسب:80 میکرون) بسته بندی و در دو دمای 30±2oC و 50±2 به مدت 3 ماه نگهداری شدند. جهت ارزیابی تغییرات کیفی نمونه ها، اندازه گیری اسیدچرب آزاد (%)، رطوبت (%)، اندیس پراکسید (meqKg-1)، آزمون میکروبی (log CFU/g)، آزمون بافت و ارزیابی حسی به عنوان تابعی از نوع بسته بندی، دما و زمان نگه داری با سطح اطمینان 95 درصد و در بازه 30 روزه انجام شد. نتایج آزمون نشان داد شرایط بسته بندی برخلاف زمان و دمای نگهداری تاثیر معنی داری بر روی رطوبت ندارد. همچنین آزمون ها موید این نکته بود که اندیس پراکسید، میزان اسید چرب آزاد و آلودگی قارچی در بسته بندی تحت شرایط MAP و خلا به طور معنی داری کم تر از شرایط بسته بندی در هوای معمولی است. نتایج آزمون بافت نیز نیروی شکست را برای پسته های بسته بندی شده در شرایط MAP کم تر و در نتیجه بافت بهتری را برای این پسته ها نشان داد. رنگ، سفتی و پذیرش کلی پسته بسته بندی شده در شرایط MAP نیز بهتر از سایر شرایط بود. بدین ترتیب می توان گفت بسته بندی MAP با کاهش اکسیداسیون لیپیدی و آلودگی قارچی در کنار بهبود خصوصیات حسی پسته خام خشک می تواند نسبت به دو بسته بندی دیگر شرایط بهتری را برای محصول فراهم آورد. بدین ترتیب استفاده از بسته بندی MAP می تواند به بهبود کیفیت و افزایش زمان ماندگاری پسته خام خشک کمک کند.

لیزوزیم سفیده تخم مرغ بدلیل ویژگی های خاص، یکی از پروتئینهایی است که در صنایع مختلف غذایی اهمیت روز افزونی یافته است. بعنوان نانو فیبریل زیستی، آنتی بیوتیک، افزودنی غذایی طبیعی و شیرین کننده در نانو زیست فن آوری، فن آوری غذایی و بسته بندی ضد میکروبی برای پرهیز از بکار بردن افزودنیهای شیمیایی استفاده می شود. همچنین با توجه به اطلاعات بیوشیمیایی نسبتا کامل، لیزوزیم سفیده تخم مرغ بعنوان مدل برای تحقیق در مورد ساختار و عملکرد پروتئینها استفاده فراوان دارد. با توجه به کاربردهای لیزوزیم در زمینه های زیادی از علوم و فن آوری، توسعه روشی موثر، ساده و ارزان برای تخلیص این پروتئین مورد نیاز است. بر این اساس روش تخلیصی مبتنی بر رسوبدهی با استفاده از نمک و کروماتوگرافی تعویض یون طراحی و اجرا گردید. در این مطالعه پس از جداسازی سفیده از زرده تخم مرغ، عصاره حاصل طی دو مرحله توسط نمک آمونیوم سولفات 30 و 50 درصد تفکیک گردید سپس لیزوزیم توسط کروماتوگرافی تعویض کاتیون در ستون SP سفارز تخلیص شد. نتایج این مطالعه نشان داد که در این روش، لیزوزیم با فعالیت ویژه 333 (U/mg) و خلوص حدود 98 تا 100 درصد تخلیص گردید. مطالعات ساختاری با استفاده از دورنگ نمایی دورانی (CD) و فلورسانس ذاتی نیز موید طبیعی بودن کنفورماسیون در سطح ساختار دوم و سوم پروتئین بود. در این مطالعه یک روش آزمایشگاهی ساده، سریع، کم هزینه و با کیفیت بالا جهت خالص سازی لیزوزیم بهینه گردیده است.

آنتی اکسیدان ها ترکیباتی هستند که با جلوگیری از آسیب های ناشی از رادیکال های آزاد، مانع بروز بسیاری از بیماری ها می شوند. بدلیل اثرات سوء تغذیه ای آنتی اکسیدان های سنتزی، مصرف آنتی اکسیدان های طبیعی با منشا گیاهی در سال های اخیر بسیار مورد توجه قرار گرفته است. هدف از این مطالعه ارزیابی میزان ترکیبات فنولی کل، فلاوونوئیدها و خاصیت آنتی اکسیدانی سیب و مقایسه کارایی آن با آنتی اکسیدان های سنتزی (بوتیلید هیدروکسی آنیزول، BHA و بوتیلید هیدروکسی تولوئن، BHT) بود. رقم های مختلف سیب از مناطق مختلف استان آذربایجان غربی جمع آوری شده و میزان ترکیبات فنولی کل، فلاوونوئیدها و خاصیت آنتی اکسیدانی آنها به ترتیب با روش های فولین سیو کالتو، رنگ سنجی و دی فنیل پیکریل هیدرازیل (DPPH) و اندازه-گیری عدد پراکسید و اسید تیوباربیتوریک نمونه های روغن کره محلی حاوی غلظت های مختلف عصاره و آنتی اکسیدان های سنتزی انجام گردید. رقم های فوجی و شیخ احمد به ترتیب دارای بیشترین و کمترین محتوای ترکیبات فنلی، فلاونوئیدها و فعالیت آنتی اکسیدانی بود، که این مقادیر به ترتیب عبارتند از 2940.24 و 1350.22 میکرو گرم معادل اسید گالیک به گرم عصاره خشک، 2530.32 و 1200.74 میکروگرم معادل کوئرستین به گرم عصاره خشک و 91.87 و 32%، بیشترین و کمترین میزان عدد پراکسید و اسید تیوباربیتوریک بترتیب مربوط به نمونه شاهد و عصاره سیب با غلظت 400ppm بود. نتایج حاصل از این مطالعه نشان داد که رقم فوجی دارای بیشترین فعالیت آنتی اکسیدانی بود، لذا از آن در پایدارسازی روغن کره محلی استفاده شد.

صمغ فارسی، صمغی طبیعی و از درخت بادام کوهی (Amygdalus scoparia Spach) ترشح می شود. در این مطالعه، ویژگی های امولسیون کنندگی صمغ فارسی طی حرارت دادن خشک و ایجاد اتصال کووالانسی با بتالاکتوگلوبولین بهبود یافت. کمپلکس های تولیدی در چندین نسبت بتالاکتوگلوبولین/صمغ فارسی (1:1، 2:1 و 1:2) تولید شدند. در ابتدا، اتصال کووالانسی بین بتالاکتوگلوبولین و صمغ فارسی به کمک SDS-PAGE تایید شد. همچنین، ویژگی های امولسیون کنندگی کمپلکس کووالانسی بتالاکتوگلوبولین:صمغ فارسی (1:1) با گذشت زمان واکنش مایلارد بررسی گردید. نتایج نشان داد که زمان حرارت دادن خشک اثر معنی داری (P<0.05) روی EAI نداشت، اما ESI به طور معنی داری (P<0.05) با گذشت زمان تا دو هفته افزایش یافت و ESI کمپلکس دو هفته گرمخانه گذاری شده نسبت به بقیه (شاهد، صفرساعت، 48 ساعت، 192 ساعت) به طور معنی داری (P<0.05) بالاتر بود. اندیس خامه ای شدن کمپلکس بتالاکتوگلوبولین: صمغ فارسی (1:1) با پیشرفت واکنش مایلارد کاهش یافت و همبستگی خوبی بین پیشرفت واکنش و اندیس خامه ای شدن حاصل شد. در انتها، امولسیون های تولیدی به کمک ارزیابی توزیع اندازه ذراتشان طی نگهداری تسریع شده و انجماد زدایی با هم مقایسه شدند. نتایج نشان داد که کمپلکس کووالانسی بتالاکتوگلوبولین:صمغ فارسی (1:1) پایداری امولسیون بهتری در مقایسه با دیگر نسبت های پروتئین/پلی ساکارید (1:2 و 2:1)، صمغ فارسی تنها و صمغ عربی از خود نشان داد. بررسی ریز ساختار امولسیون های تولیدی نیز گواهی بر بهبود ویژگی امولسیون کنندگی صمغ فارسی بود.

در تحقیق حاضر تاثیر پیش تیمارهای اولتراسوند و خشک کردن، بر محتوای رطوبت و میزان جذب روغن قطعات سیب زمینی رقم ساتینا، طی فرآیند سرخ کردن عمیق مورد بررسی قرار گرفت. پیش تیمار اولتراسوند در دو فرکانس 20 و 40 کیلوهرتز، به مدت 15 دقیقه و پیش تیمار خشک کردن در دمای 60 درجه سلسیوس و به مدت 15 دقیقه انجام شد. پس از آن قطعات سیب زمینی در دماهای 170 و 190 درجه سلسیوس و به مدت 5، 7 و 10 دقیقه سرخ شدند. با توجه به نتایج، نمونه های پیش تیمار شده با اولتراسوند، در فرکانس 40 کیلوهرتز، در دما و زمان یکسان، از محتوای رطوبتی کمتری برخوردار بودند. قابل توجه این که با افزایش دمای سرخ کردن و فرکانس، ضریب انتشار موثر رطوبت افزایش و محدوده آن 6.95×10-8-8.80×10-8 محاسبه شد (R2=0.99). از سوی دیگر با افزایش فرکانس، انرژی فعال سازی افزایش و محدوده آن 13.161-16.307 kJ/mol تعیین گردید (R2=0.99). همچنین در زمان های سرخ کردن یکسان، نمونه های پیش تیمار شده با اولتراسوند، در فرکانس 20 کیلوهرتز، از بیشترین میزان جذب روغن برخوردار بودند. بر اساس تجزیه و تحلیل رگرسیونی چند متغیره، مدل نمایی بهترین برازش را به منظور بررسی تغییرات محتوای رطوبت و روغن نمونه ها نشان داد.

هدف از این پژوهش، بررسی اثر دمای خمیرآبه (5، 25 و 45oC) و جایگزینی بخشی از آرد گندم با ایزوله پروتئین سویا (2 یا 4 درصد)، بر خصوصیات رئولوژیکی خمیرآبه و همچنین ویژگی های کیفی ناگت مرغ سرخ شده به روش عمیق بود. تمام نمونه ها رفتارغیرنیوتنی، رقیق شونده با برش داشتند (n£0.539) و به خوبی با مدل قانون توان برازش شدند (R2³0.994). انرژی فعال سازی جهت بررسی اثر درجه حرارت بر ضریب قوام خمیرآبه ها بین (kJ/mol) 5.106 تا 5.630 بود. افزودن ایزوله پروتئین سویا باعث افزایش خاصیت وابستگی به زمان سیستم های خمیرآبه شد، درحالی که افزایش درجه حرارات موجب کاهش سطح حلقه هیسترسیس گردید. جذب پوشش بر سطح ماده غذایی به طورمعنی داری تحت تاثیر درجه حرارت و فرمول خمیرآبه قرار داشت. نتایج همچنین نشان داد که استفاده از ایزوله پروتئین سویا در فرمول خمیرآبه باعث کاهش چسبندگی پوشش به سطح ماده غذایی، افزایش محتوا رطوبت و نیزکاهش جذب روغن در طی سرخ شدن عمیق گردید. در حالی که، تغییرات درجه حرارت اثر معنی داری را بر چسبندگی، محتوای رطوبت و روغن در محصول نهایی نداشت.

لطفا برای مشاهده چکیده به متن کامل (PDF) مراجعه فرمایید.

نمک سود کردن یکی از قدیمی ترین روش های نگهداری جهت افزایش زمان ماندگاری ماهی است. هدف این مطالعه بررسی تغییرات شیمیایی و میکروبی ماهی کپور نقره ای بعد از نمک سود کردن پیکل هنگام نگهداری در یخچال می باشد. ماهیان پس از نمک سود شدن با غلظت های 10% و 20% در یخچال (4oC) نگهداری شدند. فراسنجه های شیمیایی (مقادیر رطوبت، پروتئین، نمک، PV، TBA)، pH و فراسنجه های میکروبی (TVC، PTC و هالوفیل ها) در روزهای صفر، 3، 6، 9 و 12 اندازه گیری شدند. افزایش جذب نمک موجب کاهش رطوبت گردید. میزان pH و پروتئین طی نگهداری در یخچال کاهش یافت. نتایج این تحقیق افزایش معنی دار TBA و PV ماهیان نمک سود شده با غلظت 20% را نسبت به 10% نشان می دهد. میزان باکتریهای هوازی مزوفیل و هالوفیل در هر دو تیمار افزایش و میزان باکتریهای سرمادوست کاهش یافت. استفاده از نمک ها به عنوان نگهدارنده های طبیعی جهت افزایش زمان ماندگاری ماهی هنگام نگهداری در یخچال می تواند موثر باشد. نتایج این مطالعه نمک سود کردن پیکل با غلظت 10% را برای ماهی کپور نقره ای توصیه می کند.

لطفا برای مشاهده چکیده به متن کامل (PDF) مراجعه فرمایید.

در این پژوهش صفات فیزیکی، ویژگی های کمی-کیفی و تغییر ترکیب های آنتی اکسیدانی پرتقال محلی سیاورز در مراحل برداشت، فرآیند و نگهداری بررسی شد. خصوصیات مورد ارزیابی شامل اندازه گیری طول، قطر، ضریب کرویت، چگالی، ضخامت پوست، درصد آبدهی، TSS، TA، اسید آسکوربیک، فنل کل و ظرفیت آنتی اکسیدانی بود. نتایج نشان داد، پرتقال محلی سیاورز در چهار اندازه با صفات فیزیکی مختلف وجود داشت. در اولین مرحله برداشت بیش ترین مقدار چگالی (0.977 گرم بر سانتی متر مکعب) در پرتقال های کوچک بدست آمد. میوه های خیلی بزرگ با وجود ضریب کرویت بالاتر اختلاف معنی داری با سایر اندازه ها نداشتند. پرتقال های کوچک با ضخامت پوست کم تر، دارای درصد آبدهی بیش تر بودند ولی پرتقال های خیلی بزرگ، با TSS بالاتر، کارایی تولید (327.24%) بیش تری داشتند. بالاترین راندمان کنسانتره و کیفیت آبمیوه به ترتیب در مرحله ششم نمونه گیری (6.42%) و هفتم (9.88 درجه بریکس) بدست آمد. کم ترین مقدار پرتقال جهت تولید یک کیلوگرم کنسانتره با بریکس 60، 15.6 کیلوگرم بود (مرحله ششم). در ارزیابی ترکیب های آنتی اکسیدانی مشخص شد که میزان اسید آسکوربیک و ظرفیت آنتی اکسیدانی آب پرتقال آبگیری شده با دستگاه، بطور معنی داری (p<0.05) بیشتر از آب پرتقال آبگیری شده با دست بود. کمترین مقدار اسید آسکوربیک در آب پرتقال بازسازی شده از کنسانتره با بریکس 65 (46.73 میلی گرم در صد میلی لیتر) بدست آمد، اما ترکیبات فنلی کم ترین کاهش را طی فرآوری (مراحل آبگیری و تغلیظ) داشتند. بعلاوه کاهش ظرفیت آنتی اکسیدانی در کنسانتره با بریکس 65 نسبت به کنسانتره با بریکس 60 معنی دار نبود. میزان اسید آسکوربیک در آب پرتقال بازسازی شده از کنسانتره نسبت به آب پرتقال تازه در دمای یخچال کاهش بیشتری یافت.

هدف از انجام این تحقیق بررسی تغییرات ایجاد شده در بافت لهید ه سیب در طول زمان می باشد. در تصاویر مرئی از شاخص زردی و در تصاویر گرمایی از شاخص دما جهت بررسی تغییرات استفاده شد. نتایج نشان داد که با گذشت زمان از مقدار شاخص زردی بافت لهیده تا حدود 15 روز پس از لهیدگی کاسته شده و بعد از این مرحله روند افزایشی پیدا می کند. نتایج حاصل از تصویر برداری گرمایی نشان داد که دمای بافت کبود شده پس از اعمال ضربه تا 56 ساعت پس از لهیدگی خنک تر از بافت سالم، از 56 تا 96 ساعت تقریبا هم دما و پس از 96 ساعت گرم تر از بافت سالم، با اختلافی بین 1-0.5 درجه سلسیوس است.به منظور بررسی شاخص زردی از طرح آزمایشی فاکتوریل بر پایه طرح های کاملا تصادفی استفاده شد. در این طرح اثر سه عامل زمان، انرژی و سطح سیب بر روی شاخص زردی مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد اثر زمان و سطح سیب بر روی شاخص زردی در سطح احتمال 5 درصد معنی دار است. تا 48 ساعت پس از لهیدگی تغییرات رنگ با چشم قابل مشاهده نیست، این در حالی است که در این زمان بافت لهیده سیب خنک تر از بافت سالم است. پس از 48 ساعت لهیدگی به صورت کبودی در تصاویر مرئی قابل مشاهده می باشد. این در حالی است که در بازه زمانی48 تا 96 ساعت پس از ضربه، تضاد دمایی بین ناحیه لهیده و بقیه نواحی در تصاویر گرمایی وجود ندارد. با گذشت زمان از360 ساعت به دلیل افزایش شاخص زردی و تغییر رنگ بافت لهیده از کبودی به سمت سفیدی از قابلیت تصاویر مرئی برای تشخیص بافت لهیده کاسته می شود.

امروزه، ارتباط مصرف زیاد چربی با بیماری های مختلف شناخته شده است. بنابراین، افراد جامعه مصرف فراورده های غذایی کم چرب را به انواع با چربی کامل ترجیح می دهند. هدف این تحقیق بررسی اثر صمغ های گوار، دانه ریحان و مخلوط 50:50 آن ها بر خصوصیات بستنی کم چرب (2.5 درصد) و نیم چرب (5 درصد) در مقایسه با نمونه شاهد پرچرب (10 درصد) بود، بدین منظور اثرات این صمغ ها به عنوان جایگزین چربی در سطوح مختلف (0.35، 0.45، 0.5 و 0.55 درصد) بر ویژگی های فیزیکی نمونه ها شامل ویسکوزیته ظاهری، سرعت ذوب، ضریب افزایش حجم، pH، دمای خروج از بستنی ساز و کدورت مورد ارزیابی قرار گرفت. با کاهش چربی، ویسکوزیته ظاهری کاهش، سرعت ذوب و ضریب افزایش حجم افزایش یافت، اما با افزودن صمغ به عنوان جایگزین چربی و افزایش غلظت آن، روند معکوسی در این سه ویژگی دیده شد.

در این پژوهش قابلیت ضدمیکروبی یک فیلم جدید فتوکاتالیست حاوی نانو ذرات رس و دی اکسیدتیتانیوم در ماتریس پلیمری پلی اتیلن با چگالی پایین در برابر باکتری های Pseudomonas spp. و مخمر Rhodotorula mucilaginosa در شرایط درون شیشه ای و سردخانه ارزیابی شد. فیلم نانوکامپوزیت با اختلاط نانوذرات دی اکسیدتیتانیوم در دو فاز آناتاز و روتایل و نانوذرات رس کلوزیت 20 آ (closite 20A) در ماتریس پلی اتیلن با روش مخلوط واکنشی مذاب تهیه شد. در هیچ یک از فیلم های شاهد فعالیت میکروب کشی در برابر هر دو میکروارگانیزم مشاهده نشد. سلول های زنده روی فیلم های نانوکامپوزیت برای Pseudomonas spp. و Rhodotorula mucilaginosa، پس از سه ساعت پرتوتابی با نور UVA با شدت 0.05 mW/cm2 (طول موج 300-200 نانومتر) به ترتیب تا 4.23 log CFU/ml و 2.12 log CFU/ml کاهش یافت. آزمایش شرایط سردخانه، روی میوه های تازه زردآلوی بسته بندی شده در فیلم های نانوکامپوزیت و پلی اتیلن خالص به مدت 17 روز در دمای 5 درجه سانتی گراد تحت تابش لامپ فلورسنت معمولی انجام شد. تعداد سلول های باکتری های مزوفیلیک و مخمر موجود بر میوه های بسته بندی شده در فیلم نانویی نسبت به فیلم پلی اتیلن خالص از کاهش معنی داری برخوردار بود. همچنین نتایج نشان داد که بیشترین اثر ضدمیکروبی با کاربرد توام فیلم های نانوکامپوزیت همراه با پرتوتابی UVA حاصل شد. پژوهش حاضر نشان داد که استفاده از فیلم نانوکامپوزیت تولید شده با روش واکنشی مذاب، می تواند در بسته بندی محصولات غذایی رشد میکروبی را کنترل کند.